BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia penggunaan ubi jalar ungu masih sangat minim. Masyarakat

Indonesia kebanyakan mengolah ubi jalar ungu ini dala kue-kue

tradisional. Jenis umbi-umbian ini merupakan salah satu pangan lokal

Indonesia yang harganya murah. Di negara-negara maju di Benua Eropa

ubi jalar ungu ini sangat diperhitungkan karena banyak nilai gizi yang di

kandungnya (Rahmat Rahmana, 2012;11).

Menurut Mutiara Nugraheni (2014;62) “ Ubi jalar sebagai sumber

karbohidrat dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. kandungan

karbohidrat ubi jalar menduduki penringkat keempat setelah pasi, jagung

dan umbi kayu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu pangan lokal yang

banyak terdapat di Sumatera Barat.

Ubi ungu merupakan salah satu pangan lokal di Indonesia yang hasil

panennya melimpah ruah. Kebanyakan dari ubi ungu ini hanya di olah

untuk kue-kue tradisional Indonesia sendiri. Penggunaan ubi ungu dalam

pembuatan bakpao merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan

nilai jual dan juga merupakan salah satu pemanfaatan sumber daya alam

yang memiliki nilai gizi. Ubi jalar ungu (Ipomoea Balatas L) memiliki

kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir sama dengan tepung terigu

(Yuliandari,2015). Penggunaan ubi jalar ungu ini juga merupakan pewarna

alami dan juga memberikan cita rasa yang khas pada bakpao itu sendiri.
 Pemanfaatan ubi jalar ungu ini sebagai alternatif sumber karbohidrat yang

bisa di substitusikan pada bakpao dan juga memiliki nilai lebih bagi

kesehatan.

Bakpao merupakan makanan olahan yang berasal dari negeri Cina,

berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi dan dimasak dengan cara

dikukus. Menurut Hou dan Popper (2007), bakpao adalah produk

fermentasi tepung terigu yang imasak dengan cara dikukus dalam sebuah

alat pengukus, dan merupakan makanan asli dari Cina pada masa Dinasti

Han lebih dari 1500 tahun yang lalu.

Zaman dahulu bakpo ini hanya berbentuk bulat, polos dan berwarna putih.

Seiring dengan perkembangan zaman kreasi bakpao semakin beragam.

Baik itu dari segi bentuk, ukuran, warna dan juga isiannya. Di Indonesia

sendiri bakpao memiliki peminat yang cukup tinggi sehingga sangat

mudah menemukannya.

Kebanyakan bakpao yang di produksi di Indonesia sama dengan bakpao

pada umumnya yaitu menggunakan bahan dasar dari tepung terigu, ragi,

air, shortening dan garam. Minimnya kreasi bakpao ini membuat penulis

untuk menciptakan olahan bakpao yang di kombinasikan dengan pangan

lokal salah satunya ubi ungu. Penggunaan ubi jalar ungu merupakan salah

satu penganekaragaman olahan dari pangan lokal.

B. Tujuan Penelitian

1. Dapat membuat varian bakpao ubi ungu.

 2. Mendeskripsikan kualitas bakpao ubi ungu dilihat dari segi ;

a. Volume

b. Bentuk

c. Warna

d. Tekstur

e. Aroma

f. Rasa

C. Manfaat Penelitian

1. Dapat menambah ilmu pengetahuan bagi penulis dan mahasiswa tata

boga bahwasanya bahan pangan lokal dapat dimanfaatkan menjadi

sebuah makanan moderen.

2. Meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu.

3. Meningkatkan penganekaragaman olahan ubi jalar ungub sebagai

produk baru dalam pengolahan bakpao.

4. Dapat membuka peluang usaha yang maju.

5. Sebagai salah satu syarat menyelesaikan program studi DIII Tata Boga

jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Priwisata dan

Perhotelan Universitas Negeri Padang.

 BAB II

KAJIAN TEORITIS

A. Bakpao

1. Pengertian Bakpao

Bakpao merupakan roti tradisional yang berasal dari Tionghoa, China.

Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian

yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Pao itu berarti

bungkusan dan bak itu daging, jadi bakpao berarti bungkusan (berisi)

daging. (wikipedia.org). Bakpao sangat digemari di Indonesia dengan

beragam isian seperti coklat, ayam dan kacang hijau. Bakpao berbahan

dasar tepung, ragi, air, shortening dan garam yang di aduk hingga kalis

lalu didiamkan hingga mengembang, setelah itu dibentuk laludiberi isian

dan dikukus. Bakpao bertekstur lembut, empuk dan ringan.

Gambar 2.1 Bakpao

(Sumber ; bisikan.com)

2. Teknik Pembuatan Bakpao

Teknik pengolahan bakpao dimulai dari pemilihan bahan,persiapan

alat, penimbangan bahan, pencampuran bahan, fermentasi adonan dan

pengukusan adonan. Uraian mengenai teknik pengolahan bakpao

sebagai berikut ;

a. Pemilihan bahan

Pemilihan bahan yang akan digunakan dalam pengolahan bakpao

dilakukan dengan memilih bahan-bahan yang berkualitas baik.

Bahan-bahan yang berkualitas yang akan digunakan dalam

pengolahan bakpao diantaranya ; tepung terigu protein tinggi yang

berwarna putih , berbau khas tepung tidak apek, tidak

menggumpal, tidak berjamur dan kutuan. Ragi instan yang

digunakan adalah ragi standar yang biasa digunakan. Berbentuk

butiran halus dan berwarna kecoklatan dan memiliki bau yang

khas. Mentega putih yang digunakan adalah mentega yang kualitas

nya baik, berwarna putih dan tidak berbau tengik. Tepung susu

yang digunakan adalah tepung susu yang berwarna kekuningan,

berbau khas susu dan tidak bergumpal. Gula yang digunakan

merupakan gula berbutiran halus dan juga berwarna putih bersih.

Air es yang digunakan dalam pengolahan bakpao yang bening.

Garam dalam pengolahan bakpao berwarna putih bersih dan tidak

berbau tengik.

b. Persiapan Alat
 Persiapan alat dalam pengolahan bakpao yaitu menyiapkan

kukusan, menghidupkan mesin proofing, menyiapkan timbangan

digital, pemotong adonan atau scrapper dan juga mixer dought

untuk mengaduk bahan menjadi adonan bakpao hingga kalis.

c. Penimbagan Bahan

Penimbangan bahan merupakan proses mengukur seberapa banyak

bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakpao sesai

dengan resep. Penimbangan bahan ini menggunakan timbagan

digital agar takaran bahan sesuai dan akurat.

d. Pencampuran Bahan

Pencampuran bahan ialah proses pencampuran bahan-bahan yang

sudah dipersiapkan menjadi satu adonan sesuai dengan tahap-

tahapnya, diantaranya ; pertama larutkan gula dengan air es.

Setelah gula larut, campurkan semua bahan kering kecuali garam.

Aduk sambil memasukkan cairan perlahan. Setelah membentuk

adonan masukkan shortening dan garam aduk hingga kalis dan

adonan licin.

e. Fermentasi Adonan

Setelah adonan kalis, istirahatkan adonan selama kurang lebih 10

menit. Gilas adonan sambil di tekan-tekan agar udaranya keluar.

Lalu potong-potong adonan dan beri isian. Lalu bulatkan adonan

dan istirahatkan lagi selama kurang lebih 30 menit atau sampai

adonan berukuran 2x dari awal.

 f. Pengukusan Adonan

Pengukusan adonan merupakan tahap akhir dari pengolahan

bakpao. Adonan yang sudah di fermentasikan di kukus selama 15

menit.

B. Resep Standar Bakpao

Bahan biang : 375 gr tepung terigu

5 gr ragi instan

190 gr air es

50 gr gula pasir

Bahan adonan : 80 gr gula pasir

4 gr garam

30 gr air es

125 gr tepung terigu

5 gr baking powder

50 gr mentega putih

Cara membuat :

1. Aduk bahan biang hingga setengah kalis

2. Larutkan gula dan garam dalam air, lalu campurkan ke dalam adonan

biang. Aduk hingga gulanya larut

3. Masukkan terigu, baking powder dan mentega putih lalu aduk hingga

kalis
 4. Potong-potong dan timbang adonan 30 gr

5. Isi bagian tengah adonan dengan filling lalu bulatkan

6. Letakkan di atas kertas lalu istirahatkan selama 30 menit

7. Kukus selama 10 menit

C. Ubi Jalar Ungu

Ubi jakar ungu mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 32,30 gram,

lemak 0,40 gram, protein 1,10 gram, kalori 136 kal per 100 gram ubi jalar.

Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A sebesar 900 SI, vitamin B

0,0001 gram, vitamin C 0,035 gram per 100 gram ubi jalar. Sedangkan

mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah kalsium 57,00 gram, zat besi

0,0007 gram, dan fosfor 0,052 gram per 100 gram ubi jalar (Lingga et al.,

1986).

Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu

(Sumber ; doktersehat.com)

Tabel 2.1. Komposisi zat Gizi Ubi Jalar Per 100 gram

No Unsur Gizi Ubi Ungu Ubi Putih Ubi Kuning

1 Kalori (kal) 123 123 136
2 Protein (g) 1,8 1,8 1,1
 3 Lemak (g) 0,7 0,7 0,4
4 Karbohidrat (g) 27,9 27,9 32,3
5 Kalsium (mg) 30 30 57
6 Fosfor (Mg) 49 49 52
7 Zat besi (mg) 0,7 0,7 0,7
8 Natrium (mg) 77 - 5
9 Kalium (mg) 0,9 - 393
10 Niacin (mg) 22 - 0,6
11 Vitamin A (SI) 62 60 900
12 Vitamin B (mg) 0,7 0,9 900
13 Vitamin C (mg) 22 22 0,04
14 Air (g) 62,5 68,5 -
15 BBD (%) 75 86 -
Sumber ; Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia 1991

Dalam upaya meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian pengolahan

ubi jalar ungu dalam pengolahan bakpao dijadikan salah satu alternatif

dalam penganekaragaman olahan ubi jalar ungu. Warna ungu yang pekat

pada ubi jalar ini bisa menjadi pewarna alami pada pada makanan.

D. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Bakpao

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao adalah tepung

terigu, shortening, ragi instan, tepung susu, gula, air es , garam. Adapun

penjelasan dari masing-masing bahan yang digunakan adalah sebagai

berikut ;

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan bakpao.

Selain itu menurut Fanny et al (2004; 12), tepung juga berfungsi untuk

membantuk adonan dengan baik. Ketika adonan dalam keadaan

mentah atau belum jadi., dalam proses pemasakan ataupun setelah

matang tepung bisa memberi kualitas, warna dan rasa pada hasil

produksinya.
 Menurut jenisnya tepung terigu dbedakan menjadi tiga macam, yaitu

(1) Tepung terigu protein tinggi (Hard/Strong flour) dengan

kandungan rpotein 11 -13%, (2) Tepung terigu protin sedang (Medium

Flour) dengan kandungan proeinnya 9-11%, dan (3) Tepung terigu

protein rendah (Soft/Weak Flour) dengan kandungan protein 7 – 9%

(Subagjo, 2007 ; 20). Pada pembuatan bakpao memerlukan tepung

terigu protein tinggi.

Tabel 2.2 Komposisi tepung terigu per 100 gr

Informasi gizi Tepung terigu

Energi 365 kal
Lemak 1,3 gr
Protein 10,33 gr
Karbohidrat 77,3 gr
Serat 2,7 gr
Fosfor 1,6 gr
Besi 1,2 mg
Kalsium 16 gr

2. Mentega Putih

Shortebibg atau mentega putih adalah lemak padat yang bersifat

plastik. Pada pembuatan bakpao mentega putih ini berfungsi untuk

memperbesar volume, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa

dan sebagai bahan pembentuk krim.

3. Susu bubuk

Susu bubuk merupakan suatu olahan dari susu sapi segar yang telah

mengalami pengeringan melalui proses spray drying. Setelah itu

dilakukan penambahan bahan lain, terutama untuk menggantikan zat

 gizi yang telah mengalami kerusakan selama proses pengeringa

( Winarno 1993 ; Spreer dan Mixa 1998). Susu bubuk ini berfungsi

sebagai penambah aroma dan juga cita rasa pada olahan produk.

4. Gula

Gula pasir merupakan sumber kalori yang berasal dari sari tebu yang

dikristalkan. Gula ini berfungsi memberikan rasa manis pada makanan.

Menurut jenisnya gula pasir terbagi atas tiga jenis ; (1) gula pasir yang

butirannya kasar dan bisa digunakan secara universal, (2) gula kastor

gula ini berbutiran lebih halus pembuatan cake menggunakan gula ini

mencegah gula tidak larut sempurna yang menyebabkan permukaan

kue menjadi berbintik-bintik, (3) gula halus atau icing sugar

merupakan jenis gula yang butirannya sangat halus dan juga

pengolahan gula ini pada makanan tidak membutuhkan waktu yang

lama karena tekstur gula ini yang mudah larut. Dalam pembuatan pao

bisa menggunakan gula pasir maupun gula kastor.

5. Garam

Garam merupakan pemberi rasa terhadap adonan. Garam merupakan

unsur esendial bagi kehidupan manusia. Garam memiliki banyak

kegunaan dalam industri, pertanian, pengolahan makanan serta

digunakan dalam produki obat-obatan dan bahan kimia lainnya

(Akusti, dkk 2013;50). Pada bakpao garam ini berfungsi sebagai

makanan dari ragi instan.

6. Ragi
 Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan. Selain itu ragi juga

memberikan aroma yang khas pada saat proses fermentasi adonan.

7. Air es

Air es digunakan untuk menjaga suhu pada adonan saat proses

pengadukan. Sehingga ragi yang terdapat pada adonan tetap bekerja

secara maksimal saat proses fermentasi.

E. Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Bakpao

Alat – alat yang akan digunakan dalam proses pengolahan bakpao harus

diperhatikan hygiene dan sanitasinya agar tidak mempengaruhi adonan

dan hasil pembuatan bakpao.

1. Alat Persiapan

a. Timbangan digital

Penggunaan timbangan digital ini agar pengukuran bahan-bahan

akurat dan sesuai dengan resep.

b. Mixer dought

Mixer dought merupakan mixer khusus untuk pengadukan adonan

roti. Mixer ini memiliki tenaga yang lebih kuat diabndingkan hand

mixer pada umumnya. Pengadukak adonan bakpao ini

membutuhkan waktu yang sedikit lebih lama dari pada pengolahan

kue pada umumnya. Menggunakan mixer dought akan

mempermudah dan mempercepat proses pengadukan dikarenakan

 mixer ini sudah di rancang sedemikian rupa untuk adonan roti dan

sejenisnya.

c. Mesin proofing

Mesin proofing merupakan mesin yang digunakan untuk

membantu proses fermentasi adonan. Mesih ini bersuhu 45 – 60

derajat. Ini akan sangat membantu adonan roti mengembang

maksimal karna uap panas didalamnya.

2. Alat pengolahan

a. Kukusan

Kukusan berguna untuk tahp akhir dalam pengolahan bakpao.

Proses pematangan bakpao menggunakan kukusan. Uap panas dari

kukusan ini akan mematangkan bakpao dan akan mengembang dari

ukuran awal.

b. Kompor

Kompor digunakan untuk memanaskan kukusan.

F. Kualitas Bakpao

Kualitas suatu produk berperan penting saat kita akan mengolah suatu

produk. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas suatu produk terdiri

dari : warna, tekstur, aroma, rasa. Untuk mengetahui kualitas suatu

produk adalah dengan melakukan uji organoleptik yang meliputi ;

1. Warna

Warna pada produk dipengaruhi oleh pemilihan bahan. Warna yang

diharapkan dalam pembuatan bakpao ubi ungu ini berwarna ungu

 alamai yang berasal dari ubi ungu itu sendiri. Warna yang cantik juga

akan menarik perhatian para konsumen untuk membeli produk

tersebut.

2. Tekstur

Tekstur pada makanan dapat dilihat dari kelembutan, kekerasan dan

kerapuhan. Tekstur pada produk memperngaruhi kualitas produk itu

sendiri. Dalam penelitian ini penulis mengharapkan tekstur yang

lembut pada bakpao ubi ungu.

3. Aroma

Aroma pada makanan merupakan salah satu daya tarik untuk

konsumen. Memiliki aroma yang enak maka akan mudah akan

menarik perhatian konsumen untuk membelinya. Dalam pengolahan

bakpao ubi ungu ini aroma yang dihasilkan adalah aroma khas dari ubi

ungu itu sendiri.

4. Rasa

Rasa pada sebuah olahan makanan sangat berperan penting karena

rasa ini mempengaruhi produk secara keseluruhan. Rasa juga

mempengaruhi kualitas produk. Rasa enak yang diciptakan dari suatu

olahan akan mempengaruhi konsumen.

 BAB III

PROSEDUR PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian dalam proyek akhir ini adalah eksperimen yaitu mencoba

melakukan penambahan ubi ungu dalam pembuatan bakpao, dengan

melakukan penelitian sehingga akan mendapatkan kualitas produk yang

baik.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian proyek akhir ini akan dilakukan penulis di Workshop Tata Boga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Universitas Negeri Padang, pada ......................................................

C. Pemilihan Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan bakpao ubi ungu ini

haruslah yang berkualitas baik supaya hasil dari pengolahan juga

maksimal. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan

bakpao ubi ungu adalah ;

1. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung

terigu protein tinggi. Dalam pengolahan bakpao ubi ungu ini tepung

terigu protein tinggi akan mempengaruhi pada volume dan tekstur

bakpao.

2. Shortening

Shorthening digunakan dalam pembuatan bakpao ini berfungsi

memperbesar volume, memperbaiki tekstur dan juga meningkatkan

cita rasa dalam pengolahan bakpao.

3. Susu bubuk

Susu bubuk berfungsi sebagai penambah aroma,rasa dan juga nilai gizi

dalam suatu produk.

4. Ragi

Ragi dalam pengolahan bakpao ini bergungsi untuk mengembangkan

adonan. Dalam pembuatan bakpao ini ragi yang digunakan ialah ragi

instan dengan merek fermipan. Ragi merek ini salah satu ragi dengan

kualitas baik dan mudah untuk didapatkan.

5. Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada adonan. Dalam proses

pembuatan bakpao gula yang digunakan ialah gula pasir berwarna

putih.
 6. Air es

Dalam pengolahan bakpao cairan yang digunakan adalai air es. Air es

ini berfungsi untuk menjaga suhu pada adonan tetap rendah. Agar ragi

yang terdapat dalam adonan bekerja secara maksimal dalam proses

fermentasi.

7. Garam

Garam pada umumnya digunakan untuk menambahkan rasa pada

makanan agar makanan tidak terasa hambar. Tapi pada pengolahan

bakpao garam berfungsi sebagai makanan untuk ragi.

D. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Bakpao Ubi Jalar Ungu

Pemilihan dan penggunaan alat dalam proses pembuatan produk harus

dijaga hygiene dan sanitasinya. Kebersihan suatu alat juga akan

mempengaruhi hasil dari pengolahan produk. Adapun alat-alat yang akan

digunakan adalah ;

Tabel 3.1 alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakpao ubi jalar

ungu

Alat Jumlah
Mixer dought 1
Kukusan 1
Mesin proofing 1
Timbangan digital 1
Gelas ukur 1
Loyang 1
Serbet 2
Scrapper 1

E. Proses Pengolahan Bakpao Ubi Jalar Ungu

Adapun proses dalam pengolahan bakpao ubi jalar ungu terbagi dalam

beberapa tahap yaitu ;

1. Tahap persiapan

a. Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan selama proses

pengolahan bakpao ubi jalar ungu

b. Mengukus ubi ungu lalu di haluskan dan nantinya akan di

campurkan dengan bahan-bahan untuk pembuatan bakpao.

c. Penimbangan bahan harus sesuai dengan resep yang akan

digunakan dalam penilitian. Adapun resep bakpao ubi jalar ungu

adalah sebagai berikut ;