LAPORAN

PENGALAMAN LAPANGAN INDUSTRI

TEKNIK PENGOLAHAN LAVA CAKE PADA SATORIA

HOTEL YOGYAKARTA

Oleh :
ANNISA MAHARANI
17079009/2017

PROGRAM STUDI DIII TATA BOGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2020
 Halaman Pengesahan Dari Fakultas
Laporan Ini Disampaikan Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan
Penyelesaian Pengalaman Lapangan Industri FPP-UNP
Padang
Semester Januari – Juni 2020
Oleh :
Annisa Maharani
Nim:17079009

Program Studi D3 Tata Boga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga

Diperiksa dan Disahkan Oleh:

Dosen Pembimbing

Rahmi Holinesti,STP, M.Si

NIP.19801009 200801 2014

a.n Dekan FPP-UNP

Kepala Unit Hubungan Industri

Hijriyantomi Suyuthie, S.Ip., MM

NIP.19780903 201012 1001

i
 Halaman Pengesahan Dari Industri/Perusahaan
Laporan ini Disampaikan Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan
Penyelesaian Pengalaman Industri FPP-UNP
Padang

Semester Januari – Juni 2020

Oleh:
Annisa Maharani
Nim:17079009/2017

Program Studi D3 Tata Boga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga

Diperiksa dan Disahkan Oleh:

Pembimbing dari Industri atau Perusahaan
FBP

Arief Bowo
Executive Chef

Mengetahui

Daisha Nurul Hasti

Human Resources Development

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penilis dapat menyelesaikan laporan Pengalaman Lapangan

Industri (PLI) yang berjudul “ Teknik Pengolahan Lava Cake Pada Satoria Hotel

Yogyakarta”. Selama proses Praktek Lapangan Industri ini penulis banyak belajar

dan mendapatkan ilmu yang mana nantinya akan berguna untuk bekerja di industri.

Laporan ini di selesaikan guna memenuhi sebagai persyaratan pelaksanaan

PLI Fakultas Pariwisata Dan Perhotelan Universitas Negeri Padang periode semester

Januari – Juni 2020. Selama pelaksanaan PLI berlangsung dan penyusunan penulisan

laporan ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ibu Dra. Ernawati, P.Hd, selaku Dekan Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Universitas Negeri Padang.

2. Bapak Hijriyantomi Suyuthie, S.Ip., MM. selaku ketua Unit Hubungan

Industri Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

3. Ibu Dr. Yasnidawati, M.Pd, selaku ketua jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

4. Ibu Dr. Yenni Idrus, M.Pd, selaku koordinator Unit Hubungan Industri

Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

5. Ibu Dr. Elida, M.Pd, selaku dosen Pembimbing Akademik (PA)

iii
6. Ibu Rahmi Holinesti,STP , M.Si selaku dosen pembimbing Pengalaman

Lapangan Industri (PLI)

7. Bapak Tedi Raditya Trilesmana selaku General Manager Satoria Hotel

Yogyakarta

8. Ibu Daisha Nurul Hasti selaku Human Resources Development Satoria Hotel

Yogyakarta

9. Bapak Arief Bowo selaku Executive Chef Satoria Hotel Yogyakarta

10. Seluruh Staff dan rekan sesama magang Satoria Hotel Yogyakarta

11. Kedua orangtua dan abang dan adik yang telah memberikan dukungan secara

moral dan materi, serta do’a yang tidak pernah putus untuk penulis agar

senantiasa dalam lindungan Allah SWT.

12. Rekan-rekan Boga Tagok 2017 dan semua pihak yang namanya tidak dapat

penulis sebutkan, terimakasih atas semangat dan juga masukannya selama

praktek maupun selama penulisan Laporan Pengalaman Industri.

Padang, Mei 2020

Penulis

iv
 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pelaksanaan Pengalaman Lapangan Industri FPP UNP

Padang

Perkembangan ilmu pengeahuan dan teknologi yang pesat saat ini membuat

kita harus membuka diri dalam menerima perubahan yang terjadi akibat

perkembangan di era sekarang. Menyadari perkembangan saat ini membuat

persaingan semakin ketat, oleh sebab itu untuk mengantisipasi ketertinggalan zaman

kita juga harus meningkatkan sumber daya manusia (SDM). Kualitas dari tenaga kerja

harus dikembangkan dengan baik. Untuk itu instansi yang bersangkutan diharapkan

memberikan kesempatan kepada mahasiswa/i untuk mengembangkan kemampuannya

dan juga memperbarui dengan cara mengadakan Pengalaman Lapangan Industri (PLI)

sebagai bekal di dunia industry nantinya.

Pengalaman Lapangan Industri merupakan pengenalan dan penerapan kepada

mahasiswa/i dengan dunia kerja yang sesungguhnya. Dengan adanya PLI ini

diharapkan mahasiswa/i mampu mengembangkan kemampuan dan etika dalam bekerja

serta mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang sudah didapatkan sebelumnya dan juga

mendapatkan tambahan ilmu serta peningkatan keterampilan nantinya.

 2

Universitas Negeri Padang merupakan satu dari banyak Perguruan Tinggi

Negeri tertua di Indonesia yang mana terdiri dari 8 fakultas. Salah satunya ialah

Fakultas Pariwisata dan Perhotelan (FPP). Fakultas Pariwisata dan Perhotelan

Universitas Negeri Padang (FPP-UNP) memiliki visi menjadi fakultas yang unggul

dalam menghasilkan tenaga pendidikan kejuruan, vokasi dan entrepreneur dalam

bidang pariwisata dan perhotelan yang profesional, berjiwa pemimpin, bertakwa

kepada Tuhan Yang Maha Esa dan berdaya saing global di tingkat ASEAN. FPP-UNP

berupaya mencetak lulusan yang mampu mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat

baik di dunia pendidikan maupun industri.

Dalam upaya peningkatan sumber daya manusia (SDM) agar lebih berkualitas

dan terampil, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang (FPP-

UNP) mengadakan program Pengalaman Lapangan Industri (PLI) yang mana kegiatan

ini dilakukan untuk mempersiapkan mahasiswa/i yang terampil dan siap untuk bekerja

di industri maupun perusahaan nantinya.

Selain mendapatkan tambahan ilmu dari industri ataupun perusahaan,

mahasiswa/i dapat mengaplikasikan dan mengembangkan ilmu yang didapat di

industry maupun dibangku perkuliahan.

B. Tujuan Praktek Lapangan Industri

1. Tujuan pengalaman lapangan industry

Sesuai dengan buku Panduan Pengalaman Lapangan Industri Fakultas Pariwisata

dan Perhotelan Universitas Negeri Padang (2016:1) menjelaskan bahwa:

 3

“Secara umum pelaksanaan PLI bertujuan untuk mendapatkan/menggali secara

praktis di lapangan/industri melalui keterlibatan langsung dalam berbagai kegiatan di

dunia usaha/industri, memupuk sikap etos kerja mahasiswa sebagai calon tenaga kerja

profesional yang siap kerja, serta mampu membahas suatu topik yang ditemui di

lapangan melalui metoda analis ilmiah ke dalam bentuk suatu laporan Pengalaman

Lapangan Industri”.

Tujuan lainnya dari PLI ini ialah mengajarkan kepada mahasiswa untuk

bertanggung jawab atas tugas yang diberikan dan juga mampu bersikap mandiri dan

dewasa dalam menyelesaikan masalah-masalah yang mungkin bias terjadi di industri.

Memiliki bekal untuk menjadi tenaga kerja profesional di bidangnya nanti.

2. Waktu dan tempat pelaksanaan pengalaman lapangan industri

Pengalaman Lapangan Industri (PLI) dilaksanakan mulai tanggal 06 Januari 2020

sampai 06 April 2020. Tempat Pelaksanaan Pengalaman Lapangan Industri

adalah Satoria Hotel Yogyakarta yang beralamat di Jl. Laksda Adisucipto km 8,

Sleman, Yogyakarta, Indonesia.

C. Manfaat Pengalaman Lapangan Industri

Manfaat Pengalaman Lapangan Industri adalah sebagai berikut:

1. Menambah ilmu pengetahuan bagian F&B Produk

2. Menambah pengetahuan tentang dunia industry yang sesungguhnya

3. Mengaplikasikan ilmu yang sudah di pelajari dan mengaplikasikannya di industry

4. Mengasah kemampuan diri

5. Belajar bertanggung jawab atas apa yang dikerjakan

 4

6. Memupuk kepercayaan diri dengan kemampuan yang dimiliki

7. Mampu bekerja sama dalam team

D. Deskripsi Tentang Satoria Hotel Yogyakarta

1. Sejarah singkat berdirinya Satoria Hotel Yogyakarta

Pesatnya perkembangan dibidang pariwisata saat ini di Indonesia memberikan

dampak positif salah satunya di perindustrian perhotelan. Salah satu kota besar

yang ada di Indonesia yang mana merupakan kota pariwisata yaitu Yogyakarta.

Banyak wistawan dari dalam dan luar negeri berbondong-bondong untuk berlibur

di Yogyakarta. Maka dari itu, dibutuhkan akomodasi yang nyaman dan berkelas,

salah satunya di Satoria Hotel Yogyakarta.

Satoria Hotel Yogyakarta mulai beroperasi sejak 2016, dimana nama awalnya

ialah Premier Inn Yogyakarta Adisutjipto dan telah meraih predikat hotel bintang

4. Satoria Hotel Yogyakarta berlokasi di Jalan Laksda Adisucipto Km. 8, Sleman,

Yogyakarta. Letak hotel yang strategis dekat dengan Bandara Internasional

Adisutjipto dan juga beberapa tempat wisata lainnya.

Visi Misi Satoria Hotel Yogyakarta adalah menonjolkan hotel pilihan yang

membawa nilai-nilai local dan intenasional, menyediakan produk dan pelayanan

tamu yang konsisten, diberikan secara professional, teutama dalam memberikan

pelayanan Food & Beverages, mengedepankan rasa dan innovasi menu yang

kreatif.
 5

Satoria Hotel Yogyakarta memiliki 144 kamar terdiri dari 2 jenis tipe kamar :

Superior (139 kamar) dan Deluxe (5 kamar). Masing-masing tipe kamar memiliki

tingkat kenyamanan yang tinggi. Setiap kamar dilengkapi dengan standard hotel

bintang 4 yang mana setiap tamu akan merasa tinggal seperti di rumah sendiri.

Fasilitas Wifi tersedia diseluruh area hotel menjadikan kegiatan bisnis dan liburan

menjadi lebih berarti.

Selain itu Satoria Hotel Juga memiliki 7 ruang pertemuan yang bisa

menampung 200 orang. Hotel ini terdiri dari 9 lantai, memiliki outlet restoran

Coriander yang teletak dilantai dasar diapit dengan fasilitas Lobby Lounge hotel.

Coriander Restoran menyediakan menu Intenasional dan masakan otentik

Indonesia. Keistimewaan dari Satoria Hotel Yogyakarta ini terletak di lantai 9

hotel yaitu terdapat fasilitas kolam renang dan Vue Bar Kitchen and Rooftop

Lounge. Fasilitas kolam renang dibuka dari pukul 6 pagi hingga pukul 6 malam.

Pemandangan yang sangat istimewa karena bersebelahan dengan jalur landasan

Bandara Adisutjipto Yogyakarta. Menikmati beraam jenis makanan dan minuman

yang tersedia sambil melihat pesawat tebang yang melakukan pendaratan dan

lepas landas. Berakhir pekan di Satoria Hotel Yogyakarta juga merupakan pilihan

yang tepat karena setiap akhir pekan menyediakan BBQ dan Live Music.

2. Fasilitas yang Tersedia di Satoria Hotel Yogyakarta

Satoria Hotel Yogyakarta menyediakan fasilitas sebagai berikut :

a. Room/kamar dengan komposisi sebagai berikut :

 6

Satoria Hotel Yogyakarta memiliki 144 unit kamar. Kamar yang

bersih dan nyaman dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk, TV, meja

kerja, telepon, brankas, lemari pakaian, handuk, sandal, air mineral

kemasan, kopi saset, teh, gula, perlengkapan mandi dan tentunya bebas

wifi.

Satoria Hotel Yogyakarta menyediakan beberapa tipe pilihan kamar

yangterdiri dari :

1. Kamar Deluxe (33 m2)

2. Kamar Superior King (24 m2)

3. Kamar Superior Elite (24 m2)

4. Kamar Superior Twin (24 m2)

b. Fasilitas Penunjang yang disediakan Satoria Hotel Yogyakarta

a. Meeting & Banguet Facilities

Satoria Hotel Yogyakarta memiliki 7 ruang pertemuan yaitu :

Pandawa, Rama, Kresna, Barata, Arjuna, Yudistira dan Antasena

b. Restaurant & The Lounge

Satoria Hotel Yogyakarta memiliki fasilitas restaurant & the

lounge yang berada di lantai GF. Restaurant ini memiliki system

pelayanan buffet service dan stall. Sementara The Lounge memiliki

pelayanan Ala Carte.

 7

c. Vue Bar

Satoria Hotel Yogyakarta memiliki Vue Bar yang terletak di

Rooftop lantai 9. Setiap jum’at dan sabtu Satoria Hotel Yogyakarta

menyediakan Korean BBQ dan Vue Bar BBQ. Tidak ketinggalan

personil live music yang setia menghibur pengunjung sambil

menikmati pemandangan Kota Yogyakarta dari Rooftoop Satoria

Hotel Yogyakarta.

d. Parking Area

Area parkir yang tersedia dihotel cukup luas yang terdapat di

dua area yaitu bagian depan hotel dan juga dibawah gedung

(basement) dan dilengkapi dengan pos satpam.

e. Pusat Kebugaran

Fitness centre Satoria Hotel Yogyakarta terletak di lantai 9

tepatnta Rooftop hotel dan juga bersampingan dengan kolam renang

yang dapat digunakan secara gratis bai tamu-tamu yang menginap.

Dibuka dari pukul 6 pagi hingga 6 malam.

f. Mushalla

Tempat ibadah terletak di lantai GF hotel tepatnya bagian

belakang meeting room. Mushalla ini biasanya diperuntukkan kepada

tamu-tamu hotel. Sementara mushalla untuk karyawan terletak di

lantai dasar.

g. Drug Store
 8

Drug Store merupakan bagian tempat penyimpanan bahan-bahan

yang dibutuhkan oleh hotel. Ruangan ini terletak di lantai dasar.

3. Struktur Organisasi Satoria Hotel Yogyakarta

Untuk menunjang kelancaran suatu usaha industri terutama dibidang

perhotelan dibutuhkan suatu struktur organisasi yang mana ini berfungsi agar

pelaksanaan pengoperasian hotel berjalan dengan efektif dan efisien. Kemajuan

jaman dan tingkat globalisasi membuat setiap perusahaan ikut berkembang yang

berdampak terhadap kompetisi.vkompetisi ini berdampak dalam efisiensi dan

efektivitas dari sistem organisasi dalam menghadapi tugas-tugas dan kebutuhan-

kebutuhan dalam operasional dari tim kinerja perusahaan.

Sumber daya manusia sebaai penggeak operasional dalam suatu struktur

organisasi guna mencapai tujuan suatu perusahaan. “Struktur organisasi

merupakan rancangan dari pemimpin organisasi sehingga mampu menentukan

harapan-harapan mengenai apa yang akan dilakukan individu-individu dan

kelompok - kelompok tersebut dalam mencapai tujuan-tujuan

organisasi”(Ivancevich, 2007:235). Oleh karena itu struktur organisasi disusun

atau dibentuk dengan baik agar sumber daya manusia dalam organisasi tersebut

mampu mengimplementasikan sesuai dengan system kerja organisasi untuk tujuan

organisasi yang efektif dan efisien.

 9

Seperti halnya sebuah organisasi suatu industri, Satoria Hotel Yogyakarta juga

memiliki sebuah struktur organisasi yang mana memperlihatkan job description

dari setiap department. Satoria Hotel Yogyakarta dipimping oleh seorang General

Manager. Terdapat enam bagian bidang dan masing-masing dikepalai oleh

seorang kepala bidang, masing-masing kepala bagian tersebut tediri dari :

1. Bidang Keuangan (Accounting)

2. Bidang Pemasaran (Sales and Marketing)

3. Bidang Administrasi Kepegawaian (Personalia)

4. Bidang Makanan dan Minuman (Food and Baverage)

5. Bidang Room Devition (House Keeping)

6. Bidang Engginering (Maintenance)

Dalam struktur organisasi diatas terdapat Bidang Makanan dan Minuman,

bidang ini memiliki dua bagian yaitu :

1. Food and Baverage Product (produk makanan dan minuman)

2. Food and Beverage Service (pelayanan makanan dan

minuman)

Selama pelaksanaan PLI penulis mengambil bagian Food and Baverage

 10

Product. Bagian ini meliputi Main Kitchen, Pastry dan Kitchen. F & B Product

merupakan bagian pengolahan bahan makanan mentah menjadi makanan siap

konsumsi.

4. Pengelolaan Karyawan

Dalam suatu industri sumber daya manusia yang kompeten dibidangnya

merupakan salah satu keberhasilan suatu industri. Yang mana dengan sumber daya

manusia yang mumpuni mampu membangun perusahaan atau industri mencapai

tujuan sesuai visi dan misi perusahaan tersebut. Oleh karena itu Satoria Hotel

Yogyakarta menyeleksi para karyawan sesuai dengan bidangnya agar terciptanya

kerjasama antar department dan mampu mencapai tujuan bersama-sama.

Pengelolaan karyawan di Satoria Hotel Yogyakarta meliputi beberapa aspek

sebagai berikut :

a. Penerimaan Karyawan

Calon tenaga kerja di Satoria Hotel Yogyakarta biasanya berasal dari

sekolah atau instansi yang sesuai dengan bidang yang akan dilamar. Adapun

tiga tahapan penerimaan karyawan yaitu :

1. Seleksi Administrasi

2. Interview

3. Training

b. Pengaturan Jam Kerja

Jam kerja para staff di Satoria Hotel Yogyakarta meliputi dua kategori
 11

yaitu:

a) Operasional

Berlaku untuk Department Front Office, Food and Beverage,

House Keeping, Security dan Maintenance. Jam kerja yang tediri

dari Sembilan shift yaitu :

a) Early Morning (EM) : Pukul 05.00 - 14.00

b) Early Morning 1 (EM1) : Pukul 06.00 – 15.00

c) Morning (M) : Pukul 07.00 – 16.00

d) Morning 2 (M2) : Pukul 08.30 – 17.30

e) Middle (MD) : Pukul 11.00 – 20.00

f) Middle 1 (MD1) : Pukul 12.00 – 21.00

g) Evening (E) : Pukul 14.00 – 23.00

h) Night (N) : Pukul 23.00 – 08.00

i) SS : 08.00 – 14.00 back on 18.00 –

21.00

b) Non Operasional

Jam kerja ini berlaku pada Personal Department, Accounting

Depeartment dan Merketing Department dengan jam kerja pukul

08.00 WIB s.d 16.00 WIB.

 12

c) Hak – hak Karyawan

adapun hak – hak karyawan di Satoria Hotel Yogyakarta

yaitu :

1. Pakaian Kerja

2. Cuti karyawan

E. Pelaksanaan Kegiatan Pengalaman Lapangan Industri

Pelaksanaan kegiatan PLI di Satoria Hotel Yogyakarta selama 3 bulan

terhitung sejak tanggal 06 Januari 2020 s.d 06 April 2020. Penulis ditempatkan di

bagian Food Beverage and Product yaitu bagian Pastry.

Adapun kegiatan yang penulis lakukan selama pelaksanaan Pengalaman

Lapangan Industri antara lain :

1. Pastry

Pastry termasuk salah satu bagian di Department Food and Baverage

Product yang mana bagian ini khusus membuat Cake, Cookies, Patries,

Chocolate, Pudding dan aneka ragam dessert lainnya. Bekerja dibagian

ini harus kreatif, cepat tanggap dan juga teliti. Produk Pastry ini biasanya

selalu dihidangkan dengan tambahan hiasan. Tujuannya untuk meningkat

kan kualitas produk dalam penampilan, rasa, rupa, bentuk, menutupi keku
 13

rangan produk dan juga menjadikannya pusat perhatian.

Adapun kegiatan yang penulis lakukan selama pelaksanaan Penga

laman Lapangan Industri ini ialah :

a. Kegiatan di Pastry

Pastry merupakan bagian dari pengolahan makanan dingin yang nan

tinya akan dihidangkan di Restaurant, The Lounge dan Vue Bar.Pertama

kali penulis diperkenalkan dengan keadaan dan kondisi dapur, tempat pe

ralatan, cara penggunaan alat-alat. Selanjutnya kegiatan apa saja yang di

lakukan di bagian Pastry.

Kegiatan – kegiatan yang Penulis lakukan selama pelaksanaan

Pengalaman Lapangan Industri ini yaitu :

1. Memeriksa Ketersediaan Bahan Baku

Dalam proses ini penulis memeriksa daftar menu untuk keesokan

harinya. Memeriksa ketersediaan bahan untuk diolah jika tidak terse

dianya bahan baku maka segera menukar daftar menu dengan bahan

yang ada.
 14

2. Mempersiapkan Bahan

Mempersiapkan bahan sebelum pengolahan merupakaan kegiatan

setiap hari penulis lakukan. Mempersiapkan bahan untuk macam saus

dan dressing, adonan lava cake, adonan sponge cake, dought roti manis,

dought pizza, adonan pancake. Bahan yang sudah dipersiapkan biasanya

di simpan di com stainlesstell dan ditutupi dengan plastic wrap.

3. Menyiapkan condiment untuk breakfast

Adapun condiment yang dipersiapkan untuk breakfast yaitu :

a. Menyiapkan condiment live cooking untuk stall pancake yang

harus dipersiapkan yaitu adonan pancake yang sudah di olah sehari

sebelumnya, margarine, icing sugar, madu, maple syrup dan juga

chocochips. Jika semuaya sudah selesai diletakkan di dalam insert

lalu di tutup dengan plastic wrap lalu di simpan di chiller.

b. Membuat produk pastry yaitu roti manis, sponge cake, danish,

bread butter pudding, muffin, dan croissant. Setelah semuanya

selesai di simpan di insert dan ditutup dengan plastik wrap. Akan

digunakan keesokan harinya untuk breakfast.

c. Menyiapkan condiment roti yaitu saus coklat, selai stroberi, selai

nanas, madu, icing sugar, maple syrup, butter porstion,

chocochips dan mesis coklat. Semuanya di masukkan ke dalam

china wear lalu di tutup dengan plastic wrap dan kemudian

disimpan ke chiller.
 15

d. Menyiapkan cereal yaitu chococrunch dan cornflakes. Disimpan di

dalam cereal dispenser.

e. Membuat jajan pasar yang mana setiap harinya terdiri dari lima

jenis. Jajan pasar gurih dan manis kemudian di simpan ke chiller.

f. Menyiapkan condiment untuk salad buah yaitu memotong buah-

buah seperti semangka, nenas, papaya dan melon. Potong cube

ukuran 1x1 cm. hidangan ini hanya tersedia setiap BBQ.

g. Menyiapkan buah-buahan seperti semangka, nanas, melon dan

papaya. Buah di kupas lalu disimpan ke chiller.

4. Membersihkan bahan

Membersihkan bahan-bahan ini dilakukan setiap hari agar bahan selalu

Segar dan tidak mudah rusak atau busuk. Menggunakan bahan yang

lama terlebih dahulu tentunya masih layak pakai jika sudah habis baru

menggunakan bahan yang baru.

5. Mengolah Ala Carte

Ketika ada pesanan Ala Carte biasanya penulis diizinkan mengolah

sendiri sesuai dengan yang sudah di ajarkan. Menu Ala Carte yang

paling banyak di pesan yaitu :

a. Coriander Burger

Coriander Burger terdiri dari beef patty, egg, tomato slice,

mozzarella cheese, green lettuce, burger bun dengan

 16

dressing mayonnaise dan juga disajikan dengan kentang

goreng dan vegetable salad.

Gambar 1. Corriander Burger

b. Lava cake

Lava cake ini dihidangkan dengan satu scoop ice cream

dan juga buah stroberi

Gambar 2. Lava Cake

c. Italian pizza

Italian pizza ini terdiri dari bolognaise sauce, bawang

Bombay, pastrami, sosis, keju mozarela, paprika merah dan

hijau, black olive dan cabe kering. Di hidangkan dengan

saus tomat dan saus sambal.

 17

Gambar 3. Italian Pizza

d. Pisang goreng

Pisang goreng ini disajikan dengan satu scoop ice cream.

Gambar 4. Pisang Goreng

F. Permasalahan dan Pemecahan Masalah yang Ditemui di Satoria

Hotel Yogyakarta
1. Permasalahan yang ditemui di bagian Pastry di Satoria Hotel Yogyakarta

Tujuan dari pelaksanaan PLI ini ialah untuk menambah ilmu pengeta

huan dan juga mempraktekkan ilmu yang sudah di dapati di kampus

sekaligus memperkenalkan dunia industry yang sesungguhnya kepada

mahasiswa. Setiap industri pasti memiliki permasalahan dan pastinya ada

solusi dari pemecahan masalah tersebut. Ada beberapa permasalahan

yang penulis temukan selama pelaksanaan PLI di Satoria Hotel

Yogyakarta, adapun permasalahannya yaitu :

a. Tata Letak bahan

 18

Tata letak bahan yang belum tertata dengan rapi membuat

pekerjaan terganggu. Masih banyak bahan-bahan yang

letaknya bercampuran dan juga kurangnya perhatian dari

para pekerja.

b. Ketersedian peralatan yang masih kurang

c. Penyetokan produk yang berlebihan sehingga sering

membuang produk karena tidak bisa di olah

d. Kurangnya informasi data jumlah tamu sehingga banyak

makanan yang tersisa

e. Kurangnya dekorasi untuk plattingan makanan

f. Kurangnya ragam jenis produk pastry

2. Pemecahan masalah

Dalam mengatasi permasalahan yang ada selama PLI, penulis

mencoba mengatasi permasalaahn tersebut dengan cara :

a. Seharusnya bahan-bahan disusun dengan rapi sesuai jenis

agar memudahkan pekerjaan. Apalagi ketika banyak

mendapatkan pesanan Ala Carte.

b. Sebaiknya pihak hotel menambah ketersediaan peralatan

yang belum ada. Sehingga memudahkan para pekerja.

c. Informasi jumlah tamu untuk Breakfast seharusnya

diberitahukan sesegera mungkin. Agar staff kitchen bisa

menyiapkan makanan sesuai dengan jumlah tamu.

 19

d. Kurangnya garnish untuk makanan seperti daun mint yang

sering terbuang karena sudah busuk begitu juga dengan

buah stroberi.

e. Sebaiknya ada tambahan inovasi produk pastry dalam

setiap bulannya.

3. Masalah Khusus

Setelah melihat dari latar belakang dan deskripsi dalam pelaksanaan

Pengalaman Lapangan Industri di Satori Hotel Yogyakarta serta dengan

masalah yang ada maka penulis mengangkat tema laporan “Teknik

Pengolahan Lava Cake pada Satoria Hotel Yogyakarta”. Uraian

tentang Teknik Pengolahan Lava cake akan diuraikan dalam BAB II.
 20

BAB II

TEKNIK PENGOLAHAN LAVA CAKE PADA SATORIA HOTEL

YOGYAKARTA

A. Tinjauan Teoritis

1. Sejarah Lava Cake

Gambar 5. Lava Cake

Menurut Wikipedia, koki yang berasal dari Amerika Serikat

Jean-Georges Vongerichten mengklaim telah menemukan kue coklat

cair di New York City pada tahun 1987, tetapi koki dan chocolatier

Prancis Jacques Torres membantah ini dengan alasan hidangan seperti

itu sudah ada di Prancis. Menurut Vongerichten, ia menarik kue bolu

coklat sebelum selesai dan menemukan baian tengahnya masih berair,

tetapi hangat dan memiliki tekstur yang baik. Terlepas dari siapa yang
 21

menciptakan hidangan ini sudah menjadi hidangan penutup di restoran

kelas atas.

2. Pengertian Lava Cake

Lava cake merupakan kue coklat dengan lelehan coklat di

tengahnya. Apabila di potong maka keluar seperti lava. Kue

dengan cita rasa coklat yang mendominasi ini merupakan

hidangan penutup yang sangat populer di awal-awal

penemuannya.

3. Bahan yang digunakan dalam pengolahan

1. Dark Compound Chocolate (coklat batang)

DCC merupakan bahan utama dalam pembuatan lava

cake. coklat merupakan salah satu produk olahan dari biji cocoa

yang sudah di panggang. Penggunaan coklat batang dalam

pengolahan kue menambahkan cita rasa yang banyak disukai

orang. Coklat mengandung zat magnesium, zat tembaga,kalium

dan juga kalsium. DCC mengandung 36mg magnesium per 100

kalori penyajian.
 22

Gambar 6. Dark Chocolate Cooking

2. Margarine

Menurut SNI (1994) dalam anonim (2014) margarine

adalah produk makanan berbentuk pengemulsi padat atau semi

padat yang terbuat dari lemak nabati dan air, dengan atau

penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarine

mengandung 80% lemak, 16% air dan beberapa zat lain

(Wahyuni dkk, 1988, dalam Anonim, 2014). Untuk membuat

cake atau cookies, aroma margarine kurang enak. Namun daya

emulsinya (mengembangkan dan melembutkan cake) baus,

sehingga menghasilkan tekstur yang baus dan kokoh (Putri,

2014).

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram margarine

No Komponen Banyaknya
1 Kalori (kkal) 720
2 Protein (g) 0,6
3 Lemak (g) 81
4 Karbohidrat (g) 0,4
5 Kalsium (mg) 20
(Sumber : 6 Fosfor (mg) 16
7 Zat besi (mg) -
8 Vitamin A (IU) 2000
9 Vitamin B1 (mg) -

Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik

 23

Indonesia Serta Sumber lainnya dalam Godam64,

2012)

Gambar 7. Margarine

3. Telur

Telur berpengaruh dalam pengolahan produk patisserie

sebagai hasil emulsifikasi, daya pengikat dan pelembut tekstur.

Telur digunakan sebaai penambah rasa dan warna. Telur juga

membuat produk menjadi lebih mengembang. Putih telur

bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat

sebagai pengempuk (Farida, 2008, dalam Reski, 2013).

Gambar 8. Telur

4. Tepung
 24

Menurut Syarbini (2013) , tepung terigu adalah hasil

penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu

tanaman biji-bijian yang tumbuh di Negara seperti Amerika,

Kanada, Eropa, dan Australia. Tepung terigu biasa digunakan

dalam pembuatan kue.

Menurut McKoen (2017), definisi Operasional Variabel

Tepung Terigu adalah tepung terigu mengandung protein yang

biasanya disebut gluten yang saat digabungkan dengan cairan

maka dapat berubah menjadi elastis sehingga dapat membatu

dalam pembuatan tekstur roti dan kue.

Gambar 9. Tepung

5. Icing Sugar

Icing sugar atau yang dikenal juga dengan sebutan

tepung gula. Gula ini biasanya digunakan untuk produk yang

tidak memerlukan waktu yang lama dalam proses

pengadukannya.
 25

Gambar 10. Icing Sugar

4. Alat yang digunakan dalam pengolahan Lava Cake

Adapun beberapa alat yang digunakan saat proses pembuatan

adonan hingga adonan menjadi produk ialah sebagai berikut :

1. Timbangan Digital

Timbangan digunakan untuk menimbang semua bahan

yang akan digunakan saat akan membuat produk.

Gambar 11. Timbangan Digital

2. Mixing bowl

Mixing bowl atau kom stainlestell digunakan untuk

menampung semua bahan-bahan yang sudah ditimbang

dan mencampurkan semua bahan menjadi satu adonan.

 26

Gambar 12. Mixing Bowl

3. Wisk

Wisk digunakan untuk mengaduk adonan menjadi satu

secara rata.

Gambar 13. Wisk

4. Oven

Oven digunakan untuk memanggang adonan. Dari

adonan basah menjadi padat dan kokoh.

 27

Gambar 14. Oven

5. Kuas

Kuas digunakan untuk mengoles margarin ke cetakan

sesaat sebelum memasukkan adonan. Gunanya ketika

adonan sudah matang tidak sulit mengeluarkannya dari

dalam cetakan.

Gambar 15. Kuas

6. Cetakan aluminium foil

Cetakan ini digunakan untuk mencetak adonan.

Cetakan berbentuk mangkuk dan tahan panas ini sangat

efisien. Ringan dan juga gampang digunakan.

 28

Gambar 16. Cetakan aluminium foil

7. Microwave

Microwave digunakan untuk melelehkan coklat

batangan dan juga margarin.

Gambar 17. Microwave

5. Alat Penyajian Lava Cake

Alat penyajian merupakan wadah yang digunakan untuk

meletakkan Lava Cake yang sudah matang. Hotel biasanya

menggunakan piring saji berbentuk persei panjang kemudian

hidangan di tata dan di beri hiasan.

 29

Gambar 18. Piring Saji

6. Teknik Pengolahan Lava Cake pada Satoria Hotel Yogyakarta

Pengolahan Lava Cake ini ialah di panggang. Adonan

dipanggang dengan suhu 225 C selama kurang lebih 10 menit.

Untuk memastikan produk sudah matang tekan baian atas produk

jika sudah kokoh dan tidak basah maka produk sudah bisa

dikeluarkan dari oven.

7. Resep Lava Cake

Bahan :

Icing Sugar 125 gr

DCC 170 gr

Telur 3 butir

Tepung 64 gr

Margarine 110 gr
 30

Cara membuat :

1. Lelehkan margarine dan DCC

2. Mix icing sugar dengan telur aduk hingga rata

3. Setelah itu tambahkan DCC dan margarine yang sudah dilelhkan tadi

kedalam adonan telur lalu aduk rata

4. Terakhir tambahkan tepung aduk rata kembali menggunakan wisk

5. Poles cetakan dengan margarine masukkan ¾ dari tinggi cetakan adonan

6. Lalu panggang dengan suhu 225 C selama 10 menit.

7. Setelah kue matang sajikan dengan satu scoop es krim dan juga garnish

daun mint, saus coklat, buah stroberi dan juga taburan icing sugar.

B. Pembahasan

Satoria Hotel Yogyakarta merupakan salah satu hotel yang berlokasi

strategis. Terketak tidak jauh dari Bandara Adisucipto. Dengan lokasi yang

strategis ini menjadikan Satoria Hotel Yogyakarta ini salah satu pilihan

wisatawan untuk bermalam. Dengan view rooftop landasan lepas landas

pesawat terbang dan juga pemandangan indah Kota Yogyakarta dimalam hari.

Salah satu daya tarik di hotel ini ialah pilihan menu makanan yang

beragam dan juga lezat. Membuat para pengunjung tidak perlu keluar hotel

untuk merasakan makanan yang enak. Dari appetizer, main course, dan juga

dessert. Pilihannya sangat beraam dengan kualitas yang tidak perlu diragukan

lagi.
 31

Lava Cake merupakan salah satu dessert yang paling banyak diminati

tamu hotel ini. Dengan cita rasa coklat yang khas dan juga ditambahi dengan

es krim yang lembut menjadikannya menu makanan penutup favorite para

pengunjung hotel. Lava Cake ini sendiri merupakan kue yang berasal dari

Prancis. Menu ini biasanya dijadikan hidangan penutup di hotel-hotel

berkelas.

Teknik pengolahan Lava Cake itu sendiri ialah dengan mecampurkan

semua bahan secara bergantian di aduk hingga rata menggunakan wisk. Lalu

tahap akhirnya dipanggang dengan suhu tinggi. Hingga adonan setengah

matang, agar saat kue di potong terdapat lelehan coklat ditengahnya.

BAB III
 32

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pelaksanaan pengalaman lapangan industry telah penulis laksanakan

dengan baik dan lancar. Selama pelaksanaan PLI penulis mendapatkan banyak

pembelajaran dan pengalaman yang belum pernah penulis dapatkan.

Pembelajaran tentang dunia kerja yang sesungguhnya, penerapan ilmu yang

sudah didapatkan, kerja sama dengan tim, dan masih banyak pembelajaran

lainnya yang penulis dapatkan di Satoria Hotel Yogyakarta ini. Pada bagian

ini ada beberapa kesimpulan yang dapat penulis uraikan sebagai berikut :

1. Satoria Hotel Yogyakarta merupakan hotel bintang 4

(****) yang berlokasi strategis. Tidak jauh dari Bandara

Adisucipto Yogyakarta dan beberapa pusat keramaian

lainnya. Hotel ini berlokasi di Jalan Laksa Adisucipto km

8, Sleman, Yogyakarta. Hotel yang tediri dari 9 lantai

dengan rooftop. Kolam renang yang berada di lantai paling

atas dan juga view landasan lepas landas pesawat tebang

dan pemandangan kota pada malam harinya.

2. Banyak perbedaan pembelajaran yang sudah di dapat di

bangku kuliah dengan dunia industri yang sesungguhnya.

Penulis mendapatkan banyak pembelajaran baru dari

Satoria Hotel Yogyakarta ini.

 33

3. Selama pelaksanaan pengalaman lapangan industri ini

mendapat banyak pengalaman karena penulis terjun

langsung merasakan suasana bekerja di industry dan

dengan adanya PLI ini penulis berharap bisa

mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat nantinya dalam

pekerjaan.

B. Saran

1. Bagi Mahasiswa

a. Menggunakan kesempatan PLI ini untuk mengaplikasikan

ilmu yang sudah didapat ketika kuliah, mengasah

kemampuan diri lebih baik lagi, memanfaat WAKTU

selama pelaksanaan PLI ini untuk menambah ilmu dan

pengalaman baru agar nantinya bisa dipergunakan saat

penulis sudah bekerja.

b. Mempersiapkan diri lebih baik sebelum pelakasanaan PLI,

baik itu dari sei mental maupun ilmu yang sebelumnya

sudah di dapati di kampus.

c. Cepat bersosialisi dengan lingkungan baru sehingga

pelaksanaan PLI dapat berlangsung dengan nyaman dan

juga cepat tanggap dalam mempelajari ilmu di lapangan.

2. Bagi Perusahaan Industri

 34

a. Di harapkan memiliki chef khusus di bagian pastry tentunya

ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan kreatifitas

menu-menu yang ada di Satoria Hotel Yogyakarta

b. Di harapkan pihak yang bertanggung jawab untuk melengkapi

perlengkapan dapur yang masih kurang. Tentunya ini berguna

untuk mempermudah para staff dalam menyelesaikan tugasnya.

 35

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, p. (2018). KANDUNGAN GIZI DAN DAYA TERIMA COKELAT.

[FAO]. Food Agriculture Organization. 2003. Standard for Chocolate and Chocolate

Products (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 – 2003)[Internet]. Diunduh (18 Maret

2018): http://www.fao.org/input/download/ standards/67/CXS_087e.pdf.

FPP. UNP. Padang. 2016. Pedoman Praktek Lapangan Industri. Pusat Media

Pendidikan FPP UNP.

Srinovia, Mugni (dkk). 2016. Pengaruh Lama Penyangraian Tepung Ubi Jalar dan

Perbandingan Margarin dengan Mentega Terhadap Karakteristik Kue Kering

Kaastengel Ubi Jalar (ipomoeabatatasL). Universitas Pasundan.

Wahyuningtias, d., putranto, t. s., & kusdiana, r. n. (2014). Uji kesukaan hasil jadi

kue brownies. BINUS University.

Wikipedia. 2019. kue cokelat cair.

https://id.wikipedia.org/wiki/.Istimewa:History/kue_cokelat_cair. Di akses 19

Oktober 2019.
 36

LAMPIRAN

A. Gedung dan Bangunan

Lampiran 1. Satoria Hotel Tampak dari Luar

Lampiran 2. Corriander Restaurant

B. Kitchen
 37

Lampiran 3. Tampak kitchen sisi kanan

Lampiran 4. Area memasak

C. Product

Lampiran 5. Italian Pizza

 38

Lampiran 6. Pisang goreng

Lampiran 7. Chicken Caesar Salad

Lampiran 8. Coriander Burger

 39

Lampiran 9. Tuna Sandwich

Lampiran 10. Lava Cake

Lampiran 11. Honeymoon Cake

 40

Lampiran 12. Gado-gado

D. Kegiatan

Lampiran 13. Korean BBQ

Lampiran 14. Breakfast

 41

Lampiran 15. Breakfast

 42

E. Dokumen

Lampiran 16. Surat Permohonan PLI

 43

Lampiran 17. Surat Pengiriman PLI

 44

Lampiran 18. Lembaran Konsultasi Supervisor

 45

Lampiran 19. Lembaran Konsultasi Pembimbing

 46

Lampiran 20. Sertifikat