CRITICAL BOOK REPORT

MATA KULIAH

“CIPTA KARYA BOGA”

Dosen Pengampu :

Dra. Nikmat Akmal, M.Pd

Ajeng Inggit Anugerah, S.Pd., M.Pd

Oleh:

IMAM ALFAN KHOIRI

(5183342003)

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahma,
kurnia, serta taufik dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan tugas tentang Critical Book
Report sehingga berguna dengan baik meskipun banyak kekurangannya di dalamnya. Dan juga
saya berterima kasih kepada ibu Dra. Nikmat Akmal selaku dosen mata kuliah Cipta Karya
Boga.

Saya sangat berharap tugas ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan tentang dasar pengajaran berskala kecil. Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa
didalam tugas ini terdapat kekurangan jauh dari kata kesempurnaan.

Oleh sebab itu saya berharap adanya kritik dan saran dan usulan demi memperbaiki tugas
yang telah kami buat dimasa yang akan datang , mengingat tidak sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang membangun.

Medan, 21 Oktober 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.....................................................................................................................ii
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...........................................................................................................................1
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR.............................................................................................1
B. Tujuan Penulisan CBR.........................................................................................................1
C. Manfaat CBR........................................................................................................................1
D. Identitas Buku.......................................................................................................................2
BAB II.............................................................................................................................................3
RINGKASAN ISI BUKU................................................................................................................3
A. BUKU UTAMA...................................................................................................................3
B. BUKU PEMBANDING I.....................................................................................................6
BAB III PEMBAHASAN................................................................................................................9
1. Kelebihan dan Kekurangan Buku Utama.............................................................................9
2. Kelebihan dan Kekurangan Buku Pembanding I..................................................................9
BAB IV PENUTUP.......................................................................................................................10
A. Kesimpulan.........................................................................................................................10
B. Saran...................................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................11

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Rasionalisasi Pentingnya CBR

Critical Book Review (CBR) merupakan hal yang penting, karena bukan hanya sekedar
laporan atau tulisan tentang isi sebuah buku atau artikel, tetapi lebih menitik beratkan pada
evaluasi (penjelasan, interprestasi & analisis) mengenai keunggulan dan kelemahan buku atau
artikel tersebut dan apa yang menarik dari artikel tersebut, bagaimana isi buku tersebut yang bisa
mempengaruhi cara berpikir & dan menambah pemahaman terhadap suatu bidang kajian tersebut
dan lebih kritis menanggapinya. Dengan kata lain dengan melakukan Critical Book Review akan
menguji pikiran pengarang atau penulis berdasarkan sudut pandang, serta pengetahuan dan
pengalaman yang dimiliki.

B. Tujuan Penulisan CBR

Alasan dibuatnya CBR ini adalah sebagai salah satu persyaratan penyelesaian tugas,
khususnya mata kuliah Cipta Karya Boga, serta untuk menambah wawasan yang luas akan
pengetahuan serta meningkatkan daya kritis dan menguatkan materi Mata Kuliah Cipta Karya
Boga.

C. Manfaat CBR

1. Dapat menambah wawasan yang luas, terlebih dalam Mata Kuliah Cipta Karya Boga.
2. Penulis dapat lebih berpikir kritis lebih dari yang ia tahu.
3. Pembaca dapat mengetahui bahwa ada kekurangan dan kelebihan dari buku yang di
kritisi oleh penulis
4. Untuk memenuhi tugas Critical Book Review Mata Kuliah Cipta Karya Boga.

1
D. Identitas Buku

. BUKU UTAMA

1. Judul buku : Tata Boga

2. Penulis : Zuniarti, M.Pd., Bima Budi Prakosa,S.Pd dkk
3. Penerbit : Penerbit Andi
4. Tahun terbit : 2019
5. Kota terbit : Yogyakarta
6. Tebal buku : 230 Halaman
7. ISBN : 978-623-01-0104-3

2. BUKU PEMBANDING I

1. Judul buku : Mengelola Usaha Jasa Boga Yang Sukses

2. Penulis : Dra. Ari Fadiati, M.Si
3. Penerbit : Rosda
4. Tahun terbit : 2013
5. Kota terbit : Jakarta
6. Tebal buku : 192 Halaman
7. ISBN : 978-979-692-051-8

2
 BAB II

RINGKASAN ISI BUKU

A. BUKU UTAMA

1. Pengertian Cipta Karya Boga

Cipta karya boga merupakan mata kuliah produktif yang bertujuan agar mahasiswa
mampu merancang, membuat, dan menyajikan hidangan sehingga menghasilkan karya yang
bersifat kreatif dan inovatif. Kreativitas mahasiswa yang bersifat inovatif sebagai perwujudan
ide, gagasan dalam bentuk karya nyata berupa produkproduk yang variatif original. Orientasi
produk karya inovatif mahasiswa adalah untuk menumbuhkan jiwa kewirausahaannya, karena
sesuatu yang original memberikan peluang tinggi untuk pengembangan kewirausahaan atau
entrepreneurship. Hal ini sesuai dengan pendapat Zimmerer (1996) bahwa kewirausahaan atau
entrepreneur merupakan suatu proses penerapan kreativitas dan inovasi dalam memecahkan
persoalan dan menemukan peluang untuk memperbaiki kehidupan. Artinya dengan berkreasi
pada bidang kuliner/boga menghasilkan sesuatu yang baru diharapkan mampu memberikan nilai
tinggi untuk mendapatkan peluang dipasaran.

Proses pembelajaran cipta karya boga ini menekankan pada kebebasan mahasiswa untuk
berapresiasi di bidang seni kuliner dari proses perancangan, perwujudan karya nyata, dan
evaluasi akhir suatu produk rancangan. Seni kuliner merupakan seni dalam menyiapkan,
mengolah, dan menyajikan hidangan. Tahap menyiapkan meliputi persiapan bahan dan alat,
mengolah meliputi penggunaan teknik pengolahan, dan tahap menyajikan meliputi hasil yang
disesuaikan dengan alat maupun garnish sebagai pelengkap dalam penyajian. Oleh sebab itu
kurikulum produktif ini memberikan tantangan dalam pembelajaran sehingga hasil dalam bentuk
karya nyata bermanfaat bagi masyarakat sesuai dengan kondisi saat ini.

Fenomena masyarakat saat ini adalah adanya masyarakat konsumtif aktif yang notabene
akan membuat semakin menurunnya kemandirian dan meningkatnya ketergantungan. Hal
tersebut dapat mengakibatkan gaya hidup (life style) seseorang kecenderungan pada gaya hidup
“gengsi”. Seni kuliner sebagai salah satu aspek yang memberi kecenderungan ke hal gaya hidup

3
gengsi sesungguhnya harus direspon positif melalui pembelajaran. Sehingga peran pendidikan
nampak sebagai antisipasi dan solusi mempersiapkan mahasiswa yang mampu melihat peluang
dan memanfaatkan peluang tersebut melalui kreativitas seni kuliner.

Pembelajaran Berbasis Proyek (PBP) dipandang tepat sebagai satu model untuk
pendidikan teknologi kejuruan dalam merespon isu-isu peningkatan kualitas pendidikan dan
perubahan-perubahan besar yang terjadi di masyarakat. PBP merupakan model pembelajaran
yang berfokus pada konsep-konsep dan prinsip-prinsip utama (central) dari suatu disiplin,
melibatkan mahasiswa dalam kegiatan pemecahan masalah dan tugas-tugas bermakna lainnya,
memberi peluang mahasiswa bekerja secara otonom mengkonstruk belajar mereka sendiri, dan
puncaknya menghasilkan produk karya mahasiswa yang bernilai, dan realistik (BIE, 1999).

Terkait dengan mata kuliah cipta karya boga sebagai kurikulum produktif maka karya
nyata sebagai hasil dari pembelajaran ini adalah perwujudan kreativitas dalam mendesain menu,
mewujudkan dalam karya nyata hidangan, kemudian menyajikan atau mengemas hidangan
tersebut sehingga siap dikonsumsi ataupun untuk dipasarkan. Kreativitas ini tentunya melihat
fenomena di masyarakat terhadap trend kuliner. Artinya pembelajaran cipta karya boga ini
berorientasi pada upaya menumbuhkan jiwa kewirausahaan. Menumbuhkan jiwa kewirausahaan
merupakan tujuan yang ingin dicapai dalam pembelajaran bidang teknologi kejuruan (cipta karya
boga) untuk mempersiapkan peserta didik memasuki dunia usaha dan dunia industri.
Kewirausahaan adalah kemampuan kreatif dan inovatif yang dijadikan dasar, kiat, dan sumber
daya untuk mencari peluang menuju sukses (Suryana, 2003).

Inti dari kewirausahaan adalah kemampuan untuk menciptakan sesuatu yang baru dan
berbeda (create new and different) melalui berpikir kreatif dan bertindak inovatif untuk
menciptakan peluang. Karya dan karsa hanya terdapat pada orangorang yang berpikir kreatif.
Proses kreatif dan inovatif tersebut diawali dengan memunculkan ide-ide dan pemikiran-
pemikiran baru untuk menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda. Kreativitas adalah
kemampuan untuk mengembangkan ide-ide baru dan cara-cara baru dalam pemecahan masalah
dan menemukan peluang (thinking new thing). Sedangkan inovasi adalah kemampuan untuk
menerapkan kreativitas dalam rangka pemecahan masalah dan menemukan peluang (doing new
thing). Sesuatu yang baru dan berbeda tersebut dapat dalam bentuk hasil seperti barang dan jasa,
dan bisa dalam bentuk proses seperti ide, metode, dan cara. Sesuatu yang baru dan berbeda yang

4
diciptakan melalui proses berpikir kreatif dan bertindak inovatif merupakan nilai tambah (value
added) dan merupakan keunggulan yang berharga. Nilai tambah yang berharga adalah sumber
peluang bagi wirausaha. Ide kreatif akan muncul apabila wirausaha “look at old and think
something new or different”.

Proses kreatif dan inovatif hanya dilakukan oleh orang-orang yang memiliki jiwa
kewirausahaan, yaitu orang yang percaya diri yaitu yakin, optimis, dan penuh komitmen,
berinisiatif yaitu energik dan percaya diri, memiliki motif berprestasi yaitu berorientasi hasil dan
berwawasan ke depan, memiliki jiwa kepemimpinan yaitu berani tampil berbeda, dan berani
mengambil resiko dengan penuh perhitungan artinya suka akan tantangan (Suryana, 2003).
Menumbuhkan jiwa kewirausahaan dilakukan melalui proses peminatan terhadap kewirausahaan
seni kuliner dalam proses mendesain, membuat, dan menyajikan hidangan. Di dalam proses
tersebut akan terukur kemampuan mahasiswa yaitu adanya rasa percaya diri, dapat mengambil
resiko, kreatif dan inovatif, disiplin dan kerja keras, berorientasi ke masa depan, memiliki rasa
ingin tahu, jujur dan mandiri.

2. Pengertian Fusion Food

Fusion food adalah suatu inovasi kuliner yang menggabungkan atau memadupadankan
beberapa unsur tradisi kuliner yang berbeda dari dua atau lebih budaya yang berbeda yang
bertujuan untuk menciptakan suatu karya baru di bidang kuliner agar menjadi lebih menarik dan
menciptakan sensasi baru di lidah.Makanan merupakan bagian dari tradisi suatu daerah bahkan
negara. Setiap negara atau daerah memiliki makanan khasnya sendiri-sendiri.

Makanan dapat dikombinasikan dengan unsur dan tradisi kuliner yang berbeda sehingga
muncullah yang namanya fusion food.Pengolahan dan penyajian fusion food ditekankan pada
penataan yang artistik dan kombinasi antara bahan serta teknik pengolahannya yang unik.
Biasanya fusion food perpaduan antara rempah-rempah yang bukan tradisional dan makanan
daerah yang berbeda.Menurut data Makanabis di Indonesia, fusion food merupakan sesuatu yang
baru dan masih kurang dikenal atau kurang familiar meskipun di negara-negara barat fusion food
sudah banyak dikenal.

Biasanya fusion food dapat dijumpai di restoran atau hotel yang menyajikan konsep
masakan ini. Di Bali, Jakarta dan Bandung konsep fusion food sering dijumpai.Masakan fusion

5
intinya pengembangan hidangan tradisional dengan mengganti bahan-bahan atau bumbu-bumbu
yang sama sekali berbeda dari gaya hidangan aslinya. Perpaduan budaya yang banyak terjadi
biasanya antara timur dan barat.Asian fusion cuisine banyak mengusung masakan dari negara
India, Jepang, Thailand dan Cina. Makanan Asia adalah makanan yang paling disoroti di dunia
karena variasi dan rasanya yang unik dan sangat nikmat.Inovasi dan keunikan hidangan fusion
tergantung dari kreatifitas rumah makan yang menawarkan hidangan fusion seperti spagheti
rendang, yang merupakan perpaduan antara masakan Indonesia dan masakan Italia atau Italian
pizza dengan ginger wasabi tuna, perpaduan masakan Jepang dengan Italia.

B. BUKU PEMBANDING I

1. Pengertian Cipta Karya Boga

Cipta boga adalah menciptakan atau mengembangkan suatu produk makanan.Makanan

pokok adalah makanan yang dikonsumsi dalam jumlah yang besar dan menyumbangkan
sebagiab besar energi bagi tubuh. Makanan pokok biasanya berasal dari golongan bahan
makanan serealia atau umbi-umbian, golongan serealia meliputi beras, tepung-tepungan, jagung,
gandum. Sedangkan umbi-umbian meliputi kentang, ubi kayu, ubi jalar, talas, dan lain-lain.
Umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras, ubi kayu, ubi jalar, dan sagu sebagai
makanan pokok. Beras merupakan bahan makanan pokok yang diperoleh dari butiran padi yang
telah melalui tahap penggilingan.

Mata kuliah cipta karya boga adalah salah satu mata kuliah praktek yang sifatnya wajib
pada jurusan PKK konsentrasi Tata Boga. Tujuan Matakuliah cipta boga adalah mahasiswa dapat
melakukan kreativitas pada bidang pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, dengan
memperhatikan karakteristik dan zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan dan minuman,
mulai dari tahap penentuan tema, penetapan inspirasi dan jenis hidangan serta  dengan
akumulasi latihan yang terstruktur, dengan formula tertentu, uji organoleptik, uji mutu
hedonik, akan tercipta suatu inovasi, minimal modivikasi bahan yang tersedia sebagai sumber
daya alam lokal, maupun modivikasi teknik pengolahan dan alat pengolahan. Mahasiswa dituntut

6
kemampuan sebagai creator, menciptakan resep baru, citarasa yang berbeda, nilai gizi tinggi
untuk kebutuhan kelompok tertentu, nama masakan yang unik dan sentuhan seni garniture serta
penyajian yang spektakuler.

Wallas (1926) dalam Ekrem Solak, Adem. 2014, menggambarkan empat tahap dari

proses kreatif: persiapan, inkubasi, iluminasi, dan verifikasi dan gagasan ini telah diperpanjang
sampai pelaksanaan Creative Problem Solving Model (Meadow & Parnes 1959, Meadow,
Parnes, & Reese, 1959). Proses kreatif mengacu pada keterlibatan aksi kreatif dengan fase
transformasi yang berkembang menuju tahap pelaksanaan produksi kreatif (Taylor, 1974), yang
meliputi kognitif, afektif, dan proses kepribadian (Hennessey & Amabile, 2010; Russ, 2003;
Saracho, 1992).

Inti dari pembelajaran Cipta Boga adalah merangsang terciptanya

kemampuan Emulasi  mahasiswa peserta matakuliah cipta boga sebagai calon guru produktif di
Sekolah Menengah Kejuruan. Karakteristik matakuliah cipta karya boga dipandang sangat sesuai
dengan pendekatan pembelajaran konstruktivistik. Berdasarkan analisis pembelajaran dan
karakteristik matakuliah cipta boga, dimungkinkan Adanya empat sintaks pembelajaran. Empat
sintaks tersebut akan menjadi rancangan awal model penguatan kemampuan emulasi pada
pembelajaran cipta karya boga mahasiswa PKK FT UNM, dapat dilihat urutannya sebagai
berikut:

1. (A) analysis kebutuhan; diawali dengan ide kreatif dalam menentukan tema, bahan, alat,

teknik pengolahan dan peruntukan produk yang akan dibuat.

2. (n) naration. Menggali sumber ide atau inspirasi terhadap apa yang akan diciptakan dan me-
narasikan atau berupa sketsa sebagai proses kreatif. Proses ini dimaksudkan adanya kesesuaian,
tingkat kerumitan, keterlaksanaan, efektivitas, dan efisiensi, serta kemenarikan. Kemudian
menjelaskannya dalam portofolio tersebut berupa bahan dan alat yang digunakan,
teknik  pengolahan serta langkah demi langkah sebagai resep kreatif.

7
3.  (d) developed yaitu melakukan eksperimen berulang kali sesuai dengan ide awal
(perencanaan) sampai menemukan resep standar dengan hasil yang layak berdasarkan uji
organoleptik. Dilanjutkan dengan uji penerimaan panelis.

4.  (I)  Implementation. Pada langkah ini, seluruh aspek yang telah melalui uji coba dan
menghasilkan resep standar, diimplementasikan berupa serangkaian hasil karya cipta boga yang
disajikan dengan memperhatikan citarasa makanan, nilai gizi sesuai kebutuhan golongan
tertentu, wadah dan garnis yang sesuai sebagai kreativitas penyajian.

Keempat langkah procedural tersebut akan ditelusuri hubungan dan keterkaitan antara
keempat unsur (ide kreatif, proses kreatif, resep kreatif, dan kreativitas penyajian) dalam upaya
penguatan kemampuan emulasi mahasiswa calon guru produktif SMK bidang boga dan
pariwisata. Kemampuan emulatif dalam bidang boga pada ide kreatif dan proses
kreatif merupakan hasil kerja rasio, kerja kreatif, dan kerja imajinasi (kemampuan berfikir
primer). Namun secara alamiah dalam kemampuan emulatif terlibat pula unsur perasaan, fisik,
dan gerak. Kemampuan emulasi pada resep kreatif meliputi daya imajinasi, perasaan, dan
gerak (kemampuan berfikir secunder). Kemampuan emulative dalam kreativitas
penyajian cenderung lebih berorientasi pada tolok ukur dari sisi ”pas dan keserasian”
(kemampuan berfikir tertier).

Konsep pembelajaran konstruktivistik berbasis e-learning diharapkan mampu mengatasi

kesenjangan pada pembelajaran cipta boga baik dari segi keterbatasan waktu pertemuan tatap
muka, praktikum secara berulang-ulang, menemukan ide dan mengkontruksi pengetahuan yang
dimiliki dengan imformasi baru yang diperoleh dari bahan ajar yang disiapkan melalui e-
learning. Mahasiswa peserta matakuliah cipta boga sebagai calon guru produktif dapat
menganalisis, menarasikan, mengembangkan dan mengimplementasikan ide dengan kreativitas
masing-masing individu, dengan kata lain kemampuan emulasi berkembang dengan baik seiring
dengan sinergi antara technoware, inforware, human ware dan orgaware.

8
 BAB III
PEMBAHASAN

1. Kelebihan dan Kekurangan Buku Utama

 Kelebihan :
Dilihat dari isi dan pemaparannya buku tersebut sangat bagus, karena
pemaparannya jelas dan detail. Dan juga tidak membosankan untuk dibaca, karena
disertai gambar yang mempermudah pembaca untuk memahami isinya, ,Untuk lebih
mudah memahami isi materi, buku tersebut juga berisi gambar.
 Kekurangan :

1. Kualitas kertas nya buruk

2. Penggunaan bahasanya tidak baku
3. Materi yang dijelaskan di ulang ulang
4. Terlalu banyak menyisipkan kutipan pendapat sehingga dapat membingungkan
5. Kutipan yang menggunakan bahasa asing tidak diterjemahkan

2. Kelebihan dan Kekurangan Buku Pembanding I

A. Kelebihan
  Buku ini memberikan pengetahuan tentang keterampilan yang harus dimiliki oleh
guru agar dapat melaksanakan pembelajaran dengan baik. Kelebihan dari buku ini di
antaranya dapat menjelaskan berbagi macam keterampilan yang harus dimiliki oleh guru
dengan baik dikarenakan terdapat contoh setelah penjelasan. Hal ini memudahkan
pembaca memahami maksud dari penjelasan penulis. Pilihan kata yang digunakan
penulis serta susunan kalimat pada buku juga mudah dipahami oleh pembaca.
B. Kekurangan

Kekurangan buku ini yaitu terdapat beberapa materi yang menggunakan bahasa
asing (Inggris) yang tidak disertai dengan penjelasan. Pembaca dengan kemampuan
bahasa Inggris yang kurang akan kesulitan memahami materi tersebut. Ada juga
kesalahan penulisan bahasa asing yaitu tidak dicetak miring. Selain itu, terdapat beberapa
point-point bahasan yang ditulis menjadi sebuah paragraf yang justru menyulitkan
pembaca dalam memahami masing-masing point. Namun, secara keseluruhan buku ini
sangat bagus.

9
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pembelajaran cipta karya boga ini menekankan pada kebebasan mahasiswa untuk
berapresiasi di bidang seni kuliner dari proses perancangan, perwujudan karya nyata, dan
evaluasi akhir suatu produk rancangan. Seni kuliner merupakan seni dalam menyiapkan,
mengolah, dan menyajikan hidangan. Tahap menyiapkan meliputi persiapan bahan dan alat,
mengolah meliputi penggunaan teknik pengolahan, dan tahap menyajikan meliputi hasil yang
disesuaikan dengan alat maupun garnish sebagai pelengkap dalam penyajian. Oleh sebab itu
kurikulum produktif ini memberikan tantangan dalam pembelajaran sehingga hasil dalam bentuk
karya nyata bermanfaat bagi masyarakat sesuai dengan kondisi saat ini.

B. Saran

Adapun manfaat yang diharapkan dari critical book review ini adalah sebagai media
untuk memperluas wawasan peneliti sehingga dapat menerapkan ilmu yang diperolehnya dalam
perkuliahan pada keadaan yang sebenarnya dalam lapangan terkhususnya di bidang pendidikan
serta bahan referensi atau masukan untuk memberikan informasi yang positif bagi mahasiswa
yang ingin memperluas ilmu pendidikan.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Zuniarti dkk. Tata Boga. Penerbit Andi. Yogyakarta. 2019

Fadiarti A. Mengelola Usaha Jasa Boga Yang Sukses. Rosda. Jakarta. 2013

11