BAB I

PASTRY DAN BAKERY

1. Pengertian Pastry dan Bakery

a. Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di
abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama
Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin
membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung
dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega
ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali
lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar
dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh
pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan
penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca
bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang
sebagai penemu pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti
kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia
perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang
memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food &
beverage.

1
 Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 :
151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,
dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,
mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan
pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega
yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry
sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah
butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

b. Pengertian bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan
penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.
Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam The Book The World of Bread
History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil
proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa
klasifikasi tersendiri, beberapa diantaranya adalah :
 Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan,
coffe break atau sebagai makanan selingan.
 Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti
tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
 Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat
atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%,
diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak.

2
2. Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel
Bagian pastry dan bakery mempunyai peranan penting dan bertangung
jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk
penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu
ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di
banquet / coffe break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya
birthday cake dan juga room amenities.
Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen
tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran,
khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat
penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah
diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan
fasilitas makanan dan minuman untuk memenuhi persyaratan tersebut maka
hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman
para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restoran dan cafe
hotel. Begitupun pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi
makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk
memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di
hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola
dengan baik dan maksimal.
Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar
akan menghasilkan pendapatan yang maksimal karena pastry dan bakery
sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti
dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk
yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu
akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan
hotel.

3
 Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan
bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin
mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau
untuk membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak
hotel belum melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery terutama hotel-
hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka menjalankan bagian
pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal.
Mereka mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel.
Padahal seharusnya pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi
hotel tersebut. Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***)
ke atas agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan
baik. Karena apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry
dan bakery bisa menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan
yang menjanjikan.

3. Tugas dan Tanggung Jawab Pastry

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada
bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus
mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery adalah :
a. Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)
b. Membuat berbagai jenis roti
c. Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk
untuk dijual kembali.
d. Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding
cake, kue Lebaran, Natal dan lain-lain.
e. Membuat berbagai jenis ice cream
f. Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)

4
4. Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan
bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack,
coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry
dan bakery adalah sebagai berikut :
1) Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest,
Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki
beberapa klasifikasi, diantaranya adalah :
1) Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan telur, gula
dan pengembang (emulsifier) yang kemudian dilanjutkan dengan
penambahan bahan-bahan kering. Terkadang putih telur dan kuning telur
dikocok secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan
kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan
kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
2) Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.
3) Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan
butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan.
4) Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur
yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan
pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair.
Dalam pembuatan genois cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus
lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih

5
 sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam thia sheet dan
layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,
pure buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk
dessert istimewa.
2) Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau
isinya. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah.
Bentuk dan ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang
diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi
buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan
selera.
3) Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies
dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering,
kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh
cookies yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American
cookies dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars.
Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan
merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-
kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan
bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup,
nougat, caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974).
4) Ice Cream
Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai
kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya
pun bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula
dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam
mesin pembuat ice cream.

6
 Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat
rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang
disebut Shorbet.

5) Permen dan Nougat

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan
jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin
menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya.
(Anonimuos, 2009). Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka,
permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan
bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak
beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan
lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat merupakan sebuah permen yang
terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau
hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat
dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat
juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. (Anonimous, 2010). Ada
dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur
yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang
garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya
Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. (Anonimous, 2010).
Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis permen atau
kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur dengan
putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya
ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-
buahan.

7
Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery
1. Bahan Baku Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas,
sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah
menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini
akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :
a. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum
yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan
sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji
gandum wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena
sativa,corn zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus,
hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu). Tepung terigu berdasarkan
kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu :
1) Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu
hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
2) Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

8
 3) Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% -
9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.

2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam
larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan
stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari
himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
1) Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu
tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
2) Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental,
susu kental penuh-manis.
3) Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake
yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam
produk bakery antara lain :

9
1) Brown sugar
Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft
brown sugar yang diperboleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan.
Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan
jumlah pemakaiannya.
2) White sugar
Terdiri dari :
 Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer
gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
 Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
 Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum
dibakar. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.
 Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang
bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing
fancy tea bread.
3) Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning-
kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.
4) Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring
molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
5) Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian
berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).

10
 6) Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon
(lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga.
Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-
haruman.
7) Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan
pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
8) Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda
dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
9) Icing Sugar (Sugar Powder)
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi
dengan pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar
dapat digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting
(ditaburkan) pada cake sesudah dioven atau almond paste.

4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan bakery,
diantaranya:
1) Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted
butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam,
sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam
sehinggga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry produk dipergunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

11
 2) Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega
putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak
kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat
sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
3) Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan.

5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar
58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
Ukuran telur dalam gram :
1 butir telur kecil = 50 gram
1 butir telur sedang = 60 gram
1 butir telur besar = 70 gram

6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
1) Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk
memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru
kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry
yeast.
2) Dry Yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan
10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk
mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam
pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
3) Instant Yeast

12
 Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung
dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih
hemat setengah kali dari dry yeast.

7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang
digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)

8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai
yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada
pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung.
Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan
juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.

9. Dried Fruits
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Ada berbagai
macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan
kue. Beberapa diantaranya adalah :
1) Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang
dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya
merata dan warnanya biru kehitaman.

13
2) Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan
kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau
dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
3) Raisin
Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang
berbeda.
4) Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai
kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.
5) Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan
dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga
buah itu tidak bewarna lagi.
6) Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang
panas agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
7) Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya
saja. Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan
menggunakan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga
mengandung aroma yang harum.
8) Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang
berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus
dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.

14
9) Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus.
Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja,
biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan
almond pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak
sulingan.Almond pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk
membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.
10) Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India,
mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu
lama akan menjadi tengik.
11) Pistachio (biji kenari hijau)
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang
lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat
dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
12) Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya
digunakan sebagai penghias kue.
13) Ground nut / peanut
Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering
digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu
mahal, kacang tanah digunakan untuk membuat berbagai macam kue
kering.
14) Desicated coconut
Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya
dan dijemur di panas matahari atau dianginkan.

15
 15) Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari
jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran
digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang
lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.

10. Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti
relatif sedikit dibanding bahan lainnya.
Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :
 Kayu manis
 Kapulaga
 Jahe
 Cengkeh
 Buah Pala
 Bunga Pala
 Biji Candu (poppy seed)
 Biji Jintan
 Wijen
 Allspice
 Ketumbar
 Merica

11. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang
diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut.
Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim,
dan produk pralines (gula-gula coklat).

16
 Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat
putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat biasa dilelehkan atau
diserut sesuai dengan kebutuhan.

12. Bahan Aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau
essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan
kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya
bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom
yang dihaluskan.
13. Emulsifier
Emulsifier adalah bahan untuk menstabilkan adonan kue, prosesnya dengan
menyatukan antara cairan dan lemak. Bahan tambahan ini berfungsi sebagai
pengembang, peningkat mutu cake dan menstabilkan adonan cake, bentuknya
seperti jelly yang berwarna kuning. Dengan menggunakan emulsifier telur yang
dikocok akan cepat naik sehingga dapat menghemat waktu. Fungsinya yang lain
adalah menambah volume, adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis
sebelum dioven, testur cake lebih halus, pengempuk dan memperpanjang umur
simpan. Jangan terlalu banyak dalam penggunaan karena bisa merubah rasa.
Macam – macam emulsifier :
1. Ovalet/SP/TBM
2. Sp Ryoto
3. Starkies
4. Spontan 88
5. Sponge 28
Ovalete, SP, TBM, Sp Ryoto, Starkies dan Spontan 88 biasa digunakan untuk
membuat cake. sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu
kukus.

17
  Cara pemakaian :
Semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu
pengocokan telur. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan.
Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. semisal jumlah total
adonan 2 kg, maka ovalet yang harus ditambahkan adalah 40-80 gram (2000 x
2% ; 2000 x 4%).

14. Cream of Tar-Tar

Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses
membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan
putih telur sampai mengembang kaku Krim ini membantu mengeluarkan gas
dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Komposisi cream of tar tar adalah
garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder
sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acid atau potassium hydrogen
tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di
dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik,
manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini
dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan
potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk
mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s,
Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

15. Baking powder

Biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu
panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking
powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan
monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat
inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder
tetap dalam keadaan baik.

Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya
baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas

18
 karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya
baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single
acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking
powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single
acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini
bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng.
Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak
agar kue yang terakhir dipanggang tetap dapat mengembang dengan
sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking
powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan 1/2 sendok
teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal
dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat
Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.
16. Soda Kue/Baking Soda
Merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat.
Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang.
Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking
powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan
renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya
sudah cukup.
17. Keju
Pembuatan keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat pada susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalannya dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang bisa disebut rennet. Hasil dari proses
nantinya akan dikeringkan dan diawetkan dengan banyak macam cara. Produk
keju yang dihasilkan bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.

Contoh keju yang biasa dipakai dalam pembuatan kue yaitu keju cheddar, cream
chesse, keju parmesan, keju edam, keju mozzarella, keju mascarpone dan
masih banyak jenis lainnya. Keju hampir memiliki semua kandungan nutrisi pada
susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga
mengandung lemak dan kolesterol.

19
2. Peralatan Pastry dan Bakery
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan dan
peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional dari
dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan serta
peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen
pastry tersebut.
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan
(equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya :
a. Pastry oven
Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk
memanggang (baked).
b. Dough Mixer
Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam
porsi yang lebih besar.
c. Scale
Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai
dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.
d. Freezer
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan
puff pastry atau adonan pastry.
e. Refrigerator
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5-7 c. yang
fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake, whipping
cream, susu, dan bahan lainnya.

f. Roller Dough Machine

Yaitu mesin yang berfungsi untuk memuat dough menjadi rata, sehingga
memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.
g. Revolving Plastic Cake stand
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat cake decoration.

20
h. Covered Oavy Loaf Pan
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat toast bread, brown bread.
i. Baking Sheet
Yaitu sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan
adonan roti dan pie yang akan di panggang.
j. Pastry Cutting Whell
Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.
k. Grooved Pastry Cutter
Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan
untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.
l. Balon Wishk
Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti
cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.
m. Bread Knife
Yaitu pisau yang khusus digunakan untuk memotong roti.
n. Plastic Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertinggal
di working table dan dough mixer.
o. Plastic Measuring Cup
Yaitu alat dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup,
minyak dan sebagainya.
p. Wool Pastry Brush
Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan
dipanggang.

q. Piping Bag
Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung
plastik yang berbentuk segi tiga.
r. Rubber Scrapper dough

21
 Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu
wadah seperti; coklat cair, whipping cream, saus puding.
s. Gloves Oven Mitt
Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil dan
mengangkat adonan dari oven.
t. Rolling Pin Wooden
Yaitu alat yang digunakan untuk me-roll adonan pastry secara manual.
u. Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk
persegi.
v. Croissant Cutter
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk
croissant.
w. Woodent Spatula
Yaitu spatula yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair seperti:
mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
x. Pastry scapper
Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi
pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
y. Pallete
Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan
dioleskan pada kue dan roti.

22