TIPE PELAYANAN

Yeni Yulianti, M.Pd

TYPE OF SERVICE
A. Individual Table Service
1. American Service (Ready on the Plate Service)
2. Russian Service (Platter Service)
3. French Service (Gueridion Service)
4. English Service (Family Service)
5. Oriental Service (Tatami Service)
B. Non Individual Table Service
1. Buffet Service/Self Service
2. Cafeteria Service
3. Counter Service
4. Fast-Food Service
a. Tray Service
b. Take-away Service
c. Deli Service
C. Room Service
D. Indonesian Service
E. Banquet Service
 TABLE SERVICE

Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran

dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan,
dan kemudian makanan maupun minuman di antarkan,
disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini yang
menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun
waitress.

Pada umumya table service dibedakan menjadi 5 kategori,

yaitu:
1. American service (Ready on the plate)
2. Russian service (Silver platter)
3. French service (Gueridon service)
4. English service (Family service)
5. Oriental service (Tatami Service)
 American
Service
Karakteristik Pelayanan :
• ‘Ready on the plate service’
• Unformal digunakan di coffee shop
• Mengutamakan kecepatan pelayanan
• Hidangan telah diporsikan dari dapur
• Kelompok tamu bisnis & family
• Jenis menu a’la carte
• Tanpa reservasi (walk-in guest)
• Mengenal giliran makan dari appetizer s.d
dessert
 Russian Service
Karakteristik Pelayanan :
• ‘Platter Service’ atau ‘Silver Service’
• Hidangan disajikan dengan cara diporsikan dari ‘platter’
ke piring dihadapan tamu di meja pelayanan per-
individu.
• Pemorsian (transfer makanan) dilakukan dari sisi kiri
tamu.
• Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk soup & main
course.
• Pelayanan menggunakan peralatan silver, dilakukan
hanya oleh pramusaji handal dan ‘full attention’.
• Harus reservasi tempat dan menu satu paket
• Dapat digunakan pada ‘function’
Prosedur Russian Service untuk Penyajian Main Course
 French Service
Karakteristik Pelayanan :
~ ‘Gueridon Service’ atau ‘Trolley Service’
~ Hidangan disajikan dengan cara diracik
atau memasak (flambé) dan pemorsian
di atas trolley dihadapan tamu.
~ Aplikasi di ‘Fine Dinning’ hanya untuk
soup & main course
~ Pemorsian oleh ‘chef de rang’, penyajian
oleh ‘commis de rang’ dilakukan dari sisi
kanan tamu.
~ Harus reservasi tempat dan menu satu paket
~ Tidak dapat digunakan pada ‘function’, memerlukan area luas.
 English Service
Karakteristik Pelayanan :
~ ‘English Service’ atau ‘Family Service’ menerapkan dgn cara
pelayanan seluruh hidangan dari appetizer s.d dessert di
sajikan secara bersamaan di meja tamu.
~ Tamu duduk bersama dengan suasana kekeluargaan

English service (a’la Ritz) Family service

1. Formal Service
2. Jamuan Kerajaan Inggris
3. Terdapat ‘side table’ atau
trolley dekat meja utama.
4. Host memotong/pemorsian,
5. Hidangan ditawarkan Butler
1. Un-formal Service
2. Jamuan Keluarga
3. Hidangan disajikan seluruh-
nya pada Lazy Suzan Table.
4. Host penawaran/persilakan
 COUNTER SERVICE

Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran

dimana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan
disajikan kepada tamu tadi diatas counter.

Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa

waiter/waitress atau langsung juru masaknya. Pelayanan model
ini lebih praktis,hemat tenaga dan waktu.

Yang dimaksud counter adalah meja panjang yang membatasi

dua ruangan, ruangan dapur dengan ruangan restoran
 SELF SERVICE/
BUFFET SERVICE

Self service (buffet service) adalah suatu sistem

pelayanan restoran dimana semua makanan secara
lengkap dari hidangan pembuka,sup,hidangan
utama,hidangan penutup,dan sebagainya telah ditata dan
diatur dengan rapi diatas meja hidang atau meja
prasmanan.
Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya
sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
Sedangkan untuk minuman panas,seperti teh atau kopi
pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
Carry out service CARRY OUT
atau disebut juga Take SERVICE
out service adalah
sistem pelayanan
restoran dimana tamu
datang untuk membeli
makanan yang telah siap
atau disiapkan terlebih
dahulu,dibungkus dalam
box untuk dibawa pergi
• Tray Service
Tray service adalah tipe
pelayanan menggunakan
tray/baki dalam menata dan
menyajikan makanan. Tipe
Tray service juga dapat
dilakukan di kamar/ruangan,
makanan dibawa ketempat
tamu dengan tray.
• Catering Service, yaitu
beberapa jenis makanan
disusun berjajar di counter
yang dijaga. Tamu dapat
memilih makanan
kesukaannya.
ROOM SERVICE
 ROOM SERVICE
 Bagian dari tata hidangan yang bertanggung jawab atas
pesanan dan pelayanan makanan dan minuman untuk
dihidangkan di kamar tamu dan juga di tempat lain di
dalam hotel kecuali restoran.
(S. Medlik 1980 : 52-55)

 Bagian dari food and beverage service yang mengelola

penjualan makanan dan minuman yang diantar
langsung ke kamar tamu yang menginap di hotel.
(Endar Sugiarto & Sri Sulartiningrum , 1998)
1. Di restaurant guest (tamu) dapat memesan langsung
dengan waitres tapi, dalam room service guest
(tamu) hanya memesan makanan dan minuman melalui
telepon maupun door knob menu.
2. Di restaurant menu makanan lebih bervariasi namun,
di room service untuk pilihan menu cenderung
sedikit.
3. Pelayanan di restaurant tergantung dari
buka/tutupnya restaurant tetapi, untuk bagian room
service pelayanannya buka selama 24 jam.
4. Di restaurant tamu yang datang untuk makan
sementara, di room service server yang akan datang
ke kamar dengan membawa makanan dan minuman yang
telah dipesan.

PERBEDAAN PELAYANAN DI
RESTAURANT DENGAN ROOM
SERVICE
 BALINESE SERVICE
• Balinese Service merupakan service atau pelayanan
yang biasanya dilakukan di restoran-restoran atau di
hotel Bali. Restoran di Bali umumnya merupakan
typical restaurant, yakni jenis restoran dengan nuansa,
jenis hidangan dan hiburan hingga uniform
berdasarkan latar belakang suatu suku bangsa atau
negara. Namun ada pula specific restaurant
dikarenakan makanan yang menonjol adalah 1 menu
utama.
 BALINESE RIJSTTAFEL

• Secara harfiah dalam bahasa Belanda berarti “meja nasi”.

Cara penyajian yang beruntutan dengan pilihan hidangan
yang memadukan etiket dan tata cara perjamuan resmi Eropa
dengan kebiasaan makan penduduk setempat yang
mengkonsumsi nasi sebagai bahan pokok dengan berbagai
lauk
• Selain itu ada pula adat Bali yang disebut Megibung, di
mana makan bersama-sama, seperti satu kelurahan
atau desa, dengan meletakkan makanan di atas daun
pisang.
 MAKANAN KHAS BALI
• Makanan khas Bali terkenal dengan penggunaan bumbu dan
rempahnya yang pedas dan kuat sehingga makanannya
memiliki rasa pedas, gurih dan aroma yang tajam.
 SUNDANESE SERVICE

Restoran sunda termasuk kedalam kategori Speciality Restaurant.

Restoran Sunda adalah sebuah tempat makan yang di dalamnya terdapat
makanan ( ringan, berat, lalapan ) maupun minuman khas Jawa Barat dan
sering nya terarah pada masakan Sunda
Beberapa karakteristik dalam Sundanese Service sebagai berikut:
• Wadah / alas makanan biasa menggunakan daun pisang, maupun piring
rotan bambu.
• Biasanya menyajikan cara bersantap secara lesehan; yaitu makan
sambil duduk di bawah yang dialasi tikar. Makanan biasanya disajikan di
atas meja rendah, atau kadang di atas tikar
• Rumah Makan bergaya saung, yaitu beberapa bangunan rumah
panggung kecil yang umumnya dibangun di atas kolam ikan. Kolam ikan
itu biasanya sekaligus memelihara ikan mas dan gurami yang dapat
dipilih langsung oleh pelanggan untuk langsung dimasak.
Padangnese Service

• Padang Service, jenis pelayanan ini biasanya dilakukan di restaurant

padang tiap jenis makanan sudah ditata dalam piring, semuanya ditata
diatas meja, tamu tinggal memilih dan mengambil sendiri makanan
yang disukai.
• Pelayan rumah makan Padang kebanyakannya pria.
• Pelayan rumah makan Padang mempunyai keunikan dalam
menyajikan hidangan. Mereka akan membawa sejumlah piring
hidangan secara sekaligus dengan
• Tamu bisa mengambil makanan yang ia sukai dan hanya membayar
makanan yang diambil. Jika sudah selesai makan, pelayan akan
memeriksa hidangan apa saja yang telah dimakan oleh tamu.
• Cara penyajian yang unik ini berbeda dengan kebanyakan restoran
lainnya. Umumnya jika tamu masuk ia akan disodori menu dan akan
memesan makanan dari menu tersebut.
• Keahlian Membawa Banyak Piring yang Dimiliki
Pelayan5 sampai 10 buah

• Porsi Dibungkus Lebih Banyak Daripada Makan di

Tempat

• Hampir Semua Menu Disajikan di Meja Makan

• Selalu Ramai Dengan Teriakan-Teriakan yang Khas

• Teriakan tersebut biasanya seperti ini, ‘Meja duo
tambuah nasi!’. Jika mendengar teriakan seperti itu
berarti di meja dua nambah nasi. Teriakan tersebut
berlaku bagi mereka yang makan dengan pola
prasmanan.
• Pelayanan Secepat Kilat
• Display Makanan yang Menggugah Selera Makan
 Javanese Service

• Javanese Service merupakan salah satu jenis ethnic service.

• Ethnic service adalah pelayanan yang dilaksanakan sesuai dengan suatu kekhasan suku-suku
di Indonesia. Terdapat lebih dari 300 etnik atau suku di Indonesia, salah satunya adalah Jawa.
Jawa adalah etnik yang memiliki ciri khas tersendiri mulai dari tradisi hingga makanan. Jawa
memiliki pelayanan makanan yang hampir sama dengan suku lainnya, yang berbeda hanyalah
pakaian yang dikenakan oleh pelayan dan makanan yang disajikan. Makanan Jawa memiliki
kekhasan dengan dominan rasa manis dan gurih.

33
 • Pelayan mengenakan
kebaya “kutubaru”
lengkap dengan “kain
jarik”

• Pelayan wanita wajib

“menyanggul” rambut
• Pelayan pria
Karakteristik menggunakan celana
bahan/kain jarik dan baju
• Javanese Sevice beskap bernuansa
tradisional

• Pelayan pria memakai

blangkon di bagian kepala
• Pelayanan khas Kraton
didukung pula dengan
pelayanan khusus,
seperti pelayanan
makanan jamuan rijstaffel
yang anggun

34
 Add an image

• P akaian Pelayan
K erato n
• Pakaian pelayan keraton (kanan) dan Pakaian
Pelayan Restoran Jawa (kiri)
 Banquet Service
• Banquet merupakan bagian dari Food & Beverage
Departement yang bertugas untuk menangani segala
macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang
diselenggarakan di hotel.
• Banquet berasal dari bahasa Perancis yang berarti
perjamuan makan malam atau disebut juga solemn
Dinner Party.
• Pelayanan Banquet dapat dilakukan secara jamuan
formal, non format dan semi formal
• Cara pelaksanaan banquet : standing party & sitting
party
• Jenis pelayanan pada banquet : Table service, Tray
service, Buffet service/Self service, catering service
 THANK YOU

BY
Yeni Yulianti, M.Pd
Tata Boga – Fakultas Teknik – Universitas Negeri Jakarta
Email : yeniyulianti13@gmail.com
yeni.yulianti@unj.ac.id