MANAJEMEN MENU

DALAM BIDANG JASA

BOGA

Dr. Ari Fadiati, M.Si

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

Ari Fadiati
 Pengelolaan Makanan & Minuman
Dalam Bidang Jasa Boga

Distribusi & manajemen

Perencanaan
Kontrol kualitas – penyajian pelayanan -
menu kebersihan

Standarisasi makanan Prinsip pengolahan

& minuman serta makanan &
konversinya minuman

Perhitungan harga Manajemen Manajemen

jual & pelaporan pembelian bahan penyimpanan bahan
keuangan makanan makanan

Ari Fadiati
 Organisasi – job
desc –
pengelolaan SDM

Ari Fadiati
Kerangka Menu – Hidangan – Menu
???

Tengkorak Bagian2 Tubuh Biologi

Ari Fadiati
 Kerangka Menu (Menu Skeleton)

Sebagai (Patron/pola) dalam menyusun Menu

Pola tidak berlaku umum & memiliki ciri khas
Contoh:

Ari Fadiati
 Hidangan
Makanan yang siap dikonsumsi setelah melalui
proses pemilihan.

Persyaratan Pemilihan, al:

 Disesuaikan antara lain dengan

 Kegiatan/acara:

DLL

Wedding Birthday Party Seminar Bisnis

Ari Fadiati
 Hidangan
 Siapa yang makan:

Ari Fadiati
 Hidangan

 Harga

Waktu

10.00
Ari Fadiati 12.00 18.00
Hidangan

 Sistem Penyajian & pelayanan

Table Service Buffet

Ari Fadiati
Menu
Kinton & Caserani
Menu or a bill of fare is a list of prepared and
presentation should attract customer and represent
value for money.

(Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah

dilengkapi dengan harga masing-masing yag
disediakan & ditampilkan menarik pelanggan serta
memberi nilai terhadap sejumlah uang pada makanan
yang ditawarkan).
Ari Fadiati
Menu

Endar Sugiarto & Sulartiningrum (2001: 106)

Menu adalah daftar makanan yang telah
disiapkan dan tersedia di Restoran.

Putra Suarthana (2002 : 74)

Menu adalah daftar makanan yang tersedia
untuk pelanggan.

Ari Fadiati
Menu
Istilah menu dikenal tahun 1541 oleh Duke Of
Brunsick dari Perancis ketika akan pesta
menyambut kemenangan.
Contoh: Nasi Timbel

Nasi dibungkus daun – Sayur asem – Ayam goreng – Ikan asin –

tahu/tempe goreng – Sambal terasi – Kerupuk
Ari Fadiati
Fungsi Menu
Untuk Untuk
Perusahaan Pelanggan

Untuk Perusahaan
 Media komunikasi antara tamu dan pihak perusahaan
Nama jelas
Bahasa mudah dimengerti
Ada penjelasan

Ari Fadiati
Untuk Perusahaan
 Media Promosi
Naldorf salad (nama hotel Waldorf di NY)
Nasi Bali a’la Novotel
 Pedoman kerja di bagian produksi
 Kitchen:
• Bahan makanan yang diperlukan
• Peralatan yang diperlukan
• Jumlah tenaga kerja yang diperlukan
 Resto:
• Menentukan table set-up
• Menentukan jumlah + jenis alat makan
• Menentukan jumlah personalia
 Steward:
• Menyiapkan alat yang diperlukan
Ari Fadiati
Untuk Pelanggan
 Penuntun dalam menentukan pilihan
 Pedoman dalam kemampuan untuk membeli
makanan

Ari Fadiati
 Struktur
Menu

Tiap negara memiliki cara tersendiri dalam

menyusun menu – namun ada benang merah bahwa
ada:
Dingin
Hidangan Pembuka •Bangkok salad
•Asinan buah bogor
•Fruit salad

Panas/Sup
•Sup buntut Ind (INA)
•Tom yam soup (Thai)
•Mushroom cream soup (US)
Ari Fadiati
 Struktur
Menu

 Entrée:
 Empe – empe mini (Ind)
 Hakauw (Cina)
 Croquette cheese (US)

 Main course:
 Selat solo
(Served with mashed potatoes and glaazed vegetables)
 Dunckling a l’orange (Perancis)
 Dessert:
 Putu mayang (Ind)
 Ouef caramel (Perancis)
 Puding mellon (Malaysia)
Ari Fadiati
 Struktur
Menu

Menu Klasik Menu Modern

14 Hidangan 4 – 5 Hidangan

Eropa US

Ari Fadiati
 A’la
Carte
Table
d’hote
Special
Party
Menu

State
Cocktail Bussiness
Group Banguette,
Party Lunch
dll

Ari Fadiati
Lanjutan

Breakfast
Coffee Waktu
Morning

Dinner

Ari Fadiati
 Continental Breakfast atau
European Breakfast
adalah Menu makanan pagi yang paling
sederhana .
Menu ini terdiri dari:
 Bread and Butter
 Preserves: Jam, Marmalade, Honey
 Beverages: Coffee or Tea
 Perkembangan saat ini + Juice

Ari Fadiati
English Breakfast
Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri
dari:
1. Bread and Butter
2. Preserves
3. Cereals or Porridges
4. Fruits or Fruit Juices
5. Eggs (kadang-kadang)
6. Beverages

Ari Fadiati
American Breakfast
Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast
atau menu makanan pagi yang paling lengkap dan paling
berat (banyak kalori).
Menu ini terdiri dari:
1. Bread and Butter

2. Preserves

3. Cereals or Porridge

4. Fruits or Fruit Juices

5. Eggs

6. Fish or Meat

7. Beverages
Ari Fadiati
Indonesian Breakfast
Hidangan makanan pagi di Indonesia sebenarnya belum
mempunyai pola seperti jenis Breakfast yang lain.
Contoh Indonesian Breakfast:
 Fresh Fruit and Juices:
1) Sliced banana, papaya, pineapple, manggo,
rambutan
2) Tomato juice, orange juice, pineapple juice,
markisa juice, dan lain-lain.

 Rice & Porridge

1) Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll

Ari Fadiati
Indonesian Breakfast
Contoh Indonesian Breakfast:
 Eggs

1) Telur dadar
2) Telur mata sapi
3) Telur setengah matang dan lain-lain.

 Meat and Poultry:

1) Sate ayam,
2) Ayam goreng padang,
3) Bistik daging, dan lain-lain

 Beverages
1) Coffee or tea
Ari Fadiati
Harapan Dalam Menyusun Menu

Mencapai Sasaran

Ari Fadiati
 Maka Perhatikan !!!
Kepentingan Pelanggan
Menentukan hidup – matinya usaha
1. Wants & Needs
2. Concept of value
(nilai makanan yang disajikan: gizi-kerapian-keindahan-
dll)
3. Item price
(setaraf dan reasonable dengan produknya)
4. Object of property visit
(sasaran kunjungan customer: merayakan sesuatu,
memenuhi kebutuhan makanan, bussiness lunch, dll)
5. Socio Economic Faktor Ari Fadiati
Lanjutan

6. Demographic Concerns
asal pelanggan
(daerah dengan senang hidangan segar sayuran
& buah)
7. Ethnic Factor
Berkaitan dengan ras
Italy Pasta
Jepang Sushi & Sashimi
8. Religius Factor
Moslem area No pork
Hindu area No Beef
Ari Fadiati
Ari Fadiati