Hygiene & Sanitasi

pada
Pastry dan Bakery
By; Dewi Dhamayanti
Daftar Isi

 Pendahuluan
 Pengertian
 Standar Hygiene Perorangan
 Faktor yang Mempengaruhi Kebersihan Makanan
 Prosedur Penyimpanan Bahan Baku dan Produk
 Standar Kebersihan Peralatan Dapur
 Standar Kebersihan Area Kerja Dapur
Pendahuluan
Pastry section merupakan pusat untuk mengolah dan
menyediakan berbagai hidangan kue dan dessert. Agar
menghasilkan produk yang baik, bersih, sehat dan aman un-
tuk dikonsumsi diperlukan penerapan hygiene dan sanitasi
yang baik dan benar agar setiap produk yang disajikan selalu
dalam kualitas baik.
Pengertian

Hygiene makanan adalah suatu usaha

pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatan pada usaha kebersihan
kesehatan dan keutuhan makanan. Sedangkan
sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang
ditujukan untuk kebersihan dan keamanan
makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia.
Pengertian

Adapun istilah hygiene perorangan yang dimana

merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat.
Standar Hygiene Perorangan

 Menjaga kebersihan dan kesehatan tubuh

 Menjaga kebersihan dan kesehatan rambut
 Menjaga kebersihan dan kesehatan mata,
hidung, dan telinga
 Menjaga kebersihan tangan, kaki, dan kuku
 Menjaga kesehatan gigi dan mulut
 Memakai pakaian bersih
Upaya Hygine & Sanitasi

• Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa

sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak
bersarang
• Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang
untuk kolong agar mudah membersihkannya
• Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk
mencegah tumbuhnya jamur
• Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
• Memiliki pencahayaan yang cukup.
Faktor yang Mempengaruhi Kebersihan
Makanan

 Sumber bahan makanan

 Pengangkutan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan
 Pemasaran makanan
 Pengolahan makanan
 Penyajian makanan
 Penyimpanan makanan
 Faktor manusia
 Faktor peralatan
Prosedur Penyimpanan Bahan Baku
dan Produk
1. Dry food store (Gudang makanan kering)
2. Cold store atau refrigerator
3. Freezer
Standar Kebersihan Peralatan Dapur

o Alat yang terbuat dari besi

o Alat yang terbuat dari timah
o Alat yang terbuat dari aluminium
o Stainless steel
o Alat dari kayu
o Alat dari bahan plastik
o Alat dari bahan kaca
Standar Kebersihan Area Kerja Dapur

 Langit-langit
 Lantai
 Dinding-dinding
 Saluran pembuangan air
 Tempat mendinginkan es krim
 Alat pemasak roti (oven)
 Lemari kayu
 Kulkas
 Meja-meja stainless
 Tong sampah