A.

Faktor Penentu Kualitas Roti

Istilah produk “bakery” digunakan secara luas dalam bidang produk-

produk makanan termasuk roti,cake,pastry,kue kering( cookies )dan creakers dan
hanya produk lainnya. Secara umum produk ini menggunakan bahan dasar tepung
gandum atau sering kita sebut terigu.

Secara umum produk bakery didefinisikan sebgai suatu bahan yang

mengalami proses pemanasan dan pemanggangan yang menyebabkan perubahan
dalam bentuk dan strukturnya. Termasuk ke dalam golongan ini adalah roti yang
dikukus atau digoreng. Contohnya seperti donat yang mengalami proses
penggorengan yang mana produk ini mengalami pemanasan .

Untuk membuat produk bkery, ada tiga faktor yang sangat menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. Ketiga faktor tersebut adalah :

1. Kecocokan bahan dan alat yang digunakan

2. Keseimbangan formula atau bahan dalam resep yang digunakan

3. Tahapan proses produksi,baik pada saat pengadukan maupun pemanggangan

Rahasia lainnya yang menjadi faktor adalah pengalaman. Latihan yang

dilakukan secara teratur akan menjadi pelajaran dan menambah pengalaman
proses produksi. Seorang pengelola roti yang propesional pun bias
menghasilkan produk yang gagal. Tetapi, seseorang yang berpengalaman
seharusnya bias menganilisis penyebab kegagalannya dan mengusahakan agar
kesalahan-kesalahan yang dilakukan tidak terjadi lagi.

1. Kecocokan bahan dan alat yang digunakan

a. Tepung

Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh
dari olahan biji gandum. Ini dihasilkan 2 jenis tepung, yaitu tepung
terigu putih dan tepung terigu. Gandum utuh berwarna coklat muda (
whole wheat ). Pada bagian-bagian butiran gandum terdapat endosperm
yang 85% penghasil tepung terigu. Tepung terigu dihasilkan dari
endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis tepung, tergantung
kandungan protein/glutennya. Secara umum terdiri dari :
1. Hard flour ( tepung protein tinggi ), kandungan proteinnya 14%

2. Medium flour ( tepung protein sedang ), kandungan proteinnya 13%

3. Soft flour ( tepung protein rendah ), kandungan proteinnya 10,5%-

11,5%