MAKALAH

HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT)

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah MSPMI 2

Dosen Pengampu: Cahyani Wira Prayuda, S.KM., M.PH.

Disusun oleh :

Delfia Endina Dewi (20213091013)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM AL-IHYA KUNINGAN

2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan hikmah, hidayah, kesehatan serta umur yang panjang sehingga
makalah yang berjudul “HACCP” ini dapat terselesaikan. Tak lupa saya ucapkan
terima kasih kepada Bapak Cahyani Wira Prayuda, S.KM., M.PH. yang
memberikan tugas ini untuk pembelajaran dan penilaian untuk mata kuliah
MSPMI 2.

Atas dukungan moral dan materi yang diberikan dalam pembuatan laporan ini,
kami mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Aisyah Nurkhopipah S.Gz selaku Kaprodi Ilmu Gizi Universitas Islam
Al-Ihya Kuningan.
2. Cahyani Wira Prayuda, S.KM., M.PH. selaku Dosen Pengampu
MSPMI 2. Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Islam Al Ihya Kuningan
3. Teman-teman mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Semester 5
Universitas Islam Al-Ihya Kuningan, yang turut membantu baik secara
langsung maupun tidak langsung dalam rangka pembuatan makalah ini.

Saya menyadari sepenuhnya, bahwa dalam pembuatan makalah ini jauh

dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran yang
bisa membangun menuju kesempurnaan dari para pembaca untuk kesempurnaan
makalah saya selanjutnya.
.

Kuningan, November 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
A.  Latar Belakang.............................................................................................1
B.  Rumusan Masalah........................................................................................2
C.  Tujuan...........................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................3
A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).............3
B. Tujuan HACCP............................................................................................4
1. Tujuan Umum HACCP..........................................................................4
2. Tujuan Khusus HACCP.........................................................................4
C. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko.............4
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard).......................................4
2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard.............5
D. Prinsip Dasar Sistem HACCP......................................................................5
E. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP..............................................................13
F. Manfaat HACCP..........................................................................................15
BAB III PENUTUP.............................................................................................17
A. Kesimpulan..................................................................................................17
B. Saran............................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................18

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan
terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi
nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat
rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan
melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-
prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan
tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan
tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk
mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang
merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau
penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna.

1
 Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian
pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang
dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)?
2. Apa tujuan HACCP?
3. Penggolongan karakteristik bahaya (Hazard) dan tingkat risiko?
4. Apa prinsip dasar sistem HACCP?
5. Penerapan prinsip-prinsip HACCP?
6. Apa manfaat HACCP?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point).
2. Untuk mengetahui tujuan HACCP.
3. Untuk mengetahui penggolongan karakteristik bahaya (Hazard) dan
tingkat risiko.
4. Untuk mengetahui prinsip dasar sistem HACCP.
5. Untuk mengetahui penerapan prinsip-prinsip HACCP.
6. Untuk mengetahui manfaat HACCP.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai,
dan mengendalikan bahaya.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir (Winarno, 2004).
Menurut Motarjeni et al (1996) dan Stevenson (1990), HACCP merupakan
sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif dengan
tujuan mengidentifikasi, memantau atau memonitor dan mengendalikan
bahaya mulai dari bahan baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan; untuk menjamin bahwa pangan
tersebut aman bila dikonsumsi.
HACCP atau dikenal sebagai Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari
pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan
pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan
validasi terhadap teknologi tersebut (W.W. Perdana, 2018).
Karakteristik HACCP meliputi:
1. Pendekatan sistematik
2. Proaktif
3. Usaha dari suatu tim (tim effort)

3
 4. Teknik common sense
5. Sistem hidup dan dinamik
B. Tujuan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Menurut Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan (1996), menyatakan
bahwa tujuan HACCP dibagi menjadi dua tujuan yaitu tujuan umum dan
tujuan khusus.
1. Tujuan Umum HACCP
Tujuan umum HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit
melalui pangan.
2. Tujuan Khusus HACCP
a. Mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya
yang mungkin timbul dari makanan.
b. Memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberi perhatian
khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.
c. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan
pangan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan.
d. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator
dan karyawan.
C. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko
1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a. Hazard A: kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Hazardmikrobiologi.
c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

4
 d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan.
e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria
for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a. Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau
ditambah dengan hazard yang lain.
b. Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik
hazard (B, C, D, E, F).
c. Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik
hazard (antara B - F).
d. Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik
hazard (antara B - F).
e. Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik
hazard (antara B - F).
f. Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik
hazard (antara B - F).
g. Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993)
D. Prinsip Dasar Sistem HACCP
Secara teoritis, terdapat tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan
sistem HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip
dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP yaitu sebagai
berikut.

5
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis bahaya
yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi.
Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan, sebagai
tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terjadi bila
produk pangan dikonsumsi. Analisis bahaya harus dilaksanakan
menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan konsumen.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya, yaitu :
a. Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri patogen, virus
atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau
infestasi, misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes,
Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain.
b. Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun, misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang,
alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan,
logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan pengawet (nitrit,
sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl jellow), lubrikan,
sanitizer, dan sebagainya.
c. Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya
tidak boleh terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas,
potongan kayu, kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik,
bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-lain.
Terdapat tiga elemen dalam analisis bahaya, yaitu :
1) Menyusun Tim HACCP.
2) Mendefinisikan produk: cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat negatif
produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
3) Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan yang sebenarnya,
untuk menghasilkan suatu produk.

6
2. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam Proses
Produksi
CCP (Critical Control Point) adalah langkah dimana pengendalian
dapat diterapkan dan diperlukan untuk menghilangkan bahaya atau
menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi,
setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali
(terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya
makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini
ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi
potensi bahaya pada setiap tahap produksi.
Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik
kendali kritis (CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau
CCP Decission Tree seperti terlihat pada Gambar 1.

7
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang telah
Teridentifikasi.
Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang berkaitan
dengan setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus menetapkan batas
kritis untuk setiap CCP. Batas kritis diartikan sebagai batas toleransi yang
dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat
mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Biasanya
batas kritis untuk bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk
setiap jenis produk berbeda satu sama lainnya.
Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau
dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan
kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat
menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen. Contoh

8
 batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat pencegah timbulnya bahaya,
misalnya suhu dan waktu maksimal untuk proses thermal.
Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan.
Dokumentasi ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis
dapat diterima dan harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal
HACCP.
4. Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya Untuk Memonitor
CCP-nya
Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan batas kritis untuk
semua CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan monitoring untuk
setiap CCP-nya.
Monitoring adalah rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan
terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan
dalam verifikasi nantinya. Menurut Corlett (1991), kegiatan monitoring ini
mencakup:
a. Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada CCP
dapat dikendalikan dengan baik.
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu proses
untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya.
c. Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang
teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.
5. Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila Terjadi
Penyimpangan (deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah Ditetapkan
Jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah
terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus
dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari
penyimpangan tersebut.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan
ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan batas kritisnya

9
terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam
pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat
tindakan koreksi harus dilakukan. Setiap tindakan koreksi dilaksanakan,
harus didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau
pengembangan lainnya.

Tabel 1. Tindakan Koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan

penyimpangan dari batas pada CCP-nya.

Tingkat Resiko Tindakan Koreksi

Produk Beresiko Tinggi  Produk tidak boleh
diproses/diproduksi sebelum
semua penyimpanan
dikoreksi/diperbaiki.
 Produk ditahan/tidak
dipasarkan, dan diuji
keamanannya.
 Jika keamanan produk tidak
memenuhi persyaratan, perlu
dilakukan tindakan
koreksi/perbaikan yng tepat.
Produk Beresiko Sedang  Produk dapat diproses, tetapi
penyimpangan harus diperbaiki
dalam waktu singkat (dalam
beberapa hari/minggu).
 Diperlukan pemantauan khusus
sampai semua penyimpangan
dikoreksi /diperbaiki.
Produk Beresiko Rendah  Produk dapat diproses

10
  Penyimpangan harus
dikoreksi/diperbaiki jika waktu
memungkinkan.
 Harus dilakukan pengawasan
rutin untuk menjamin bahwa
status resiko rendah tidak
berubah menjadi resiko sedang
atau tinggi.

6. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang Efektif dalam

Sistem Dokumentasi HACCP
Tujuan sistem dokumentasi dalam sistem HACCP, yaitu:
a. Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP.
b. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika
produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus
keracunan makanan.

Beberapa keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan

penerapan HACCP mencakup : (1) Judul dan tanggal pencatatan; (2)
Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi); (3) Karakteristik
produk (penggolongan resiko bahaya); (4) Bahan serta peralatan yang
digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan, bahan pengemas
dan peralatan penting lainnya; (5) Tahap/bagan alir proses, termasuk:
penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan, pengemasan,
penyimpanan produk dan distribusinya; (6) Jenis bahaya pada setiap tahap;
(7) CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan, (8) Penyimpangan dari
batas kritis; (9) Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab
untuk melakukan koreksi/ perbaikan.

11
7. Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem HACCP Bekerja
dengan Benar
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan: (1) Untuk memeriksa
apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan
HACCP yang ditetapkan dan; (2) Untuk menjamin bahwa rancangan
HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat
pula digunakan sebagai informasi tambahan dalam memberikan jaminan
bahwa program HACCP telah terlaksana dengan baik.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap
rancangan dan penerapan HACCP, yaitu:
a. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
b. Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
c. Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya
d. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur
koreksi/perbaikan yang harus dilakukan.
e. Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
f. Catatan tertulis mengenai: kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP.
g. Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP.

Sedangkan, jadwal kegiatan verifikasi dapat dilakukan pada saat-saat

tertentu, yaitu:
a. Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan.
b. Jika diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian khusus
karena informasi terbaru tentang keamanan pangan.
c. Jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab
keracunan makanan.

12
 d. Jika kriteria yang ditetapkan dalam rancangan HACCP dirasakan
belum mantap, atau jika ada saran dari instansi yang berwenang.

E. Penerapan Prinsip-Prinsip Dasar HACCP

Merancang dan menerapkan sistem HACCP dalam industri pangan perlu
mempertimbangkan pengaruh berbagai hal terhadap keamanan pangan, misal :
bahan mentah, ingredien dan bahan tambahan, praktek pengolahan makanan,
peranan proses pengolahan dan pengendalian bahaya, cara mengkonsumsi
produk, resiko masyarakat konsumen, dan keadaan epidemiologi yang
menyangkut keamanan pangan.
Untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam
penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut :
1. Komitmen Manajemen
Keberhasilan penerapan / implementasi sistem HACCP sangatlah
tergantung pada manajemen sebagai penanggung jawab tertinggi. Mereka
harus menyatakan komitmen tidak hanya dalam kata-kata saja melainkan
juga dalam tindakan. Dengan demikian segala sumber daya yang
diperlukan untuk mendukung implementasi HACCP harus disediakan baik
manusia maupun peralatan, sarana, dokumentasi, informasi, metode,
lingkungan, bahan baku dan waktu.
2. Pembentukan Tim HACCP
Anggota tim implementasi HACCP sebaiknya terdiri dari berbagai
bidang disiplin ilmu (multidisiplin) yang mempunyai pengetahuan dan
keahlian spesifik yang tepat untuk produk. Dalam hal ini anggotanya tidak
perlu dibatasi dan dapat berasal dari bagian : produksi, pengendalian mutu
atau QC, jaminan mutu (QA), manufakturing, keteknikan (engineering), R
& D serta sanitasi.
3. Pelatihan Tim HACCP
Individu personil yang terpilih dalam tim HACCP kemudian diberi
pelatihan (training) mengenai prinsip-prinsip HACCP dan cara
implementasinya (misalnya tentang hazard dan analisisnya, peran titik

13
 kendali kritis dan batas kritis dalam menjaga keamanan pangan, prosedur
monitoring dan tindakan koreksi yang harus dilakukan seandainya ada
penyimpangan CCP, prosedur dokumentasi HACCP dan lain-lain).
Pelatihan dapat dilakukan oleh tenaga ahli berasal dari dalam perusahaan
sendiri atau tenaga ahli dari luar perusahaan atau konsultan manajemen
HACCP yang dapat memberi bantuan dalam implementasi HACCP
tersebut.
4. Diskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk dan disusun selanjutnya harus
mendeskripsikan / menggambarkan secara menyeluruh terhadap produk
pangan yang akan dibuat / diproduksi. Dalam hal ini keterangan atau
karakteristik yang lengkap mengenai produk harus dibuat, termasuk
keterangan mengenai komposisi (ingredien), formulasi, daya awet dan cara
distribusinya. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP
untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
5. Identifikasi Penggunaan / Konsumennya
Kemudian tim HACCP harus mengidentifikasi tujuan penggunaan
produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada konsumen atau
pengguna akhir dari produk tersebut. Pada kasus, harus dipertimbangkan
kelompok populasi/masyarakat beresiko tinggi.
6. Penyusunan Bagan / Diagram Alir Proses
Bagan / diagram alir proses harus disusun oleh tim HACCP. Dalam
menerapkan HACCP untuk suatu proses, pertimbangan harus diberikan
terhadap tahap sebelum dan sesudah proses tersebut. Bagan/diagram alir
proses ini selain bermanfaat membantu tin HACCP dalam melaksanakan
tugasnya, dapat pula berfungsi sebagai ”Pedoman” berikutnya bagi orang
(personil) atau lembaga lainnya (pemerintah dan pelanggan) yang ingin
mengetahui tahap proses produksi pangan yang dibuatnya sehubungan
dengan kegiatan verifikasinya.

14
7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses
Tim HACCP harus menguji dan memeriksa kembali diagram alir
proses yang sudah dibuat. Dalam hal ini, tim HACCP harus menyesuaikan
kegiatan proses pengolahan yang sebenarnya (di pabrik) dengan bagan alir
proses pada setiap tahap dan waktu proses, dan jika perlu mengubah
diagram alir proses bila ditemukan hal-hal yang tidak sesuai atau kurang
sempurna. Dengan demikian, bila ternyata diagram alir proses tersebut
tidak tepat dan kurang sempurna, dapat dilakukan modifikasi.
8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP
Tujuh prinsip penting HACCP yang harus diterapkan adalah :
• Penerapan prinsip 1.
Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk
mengendalikan bahaya.
• Penerapan prinsip 2.
Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point).
• Penerapan prinsip 3.
Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP).
• Penerapan prinsip 4.
Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap CCP.
• Penerapan prinsip 5.
Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan.
• Penerapan prinsip 6.
Menetapkan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP berjalan dengan baik dan benar.
• Penerapan prinsip 7.
Membuat catatan dan dokumentasi. Catatan data yang praktis dan teliti
merupakan hal yang penting dalam penerapan sistem HACCP.
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan
penerapan HACCP juga membutuhkan kerjasama tim yang baik.

15
F. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).

Disamping itu, HACCP sangat berguna bagi industri pangan, yaitu dalam
hal: mencegah penarikan produk, mencegah penutupan pabrik, meningkatkan
jaminan keamanan produk pangan, pembenahan dan pembersihan pabrik,
mencegah kehilangan pembeli atau pasar, meningkatkan kepercayaan
konsumen dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin
timbul karena masalah keamanan produk pangan.
Penerapan sistem HACCP sebagai bagian dari sistem manajemen mutu
menyeluruh (total quality management) bila diimplementasikan secara tepat

16
dapat memberi keuntungan sebagai berikut: perbaikan dalam efisiensi
operasional, mengurangi biaya transaksi dan menciptakan keuntungan yang
lebih kompetitif (Farina, 2000).
Keuntungan dari penerapan sistem HACCP yaitu dapat mengurangi
tingkat risiko terhadap morbiditas dan mortalitas yang dikaitkan dengan
konsumsi pangan yang tidak aman (Antle, 1999).

17
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan
kepada pengujian produk akhir.
Tujuan umum HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui
pangan.Manfaatnya suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi,
kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan
baku sampai penggunaan produk akhir.
B. Saran
Program pengawasan atau kontrol kerja karyawan pada tahapan proses
produksi tetap harus dilakukan melalui penilaian dan pemantauan secara
periodik, mengingat masih terdapat pelanggaran dalam pelaksanaan peraturan
kerja. Perlu perubahan sikap dari pekerja untuk mendukung proses produksi
yang baik, yaitu melalui pelatihan GMP atau sanitasi dan higienis kerja
kepada karyawan baru maupun karyawan tetap yang dilakukan oleh
perusahaan.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Antle, JM. 1995. Choice and Efficiency in Food safety Policy, American
Enterprise Institute, Washington, DC.
A.Tjahjanto Prasetyono. Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang
Quality Assurance Industri Pangan.
Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan, 1996. Pedoman Umum HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), Ditjen POM, Departemen Kesehatan,
Jakarta.
Farina, EMQ and Reardon, T. 2000.Agrifood grades and standards in the
extended Mercosur : their role in the changing agrifood system. American
Journal of Agricultural Economics.
Lien M., dan Diah L. 2010. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung. INVOTEC. VI (17): 509-519.
Stevenson, KE. 1990. Implementing HACCP in Food Industry, Food Technology.
Sere Saghranie Daulay. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat
Industri
Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor:
M-BrioPress.
W.W. Perdana. 2018. Penerapan GMP Dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan
Tradisional (Mochi). Agroscience. 8 (2): 231-267.
WHO. 1999. Report of WHO Food Safety Programme: Strategies for Strategies
for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses,
The Netherlands The Hague.
Handoyo A. 2013. Haccp Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Fakultas
Teknik Universitas Semarang.

19