TEKNIK PENGASAPAN

*) KONSEP PENGASAPAN
Pengasapan pangan merupakan salah satu cara pengolahan yang bersifat mengawetkan
dan mendukung disverifikasi pangan. Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman,
pemanasa, pengeringan dan pelekatan komponen aspa pada bahan pangan. Pengasapan
merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan kombinasi panas dan
bahan kimia yang dihasilkan dar pembakaran kayu keras. Kayu keras menghasilkan asap
berkualitas bak dan asap yang dihasilkan banyak, serta umumnya mengandung 40 – 60%
selulosa, 20 – 30% hemiselulosa, dan 20 – 30% lignin.1
Kandungan yang terdapat dalam asap adalah asam formiat, methanol, etanol, oktanol,
asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzpren. Senyawa – sneyawa kimia yang mengandung
dalam asap mempunayi efek bakteriostatik, bakterisidal, dan menghambat oksidasi lemak.
selain itu kanudngan fenol juga mempunyai efek menyerupai antioksidan BHA (Butil
Hidroksianisole) dan PG (Profilgalat) yang mengahmbat rekasi oksidasi. Pada prses
pengasapan, fenol dapat berpengaruh terhadap daya awet, warna, dan rasa pada suatu produk.1

*) SEJARAH PENGASAPAN
Makanan berasap memiliki peran sejarah dan ekonomi yang penting dalam diet
manusia dan masih dikonsumsi dan dicari di pasar modern dan di beberapa negara
berkembang. Pengasapan makanan adalah salah satu proses teknologi tertua dan satu yang
telah digunakan manusia sejak awal zaman. Bahan makanan berupa daging adalah makanan
pertama yang diasapi oleh manusia dan ada kemungkinan bahwa makanan itu digantung di atas
api untuk melindunginya dari anjing, sebagai akibat dari tindakan pengawetan asap yang
mungkin ditemukan.1
Bukti pertama pengasapan makanan sebagai proses teknologi pada 90.000 tahun yang
lalu dan tertua ditemukan oleh arkeolog di koloni Zaman Batu yang terletak di Zwierzyniec,
dekat Krakow, di Polandia. Orang Romawi mungkin belajar metode pengasapan daging dari
Galia dan Celtic. Emigran Eropa mengekspor teknik ini ke seluruh dunia, ke negara-negara
termasuk Amerika, Afrika Selatan, dan Australia, meskipun proses pengasapan makanan
mungkin diterapkan di negara lain sebelum kolonisasi mereka. Di Era Penemuan, pengasapan
makanan sangat berguna dalam pelayaran laut yang panjang.1
*) PRINSIP PENGASAPAN
Pengasapan pada bahan makanan memiliki prinsip dimana molekyul larut air dan
lemak, uap, dan partikel lain yang dilepaskan dari kayu yang terbakar dan masuk dalam
makanan. Makanan menyerap aroma asap sementara asap mengeringkan makanan dan
memperbaiki cita rasa.Prinsip pengawetan makanan melalui pengasapan adalah melalui proses
penarikan air dari dalam jaringan bahan pangan dengan adanya penggaraman dan pengeringan
serta peneyrapan dari berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Berdasarkan penelitian
laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia seperti : air, aldehid, asam asetat, keton,
alkohol, asam formiat, fenol, dan karbon dioksida.2 Unsur – unsur kimia yang berperan adalah:
1. Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme
penyebab pembusukan bahan pangan.
2. Pemberi warna bahan pangan.
3. Bahan pengawet, karena unsur – unsur kimia yang terkandung di dalam asap mampu
memberikan kekuatan pada bahan pangan untuk melawan aktivitas penyebab
ketengikan. Komponen – komponen asap yang merupakan bahan pengawet antara lain:
alkohol, aldehid, dan asam – asam organik.2
Butiran – butiran asap berberan dalam pewarnaan. Pengeringan memiliki fungsi
penting dalam pengawetan pangan, kecepatan peneyrapan asap ke dalam bahan pangan dan
pengerinagnnya tergantung pad abanyaknya asap yang terjadi, duhu dan kandungan air dari
bahan pangan yang diasapi. Apabila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulosa akan
diuraikan menjadi alkohol – lkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid, keton, dan asam
organik.2
Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung dari suhunya, jadi apabila udara
dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara
jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap
airnya. Oleh karen itukapasitas akan menurun. Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan
penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap. Kecepatan pengeringan
akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam bahan pangan, bila
pengeringan mula – mula dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu cepat, maka
permukaan bahan pangan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air.2
*) METODE PENGASAPAN
Metode Pengasapan Makanan
Metode pengasapan makanan secara tradisional dan tidak terkontrol dengan cara
pembakaran biomassa telah diperbaiki dan kemudian didirikan di beberapa negara maju
modern. Namun, teknik modern masih dianggap terlalu mahal untuk digunakan di beberapa
sektor dan negara berkembang. Metode dan teknik pengasapan makanan telah diklasifikasikan
dan dijelaskan dalam beberapa penelitian sesuai dengan suhu asap, lokasi pembentukan asap
sehubungan dengan posisi bahan makanan, dan perangkat yang digunakan untuk menghasilkan
asap. Dalam bab ini, berbagai metode pengasapan diklasifikasikan menjadi dua kelompok
utama : pengasapan langsung dan pengasapan tidak langsung.3

1. Metode Pengasapan secara Langsung

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot
smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini sering dengan
perkembangan zaman pengasapan jga bisa dilakukan dnegan pengasapan elektrik
serta pengasapan cair (liquid). Selama pengasapan berlangsung, asap diproduksi di
ruangan yang sama tempat daging diproses. Metode pengasapan langsung terutama
menggunakan teknik tradisional.3
Metode pengasapan tradisional terdiri dari perubahan suhu secara langsung dari
kayu untuk menghasilkan asap. Hal ini dapat diperpanjang, karena jenis-jenis bahan
bakar lain secara bebas digunakan di seluruh dunia. Bahkan, manusia biasa membakar
segala jenis bahan di api unggun untuk menghasilkan asap, seperti sisa makanan
(batok kelapa, kuping jagung, buah batu, dll.) Dan bahkan koran atau perabotan (kayu
yang diberi cat). Berbagai senyawa tidak sehat terbentuk jika bahan bakar yang tepat
tidak digunakan, terutama polisiklik hidrokarbon aromatik (PAH). Metode
pengasapan langsung dapat diklasifikasikan sesuai dengan suhu asap.3
1.1 Pengasapan Dingin secara Tradisional

Gambar 1. Pengasapan Dingin

 Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara
meletakkan bahan pangan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap, dnegan
menggunakan suhu sebesar 40-50ºC dengan lama proses pengasapan beberapa
hari sampai dua minggu. Selain itu juga merupakan cara pengasapan pada suhu
rendah yaitu tidak lebih dari suhu 33ºC (sekitar 15-33ºC) dengan waktu
pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Selama pengasapan dingin, kayu
dibakar dan asap diproduksi.4
Produk-produk daging digantung di rak-rak yang ditempatkan di atas
perapian, yang terletak di alat pemanggang tempat asap itu lewat. Ruang
pengasapan biasanya besar. Ketika pembakaran selesai, api tidak menusuk atau
terganggu dengan cara apa pun dan asap mendingin. Menurut sumber yang
berbeda, suhu yang diperlukan dalam ruang pengasapan untuk mencapai kondisi
pengasapan dingin harus di bawah 2ºC, antara 15 ºC dan 25 ºC, atau di bawah 30
ºC. Raw ham, produk yang tidak difermentasi panas yang difermentasi seperti
salami, dan produk daging lainnya, seperti chorizo, biasanya diproduksi dengan
pengasapan dingin.4

1.2 Pengasapan Panas secara Tradisional

Gambar 2. Pengasapan Panas

Pengasapan panas (hot smoking) merupakan proses pengasapan dimana

bahan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumbr asap.
Menggunakan suhu sebesar 70 - 100 ºC , lamanya pengasapan 2 – 4 jam.
Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yait
80-90 ºC . karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8
jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Suhu pengaspaan tinggi mengakibatkan
enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan.1
 Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu yang
digunakan 30-50 ºC maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika
suhu 50-90 ºC, maka disebut pengaspaan panas dengan suhu tinggi. Selama
pengasapan panas tradisional, ruangan dipanaskan oleh pembakaran kayu dalam
proses yang mirip dengan oven kue tua. Setelah ditempatkan di dalam ruangan,
daging dipanaskan dan dikeringkan dengan bara api dari kayu yang
terbakar. Serbuk gergaji kemudian dimasukkan ke dalam ruangan dan api dipicu
dengan tujuan menghasilkan sejumlah besar asap. Suhu 130 ºC dalam asap dan
80 ºC dalam daging diperlukan dalam pengasapan panas, meskipun beberapa
penulis menentukan suhu yang lebih rendah, antara 55 ºC dan 80 ºC.1

2. Metode Pengasapan Tidak Langsung

Pengasapan tidak langsung terdiri dari sejumlah metode baru yang membantu
mengurangi kontaminasi PAH dari produk daging. Ini dirangkum di bawah ini.
2.1 Asap Diproduksi oleh Generator Gesekan
Suku-suku primitif menghasilkan asap selama penemuan api dengan
menggunakan uninter gesekan kayu yang pecah pada kayu. Hal ini mungkin telah
memberikan ide untuk metode generasi asap gesekan. Teknik ini untuk
menghasilkan asap pertama kali dikembangkan sebagai teknologi modern oleh
Rasmussen dan Rasmussen (1961) dan dilindungi oleh US Patent 3001879. Sejak
itu, model-model baru telah diperkenalkan. Saat ini, pengasapan ruang dirancang
untuk mengontrol semua langkah-langkah pengolahan, termasuk pemanasan awal
dan memerah, generasi asap gesekan, asap evakuasi, dan pengeringan.4
Langkah-langkah ini diulang dalam siklus, jumlah dan durasi yang bergantung
pada jenis produk daging. Dengan generasi asap gesekan, waktu operasi dan
persyaratan kayu dikurangi, produksi dikendalikan dan dioptimalkan. Selanjutnya,
keamanan industri daging meningkat, karena produksi PAH sangat rendah,
kesehatan pekerja ditingkatkan dengan mencegah bahaya kebakaran, kerugian berat
produk berkurang, rasa produk ditingkatkan dengan menghindari penyembunyian
rasa bahan, umur simpan dan kualitas produk tepat, dan memungkinkan standarisasi
produk dan homogenisasi.4
2.2 Pengasapan Cair

Gambar 3. Pengasapan Cair

Pengasapan cair (liquid smoke) merupakan dispersi penyebaran koloid dari

uap asap di dalam air, dimana tar dan polisiklik aromatik hidrokarbonnya telah
hilang. Asap acir dan tar hidrokarbon dapat dipishakan dnegan pengendapan dan
penyaringan. Asap cair memiliki kelebihan, diantaranya adalah mudah
diaplikasikan, konsentrasi asap dapat siatur sesuai selera, produk memiliki
kenampakan yang sragam dan ramah lingkungan. Hal yang terpenting adalah
bahwa asap cair tidak hanya berperan dalam membentuk karakteristik sensoris,
namun juga dalam hal jaminan kemamanan pangan.5
Perkembangan asap berasal dari akhir abad ke-19. Hal tersebut dikembangkan
dengan tujuan menggantikan proses pengasapan tradisional. Saat ini, asap cair
diproduksi oleh kondensasi asap kayu yang dibentuk oleh pirolisis oksigen minimal
serbuk gergaji atau serpihan kayu. Kayu ditempatkan di retort besar di mana panas
yang intens diterapkan, menyebabkan kayu menjadi lebih panas (tidak terbakar),
melepaskan gas yang terlihat dalam asap biasa. Gas-gas ini dengan cepat
didinginkan di dalam penipis, sehingga mencairkan asap, dan kemudian asap cair
dipaksa melalui penyulingan dan kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran
beracun dan karsinogenik yang mengandung PAH. Penggunaannya dianggap lebih
sehat daripada penggunaan asap yang diperoleh dengan cara tradisional. Namun,
kelayakan aplikasi yang lebih luas dari perasa asap dibandingkan dengan
pengasapan konvensional harus diperhitungkan dalam penilaian keamanan.5
2.3 Pengasapan Elektrostatik

Gambar 4. Pengasapan Elektrostatik

Pengasapan elektrik merupakan proses pengasapan elektrik menggunakan

asap pembakaran serbuk gergaji yang dibakar dengan listrik tegangan tinggi.
Dalam pengasapan jenis ini, produk diposisikan dalam terowongan berkelanjutan
antara hidup kabel listrik yang dikenakan daya antara 20 dan 60 kV. Asap yang
melewati sistem ini dibebankan sesuai dengan fase (asap adalah sistem dua fase,
partikel dan uap), dan komponen asap dapat mengendap pada permukaan makanan
yang bermuatan berlawanan. Meskipun asap elektrostatik digunakan secara luas,
pergerakan gas dan cairan dalam ruang pengasapan baru saja diteliti. Untuk
memastikan sedimentasi komponen asap pada permukaan produk, langkah
pengasapan biasanya diikuti oleh iradiasi inframerah, yang membantu untuk
menghindari kontaminasi PAH dari bahan makanan.5
2.3 Teknologi Pembangkit Asap Lainnya

Gambar 5. Teknologi Pembangkit Asap

Teknologi generasi asap terkenal lainnya termasuk uap, fluidisasi, sentuhan,

dan generator asap membara. Asap uap diproduksi dengan melewatkan uap panas
melalui kayu, menginduksi pirolisis. Asap yang dihasilkan melewati ruang
pengasapan, didinginkan hingga 80. Suhu pembentukan asap bervariasi antara 450
ºC dan 650 ºC. Sebuah generator asap fluidisasi memungkinkan pirolisis serutan
kayu yang tersuspensi di udara yang sebelumnya telah dipanaskan menjadi 300 -
400 ºC. Pirolisis dilakukan dalam ruang reaksi dan asap dan partikel padat
dipisahkan saat melewati penyulingan siklon. Sistem pembangkitan asap, uap, dan
sentuhan asap untuk produksi sosis.5
Dalam teknologi ini, kondisi pengasapan sangat terkontrol dan dioptimalkan,
termasuk kerapatan asap yang berbeda (ringan, sedang, dan intensif), suhu
pembentukan gen asap (berkisar antara 300 dan 520 ºC), kecepatan ventilator (750,
1500, dan 3000 rpm), dan waktu paparan untuk pengasapan (dari 3 hingga 40
menit). Kontrol kondisi pengasapan dalam teknologi generasi asap memungkinkan
pencegahan kontaminasi akhir produk daging dengan PAH.3
*) CARA PENGASAPAN
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
1. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan
penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging
ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein
dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.4
2. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.4
3. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.
Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi
masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam
jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan.4
4. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan
rasa spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas
(yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan
lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.4
*) FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGASAPAN
Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi pengasapan antara lain :
1. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, bahan pangan masih basah dan permukaan kulitnya
diselimutilapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan
air permukaan bahan pangan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat
berjalan efektif, suhu pengasapanawal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu
tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh bahan pangan akan cepat menguap dan
bahan pangan tersebutt akan cepat matang. Kondisiini akan menghambat proses
penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aromaasap kurang baik.
Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapatdinaikkan
untuk membantu proses pengeringan dan pematangan bahan pangan.1
2. Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% -
70% dansuhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses
pengeringan Pada pengasapan berjalan dengan lambat karena panas dan hasil
mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan bahan
akan terlalu cepat matang.2
3. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya
menentukan mutuikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan
serbuk gergaji dari jenis kayukeras sedangkan untuk pengasapan panas
menggunakan batang atau potongan kayu kerasdari jenis separo kayu jati. Jenis-
jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang
baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada bahan
pangan,sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.3
4. Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor
lain yang berpengaruh adalah mutu bahan yang akan diasap, jumlah asap dan
ketebalan asap. Mutuikan akan berpengaruh karena bila bahan yang diasap sudah
mengalami kemunduran mutumaka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai
dengan harapan. Sedangkan jumlahasap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada
cita rasa, bau dan warna. Semakin tebalasap semakin baik pula produk yang akan
dihasilkan.4
*) Produk yang Dapat Diawetkan dengan Pengasapan
1. Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap
yangterdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada
suhu kamar,maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2⁰ C sehingga suhu
bagian dalam dagingmencapai 110⁰ C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama,
mempunyai flavor yangmenyenangkan dan rasanya lebih baik.1
2. Sosis
Pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses
pengasapanmaupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap.
Dengan udara yangterkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk
dapat dipindahkan darirumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan proses
pengasapan pada sosis adalah memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh komponen-
komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk memberi daya
awet oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang berasal dari
asap.1
3. Ikan
Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat.
Setelah digarami padakonsentrasi rendah, ikan salem kemudian diasap dinin. Ikan
salem yang masih lunakdirendam dalam air tawar selama semalam atau disimpan
dalam air yang mengalir selamasepuluh jam, kemudian ikan itu dicuci, ditiriskan dan
kemudian dibereskan. Ikan salemkemudian diasap pada suhu sekitar 27⁰ C selama 24
sampai 48 jam dalam asap yang sedikit.1
4. Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu.
Pengasapan kejudapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu
disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-
senyawa anti mikrobia danantioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan
demikian keju akan langsungterhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik
lainnya.1
SUMBER :
1. Aprotosoaie, A.C., Luca, S.V., Miron, A., Flavor chemistry of cocoa and cocoa
products an overview. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., published on-line at:
http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12180. 2015.
2. Auto-Bake Part B, Control and Automation. Automated Baking Systems, Auto-bake.
Available at: www.auto-bake. com/auto-bake-technology/control-automation
(www.auto-bake.com . select ‘Auto-bake-technology’ . ‘Control and automation’).
2016.
3. Auto-Bake Part A, Serpentine Ovens. Auto-Bake. Available at: www.auto-
bake.com/auto-bake-technology/ovens (www.auto-bake.com . select ‘Auto bake
technology’ . ‘Ovens’). 2016.
4. D.K. Essumang, D.K. Dodoo, J.K. Adjei. Document Effect of smoke generation
sources and smoke curing duration on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbon
(PAH) in different suites of fish, Food and Chemical Toxicology 58. 2013.
5. Fellowa, P. J. Food Processing Technology, Principles and Practise. USA : Elsevier.
DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-101907-8.00016-X. 2017.