TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
NOFITA NINDRI ASTY
NIM : 201319639
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, karena hanya dengan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
Tugas Akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan
1. Bapak DR. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, M.M., selaku Kepala Bagian Administrasi dan
Manajemen Patiseri.
dan bimbingan.
i
8. Sahabat-sahabat yang memberikan dukungan selama penulis menyusun tugas
akhir ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir yang penulis selesaikan ini masih
mengucapkan banyak terima kasih atas saran dan dukungannya. Akhir kata, Semoga
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR...............................................................................................i
iii
1. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tampilan Pada Kue Lapis ......... 42
2. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Pada Kue Lapis ............. 43
3. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Flavor Pada Kue Lapis ............... 45
D. Analis Produk Terhadap Tampilan, Tekstur, Flavor Pada Kue Lapis47
BAB IV Kesimpulan Dan Saran ........................................................................ 49
A. Kesimpulan ........................................................................................................ 49
B. Saran ................................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Hasil KueLapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen ...................... 37
Tabel 3.4 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tampilan
Tabel 3.5 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tekstur
Tabel 3.6 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (rasa)
Tabel 3.7 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (aroma)
v
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vii
BAB 1
PENDAHULUAN
memiliki tanah yang subur serta hasil alam yang beranekaragam khususnya di
bidang pertanian. Oleh karena itu tumbuhan ubi jalar juga dapat tumbuh
dibudidayakan di Pulau Jawa, terutama di Jawa timur, dan Jawa tengah. Pada
daerah tersebut kita dapat menemukan ubi jalar di pasar dengan harga yang
diantaranya, ubi jalar kuning, putih, dan ungu. Perbedaan warna pada ubi jalar
yang menjadi pewarna alami dalam tumbuhan ubi jalar dan tanaman lain
(Kim, 2012).
Ubi jalar dapat dikategorikan sebagai kudapan, dan di Irian Jaya ubi jalar
dianggap sebagai bahan pangan pokok yang penting. Ubi jalar merupakan
sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi
kayu (Kristifayan, 2012). Selain sebagai bahan pangan pokok, Ubi jalar dapat
pengeringan untuk dijadikan tepung. Tepung ubi jalar di hasilkan dari pati ubi
yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Pembuatan tepung ubi jalar
secara konvensional yaitu dari sawut atau chip (ubi jalar yang diiris tipis-
1
2
(Richana, 2012).
tepung ubi jalar melebihi tepung terigu. Di Jepang, misalnya, harga tepung ubi
jalar empat kali lebih mahal dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan, ketela
bebas dan penyakit (Rustiaji, 2009). Adapula karekteristik dari tepung ubi
jalar yaitu, terdapat rasa manis, memiliki aroma khas ubi, memiliki warna
yang sesuai dengan warna ubi jalar (putih, kuning, dan ungu), memiliki tekstur
yang halus namun butirannya sedikit lebih besar dibanding pada tepung
bakunya. Untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan warna umbi harus
dilakukan dengan proses yang tepat, jika kurang tepat akan menurunkan mutu
Tepung ubi jalar kini sudah banyak digunakan sebagai bahan utama
lumpur, dan kue talam. Pemilihan tepung ubi jalar pada kue tradisional
dikarenakan tepung ubi jalar menghasilkan tekstur yang lembut pada produk.
memasarkan produk baru. Atau bisa saja inovasi sebagai modifikasi atau
Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah dan tidak
beras. Tepung yang tidak memiliki gluten dapat menghasilkan kue yang
lembut (Figoni, 2008), sehingga tepung ubi jalar maupun tepung beras
tradisional.
permintaan pasar. Jika permintaan pasar sedang tinggi, maka harga tepung
beras akan berubah dengan bergerak ke angka yang lebih tinggi pula(harga
Salah satu kue tradisional yang menggunakan tepung non gluten adalah
kue lapis. Kue lapis memiliki karakteristik berwarna cerah, kenyal, gurih dari
santan, dan aroma sesuai dengan rasa kue lapis, seperti kue lapis pandan
Di sebut kue lapis karena di buat dengan cara yang berlapis-lapis dan
biasanya perpaduan antara dua warna. Kue ini terbuat dari bahan santan,
gula, tepung beras, tepung kanji/tapioka, garam dan pewarna. Cara memasak
4
kue lapis ini dengan cara dikukus setiap lapisannya sebelum di tambahkan
makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis
sedang pewarna sintetis biasanya terbuat dari bahan–bahan kimia. Jika kedua
kanker, keracunan akut, dan bahkan bisa menyebabkan kematian (Lee, 2015).
harga dari pewarna tekstil lebih murah dibanding dengan pewarna untuk
makanan. Oleh karena itu, dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan
tepung ubi jalar lebih praktis (tidak perlu menggunakan pewarna makanan,
didalam tepung ubi jalar sendiri sudah terdapat warna) dibandingkan dengan
pewarna makanan.
5
awal yaitu membuat kue lapis dengan menggunakan tepung ubi jalar
akhir kue lapis tersebut hampir sama dengan kue lapis yang menggunakan
kue lapis, karena tepung ubi jalar sendiri tidak memiliki gluten dan sudah
pewarna dan sudah memulai usaha kue lapis cukup lama, dengan
menggunakan tepung ubi jalar agar lebih bervariasi maka dalam ekperimen
ini penulis akan mengganti tepung beras sebagai bahan utama penggunaan
kue lapis dengan tepung ubi jalar putih dan tepung ubi jalar ungu dengan
KUE LAPIS”.
B . Pertanyaan penelitian
1. Bagaimana tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
2. Bagaimana tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
3. Bagaimana flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
C .Tujuan penelitian
a. Untuk mengetahui tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi
jalar.
6
b. Untuk mengetahui tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi
jalar.
c. Untuk mengetahui flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar.
1. Metode penelitian
a. Kepustakaan
(Nazir, 2011).
b. Kuesioener
Penulis akan meneliti produk terkait dengan warna, tekstur, dan rasa
c. Observasi
1. Uji Sensorik
(Rahayu, 2013).
d. Suka, skor 4
sebagai berikut:
1. Lokasi
a. Lokasi penelitian
2. Waktu
a. Waktu Penelitian
Februari 2017.
A .Tinjauan Kepustakaan
pastry karena memiliki citarasa yang khas, kombinasi bahan dan cara
tepung beras, tepung ketan, santan dan gula dengan proses pemasakkan
lama.
Salah satu kue tradisional Indonesia adalah kue lapis, didalam kuliner
barat biasanya disebut dengan layer cake tentu saja memiliki perbedaan,
dengan layer cake yaitu menggunakan santan kental yang legit yang harus
10
11
dikukus selapis demi selapis, dan biasanya perpaduan antara dua warna
(Susanto, 2004).
Nama latin dari ubi jalar yaitu Ipomoea Batatas L dan masuk
Indonesia sendiri memiliki 5 sebutan untuk ubi jalar yaitu telo rambat
dari jawa, patatas dari papua, mantang dari sunda, katila dari dayak,
dan warna daging. Bentuk dari ubi jalar ada yang bulat, bulat panjang,
1991).
Ada berbagai macam golongan ubi jalar yang dapat dibedakan sebagai
beriku:
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Ubi jalar orange memiliki tekstur yang agak keras, kulitnya berwarna
2014).
Gambar 2.3
Ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu gelap, dan isinya berwarna
TABEL 2.1
JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Kelemahan ubi jalar adalah cepat busuk jika keadaan segar, ubi
pati ubi yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Bila dilihat
dari aspek gizi, tepung dari ubi jalar memiliki kandungan yang lebih
probiotik, dan serat makanan karena alasan inilah tepung ubi baik di
3. Serat dan pectin pada tepung ubi jalar berfungsi untuk mencegah
(sudewo, 2012)
rumah tangga, pengusaha kecil dan menengah. Konsumen lebih menyukai tekstur
tepung ubi jalar yang elastis dibandingkan dengan tepung terigu. Ubi jalar di
2 juta ton per tahun, dan harga tepung ubi jalar lebih stabil dibanding dengan
Di Negara Jepang, Korea, dan Amerika tepung ubi jalar sudah menjadi trend
di dunia dan menjadi peralihan dari tepung terigu ke tepung ubi jalar, karena
tepung ubi jalar memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga harga menjadi
empat kali lipat lebih mahal dari harga tepung terigu di Negara Jepang.
Proses pembuatan tepung ubi jalar. Terdiri dari 5 tahapan dalam pembuatan
Sortasi atau bisa disebut dengan pemilihan kualitas ubi jalar yang akan
diolah. Jika ada ubi yang tidak layak maka ubi tersebut dapat dibuang.
16
luar ubi.
Kupas kulitnya dari ubi, lalu dicuci agar tidak ada sisa kotoran yang
3. Pengirisan
selama kurang lebih selama satu jam supaya tidak menjadi berwarna
4. Pengeringan
cabinet pada suhu 60°C selama 5 jam dan dengan pengering drum (drum
type) pada suhu 110°C dengan tekanan 80psia dan kecepatan putar 17
rpm
B. Prosedur percobaan.
Didalam bagian ini penulis akan menjelaskan tahapan-tahapan apa saja yang
akan dilakukan dalam percobaan ini, terdiri dari bahan yang digunakan, alat yang
1) Santan
Gambar 2.4
SANTAN
2) Gula pasir
Gambar 2.5
GULA PASIR
3) Garam
Gambar 2.6
GARAM
4) Tepung tapioka
Gambar 2.7
TEPUNG TAPIOKA
Gambar 2.8
Gambar 2.9
Gambar 2.10
TABEL 2.2
3 Kukusan
Sebagai alat untuk mengukus
1 adonan kue lapis.
4 Kompor
Sebagai alat untuk memasak kue
1 lapis.
lapis pandan dan coklat karya Bapak Irin Hendri Santoso tahun
oleh penulis dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan tepung beras
TABEL 2.3
Hasil : 1 loyang 27 cm X 27 cm
400 gr Tepung
tapioka/kanji
1000 gr Gula
20 gr Garam
direbus hingga
diperlukan 15 menit)
kedalam bahan-bahan
rata.
tercampur rata.
2 yaitu adonan
ungu.
loyang kedalam
kukusan tersebut.
yang diperlukan 2
menit)
25
yang diperlukan 2
diperlukan 20 menit).
lalu dinginkan
selera.
TABEL 2.4
200 gr Tepung
tapioka/kanji
10gr Garam
15 menit) kedalam
tercampur rata.
tercampur rata.
27
kanji
500gr Gula
10 gr Garam
diperlukan 15 menit)
kedalam bahan-bahan
tercampur rata.
Loyang kedalam
kukusan.
diperlukan 3 menit)
diperlukan 25 menit).
lalu dinginkan
sesuai selera.
3. Prosedur pembuatan
Gambar 2.11
proses
mempersiapan proses
pembuatan
bahan dan alat pengukusan
adonan
TABEL 2.5
No Gambar Keterangan
dengan rata.
32
berbeda.
Lakukan berulang-ulang
menggunkan plastik.
yang diperkirakan.
perhitungan frekuensi.
C. Uji Panelis
perasa yaitu lidah dan indra peraba yaitu kulit (Nizar, 2011).
1. Tampilan
pesan pada indera yang lain, sehingga Indera yang lain sering
(figoni,2008).
2. Tekstur
3. Flavor
makanan akan, tetapi rasa, rasa merupakan hal yang akan diingat
dari suatu makanan. Rasa (taste) adalah satu bagian kecil dari apa
a. Rasa Dasar
Manis, asin, asam dan pahit termasuk kedalam basic taste atau
rasa dasar. Sensasi ini akan terasa di lidah dan seluruh mulut
dasar. (figoni,2008).
b. Aroma
Februari 2017. Pembutan kue lapis pembanding dan kue lapis eksperimen
lapis ekperimen.
TABEL 3.1
TAMPAK SISI
SETELAH
DIPOTONG
37
38
oleh penulis :
TABEL 3.2
(Tepung beras)
2 Warna Warna adonan pembanding
lebih pencolok dibandingkan
dengan warna adonan
ekperimen yang soft.
(Adonan pembanding)
(Adonan ekperimen)
4 Waktu Waktu yang dibutuhkan untuk
pembuatan kue lapis
pembanding lebih cepat 10
menit yaitu 1 jam 25 menit,
dibandingkan dengan waktu
yang dibutuhkan dalam
pembuatan kue lapis ekperimen
yaitu1 jam 30 menit.
Sumber : Olahan penulis (2017)
41
TABEL 3.3
Hasil dari observasi penulis terhadap kue lapis pembanding dan kue
lapis ekperimen yaitu dari segi penampilan (warna) lebih menarik kue lapis
memiliki warna yang soft dan setelah dikukus hasil warnanya menjadi lebih
gelap sehingga warna ungu tidak terlihat ungu melainkan seperti warna
coklat.
Dari segi tekstur yang dimiliki oleh kue lapis pembanding lebih kenyal
jika dibandingkan dengan kue lapis ekperimen yang tidak terlalu kenyal.
42
Dan dari segi flavor (rasa dan aroma) kue lapis pembanding memiliki
rasa dan aroma kue lapis pada umumnya, sedangkan kue lapis ekperimen
cenderung memiliki rasa ubi, dan lebih manis dibandingkan dengan kue
Februari 2017. Penulis melakukan uji coba cita rasa terhadap panelis pada
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk warna pada kue lapis,
TABEL 3.4
(n = 30)
KETERANGAN :
4 = enak/ baik
Hasil dari penilaian uji organoleptik mengenai penampilan (warna) dari kue
lapis ekperimen yang didapat oleh penulis yaitu 3 orang atau 10,0% mengatakan
kurang baik, 16 orang atau 53,3% mengatakan cukup baik, 9 orang atau 30,0%
mengatakan baik, dan 2 orang atau 6,7% mengatakan sangat baik. Sedangkan
penilaian uji organoleptik warna pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3%
mengatakan warna kue tersebut kurang baik, 3 orang atau 10,0% mengatakan
cukup baik, 19 orang atau 63,3% mengatakan baik, dan 7 orang atau 23,3%
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk tekstur pada kue lapis,
TABEL 3.5
44
LAPIS PEMBANDING
(n = 30)
KETERANGAN :
4 = enak/ baik
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik mengenai tekstur pada kue lapis
ekperimen 7 orang atau 23,3% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40,0%
mengatakan cukup enak, 10 orang atau 33,3% mengatakan enak dan untuk 1
orang atau 3,3% mengatakan sangat enak, sedangkan untuk kue lapis pembanding
1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 3 orang atau 10,0% mengatakan
cukup enak , 19 orang atau 63,3% mengatakan enak, dan 7 orang atau 23,3%
3. Hasil penilaian panelis terhadap flavor (rasa dan aroma) pada kue
lapis
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk rasa pada kue lapis,
TABEL 3.6
LAPIS PEMBANDING
(n = 30)
KETERANGAN :
4 = enak/ baik
Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (rasa) pada kue lapis ekperimen
yaitu 8 orang atau 26,7% mengatakan kurang enak, 11 orang atau 36,7%
mengatakan cukup enak, 8 orang atau 26,7% mengatakan enak, dan 3 orang atau
rasa pada kue lapis pembanding 2 orang atau 6,7% mengatakan kurang enak, 2
orang atau 6,7% mengatakan cukup enak, 15 orang atau 50% mengatakan enak,
TABEL 3.7
PEMBANDIG
(n = 30)
KETERANGAN :
4 = enak/ baik
Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (aroma) pada kue lapis
ekperimen yaitu 5 orang atau 16,7% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40%
mengatakan cukup enak, 9 orang atau 30,0% mengatakan enak dan 4 orang atau
rasa pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 4
orang atau 13,3% mengatakan cukup enak, 16 orang atau 53,3% mengatakan
1. Penampilan (Warna)
dkk, 2010).
2. Tekstur
karena teksturnya lembut dan tidak terlalu kenyal seperti kue lapis
48
menyukai tekstur yang kenyal, oleh karena itu tidak dapat menilai
tekstur yang sesuai seperti apa karena setiap orang memiliki selera
yang berbeda.
a. Rasa
b. Aroma
A. Kesimpulan
Berikut ini adalah kesimpulan dari hasil penelitian dan pembahasan yang
kue lapis, kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar memiliki
kenyal, tetapi hasil dari panelis cukup baik karena sebagaian panelis
aroma )
a. Rasa
Ditinjau dari aspek rasa, kue lapis yang menggunakan tepung ubi
49
50
b. Aroma
Ditinjau dari aspek aroma, kue lapis yang menggunakan tepung ubi
B. Saran
Berikut beberapa saran yang akan penulis berikan mengenai hasil penelitian
1. Untuk menghasilkan tampilan (warna) yang sama pada kue lapis yang
a. Rasa
Agar rasa dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar tidak
b. Aroma
Agar aroma dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar
Murtiningsih dan Suyanti : 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya,
Jakarta : AgroMedia Pustaka
Khalil, Munawar : 2016. Sehat Tanpa Obat Dengan Ubi Jalar, Yogyakarta : Andi
Richana, Nur : 2012. Ubi Jalar dan Ubi Kayu : Botani, Budi Daya, Teknologi
Proses, Teknologi Pasca Panen, Bandung : Nuasa
Suprapti, Lies : 2003. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar, Yogyakarta
: Kanisius
Susanto, Sisca : 2005. Kue lapis Indonesia, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Lee TA, Sci BH, Counsel : 2005. The food from hell: food colouring. The Internet
Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
Wiley, John & sons : 2008. How Baking Works exploring the fundamentals of
baking science/ second edition Paula Figoni
Oktaviani, Aminy : 2012. Penggunaan Ubi Ungu Dalam Pembuatan Kue Lumpur.
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Putri, Milli : 2012. Penggunaan Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan Wingko Babat.
Sekolah Tinggi Pariwasata Bandung
Budiman, Iwan (2009). Tentang Ubi Jalar Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.
Lam). Diakses dari https://s3autumn.wordpress.com/
Fauna dan Flora (2017), Tentang Ubi Jalar Penjelasan, Klasifikasi, Jenis,
Kandungan Gizi serta Manfaat Ubi Jalar. Diakses dari
http://www.faunadanflora.com/
Tanobat (2014). Ciri-ciri Ubi Jalar Serta Khasiat Dan Manfaatnya. Diakses dari
http://tanobat.com/
51
52
LAMPIRAN I
Profesi :
PRODUK
No Aspek Lapis A LAPIS B
Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Tampilan
(Warna)
2 Tekstur
Flavor
3 Rasa
4 Aroma
(beri tanda √ pada kolom yang dipilih)
Kriteria Penilaian / Keterangan:
1 = Tidak Enak
2 = Kurang Enak
3 = Cukup Enak
4 = Enak
5 = Sangat Enak
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
LAMPIRAN II
BIODATA
1. DATA PRIBADI
Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN Sosial 1 Cimahi 2000-2006 Lulus
SMPN 47 Bandung 2007-2009 Lulus
SMK Sandhy Putra Bandung 2010-2012 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2013-2016 -
Bandung
3. Pengalaman Kerja
Nama Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Perusahaan
Grand Pasundan Bandung Trainee 2012 Sertifikat
Convention
Hotel
PT. SHAFCO Bandung Trainee 2015 Sertifikat
(shafira
corporation)