Jurnal Kapita Selekta Geografi

ISSN Print: 2622-4925

ISSN Online: 2622-4933
Volume 2 Nomor 8: september 2019 (Halaman: 188- 205)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KUALITAS KUE

ONDE – ONDE KETAWA

Yeni Ira Kesuma1, Wirnelis Syarif2

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang
Email: yeniirakesuma@gmail.com

Abstrak
Onde-onde ketawa merupakan kue tradisional yang berbentuk bulat dengan
berbalur wijen diseluruh permukaan sisinya dan memiliki rekahan atau pecahan pada
sisi permukaannya melambangkan seperti orang tertawa. Kue onde-onde ketawa yang
terbuat dari tepung terigu protein rendah, telur, margarine, baking soda dan soda kue
merupakan kue kering yang mampu bertahan lama.Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui bagaimana pengaruh susbtitusi tepung tapioka sebanyak 25%, 35% dan
45% terhadap kualitas bentuk, aroma, warna, tekstur dan rasa pada kue onde–onde
ketawa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang menggunakan metode rancangan
acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dan pengumpulan data dilakukan
menggunakan 30 orang panelis semi terlatih dengan uji organoleptik selanjutnya uji
dilakukan dengan analisa varian dan jika berbeda maka diuji lanjut dengan uji Duncan.
Penelitian ini dilaksanakan di workshop Tata Boga Jurusan Imu Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang pada bulan September
2019. Dari hasil uji analisa menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dalam
pembuatan kue onde-onde ketawa dengan subtitusi 25%, 35% dan 45% terdapat
perbedaan yang nyata dari kualitas bentuk, aroma, warna tekstur dan rasa. Berdasarkan
hasil penelitian menggunakan tepung tapioka sebanyak 25% dari jumlah tepung terigu
memberikan hasil yang terbaik untuk kue onde- onde ketawa.

Kata kunci : tepung tapioka, onde-onde ketawa

Absract
Onde-onde ketawa is a round tradisionalcake that coat by sesame in all of the
side and it has the crush on top like a laughing people. Onde-onde ketawa made by
flour, eggs, butter, baking soda, and cake soda. It’s a cake that can keep for long like
a cookies. The purpose of the research is to know how the tapioca subtantion as
much 25%, 35%, and 45% effect to the quality, shape, flavor, color, texture and also
to the taste. The tipe of

1
the research is an experiment that use a complete random method with 3 repitition and
data colecting with 30 semi-trained panelist by using organoleptic test then the test
performed by vaarian analysis and if it changes then the next test will be the Duncan
test. The research counducted at Tata Boga workhsop, Ilmu Kesejahteraan Keluarga
Mojor, Toursm and Hospitality Faculty, Padang State University in September 2019.
From the anlysis test resultshow that the tapioca additon in the making of onde-onde
ketawa wuth 25%, 35%, and 45% subtantion that have the real difference from the
quality, shape, flavor, color, texture and the teste. Based on the research by using 25%
of tapioca from the flour is the best result for onde-onde ketawa.

Keywords : tapioca, onde-onde ketawa

A. Pendahuluan
Kue yang terdapat di Indonesia salah satunya adalah onde–onde ketawa kue
tanpa isi dengan bentuk bulat kecil berbalut wijen dan rekahan pada permukaannya.
Kue onde–onde merupakan salah satu makanan jajanan pasar atau juga jajanan
tradisional yang populer di Indonesia dengan berbahan dasar tepung ketan dan
tepung terigu berbentuk bulat dan ditaburi wijen. Sejarah kue onde–onde ketawa
awalnya bermula dari pengaruh seni memasak bangsa Tionghoa yang dibawa ke
Indonesia sejak tahun 1979 (Anonymous dalam Supriyadi, 2014).Seiring
perkembangan zaman kue onde – onde ketawa termasuk kedalam kelompok kue
modifikasi atau modern karena bahan dasar yang digunakan adalah terigu.
Dalam proses pemasakan (digoreng), maka CO² yang sudah terlepas dalam
adonan onde–onde ketawa akan memuai dan mengakibatkan salah satu bagian
permukaan kue onde-onde ketawa pecah sehingga membentuk rekahan, rekahan
yang terbentuk akhirnya diidentifikasikan seperti orang tertawa (Anonymous,
dalam Supriyadi, 2014). Ketahanan produk ini atau daya simpan produk ini mampu
bertahan lama karena termasuk kedalam jenis kue kering yang melalui
proses penggorengan sehingga kadar air lebih sedikit dibandingkan kue basah
(Supriyadi, 2014:226). Onde – onde ketawa biasanya dikonsumsi untuk cemilan
saat sedang bersantai dan disukai disemua kalangan baik anak-anak maupun orang
dewasa dengan tekstur renyah dan rasa yang manis.
Tepung taipoka merupakan hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot
utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan,
pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan (Iryanto
dalam Maharaja 2008). Menurut Afiyah (2011:1) “Tepung tapioka memiliki zat
yang terkandung di dalamnya yaitu linamarin adalah zat yang dapat menangkal
pertumbuhan sel kanker. Tepung tapioka tidak mengandung protein gluten
sehingga aman apabila dikonsumsi pada masyarakat yang alergi”. Tepung taipoka
memiliki kadar karbohidrat dan pati yang cukup tinggi dari pada tepung lainnya.
Kandungan tepung terigu dengan tepung taipoka memiliki kelebihan yaitu tepung
terigu memiliki energi 356,00 Kkal, karbohidrat 77,3 gr, protein 8,9 gr, lemak 1,3
gr, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, zat besi 1 mg, vitamin B1 0,12 (sumber:
USDA:2014) sedangkan tepung tapioka meiliki energi 358,00 Kkal, karbohidrat
88,69 gr, protein 0,19 gr, lemak 0,02 gr, kalsium 20 mg, fosfor 7 mg, zat besi 1,58
mg, air 10,92 (sumber: Dinas Kesehatan:2014).
Tepung tapioka adalah salah satu pangan asli Indonesia karena mudah
didapatkan dan banyak dibudidayakan. Penggunaan tepung tapiokapada kue onde–
onde ketawa akan mempengaruhi pada bentuk, aroma, warna, tekstur dan rasa kue
onde–onde ketawa. Selain itu tepung tapioka juga dapat menambah nilai gizi pada
kue onde–onde ketawa.Pada pendapat diatas pemilihan tepung tapioka untuk
 disubstitusikan dalam pembuatan kue onde–onde ketawa selain dapat pengganti
dari tepung terigu dan juga menambah variasi pada kue onde–onde ketawa. Oleh
karena itu penulis tertarik meneliti “Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka
Terhadap Kualitas Kue Onde–Onde Ketawa” dengan tujuan untuk menganalisis
pengaruh tepung tapioka terhadap kualitas bentuk, aroma, warna, tekstur dan rasa
pada kue onde–onde ketawa.
B. Metodologi Penelitian
1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu melakukan percobaan
langsung. Objek penelitian adalah kue onde-onde ketawa dengan substitusi
tepung tapioka dalam komposisi yang bervariasi yaitu 0% sebagai kontrol,
25%, 35% dan 45%.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dan pengumpulan data
dilakukan menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Jenis instrumen dalam
penelitian ini adalah format uji organoleptik dalam bentuk uji jenjang. Uji
jenjang yang dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas
antara substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka terhadap kualitas bentuk,
aroma, warna, tekstur dan rasa.
2. Prosedur Penelitian
a. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian kue onde-onde ketawa yaitu
timbangan, pring, waskom, strainer, kompor, wajan dan sendok
penggorengan. Bahan yang digunakan dalam penelitian kue onde-onde
ketawa yaitu gula pasir, garam, air, telur, margarin, baking soda, soda
kue, wijen, minyak goreng,
 tepung terigu protein rendah dan tepung tapioka (X0(0%) = 300gr:0gr, X1
(25%) = 225gr:75gr, X2 (35%) = 195gr:105gr, X3 (45%) = 165gr:135gr.
3. Tahap pengolahan
Bahan yang digunakan sudah disiapkan dan ditimbang sesuai resep
yang ditentukan. Bahan diolah sesuai dengan langkah kerja yang sesuai dengan
resep agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan. Adapun alir pembuatan
kue onde-onde ketawa yaitu

pada gambar 1
 4. Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik selanjutnya ditabulasi dalam
bentuk tabel dan dianalisis sesuai dengan uji masing-masing data. Data yang
sudah ditabulasikan selanjutnya jika uji dilakukan dengan analisa varian
(ANAVA) dan jika berbeda maka diuji lanjut dengan uji Duncan.

C. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap kue
onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung tapioka yang telah dilakukan
dengan 3 kali pengulangan dengan 4 perlakuan 5 perlakuan yang berbeda
dengan kualitas bentuk (rapi dan bulat pecah), aroma (harum), warna (kuning
kecoklatan), tekstur (renyah) dan rasa (gurih). Maka diperoleh rata-rata dari
setiap perlakuan seperti gambar 2

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Bentuk (Rapi) Bentuk (BulatAromaWarna (Kuning Tekstur Rasa (Gurih)

dan Pecah)(Harum)Kecoklatan) (Renyah)

X0 X1 X2 X3
 Gambar 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa
Substitusi Tepung Tapioka

Hasil analisis varian uji organoleptik untuk kualitas rasa (gurih) tidak
dapat pengaruh perbedaan yang nyata. Sedangkan hasil analisis varian uji
organoleptik untu kualitas bentuk (rapi dan bulat pecah), aroma (harum), warna
(kuning kecoklatan), dan tekstur (renyah)terdapat pengaruh perbedaan yang
nyata maka dari itu dilakukan uji Duncan
2. Pembahasan penelitian
a. Bentuk (rapi)
1) Nilai Anava
Hasil analisis statistik anava pada kualitas bentuk (rapi)
dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. ANAVA Kualitas Bentuk Rapi Kue Onde-Onde Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
Sampel 3 30,998 10,33 46,95 2,76
Panelis 29 4,067 0,14 0,63 1,70
Galat 87 19,305 0,22
Total 119 54,37

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 46,95 > Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf
5 %. Artinya Ha diterima karena terdapat pengaruh terhadap tepung
tapioka pada kualitas bentuk (rapi) kue onde-onde ketawa oleh karena
itu dilakukan Uji Duncan.

Tabel 2. Uji Lanjut Ducan Multipe Range Test Bentuk (Rapi)

Sampel A B C D
X0 3,93
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 2 Nomor 8: september 2019 (Halaman: 188- 205)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

X1 3,72
X2 3,16
X3 3,04

Kolom yang berbeda pada tabel tersebut menyatakan setiap

perlakuan berbeda nyata bahwa X0 berada dikolom yang berbeda
begitu juga dengan X1, X2, dan X3 berada disetiap kolom yang berbeda.
2) Pembahasan
Bentuk (rapi) kue onde-onde ketawa terjadi karena
penimbangan bahan yang sama pada setiap produk yang dihasilkan.
Bentuk (rapi) kue onde-onde ketawa terjadi karena penggunaan telur
karena membantu dalam proses pengolahan kue onde-onde ketawa.
Menurut Anni Faridah (2008:65) “Dengan campuran telur didalam
adonan maka adonan tersebut memiliki bentuk sel yang sangat
seragam, rapi dan tekstur yang halus”. Serta pada proses
penggorengan menggunakan minyak yang banyak dengan suhu
minyak dingin dan api yang kecil.

b. Bentuk (bulat dan pecah)

1) Nilai Anava
Hasil analisis statistik anava pada kualitas bentuk bulat dan
pecah dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3. ANAVA Kualitas Bentuk Bulat dan Pecah Kue Onde- Onde
Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
Sampel 3 30,805 10,26 36,64 2,76
Panelis 29 4,008 0,13 0,46 1,70

8
 Galat 87 24,78 0,28
Total 119 59,593

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 36,64 > Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf
5 %. Artinya Ha diterima karena terdapat pengaruh terhadap tepung
tapioka pada kualitas bentuk (bulat dan pecah) kue onde-onde ketawa
oleh karena itu dilakukan uji Duncan.

Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Bentuk (Bulat dan
Pecah)
Sampel A B C
X0 4,11
X1 3,94
X2 3,38
X3 3,37

Kolom yang berbeda pada tabel tersebut menyatakan setiap

perlakuan berbeda nyata bahwa X0 berada dikolom yang berbeda
dengan X1, sedangkan X2dan X3 berada dikolom yang sama.

2) Pembahasan
Bentuk (bulat dan pecah) kue onde-onde ketawa terjadi karena
dibentuk dengan tangan. Marizani (2007:32) “Sebuah bentuk dapat
diciptakan dengan tangan bebas atau menggunakan alat bantu”. Selain
dari tangan atau alat bantu lainnya bentuk bulat dan pecah juga terjadi
karena penambahan pengembang seperti baking soda dan soda kue.
Menurut Supriyadi (2014:225) “Onde-onde ketawa memiliki rekahan
dikarenakan penambahan bahan pengembang soda
 Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925
ISSN Online: 2622-4933
Volume 2 Nomor 8: september 2019 (Halaman: 188- 205)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo

kue dan berbentuk seperti orang ketawa”. Juga proses penggorengan

dengan menggunakan minyak banyak, suhu minyak dingin dan api
kompor yang kecil akan menghasilkan bentuk rekahan.
c. Aroma (harum)
1) Nilai Anava
Hasil analisis statistik anava pada kualitas aroma harum dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 5. ANAVA Kualitas Aroma Harum Pada Kue Onde- Onde
Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
Sampel 3 30,54 10,18 535,78 2,76
Panelis 29 4,054 0,13 6,84 1,70
Galat 87 1,694 0,019
Total 119 36,288

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 535,78 > Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf 5%. Artinya Ha
diterima karena terdapat pengaruh terhadap tepung tapioka pada
kualitas bentuk (aroma harum) kue onde-onde ketawa oleh karena itu
dilakukan uji Duncan.

Tabel 6. Uji Lanjut Duncan Multipe Range Test Aroma (Harum)

Sampel A B
X0 3,98
X1 3,96
X2 3,78
X3 3,71

10
 Kolom yang berbeda pada tabel tersebut menyatakan setiap
perlakuan berbeda nyata bahwa X0 berada sama dengan X1, sedangkan
X2dan X3 berada dikolom yang sama.

2) Pembahasan
Aroma (harum) kue onde-onde ketawa terjadi karena
pemilihan bahan baku yang dilakukan untuk menghasilkan kualitas
baik pada kue onde-onde ketawa. Bahan yang baik dan berkualitas
digunakan pada pembuatan kue onde-onde ketawa yaitu tepung terigu
berwarna putih bersih, tidak berbau apek, tidak menggumpal dan
kering. Telur yang digunakan yaitu tidak rusak atau retak bagian
luarnya, bersih dan baru. Gula yang digunakan dalam pembuatan
kue onde-onde ketawa putih dan bersih. Minyak yang digunakan
bersih, berwarna cerah dan tidak berjamur. Baking powder yang
digunakan berwarna putih dan tidak kadarluasa. Wijen yang
digunakan dalam pembuatan kue onde-onde ketawa berwarna putih,
bentuk wijen masih utuh dan tidak biji wijen tidak menggumpal.
d. Warna (kuning kecoklatan)
1) Nilai Anava
Hasil analisis statistik anava pada kualitas bentuk rapi dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7. ANAVA Kualitas Warna Kuning Kecoklatan Pada Kue
Onde-Onde Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
 Sampel 3 404,66 134,88 6,90 2,76
Panelis 29 41,62 1,43 0,07 1,70
Galat 87 1698,77 19,52
Total 119 2144,55

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 6,90 > Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf 5%. Artinya Ha
diterima karena terdapat pengaruh terhadap tepung tapioka pada
kualitas warna (kuning kecoklatan) kue onde-onde ketawa oleh karena
itu dilakukan uji Duncan.

Tabel 8. Uji Lanjut Duncan Multipe Range Test Warna

(Kuning Kecoklatan)
Sampel A B C D
X3 4,09
X2 3,66
X1 3,11
X0 2,34

Kolom yang berbeda pada tabel tersebut menyatakan setiap

perlakuan berbeda nyata bahwa X0 berada dikolom yang berbeda
begitu juga dengan X1, X2, dan X3 berada disetiap kolom yang berbeda.

2) Pembahasan
Warna (kuning kecoklatan) kue onde-onde ketawa terjadi
karena pemilihan bahan baku yang baik. Menurut Wilda (2011:3)
mengatakan bahwa “Warna pada suatu makanan berasal dari
penggunaan bahan baku. Warna
 adalah atribut kualitas sutu produk yang bernilai tinggi, rasa enak dan
tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan
produk tersebut kurang diminati”. Serta warna (kuning kecoklatan)
kue onde-onde ketawa terjadi karena proses penggorengan dengan
minyak dingin dan banyak. Hal ini disependapat dengan Pudyastuti
dalam (Giliestyaningrum, 2016) “Aspek warna onde-onde disebabkan
selama proses penggorengan berlangsung, minyak akan masuk
kebagian kerak dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya berisi
air”.
e. Tekstur (renyah)
1) Nilai Anava
Hasil analisis statistik anava pada kualitas tekstur renyah dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9. ANAVA Kualitas Tekstur Renyah Kue Onde-Onde Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
Sampel 3 30,95 10,32 19,84 2,76
Panelis 29 4,038 0,13 0,25 1,70
Galat 87 45,8 0,52
Total 119 80,79

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 19,84 > Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf
5 %. Artinya Ha diterima karena terdapat pengaruh terhadap tepung
tapioka pada kualitas tekstur (renyah) kue onde-onde ketawa oleh
karena itu dilakukan Uji Duncan.

Tabel 10. Uji Lanjut Ducan Multipe Range Test Tesktur (Renyah)
 Sampel A B C D
X3 4,36
X2 4,06
X1 3,63
X0 3,17

Kolom yang berbeda pada tabel tersebut menyatakan setiap

perlakuan berbeda nyata bahwa X0 berada dikolom yang berbeda
begitu juga dengan X1, X2, dan X3 berada disetiap kolom yang berbeda.

2) Pembahasan
Tekstur (renyah) kue onde-onde ketawa terjadi karena
penambahan tepung tapioka yang akan membuat tekstur renyah
diakbiatkan karena tepung tapioka yang tidak mengandung gluten dan
memiliki kadar pati yang cukup tinggi dari tepung lain. Menurut
Ni’matul (2011:1) “Tepung tapioka tidak mengandung protein gluten
sehingga aman apabila dikonsumsi pada masyarakat yang alergi”.
Seiring dengan pendapat Tethol (2019:150) “Tekstur renyah dan tebal
disebabkan karena ketiadaan gluten sehinggan kemampuan
peregangan adonan rendah”. Tekstur renyah pada kue onde-onde
ketawa dipengaruhi oleh penggunaan teknikbaking soda dan soda kue
dengan perbandingan 1:1 dicampurkan terlebih dahulu dan diayak
bersamaan dengan tepung terigu. Serta pada proses penggorengan
yang menggunakan minyak banyak dan minyak dingin.
f. Rasa (gurih)
1) Niali Anava
 Hasil analisis statistik anava pada kualitas rasa gurih dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 11. ANAVA Kualitas Rasa Gurih Kue Onde-Onde Ketawa
Ftabel
Sumber DF JK KT Fhitung
5%
Sampel 3 30,49 10,16 0,065 2,76
Panelis 29 4,05 0,139 0,0008 1,70
Galat 87 13449,78 154,59
Total 119 13484,32

Dari data uji statistik menyatakan bahwa diperoleh Fhitung

sebesar 0,65 < Ftabel dengan nilai 2,76 pada taraf 5
%. Artinya Ho diterima karena tidak terdapat pengaruh terhadap
tepung tapioka pada kualitas rasa (gurih) kue onde-onde ketawa oleh
karena itu tidak dilakukan Uji Duncan.
2) Pembahasan
Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya
substitusi tepung tapioka berpengaruh terhadap rasa (gurih) kue onde-
onde ketawa. Rasa (gurih) kue onde- onde ketawa terjadi karena
kualitas bahan yang diberikan karena jika tidak sesuai dengan
ketentuan maka akan berpengaruh kepada cita rasa kue onde-onde
ketawa, selain itu rasa gurih terjadi karena teknik pengadukan dan
pencampuran yang sama sesuai dengan tahap resep yang telah
ditentukan.
D. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
 Berdasakan hasil penelitian tentang kue onde-onde ketawa dan telah
dilakukan uji organoleptik serta terdapat hasil dari uji anava maka dapat
dirumuskan kesimpulan sebegai beriku:
a) Ada pengaruh yang nyata terhadap subtitusi tepung tapioka sebanayak 25%,
35% dan 45% dengan kualitas bentuk, aroma, warna, tekstur dan rasa pada
setiap perlakuan.
b) Hasil uji anava dalam subtitusi tepung tapioka yang dihasilkan berpengaruh
nyata adalah kualitas bentuk, aroma, warna dan tekstur dengan Ha diterima
artinya berpengaruh nyata dan dilakukan uji duncan sedangkan untuk rasa
disimpulkan Ho tidak diterima artinya tidak terdapat pengaruh nyata dan
tidak dilakukan uji duncan.
2. Saran
a) Pada proses pengolahan gunakanlah bahan baku yang baik dan berkualitas
karena akan berpengaruh terhadap tampilan bentuk dan rasa juga sanitasi
harus diperhatikan agar hasil yang diperoleh maksimal.
b) Pada saat pengolahan agar menghasilkan kualitas kue onde-onde ketawa
sebaiknya dicampurkan terlebh dahulu baking soda dan soda kue lalu
dituangkan 1:1 kedalam campuan tepung yang akan diayak.
c) Berdasarkan hasil penelitian yang digunakan sebaiknya menggunakan
tepung tapioka sebanyak 25% dari jumlah tepung terigu yang digunakan
karena memberikan hasil yang terbaik untuk kue onde-onde ketawa.
d) Bagi masyarakat untuk meningkatkan variasi produk kue onde- onde ketawa
dan minat masyarakat untuk mengolah makanan dengan berbahan dasar
tepung tapioka.
DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1,2,3. Jakarta: Direktorat Peminaaan.

Anton Suprayadi. 2014. “Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus

Heterphllus) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde – Onde Ketawa”.
Surabaya: Universitas Negeri Surabaya. (e- Jurnal Boga Vol 3 No 1 Th 2014).
Budi Sutomo. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti Kering dan Jajanan Pasar.
Jakarta: Ns Books.
Dinas Kesehatan. 2013. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia.
Jakarta: Bharata.
Dwi Setyaningsih, dkk. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pagan dan Argo. Bogor:
IPB Pres.
Elida. 2012. Peralatan Pengolahan Makanan. Padang: Universitas Negeri Padang.

Fauzia Okwira Sari. 2015. “Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ganyong”.
Tugas Akhir”. Padang: Universitas Negeri Padang.
Febriani, D. 2018. Pengauruh Substitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Cheese
Stick. Skripsi. Padang: Universitas Negeri Padang.
FPP UNP. 2016. Buku Panduan Penulisan Tugas Akhir FPP UNP. Padang: Universitas
Negeri Padang.
Giliestyaningrum, A. 2016. “Perbedaan Kualitas Onde-Onde Ceplis Tepung Ketan
Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”.Skripsi. Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Handewi P. Saliem dan Sri Nurhayanti. 2011. Perspektif Ekonomi Global Kedelai dan
Ubi Kayu Mendukung Swasembada. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Kementrian Pertanian.
Maharaja, L. M. 2008. “Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi”.Skripsi. Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Marizani. 2007. “Subsitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kualitas Cookies”. Skripsi.
Padang: Universtias Negeri Padang.
Maryati, S. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta: Rineka Cipta.

Muchtadi, D. 2006. Sayur-sayurnan, Sumber Serat dan Antioksidan, Mencegah

Penyakit Degeneratif. Bogor: FATETA.
Ni’matul Afiyah. 2011. “Isolasi dan Indentifikasi Kapang Pada Tepung Tapioka Di
Desa Pakujati Kecamatan Paguyangan Kabupaten Brebes”.Skripsi.
Purwokerto: Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Nurrita Sri Muningsih. 2013. “Eksperimen Pembuatan Onde-Onde Ketawa Substitusi
Tepung Singkong”. Semarang: Universitas Negeri Semarang (Food Science
and Culinary Education Journal (FSCEJ 2 (1) Th 2013).
Ria Agatha Purba. 2018. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa
oleifera) Dalam Pembuatan Kue Onde-Onde Ketawa Menggunakan Tepung
Mocaf”. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Ruaida. 2012. Perangkat Perkuliahan Pastry Program Study D4 Manajemen
Perhotelan. KK FT UNP: Padang
Ruaida. 2013. Roti dan Kue. Padang: Universitas Negeri Padang.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Kuntitatif Kualitatif dan R&. Bandung: Alfabeta.
Tethool, Eduard Fransisco, dkk. 2019. Teknologi Pengolahan Ubi-Ubian Dan Sagu.
Yogyakarta: Penerbit Deepublish.
Wilda, M dan Lina Ivanti. 2011. “Sifat Organoleptik Dan Kandungan Nutrisi Es Krim
Ubi Jalar Varietes Lokal Bengkulu”. Jurnal. Bengkulu: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Bengkulu.
Yeni Ismayani, dkk. 2016. Superlengkap Sajian Roti, Cake, & Roti. Jakarta : Resep
Kriya Pustaka.
Zafri. 2013. Metode Penelitian Pendidikan. Padang: UNP

Catatan : artikel ini disusun berdasarkan skripsi penulis dengan judul “Pengaruh
Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kue Onde- Onde Ketawa” dan
mengucapkan terimakasih kepada pembimbing Dra. Wirnelis Syarif, M.Pd