PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR

TERHADAP KUALITAS SUS KERING

ELZA OKTARIANI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
Wisuda Periode: September 2017
 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR TERHADAP
KUALITAS SUS KERING

Elza Oktariani1, Elida2, Rahmi Holinesti 3

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga FPP Universitas Negeri Padang
Email: putrielza26@gmail.com

Abstrak

Penelitian ini dilatar belakangi oleh masih kurangnya pemanfaatan bahan

baku lokal seperti tepung ubi jalar orange dalam pengolahan sus kering. Ubi jalar
orange digunakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Penelitian
ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung ubi jalar orange
sebanyak 20%, 40% dan 60% terhadap kualitas eksternal (volume, bentuk dan
warna), dan kualitas internal (aroma, tekstur dan rasa). Jenis penelitian ini adalah
eksperimen murni (true eksperimen) dengan metode rancangan acak data yang
digunakan adalah data primer yang bersumber dari 5 orang panelis ahli dengan
mengajukan format uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANAVA, jika
Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian
menunjukan bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas eksternal
(volume, bentuk dan warna) dan internal (aroma, tekstur renyah dan rasa, kecuali
tekstur berongga).

Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar Orange, Sus Kering, Kualitas

Abstract

This research was based on the lack of utilization of local raw materials
such as orange sweet potato flour in the processing of dry sus. Sweet potato
orange was used to reduce dependence on flour. The purpose of this study was to
analyze the effect of substitution of orange sweet potato flour as much as 20%,
40% and 60% on external quality (volume, shape and color), and internal quality
(smell, texture and taste). The type of this research was pure experiments (true
experiment) with randomized data design method used was primary data sourced
from 5 expert panelists by proposing the organoleptic test format. Analyze data
using ANAVA, if Fcount> Ftable then proceed with Duncan test. The results
showed that there were significant effects on external quality (volume, shape and
color) and internal (aroma, crisp texture and taste, except hollow texture).

Keywords: Orange Sweet Potato Flour, Dry Sus, Quality

1
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga untuk Wisuda periode September 2017
2
Dosen Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga FPP-UNP

1
PENDAHULUAN

Sus kering merupakan salah satu jenis produk choux paste yang sudah

dikenal di Indonesia. Makanan ringan berwarna kecoklatan ini berukuran kecil

dengan tekstur renyah, berongga dan berasa gurih yang khas (Safitri dalam

Khusnul Dwi Betari (2016:169)). Biasanya kue sus kering ini dijadikan kudapan

selingan pada pagi dan sore hari, hidangan untuk berbagai acara, hidangan

menjamu tamu, dan sebagai makanan pengganjal perut serta sebagai makanan

cemilan keluarga. Pastry jenis ini berbeda dengan lainnya karena proses

pematangan tepung, cairan, lemak telah dilakukan sebelum proses pemanggangan.

Sus kering dibuat dari bahan dasar tepung terigu dan bahan lainnya mentega, air,

telur, baking powder dan garam. Tepung terigu terbuat dari gandum yang

berbentuk bubuk halus dan merupakan produk impor bagi Indonesia.

Tepung terigu terbagi dari beberapa jenis, tergantung pada kandungan

protein atau glutennya, yaitu hardflour (tepung terigu protein tinggi), dan medium

flour (tepung terigu protein sedang). Menurut Harry Wied Apriadji dalam Noor

Layla (2015:4), “Gluten pada tepung terigu mengandung lektin, yang

menyebabkan berkurangnya efisiensi insulin, kelambatan pembakaran kalori, dan

menurunnya laju metabolisme dalam tubuh”. Kondisi ini mempermudah

terjadinya penumpukan lemak tubuh, jaringan otot dan pembuluh darah, sehingga

memicu terjadinya kelainan darah dan stroke. Tepung terigu digunakan sebagai

bahan baku industri pangan maupun industri lain cenderung meningkat setiap

tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, mie, biskuit dan khususnya

dalam pembuatan sus kering umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan

baku.
 Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan

tersebut adalah dengan melakukan pemanfaatan umbi-umbian yang akan

menghasilkan tepung dan sebagai pengganti tepung terigu. Umbi-umbian

merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang banyak dibudidayakan,

seperti ubi jalar, talas, kentang, singkong dan lain-lain. Salah satu umbi-umbian

yang dapat digunakan adalah ubi jalar. Ubi jalar dapat diolah menjadi tepung

sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan aneka kue dan pastry

Berdasarkan warna umbinya, ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning

(orange), ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. Oleh karna itu, perlu adanya

peningkatan pemanfaatan tepung yang berbahan baku lokal seperti umbi-umbian

(ubi jalar orange). Sesuai dengan pendapat Undang-Undang Nomor 18 Pasal 1

Ayat 16 tahun 2012 Tentang Pangan Republik Indonesia (UU No 18/2012),

“Penganekaragaman Pangan adalah upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi

Pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan berbasis pada potensi sumber daya

lokal”.

Tepung ubi jalar orange terbuat dari ubi jalar orange segar. Ubi jalar

orange merupakan tanaman yang memiliki warna yang bervariasi yaitu ubi jalar

putih, merah, orange dan ungu. Daging umbi berwarna kuning, orange hingga

jingga menujukkan adanya betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A yang

dapat diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh manusia (Soenardi, 2008:149).

Semakin pekat warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan betakaroten dan

vitamin A yang terdapat didalamnya. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan

yang dapat mengurangi serta mencegah resiko penyakit jantung dan kanker. Ubi
jalar ini mudah rusak dan jarang disimpan dalam jangka waktu yang lama. Untuk

itu, dapat dilakukan penanganan dengan cara diolah menjadi tepung. Tepung ubi

jalar dapat dibuat dengan langkah pembersihan dan pengupasan, pengsawutan

atau pengirisan, pengeringan, penepungan dan pengayakan sehingga diperoleh

dalam bentuk tepung halus.

Tepung ubi jalar mengandung nilai gizi yang cukup lengkap terutama

karoten yang tidak dimiliki oleh terigu. Penggunaan tepung ubi jalar memeng

belum sebanyak di luar negeri, sebagai contoh di Vietnam tepung ubi jalar orange

sudah dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri mie (Ambarsari dalam

Widi Hastuti, 2014:17). Berdasarkan beberapa literatur telah dilakukan penelitian

mengenai pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange terhadap kualitas putu ayu

sebanyak 35% (Wiwik Indra Yeni, 2014), modifikasi tepung ubi jalar orange

dalam pembuatan mie basah sebanyak 25% (Suci Hidayani Siregar, 2010),

pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange pada pembuatan apem sebanyak 40%

(Lutfi Nurul Khasanah, 2016), pembuatan pie dari tepung ubi jalar orange

(Alfiatul Zakiah, 2015), dan pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange terhadap

kualitas cookies sebanyak 25% (Uttri Humairah, 2017). Berdasarkan literatur

diatas, belum ada yang melakukan penelitian substitusi tepung ubi jalar orange

dalam pembuatan sus kering. Sesuai pendapat Suprapti (2003:8), “Hampir semua

olahan produk yang semula dibuat dengan bahan baku tepung terigu dapat diganti

dengan tepung ubi jalar orange sebesar 20% s/d 100% tergantung pada jenis

produk”. Berdasarkan hal tersebut peneliti bertujuan untuk menganalisis pengaruh

dan perbedaan pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 0%, 20%,
40% dan 60% terhadap kualitas eksternal (volume, bentuk dan warna), internal

(aroma, tekstur dan rasa).

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true

eksperiment), yaitu melakukan percobaan langsung tentang pengaruh substitusi

tepung ubi jalar orange terhadap kualitas sus kering. Tempat dan waktu penelitian

dilaksanakan pada bulan Mei 2017 di Workshop Tata Boga Jurusan Ilmu

Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan. Objek penelitian

adalah sus kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 20%, 40%,

dan 60% terhadap kualitas eksternal (volume, bentuk dan warna) dan kualitas

internal (aroma, tekstur dan rasa).

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer. Data

primer adalah langsung diambil dari panelis penelitian meliputi data yang

menggambarkan kualitas sus kering tepung ubi jalar orange dengan uji

organoleptik yang meliputi kualitas eksternal (volume, bentuk dan warna) dan

kualitas internal (aroma, tekstur dan rasa). Sumber data adalah melakukan uji

organoleptik dengan 5 orang panelis ahli. Setelah melakukan uji organoleptik dan

memperoleh data, data ditabulasi dalam bentuk tabel dan di analisa dengan analisi

ANAVA. Jika terdapat perbedaan maka akan duji dengan uji Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Penelitian
a. Deskripsi Data Kualitas Eksternal Sus Kering dengan Substitusi
Tepung Ubi jalar Orange (0%, 20%, 40% dan 60%) pada Uji Jenjang

3.93 3.80 3.93 3.60 3.93

4 3.53 3.47 3.53
2.80 3.132.87 2.932.73 3.13 2.93
3.5 2.60
2.40 2.73 2.33
NILAI

3
1.87
2.5
2
1.5
1
0.5kualitas kualitas kualitas kualitaskualitas warna
0volume mengembang
bentuk bintang bentuk rapi bentuk seragam

KUALITAS
0% 20% 40% 60%

Gambar 2. Uji Jenjang Kualitas Eksternal

Berdasarkan gambar 2 di atas, dapat dijelaskan bahwa nilai rata-

rata uji jenjang untuk kualitas eksternal terdapat perbedaan yaitu volume

mengembang 0% (X0) adalah mengembang, 20% (X1) adalah

mengembang, 40% (X2) adalah cukup mengembang, dan 60% (X 3) adalah

kurang mengembang. Bentuk bintang diameter 1 cm 0% (X0) adalah

bintang, 20% (X1) adalah cukup bintang, 40% (X2) adalah cukup bintang,

dan 60% (X3) adalah cukup bintang. Bentuk rapi 0% (X0) adalah rapi, 20%

(X1) adalah rapi, 40% (X2) adalah cukup rapi, dan 60% (X3) adalah cukup

rapi. Bentuk seragam 0% (X0) adalah seragam, 20% (X1) adalah cukup

seragam, 40% (X2) adalah cukup seragam, dan 60% (X3) adalah cukup

seragam. Warna kuning keemasan 0% (X0) adalah kurang kuning

keemasan, 20% (X1) adalah kurang kuning keemasan, 40% (X2) adalah

cukup kuning keemasan, dan 60% (X3) adalah kuning keemasan.

b. Deskripsi Data Kualitas Internal Sus Kering dengan Substitusi Tepung
Ubi jalar Orange (0%, 20%, 40% dan 60%) pada Uji Jenjang

4.00 3.030.20 3.237.13 3.53 3.27

3.00
2.820.87 2.60 3.132.872.8 2.93
3.50 2.47 2.227.07 2.27
NILAI

3.00
2.50 1.20 1.13
2.00
1.50
1.00
0.50
kualitaskualitas kualitas kualitas rasa kualitas rasa
0.00
aroma ubitekstur jalar orangeberongga
tekstur renyah gurihubi jalar orange
KUALITAS

0%20%40%60%
Gambar 3. Uji Jenjang Kualitas Internal Sus Kering

Berdasarkan gambar 3 diatas, dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata uji

jenjang untuk kualitas internal yaitu aroma harum ubi jalar orange 0% (X 0)
adalah tidak harum ubi jalar orange, 20% (X1) adalah kurang harum ubi jalar
orange, 40% (X2) adalah cukup harum ubi jalar orange, dan 60% (X 3) adalah
cukup harum ubi jalar orange. Tekstur berongga 0% (X0) adalah cukup
berongga, 20% (X1) adalah cukup berongga, 40% (X2) adalah cukup
berongga, dan 60% (X3) adalah cukup berongga. Tekstur renyah 0% (X 0)
adalah cukup renyah, 20% (X1) adalah cukup renyah, 40% (X 2) adalah tidak
renyah, dan 60% (X3) adalh tidak renyah. Rasa gurih 0% (X0) adalah gurih,
20% (X1) adalah cukup gurih, 40% (X2) adalah cukup gurih, dan 60% (X3)
adalah cukup gurih. Rasa ubi jalar orange 0% (X 0) adalah tidak rasa ubi jalar
orange, 20% (X1) adalah kurang rasa ubi jalar orange, 40% (X 2) adalah cukup
rasa ubi jalar orange, dan 60% (X3) adalah cukup rasa ubi jalar orange.
2. Uji Hipotesis
a. Perbedaan pengaruh Kualitas Eksternal Sus Kering dengan
Substitusi Tepung Ubi jalar Orange (0%, 20%, 40% dan 60%)

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (Fhitung > F

tabel) yang artinya terdapat pengaruh yang nyata pada substitusi tepung
ubi jalar orange terhadap kualitas eksternal sus kering pada uji jenjang

yang meliputi volume mengembang, bentuk (bintang diameter 1cm, rapi

dan seragam) dan warna kuning keemasan.

Tabel 1. Hasil analisis varian (ANAVA)

Variabel Indikator Hasil Uji Statistik
(Fhitung sampel >
Ftabel 5%)
Kualitas Volume 21.9 > 3.49
Eksternal sus Bentuk Bintang Diameter 1cm 6.31 > 3.49
kering tepung ubi Bentuk Rapi 6.31 > 3.49
jalar orange Bentuk Seragam 6.80 > 3.49
Warna kuning keemasan 15.31 > 3.49

Berdasarkan tabel 1 di atas, terdapat pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan uji Duncan. Dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas

Sus Eksternal Sus Kering
Indikator Sampel A B C
Volume X0 3.93
X1 3.53
X2 2.80
X3 2.40
Bentuk Bintang X0 3.80
X1 3.47
X2 3.13
X3 2.87
Bentuk Rapi X0 3.80
X1 3.47
X2 3.13
X3 2.87
Bentuk Seragam X0 3.60
X1 3.13
X2 2.73
X3 2.60
Warna Kuning Keemasan X3 3.93
X2 2.93
X1 2.33
X0 1.87
 Hasil uji Duncan pada tabel 2 di atas dapat dilihat perbedaan dari

substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 20%, 40% dan 60% yang

meliputi volume mengembang dengan hasil terbaik X1 (3.53), Bentuk

bintang X1 (3.47), bentuk rapi X1 (3.47), bentuk seragam X1 (3.13) dan

warna kuning keemasan X3 (3.93).

b. Perbedaan pengaruh Kualitas Internal Sus Kering dengan Substitusi

Tepung Ubi jalar Orange (0%, 20%, 40% dan 60%) pada

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (Fhitung > F

tabel) yang artinya terdapat pengaruh yang nyata pada substitusi tepung

ubi jalar orange terhadap kualitas internal sus kering pada uji jenjang yang

meliputi aroma harum ubi jalar orange, tekstur renyah, dan rasa (gurih dan

ubi jalar orange). Sedangkan hasil uji statistik pada tekstur berongga

membuktikan bahwa Ha ditolak (Fhitung < Ftabel) pada subtitusi tepung

ubi jalar orange karena tidak terdapat pengaruh yang nyata.

Tabel 3. Hasil analisis varian (ANAVA)

Variabel Indikator Hasil Uji Statistik
(Fhitung sampel >
Ftabel 5%)
Kualitas Internal Aroma 9.38 > 3.49
sus kering tepung Tekstur Berongga 0.56 > 3.49
ubi jalar orange Tekstur Renyah 3.50 > 3.49
Rasa Gurih 4.00 > 3.49
Rasa Ubi Jalar Orange 10.87 > 3.49

Berdasarkan tabel 3 di atas, terdapat pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan uji Duncan. Dapat dilihat pada tabel 4 di bawah ini.
 Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas
Sus Internal Sus Kering
Indikator Sampel A B C
Aroma X0 3.20
X1 3.00
X2 2.47
X3 1.20
Tekstur Renyah X0 3.00
X1 2.60
X2 2.27
X3 2.07
Rasa Gurih X0 3.53
X1 3.13
X2 2.87
X3 2.00
Rasa Ubi Jalar X0 3.27
Orange X1 2.93
X2 2.27
X3 1.13

Hasil uji Duncan pada tabel 4 di atas dapat dilihat perbedaan dari

substitusi tepung ubi jalar orange sebanyak 20%, 40% dan 60% yang meliputi

aroma harum ubi jalar orange dengan hasil terbaik X1 (3.00), tekstur renyah

X1 (2.60), rasa gurih X1 (3.13) dan rasa ubi jalar orange X1 (2.93).

3. Pembahasan

a. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange (0%, 20%, 40% dan
60%) terhadap kualitas eksternal sus kering

1) Kualitas volume (mengembang)

Volume (mengembang) pada sus kering disebabkan oleh bahan

yang digunakan yaitu air, telur dan lemak. Air mempunyai peranan

yang penting dalam proses pengembangan sus kering. Air berfungsi

untuk membentuk uap air yang nantinya akan dibebaskan selama

pemanggangan sehingga sus kering akan mengembang sempurna

 (Husin dalam M. Raif Alfathani. 2016:59). Adjab Subagjo (2007:48)

mengungkapkan, “Untuk memperbesar volume bisa ditambah jumlah

telurnya”. Lemak juga mempunyai peranan penting dalam proses

pengembangan sus kering.

2) Kualitas bentuk (bintang diameter 1cm, rapi dan seragam)

Bentuk diperoleh dari adonan, yaitu dari cairan dan terigu yang

digunakan. Terigu merupakan hasil olahan dari gandum, terigu

memiliki peranan tertentu dalam pengolahan kue sus. Hal ini sejalan

dengan pendapat Ananto (2009:6) bahwa, “Tepung terigu berfungsi

untuk membuat kerangka agar tekstur kue sus kering dan kokoh tapi

berongga”. Spuit adalah besi kecil yang berbentuk kerucut yang

diletakkan diujung plastic dekorasi (piping bag) yang digunakan untuk

membentuk adonan.

3) Kualitas warna (kuning keemasan)

Warna dari kue sus kering adalah kuning keemasan yang

disebabkan karena adanya proses pembakaran. Selain itu, penggunaan

tepung ubi jalar orange menyebabkan sus kering berwarna kuning

keemasan dan kecoklatan pada bagian bawahnya. Hal ini sesuai

dengan pendapat Ricca Claudia, dkk (2015:2) “……proses yang

kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang

dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecokelatan”.

b. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar orange (0%, 20%, 40% dan
60%) terhadap kualitas internal sus kering

1) Kualitas aroma (harum ubi jalar orange)

Semakin tinggi jumlah substitusi tepung ubi jalar, maka

semakin tinggi aroma ubi jalar yang ditimbulkan (Afrianti, 2010:43).

Menurut Soekarno dan Hubeis dalam Syafitri (2010:84) juga

mengatakan bahwa, “Aroma pada makanan merupakan salah satu

faktor yang menentukan kelezatan makanan yang berkaitan dengan

indera penciuman”. Aroma yang dihasilkan dalam pembuatan sus

kering, dapat diperoleh dari bahan lain seperti garam dan telur dan

margarine dimana berfungsi untuk meningkatkan aroma dalam proses

pengolahan pada saat pembakaran.

2) Kualitas tekstur (berongga dan renyah)

Sus kering yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar orange ini

akan menghasilkan tekstur yang berbeda dari kue sus biasanya, karena

dipengaruhi oleh pemakaian tepung, dan telur. Menurut Ananto

(2009:6) “Tepung terigu berfungsi untuk membentuk kerangka agar

tekstur kue sus kering dan kokoh tetapi berongga”. Selain itu,

kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk

diterimanya produk sus kering. Kerenyahan itu dapat ditentukan oleh

kandungan protein dalam bentuk gluten dari tepung yang digunakan

(Matz dalam Noor Layla, (2015:3)).

 3) Kualitas rasa (gurih dan ubi jalar orange)

Rasa sus kering diperoleh dari bahan yang digunakan, salah

satunya keju. Keju akan membuat kue sus berasa lebih gurih dan

mewah, karena keju merupakan makanan yang terbuat dari susu yang

dipisahkan, yang diperoleh dengan pengumpulan bagian kasein dari

susu dan susu skim. Pemakaian keju bubuk akan menguatkan rasa

gurih terhadap kue sus kering. Hal ini sejalan U.S Wheat Associates

(1983:30) “Keju bubuk yang berfungsi untuk menguatkan rasa gurih

pada sus”.

c. Pengaruh perbedaan substitusi tepung ubi jalar orange (0%, 20%,

40% dan 60%) terhadap kualitas eksternal sus kering
1) Kualitas volume (mengembang)
Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas eksternal yaitu volume

(mengembang) sus kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange .

Dimana ubi jalar orange mengandung betakaroten yang berfungsi

sebagai antioksidan yang baik bagi tubuh, selain itu ubi jalar orange

juga mengandung Air. Semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar

orange dalam pembuatan sus kering maka kualitas volume sus kering

tidak akan mengembang.

2) Kualitas bentuk bintang diameter, rapi dan seragam)

Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas bentuk (bintang diameter 1cm,

rapi dan seragam) sus kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange.

Bentuk (bintang diameter 1cm, rapi dan seragam) pada sus kering
 disebabkan oleh bahan dan alat yang digunakan. Dalam penelitian ini,

bentuk sus kering disebabkan oleh penggunaan alat yang digunakan

yaitu spuit bintang. Bentuk (bintang, rapi dan seragam) di peroleh dari

penggunaan spuit bintang. Spuit yaitu besi kecil yang berbentuk

kerucut yang diletakkan diujung plastik dekorasi (piping bag) yang

digunakan untuk membentuk adonan (Anni Faridah, dkk (2008:286)).

3) Kualitas warna (kuning keemasan)

Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas warna (kuning keemasan) sus

kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange. Dalam penelitian ini

warna sus kering disebabkan oleh penggunaan tepung ubi jalar orange,

dan bahan lainnya seperti telur dan margarin. Tepung ubi jalar orange

adalah tepung yang dibuat dengan cara ubi jalar segar dikupas,

dilakukan pencucian, dipotong tipis atau slicer, pengeringan dengan

suhu 50ºC selama 24 jam atau dengan panas matahari, penggilingan

atau penghancuran dengan blender, pengayakan menggunakan ayakan

80 mesh sehingga diperoleh tepung ubi jalar orange (Lutfika dalam

Bela Oka (2016:3)). Semakin banyak tepung ubi jalar orange maka sus

kering akan berwarna kuning keemasan dan kecoklatan pada bagian

bawahnya, karena ubi jalar mengandung betakaroten yang teroksidasi

akibat proses pemangangan yang terlalu lama.

d. Pengaruh perbedaan substitusi tepung ubi jalar orange (0%, 20%,
40% dan 60%) terhadap kualitas internal sus kering
1) Kualitas aroma (harum ubi jalar orange)
Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas aroma (harum ubi jalar orange)

sus kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange. Hal ini terjadi

karena tepung ubi jalar orange mempunyai karakteristik aroma ubi

jalar orange sehingga penggunaan tepung ubi jalar orange yang banyak

atau sedikit cukup mempengaruhi terhadap aroma yang dihasilkan.

Sesuai dengan pendapat Afrianti 2010:43), “Semakin tinggi jumlah

substitusi tepung ubi jalar, maka semakin tinggi aroma ubi jalar yang

ditimbulkan”.

2) Kualitas tekstur (berongga dan renyah)

Hasil analisis ANAVA menyatakan bahwa Ho yaitu tidak

terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur (berongga) sus

kering dengan substitusi tepung ubi jalar orange, dan Ha diterima yang

artinya terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur (renyah)

sus kering. Sesuai dengan pendapat Kusumo dan Reggie dalam Noor

Layla (2015:3), “Tekstur bisa lembut dan renyah, tergantung cara

mengolahnya”.

3) Kualitas rasa (gurih dan ubi jalar orange)

Hasil analisis ANAVA menyatakan bahwa Ha diterima yang

artinya terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur (gurih

dan ubi jalar orange) sus kering. Hal ini disebabkan karena

penggunaan bahan seperti tepung ubi jalar orange, dan bahan

 tambahan lainnya yaitu keju dan garam. Keju juga berfungsi memberi

rasa gurih pada sus dan garam berfungsi sebagai bahan pengatur rasa

(U.S. Wheat Associates , 1983:15).

SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (Fhitung > Ftabel)

yang artinya terdapat pengaruh dan perbedaan yang nyata terhadap kualitas

eksternal yaitu volume mengembang hasil terbaik terdapat pada X1 (3.53).

Bentuk (bintang diameter 1cm adalah X1 (3.47), rapi X1 (3.53), dan seragam

X1 (3.13)). Warna kuning keemasan hasil terbaik X3 (3.93). Kualitas internal

yaitu aroma (harum ubi jalar orange) hasil X3 (3.20). Tekstur renyah hasil

terbaik X1 (2.60). rasa (gurih hasil terbaik X1 (3.13), ubi jalar orange hasil

terbaik X1 (3.27). kecuali tekstur berongga Ha ditolak yaitu Fhitung < Ftabel

dengan hasil X1 (3.13).

2. Saran

Setelah dilakukannya penelitian ini maka penulis ingin memberikan

saran sebagai berikut: Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

sebaiknya menggunakan tepung ubi jalar orange sebanyak 20% dalam

pembuatan kue sus kering, semakin banyak menggunakan tepung ubi jalar

orange, maka semakin menurun kualitas yang dihasilkan, untuk menghasilkan

warna pada sus kering diharapkan untuk memperhatikan suhu pada

pemanggangan dan penggunaan telur, saat proses pengeringan ubi jalar

 orange, perhatikan tempat dan suhu penjemuran (tampah) karena akan

mempengaruhi hasil dari tepung ubi jalar tersebut.

Daftar Rujukan
Adjab Subagjo. 2007. Managemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta:
Graham Ilmu.

Anni Faridah, Kasmita, Asmar Yulastri dan Liswarti Yusuf. 2008. Patiseri Jilid I
dan Jilid II. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Afrianti, LH. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis.Alfabeta, Bandung.

Ananto Diah Surjani. 2009. Rahasia Membuat Sus. Jakarta: Demedia Pustaka.

Bela Oka. 2016. “Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Oranye

(Ipomoea
Batatas L.) Terhadap Kadar Beta Karoten dan Proksimat Pada Biskuit”.
Surakarta: Program studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Khusnul Dwi Betari. 2016. Pemanfaatan Tepung Tiwul Tawar Instan Sebagai
Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Sus Kering. E-Jurnal Boga,
Vol 5, No 1. Halm.168-174.

M. Raif Al Fathani. 2016. “Pengaruh Substitusi Daging Ikan Tongkol Terhadap

Kualitas Sus Kering”. Padang: FPP UNP.

Noor Layla. 2015. “Pemanfaatan Tepung Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Sus
Kering Tepung Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe”. Surakarta:
FKIP UMS

Ricca Claudia, Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas, dan Endrika Widyastuti. 2015.
“Pengembangan Biskuit Dari Tepung Ubi jalar oranye (Ipomoea Batatas
l.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi”. Jurnal Pangan dan Agro
industri Vol. 3 No 4 p.1589-1595.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suprapti, Lies. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya.

Jakarta: Bharata.

Soenardi Tuti. 2008. 100 Resep Hidangan Lezat dan Sehat Di Bumi Indonesia.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
 U.S Associated, Wheat. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: PT.
Djambatan.

Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

Widi Hastuti, Windi Atmaka, Dimas Rahadian, A.M. 2014. Kajian Penambahan
Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Sebagai Substitusi
Dalam Pembuatan Takoyaki Dengan Penambahan Tempe Sebagai Kaldu
Dan Isiannya. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No. 4. Halm.15-17.

Persantunan:
Artikel ini disusun berdasarkan skripsi penulis dengan judul “Pengaruh

Substitusi Tepung Ubi Jalar Orange Terhadap Kualitas Sus Kering”. Ucapan

terima kasih kepada Pembimbing I Dra. Elida, M.Pd dan Pembimbing II Rahmi

Holinesti, STP, M.Si yang telah membimbing penulis.