PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS TERHADAP KUALITAS

KULIT PIE

DINA MUSTIKA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
Wisuda Periode: September 2017
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS TERHADAP
 KUALITAS KULIT PIE

Dina Mustika1, Elida2, Wirnelis Syarif 3

Program StudiPendidikanKesejahteraanKeluarga
FPP UniversitasNegeri Padang
Email: mustikadina27@yahoo.co.id

Abstrak
Latar belakang penelitian ini adalah mengurangi ketergantungan bahan impor
(terigu), meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal serta meningkatkan
pemanfaatan talas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi
tepung talas sebanyak 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas kulitpie yang meliputi
bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa. Jenis penelitian eksperimen murni dengan
metode rancangan acak lengkap. Variabel terikat kulaitas kulit pie dengan
menggunakan data primer yang bersumber dari 5 panelis ahli dengan mengajukan
format uji organoleptik. Analisis data dengan ANAVA, jika Fhitung > Ftabel maka
dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian yaitu tidak terdapat pengaruh yang
signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie (bentuk, tekstur
renyah dan rasa gurih) karena Fhitung < Ftabel, serta terdapat pengaruh yang
signifikan dari substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie(warna, aroma,
tekstur rapuh dan rasa talas) karena Fhitung > Ftabel. Hasil terbaik berdasarkan uji
organoleptik adalah terdapat pada X3 dengan substitusi tepung talas sebanyak 75%.
Kata Kunci: Pengaruh, Substitusi, Tepung Talas dan Kulit Pie.

Abstract
The background of this study is to reduce the dependence of imported materials
(wheat), improve the utilization of local foodstuffs and improve the utilization of taro.
This study aims to analyze the influence of substitution of taro flour by 25%, 50% and
75% to the quality of pie skin which includes shape, color, texture, aroma and taste.
Types of pure experimental research with complete randomized design methods. The
dependent variable of skin quality of pie by using primary data sourced from 5 expert
panelists by proposing the organoleptic test format. Analyze data with ANAVA, if
Fcount> Ftable then proceed with Duncan test. The result of this research is that
there is no significant effect of substitution of flour taro on the quality of pie skin
(form, crispy texture and taste) because Fhitung <Ftabel, and there is significant
influence from substitution of taro flour to pie skin quality (color, aroma, and taro
flavor) because Fcount> Ftable. The best result based on organoleptic test is found
in X3 with taro flour substitution of 75%.
Keywords: Influence, Substitution, Taro Flour and Leather Pie.

1
Prodi PendidikanKesejahteraanKeluargauntuk Wisuda periode September 2017
2
Dosen Jurusan IlmuKesejahteraanKeluarga FPP-UNP
PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan utama manusia, tanpa makanan manusia

tidak akan hidup. Makanan memiliki fungsi yang sangat penting, diantaranya untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Sebagai penghasil energi dalam makanan

terkandung 2 jenis zat makanan, yaitu zat makro dan zat mikro.Saat ini makanan yang

harus dimakan adalah AB3 (Aman, Beragam, Bergizi, Berimbang). Makanan sendiri

memiliki banyak jenisnya, mulai dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran termasuk

aneka jenis kue dan produk patiseri.

Saat ini masyarakat indonesia sangat pintar dalam mengkreasikan beragam

produk makanan. Biasanya kreasi tersebut datang dari pikiran masyarakat itu sendiri,

maupun kreasi yang muncul karena penggabungan konsep awal dengan ide baru dan

dikombinasikan dengan unsur lokal. Hal ini berdampak pada tingkat kegemaran

masyarakan pada suatu produk makanan maupun produk patiseri. Seiring dengan

bertambahnya kegemaran masyarakat terhadap olahan patiseri, kreasi olahan baru

pun banyak bermunculan, seperti aneka cake, pudding, soes maupun pie.

Piedan quiche adalah panganan kecil yang asalnya dari Eropa, terdiri dari

bagian alas atau kulit berbentuk mangkok dan bagian tengahnya berisi isian.

Menururt U.S Whet Associate (1983:74), “Pie adalah kue dengan dasar adonan pastel

berisi buah atau cream, bagian atas dilapisi marique, slagroom atau pastry”. Pie

memiliki bentuk dan ukuran yang bermacam-macam. Mulai dari bentuk bulat, oval,

hingga bentuk persegidengan ukuran yang beragam pula ada yang besar ataupun

kecil. (Diah Takarina dkk, 2013:2).Selain dari itu pie juga terbagi atas 2 jenis yaitu

1
pie terbuka dan pie tertutup. Biasanya pie diberi nama sesuai dengan jenis isian di

dalamnya. Djoko Hardiyanto (2016:1) mengatakan bahwa“Ciri-ciri pie adalah pada

alas pie berasa gurih, bertekstur kering dan renyah”.

Pie juga merupakan makanan yang cukup mudah untuk dibuat serta tidak

memerlukan banyak waktu untuk membuatnya.Dalam pembuatannya, pie

menggunakan bahan dasar margarin dan tepung teriugu. Terigu yang digunakan

adalah terigu dengan kandungan protein 8,5-11%. Menurut Anni Faridah (2008:279)

mengatakan “Pada pembuatan short pastry tepung yang digunakan adalah yang

berprotein rendah untuk menghindari terbentuknya gluten”.

Di Indonesia makanan yang berbahan dasar terigu atau gandum ini sangat

mudah untuk ditemui. Sedangkan pada kenyataannya terigu adalah bahan impor dan

pemanfaatannya sangat banyak di Indonesia sendiri. Untuk mengurangi

ketergantungan bahan impor ke Indonesia, bahan itu bisa diganti dengan bahan

pangan lokal seperti jagung, singkong, sagu, ubi jalar dan talas. Hal ini sejalan

dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 43 Tahun

2009 Tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman Pangan Berbasis Sumber Daya

Lokal yang mengatakan bahwa:

Kegiatan ini dilaksanakan melalui kerja sama dengan perguruan tinggi dan
berbagai instansi terkait yang bertujuan untuk:
a. Mengembangkan beras/nasi yang berasal dari pangan lokal sumber
karbohidrat selain beras dan terigu yang dapat disandingkan dengan nasi
yang berasal dari beras.
b. Mengembalikan budaya masyarakat untuk kembali pada pola konsumsi
pangan pokok asalnya melalui penyediaan bahan pangan lokal selain
beras dan terigu.
c. Perbaikan kualitas konsumsi pangan masyarakat melalui penurunan
konsumsi beras dan terigu serta peningkatan konsumsi pangan pokok
2
 selain beras yang diimbangi dengan konsumsi pangan hewani serta
sayuran dan buah.

Talas sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang baik,

sebagai bahan pengganti beras dan terigu atau cadangan makanan jika padi dan

jagung mulai mahal dan susah didapat. Menurut John Frenky pada tahun 2011

produksi talas di Sumatera Barat khususnya di Kepulauan Mentawai bisa mencapai

80 ton per tahunnya. Talas mengandung 23,70 (g) karbohidrat, 142,00 (kal) kalori,

1,90 (g) protein, 0,20 (g) lemak, 5,30 (g) serat, dan 28,00 (g) kalsium, 0,13 (g)

vitamin B1 serta 4,0 (g) vitamin C (DKBM, 2013:2). Selain itu Elvira Syamsir

(2012:1) berpendapat bahwa “Umbi talas segar mengandung 63 – 85% air dengan 13

– 29% karbohidrat. Pati merupakan komponen karbohidrat utama di dalam umbi

talas, jika dihitung dari total padatannya, kadar protein umbi talas sekitar 7% . Talas

yang sudah dipanen tapi tidak diolah, mudah mengalami kerusakan dan memiliki

umur simpan yang singkat. Untuk dapat memperpanjang umur simpan talas, maka

talas diolah menjadi tepung.

Berdasarkan literatur yang ada seperti, Karakteristik Tepung Talas

(ColocasiaEsculenta (L) Schoot) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake (Fiki

Fitriya Silmi Kafah : 2012) dan Pengaruh Substitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas

Cookies (Nani Lestari : 2015), belum dilakukan penelitian tentang pengaruh

substitusi tepung talas dalam pembuatan kulit pie, maka dari itu penelitian ini

bertujuan untuk menganalisis pengaruh dan perbedaan pengaruh substitusi tepung

talas sebanyak 0%, 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas kulit pie.

3
METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu melakukan percobaan langsung

pada pembuatan kulitpiedengan substitusi tepung talas. Variabel bebas (X) terdiri dari

empat variabel yaitu substitusi tepung talas sebanyak 0% (X0), 25% (X1), 50% (X2)

dan 75% (X3).Variabel terikat (Y) yaitu kualitas kulit pie dengan substitusi tepung

talas yang meliputi: bentuk (Y1), warna (Y2), tekstur (Y3), aroma (Y4) dan rasa

(Y5).Penelitian ini dilakukan di Workshop Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan

Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang pada bulan

Juli 2017.

Jenis data yang digunakan adalah data primer yang terdiri dari 5 orang

panelisahli yang memberikan jawaban dari angket yang berisikan pertanyaan-

pertanyaan untuk direspon. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga kali ulangan.Data yang

diperoleh dari uji organoleptik diberi nilai dan disusun dalam bentuk tabel dan

dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan

Multiple Range Test (DMRT).

4
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. HasilPenelitian
a. Deskripsi Data KualitasKulitPiedenganSubstitusi Tepung Talas (0%,
25%, 50% dan 75%) padaUjiJenjang

4,5
4 4 3,93 4
4 3,63
3,73 3,72
3,6
3,53 3,46 3,4 3,473,53
3,5 3,13
3,26 3,26
3,06
2,93 2,87
3 2,6
2,72 2,66
2,4 2,4
2,5 2,26
2,12 2,2
1,86
2 1,6

1,5
1 1 1
1
0,5
0
Bentuk Bentuk (rapi) Warna ( Tekstur Tekstur Aroma (talas) Rasa (talas) Rasa (gurih)
(cetakan kuning keabu- (renyah) (rapuh)
bergerigi) abuan)

X0 X1 X2 X3

Gambar 1. Nilai Rata-Rata Indikator Kualitas Kulit Pie

Berdasarkan gambar 1, dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata uji

jenjang untuk kulit piesubstitusi tepung talas bentuk (cetakan bergerigi) skor

tertinggi terdapat pada perlakuan 4,0 (X0), 4,0 (X1) dan 4,0 (X3), bentuk

(rapi) skor tertinggi terdapat pada perlakuan 3,63 (X0), warna (kuning keabu-

abuan) skor tertinggi terdapat pada perlakuan 2,72 (X3), tekstur (renyah) skor

tertinggi terdapat pada perlakuan 3,46 (X0), tekstur (rapuh) skor tertinggi

terdapat pada perlakuan 3,73 (X0), aroma (talas) skor tertinggi terdapat pada

perlakuan 2,12 (X3), rasa (talas) skor tertinggi terdapat pada perlakuan 2,87

(X3), rasa (gurih) skor tertinggi terdapat pada perlakuan 3,72 (X0).

5
2. Uji Hipotesis
a. Perbedaan Pengaruh Kualitas Kulit Pie dengan Substitusi Tepung Talas
(0%, 25%, 50% dan 75%)
Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (Fhitung > F tabel)

yang artinya terdapat pengaruh yang nyata pada substitusi tepung talas

terhadap kualitas kulit pie pada uji jenjang yang meliputi warna (kuning

keabu-abuan), tekstur (rapuh), aroma (talas) dan rasa (talas). Sedangkan Ha

ditolak (Fhitung < F tabel) yang artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata

pada substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie pada uji jenjang yang

meliputi bentuk (cetakan bergerigi), bentuk (rapi), tekstur (renyah) dan rasa

(gurih).

Tabel 1. Hasil analisis varian (ANAVA)

Hasil Uji Statistik
Variabel Indikator (Fhitung>/< Ftabel
5%)
Kualitas Bentuk Cetakan 0,14 < 3,49
Bergerigi
Kualitas Bentuk Rapi 1,6 < 3,49
Kualitas Kulit Kualitas Warna Kuning
Pie dengan 7,27 > 3,49
Keabu-abuan
Substitusi Kualitas Tekstur Renyah 0,75 < 3,49
Tepung Talas Kualitas Tekstur Rapuh 21,33 > 3,49
Kualitas Aroma Talas 11,7 >3,49
Kualitas Rasa Talas 17,55 >3,49
Kualitas Rasa Gurih 0,066 <3,49

Berdasarkan tabel 1, pada beberapa indikator menunjukkan terdapat

pengaruh dan perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji

Duncan.Dapat dilihat pada tabel berikut.

6
Tabel 2. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Warna
Kuning Keabu-abuan Kulit Pie
Selisih
Kode Jumlah LSR Ket
Variabel
A 𝑥3 - 𝑥0 2,73-1,00= 1,73 0,98 ≠
B 𝑥3 - 𝑥1 2,73-2,40= 0,33 0,95 =
C 𝑥3 - 𝑥2 2,73-2,60 = 0.13 0,91 =
D 𝑥2 - 𝑥0 2,60-1,00 = 1,60 0,98 ≠
E 𝑥2 - 𝑥1 2,60-2,40= 0,20 0,95 =
F 𝑥1 - 𝑥0 2,40-1,00= 1,40 0,98 ≠

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1,73>0,98, 1,60>0,95

dan 1,40>0,98 maka A, D, dan F memiliki perbedaan yang nyata pada

kualitas warna kuning keabu-abuan kulit pie karena selisih antar variabel A,

D dan F > LSR. Sedangkan 0,33<0,95, 0,13<0,91 dan 0,20<0,95 maka B, C

dan E tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas warna kuning

keabu-abuan kulit pie karena selisih antar variabel B, C dan E < LSR.

Tabel 3. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Tekstur
Rapuh Kulit Pie

Selisih
Kode Jumlah LSR Ket
Variabel
A 𝑥0 - 𝑥3 3,73-2,26 = 1,47 0,44 ≠
B 𝑥0 - 𝑥2 3,73-2,66 = 1,07 0,43 ≠
C 𝑥0 - 𝑥1 3,73-2,93 = 0,80 0,41 ≠
D 𝑥1 - 𝑥3 2,93-2,26 = 0,67 0,44 ≠
E 𝑥1 - 𝑥2 2,93-2,66 = 0,27 0,43 =
F 𝑥2 - 𝑥3 2,66-2,26 = 0,40 0,44 =

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1,47>0,44, 1,07>0,43,

0,80>0,41 dan 0,67>0,44 maka A, B, C dan D memiliki perbedaan yang

nyata pada kualitas tekstur rapuh kulit pie karena selisih antar variabel A, B,

C dan D > LSR. Sedangkan 0,27<0,43, 0,40<0,44 maka E dan F tidak

memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas tekstur renyah kulit pie karena
7
selisih antar variabel B, E dan F < LSR.

Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Aroma
Kulit Pie

Selisih
Kode Jumlah LSR Ket
Variabel
A 𝑥3 - 𝑥0 2,13-1,00 = 1,13 0,47 ≠
B 𝑥3 - 𝑥1 2,13-1,60 = 0,53 0,45 ≠
C 𝑥3 - 𝑥2 2,13-1,86 = 0,27 0,43 =
D 𝑥2 - 𝑥0 1,86-1,00 = 0,86 0,47 ≠
E 𝑥2 - 𝑥1 1,86-1,60 = 0,26 0,45 =
F 𝑥1 - 𝑥0 1,60-1,00 = 0,60 0,47 ≠

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1,13>0,47, 0,53>0,45,

0,86>0,47 dan 0,60>0,47 maka A, B, D dan F memiliki perbedaan yang

nyata pada kualitas aroma talas kulit pie karena selisih antar variabel A, B, D

dan F > LSR. Sedangkan 0,27<0,43, 0,26<0,45 maka C dan E tidak memiliki

perbedaan yang nyata pada kualitas aroma talas kulit pie karena selisih antar

variabel C dan E < LSR.

Tabel 5. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Rasa
Talas Kulit Pie

Selisih
Kode Jumlah LSR Ket
Variabel
A 𝑥3 - 𝑥0 2,87-1,00 = 1,87 0,59 ≠
B 𝑥3 - 𝑥1 2,87-2,20 = 0,67 0,58 ≠
C 𝑥3 - 𝑥2 2,87- 2,40 = 0,47 0,55 =
D 𝑥2 - 𝑥0 2,40-1,00 = 1,40 0,59 ≠
E 𝑥2 - 𝑥1 2,40-2,20 = 0,20 0,58 =
F 𝑥1 - 𝑥0 2,20-1,00 = 1,20 0,59 ≠

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1,87>0,59, 0,67>0,58,

1,40>0,59 dan 1,20>0,59 maka A, B, D dan F memiliki perbedaan yang

nyata pada kualitas rasa talas kulit pie karena selisih antar variabel A, B, D
8
 dan F > LSR. Sedangkan 0,47<0,55, 0,20<0,58 maka C dan E tidak memiliki

perbedaan yang nyata pada kualitas rasa talas kulit pie karena selisih antar

variabel C dan E < LSR.

3. Pembahasan
a. Kulitas BentukKulit Piedengan Substitusi Tepung Talas (0%, 25%,
50% dan 75%)

Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas bentuk (cetakan bergerigi dan

rapi)kulit pie substitusi tepung talas. Bentuk pada kulit pie disebabkan

oleh alat atau cetakan yang digunakan seperti pendapat Onong Nugraha

(1984: 54) “Sebuah bentuk dapat diciptakan dengan tangan bebas atau

memakai alat pembantu”.

Pembuatan kulit pie menggunakan alat bantu dalam

membentuknya berupa cetakan. Cetakan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah cetakan kecil, bergerigi pada bagian pinggirnya dengan ukuran

diameter 5 cm, tinggi 1,5 cm dan tebal 0,5 cm. Cetakan ini merupakan

salah satu cara untuk memvariasikan bentuk kulit piedengan substitusi

tepung talas. Winarno FG (2004: 172) mengatakan ” Bentuk merupakan

bagian terpenting dan dapat menimbulkan kemenarikan dari suatu

makanan”. Berdasarkan hal di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi

tepung talas tidak berpengaruh terhadap kualitas kulit pie, karena pada

pembuatan kulit piecetakan yang digunakan sama bentuk dan ukurannya.

9
b. Kulitas WarnaKulit Pie dengan Substitusi Tepung Talas(0%, 25%,
50% dan 75%)

Hasil Analis ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh signifikan terhadap kualitas warna kulit pie dengan

substitusi tepung talas. Semakin banyak tepung talas yang ditambahkan,

maka warna yang dihasilkan akan semakin kuning keabu-abuan. Warna

merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas makanan.

Masdiana Padaga yang dikutip dari Dahniar (2016:71) mengatakan

”Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan

makanan”. Warna dapat dihasilkan dari sumber bahan makanan yang

digunakan atau menggunakan bahan sintetis. Menurut Tien Muchtadi

(1989) “Adanya pigmen dalam tanaman atau hewan, adanya pengaruh

panas pada gula, adanya reaksi kimia antara gula dan asam amino, adanya

kontak asam organik dengan udara, adanya penambahan zat pewarna

alami atau sintetis”.Warna yang dipakai dalam pembuatan kulit pieyaitu

warna dari pemakaian bahan itu sendiri karena dapat mempengaruhi

warna kulit pie, seperti pemakain margarin, telur, dan pemakaian tepung

talas. Seperti yang diungkapkan Winarno (2004:171) “Suatu bahan yang

bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah

menyimpang dari warna yang seharusnya”.

10
c. Kulitas Tekstur Kulit Pie dengan Substitusi Tepung Talas(0%, 25%,
50% dan 75%)

Hasil analis ANAVA menyatakan bahwa Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh signifikan terhadap kualitas tekstur (rapuh) kulit pie

dengan substitusi tepung talas dan Ha ditolak yang artinya tidak terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas tekstur (renyah) kulit pie dengan

substitusi tepung talas. Kulit pieyang disubstitusi dengan tepung talas ini

akan menghasilkan tekstur yang berbeda dari kulit piebiasanya, karena

dipengaruhi oleh pemakaian air es.Menurut Purnomo dan Mike

Susilawati (2007:17) “Tekstur suatu makanan dapat dilihat dari segi

kelembaban, kekeringan, kerapuhan, kekerasan dan kelembutan serta

kekenyalan dalam makanan”. Hal ini sependapat dengan Ruaida

(2013:17) juga mengatakan “Ciri-ciri kulit pie adalah jika dimakan kue

akan pecah dimulut secara mudah, rapuh dan crispy”.

d. Kulitas AromaKulit Pie dengan Substitusi Tepung Talas(0%, 25%,

50% dan 75%)

Hasil Analisis ANAVA menyatakan bahwa Ha diterima yang

artinya terdapat pengaruh signifikan terhadap kualitas aroma kulit pie

dengan substitusi tepung talas. Hal ini terjadi karena tepung talas

mempunyai karakteristik aroma khas sehingga penggunaan tepung talas

yang banyak atau sedikit cukup mempengaruhi terhadap aroma yang

dihasilkan. Aroma yang dihasilkan dalam pembuatan kulit pie, karena

adanya bahan dasar dari margarin dan penggunaan tepung talas. Menurut

11
 Sjahmien Moehyi (1992:99) “Aroma yang dikeluarkan dari makanan

merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera”. Maka dari itu dapat

disimpulkan bahwa semakin banyak substitusi tepung talas semakin kuat

pula aroma talas yang timbul pada kulit pie.

e. Kulitas Rasa Kulit Pie dengan Substitusi Tepung Talas (0%, 25%,
50% dan 75%)

Hasil analis ANAVA menyatakan bahwa Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh signifikan terhadap kualitas rasa (talas) kulit pie

dengan substitusi tepung talas dan Ha ditolak yang artinya tidak terdapat

pengaruh signifikan terhadap kualitas rasa (gurih) kulit pie dengan

substitusi tepung talas.. Menurut Sjahmien Moehyi (1992:95) “Rasa

makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan

setelah penampilannya”. Rasa talas dipengaruhi dari substitusi

tepungtalas. Sedangkan rasa gurih dipengaruhi dari pemakaian margarin

dan telur. Semakin tinggi jumlah substitusi tepung talas, maka semakin

tinggi rasa talas yang ditimbulkan. Djoko Hardiyanto yang mengatakan

“Ciri-ciri pieadalah pada alas pieberasa gurih bertekstur kering dan

renyah”. Dalam penelitian ini penggunaan bahan-bahan untuk pembuatan

kulit piesama, kecuali penggunaan tepung. Adanya rasa dari kulit pie

hasil eksperimen disebabkan oleh penggunaan tepung talas. Semakin

banyak menggunakan tepung talas dalam pensubsitusian kulit pie

12
 semakin terasa rasa talas pada kulit pie.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh nyata pada substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie pada uji

jenjang yang meliputi kualitas warna (kuning keabu-abuan), aroma (talas), tekstur

(rapuh) dan rasa (talas), serta Ha ditolak yang artinya tidak terdapat pengaruh

nyata pada substitusi tepung talas terhadap kualitas kulit pie pada uji jenjang yang

meliputi kualitasbentuk (cetakan bergerigi), bentuk (rapi), tekstur (renyah) dan

rasa (gurih).

2. Saran

Setelah dilakukannya penelitian ini maka penulis ingin memberikan saran

sebagai berikut :

a. Apabila ingin membuat tepung talas disarankan agar menggunakan talas segar,

slice talas setipis mungkin agar lebih cepat kering.

b. Jika ingin mendapatkan talas kering yang maksimal, jemur talas selama 3 hari

pada suhu ± 32ºc, selanjutnya talas langsung digiling agar tidak lembab kembali

dan berjamur.

c. Pada proses pembuatan adona kulit pieusahakan dalam proses menggesekkan

tepung dan margarinnya jangan terlalu ditekan dan saat mencetaknya harus

dalam keadaan yang masih dingin karena jika tidak akan menghasilkan kulit

pieyang padat.

13
 d. Suhu pada saat memanggangan harus stabil 200ºc jika suhunya terlalu besar

maka kulit pie akan mudah gosong tapi teksturnya masih basah.

e. Hasil terbaik dalam penelitian ini adalah X3 dengan substitusi tepung talas

sebanyak 75% dari jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan kulit pie.

DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 dan 2. Jakarta : Direktorat Pembina Sekolah
Menengah Kejuruan.

Dahniar. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Kualitas Brownies
Bakar. Skripsi tidak diterbitkan. Padang: Universitas Negeri Padang

Diah Takarina, dkk. 2013. Resep Favorit Untuk Usaha pie& quiche. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.

Dinas Kesehatan. 2013. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara Karya
Aksara.

Djoko Hardiyanto. 2016. Sejarah kue pai. (online),

(http://reseppiebuah.blogspot.co.id/2013/03/sejarah-kue-pai.html, diakses
pada Januari 2017)

F.G Winarno. 2004. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.

Jhon Frenky. 2014. Analisis Peluang Pasar. Aneka Olahan Sikobou. {online),
(http://www.academia.edu/6441827/Analisis_Peluang_Pasar, diakses pada
Agustus 2017)

Menteri Pertanian Republik Indonesia. 2016. Petujuk Teknis Gerakan

Penganekaragaman Konsumsi Pangan Tahun 2016. Jakarta.

Mike Susilawati. 2007. Pembuatan Kerupuk Kacang Merah. Proyek Akhir Tidak
Diterbitkan. Padang : Universitas Negeri Padang.

Onong Nugraha. 1984. Seni Rupa 1. Bandung : Angkasa Bandung.

Ruaida. 2013. Roti dan Kue. Padang : Fakultas Tehnik, Universitas Negeri Padang.

Sjahmien Moehyi. 1992. Penyelenggara Makanan Industri dan Jasa Boga. Jakarta :
Bhratara.
14
Tien Muchtadi. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan. PAU-Pangan dan Gizi
Pertanian Bogor: Bogor.

U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta :
Djambatan.

PERSANTUNAN

ArtikelinidiolahdariskripsiDina

MustikadenganjudulPengaruhSubstitusiTepungTalasTerhadapKualitasKulitPiedan

ucapanterimakasihkepadapembimbing I Dr. Elida, M.Pddanpembimbing II

Dra.WirnelisSyarif, M.Pd.

15