5710 13694 1 SM

Sri Wahyuni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.
3 (2017) : 212-222 212
FORTIFIKASI TEPUNG KULIT MELINJO SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA

PEMBUATAN KERUPUK SINGKONG
SKIN FLOUR FORTIFICATION MELINJO FOR MAKING NATURAL DYES ON
CASSAVA CRACKERS
Sri Wahyuni1), Muh. Rais 2), Ratnawaty Fadilah 3).
1Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
2 dan 3 Dosen PTP FT UNM
sriw0361@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit melinjo
terhadap mutu kerupuk singkong yang dihasilkan dan untuk mengetahui penerimaan
panelis terhadap kerupuk singkong yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diuji adalah kadar air, protein,
kadar serat, antioksidan, serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, kerenyahan, dan
tingkat kepahitan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan tepung kulit melinjo
berpengaruh terhadap kadar air, protein, kadar serat, dan antioksidan kerupuk singkong
yang dihasilkan. Fortifikasi tepung kulit melinjo terhadap kerupuk singkong yang dihasilkan
dengan kualitas paling disukai adalah perlakuan A (Bubur singkong 500 g + Tepung kulit
melinjo 10%) yang memiliki kadar air 2,60%, protein 4,07%, kadar serat 6,40%, dan
antioksidan 62,73%.
Kata Kunci : Kerupuk Singkong, Kulit Melinjo, Melinjo, Antioksidan
ABSTRACT
This study aims to identify the enhancement of cassava chips quality after the samples
were added with flour made of Gnetum gnemons rind based on the data obtained from a
number of panelists. The research employs CRD (Completely Randomised Design)
method. The parameters tested were the level of colour, of aroma, of crispness, and of
bitterness. It revealed that adding cassava flour affects the water content, the protein, the
fiber, and the antioxidant. The most favourable fortification was the treatment A (combining
500gram of manioc flour porridge and 10% GnetumGnemonrind flour) with 2,6 % of water,
4.07% of protein, 6.4% offiber, and 62.73% of antioxidant.
Keywords: Cassava crackers, Caucasian Gnetum Gnemon, Gnetum Gnemon,
Antioxidants
PENDAHULUAN esculenta) dikenal juga sebagai ketela

Indonesia merupakan negara pohon atau umbi kayu, merupakan
agraris dengan kekayaan alam yang pohon tahunan tropika dan subtropika
melimpah, berbagai macam tanaman dari keluarga Euphorbiaceae. Umbi
pangan dapat tumbuh di daerah ini baik singkong dikenal luas sebagai makanan
berupa umbi-umbian, buah-buahan dan pokok penghasil karbohidrat dan
sebagainya. Singkong termasuk daunnya sebagai sayuran. Sejalan
tanaman umbi-umbian yang memiliki dengan permintaan pasar yang terus
produksi melimpah. Singkong (Manihot meningkat, maka budidaya singkong
Sri Wahyuni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 212-222 213
juga meningkat untuk mengimbangi kehijauan. Pemanfaatan kulit melinjo

permintaan pasar tersebut. Pada tahun sangat berpeluang melihat produksi
2011 produksi singkong di Indonesia melinjo cukup tinggi. Data pada tahun
mencapai 24.044.025 ton, sedangkan 2015 produktivitas tanaman melinjo di
pada tahun 2012 meningkat menjadi Kabupaten Kepulauan Selayar mencapai
24.177.327 ton (BPS Indonesia, 2015). 428,32 Ton. Limbah kulit melinjo yang
Salah satu olahan dari singkong dihasilkan dari 428,32 ton biji melinjo
yakni diolah menjadi produk berbentuk dapat menghasilkan 149,912 Ton kulit
kerupuk (Purwono, 2009). Prospek melinjo (Dinas Pertanian Kabupaten
pengembangan usaha kerupuk singkong Kepulauan Selayar, 2015).
dirasakan cukup menjanjikan khususnya Dari latar belakang masalah
di Indonesia. Hal ini disebabkan karena diatas maka peluang pemanfaatan kulit
kerupuk sangat digemari oleh semua melinjo sangat besar. Untuk itu penting
kalangan dan sering kali menjadi melakukan pengkajian pengaruh
makanan pelengkap. Selain itu fortifikasi tepung kulit melinjo untuk
perubahan pola hidup masyarakat yang meningkatkan kualitas kerupuk singkong
masih ke gaya hidup vegetarian juga yang dihasilkan. Diharapkan pengolahan
meningkatkan permintaan produk olahan limbah kulit melinjo dapat menjadi bahan
berbahan dasar singkong. Salah satu tambahan yang memberikan warna alami
kendala yang dihadapi dalam pada kerupuk singkong yang juga dapat
pengolahan kerupuk singkong yaitu meningkatkan nilai ekonomis dari kulit
tingginya penggunaan bahan pewarna melinjo.
dan bahan pengawet sintetis yang
membahayakan konsumen, untuk itu TUJUAN PENELITIAN
diperlukan sebuah penelitian untuk
Penelitian ini bertujuan Untuk
mengkaji sumber-sumber bahan
mengetahui pengaruh penambahan
pewarna alami yang potensial digunakan
tepung kulit melinjo berpengaruh
untuk meningkatkan kualitas dari
terhadap mutu kerupuk singkong yang
kerupuk singkong.
dihasilkan. Untuk mengetahui
Salah satu sumber pewarna
penerimaan panelis terhadap kerupuk
alami yang masih kurang dimanfaatkan
singkong yang dihasilkan.
adalah kulit melinjo. Setiap bagian dari
melinjo dapat dimanfaatkan, seperti biji METODE PENELITIAN
melinjo yang telah tua yang dapat
dijadikan emping, sedangkan kulitnya Jenis penelitian ini adalah
belum banyak dimanfaatkan padahal penelitian eksperimen dengan
memiliki potensi yang cukup besar menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(Manner dan Elevitch, 2008). Kulit (RAL), dimana terdapat 4 perlakuan K =
melinjo banyak mengandung senyawa Bubur singkong 500 g sebagai kontrol, A
flavonoid, vitamin C, beta karoten yang = Bubur singkong 500 g + tepung kulit
dapat bertindak sebagai antioksidan dan melinjo 10%, B = Bubur singkong 500 g
dapat menjadi zat pewarna alami pada + Tepung kulit melinjo 15%, C = Bubur
produk makanan. Warna alami kulit singkong 500 g + Tepung kulit melinjo
melinjo merupakan pigmen organik yaitu 20%, dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
karotenoid yang pada umumnya sehingga perlakuan yang dicobakan
memberikan warna merah sampai kuning adalah 12 unit.
Peralatan yang digunakan Alat benar kering. Kerupuk singkong digoreng

yang digunakan dalam penelitian ini di dalam minyak dengan metode vacum
adalah Pisau, mesin parut, kompor, frying selama 10-20 detik. Setelah
panci, wadah, blender, plastik es, pengujian hedonik kemudian ditentukan
sendok, timbangan, cabinet dryer, room perlakuan terbaik yang selanjutnya akan
dryer, gulungan mie. Bahan yang di analisis kimiawi.
digunakan adalah singkong dan tepung
kulit melinjo. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap pertama yaitu pembuatan
1. Uji Organoleptik
tepung kulit melinjo. Sebelum tepung
Uji organoleptik dimaksudkan untuk
kulit melinjo dikeringkan, terlebih dahulu
mengetahui penilaian panelis terhadap
kulit melinjo yang telah dipisahkan dari
produk yang dihasilkan. Panelis yang
biji melinjo dicuci sampai bersih.
digunakan yaitu 25 orang panelis semi
Kemudian keringkan menggunakan
terlatih. Jenis pengujian yang dilakukan
cabinet dryer dengan suhu terkontrol
dalam uji organoleptik ini adalah uji mutu
yaitu suhu 40oC hingga kadar airnya
hedonik terhadap warna, aroma,
dibawah 10% selama 8 jam kemudian
kerenyahan, dan tingkat kepahitan yang
dihaluskan dengan blender dan diayak.
dihasilkan dari masing-masing
Tahap kedua yaitu Pembuatan bubur
perlakuan.
singkong.
Singkong dikupas kulitnya, Warna
setelah itu dicuci sampai bersih Mutu bahan pangan pada umumnya
kemudian diparut menggunakan mesin tergantung pada beberapa faktor. Faktor-
parut. Selanjutnya dilakukan faktor tersebut antara lain rasa, tekstur,
pencampuran bubur singkong dan nilai gizi, mikrobiologis, dan warna.
tepung kulit melinjo. Pada proses Sebelum faktor-faktor lain yang
pencampuran kerupuk singkong dipertimbangkan, secara visual faktor
menggunakan 500 g bubur singkong warna akan tampil lebih dahulu (Winarno
dengan penambahan tepung kulit melinjo 1997). Warna pada suatu produk
dengan masing-masing perlakuan. bubur menjadi kesan awal terciptanya penilaian
singkong yang telah tercampur dengan terhadap suatu produk dan sebagai
tepung kulit melinjo dengan masing- parameter utama bagi kenampakan
masing perlakuan kemudian dibentuk produk secara keseluruhan (Trimulyono,
dengan cara adonan di masukkan 2008).
kedalam plastik gula pasir. Setelah Tingkat kesukaan panelis terhadap
kerupuk singkong dibentuk adonannya warna kerupuk singkong dapat dilihat
kemudian dikukus selama 5 menit. pada Gambar 1 berikut :
Setelah melalui proses pengukusan
selama 5 menit, kemudian adonan
kerupuk didinginkan terlebih dahulu
sebelum digulung menggunakan alat
penggulung mie dengan ketebalan 1,5
mm. Setelah penggulungan, selanjutnya
kerupuk singkong dikeringkan dalam
Gambar 1.
room dryer dengan suhu kurang dari
70oC sampai kerupuk singkong benar- Tingkat kesukaan panelis terhadap
warna kerupuk singkong
Keterangan: tua berasal dari pigmen yang terdapat

K = Bubur singkong 500 g (Kontrol) pada kulit melinjo. Pigmen yang memberi
A = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit warna merah pada produk pangan
melinjo 10% adalah antosianin, sedangkan pigmen
B = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit yang berwarna kuning, oranye, dan
melinjo 15% merah oranye adalah karotenoid
C = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit (Winarno, 2004).
melinjo 20% Hasil analisis sidik ragam
terhadap warna fortifikasi tepung kulit
Perlakuan tertinggi terletak pada melinjo dapat dilihat pada Tabel 4.19
perlakuan A (Bubur singkong 500 g + (Lampiran 4). Menunjukkan bahwa
Tepung kulit melinjo 10%) sebesar 3,32, perlakuan memberikan pengaruh sangat
menyusul perlakuan B (Bubur singkong nyata dengan nilai F hitung yaitu 2.714 >
500 g + Tepung kulit melinjo 15%), F-tabel 5% dan 1%, sehingga perlu
perlakuan C (Bubur singkong 500 g + dilakukan uji lanjut.
Tepung kulit melinjo 20%) dan perlakuan Hasil uji lanjut Duncun (DMRT)
terendah terletak pada perlakuan K warna fortifikasi tepung kulit melinjo
(Kontrol = Bubur singkong 500 g) data Tabel 4.20 (Lampiran 4). Menunjukkan
yang telah diperoleh, maka dapat bahwa perlakuan konsentrasi fortifikasi
diketahui bahwa untuk kategori warna tepung kulit melinjo memiliki perbedaan.
kerupuk singkong perlakuan A dengan Perlakuan A, C, dan K kerupuk singkong
fortifikasi tepung kulit melinjo 10% adalah sama akan tetapi tidak sama dengan
perlakuan yang paling disukai oleh perlakuan B kerupuk singkong.
panelis.
Warna merupakan komponen Aroma
yang sangat penting dalam menentukan Aroma merupakan sifat mutu
kualitas atau derajat penerimaan dari yang sangat cepat memberikan kesan
suatu bahan pangan. Penentuan mutu bagi konsumen, karena aroma
suatu bahan pangan tergantung dari merupakan faktor yang sangat
beberapa faktor, tetapi sebelum faktor berpengaruh pada daya terima
lain diperhitungkan secara visual faktor konsumen terhadap suatu produk (Tobri,
warna lebih menentukan mutu bahan 2006). Aroma merupakan suatu zat atau
pangan (Winarno, 2004). komponen tertentu yang mempunyai
Hasil uji organoleptik pada warna beberapa fungsi dalam makanan,
kerupuk singkong fortifikasi tepung kulit diantaranya dapat bersifat memperbaiki,
melinjo diperoleh warna yang paling membuat lebih bernilai atau dapat
disukai panelis yaitu terletak pada diterima sehingga peranan aroma
perlakuan A sebesar 3,32. Hal ini mampu menarik kesukaan konsumen
disebabkan karena panelis lebih terhadap makanan tersebut.
menyukai warna yang tidak terlalu gelap Tingkat kesukaan panelis
pada kerupuk. Semakin banyak terhadap aroma kerupuk singkong dapat
konsentrasi penambahan tepung kulit dilihat pada Gambar 2 berikut :
melinjo maka warna yang dihasilkan
semakin gelap. Warna gelap yang
dihasilkan oleh kerupuk singkong yang
difortifikasi dengan tepung kulit melinjo
lebih menyukai kerupuk yang memiliki

aroma khas dari kulit melinjo. Hal ini
disebakan karena selama proses
pengukusan terjadi gelatinisasi dimana
senyawa makrokompleks (karbohidrat,
protein, dan lemak) dipecah menjadi
senyawa-senyawa mikro. Senyawa-
senyawa mikro ini merupakan prekursor
pembentuk aroma. Selama pengeringan
dan pemanggangan senyawa-senyawa
Gambar 2. mikro ini saling berinteraksi membentuk
Tingkat Kesukaan Panelis terhadap aroma. Berbagai faktor yang berperan
Aroma dalam pembentukan Mailard yang
keterangan : berakibat pada warna dan aroma produk
K = Bubur singkong 500 g (Kontrol) akhir seperti pH, tipe asam amino dan
A = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit karbohidrat, suhu, waktu, oksigen, air,
melinjo 10% aw, dan kornpenen lain pada makanan
B = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit yang keseluruhan sangat penting
melinjo 15% (Anonim, 2013).
C = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit Berdasarkan hasil analisis sidik
melinjo 20% ragam terhadap aroma kerupuk singkong
yang ditunjukkan pada Tabel 4.21
Berdasarkan hasil uji (Lampiran 4) dapat disimpulkan bahwa
organoleptik terhadap aroma kerupuk antara berbagai perlakuan terhadap
singkong yang diperoleh dari hasil tingkat kesukaan panelis tidak
penelitian menunjukkan tingkat kesukaan memberikan pengaruh nyata. Hal
yang bervariasi. Perlakuan tertinggi tersebut dapat dilihat pada F hitung < F
terletak pada perlakuan C (Bubur tabel (Lampiran 4) pada taraf signifikansi
singkong 500 g + Tepung kulit melinjo 5% dan 1%, sehingga tidak memnuhi
20%) sebesar 3,01, menyusul perlakuan persyaratan untuk dilakukan uji lanjut.
B (Bubur singkong 500 g + Tepung kulit
melinjo 15%) sebesar 2,93, perlakuan A Kerenyahan
(Bubur singkong 500 g + Tepung kulit Kerenyahan merupakan
melinjo 10%) sebesar 2,85, dan aroma karakteristik tekstur yang menonjol pada
terendah diperoleh pada perlakuan K produk biji-bijian kering dan makanan
(Bubur singkong 500 g yaitu Kontrol) ringan dari bahan dasar pati. Sifat renyah
sebesar 2,69. Dari seluruh perlakuan bahan pangan dapat hilang akibat
dapat dikatakan bahwa perlakuan yang terjadinya absorbsi air pada bahan
memiliki aroma yang sangat disukai pangan, sehingga tekstur makanan
panelis diantara semua perlakuan yaitu kering akan terjadi plastisisasi dan
aroma kerupuk singkong dengan kode softening pada matrik pati dan protein
sampel C. yang akan meningkatkan kekuatan
Hasil uji organoleptik pada mekanik produk. Hal ini menjadi
aroma kerupuk singkong fortifikasi penyebab utama ditolaknya produk
tepung kulit melinjo diperoleh aroma makanan kering oleh konsumen (Katz
yang paling disukai panelis yaitu terletak and Labuza, 1981).
pada perlakuan C sebesar 3,01. Panelis
Tingkat kesukaan panelis peningkatan konsentrasi fortifikasi

terhadap kerenyahan kerupuk singkong tepung kulit melinjo menyebabkan tingkat
dapat dilihat pada Gambar 3 berikut : kerenyahan kerupuk singkong semakin
menurun (semakin keras). Semakin
kerasnya tekstur kerupuk singkong
disebabkan oleh meningkatnya
kandungan serat (Sudha et al. 2007).
Faktor lain yang menyebabkan
tekstur kerupuk singkong fortifikasi
tepung kulit melinjo menjadi keras adalah
rendahnya kandungan gluten pada
tepung kulit melinjo karena tepung kulit
melinjo tidak memiliki kemampuan dalam
membentuk gluten seperti yang dapat
Gambar 3 dilakukan oleh tepung terigu. Rendahnya
Tingkat Kesukaan Panelis terhadap gluten mengakibatkan struktur kerupuk
Kerenyahan singkong menjadi kurang berpori
Keterangan : sehingga kerenyahannya berkurang
K = Bubur singkong 500 g (Kontrol) (semakin keras) (Hazelton et al. 2003).
A = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit Hasil analisis sidik ragam
melinjo 10% terhadap kerenyahan fortifikasi tepung
B = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit kulit melinjo dapat dilihat pada Tabel
melinjo 15% 4.22 (Lampiran 4). Menunjukkan bahwa
C = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit perlakuan memberikan pengaruh sangat
melinjo 20% nyata dengan nilai F hitung yaitu 8.333 >
F-tabel 5% dan 1%, sehingga perlu
Berdasarkan Gambar 3 dilakukan uji lanjut.
menunjukkan bahwa kerenyahan yang Hasil uji lanjut Duncun (DMRT)
paling disukai panelis terhadap kerupuk warna fortifikasi tepung kulit melinjo
singkong fortifikasi tepung kulit melinjo Tabel 4.23 (Lampiran 4). Menunjukkan
berbeda nyata. Perlakuan tertinggi bahwa perlakuan konsentrasi fortifikasi
terletak pada perlakuan A (Bubur tepung kulit melinjo memiliki perbedaan.
singkong 500 g + Tepung kulit melinjo Perlakuan A, B, dan K kerupuk singkong
10%) sebesar 3,04, menyusul perlakuan sama akan tetapi tidak sama dengan
B (Bubur singkong 500 g + Tepung kulit perlakuan C kerupuk singkong.
melinjo 15%) sebesar 2,97, perlakuan K
Tingkat Kepahitan
(Bubur singkong 500 g) yaitu Kontrol
Hasil pengamatan uji hedonik
sebesar 2,61, dan aroma terendah
rasa terhadap kerupuk singkong
diperoleh pada perlakuan C (Bubur
fortifikasi tepung kulit melinjo dapat
singkong 500 g + Tepung kulit melinjo
dilihat pada gambar 4 berikut.
20%) sebesar 2,55.
Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa kerupuk singkong
perlakuan A sebesar 3,04 memiliki
tingkat kerenyahan yang paling disukai
panelis. Hal ini disebabkan karena
sepat ketika dikonsumsi (Wood dan

Franklin, 2008). Semakin tinggi
penambahan konsentrasi tepung kulit
melinjomaka semakin tinggi tingkat
kepahitan kerupuk singkong fortifikasi
tepung kulit melinjo. Dari hasil uji
organoleptik panelis cenderung
menyukai rasa tingkat kepahitan yang
agak pahit yaitu pada perlakuan A
(Bubur singkong 500 g + Tepung kulit
melinjo 10%).
Gambar 4 Menurut Rahardja dan Tjay
Tingkat Kesukaan Panelis terhadap (2002), dosis pemakaian tanin untuk
Rasa sekali minum sebesar 0,5 – 1 g dan
Keterangan : dalam satu hari dapat diminum sebanyak
K = Bubur singkong 500 g (Kontrol) 3 kali dengan dosis maksimal dalam
A = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit sehari adalah 2 – 4 g, sedangkan untuk
melinjo 10% anak-anak dosis pemakaian diberikan
B = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit berdasarkan berat badan. Dosis ini sama
melinjo 15% dengan dosis yang dianjurkan oleh
C = Bubur singkong 500 g + Tepung kulit Departemen Kesehatan yaitu maksimal 4
melinjo 20% g untuk orang dewasa dan 2 g untuk
anak-anak dalam pengkonsumsian
Berdasarkan Gambar 4 sehari (24 jam).
menunjukkan bahwa penilaian panelis Hasil analisis sidik ragam
terhadap indikator rasa yang cenderung terhadap tingkat kepahitan fortifikasi
bervariasi. Perlakuan tertinggi terletak tepung kulit melinjo dapat dilihat pada
pada perlakuan C (Bubur singkong 500 g Tabel 4.24 (Lampiran 4). Menunjukkan
+ Tepung kulit melinjo 20%) sebesar bahwa perlakuan memberikan pengaruh
3,31, menyusul perlakuan B (Bubur sangat nyata dengan nilai F hitung yaitu
singkong 500 g + Tepung kulit melinjo 24.160 > F-tabel 5% dan 1%, sehingga
15%) sebesar 3,09, perlakuan A (Bubur perlu dilakukan uji lanjut.
singkong 500 g + Tepung kulit melinjo Hasil uji lanjut Duncun (DMRT)
10%) sebesar 2,64, dan aroma terendah warna fortifikasi tepung kulit melinjo
diperoleh pada perlakuan K (Bubur Tabel 4.25 (Lampiran 4). Menunjukkan
singkong 500 g) yaitu Kontrol sebesar bahwa perlakuan konsentrasi fortifikasi
2,07. tepung kulit melinjo memiliki perbedaan.
Skala hedonik yang digunakan Perlakuan C, B, dan A kerupuk singkong
untuk mengukur tingkat kepahitan yaitu sama akan tetapi tidak sama dengan
5. Sangat Pahit, 4. Pahit, 3. Agak Pahit, perlakuan K kerupuk singkong.
2. Netral, 1. Tidak Pahit.
Hasil uji organoleptik 2. Analisis Kimia
menunjukkan bahwa kerupuk singkong Setelah uji organoleptik, 3 dari 4
perlakuan C sebesar 3,31 memiliki perlakuan menghasilkan perlakuan
tingkat kepahitan yang paling tinggi. Hal terbaik yaitu perlakuan A dengan
ini disebabkan karena kandungan tanin penambahan tepung kulit melinjo
pada kulit melinjo yang memberikan rasa sebanyak 10%.Analisis kimia dilakukan
pada perlakuan yang terbaik yaitu mudah patah, sebaliknya jika kadar air
perlakuan A dengan penambahan yang rendah kerupuk mudah dipatah.
tepung kulit melinjo sebanyak 10%. Besarnya kadar air dapat
Analisis kimia yang dilakukan dalam digunakan sebagai salah satu ukuran
penelitian ini untuk mengetahui mutu dari terjadinya kerusakan bahan pangan.
kerupuk singkong yang erat kaitannya Soelistijono (2006) mengemukakan
dengan kadar air, protein, kadar serat bahwa kadar air merupakan salah satu
dan antioksidan, sebagai berikut : faktor yang sangat besar pengaruhnya
terhadap daya tahan suatu bahan
olahan. Jika kadar air bahan pangan
rendah, maka bahan pangan tersebut
akan tahan lama. Sebaliknya jika kadar
air suatu bahan pangan tinggi, maka
bahan pangan tersebut akan cepat
mengalami penurunan mutu dan cepat
rusak. Selanjutnya ditambahkan oleh
Winarno (1992) dalam Laksono, (2012)
bahwa kandungan air dalam bahan
makanan ikut menentukan kesegaran
Gambar 4.5
dan daya awet makanan tersebut. Selain
Hasil Uji Analisis Kimia Kerupuk
itu kandungan air dalam bahan makanan
Singkong Fortifikasi Tepung Kulit Melinjo
ikut menentukan acceptability, kesegaran
Kadar Air dan daya tahan makanan tersebut
Berdasarkan Gambar 5 tehadap serangan mikroba.
menunjukkan nilai rata-rata kadar air
Protein
sebesar 3,73%. Hasil uji proksimat
Protein merupakan suatu zat
menunjukkan adanya penurunan kadar
makanan yang paling penting bagi tubuh
air pada kerupuk singkong fortifikasi
karena berfungsi sebagai zat pengatur
tepung kulit melinjo. Semakin banyak
dan pembangun, selain itu protein juga
konsentrasi tepung kulit melinjo terhadap
berfungsi sebagai bahan bakar dalam
bubur singkong maka semakin rendah
tubuh. Kadar protein dalam makanan
kadar airnya. Hal ini disebabkan karena
merupakan suatu faktor yang dapat
bubur singkong mengandung kadar air
dijadikan bahan pertimbangan tersendiri
yang cukup tinggi yaitu 3.51%. Semakin
bagi konsumen.
banyak penambahan tepung kulit melinjo
Berdasarkan Gambar 5
maka semakin rendah kadar airnya
menunjukkan nilai rata-rata kadar protein
karena sebagian besar air yang terdapat
kerupuk singkong sebesar 3,85%.
pada bubur singkong akan terikat
Semakin tinggi konsentrasi tepung kulit
(terserap) ke dalam tepung kulit melinjo,
melinjo maka semakin tinggi kadar
maka kandungan padatannya semakin
protein dari kerupuk singkong fortifikasi
banyak sehingga kadar airnya menurun.
tepung kulit melinjo. Hal ini disebabkan
Kadar air berpengaruh terhadap
karena kandungan protein pada kulit
tingkat kerenyahan produk karena kadar
melinjo cukup tinggi yaitu sebesar 4,0%
air yang tinggi akan mempengaruhi
(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
tekstur kerupuk sehinnga kerupuk
RI, 1982) sedangkan kandungan protein
memiliki tekstur yang lembek, dan tidak
pada singkong sebesar 1,20g lebih
rendah, sehingga semakin banyak pengembangan yang kurang baik dan

penambahan tepung kulit melinjo akan sangat berpengaruh terhadap tekstur
berpengaruh pada peningkatan kadar kerupuk, dimana semakin tinggi kadar
protein kerupuk singkong fortifikasi serat tekstur pada kerupuk akan semakin
tepung kulit melinjo. keras .
Protein yang terdapat pada
produk kerupuk singkong fortifikasi Antioksidan
tepung kulit melinjo berpengaruh dalam Berdasarkan Gambar 4.5
menentukan nilai gizi kerupuk tersebut, menunjukkan nilai rat-rata kandungan
disamping itu juga protein dalam kerupuk antioksidan sebesar 41,78%.
singkong fortifikasi tepung kulit melinjo Penambahan tepung kulit melinjo sangat
dalam adonan kerupuk dapat membantu berpengaruh terhadap aktivitas
mengatur viskositas sebagai penunjang antioksidan. Kulit melinjo merupakan
struktur adonan kerupuk. Lavlenisa limbah hasil pertanian yang mengandung
(1995) menyatakan kandungan protein zat warna alami antosianin yang cukup
pada kerupuk dapat menurunkan volume tinggi. Hasil penelitian menunjukkan
pengembangan pada kerupuk saat bahwa semakin tinggi penambahan
digoreng. tepung kulit melinjo pada kerupuk
singkong maka semakin tinggi pula
Serat Kasar aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Berdasarkan Gambar 4.5 Semakin banyak kandungan antioksidan
menunjukkan nilai rata-rata kadar serat yang terdapat pada kerupuk singkong
sebesar 5,56%. Semakin tinggi fortifikasi tepung kulit melinjo maka
penambahan tepung kulit melinjo maka semakin baik bagi tubuh karena
kadar serat yang dihasilkan pada antioksidan merupakan senyawa yang
kerupuk singkong fortifikasi tepung kulit mampu menghambat laju oksidasi.
melinjo semakin meningkat. Hal ini Antioksidan bekerja dengan cara
disebabkan karena kadar serat pada menghentikan pembentukan radikal
tepung kulit melinjo cukup tinggi yaitu bebas, menetralisir serta memperbaiki
29,91% (Eriska, 2009). Sehingga kerusakan-kerusakan yang telah terjadi
semakin banyak penambahan tepung (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
kulit melinjo akan berpengaruh pada
pengingkatan kadar serat pada kerupuk KESIMPULAN
singkong fortifikasi tepung kulit melinjo.
Berdasarkan hasil penelitian
Mega Ariyani (2013) Tepung kulit
yang dilakukan, maka dapat diperoleh
melinjo yang memiliki kadar serat kasar
kesimpulan bahwa penambahan tepung
yang lebih tinggi menyebabkan
kulit melinjo berpengaruh terhadap kadar
peningkatan kadar serat kasar pada
air, protein, kadar serat, dan antioksidan
kerupuk. Selulosa yang masih terdapat
kerupuk singkong yang dihasilkan.
pada serat kasar tersebut memiliki
Fortifikasi tepung kulit melinjo terhadap
kemampuan untuk menyerap air. Adanya
kerupuk singkong yang dihasilkan
selulosa tersebut dapat menurunkan
dengan kualitas paling disukai adalah
pengembangan kerupuk apabila
perlakuan A (Bubur singkong 500 g +
dilakukan penambahan secara
Tepung kulit melinjo 10%) yang memiliki
berlebihan. Namun, pada penelitian ini
kadar air 2,60%, protein 4,07%, kadar
kerupuk dengan penambahan tepung
serat 6,40%, dan antioksidan 62,73%.
kulit melinjo tertinggi memiliki
DAFTAR PUSTAKA Traditionaltree online. Home

page online. Available from:
Anonim, 2013 , Medical Encyclopedia, www.traditionaltree.org; Internet;
Healt an Human service National Diakses tanggal 18 Maret 2016.
Institute of Healt.
Mega Ariyani. 2013. Pengaruh
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Penambahan Tepung Duri Ikan
Konsep tanaman [internet]. Lele Dumbo (Clarias
[diakses Maret 2016]. Gariepinus) Dan Bubur Rumput
http://www.bps.go.id/menutab.ph Laut (Eucheuma Cottonii)
p?Tabel=1&id_subyek=55 Terhadap Kadar Kalsium,
Dalimartha, Setiawan dan Mooryati Kadar Serat Kasar Dan
Soedibyo. 1999. Awet Muda Kesukaan Kerupuk.Program
Dengan Tumbuhan Obat dan Studi Ilmu Gizi Fakultas
Diet Suplemen. Jakarta: Trubus Kedokteran Universitas
Agriwidya. Diponegoro
Dinas Pertanian Kabupaten Kepulauan Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis
Selayar. 2015. Tanama Melinjo. Tanaman Unggul. Jakarta :
Penebar Swadaya.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 1982.
Daftar Kandungan Gizi Kulit Rahardja, K. dan T.H Tjay. 2002. Obat-
Melinjo. Jakarta : Direktorat Gizi obat Penting, Khasiat,
Departemen kesehatan RI. Penggunaan, dan Efek
Sampingnya. PT Gramedia,
Eriska, Elisa, F., Nurwitri, C.C. 2009. Jakarta.
Pemanfaatan Tepung Kulit
Melinjo Sebagai Sumber Serat Soelistijono, S. 2006. 3.200 Klasifikasi
Dalam Pembuatan Biskuit. Tanaman Singkong. Jakarta
Jurnal Ilmu dan Teknologi. Sudha, M.L., Vetrimani, R. dan
Hazelton, J.L., Desrochers, J.L. dan Leelavathi, K. 2007. Influence of
Walker, C.E. 2003. Chemistry of fiber from different cereals on the
Biscuit Making. Di dalam: rheological characteristics of
Benjamin Caballero, Luiz. C. wheat flour dough and on biscuit
Trugo, dan Paul M. Finglas. quality. Food chemistry, Elsevier
Enchyclopedia of Food Science science vol 100, No 4: 1365-
and Nutrition, vol.2. USA: 1370.
Academic press Tobri, 2006. Aroma Merupakan Sifat
Katz, E. E and Labuza, T.p. 1981. Effect Mutu Yang Sangat Cepat
of water Activity on The Sensori Memberikan Kesan Bagi
Crispiness and Mechanical Konsumen.
Dhefonation of Food Product. J. Trimuliyono, 2008. Warna Bagi
food Science. Vol 49 (403-408). Kenampakan Produk Secara
Laksono, A. 2012. Kandungan air dalam Keseluruhan.
bahan makanan. Jakarta Winarno.1997. Naskah Akademis
Manner, H.I. dan Elevitch, C.R. 2008. Keamanan Pangan. Bogor:
Gnetum gnemon (gnetum). Institut Pertanian Bogor.
Winarno. 2004. Naskah Akademis

Keamanan Pangan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Wood, G.B. dan Bache, F. 2008. The
Dispensatory of the United
States of America. Google
online. Home Page Online.
Available from:

5710 13694 1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

5710 13694 1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sri Wahyuni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.

3 (2017) : 212-222 212

FORTIFIKASI TEPUNG KULIT MELINJO SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA

PENDAHULUAN esculenta) dikenal juga sebagai ketela

juga meningkat untuk mengimbangi kehijauan. Pemanfaatan kulit melinjo

Peralatan yang digunakan Alat benar kering. Kerupuk singkong digoreng

Keterangan: tua berasal dari pigmen yang terdapat

lebih menyukai kerupuk yang memiliki

Tingkat kesukaan panelis peningkatan konsentrasi fortifikasi

sepat ketika dikonsumsi (Wood dan

rendah, sehingga semakin banyak pengembangan yang kurang baik dan

DAFTAR PUSTAKA Traditionaltree online. Home

Winarno. 2004. Naskah Akademis

Anda mungkin juga menyukai