Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No.

2 (2017) : 1-17

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PERBEDAAN PENAMBAHAN RAGI

(BUATAN DAN PASAR) TERHADAP PEMBUATAN TAPE DENGAN VARIASI
BAHAN

Faridatul Meikhusna1, Desi Wulandari2, Nur Intan A.A.M.P3, Firas Nuryanti W4,
Malvira Mega5, Adinda Tiara6, Yolla Leonanda W7, Yuzy Dwi Astutik8, Diah
Nurmala9, Andrio Ongki10

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember
Jalan Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember,
Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121
E-mail : khusnania@gmail.com1,desiwulan1315@yahoo.com2,
intanaulia1010@gmail.com3, firasnuryanti@gmail.com4 , malviramega2102@gmail.com5
, dindatiara966@gmail.com6 , ylw.leonanda@gmail.com7 ,
yuzydwi4012ipa3@gmail.com8 , diahnurmala41@gmail.com9 ,
andrioongky@gmail.com10

ABSTRAK
Tape merupakan makanan fermentasi dari bahan pangan yang mengandung
karbohidrat, seperti singkong dan ketan dengan bantuan khamir Saccharomyces
cerevisiae.Praktikum ini menggunakan ragi pasar dan ragi buatan yang bertujuan untuk
mengamati perbedaan karakteristik yang meliputi aroma, tekstur,warna, dan rasa pada
produksi tape dengan bahan beras, ketan putih, ketan hitam dan singkong yang
dipengaruhi oleh waktu fermentasi dan suhu penyimpanan. Pengamatan dilakukan pada 3
waktu fermentasi yang berbeda yaitu 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.Berdasarkan hasil
isolasi diperoleh biakan khamirS. cerevisiae yang dilihat pada mikroskop perbesaran
1000 kali. Hasil sensori organoleptik menunjukkan keseluruhan panelis lebih menyukai
ragi pasar dari pada ragi sendiri.Hasil parameter tekstur, warna, aroma alkohol dan rasa
manis sebagian besar panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 72 jam. Parameter
aroma harum panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 24 jam, sedangkan
parameter rasa asam panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 48 jam.

Kata kunci :tape, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae.

ABSTRACT
Tape is the most familiar traditional-Indonesian fermented food that produced by
carbohydrate foods, such as cassava, sticky rice and using Saccharomyces cerevisiae .
The main aim of this study using artificial yeast and conventional yeast is to observe
differences of characteristics which include texture, colour, aroma, and flavour in tape
production with materials, rice, white sticky rice, black sticky rice, and cassava. Physical
and organoleptic observations on 3 fermentations time are 24 hours, 48 hours, and 72
hours. Based on results, isolation obtained S. Cereviseae culture seen by miccroscope
with 1000x magnification. Panelists judge the texture, color, aroma, and flavour from
tape with commercial yeast is the most of favourite tape than artificial yeast. On the
parameters of texture, color, alcohol aroma and sweet flavour, tape with fermentation 72

1
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

hours being favourite by panelists. Tape with fermentation 24 hours being favourite with
sweety flavour parameter and tape with fermentation 48 hours being favourite in sour
flavour parameter by panelists.

Keywords : Tape, Fermentation, S. Cerevisiae.

PENDAHULUAN
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah lama dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Tape dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
yang mengandung karbohidrat, seperti singkong, beras, dan ketan serta mengandung
bakteri prebiotik. Penyebab timbulnya bakteri prebiotik adalah proses fermentasi pada
tape yang menggunakan ragi. Selama proses fermentasi, tape mengalami perubahan
biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Proses fermentasi merupakan hidrolisis pati
menjadi glukosa dan sebagian glukosa diubah menjadi alkohol. Proses fermentasi tape
melibatkan penambahan mikroorganisme untuk membuat beras ketan menjadi produk
yang diinginkan. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah ragi. Ragi merupakan
khamir (S. cerevisiae) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk.
Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang berperan dalam dunia pangan. Khamir
memiliki peranan yang penting dalam proses pembuatan tape yaitu mengubah pati pada
singkong atau beras ketan menjadi gula, serta mengubah sebagian gula menjadi alkohol
dan komponen flavor (Mollendorff, 2008).
Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape
singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di
kenalyaitu tape singkong dan tape ketan. Kesterilan bahan dan alat serta kecermatan
dalam proses pembuatan tape sangat penting karena apabila dalam proses pembuatan tape
tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Rasa manis tape
dihasilkan dari lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang
sempurna selama proses fermentasi. Selain itu lama proses fermentasi ini sebaiknya tidak
lebih dari tiga hari karena jika melewati batas maksimum dan pemberian ragi terlalu
banyak maka tape akan lembek dan terasa masam. Keasaman yang tinggi dalam tape
dapat mempengaruhicita rasa tape. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat
menghasilkan air tape yang cukup banyak dan rasa manis pada tape akan berkurang.
Manfaat tape sangat baik untuk menghangatkan tubuh karena mengandung alkohol,
namunapabila di konsumsi berlebihan akan memabukkan. Oleh karena itu, dilakukan
praktikum pembuatan tape dengan tujuan membandingkan kualitas tape yang
difermentasi menggunakan ragi komersil (pasar) dan ragi sendiri, membandingkan
kualitas tape dengan berbagai macam bahan dasar (beras, beras ketan putih, beras ketan
hitam, dan ubi kayu atau singkong) dan membandingkan kualitas tape berdasarkan lama
fermentasi yang berbeda (24 jam, 48 jam dan 72 jam).

METODE DAN BAHAN

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, pada bulan Maret 2017.
Alat dan Bahan

2
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Alat yang digunakan yaitu beaker glass 80 ml, spatula, bunsen, inkubator, autoklaf,
kompor, panci, wadah plastik, label, sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum
ini yaitu 5gram kayu manis, 95 gram tepung beras, alumunium foil, 1 gram ragi, aquades
steril, beras, beras ketan putih, beras ketan hitam, singkong, daun pisang dan biakan S.
cerevisiae.

1. Isolasi dan identifikasi mikroba

Kegitan ini dilakukan untuk menumbuhakan mikroba pada media MEA yang
telah disiapkan. Malt Extract Agar (MEA) digunakan sebagai media kultivasi untuk
pemeliharaan koloni yeast pada media padat serta untuk mengkarakterisasi yeast
berdasarkan morfologi yang tampak pada medium padat, seperti bentuk koloni, tekstur
koloni, warna, permukaan, tepi, dan elevasi. Setiap perlakuan dilakukan secara aseptis di
dekat bunsen untuk meminimalisir kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan. Media
dituang pada cawan petri kemudian diratakan dengan cara di goyangkan membentuk
angka delapan pada permukaaan yang datar kemudian tunggu hingga memadat, lalu
penambahan 1 gram tape pada media MEA yang telah memadat untuk menghasilkan
biakan mikroba tape. Kemudian di inkubasi pada suhu 30 C untuk memberi waktu
mikroorganisme tumbuh pada media. Hasil mikroorganisme yang tumbuh tersebut
kemudian digoreskan pada media dengan metode goresan kuadran dan metode agar
miring. Penggoresan dilakukan untuk menghasilkan koloni bakteri yang terpisah dari
suspensi sel yang pekat. Metode gores atau spread plate dilakukan dengan petunjuk yang
sesuai dengan pernyataan Suriawiria (2005) yang menyatakan bahwa cara penggoresan
dapat dilakukan dengan cara ujung kawat inokulasi yang membawa bakteri digesekkan
atau digoreskan dengan bentuk zig-zag pada permukaan agar-agar dalam cawan petri
sampai meliputi seluruh permukaan. Isolasi dengan agar miring dilakukan sesuai dengan
pernyataan Rusdimin (2003) yang menyatakan bahwa biakan agar miring dapat dilakukan
dengan cara menggoreskan secara zig-zag pada permukaan agar miring menggunakan
jarum ose yang bagian atasnya dilekungkan. Cara ini juga dilakukan pada agar tegak guna
meminimalisir pertumbuan mikroba dalam keadaan kekurangan oksigen. Media yang
sudah ditumbuhi mikroba tersebut di inkubasi pada suhu 30C selama 24 jam, setelah di
inkubasi lalu mikroba di identifikasi.

Gambar 1. Hasil Isolasi Mikroba S. cerevisiae

Hasil isolasi dari tape mendapatkan biakan S. cerevisiae yang merupakan

mikroorganisme golongan khamir yang di identifikasi dengan pewarnaan gram. Khamir

3
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

merupakan fungi uniselular tanpa miselium, hanya merupakan sel tunggal dimana khamir
memiliki ciri berwarna agak bening dan mengkilat, khamir seringkali hampir tidak
kelihatan karena tidak kontras dengan medium dimana mereka hidup (Singleton dan
Sainsbury, 2006). Hasil gambar menunjukkan S.Cerevisiae berwarna ungu dengan bentuk
elipsodial, berkoloni, dan transparan. Pewarnaan gram biasa dilakukan pada bakteri
namun dalam praktikum ini identifikasi khamir menggunakan metode pewarnaan gram
karena S. cerevisiae kontras dengan mediumnya sehingga perlu dilakukan pewarnaan
gram untuk dapat mengidentifikasi dibawah mikroskop. Penampilan makroskopisnya
yaitu bentuk koloni bulat, warna yang kuning muda-keputihan, permukaan berkilau, licin,
tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askopora 1-8 buah (Ahmad, 2005). Dilihat
dari dinding selnya, S.cereviceae memiliki dinding sel yang mengandung a-D-Glukan,
kitin, dan manoprotein. Dinding selnya ini diketahui mempunyai 3 lapisan, yaitu lapisan
dalam alkali in-soluble (30-35%), lapisan tengah alkali-soluble a glukan (20-22%), serta
lapisan luar adalah glikoprotein (30%) yaitu suatu karbohidrat yang tersusun dari manan
yang terfosforilasi (Nurfajarwati, 2006).

Media

Penuangan ke cawan petri

Pendiaman hingga memadat

+ sampel 1 g

Inkubasi suhu 300C, 24 jam

Gambar 2. Diagram Alir Isolasi Mikroba

2. Pembuatan Starter Tape

Pembuatan starter tape diawali dengan pencampuran tepung beras 95 gram dengan
kayu manis 5 gram dan ditambah aquades. Penambahan tepung beras berfungsi sebagai
media untuk adaptasi mikroba karena tepung beras mengandung karbohidrat tinggi,
karbohidrat ini yang akan dipecah menjadi gula oleh enzim amilase. Sedangkan kayu
manis berfungsi sebagai zat penghambat mikroorganisme non khamir karena di dalamnya
terkandung zat anti mikroba berupa minyak atsiri, selain itu kayu manis memberikan
aroma dan cita rasa pada saat produksi tape. Bahan-bahan tersebut dituangkan ke cawan
petrikemudian disterilisasi selama 10 menit dengan menggunakan autoklaf dan
didinginkan. Sterilisasi dilakukan agar bahan tidak terkontaminasi mikroba yang tidak

4
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

diinginkan dan pendinginan bertujuan agar mikroba yang akan ditumbuhkan tidak mati
karena panas. Pembutan adonan kedua dilakukan pada wadah lain dengan mencampurkan
isolat S. cerevisiae1gram dan ditambah 20 mlaquades steril. Isolat S. cerevisiae berfungsi
sebagai starter pembuatan tape, sedangkan air berfungsi untuk melarutkan ragi. Bahan
adonan pertama dicampur dengan adonan kedua hingga kalis dan dibuat bulatan. Inkubasi
adonan pada suhu 30C selama 48 jam, lalu keringkan. Inkubasi berfungsi memberikan
kesempatan mikroba untuk melakukan pertumbuhan secara optimal. Tekstur starter
mengeras setelah dilakukan pengeringan, sehingga dilakukan penghalusan dengan
menggunakan mortal untuk memperluas permukaan dan memperkecil ukuran agar efisien
digunakan untuk ragi pada singkong ataupun beras dan tepung beras.

Tepung beras Isolat Saccharomyces

cerevisiae

+ kayu manis

+ aquades + aquades

Penuangan ke cawan
petri

Autoklaf

Pencampuran adonan dan

pembuatan bulatan

Inkubasi (30C, selama 48

jam)

Pengeringan

Penghalusan

5
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Starter Tape
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

3. Proses Produksi Tape

Produksi tape menggunakan bahan utama beras, beras ketan putih, dan ubi kayu,
masing masing ditimbang terlebih dahulu sebanyak 200 gram. Sebelumnya pada bahan
beras dan beras ketan putih dilakukan perendaman terlebih dahulu selama 4 jam yang
berfungsi untuk mengimbibisi air dalam beras, sehingga mudah diuraikan oleh mikroba.
Beras yang sudah direndam dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
beras. Sedangkan untuk produksi tape singkong diawali dengan pengupasan singkong
untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan serta membersihkan dari kotoran
yang menempel. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 6 jam untuk menghilangkan
asam sianida (HCN) yang menempel pada singkong. Tahap selanjutnya yaitu pengukusan
untuk melunakkan jaringan pada bahan sehingga mempermudah mikroba untuk
merombak zat-zat di dalam bahan beras ketan putih, beras, dan singkong. Kemudian
dilakukan pendinginan pada bahan agar pada saat ditambahkan starter, mikroba tidak
mati akibat suhu yang terlalu tinggi dan memaksimalkan produksi tape.
Tahapan selanjutnya yaitu memasukkan starter atau ragi dengan dua perlakuan.
Perlakuan pertama penambahan 1 gram ragi pasar dan perlakuan kedua dengan ragi
sendiri. Fungsi penambahan starter (ragi) yang berbeda untuk mengetahui perbedaan hasil
yang diperoleh. Penambahan starter pada produksi tape bertujuan untuk mengubah beras
menjadi tape (glukosa menjadi etanol) dengan proses fermentasi. Kemudian bahan
dibungkus dan disimpan dengan wadah tertutup yaitu daun pisang. Daun pisang dibuat
berlapis lapis agar tidak ada suplai oksigen sebab starter yang dibiakkan (S. cereviseae)
dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob. Pembungkusan daun pisang juga akan
memberikan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan. Lalu inkubasi dilakukan pada
suhu ruang untuk menciptakan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme
untuk melakukan fermentasi dalam waktu 24, 48, dan 72 jam. Tahap terakhir dilakukan
pengamatan produksi tape dengan perlakuan penyimpanan lama waktu fermentasi yang
berbeda.

6
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Beras ketan, Ubi kayu @200 g

Beras @200 g

Perendaman 4 jam Perendaman 6 jam

Pengukusan

Pendinginan

+ ragi pasar + ragi sendiri

Pengadukan hingga Pengadukan hingga

rata rata

Penyimpanan ke dalam
wadah tertutup

Inkubasi suhu ruang (24,

48, 72 jam)

Pengamatan

Gambar 4. Diagram Alir Produksi Tape Singkong, Beras, Ketan Hitam, dan Ketan Putih

7
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian
Pembuatan tapedalam penelitian ini menggunakan variasi jenis bahan,
diantaranya beras, beras ketan putih, beras keetan hitam, dan singkong. Penggunaan
variasi bahan dalam pembuatan tape ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan
karakteristik fisik tape dari jenis bahan yang digunakan. Karakteristik fisik yang dapat
diidentifikasi diantaranya tekstur, warna, aroma (alkohol), aroma (harum), rasa (manis),
dan rasa (asam). Identifikasi dilakukan menggunakan pengujian sensoris (kesukaan)
panelis. Hasil identifikasi dapat terlihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tape Beras

Bahan Waktu Perlakuan Tekstur Warna Aroma Aroma Rasa Rasa

alkohol harum manis asam
Pasar 1,8 2,8 2,9 2,9 3,3 3,2
24 Jam
Sendiri 2,4 2,5 1 2,1 1,2 1
Pasar 2,6 2,7 3,6 2,9 1,2 3,3
Beras 48 Jam
Sendiri 2,8 2,6 2 1,2 1,1 1,1
Pasar 2,7 3,1 4 3,2 2,1 3,8
72 Jam
Sendiri 1,9 1,7 2,3 1,8 1,3 1,3
Pasar 3 3,833 2,285 3,142 2,285 1,285
24 Jam
Sendiri 2,33 3,83 2,16 2,3 1,16 1,16
Pasar 3,259 3,875 1,625 2,250 1,875 2
Ketan Putih 48 Jam
Sendiri 3,125 4,125 2,750 1,375 1 1,125
Pasar 3,125 4,125 2,750 1,375 1 1,125
72 Jam
Sendiri 2,2 2,1 2,4 1,1 1,2 1
Pasar 3 3,833 2,285 3,142 2,285 1,285
24 Jam
Sendiri 2,33 3,83 2,16 2,3 1,16 1,16
Pasar 3,259 3,875 1,625 2,250 1,875 2
Ketan Hitam 48 Jam
Sendiri 3,125 4,125 2,750 1,375 1 1,125
Pasar 3,125 4,125 2,750 1,375 1 1,125
72 Jam
Sendiri 3 2,333 3,833 1,833 1 2,5
Pasar 3,9 3 2 3,4 1,1 2
24 Jam
Sendiri 1 1,1 1 1 1 1
Pasar 3,6 3,6 2,5 3 2 2,3
Singkong 48 Jam
Sendiri 1,7 1,7 1,3 1,8 1,5 1
Pasar 2 1,6 1,3 1,1 1,1 1,6
72 Jam
Sendiri 3,6 3,9 3,3 2,3 2 1,8

Pembahasan
1. Tekstur Tape

4.5
Rata-rata Sensoris Tekstur

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam
Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi 8
Beras Ketan P Ketan H Singkong
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Gambar 5. Hasil Pengujian Sensoris Tekstur

Pengujian sensoris aroma (alkohol) dilakukan oleh 10 panelis untuk tekstur tape
dalam 3 waktu yakni 24 Jam, 48 Jam, 72 Jam. Skala yang digunakan 1=sangat kurang; 2=
kurang; 3= biasa; 4= baik; dan 5= sangat baik. Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara
keseluruhan panelis berpendapat tekstur tape singkong yang menggunakan ragi pasar dan
difermentasi selama 24 jam memiliki tekstur yang paling keras tetapi semakin lama
fermentasi tekstur tape singkong menggunakan ragi pasar semakin menurun sedangkan
tape singkong dengan ragi sendiri dalam grafik terlihat semakin naik, ini adalah
menyimpangan karena diketahui bahwa fermentasi tape dipengaruhi oleh lama
penyimpanan, suhu fermentasi jadi semakin lama penyimpanan atau fermentasi maka
tekstur tape akan semakin lembekhal ini karena kemampuan panelis yang berbeda-beda
dan kurang terlatih.Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi
dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Hal ini juga didukung oleh Asnawi (2013)
bahwa semakin lama fermentasi terjadi perombakan senyawa molekul besar menjadi
komponen yang lebih sederhana dan meghasilkan air dan energi, sedangkan untuk jenis
starter tidak ada perbedaan yang signifikan antara ragi pasar dan ragi buatan. Proses
fermentasi dalam pembuatan tape adalah molekul-molekul pati yang dipecah menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan suatu hidrolisis enzimatik. Proses
fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi
lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Menurut Adhitya (2012) hal ini bisa terjadi
karena penambahan ragi yang tidak sama karena jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.Tape yang dinilai memiliki
tekstur keras yaitu tape ketan hitam dan tape ketan putih. Tape ketan umumnya memiliki
tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam dan cita rasa yang khas karena mengandung
sedikit alkohol. Tape ketan hitam ragi pasar tidak terlalu banyak mengalami perubahan
pada teksturnya sedangkan ragi sendiri semakin lama fermentasi semakin naik ini
merupakan penyimpangan karena diketahui bahwa fermentasi tape dipengaruhi oleh lama
penyimpanan yang mengakibatkan tekstur tape akan semakin lembek. Penyimpangan ini
juga dapat dikarenakan kemampuan panelis yang berbeda dan kurang terlatih. Pada tape
ketan putih baik ragi sendiri atau ragi pasar semakin lama fermentasi grafik semakin
menurun menunjukkan bahwa semakin lembek tetapi menurut penilaian panelis tekstur
yang paling keras yaitu tape ketan putih dengan ragi sendiri 48 jam. Berdasarkan
penilaian panelis tape menggunakan bahan beras memiliki tekstur yang paling lembek
baik ragi sendiri atau ragi pasar.
Faktor yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas tape yang bagus,
warna menarik, rasa manis dan struktur yang lembut antara lain: a. bahan dasar singkong
atau beras ketan memiliki kualitas baik, b. memperhitungkan macam dan banyak ragi
yang digunakan, c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus), d.
memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun), e. memperhatikan keadaan
lingkungan pada saat menyimpannya.

2. Warna

9
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Rata-rata Sensoris Warna

4
3
2
1
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam
Jenis Ragi Dan Waktu Fermentasi

Beras Ketan P Ketan H Singkong

Gambar 6. Hasil Pengujian Sensoris Warna

Pengujian sensoris warna dilakukan oleh 10 panelis dalam 3 waktu yakni 24 Jam,
48 Jam, 72 Jam. Skala yang digunakan 1=sangat kurang; 2= kurang; 3= biasa; 4= baik;
dan 5= sangat baik. Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan panelis lebih
menyukai warna tape singkong yang menggunakan ragi sendiri yang difermentasi selama
72 jam. Pada bahan ketan putih paling cerah yaitu ragi sendiri 24 jam. Pada bahan ketan
hitam paling cerah yaitu ragi sendiri 48 jam yang mempunyai nilai sama dengan ragi
pasar 72 jam. Pada bahan singkong yang paling cerah yaitu pada ragi sendiri 72 jam.
Secara keseluruhan penilaian panelis terhadap parameter warna menunjukkan
nilai paling baik pada waktu 72 jam. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka kadar alkohol, total asam, organoleptik
warna, organoleptik rasa, organoleptik aroma dan tekstur semakin meningkat, sedangkan
kadar gula reduksi, total solueble solid, dan pH semakin menurun (Simbolon, 2008).
Penambahan ragi yang berbeda antara ragi pasar dan ragi sendiri memiliki
pengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Berdasarkan grafik dapat dilihat perbedaan
antara ragi pasar dan ragi sendiri, rata-rata panelis menilai bahwa penambahan ragi pasar
berpengaruh baik terhadap warna tape yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan literatur
yang menyatakan bahwa pada pembuatan ragi sendiri ada bermacam-macam bumbu yang
ditambahkan. Banyaknya jenis bumbu yang digunakan dalam pembuatan ragi sendiri
menyebabkan populasi mikroba sangat beragam, sehingga sulit untuk mempertahankan
kestabilan aktivitas ragi tape tersebut (Winarno, 2008). Sedangkan ragi pasar memiliki
kualitas yang lebih baik karena dibuat secara komersil sehingga bahan-bahan yang
digunakan sudah terukur.

3. Aroma (alkohol)
4.5
Rata-rata Sensoris Aroma Alkohol

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 10
Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi

Beras Ketan P Ketan H Singkong

 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Gambar 7. Hasil Pengujian Sensoris Aroma alkohol

Pengujian sensoris dilakukan oleh 10 panelis aroma (alkohol) untuk aroma

alkohol dalam 3 waktu yakni 24 Jam, 48 Jam, 72 Jam. Skala yang digunakan 1=sangat
kurang; 2= kurang; 3= biasa; 4= baik; dan 5= sangat baik. Tape beras yang menggunakan
ragi pasar maupun ragi sendiri memiliki aroma alkohol yang semakin kuat atau
meningkat selama watu 24 jam hingga 72 jam. Tape ketan putih dan tape ketan hitam
memiliki penilaian aroma yang fluktuatif dalam rentan waktu 24 jam hingga 72 jam baik
yang menggunakan ragi pasar maupun ragi sendiri. Sedangkan penilaian aroma tape
singkong yang menggunakan ragi sendiri memiliki aroma alkohol yang semakin kuat
selama waktu 24 jam hingga 72 jam. Namun peningkatan aroma alkohol pada tape
singkong yang menggunakan ragi pasar hanya terjadi pada waktu 24 jam dan 48 jam.
Selama waktu fermentasi 72 jam, penilaian aroma alkohol untuk tape singkong yang
menggunakan ragi pasar mengalami penurunan.
Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan aroma alkohol tape untuk
semua bahan mengalami peningkatan dalam rentan waktu 24 jam, 48 jam, hingga 72 jam.
Tape berbahan dasar beras yang menggunakan ragi pasar pada waktu 24 jam hingga 72
jam timbul aroma (alkohol) yang paling kuat. Menurut Waluyo (2007), aroma yang
terbentuk karena adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme dari kelompok
khamir akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Hal ini yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Berdasarkan hal tersebut fermentasi berlangsung sempurna karena
semakin bertambahnya waktu, aroma alkohol tape semakin kuat.
Pada tape ketan putih yang menggunakan ragi sendiri memiliki penilaian aroma
yang fluktuatif. Hasil ini dapat disebabkan karena panelis yang melakukan pengujian
bukan panelis yang terlatih, sehingga tidak dapat melakukan pengujian aroma secara tepat
dan spesifik. Selain itu, pengujian yang dilakukan oleh panelis pada waktu yang berbeda,
sehingga hasil penilaian yang diperoleh kurang optimal.

4. Aroma (Harum)

4
Rata-rata Sensoris Aroma Harum

3
2
1
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam
Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi

Beras Ketan P Ketan H Singkong

Gambar 8. Hasil Pengujian Sensoris Aroma harum

11
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Pengujian sensoris aroma (harum) dilakukan oleh 10 panelis dalam 3 waktu yakni
24 Jam, 48 Jam, 72 Jam. Skala yang digunakan 1=sangat kurang; 2= kurang; 3= biasa; 4=
baik; dan 5= sangat baik. Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan panelis
lebih menyukai aroma harum tape singkong yang menggunakan ragi pasar dan
difermentasi selama 24 jam. Aroma harum yang muncul dapat dipengaruhi oleh ragi tape
yang digunakan. Setelah mengalami proses fermentasi, bahan dasar tape (beras, beras
ketan putih, beras ketan hitam, dan singkong) tersebut mengalami perubahan bentuk dan
menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan aroma asam dan manis.
Kondisi tersebut disebabkan karena pada bahan diberikan ragi yang merupakan
mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol.
Menurut Astawan (2004), ragi tape yang sering dijumpai dipasar merupakan
adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan
berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini
dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non
khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.
Pada praktikum ini, jenis ragi juga mempengaruhi aroma tape yang timbul. Ragi pasar
bekerja membentuk aroma secara optimal karena isolat dalam ragi pasar merupakan isolat
murni, sedangkan ragi sendiri bekerja kurang optimal membentuk aroma tape
dikarenakan isolat S. cerevisiae dalam ragi tidak semuanya bekerja dengan baik. Bau tape
meliputi alkohol dan keharuman, alkohol pada singkong, ketan hitam, ketan putih dan
beras dengan menggunakan ragi pasar diperoleh nilai lebih tinggi dari pada menggunakan
ragi sendiri yang berarti menggambarkan keharuman pada tape dengan ragi pasar lebih
harum dari pada tape yang menggunakan ragi sendiri. Perbedaan alkohol dan keharuman
juga dipengaruhi oleh berlangsungnya proses fermentasi yang sempurna atau kurang
sempurna. Jika fermentasi yang kurang sempurna maka keharuman yang dihasilkan akan
rendah atau terbentuk sedikit. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan
fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Tape yang diletakkan dalam
keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol
dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol, maka tape akan
berubah menjadi khamir.

5. Rasa Manis
3.5
Rata-rata Sensoris Rasa Manis

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam
Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi

Beras Ketan P Ketan H Singkong

12
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Gambar 9. Hasil Pengujian Sensoris Rasa Manis

Pengujian sensoris rasa manis dilakukan oleh 10 panelis dalam 3 waktu yakni 24
Jam, 48 Jam, 72 Jam. Skala yang digunakan 1=sangat kurang; 2= kurang; 3= biasa; 4=
baik; dan 5= sangat baik. Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan panelis
lebih menyukai rasa manis tape singkong yang menggunakan ragi pasar yang
difermentasi selama 72 jam.Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses
fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikandan dimasukkan kedalam kantong
plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup
selama 2-3 hari pada temperatur 26-28 C. Tape yang melalui fermentasi anaerob
memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob karena
mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya
dengan sempurna (Anggiya, 2008).
Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai
rasa manis tape singkong yang menggunakan ragi pasar dan difermentasi selama 24 jam.
Menurut Diana (2002), ragi yang diproduksi oleh industri rumah tangga dengan
menggunakan metode tradisional menggunakan bahan baku berupa beras dan rempah-
rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, jeruk nipis. Rempah rempah digunakan
sebagai pembangkit aroma dan penghambat mikroba yang tidak diinginkan, atau untuk
menstimulir mikroba yang diinginkan. Hasil praktikum menunjukkan bahwa fermentasi
tape yang lebih optimal dan menghasilkan tape yang lebih bagus yaitu pada tape dengan
penambahan ragi pasar.
Padagrafik dapat dilihat fermentasi tape beras menggunakan ragi pasar memiliki
nilai rasa manis yang terus meningkat. Hal ini karena pada fermentasi 72 jam proses
fermentasi yang dilakukan oleh mikroba sudah berlangsung dengan maksimal, sehingga
rasa tape yang dihasilkan lebih manis. Semakin lama proses fermentasi berlangsung,
maka jumlah karbohidrat yang dirombak menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
glukosa semakin banyak, sehingga semakin lama waktu fermentasi maka rasa dari tape
akan semakin manis. Menurut Simbolon (2008), fermentasi merupakan proses
perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol,
asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi pati
terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak menjadi
monosakarida (glukosa dan fruktosa), selanjutnya diubah menjadi alkohol, asam asetat,
karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Hal inu juga diperkuat oleh Santoso (2010)
yang menyatakan bahwa prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam
sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam
atau manis sedikit asam. Sedangkan untuk tape beras yang menggunakan ragi sendiri
menunjukkan penurunan nilai rasa manis pada fermentasi 48 jam dan meningkat kembali
pada fermentasi 72 jam. Menurut Fahmi dan Nurrahman (2011)kandungan gula akan
meningkat selama fermentasi tiga hari.
Pada hasil fermentasi tape ketan putih selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik memiliki nilai rasa manis yang semakin
menurun. Rasa manis optimal didapatkan pada fermentasi 24 jam. Penurunan nilai ini
dapat dikarenakan oleh kondisi lingkungan untuk mikroba tumbuh kurang maksimal.

13
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Pada hasil fermentasi tape ketan putih dengan menggunakan ragi sendiri juga memiliki
nilai rasa manis yang semakin menurun.
Pada hasil fermentasi tape ketan hitam selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik nilai rasa manis yang semakin menurun.
Rasa manis optimal didapatkan pada fermentasi 24 jam. Hasil fermentasi tape ketan hitam
menggunakan ragi sendiri memiliki nilai rasa manis optimal pada fermentasi 24 jam,
sedangkan pada 48 jam tidak adanya rasa manis dan pada fermentasi 72 jam nilai rasa
manisnya meningkat kembali. Pada hasil fermentasi tape singkong selama 24 jam, 48
jam, dan 72 jam menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik nilai rasa manis yang
semakin menurun. Rasa manis optimal ada pada fermentasi 24 jam. Sedangkan yang
menggunakan ragi sendiri menunjukkan hasil yang terus meningkat seiring bertambahnya
waktu fermentasi. Rasa manis optimal ada pada fermentasi tape singkong pada 72 jam.
Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka jumlah karbohidrat yang dirombak
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti glukosa semakin banyak, sehingga
semakin lama waktu fermentasi maka rasa dari tape akan semakin manis. Tape
mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini
karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam
bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang
terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol
dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam
malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita
rasa (Fahmi dan Nurrahman, 2011)

6. Rasa Asam

4
Rata-rata Sensoris Rasa Asam

3
2
1
0
Pasar Sendiri Pasar Sendiri Pasar Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam

Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi

Beras Ketan P Ketan H Singkong

Gambar 10. Hasil Pengujian Sensoris Rasa Asam

Pengujian sensoris rasa asam dilakukan oleh 10 panelis untuk rasa asam tape
dalam 3 waktu yakni 24 Jam, 48 Jam, 72 Jam. Pengujian sensoris aroma (alkohol)
dilakukan oleh 10 panelis untuk tekstur tape dalam 3 waktu yakni 24 Jam, 48 Jam, 72
Jam. Skala yang digunakan 1=sangat kurang; 2= kurang; 3= biasa; 4= baik; dan 5= sangat
baik.Berdasarkan grafik diketahui bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai rasa
asam tape singkong yang menggunakan ragi pasar dan difermentasi selama 24 jam. Pada
uji organoleptik tape beras di dapatkan hasil rata-rata sebagai berikut, pengamatan selama

14
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

24 jam dengan tambahan ragi pasar rasa asam di dapatkan hasil 3,2 sedangkan ragi
sendiri mendapatkan hasil rata-rata yaitu 1, panelis lebih menyukai rasa asam tape dengan
tambahan ragi pasar di bandingkan ragi sendiri. Pada pengamatan 48 jam dengan
menggunakan perlakuan ditambahkan ragi pasar di dapatkan hasil rata-rata 3,3 dan ragi
sendiri didapatkan hasil rata-rata 1,1. Pada pengamatan 72 jam dengan menggunakan
perlakuan ditambahkan ragi pasar di dapatkan hasil rata-rata 3,8 dan dengan ragi sendiri
di dapatkan hasil 1,3. Berdasarkan grafik diketahui secara keseluruhan panelis lebih
menyukai rasa asam tape dengan menggunakan ragi pasar di bandigkan ragi sendiri.
Menurut Hersoelistyorini (2010), ragi yang diproduksi oleh industri rumah tangga dengan
menggunakan metode tradisional menggunakan bahan baku berupa beras dan rempah-
rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, jeruk nipis. Rempah rempah digunakan
sebagai pembangkit aroma dan penghambat mikroba yang tidak diinginkan, atau untuk
menstimulir mikroba yang diinginkan, sehingga fermentasi tape yang lebih optimal dan
menghasilkan tape yang lebih bagus yaitu pada tape dengan penambahan ragi pasar.
Pada hasil fermentasi tape beras selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik memiliki nilai rasa asam yang terus
meningkat. Hal ini karena pada fermentasi 72 jam proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroba sudah berlangsung dengan maksimal, sehingga rasa tape yang dihasilkan makin
lama makin terasa asam. Semakin lama proses fermentasi berlangsung,maka alkohol akan
memecah menjadi asam karbosilat, sehingga tape semakin terasa asam. Menurut
Desrosier dalam Simbolon (2008) fermentasi merupakan proses perombakan bahan-
bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat,
karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu
diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa
dan fruktosa), kemudian diubah menjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan
senyawa lainnya.
Pada hasil fermentasi tape ketan putih selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik memiliki nilai rasa asamyang semakin
meningkat. Rasa asam optimal didapatkan pada fermentasi 24 jam. Pada fermentasi 48
jam dan 72 jam rasa asam pada tape ketan semakin menurun. Penurunan nilai ini bisa
disebabkan oleh kondisi lingkungan mikroba untuk tumbuh kurang maksimal. Pada hasil
fermentasi tape ketan putih dengan menggunakan ragi sendiri yang memiliki nilai rasa
asam yang semakin menurun. Hasil fermentasi tape ketan hitam selama 24 jam, 48 jam,
dan 72 jam menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik nilai rasa asammengalami
peningkatan. Rasa asam optimal didapatkan pada fermentasi 48 jam. Sementara pada
fermentasi 24 dan 72 jam mengalami penurunan. Hasil fermentasi tape ketan hitam
menggunakan ragi sendiri memiliki nilai rasa asam optimal pada fermentasi 24 jam,
sedangkan pada 48 jam rasa asam berkurang sedikit dan pada fermentasi 72 jam nilai rasa
asamnya semakin bertambah.
Pada hasil fermentasi tape singkong selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
menggunakan ragi pasar dapat dilihat dari grafik nilai rasa asampada fermentasi 48 jam
mengalami kenaikan, sedangkan pada 72 jam rasa asam semakin menurun. Rasa asam
optimal ada pada fermentasi 48 jam. Sedangkan pada fermentasi 24 dan 72 jam semakin
menurun. Sedangkan yang menggunakan ragi sendiri menunjukkan hasil yang terus
meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi. Rasa asam optimal ada pada
fermentasi tape singkong pada 48 jam. Kandungan dari ragi yang digunakan untuk

15
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

fermentasi berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Menurut Santoso (2010) ragi yang
digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus,
Saccharomices, Candida, Hansenula dan bakteri Acetobacter.Diperkuat dengan
pernyataan Asnawi(2013) yang menyatakan ragi dalam inokulum pada pembuatan tape
yang berupa kultur campuran dari beberapa mikroorganisme yang masing-masing
memberi kontribusi dalam pembuatan produk. Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu
diubah menjadi sukrosa (maltosa), kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa
dan fruktosa), kemudian diubah menjadi alkohol, asamasetat, karbondioksida, air dan
senyawa lainnya. Hal itu juga diperkuat oleh Santoso (2010) yang menyatakan bahwa
prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin
dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan
fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam.Rasa asam
pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.
Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang
berlangsung terlalu berlanjut.

KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah yang dilaksanakan maka dapat ditarik
kesimpulan pada isolasi diperoleh biakan khamir S. cerevisiae yang di identifikasi
menggunakan pewarnaan gram dan diamati menggunakan mikroskop perbesaran 1000
kali.Proses fermentasi menyebabkan perubahan tekstur, warna, cita rasa dan aroma bahan
pangan.Hasil sensori organoleptik menunjukkan keseluruhan panelis lebih menyukai ragi
pasar dari pada ragi sendiri. Hasil parameter tekstur, warna, aroma alkohol dan rasa manis
sebagian besar panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 72 jam. Parameter aroma
harum panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 24 jam, sedangkan parameter rasa
asam panelis lebih menyukai tape dengan fermentasi 48 jam.

DAFTAR PUSTAKA

Aditya S.G,. Yusa N.M,. Yusasrini N.L.A,. (2012). Pengaruh Waktu

Pengukusan dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). Skripsi. Bali : Universitas
Udayana.

Ahmad, R. Zainuddin. 2006.Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae

Untuk Ternak. Bogor : Balai Penelitian Veteriner.

Anggiya, P. (2012). Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot
utilissima) dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya
L.) dan Dosis Ragi yang Berbeda.(Skripsi). Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Asnawi, M., Sumarlan, S. H. & Hermanto, M. B,. (2013). Karakteristik Tape

Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan dengan
Penggunaan Pengontrol Suhu.Journal BioPros Kom Trop, 1(2), 56 66.

16
 Jurnal Teknologi Bioproses PHP, Vol. 1 No. 2 (2017) : 1-17

Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta

: Tiga Serangkai.

Diana, Rachintaniawati. 2002. Pembuatan Ragi Tape. Bandung : UPI

Fahmi, N & Nurrahman. (2011). Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape
Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi.Journal Pangan & Gizi.Vol :
02(03).

Mollendorff, Wilhelm J. 2008.Characterization of Bacteriocins Produced by

Lactic Acid Bacteria From Fermented Beverages and Optimization of
Starter Cultures. Thesis for the degree of Master of Science :Stellenbosch
University

Nurfajarwati, Wita. 2006. Produksi -Glukan Dari Saccharomyces Cerevisiae

Dengan Variasi Sumber Nitrogen. Bogor : IPB

Rusdimin. 2003. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Jakarta: Gramedia.

Santosa, A & Prakosa, C. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil

Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. J Magist,
(73), 48 -55.

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape Dan Lama Fermentasi
Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Sumatra Utara : USU

Singleton dan Sainsbury. 2006. Dictionary of Microbiology and Molacular

Biology 3 Edition. England: John Willey and Sons Inc.

Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Papas Sinar Sinanti.

Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang : UMM Press.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

17