CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan

1 (1), 2023, 24-29

Available at: ejournal.unigoro.ac.id

Identifikasi Jenis Jamur Pada Beberapa Merek Roti yang Dijual di

Sekitar Universitas Bojonegoro
Identification of Fungus Types on Various Bread Brands in The
Bojonegoro University Area
Windi Pangesti Kusumaning Tiyas, Elvi Diah Nutfindiani, Meilisa Rusdiana Surya Efendi, Dyah
Setyaningrum
Program Studi Kimia Universitas Bojonegoro, Jl. Lettu Suyitno No. 2, Kalirejo, Bojonegoro, 62119, Indonesia
e-mail: windipangesti972@gmail.com, elvidyah@gmail.com, meilisarusdiana11@gmail.com

Received: 10 Februari 2023; Revised: 17 Februari 2023; Accepted: 24 Februari 2023

Abstract: Bread is a popular food among Indonesians. Bread, on the other hand, has a
limited shelf life. This is exacerbated if the bread wrapper is open and the area around it is
damp, which can cause mold to grow, indicating that the bread is no longer edible. Bread
on the market has different brands and raw materials, which can cause differences in the
types of fungi that grow during the decomposition process. Bread from various brands sold
near Bojonegoro University was used in this study, including Gasandry torn bread, Annabati
chocolate banana bread, and Marwis durian bread. A microscope was used to examine
bread mold samples that had been dyed with lactophenol cotton blue for this study. Each
bread sample has a different type of fungus. Penicillium requeforti of the Ascomycota
division was discovered on Gayandri torn bread, Aspergillus fumigatus of the Ascomycota
division on Annabati chocolate banana bread, Rhizopus stolonifer of the Zygomycota
division on Marwis durian bread.
Keywords: Fungus; Bread; Brand; Macroscopic; Microscopic

Abstrak: Roti merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia.
Namun, roti cenderung memiliki masa simpan yang singkat. Hal ini diperparah jika bungkus
roti terbuka dan daerah disekitarnya lembap yang mampu memicu tumbuhnya jamur yang
menjadi pertanda bahwa roti tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Roti yang ada
dipasaran tentunya memiliki merek dan bahan baku dengan komposisi yang berbeda
sheingga mampu memicu perbedaan pada jenis jamur yang tumbuh saat proses
pembusukan. Roti yang digunakan pada penelitian ini adalah roti dengan merek berbeda
yang dijual di sekitar Universitas Bojonegoro, yakni roti sobek Gasandry, roti pisang cokelat
Annabati, dan roti durian Marwis. Penelitian ini dilakukan dengan pengamatan sampel
jamur roti yang telah diberi pewarna lactophenol cotton blue dengan menggunakan
mikroskop. Jamur pada masing-masing sampel roti memiliki jenis yang berbeda. Ditemukan
jamur Penicillium requeforti yang termasuk dalam divisi Ascomycota pada roti sobek
Gayandri, Aspergillus fumigatus yang termasuk dalam divisi Ascomycota pada roti pisang
cokelat Annabati, dan Rhizopus stolonifer yang termasuk dalam divisi Zygomycota pada roti
durian Marwis.
Kata kunci: Jamur; Roti; Merek; Makroskopis; Mikroskopis

PENDAHULUAN
Roti merupakan makanan kudapan yang cukup banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.
Roti digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan karena memiliki rasa yang lezat dan nilai gizi
yang baik. Hal ini menyebabkan banyaknya jumlah produsen dan penjual roti, sehingga roti yang dijual
berasal dari produsen yang beragam dengan merek yang beragam pula. Keragaman yang terdapat

https://doi.org/10.56071/chemviro.v1i1.562
 CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, 1 (1), 2023, 24-29
Windi Pangesti K.T, Elvi Diah N, Meilisa Rusdiana S.E

pada roti dapat ditinjau dari jenis tepung yang digunakan, isian roti, dan juga rasio komposisi pada saat
pembuatan roti (Mizana, dkk., 2016).
Roti memiliki masa simpan cenderung singkat karena bahan utama yang umumnya digunakan
untuk membuat roti adalah tepung terigu. Tepung terigu mengandung gluten yang merupakan protein
yang mampu memberikan struktur pada roti. Namun, protein tersebut merupakan media tumbuh yang
baik untuk mikroorganisme, seperti jamur. Terutama jika dalam kondisi terbuka, roti akan lebih mudah
berjamur karena di udara terdapat jamur yang memproduksi spora. Spora tersebut akan tersebar dan
akan mulai tumbuh dalam kondisi yang tepat, seperti suhu yang cukup hangat dan kelembapan yang
tinggi (Axel, dkk., 2017; Hasanah, 2017).
Sulit dilakukan pencegahan pertumbuhan jamur. Pertumbuhan jamur mampu mengakibatkan
perubahan fisik dan/atau kimiawi, seperti perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. Hal yang patut
diwaspadai adalah terbentuknya mitoksin selama proses penyimpanan yang dapat mengontaminasi
makanan dan menyebabkan keracunan pada manusia (Lestari, dkk., 2019).
Jamur yang biasanya terdapat pada roti adalah Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Aspergillus sp dapat
menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan diantaranya, yaitu demam, sesak nafas, peradangan,
nyeri dada dan sendi, batuk, menggigil, dan sakit kepala. Rhizopus sp merupakan genus fungi saprofit
pada tumbuhan dan parasit terkhusus untuk binatang. Oleh karena itu, diperlukan pengidentifikasian
jamur pada roti agar dapat meminimalisir dampak bahaya yang nantinya akan ditimbulkan jika
mengonsumsi roti tersebut (Safitri, dkk., 2020).
Berdasarkan pendahuluan di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul
“Identifikasi Jenis Jamur Pada Beberapa Merek Roti yang Dijual di Sekitar Universitas Bojonegoro”
dalam upaya untuk mengidentifikasi jamur pada roti yang dijual di sekitar Universitas Bojonegoro
secara makroskopis dan mikroskopis agar masyarakat mengetahui kelayakan suatu roti untuk
dikonsumsi.

METODE
Jenis penelitian yang digunakan, yakni penelitian deskriptif dengan mendeskripsikan hasil
pengamatan yang didapat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Bojonegoro pada
3 Januari 2023. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi jamur pada roti yang dijual di sekitar
Universitas Bojonegoro secara makroskopis dan mikroskopis. Pengambilan sampel dilakukan dengan
Teknik Purposive Sampling, dimana roti yang digunakan merupakan roti yang dijual di sekitar
Universitas Bojonegoro dengan merek yang berbeda, yakni roti sobek Gasandry, roti pisang cokelat
Annabati, dan roti durian Marwis.

Gambar 1. Roti yang digunakan pada penelitian ini

Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah kaca objek, kaca penutup,
bunsen, korek api, mikroskop, jarum ose, pipet tetes, gelas beaker, lactophenol cotton blue, alkohol
70%, jamur pada roti sobek Gasandry, roti pisang cokelat Annabati, dan roti durian Marwis.

Copyright © 2023, Chemviro: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, ISSN 2986-5255
 CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, 1 (1), 2023, 24-29
Windi Pangesti K.T, Elvi Diah N, Meilisa Rusdiana S.E

Penelitian ini dilakukan secara makroskopis dan mikroskopis. Identifikasi secara makroskopis
dilakukan dengan melakukan pengamatan secara langsung menggunakan indra pengelihatan.
Sedangkan identifikasi secara mikroskopis dimulai dengan membersihkan kaca objek dengan tisu yang
telah dibasahi dengan alkohol 70%. Lalu, difiksasi diatas nyala api bunsen sehingga kaca objek bersih
dan steril. Selanjutnya, kaca objek ditetesi dua tetes larutan lactophenol cotton blue ditengah kaca
objek. Setelah itu, jamur yang tumbuh pada roti diambil dengan menggunakan jarum ose dan
diletakkan tepat diatas kaca objek yang berisi cat lactophenol cotton blue. Kaca objek yang telah diberi
lactophenol cotton blue ditutup dengan kaca penutup dan diamati menggunakan mikroskop dengan
perbesaran 4× hingga 10×. Selanjutnya ditentukan jenis jamur yang ada pada beberapa roti tersebut
melalui pengamatan dengan mikroskop.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berikut merupakan hasil identifikasi jamur secara makroskopis. Identifikasi jamur secara
makroskopis merupakan suatu proses mengidentifikasi jenis jamur dengan melihat ciri fisik yang dapat
dilihat dengan mata telanjang atau tanpa bantuan alat, seperti mikroskop.

Tabel 1. Hasil identifikasi makroskopis jamur pada roti

No. Sampel Warna Bentuk Permukaan
1. Roti Sobek Gasandry Putih Berbulir Berlendir

2. Roti Pisang Cokelat Annabati Abu Berserabut Kapas

3. Roti Durian Marwis Putih Berserabut Kapas

Dari hasil pemeriksaan secara makroskopis yang dilakukan diperoleh data roti sobek Gasandry
memiliki jamur berwarna putih dan berbentuk bulir dengan permukaan berlendir, roti pisang cokelat
Annabati memiliki jamur berwarna abu dan berbentuk serabut dengan permukaan kapas, dan roti
durian Marwis memiliki jamur berwarna putih dan berbentuk serabut dengan permukaan kapas.
Copyright © 2023, Chemviro: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, ISSN 2986-5255
 CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, 1 (1), 2023, 24-29
Windi Pangesti K.T, Elvi Diah N, Meilisa Rusdiana S.E

Jika diamati secara makroskopis, roti sobek Gasandry memiliki jamur dengan jenis Penicillium sp
karena jamur jenis ini dapat ditemukan pada roti dan menghasilkan warna putih dengan bentuk bulat.
Sedangkan roti pisang cokelat Annabati dan roti durian Marwis memiliki jamur dengan jenis Rhizopus
sp karena jamur jenis ini terdapat pada roti dan biasanya berwarna abu-abu atau putih pada roti.
Namun, beberapa varietas dari Rhizopus sp ini mampu menghasilkan warna putih (Saunin & Jannah,
2022).
Hal ini tidak dapat dipastikan karena sebenarnya sulit untuk menentukan spesies jamur spesifik
yang menyebabkan pembusukan pada masing-masing roti hanya dengan melihatnya secara langsung.
Jika dilihat secara langsung dengan indra penglihatan akan lebih susah membedakan antara jenis satu
jamur dengan jamur yang lain. Untuk itu dilakukan identifikasi secara mikroskopis. Identifikasi jamur
secara mikroskopis merupakan metode yang paling umum digunakan untuk mengenali jenis-jenis
jamur pada roti.

Berikut merupakan hasil identifikasi jamur secara mikroskopis yang dilakukan dengan
pengamatan menggunakan mikroskop.

Tabel 2. Hasil identifikasi mikroskopis jamur pada roti

Gambar
Sampel Jenis Jamur
Perbersaran 4x Perbesaran 10x

Roti Sobek Gasandry Penicillium

requeforti

Roti Pisang Cokelat Aspergillus

Annabati fumigatus

Roti Durian Marwis Rhizopus stolonifer

Metode identifikasi secara makroskopis memerlukan preparasi alat, yakni mensterilkan kaca
objek yang akan digunakan dengan membasahinya menggunakan alkohol 70% lalu dipanaskan di atas
api Bunsen. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminan yang nantinya akan mampu ikut terlihat
saat observasi dengan mikroskop. Pada proses identifikasi secara makrokopis diperlukan zat pewarna
Lactophenol Cotton Blue (LPCB) yang berfungsi untuk memberi warna biru pada sel jamur sehingga
memudahkan saat proses pengidentifikasian jamur. Larutan LPCB terdiri dari lactone, phenol, dan
pewarna biru katun (Jayanti & Jima, 2018).
Berdasarkan data hasil penelitian yang dilakukan pada semua roti ditemukan jamur dan setelah
diidentifikasi Ditemukan jamur Penicillium requeforti yang termasuk dalam divisi Ascomycota pada roti
Copyright © 2023, Chemviro: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, ISSN 2986-5255
 CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, 1 (1), 2023, 24-29
Windi Pangesti K.T, Elvi Diah N, Meilisa Rusdiana S.E

sobek Gayandry, jamur Aspergillus fumigatus yang termasuk dalam divisi Ascomycota pada roti pisang
cokelat Annabati,dan Rhizopus stolonifer yang termasuk dalam divisi Zygomycota pada roti durian
Marwis. Hal ini menunjukkan bahwa jamur pada merek yang berbeda akan memiliki jenis yang berbeda
pula.
Secara mikroskopis, Penicillium requeforti memiliki bentuk spora seperti butiran kecil dengan
warna yang bervariasi mulai dari putih hingga ungu atau biru. Jamur Aspergillus fumigatus memiliki
kondia berbentuk kolumer (memanjang), konidiofor berdinding kasar, memiliki hifa berseptum
(Noviawati, dkk., 2018).
Jamur Penicillium requeforti dan Aspergillus fumigatus termasuk dalam divisi Ascomycota yang
dikenal sebagai fungi kantong (sac fungi) karena memproduksi spora seksual di dalam askus (ascus,
jamak asci). Ascomycota bereproduksi secara aseksual dengan menghasilkan sangat banyak spora
aseksual, yaitu konidium (conidium, jamak conidia). Konidium pada Ascomycota dihasilkan secara
eksternal di ujung hifa terspesialisasi (konidiofor) yang dapat disebarkan melalui angin (Campbell, dkk.,
2012). Jamur pada divisi ini memiliki miselium yang tersusun atas hifa yang bersekat dan dindingnya
mengandung kitin dnegan perbandingan yang besar. Hifanya berkembang baik, ramping atau gemuk
dan bercabang banyak. Pembentukan sekatnya dimulai dari bagian tepi hifa, kemudian menuju ke
tengah dan sebagian tengah masih terdapat lubang kecil. Lubang ini mampu mengalirkan protoplasma
dari satu sel ke sel yang lain (Sastrahidayat, 2011).
Pada jamur Rhizopus stolonifer memiliki sporangiospora yang kuat, agak pendek, dan sporangia
berwarna hitam. Rhizopus stolonifer menghasilkan hifa yang kuat (stolon) yang terdapat pada media.
Apabila jamur menghasilkan stolon, maka akan menghasilkan suatu tumpukan yang menyerupai akar
hifa (rhizoid). Jamur ini sering menyebabkan kontaminasi pada jamur lain karena penyebaran sporanya
sangat mudah. Siklus hidup Rhizopus stolonifer dengan meyebarkan hifanya ke seluruh permukaan
makanan, menembus makanan tersebut, dan menyerap nutrien (Campbell, dkk., 2012).
Rhizopus stolonifer termasuk divisi Zygomycota yang pada garis besarnya memiliki sifat-sifat
menurut Sastrahidayat (2011) sebagai berikut:
1. Perkembangbiakan seksual berlangsung dengan kopulasi gametangia dan menghasilkan
zygospora.
2. Perkembangbiakan aseksual berlangsung dengan perantaraan spora yang tidak dapat bergerak
dalam bentuk sporangiospora atau konidium.
Ketiga jenis jamur yang tumbuh di masing-masing roti mampu menimbulkan bahaya Ketika
dikonsumsi oleh manusia. Adapun dampak bahaya yang ditimbulkan oleh jamur di roti yang busuk
tertera di tabel 3.

Tabel 3. Dampak bahaya yang ditimbulkan jika mengkonsumsi roti busuk

yang menjadi objek penelitian ini
Jenis Jamur Dampak Bahaya

Penicillium requeforti Mampu menghasilkan metabolit sekunder berupa alkaloid

dan mikotoksin.

Aspergillus fumigatus Menyebabkan penyakit aspergillosis yang memengaruhi

sistem pernapasan serta data menyebar ke bagian tubuh
yang lainnya, seperti mata dan otak.

Rhizopus stolonifer Mampu menyebabkan infeksi usus jika dikonsumsi.

Copyright © 2023, Chemviro: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, ISSN 2986-5255
 CHEMVIRO: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, 1 (1), 2023, 24-29
Windi Pangesti K.T, Elvi Diah N, Meilisa Rusdiana S.E
KESIMPULAN
Jika diamati secara makroskopis, jamur pada roti sobek Gasandry berjenis Penicillium sp, jamur
pada roti pisang cokelat Annabati dan jamur pada roti durian Marwis berjenis Rhizopus sp.
Jika diamati secara mikroskopis, jamur pada roti sobek Gasandry berjenis Penicillium requeforti,
jamur pada roti pisang cokelat Annabati berjenis Aspergillus fumigatus, dan jamur pada roti durian
Marwis berjenis Rhizopus stolonifer.
Hal ini menunjukkan jika merek roti dapat berpengaruh pada jenis jamur yang tumbuh saat
proses pembusukan.

DAFTAR PUSTAKA
Axel, C., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2017). Mould Spolage of Bread and Its Biopreservation: A Review
of Current Strategies for Bread Shelf Life Extension. Critial Reviews in Food Science and
Nutrition, 57(16), 3528-3542. doi:http://doi.org/10.1016/0964-8305(93)90038-4
Campbell, N. A., Reece, J. B., Urry, L. A., Cain, M. L., Wasserman, S. A., Minorsky, P. V., & Jackson, R. B.
(2012). Biologi Edisi Kedelapan Jilid 2. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Hasanah, U. (2017). Mengenal Aspergillosis, Infeksi Jamur Genus Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat
Sejahtera, 15(2), 76-86. doi:http://doi.org/10.24114/jkss.v15i2.8777
Jayanti, N. K., & Jima, I. N. (2018). Isolasi Candida albicans dari Swab Mukosa Mulut Penderita Diabetes
Melitus Tipe 2. Jurnal Teknologi Laboratorium, 7(1), 1-7.
doi:https://doi.org/10.29238/teknolabjournal.v7i1.103
Lestari, A. D., Elfrida, & Indriyati. (2019). Identifikasi Jamur Pada Roti yang Dijual di Kota Langsa
Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Jeumpa, 6(2), 245-256.
doi:https://doi.org/10.25077/jka.v5i.521
Mizana, D. K., Suharti, N., & Amir, A. (2016). Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti
Tawar yang diual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan
Andalas, 5(2), 355-360. doi:https://doi.org/10.25077/jka.v5i2.521
Noviawati, D. A., Bintari, N. W., & Sudiari, M. (2018). Cemaran Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka
Kapang Khamir (AKK) Pada Bolu Kukus Dengan Penyimpanan Selama 3 Hari. Bali Medika Jurnal,
5(2), 257-264. doi:https://doi.org/10.36376/bmj.v5i2.41
Safitri, R., Sinurat, J. P., & Sawitri, D. N. (2020). Identifikasi Jamur Pada Roti Tawar yang Dijual di Kantin
Rumah Sakit Granmed Lubuk Pakah. Jurnal Ilmiah Kesmastra, 3(2), 373-377.
Sastrahidayat, I. R. (2011). Ilmu Jamur (Mikologi). Malang: UB Press.
Saunin, Q. A., & Jannah, L. U. (2022). Isolasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stolonifer Pada Tiga
Tempe di Kelurahan Jatimakmur, Bekasi. Konservasi Hayati, 18(2), 44-50.
doi:https://doi.org/10.33369/hayati.v18i2.2380.

Copyright © 2023, Chemviro: Jurnal Kimia dan Ilmu Lingkungan, ISSN 2986-5255