MAKALAH BIOTEKNOLOGI

PROSES FERMENTASI PADA PEMBUATAN ROTI

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 1 (DONAT GULA):

CHIKITA HUMAIRAH

MAHARANY LISTYAWATI

NUR MASYITA

JULIA OXANA

IDA AYU SYLIA PRAMESTI

NURUL TASYA

ADELH RATU RANDAN

FATHRIALIS AKBAR

MOH. TAUFIK SALEH

XII IPA 3/SMAN 1 PALU

 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan
jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara
modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa
secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan
untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau
bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme
patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah
mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi
adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi
dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi
dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini
yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan
mikroorganisme .

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?
C. Tujuan
 Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D.   Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti manis
dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

BAB 2
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN BIOTEKNELOGI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup  (bakteri,fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk
hidup  (enzim,alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, dan kultur
jaringan.
B. Sejarah Roti
Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon
berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Roti ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk
menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat
bersama air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian
mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.
Teknik paling dasar membuat roti seperti ini masih digunakan dibeberapa Negara walau
perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam.  Sebut saja Tortila Mexico,
Roti Canai India, Pitabread di Timur Tengah dan lain-lain. Roti-roti semacam ini dikenal
lebih dengan nama istilah roti datar.
Sementara ragi roti ditemukan saat orang-orang Mesir menyimpan sedikit adonan dari
hari sebelumnya dan ditambah kanpada adonan yang baru.Kemudian dikembangkan pula
jenis gandum yang baru yang memungkin kan terciptanya jenis roti yang baru.
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang
kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap
penting oleh masyarakatnya. Di Roma, roti dangan gandum lebih penting ketimbang
daging.
 Di masa ribuan tahun silam, manusia hidup mengembara. Untuk kebutuhan makan
mereka peroleh dari berburu dan memakan apa saja yang bias dimakan. Dari bulir gandum
yang tadinya dimakan begitu saja akhirnya mereka tumbuk dan beri air supaya
lembek.Adonan itu mereka jemur sampai kering, lalu kemudian ada juga yang membakar
gandum itu di atas batu yang dipanaskan dengan api.
Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di Mesirada orang lupa mengeringkan adonan
tepung.Adonan itu meragi.Setelah dibakar, rasanya lebih empuk dan lebih enak, Sejakitu,
mereka sengaja meragikan dulu adonan tepung supaya mengembang.
Roti masa itu belum seempuk dan seenak sekarang. Membuatnya pun menjijikkan. Di
mana tepung, air dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak oleh para budak.Namun roti
tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi di dalam tungku primitif berbentuk kerucut. Masa
itu para pekerja Mesir bukan di upah dengan uang, tetapi dengan roti.Sampai sekarang
dalam bahasa Inggris pencari nafkah disebut breadwinner yaitu orang yang berjuang untuk
mendapat sekerat roti.Kata ’Roti’ sering dipakai untuk menggantikan kata ’rezeki’. Sampai
sekarang, roti tradisional di Timur Tengah, India dan Afrika bentuknya masih pipih.
Sampai akhirnya roti kemudian menjadi makanan pokok di berbagai bagian dunia.
Di zaman dahulu warna roti membedakan ‘kelas’ dalam masyarakat. Semakin gelap
warna roti yang dikonsumsi maka semakin rendah satus sosialnya.Hal ini dikarenakan
tepung putih yang mahal. Tetapi zaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal
karena rasanya yang lebih enak dan kandungan gizinya lebih tinggi.
Pembuatan roti terus berkembang. Kita mengenal berbagai macam bentukdan rasa roti.
Di Indonesia kita biasa makan roti tawar yang empuk, berwarna putih, berbentuk kotak dan
kulitnya tipis. Orang Perancis lebih menyukai roti panjang dan langsing seperti tabung,
kulitnya tebal tetapi di dalamnya empuk.Sementara orang Jerman dan Rusia menyukai roti
dari gandum.
Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbetuk
datar, kita bias menikmati roti dalam aneka bentuk, rasa dan ukuran.Tinggal pilih mana
saja yang kita sukai.

C.  Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang
dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan
memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat
digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni
tunggal  pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan
khamir Saccharomyces rouxii.
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur.
Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai
dengan karakteristik berbagai jenis produk roti. Walaupun berbagai metode dikembangkan,
namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan
automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu
dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu,
mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di
dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk
terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas
yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan
pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO 2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat
air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena
udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika
tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai
inti yang menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas
CO2terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-
reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang
merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
(extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film
yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang
merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum
dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua
bahan adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat
impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan
saatpenyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.

D. Alat dan Bahan

1. Loyang
2. Pisau
3. Sendok
4. Wajan
5. Spatula besi
6. Terigu
7. Mentega
8. Ragi
9. Gula pasir
10. Telur
11. Susu bubuk
12. Minyak goring
13. Air

E. Cara pembuatan
1. Campur semua bahan kedalam Loyang kecuali terigu, aduk sampai rata.
2. Masukkan terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk dan diuleni sampai menjadi adonan
kalis
3. Tutup dan diamkan adonan selama 45 menit sampai mengembang.
4. Bagi adonan menjadi kecil-kecil dan lubagi tengahnya membentuk donat
5. Panaskan minyak dan goreng donat sampai kuning kecokelatan. Lalu angkat dan
ditiriskan
6. Dinginkan donat
7. Taburi donat dengan gula halus. Donat siap disajikan.
F. Analisis Data

BAB 3

KESIMPULAN
A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa roti adalah

produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.