KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya sehingga makalah ini dapat
tersusun hingga selesai .

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para
pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar
menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini .

Waingapu 28, Januari 2019

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan
jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara
modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa
secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga
memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun
alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi
dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada
 praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis
dengan bantuan mikroorganisme .

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae ?

C. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.

D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti manis
dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri,fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, dan kultur jaringan.

B. Sejarah Roti
Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari
Mesir dan Mesopotamia. Roti ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk menikmati gandum.
Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air sehingga
membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan
beberapa hari.
Teknik paling dasar membuat roti seperti ini masih digunakan dibeberapa Negara walau
perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut saja Tortila Mexico, Roti
Canai India, Pitabread di Timur Tengah dan lain-lain. Roti-roti semacam ini dikenal lebih dengan
nama istilah roti datar.
Sementara ragi roti ditemukan saat orang-orang Mesir menyimpan sedikit adonan dari hari
sebelumnya dan ditambah kanpada adonan yang baru.Kemudian dikembangkan pula jenis gandum
yang baru yang memungkin kan terciptanya jenis roti yang baru.
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang
kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting
oleh masyarakatnya. Di Roma, roti dangan gandum lebih penting ketimbang daging.
Di masa ribuan tahun silam, manusia hidup mengembara. Untuk kebutuhan makan mereka
peroleh dari berburu dan memakan apa saja yang bias dimakan. Dari bulir gandum yang tadinya
 dimakan begitu saja akhirnya mereka tumbuk dan beri air supaya lembek.Adonan itu mereka jemur
sampai kering, lalu kemudian ada juga yang membakar gandum itu di atas batu yang dipanaskan
dengan api.
Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di Mesirada orang lupa mengeringkan adonan tepung.Adonan
itu meragi.Setelah dibakar, rasanya lebih empuk dan lebih enak, Sejakitu, mereka sengaja
meragikan dulu adonan tepung supaya mengembang.
Roti masa itu belum seempuk dan seenak sekarang. Membuatnya pun menjijikkan. Di mana
tepung, air dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak oleh para budak.Namun roti tidak lagi
dibakar di api terbuka, tetapi di dalam tungku primitif berbentuk kerucut. Masa itu para pekerja
Mesir bukan di upah dengan uang, tetapi dengan roti.Sampai sekarang dalam bahasa Inggris
pencari nafkah disebut breadwinner yaitu orang yang berjuang untuk mendapat sekerat roti.Kata
’Roti’ sering dipakai untuk menggantikan kata ’rezeki’. Sampai sekarang, roti tradisional di Timur
Tengah, India dan Afrika bentuknya masih pipih. Sampai akhirnya roti kemudian menjadi
makanan pokok di berbagai bagian dunia.
Di zaman dahulu warna roti membedakan ‘kelas’ dalam masyarakat. Semakin gelap warna
roti yang dikonsumsi maka semakin rendah satus sosialnya.Hal ini dikarenakan tepung putih yang
mahal. Tetapi zaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih
enak dan kandungan gizinya lebih tinggi.
Pembuatan roti terus berkembang. Kita mengenal berbagai macam bentukdan rasa roti. Di
Indonesia kita biasa makan roti tawar yang empuk, berwarna putih, berbentuk kotak dan kulitnya
tipis. Orang Perancis lebih menyukai roti panjang dan langsing seperti tabung, kulitnya tebal tetapi
di dalamnya empuk.Sementara orang Jerman dan Rusia menyukai roti dari gandum.
Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbetuk datar, kita
bias menikmati roti dalam aneka bentuk, rasa dan ukuran.Tinggal pilih mana saja yang kita sukai.

C. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal
untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang
mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat
mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti
dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu
berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini
yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung
terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila
kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan
beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-
lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung,
bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkanterjadinya penurunan daya
simpan tepung terigu karena akan semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar
abu yang ada padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain,
warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkatkestabilan adonan, semakin tinggi
kadar Ash semakin buruk kualitastepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik
kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007).

2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri
atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa
dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan
bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan zat gizi penting untuk
menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan energi per gram lemak, protein,
dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
 Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki
jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih,
mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi
untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan
mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol
adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah
dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.

3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan
roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk
roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada
pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di
gunakan sebagai ingredient makanan olahan.
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan
sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan
digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%
adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
D. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada
saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan
kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma
dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan
walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur
yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,tetapi
kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming
yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat.
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur
memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein
13 %. Oleh karena itu bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan
yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering disebut
triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan
tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur
adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup.
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran
telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit,
besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru
dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya
 masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan
telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur
lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue.

3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak,
protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai
kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian
cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun
dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa.
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi
lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada
kulit karena proses maillard atau karamelisasi.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai
untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.
Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga
melunakkan.
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rasa
lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak
terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat
lebih bersih lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula
putih, kristal lebih halus.

4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi
karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh
terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta
bau aromatic smell.
 Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full krim
dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan
kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang
cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan
memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air
susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang
lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap
kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari
lingkungan terutama air.

E. Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada
pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang
adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk
pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur
campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi
tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat
dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas
kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun
secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang
menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam
digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber
dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan
untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih
lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi
sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran
panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan
karakteristik berbagai jenis produk roti. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara
umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses
fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan
untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah
dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta
lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-
gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan
melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan
dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk
merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air
(water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk
kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan
air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang
menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur
spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2terbentuk selama
fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya
sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan
danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
(extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan
jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan
air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk
crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan
dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang
cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk
itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan
bentuk akhir produk bakery.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu : Rabu 30 januari 2019
Tempat : Rumahnya Yuninda-pakamburung

B. Alat dan Bahan

Bahan : Alat :
- Tepung terigu 1 kg. - Timbangan.
- Fermipan / ragi roti 2 bungkus. - Wadah.
- Gula pasir ¼ kg. - Sendok.
- Susu bubuk 2 bungkus. - Kompor.
- Telur ¼ kg. - Oven.
- Mentega. -

C. Cara Pembuatan
1. Panaskan air tapi jangan terlalu mendidih.
2. Masukan fermipan lalu kocok hingga berbusa, lalu diamkan selama 8 menit.
3. Untuk membuat adonan rotinya, campurkan mentega, gula, dan terigu.
4. Tambahkan telur yang sudah dikocok, sambil diaduk perlahan.
5. Tambahkan air kocokan fermipan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.
6. Adonan terus diaduk hingga menjadi kalis.
7. Setelah adonan kalis, lalu diamkan selama 2 jam agar adonan mengembang.
8. Apabila adonan sudah mengembang, lalu bentuk menjadi bulat – bulat, setelah itu tunggu selama
30 menit.
9. Setelah itu dapat dibentuk sesuka hati,lalu di oven
9.

10.Tunggu beberapa menit roti manis pun siap untuk disajikan

 BAB IV
DATA PENGAMATAN & ANALISIS DATA

A. Data Pengamatan
Setelah melakukan percobaan membuat roti, ternyata roti yang dihasilkan memiliki warna yang
cukup bagus yaitu kuning kecoklatan dan memiliki tekstur yang kurang mengembang dan agak
keras bila dimakan.

B. Analisis Data
Mengapa roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang mengembang dan agak keras ?
Penyebab roti kurang mengembang dan keras :
1. Adonan kurang kalis.
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti bisa mengembang dengan sempurna.
Tanda-tanda adonan telah kalis adalah :
 Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.
 Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis
(seperti kulit martabak telur).

2. Waktu fermentasi kurang.

Roti yang dioven sebelum waktunya akan menghasilkan produk yang keras. Fermentasi roti
dibantu oleh mikroorganisme yang bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi
roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
3. Temperatur oven rendah.
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti
dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran
akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.
Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa roti adalah produk
makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta
kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.

B. Saran
Untuk percobaan selanjutnya perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan, fermentasi, dan
suhu oven agar tidak terjadi roti yang kurang mengembang.