I.

Tujuan
 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
II. Dasar Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan
manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah
satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan
ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia
membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur
untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan
panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette
adalah roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume
adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang
berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi.
Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman
digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi melakukan
fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino
organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi
pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang dihasilkan
berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah
menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara
sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih
sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid.
NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir
alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C 6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya
proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi terhadap
rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan
volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein
larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi
dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.

III. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Parutan
10. Mangkok
11. Sendok
b. Bahan
1. 500 gr tepung terigu
2. 11 gr ragi
3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air
10. Keju
11. Coklat meses
IV. Cara Kerja
1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam wadah
2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun tidak terlalu
lembek
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9. Diamkan kembali hingga mengembang
10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera
11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan
 
VI. Pembahasan
Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari- hari. Roti adalah makanan
berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan ragi. Ragi adalah bahan
yang sangat penting pada pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang dengan cara
melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang miskin oksigen di mana
oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan pada tahap pengulenan. Proses fermentasi ini
mengubah glukosa dari tepung menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada adonan oleh protein
gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebutlah yang menyebabkan adonan roti mengembang.
Selain karbon dioksida, produk lain dari proses fermentasi adalah etanol atau alkohol. Keberadaan
alkohol dapat dibuktikan dari bau alkohol yang tercium pada proses fermentasi. Alkohol seharusnya
menguap dalam proses pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan tidak memiliki bau alkohol.
Pada roti hasil percobaan pertama masih tercium bau alkohol. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
pemanggangan yang tidak tepat, baik dari segi waktu pemanggangan maupun suhu panggangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi semakin mengembang
adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan perbedaan pada roti yang dipanggang
pertama dan kedua. Roti yang dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan
langsung dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua
diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan bahwa yang
sebelumnya tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya mengembang lagi menjadi lebih
besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon dioksida yang
semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan semakin mengembang apabila
semakin lama didiamkan.

Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali lagi yang
disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang semakin cepat dan perbesaran
gas dalam adonan. Air dalam adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong adonan ke arah
luar. Uap dan karbon dioksida inilah yang bekerja sama mengembangkan adonan dalam oven.
Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan kulit roti mulai berubah warna dan mengeras.
Adapun pada kedua percobaan yang dilakukan terdapat beberapa masalah. Salah satu masalah yang
paling menonjol adalah roti yang kering dan teksturnya padat. Roti kering dapat disebabkan oleh
beberapa alasan.

Pertama, keringnya roti disebabkan oleh kurangnya air pada adonan. Mengingat tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air yang dibutuhkan lebih banyak karena daya serap
airnya pun tinggi. Pada percobaan pertama, air yang digunakan sedikit sehingga roti yang dihasilkan
keras dan kering. Air yang terlalu sedikit menghambat roti untuk mengembang. Oleh sebab itu,
ketika air yang diberikan lebih banyak pada percobaan kedua, adonan menjadi lebih empuk.

Kedua, keberadaan isian coklat. Selain air, keberadaan isian coklat juga mempengaruhi. Isian coklat
seperti bubuk coklat atau meses coklat akan menyerap air pada roti sehingga roti coklat lebih mudah
kering.
Ketiga, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang cocok. Waktu dan suhu pemanggangan
seharusnya disesuaikan dengan ukuran roti, banyaknya gula, susu bubuk, dan lemak serta kepadatan
adonan. Pada percobaan yang dilakukan, suhu dan waktu yang dilakukan mungkin kurang cocok
karena kurangnya pengetahuan akan suhu dan waktu yang seharusnya digunakan untuk adonan
sesuai resep.

VII. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan salah satu
penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast)
yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa
dan aroma pada roti.
VIII. Daftar Pustaka
1. https://www.academia.edu/5291140/
LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_ROTI_DENGAN_FERMENTASI
2. http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-pengembangan-adonan-
roti/
3. http://adiparmanlaode.blogspot.co.id/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html
4. http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
5. http://www.resepmakananmu.com/resep-roti-manis-keju-empuk-lembut-ala-farah-quinn/
6. http://catatandapurdini.blogspot.co.id/2011/09/yang-perlu-anda-tahu-seputar-roti.html?
m=1
7. http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-oven-spring-47327
 

Word version : Laporan Bioteknologi Pembuatan Roti dari Ragi