LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

SMA NEGERI 2 BOGOR TAHUN PELAJARAN 2022/2023

Disusun oleh:

 ACHLYA SYIFARANI
 ALEXA LUNNA MAURA PUTRI
 ASTRID NAYLA PUTRI AGUNG
 DAVIN VERRELL CASTOR RUSTAM
 RAHAYU MEGA LESTARI

PEMERINTAH PROVINSI JAWA BARAT

KANTOR WILAYAH CABANG DINAS II

DINAS PENDIDIKAN

SMA NEGERI 2 KOTA BOGOR

Jl. Keranji Ujung 1 Budi Agung Telp. Fax. (0251) 8318761 Kode Pos 16165 – Bogor

website : www.sman2bogor.sch.id. Email : smandabogor@yahoo.co.id 2023

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau
bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa
pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah
dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya
bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel
hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau
ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah
ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti,
gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
a.Bagaimana cara pembuatan roti goreng ?
b.Apa fungsi ragi dalam pembuatan roti?

1.3 Tujuan Praktikum

a.Untuk mengetahui cara pembuatan roti goreng
b.Untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti

1.4 Waktu dan tempat pembuatan

Waktu : Senin,13 Frbruari 2023
Tempat : Rumah Achlya Syifarani
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Landasan Teori

1. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang
baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-
bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang
memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis
protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein.
Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan
sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan
tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan
kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan
(Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air
maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam
industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat
meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan
adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).

2. Pembuatan roti goreng melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme

saccharomyces cereviciae. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.

3. Pemanfaatan mikroorganisme dalam makanan

Dalam bioteknologi, mikroorganisme dimanfaatkan sebagai penghasil dan pengubah
bahan makanan

Roti goreng merupakan salah satu produk makanan yang memanfaatkan mikroorganisme
berupa yeast (ragi) dan Saccharomyces cereviceae. Mikroorganisme ini sering
dimanfaatkan banyak orang untuk membuat mengembangkan adonan roti,adonan
donat,dan adonan lainnya..
Peluang usahanya adalah memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan praktis,
Berigizi,rasa yang enak, berkualitas, halal dan terjangkau bagi seluruh masyarakat.
 BAB III

METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

Bahan :
- 250 gr terigu protein tinggi
- 60 gr gula
- 1 sdt ragi instan
- 2 butir kuning telur
- 100 ml susu cair
- 30 gr mentega
- garam secukupnya
- vanili bubuk secukupnya.
- meses secukupnya
- 5 buah pisang lalu potong menjadi beberapa bagian
- Tepung panir secukupnya untuk lapisan
- 250 ml Minyak untuk menggoreng

Alat :
-Baskom
-Sendok
-Ayakan tepung
-Hand mixer
-Wajan
-Kompor
-Piring
-Mangkuk

2. Proses Pembuatan
a. Campur telur dan susu cair, total campurannya 180 ml. Ayak tepung terigu, dan
vanili bubuk. Sisihkan.
b. Lalu campur terigu, gula, ragi instan, dan tambahkan campuran telur dan susu,
jangan masukkan semua sekaligus.

c. Uleni hingga setengah kalis. Tambahkan garam dan mentega. Uleni hingga kalis.

d. Ambil adonan secukupnya, bentuk bulat lalu pipihkan. Letakkan potongan pisang
di tengah dan tambahkan taburan mesis secukupnya, satukan dua ujungnya.

e. Celupkan ke dalam air, lalu gulingkan ke dalam tepung panir. - Diamkan selama
kurang lebih 1 jam hingga mengembang 2 kali lipat.

f. Panaskan minyak goreng. Goreng dengan api kecil hingga matang keemasan kedua
sisinya.
 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan

TAHAPAN PENGAMATAN
Pembiakan ragi roti Ragi menjadi aktif karena ada proses
glikolisis dengan bantuan glukosa
walau tanpa oksigen
Pencampuran adonan Semua bahan tercampur rata sampai
adonan kalis
Adonan didiamkan dan ditutup dengan Adonan yang semula kecil menjadi
kain mengembang karena selama proses
fermentasi selain dihasilkan gas CO2
juga dihasilkan asam-asam organic
yang menyebabkan penurunan pH
adonan. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan
extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan
Setelah pembentukan roti didiamkan Adonan mengalami penambahan
sebentar dan dilakukan penggorengan volume lagi, dan berubah warna
menjadi kuning kecoklatan karena
proses pemanasan saat digoreng

4.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pembuatan roti menggunakan proses
fermentasi ragi roti yang telah dibiakan terlebih dahulu. Ragi yang dicampurkan dalam
adonan dapat menjadikan adonan mengembanng karena ada proses fermentasi melalui
medium cair yang dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam
 Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan mengempukkan
gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan
bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian difermentasi
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan, gas yang dihasilkan terdispersi kedalam
adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas
yang terbentuk merupakan gas CO2. Tujuan adonan didiamkan sebentar setelah dibentuk
adalah agar pengembangan pada adonan dapat maksimal. Saat penggorengan gula pada
adonan akan meleleh menjadi karamel yanga akan menambah cita rasa dan warna yang
menarik

4.3 Laporan Keuangan

1. Pengeluaran
250 gr tepung terigu = Rp 13.000
1 mentega = Rp 6.500
2 butir telur = Rp 5.000
½ Gula = Rp 7.200
Ragi instan = Rp. 5.500
Vanili bubuk = Rp 4.000
Meses = Rp 3.000
Pisang = Rp 10.000
Susu cair 100 ml = Rp. 3.100
250 ml minyak goreng = Rp. 5.200
¼ gr tepung panir = Rp. 5.500
Jumlah = Rp 68.000
2. Pemasukan
20 roti goreng = 20 x Rp 4.000 = Rp 80.000

3. Keuntungan
a. Uang
Pemasukan – pengeluaran = untung
Rp 80.000 – Rp 68.000 = Rp 12.000
b. Bahan yang bersisa
Minyak goreng, meses, mentega, dan tepung panir