LAPORAN PENELITIAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN DONAT KENTANG

Disusun oleh :
1. Atqiya Triandra Putra Anugrah (08)
2. Dhewi Sakti Anggraeni (11)
3. Dwi Nahwawida (12)
4. Siti Susilowati (29)
5. Yuliana Puspitasari (32)

SMA NEGERI 1 CANGKRINGAN

Tahun 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan proposal praktikum ini yang
berjudul “penelitian bioteknologi pembuatan donat kentang”.
Proposal ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam bidang
pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat, dan referensi
mengenai proses fermentasi oleh ragi. Kehidupan modern semakin berkembang dengan adanya
keselarasan makhluk hidup dengan kemajuan teknologi yang berkembang.
Melalui proposal ini kami akan menyampaikan secara sederhana tentang penerapan
teknologi dalam mengembangkan produk pada bidang pangan.Tentunya masih banyak
kekurangan dalam pembuatan makalah ini,karena itu dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya pengetahuan kami di bidang ini.
 
Cangkringan, 08Januari 2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika
ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang
sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan
sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup
produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya
saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun proposal ini.

1.2.   Rumusan Masalah

Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan
penelitian ini adalah :
1. Bagaimana cara membuat donat kentang bertekstur lembut ban berasa lezat?
Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui cara membuat donat kentang yang teksturnya lembut dan rasanya lezat
1.4.   Manfaat Percobaan
1. dapat mengetahui dosis ragi yang tepat dalam mebuat donat yang teksturnya lembut dan
rasanya lezat
2. Dapat melatih kerjasama dalam kerja berkelompok.
3. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang penggunaan jamur dalam bioteknologi
konvensional.
 Bab 2
Kajian teori

Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).
Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat
adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi
pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya
sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). ).ini kok tidak tertulis di
daftar pustaka ya?
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau
sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi.
 Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa
pada tahap mixing. 
 Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
 Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase
merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim
zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
 Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi
ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai
menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan
bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.

BAB IIl
Metode Penelitian

2.1. Jenis Penelitian (eksperimen)

Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian kuantitatif yang digunakan untuk
mengetahui pengaruh variabel independen (treatment/perlakuan) terhadap variabel dependen
(hasil) dalam kondisi yang terkendalikan. Kondisi dikendalikan agar tidak ada variabel lain
(selain varibel treatment) yanng mempengaruhi variabel dependen. Agar kondisi dapa
dikendalikan maka dalam penelitian eksperimen menggunakan kelompok kontrol dan sering
penelitian eksperimen dilakukan di dalam laboratorium.

2.2. Tempat Penelitian

Tempat : Rumah Atqiya (Jl. Candi Sambisari, Purwomartani, Kalasan, Sleman, Daerah
Istimewa Yogyakarta)

2.3. Waktu Penelitian

Waktu : Jam 08.00-selesai

2.4. Variabel Percobaan

 Variabel Bebas : Fermipan, dosis atau jenis?
 Variabel Terikat : Tekstur donat
 Variabel Kontrol : kadar dan jenis Kentang, kadar dan jenis Gula, jumlah Mentega,
jumlah Garam, jumlah dan jenis telur, Waktu mendiamkan, waktu menggoreng, volume
Air

2.5. Alat dan bahan

Alat :
a. Baskom
b. Pisau
c. Kompor
d. Piring
e. Sarung tangan plastic
f. Cobek
Bahan :
a. 500 g tepung terigu
b. 1 bungkus fermipan/ragi instan
c. 250 gr kentang, kukus, haluskan dan dinginkan
 d. 3 sendok makan gula pasir
e. Garam secukupnya
f. 200 gr mentega
g. 4 butir kuning telur
h. 100 ml air dingin
i. Pelengkap (toping)
- Gula Halus
- Selai Coklat

S2.6. Prosedur kerja

1. Sediakan baskom berukuran besar masukkan terigu, gula dan ragi instan kedalamnya,
lalu aduk hingga rata.
2. Selanjutnya masukkan kentang rebus yang telah dihaluskan dengan ditumbuk, aduk
hingga rata.
3. Tambahkan 4 butir kuning telur dan masukkan air dingin, selanjutnya uleni adonanhingga
rata.Pastikan untuk terus menguleninya hingga terasa kalis.“Kalis adalah kondisi dimana
adonan tidak lengket di tangan dan lentur. Tapi untuk adonan donat agak berbeda. Meskipun
sudah benar-benar kalis, adonan donat tetap lengket karena ada campuran kentangnya.”
4. Tambahkan garam dan mentega, kemudian uleni lagi hingga benar-benar kalis.
5. Diamkan selama 15 menit.
6. Setelah mengembang, bagi adonan menjadi 12, bulatkan adonan dan kemudian diamkan
selama 20 menit.
7. Setelah mengembang, lubangi tengahnya dengan 2 jari telunjuk.
8. Setelah itu, masukkan donat ke dalam minyak goreng yang telah dipanaskan.
Goreng hingga warnanya terlihat kuning kecoklatan, angkat dan tiriskan.
“Untuk hasil yang bagus, goreng di api kecil dengan banyak minyak agar donattenggelam
setengah dan bagian bawahnya tidak menyentuh dasarpenggorengan.”
9. Beri topping sesuai selera.

2.7. Tabel dan Grafik Pengamatan

 DAFTAR PUSTAKA
http://wulanpratiwi29.blogspot.co.id/2015/02/laporan-penelitian-cara-membuat-
donat.html
http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.html
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi nutrisi-
bahan-makanan.html
http://www.indirania.com/2015/05/resep-cara-membuat-donat-kentang-empuk-
dan-lembut.html
http://aboutdila.blogspot.co.id/2013/03/fermentasi-roti-donat.html
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.
Mediyatama Sarana Perkasa.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001.Cara Pembuata Roti. Kanisius. Yogyakarta.