TENTANG
PEMBUATAN DONAT
Oleh kelompok 3
Moh. Habibi
XII IPA 5
BAB II
(Tinjauan Pustaka)
BAB III
(Metode Penelitian)
BAB IV
(Hasil pengamatan dan Pembahasan)
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit) Kondisi Donat
10 menit Belum mengembang
15 menit Mulai mengembang
20 menit Belum terlalu mengembang
30 menit Sudah mengembang
B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar
hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO 2
hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat
adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan
bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi
proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
BAB V
(Kesimpulan dan saran)
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi
tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi
merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan
wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini,
kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang
informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah
ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat
benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam
kehidupan sehari-hari.
BAB VI
(Lampiran)