TEKNOLOGI EMULSI

(PEMBUATAN ICE CREAM)

1. Tujuan percobaan
Agar mahasiswa :
a. Dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan
b. Dapat membandingkan kualitas berbagai produk emulsi yang dihasilkan.

2. Dasar Teori

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,yoghurt, ice cream, keju, susu
kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Ice cream adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Ice cream mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan
kalori yang tinggi dalam ice cream, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan ice cream karena
penambahan gula. Ice cream dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan
mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Adonan tersebut harus
diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan ice
cream agar teksturnya baik. Ice cream mempunyai struktur koloid yang kompleks karena
merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga
karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan
makromolekuler berair yang telah diberi gula.
Pembuatan ice cream menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
penstabil. Bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang
merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan
tekstur bahan makanan antara lain ice cream. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan
dengan adonan ice cream karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan
sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak bertujuan untuk mengetahui pengertianice
cream, melakukan pembuatan ice cream, dan melakukan uji kualitas ice cream yang dihasilkan
dengan produk ice cream komersil.
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice
cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur
bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan
tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warnastabilizer, bahan
campuran ice cream disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik (Susilorini dan
Sawitri, 2007).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan.Ice
cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, yaitudengan
menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice creammemiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak
terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice creamhampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran
bahan ice cream diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan kristal es yang
besar. Penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam
campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice cream.Faktor
yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan,
dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu
bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice
cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice
cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan
alat pencampur berputar (Harris, 2011).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase kontinyu dan fas
terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula, hidrokooid, protein susudan komponen
terlarut lainnya, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi
adalah gelembung udara dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan
protein susu dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan
berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara (Muse dan Hartel, 2004).
Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk
mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata. Pencampuran
pertama bertujuan untuk mencampurkan whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran
kedua dilakukan untuk mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning
telur, dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian besar
mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses pencampuran.
Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim sebelum dilakukan homogenisasi
dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi untuk mengetahui % overrunnya.

Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini terjadi
pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk menjaga agar adonan tidak
membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan
bersatu membentuk kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu.
Fungsi kedua dari pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa
menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang
dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan
es batu dengan garam grosok (-7C), cara memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu
dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung
menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga
adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).
Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu,
whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan essens. Susu sapi
segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim
(Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak
cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan
susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.Gula digunakan
sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen
(Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es
krim (Keeney, 1973). Gelatin merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih
sering digunakan. Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran
selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku diletakkan di
ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang besar terhadap air mencegah
terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim.
Jumlah gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan
gel nya, nilai viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping dari campuran,
memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih
mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan
zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat
bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan
pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi
dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair
yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun
atas tiga komponen utama, yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase
internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi
tersebut (fase eksternal).
 Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase
internal & minyak sebagai fase eksternal)
Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang
merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang
membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi yang
cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan mengurangi tensi
permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada kemampuannya meningkatkan
kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan
body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini,
2012).
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu (1) mono- dan
digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan (2) polyoxyethylene derivative
dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan memiliki efek
yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim. Sedangkan polyderivatives efektif
dalam membentuk dryness, kekakuan, dan meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier
seperti mono- dan digliserida lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi
alami, termasuk protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur pokok pembentuk
es krim:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
 Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim
berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh
yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting
sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam
pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,
menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim
yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir
(sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat
meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan
konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy
methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk
meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa
simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil
dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus.
Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM,
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut,
dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi
dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran, bentuk dan
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim (Barraquia, 1978).
Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan
terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi
oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice cream dan special
ice cream.
a. Standard ice cream
1. Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2. Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup, minuman, dan buah-
buahan.

b. Special ice cream

1. Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan memiliki kadar lemak
8-12%.
2. Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur, buah dan kacang-
kacangan.
3. Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan cake.
4. Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor. Memiliki
kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet yang
dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu memiliki penampakan, bau,
dan rasa yang normal.
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana campuran
dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang
akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan es krim. Selanjutnya adalah proses
homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan
perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil %
overrun dapat optimal.
3. Alat dan bahan yang digunakan

a. alat yang digunakan

Kompor
Panic
Baskom
Pengaduk
Cup plastik trasnpsaran

b. bahan yang digunakan

Susu skim
Susu krim
Gula
Santan kelapa
Pop ice rasa manga dan coklat
Pengembang ovalent
Jeruk peras
Maizena
4. Prosedur Kerja

a) Mencampurkan 150 gr gula pasir, 75 gr susu skim, lalu mengaduk hingga rata bahan
kering ini.
b) Menghangatkan 635 ml air, bila air hampir mendidih memasukkan bahan kering sedikit
demi sedikit dengan mengaduknya sampai larut.
c) Bila sudah larut ,memasukkan susu skim kaleng sambil terus mengaduk dan
menambahkan pengembang 1 sendok yang telah cair.
d) Membagi campuran menjadi dua bagian.Bagian pertama diberi rasa pop ice manga dan
bagian kedua diberi rasa jeruk peras.
e) Menunggu sampai dingin.
f) Setelah dingin ,memasukkan setiap campuran ke dalam cup plastic lalu membekukan ke
dalam freezer.
g) Melakukan hal yang sama untuk rasa yang berbeda.
Rosita,Ernalia.2017. Laporan Praktikum Ice Cream. (http://errenscorner.blogspot.co.id/
2017/02/ laporan-praktikum-ice-cream.html).Diakses pada 5 Juli 2017

Saputro,Thomas.2015.Laporan Praktikum Pembuatan Ice Cream (Es Krim).

(Http://Www.Ilmuternak.Com/2015/05/Laporan-Praktikum-Pembuatan-Ice-Cream.Html).
Diakses Pada 5 Juli 2017