LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN ES KRIM

Kelompok 3

1. Cantika Bella Nursyafitri K3317017

2. Hafidz Habibullah K3317033
3. Isnani Imroatun Nabila K3317039
4. Safarin Nisrinah Nadhilah K3317063

Dosen Pengampu

Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2020
BAB I
 PENDAHULUAN

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener). Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat
dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama .
Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna stabilizer, bahan campuran ice
cream  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan. Ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu
diketahui dengan pasti, yaitu dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai
gizinya. Ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak
terduga dibalik kelembutan dan rasa manisnya. Keunggulan ice cream yang
didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice
cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Es krim adalah sejenis makanan hidangan beku dan produksi es krim
secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18, menyusul ditemukannya
mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama dibangun di Baltimore,
Amerika Serikat, pada tahun 1851 (Anonim, 2008). Es krim dapat dikatakan
sebagai salah satu jenis makanan yangsangat populer di dunia dan sangat digemari
semua kalangan. Es krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya akan
nutrisi dan termasuk makanan dengan gizi tinggi. Komposisi terbesar es krim
adalah susu yang merupakan sumber protein dan energi yang dapat membantu
pertumbuhan (Chan, 2008).
Menurut Elisabeth dalam Padaga (2007), pembuatan es krim melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu
dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan
dikelompokkan dalam makanan cemilan (snack). Susu skim dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan makanan dengan tujuan untuk mendapatkan nilai
kalori yang rendah yang terkandung dalam makanan tersebut, karena susu skim
hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu sehingga susu skim sangat baik
digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt serta es krim
(Buckle, K. A, 1985).
Pembuatan es krim dengan metode tradisional dan semi modern,
merupakan metode yang perbedaannya terletak pada proses pembuatannya
terutama dalam proses pendinginan (freezing). Proses ini akan menentukan
pembentukan kristal-kristal es, oleh karena itu kedua metode ini berpengaruh
terhadap tekstur, rasa dan overrun. Selain itu, perbedaan kedua metode ini akan
mengakibatkan terjadi perbedaan jumlah waktu kerja, tenaga kerja dan operator
karena metode tradisional lebih hemat waktu tetapi lebih banyak menguras tenaga
sedangkan metode semi modern meski waktu relatif lama tetapi tidak banyak
menguras tenaga karena yang bekerja mesin.
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu
padat dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005).
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas 2 fase yaitu fase
kontinyu dan fas terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula,
hidrokooid, protein susudan komponen terlarut lainnya, serta padatan yang tidak
terlarut yang tersuspensi dalam cairan. Fase terdispersi adalah gelembung udara
dan globula lemak. Globula-globula lemak akan berikatan dengan protein susu
dan membentuk lapisan tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan
berperan membentuk stabilitas dan ukuran gelembung udara (Muse dan Hartel,
2004).
Susu merupakan bahan makananyang bernilai gizi tinggi yangdiperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa
serta enzim-enzim
dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. 
Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor
antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur
sapi. Angka rata-rata
komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9%
lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
seperti vitamin A, D, E dan K.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemarisert
a memiliki daya simpan produk yang relatif lama, salah satu jenisolahan tersebut
yaitu es krim. Es krim merupakan makanan beku/ dingin yang sangat
digemari oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-
bahan yang banyak mengandung protein tinggiseperti telur dan susu. Oleh karena
itu, selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Dalam proses
pembuatan es krim diperlukan bahan tambahan lain
yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang diinginkan.
 BAB II
BAHAN DAN PERALATAN

Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk

mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata.

A. KEBUTUHAN BAHAN
1. Maizena
Fungsi maizena yaitu untuk mengentalkan adonan es krim
sehingga menjadikan es krim lebih kental dari sebelumnya. Tepung
Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk
memberi tesktur yang kental pada adonan es krim. Selain itu
tepung maizena juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es krim.
2. Essense
Fungsi essense disini sebagai penambah aroma pada es krim yang
akan dibuat. Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang
berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada ice
cream. Essence yang ditambahkan pada ice creamadalah essence
strawberry, mocca dan vanilla. Essence mengandung senyawa
organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan
buah aslinya.
3. Gula Pasir
Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan
kelembutan es krim. Penambahan gula pada pengolahan es krim
biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-
16%. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang
paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Gula
akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim,
memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah
dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula
adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada
 temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak
membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es
krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.
4. Telur
Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin)
yang terkandung di dalam sebuah telur. Putih telur terdiri dari
10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur adalah untuk
membentuk tekstur dari ice cream, karena putih telur kaya
akan protein dan rendah lemak. Selain itu putih telur memiliki
fungsi sebagai bahan pengembang pada hasil adonan ice cream.
5. Susu
Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan
lemak pada pembuatan es krim. Lemak biasa dikatakan sebagai
bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari
susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu
memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh
yang baik. Kadar lemak dalam es  krim yaitu antara 10% sampai
16%.
6. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim,
berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran.
Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar
55-64%
B. KEBUTUHAN ALAT
1. Mixer
2. Panci
3. Sendok
4. Baskom
5. Pengaduk kayu/ plastic
6. Kompor Listrik
7. Tempat es krim
 BAB III
PEMBUATAN ES KRIM

Setelah mempersiapakan bahan dan peralatan secukupnya, langkah

selanjutnya adalah pembuatan es krim. Langkah-langkah pembuatan es krim
adalah sebagai berikut:

1. PEMBUATAN ADONAN I
Masukkan 3 butir telur dan ½ kg gula pasir ke dalam wadah. Kemudian
kocok dengan menggunakan mixer sampai merata dan tercampur semua.
Tambahkan essense lalu aduk sampai rata. Fungsi essense disini sebagai
penambah aroma pada es krim yang akan dibuat.

2. PEMBUATAN ADONAN II
Tuang susu segar ke dalam panci kemudian masak hingga mendidih
sembari terus mengaduk-aduk. Ambil kira-kira satu cangkir dan tuang ke
dalam adonan I sembari terus mengaduk-aduk. Setelah tercampur rata,
tuangkan adonan ke dalam sisa air susu yang masih panas sembari terus
mengaduknya agar tidak menggumpal.
3. PENAMBAHAN MAIZENA
Larutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke
dalam adonan II yang sudah dibuat sembari mengaduk-aduknya sampai merata.
Fungsi maizena yaitu untuk mengentalkan adonan es krim sehingga
menjadikan es krim lebih kental dari sebelumnya.

4. PENGEMASAN DAN PENDINGINAN

 Tuang adonan ke dalam wadah/ tempat yang sudah disiapkan. Tunggu
beberapa menit sampai adonan benar-benar dingin. Setelah dingin, masukkan
adonan tersebut ke dalam freezer dan tunggu selama kurang lebih 24 sampai
membeku. Es krim siap untuk disajikan. Tidak lupa untuk memberikan label
kemasan pada produk yang telah dibuat.
 Bagan Proses Pembuatan Es Krim

Memasukkan 3 butir telur dan ½ kg gula pasir ke dalam wadah. Kemudian mengocok dengan
menggunakan mixer sampai merata dan tercampur semua.

Menambahkan essense lalu aduk sampai rata.

Menuang susu segar ke dalam panci kemudian masak hingga mendidih sembari terus
mengaduk-aduk..

Mengambil kira-kira satu cangkir dan tuang ke dalam adonan I sembari terus mengaduk-
aduk

Menuangkan adonan ke dalam sisa air susu yang masih panas sembari terus mengaduknya
agar tidak menggumpal.

Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu menambahkan ke dalam
adonan II yang sudah dibuat sembari mengaduk-aduknya sampai merata.

Menuang adonan ke dalam wadah/ tempat yang sudah disiapkan. Menunggu

beberapa menit sampai adonan benar-benar dingin.

Memasukkan adonan tersebut ke dalam freezer dan tunggu selama kurang lebih 24
jam sampai membeku.

Memberikan label kemasan pada produk yang telah dibuat.

BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN ES KRIM

Es krim dapat menjadi produk usaha yang menguntungkan, karena es krim disukai
dari semua kalangan masyarakat. Berikut analisis usaha dari es krim :
1. Nama produk : Es Krim “Enak dan Mantap”
2. Jumlah produksi per hari : 50 kotak
3. Harga jual : Rp 25.000,00
4. Periode produksi 1 bulan : 25 hari kerja

Berikut analisis biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan

A. Pemasukan
 Hasil penjualan per bulan :
25 hari produksi x 50 kotak x Rp 25.000,00 = Rp 31.250.000,00
B. Pembelian peralatan
Mixer : Rp 112.000,00
Panci : Rp 50.000,00
Baskom : Rp. 6.000,00
Pengaduk : Rp 5.000,00
Kompor : Rp 150.000,00
+
Total : Rp 323.000,00
Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan dua tahun, sehingga nilai penyusutan
tiap bulan adalah :
Rp 325.000,00 : 24 = Rp 13.458,33
C. Pengeluaran
1. Penyusutan alat Rp 13.458,33
2. Gula pasir
25 x 10 kg x Rp 16.500,00 Rp 4.125.000,00
3. Telur
25 x 4 kg x Rp 24.000,00 Rp 96.000,00
4. Susu cair
25 x 20 L x Rp 15.000,00 Rp 7.500.000,00
5. Essens
25 x 3 botol x Rp 4.500,00 Rp 337.500,00
6. Tepung maizena (275 g)
25 x Rp 11.000,00/ 300 g Rp 275.000,00
7. Kotak es krim + label
25 x 20 x Rp 2.600,00 Rp 1.300.000,00
8. Gas
4 tabung x Rp 18.000,00 Rp 72.000,00
9. Tenaga kerja (1 pekerja)
25 x Rp 30.000,00 Rp 750.000,00 +
 Total Rp 14.468.958,00

D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 31.250.000,00

2. Pengeluaran Rp 14.468.958,00
-
3. Keuntungan tiap bulan Rp 16.781.042,00
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press

Chan. 2008. Membuat Ice cream. Jakarta : Agromedia Pustaka
Elisabeth dalam Padaga. 2005. Jurnal Pemanfaatan Umbi Ubi Jalar Sebagai Bahan
Baku Pembuatan Ice cream. Bali : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP)
Padaga. 2005. Surabaya : Membuat Es Krim Yang Sehat.Trubus Agrisana.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk
Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
 LAMPIRAN
1. Label Produk

2. Produk yang Sudah Jadi

3. Laporan Sementara

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

I. Judul
Pembuatan Es Krim
II. Tujuan
 Mengetahui prosedur kerja pembuatan es krim
 Menambah ilmu pengetahuan tentang pengelolahan es krim 
III. Alat dan Bahan

Bahan Jumlah
Maizena 1 sendok
Essense secukupnya
Gula pasir 0,5 kg
Telur 3 buah
Susu 1 liter
 Alat Jumlah
Mixer 1 buah
Panci 1 buah
Sendok 2 buah
Baskom 1 buah
Pengaduk kayu/plastik 1 buah
Kompor listrik 1 buah
Tempat es krim 1 buah

IV. Bagan Kerja dan Hasil Pengamatan

Bagan Kerja Hasil Pengamatan
Mengocok 3 telur dan ½ kg gula pasir Adonan kental berwarna putih
dengan menggunakan mixer.
↓
Menambahkan essense dan Warna adonan menjadi merah muda
mengaduknya sampai merata (adonan
I).
↓ Susu berwarna putih dan mendidih
Memanaskan air susu sampai
mendidih, mengambil satu cangkir
dan menuangkannya dalam adonan I
sambil mengaduknya (adonan II).
Adonan berwarna putih sedikit
↓ merah muda dan encer
Menuangkan adonan II ke dalam sisa
air susu yang masih panas
↓ Adonan maizena dituang adonan
menjadi kental
Melarutkan 2 sendok makan maizena
dalam sedikit air, lalu menambahkan
ke adonan Adonan diangin-anginkan menjadi
↓ agak dingin
Menuangkan adonan ke dalam wadah
dan memasukkannya dalam freezer Adonan es krim menjadi beku, halus
↓ dan lembut. Dengan rasa manis
Menyajikan es krim yang sudah jadi
danmemberinya label