 Classical Large Brigade kitchen Organisation

Executive Chef

Chef Secretary

Sous Chef

CDP SAUCIER CDP ENTREMETIER CDP LARDER CDP PASTRY CDP RELIEF CDP STAF

Demi Chef Demi Chef Demi Chef Demi Chef Demi Chef Demi Chef

-Legumer -Garde -Pattisery

-Rotisseur - Manger
-Potager C -Bakery
-Broiler - Butchery
- Glacier
-Poisonnier

COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS COMMIS

IIi i

Apprentice Apprentice Apprentice

  Medium Kitchen Organisation

Chef

Sauce Cook Vegetable Cook Roast Cook Garde Manger Relief Cook Pastry Cook

Cook Helper Cook Helper

Dalam Medium Kitchen Organisation tugas seorang Exc.Chef diganti

oleh seorang Chef, dimana Chef disini juga bertugas langsung di dalam
operasional dapur atau pada salah satu bagian produksi , dia juga biasanya
terjun langsung di dalam proses pemasakan , atau di dalam penyajian makanan
kepada tamu pada saat akan di hidangkan, seorang chef di sini juga biasanya
bertugas pada bagian-bagian lain yang ada di dapur bersama-sama dengan
anak buahnya.

 Small Kitchen

Chef

Assistant Assistant Assistant

Pada dapur kecil struktur organisasinya tampak lebih sederhana dari pada
dapur yang lebih besar karena beban kerja pada dapur hotel kecil tentu lebih
kecil pula.
Penyusunan struktur organisasi sangat penting, untuk mempermudah dalam:
pengorganisasian , dan pengawasan , baik di bidang tugas maupun tanggung
jawab nya .
Berdasarkan hal diatas Struktur organisasi pada sebuah Dapur akan berbeda
menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis perusahaan tersebut. Misalnya
dalam sebuah restoran menampung 300-400 orang dengan menghidangkan
makanan secara “a la Carte” akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan
dengan restoran yang menyediakan satu jenis masakan saja, dan struktur
organisasinya akan jauh berbeda juga dengan sebuah rumah sakit.
Walaupun pada kenyataannya ada dua restoran yang boleh dikatakan sama
dalam struktur nya pasti akan di temui adanya perbedaan, tergantung kepada
menu makanan yang di jual, volume pekerjaan yang tidak sama, dan aturan -
aturan yang berbeda tergantung siapa yang menjadi Pimpinan atau Chef di
tempat tersebut.