 Nama : Mohammad Indra Aria Putra.

 NIM : 2215823177
 Absen : 21
 KLS : 2 F Hotel

KITCHEN ORGANIZATIONAL STRUCTURE

Executive Chef / Head

Chef

Chef de Cuisine

Sous Chef

Chef de Partie

Commis/Cook

Daily Worker (DW)

Trainee
1. Chef
merupakan jabatan tertinggi yang ada pada sebuah dapur professional. pada
perusahaan yang lebih besar, dikenal dengan istilah Executive Chef. seorang Executive
Chef merupakan seorang manager yang memiliki tanggung jawab dari semua aspek
food production,termasuk perencanaan menu, purchasing, costing, planning, work
schedule, hiring dan training.
 2. Chef de Cuisine
Saat sebuah perusahaan terdiri dari beberapa sub departemen seperti formal dining
room, casual dining room, catering department atau memiliki beberapa unit cabang
perusahaan di beberapa lokasi tiap kitchen dari sub departemen tersebut akan
memiliki seorang Chef de Cuisine. Semua kegiatan yang berhubungan dengan
pekerjaannya pada perusahaan tersebut harus dilaporkan kepada Executive Chef.
3. Sous Chef
merupakan asisten dari seorang Executive Chef atau Chef de Cuisine. kata sous dalam
bahasa Perancis berarti "dibawah". karena tanggung jawab seorang Executive Chef
akan memakan banyak waktu di kantor, maka seorang Sous Chef bertugas untuk
memberi perintah pada tiap produksi dalam memberi supervisi pada staff. Dan saat
seorang Executive Chef atau Chef de Cuisine tidak hadir, Sous Chef yang akan
menggantikan pekerjaannya.

4. Chef de Partie

BRIGADE DE CUISINE

Partie System

Saucier Rotisseur Poissioner Entremetier Garde Manger Patisier Boulanger

Grillardin Friturier Potager Legumier

Pada masa Escoffier, terdapat banyak station tiap section akan dipimpin oleh seorang
“Chef de Partie” yang akan melaporkan semua perkerjaannya pada Sous Chef. Station
atau section merupakan pembagian pekerjaan untuk setiap juru masak, dimana setiap
orang akan mengerjakan pekerjaan yang berbeda sesuai dengan tugas pada section
atau station tempat ia bertugas. Adapun station yang dipergunakan dalam brigade de
cuisine, yang dikenal dengan istilah "Partie System" antara lain :

• Saucier– merupakan saute cook, yaitu seseorang yang memasak makanan

dengan menggunakan teknik saute. Saucier juga orang yang membuat sauce
untuk meat dan poultry. Adapun tugas dari saucier section, antara lain :
- Membuat Kaldu (Stock) sebagai bahan dasar membuat Sauce.
- Membuat Sauce panas untuk masakan Daging dan Unggas.
- Membuat masakan dari Daging dan Ungggas dalam bentuk stew.

• Rotisseur– merupakan chef yang bertugas untuk mengolah makanan dengan

metode roasting. Pada masa Escoffier, section ini juga mensupervisi dua
section lainnya, yaitu grillardin dan friturier.
- Grillardin : bertugas untuk memasak meat dan poultry dengan
metode grilling.
- Friturier : merupakan chef yang bertugas untuk mengolah makanan
dengan metode frying. Mulai dari french fries hingga deep fried item
seperti oyster, catfish maupun tempura.

• Poissonier – yaitu fish cook. Poissonier bertugas dalam mempersiapkan segala

jenis ikan dan seafood mulai dari sauteing hingga poaching.
• Entremetier – Section ini bertugas untuk mengolah hidangan entree. Secara
asal kata entree berarti “entrance” yaitu awalan untuk hidangan makanan atau
secara sederhana merupakan makanan ringan atau makanan pembuka.
namun pada masa sekarang, entree diartikan sebagai “ main course “ atau
hidangan utama. Pada traditional brigade sistem, entremetier mensupervisi
dua section lainnya, yaitu Potager dan Legumier.
o Potager – merupakan staff yang bertugas pada untuk mempersiapkan
dan memasak soup. Pada posisi ini, salah satu pekerjaan yang harus
dilakukan adalah mengumpulkan sisa bahan untuk dijadikan soup
agar tidak banyak bahan yang terbuang.

o Legumier– merupakan staff yang bertugas untuk memasak segala

jenis vegetable dapat berupa gratin, pilaf, braised vegetable, dan
berbagai vegetable side dishes.

• Garde Manger– pada brigade system tradisional, gardemanger merupakan

chef yang bertugas pada semua preparation makanan dingin, mulai dari
gazpacho hingga charcuterie (Cold cut), salads hingga pate.

• Patissier– atau seseorang yang bertugas pada section pastry. Merupakan

seseorang yang bertugas untuk menyajikan segala jenis dessert.

• Boulanger– atau bakery section orang yang bertugas membuat segala jenis
roti dikenal dengan istilah Boulangier atau Tugas utama dari seorang baker
adalah mempersiapkan segala jenis roti dan breakfast pastries.
5. Commis/Cooks
Merupakan juru masak yang bertugas sebagai asisten pada tiap station atau
departemen yang melakukan tugas yang diberikan pada mereka. sebagai contoh :
asisten dari vegetables cook memiliki tugas untuk mencuci, mengupas bdan memotong
vegetables. dengan pengalaman yang akan terus bertambah cooks atau commis akan
dapat dipromosikan ke jabatan yang lebih tinggi.
Selain istilah diatas, terdapat beberapa jabatan lain yang membantu kelancaran
proses pekerjaan di kitchen professional, antara lain :
• Relief cook, Swing cook, atau tournant merupakan chef yang bertugas untuk
menggantikan station head saat berhalangan hadir. seseorang yang berada di
posisi ini biasanya sudah memiliki pengalaman yang cukup hingga dapat
menggantikan tugas di beberapa section atau station yang berbeda.
• Expediter atau Aboyeur merupakan seseorang yang bertugas untuk
menerima order dari waiter dan membacakannya pada line cook. expediter
juga akan memnyampaikan saat order harus diselesaikan dan
melakukan plating diwaktu yang tepat serta mengecek kembali saat makanan
akan diserahkan pada pihak F&B service. Pada banyak reatoran posisi ini
dilakukan oleh Head Chef atau Sous Chef.
6. Daily Worker
Setiap harinya, hotel selalu menyajikan hidangan yang terbaik kepada para pelanggannya.
Pekerjaan seorang yang memasak untuk makanan hotel ini tidak bisa ditinggalkan. Solusinya,
dengan memilih seorang untuk menjadi daily worker cook. Tugasnya yaitu menyediakan
makanan sesuai yang dibutuhkan.
7. Trainee
Karyawan Training merupakan sumber daya yang tidak dapat dipungkiri eksistensi
dan perannya dalam operasional industry pariwisata khususnya industry perhotelan di
Bali.Selain memberikan pendidikan pelatihan dan praktek langsung, hotel juga sangat
terbantu apalagi jika hotel ini belum mengadakan penambahan staff tetap ataupun staff
kontrak.