MAKALAH OPRASIONAL TATA BOGA

KLASIFIKASI DAPUR DALAM INDUSTRI

OLEH :
I MADE MARIAWAN
19102112
ADMINISTRASI PERHOTELAN - D
SEMESTER 3

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTRIAN PARIWISATA REPUBLIK INDONESIA
2020
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas yang telah diberikan
kepada saya. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
Klasifikasi Dapur Dalam Industri bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL................................................................................................................ i

KATA PENGANTAR …………………………………………………………………….... ii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………………... iii

BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………………………... 1

A. Latar Belakang ……………………………………………………………………………. 1

B. Rumusan Masalah ………………………………………………………………………… 1

C. Tujuan Penulisan ………………………………………………………………………….. 1

D. Manfaat Penulisan ………………………………………………………………………… 2

BAB II PEMBAHASAN ………………………………………………………….………… 3

A. JENIS-JENIS DAPUR DI INDUSTRI, SERTA PEMBAGIAN SECTIONNYA………………………………………..………………… 3

B. ORGANISASI DAPUR DI INDUSTRI PERHOTELAN………………………………………………………………………………..…. 3

C. URAIAN TUGAS (JOB DESCRIPTION) STAF DAPUR…………………………………………………………………………………. 6

D. DEPARTEMEN YANG TERKAIT DENGAN OPERASIONAL KITCHEN……………………………………………………………... 7

BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………........ 9
A. Kesimpulan …………………………………………………… ………………………..... 9
B. Saran ………………………………………………………………………………......….. 9
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………....…. 10

iii

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Food and Beverage Department adalah salah satu departemen di hotel yang bertanggung jawab
dalam penyediaan makanan dan minuman, baik dalam hal produksi maupun distribusi. Food and
Beverage Department  merupakan salah satu departemen yang cukup penting di hotel, karena
departemen ini telah menjadi sumber penghasilan utama hotel selain penghasilan yang di dapat
dari room  revenue.
Food and beverage product juga terbagi atas dua area kerja, yaitu front of the house
(PURCHASING) bagian yang secara langsung berhubungan dengan konsumen dalam hal
penjualan produk, serta back of the house (SUPPORTING) bagian yang berperan untuk
mendukung kelancaran operasional dengan cara menyuplai produk yang dibutuhkan bagian front
of the house untuk dijual kepada konsumen.
B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dan fungsi dapur?

2. Apa saja pembagian dapur di industri?
3. Apa saja jenis dapur di industri?
4. Bagaimana organisasi dan pembagian tugas di dapur?
5. Apa saja departemen yang berkaitan dengan operasional dapur?

C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas yang telah diberikan
kepada saya. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
Klasifikasi Dapur Dalam Industri bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

D. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :

1. Memahami tentang Klasifikasi Dapur Dalam Industri,

2. Memberikan informasi tentang pembagian dapur di industri,
3. Memberikan informasi dalam pembagian tugas di dapur,
4. Sebagai salah satu referensi mengenai departemen yang berkaitan dengan operasional dapur.
 2
BAB II

PEMBAHASAN

A. JENIS-JENIS DAPUR DI INDUSTRI, SERTA SECTIONNYA

Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup
pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

 Conventional Kitchen
Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan
ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu
banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

 Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada
prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing.
Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan
oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang
dilakukan oleh larder cook, butcher.

 Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:
        

 Bagian pengolahan makanan dingin (larder)

 Larder atau yang sering disebut sebagai  cold kitchen alias kitchen tapi tidak ada peralatan masak
sama sekali di dalamnya. Yang bertugas untuk:
1. membuat segala macam appetizer (cold&hot)
2. menyiapkan bread, jam, &butter
3. menyiapkan semua juices & fruits
3
4. melakukan butchering untuk semua jenis produk hewani.
5. membuat speciality dishes (makanan yang menggunakan cara pembuatan yang rumit dan
memerlukan keterampilan tertentu)
6. membuat aspic (makanan yg menggunakan gelatine)
7.menyiapkan cold cuts ( daging olahan yang disajikan dingin)
8. menghias makanan (food decoration)
9. membuat salad

 Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup
encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup,
dll.

 Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing)
membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel),
hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.
           
 Bagian kue roti (patisserie)
Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

 Convenience Kitchen
Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven,
convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu
banyak.
 4
B. ORGANISASI DAPUR DI INDUSTRI PERHOTELAN

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis
perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah
Restaurant yang dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara ala’
carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang menampung
kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di
Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya ada dua Restaurant atau Hotel yang boleh
dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti akan ditemui adanya perbedaan
tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau outlet,
volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang
menjadi Chef nya. Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :
 5

C. URAIAN TUGAS/JOB DESCIPTION STAF DAPUR

A. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.

B. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

C. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.

D. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

6
E. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing
bagian.

Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook )

Adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk
mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan,
misalnya sakit, cuti, libur (dayoff).
Commis 2, Commis 3 / Cook Helper
Adalah sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.
D. DEPARTEMEN YANG TERKAIT DENGAN OPERASIONAL KITCHEN

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan
atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan
bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang
mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan, seperti
soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengolah makanan,seorang karyawan
dapur atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan
memasak,standar resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan.
Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu.
hubungan kitchen dengan bagian-bagian lain di hotel.

7
Dalam pelaksanaan tugasnya,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-bagian lain
yang ada di hotel.hubungan kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain akan
sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja.
Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engeneering,
housekeeping, front office, dan catering/banquet.
 8

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis
perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah
Restaurant yang dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara ala’
carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang menampung
kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di
Hotel- hotel besar
B. SARAN

Menurut saya pengetahuan tentang kitchen diatas sangatlah penting bagi masyarakat umum dan
bukan hanya bagi individu yang berkecimpung dalam hal memproduksi makanan saja. Dengan
mengetahui pengetahuan tersebut diharapkan masyarakat umum dapat mempelajari sesuatu yang
nantinya akan diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.

SUMBER

http://nugrahainsani.blogspot.com/2013/05/pengetahuan-tentang-kitchen.html

https://indogastronomi.wordpress.com/2016/03/25/struktur-organisasi-kitchen/

https://salistikharoh.wordpress.com/2018/09/14/departemen-kitchen/
10