DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam  memenuhi kebutuhan 

orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga
membutuhkan tempat yang nyaman dalam  perjalanan tersebut. Dapur merupakan salah
satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu  dalam
perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan, dan  pengelolaannya karena
dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan prifit 
sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya ::

1, Perencanaan Dapur (Kitchen planning)

 Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung
kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu
yang ditawarkan kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu
disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi
dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Untuk itu tata letak dapur harus
sesuai agar operasional berjalan lancar

Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus

dipertimbangkan juga faktor-faktor  seperti dibawah ini :

a.       Berapa jumlah tamu yang harus dilayani

b.      Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal)
c.       Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan
sebagainya.
d.      System penyajian makanan yang akan diterapkan
e.       Waktu penyajian makanan
f.        Sistem pengoperasian  pemebelian dan penerimaan,  serta sistem pergudangannya. Dan
lain lain.
Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk
menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu
sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri  cattering
service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu :

a.          Convertional Kitchen

b.          Combinet preperation and finishing kitchen
c.            Separated preperation and satelite kitchen
d.          Convenience food kitchen

Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan 
operasional yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar
yang dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan  hotel.

Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai
aspek penting yang  dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu
 sendiri dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis
dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan  pelaksanaan segala kegiatan produksi
dan pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu:

1)      Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai.
2)      Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow)
3)      Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat
4)      Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang
mudah rusak dan tahan lama.
5)      Instalasi refrigerators yang baik dan memadai
6)          Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold, hot and
pastry).
7)          Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen)
8)          Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area
9)          Sarana tempat pecucian peralatan dapur
10)  Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur
11)  Sarana ruangan penunjang  misalnya kantor, dan lain-lain

Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen
yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat
kelancaran dalam opersionalnya

2.Tipes Dapur (types of kitchen)

Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf
internasional, untuk itu  kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut  dibawah
ini :

a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok
dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area
yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen
b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini  biasanya
terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu  standardisasi
menu  diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional
dapat ditugaskan di  kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan
finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya
sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok
menampung semua makanan baik panas dan pastry.
c. Sparated Preperation  and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada
umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada 
dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang
tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi
dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi
pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang
terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel.
 Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan,
seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie,
convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin
dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan 
produk jadi agar tahan lama.
d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak
membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya
melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini
membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan
convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan
deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang
penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk
melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus
dibuat seperti fresh vegetable salade..

3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing)        

Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada
pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun
pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan
pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam
berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional,  karena  ia akan lebih paham
tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur.
Adapun faktor –faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting  dalam
perencanaan dapur adalah    

o Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

o Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja
o Penerangan yang  baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja
o Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman
dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen.
o Sarana yang menyangkut keperluan seperti  air, listrik, gas, tempat sampah
o Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan
o Keadaan lantai yang tidak licin
o Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan
o Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan
o Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan
o Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor

Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai
penanggung jawab memberikan masukan –masukan yang spesifik mengenai rancangan
instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan  teknis bangunan, sanitasi, pemanasan,
ventelasi, refrigeration,   dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi
yang baik.
 Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan
tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan
menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu
penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat
penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik.

Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur

secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang
seperti kantor chef, ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan gang-gang
didalam ruangan depan yang menghubungkan antara  satu dengan lainnya dan untuk
lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat memberikan
keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan  saat melakukan operasional seperti
membawa peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller dan
sebagainya. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat
serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing –masing.       

4. The Flow  of work and goods

Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih
dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu
tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan
lokasi dan alat-alat besar  misalnya  stove range, combination, machine, ovens, grill,

Karena itu, tak heran bila saat ini terbagi dua dapur, dapur basah dan dapur kering, yang
memiliki fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang
makan kerap disebut sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya dilengkapi
perlengkapan dapur modern. Sementara itu, dapur basah biasa digunakan untuk memasak.
Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan makanan sebelum disajikan
atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis, yang kalaupun menggunakan bumbu-
bumbu semuanya sudah setengah jadi. Karena itu, kini desain dapur tengah menjadi tren
selaras perkembangan zaman.

Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah.
Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang
lainnya dalam sebuah hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, juga
menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam.
Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering, memasak bahan
makanan yang praktis, menghangatkan makanan,membuat minuman segar. Sementara itu,
kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis.
Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa
untuk mempermanis ruang dalam rumah.
Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk menyimpan
barang pecah belah atau makanan kecil’. Namun, dalam perkembangannya, di Indonesia
istilah pantry sering diartikan ‘dapur bersih’, Sebab, selaras gaya hidup dan perkembangan
teknologi, akhirnya desain dapur dengan perlengkapan di dalamnya telah menjadi sebuah
mode. Tak heran, bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras kebutuhan dan mode
terkini.
Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau acara
lain. “Ibu-ibu arisan sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu menjadi
sebuah kebanggaan bagi mereka”. Dengan demikian, saat ini sebuah pantry untuk dapur
akhirnya jadi sebuah pajangan, itu sah-sah saja. Sebab, untuk pilihan desain atau model
disesuaikan selera penghuni. Namun, yang penting perhatikan adalah tiga basic dari
kegiatan di dalamnya harus terpenuhi.

Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini; antara
lain kabinet atas yang terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan seperti
piring, gelas, pisau dan peralatan kecil lainnya. Selain itu ada juga penghisap asap dari
kompor gas agar asap kompor bisa langsung dihisap dan tidak menyebar ke ruangan
ataupun mengotori langit-langit ruang dapur.

Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain
ruang kabinet yang bisa dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci,
penggorengan, dan sebagainya. Untuk menempatkan kompor gas, dibuat ceruk pada dak
ini. Pada bagian kiri, terdapat washtafel tempat mencuci piring.
Menciptakan Dapur Yang Sehat
Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang
diperlukan bagi kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan
dan disantap.

Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Dapur
yang tidak sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat meracuni
makanan serta mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Dapur juga sangat rentan
terhadap keamanan, karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan, sumber daya, dan
bahan bakar.
Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam
kesehatan keluarga anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan
dapur yang sehat dan aman di rumah anda, antara lain :
1. Pencahayaan
Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami penting
peranannya bagi dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit
bakteri, juga dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu, seperti kecoa dan tikus
yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab.

Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti
cahaya alami. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk
melakukan setiap pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan. Penerangan yang
terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata tegang.

2. Penghawaan
Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk
kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi
atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus
segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini
dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas
yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksida).

Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap
dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam
ruang. Perlu diperhatikan juga, exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat
berfungsi optimal.

Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari
proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam
bentuk dan ukuran.
3. Material
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari
proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam
bentuk dan ukuran.
Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak digunakan
sebagai dinding dapur, karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun lebih
terjangkau daripada granit. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena celah-celahnya
akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan minyak.

Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan sekali
tepercik minyak dan air.
Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis.
Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti, stainless
steel, granit, dan keramik.
4. Peralatan
Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan microwave
seefisien mungkin. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat
besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik.

Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak.

Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave,
karena gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan,
sehingga tidak akan bermanfaat bagi kesehatan kita.
Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak
mengarah ke nyala api.

Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik,

karena zat kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini juga
berlaku jika anda memanaskan makanan dengan microwave.
5. Kebersihan
Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai
memasak untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur.
Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang
lebih dari 1 hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat
mengganggu kesehatan penghuninya.

Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin
terkandung di dalam air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan
kesehatannya. Namun hindari penggunaan chlorine pada air, karena chlorine bersifat
korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata.
Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin, paling
tidak 2 kali dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur.
6. Keamanan
Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk
memberantas hewan pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area dapur.
Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf) dan
mengandung karsinogen. Jika terpaksa menyemprotkan obat serangga, pada saat
menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar.
Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak menjadi
beracun.
Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital dalam
sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda.
Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal
Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih bagian
yang benar-benar membutuhkan perbaikan. Anda dapat melakukannya seperti berikut:

 Bila dapur Anda memiliki gorden, cobalah untuk menggantinya dengan warna dan
corak yang jauh berbeda dengan sebelumnya. Dengan hanya mengubah gorden saja
sudah dapat memberikan nuansa baru dalam sebuah ruangan.
 Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor, dapat Anda cat
ulang. Bereksperimenlah dengan cat, seperti memberi gambar hiasan bunga, garis-
garis dan lain-lain.
 Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Anda dapat
menggabungkan beberapa warna sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu
ramai. Tentunya, menggunakan prinsip keserasian.
 Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Sebaiknya, pilihlah pajangan
yang memiliki warna-warna ceria dan senada dengan tema warna dapur.

 Sebagai salah satu aksen pemanis, Anda dapat memasang hsil karya anak-anak. Tak
hanya dipasang di pintu kulkas seperti yang dilakukan selama ini, Anda dapat
memasangnya di dinding dengan pigura yang cantik.

Menciptakan suasana dapur yang apik dan enak dilihat

Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat, anda dapat melakukan beberapa
hal seperti berikut ini:

 Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu
sempit.
  Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat
langsung dari ruang makan dan ruang keluarga.
 Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah, supaya ruangan ini menjadi satu
kesatuan dari ruangan lain.
 Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan.
 Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak, makanan, atau peralatan
agar terlihat lebih rapi.
 Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya.

Fungsi dan Bentuk Dapur

Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak
tanggung-tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau
memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah membuat
kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan aktivitas mengolah
dan menyediakan bahan makanan.

Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua:

1. Dapur basah
Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan makanan
dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap.
2. Dapur kering
Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk
disajikan, misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering
juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati hidangan kecil.
Bentuk Dapur
Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-ubah.
Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3
fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak.
Beberapa bentuk dapur yang umum adalah:
Single LineSingle line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau
rumah yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini
kurang efektif namun hemat tempat.

Double LineDouble line

Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang berlawanan.
Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.

Bentuk “L”
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih
nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan
kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut).

Model “U”
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar
karena bentuknya yang ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang
cukup luas.
Model “island” (pulau)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang
tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari
perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan
meja saji juga.

Mendesain Kitchen Set

Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur apa
yang anda inginkan, seperti :

 Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat

penyimpanan perkakas dapur anda yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya.
 Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk
menyantap ’Breakfast’ anda.
 Apakah anda tipe orang yang senang memasak.
 Apakah saja appliance yang anda perlukan.
 Dan lain sebagainya.

Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :

 Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain di

sekitarnya.
 Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda.
 Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup.
 Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur.
 Dimana arah jendela menghadap.
 Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat.
 Dimana letak outlet air bersih terdekat.
 Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup untuk
mengaliri-nya di ruang dapur.
 Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda.
 Dan lain sebagainya.

Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget

yang ada dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda
inginkan dengan melakukan :

 Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di
masa mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut
(bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan, apakah memerlukan daya
listrik, apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut
bagaimana prosesnya).
 Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk
menaruh sink di sudut persimpangan rencana kitchen set.
 Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang panjang.
  Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus
ada yaitu area cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area
storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah segitiga
satu dengan yang lain, dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang
diantaranya dan kemudahan menjangkau.
 Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur.
 Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan tipe
tray/laci.
 Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack, dsb.

Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :

 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).

 finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc).
 material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon, etc).
 model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang.
 model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang.
 jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran
dinding/dengan shower/dsb).
 ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran
yang berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian dinding
ruang dapur).
 ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.
 ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon.
 dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita pilih.
 ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah :
 - 90 cm untuk standar internasional
 - 85 cm untuk standar Indonesia/Asia
 jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari
gantung (over head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm.
 tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm.
 lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain
lebar laci tempatnya berada).

setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk
menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat.
Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada
satupun dapur yang akan sama persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat
typikal sekali, hanya sesuai dengan anda pemiliknya.

Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space

Harga
Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. Yang murah berkisar Rp
1.500.000,-/m’. Yang sedang-sedang saja, sekitar Rp 3.000.000,- s/d Rp 3.500.000,-/m’. Yang
kelas metric kitchen Rp 5.000.000,-/m’ belum termasuk accessories dalam. Yang kelas JDC
sekitar Rp 8.000.000,-/m’ belum termasuk accessories dalam. Itu untuk yang standard
(bahan MDF sampai multipleks), finishing melamic atau HDF, table top granit. Untuk
dalamannya, ada 2 macam, yang stainless (biasanya merk vitco) atau yang putih. Harganya
berkisar Rp 350.000,- s/d Rp 1.500.000,-/pcs untuk yang stainless, tergantung jenisnya yang
apa, misalnya rak piring, rak botol atau rak bumbu dan lain-lain.
Biasanya hitungan 1 m itu meter lari, kabinet atas bawah. Jadi misalnya ada bagian-bagian
tertentu yang tidak ada kabinet atasnya, nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada hitungannya
tersendiri. Begitu juga dengan island atau kabinet untuk kulkas yang tinggi, biasanya ada
hitungannya tersendiri.

Demikianlah artikel tentang dapur kali ini, semoga dapur anda akan menjadi ruang vital
dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda. Selamat mencoba

BERAGAM JENIS POTONGAN

Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada

baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlm
mengolah suatu masakan.

MENGIRIS (SLICING)
Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya
irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan
diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran
ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris
adalah merajang.

MEMOTONG (CHOPPING)
Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan
makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan
keserasian yg diinginkan.

MENYINCANG (MINCING)
Menyincang adalah memotong dg halus.Bahan makanan yg
dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay,
bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya,
menyincang menggunakan pisau yg khusus. Teknisnya,
bagian ujung pisau yg runcing selalu menempel pd
talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan utk
menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai
didapat kehalusan yg diinginkan.
DIMEMARKAN
Teknisnya, bahan makanan ditekan dg keras hingga pecah
atau memar. Contoh yg sering dimemarkan adalah bawang
putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau
dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau
dg pisau yg diletakkan dg posisi tidur.

DILUMATKAN (MASH)
Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan
makanan yg bisa dilembutkan spt kentang atau ubi
manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat
kentang.

MEMOTONG KOREK API (JULIENNE)

Memotong bahan makanan dg ukuran dan bentuk seperti
korek api. Tidak harus sama persis, tp tetap bentuk
potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan
makanan yg sering dipotong spt ini adalah wortel,
kentang, ketimun dan tempe.

POTONG KUBUS (DICING)

Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau
dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil,
tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong spt ini
adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll

POTONG KOTAK
Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak
digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan,
seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli.

DISUWIR
Disuwir adalah mencabik2 bahan makanan dg bantuan
jari2 tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya
ayam yg telah direbus, ikan atau daging.

SHREDDING atau SLIVERING

Istilah ini sering ditemukan pd resep2 dr luar.
Artinya, memotong atau merajang sayuran. Biasanya
sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris
sesuai dg ukuran yg diinginkan.

SNIPPING
Termasuk istilah pd resep2 dr luar yg artinya
menggunting secara halus.
Potongan Sayuran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Mata Pelajaran : Patiseri

Kelas/Semester : X/1

Pertemuan Ke- : 1

Alokasi Waktu : 2x45 menit

Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan

Kompetensi Dasar : Membuat potongan sayur

Indikator : Menjelaskan pengertian potongan sayuran

Menjelaskan macam-macam potongan sayuran untuk masakan

I. Tujuan Pembelajaran

Setelah ditunjukkan macam-macam potongan sayuran, siswa mampu memotong macam-

macam sayur dengan bentuk dan ukuran standar untuk pengolahan masakan dengan
menggunakan peralatan yang tepat dalam waktu tertentu dengan memperhatikan prosedur
keselamatan kerja

II. Materi Ajar

 Pengertian macam-macam potongan sayur

 Pemotongan sayuran untuk pengolahan masakan

III. Metode Pembelajaran

 Pengamatan
 Demonstrasi
 Praktek

IV. Langkah-Langkah Pembelajaran

Pertemuan ke-

A. Kegiatan Awal(20 menit)

 Memeriksa kesiapan dan kehadiran siswa

 Membentuk kelompok praktek
 Menginformasikan kepada siswa tentang standar kompetensi, kompetensi dasar, dan
indikator yang akan dipelajari
  Memotivasi siswa dengan memberikan gambar tentang macam-macam potongan
sayur

B. Kegiatan Inti (150 menit)

Eksplorasi :

 Menjelaskan peralatan untuk membentuk potongan sayuran

 Setiap siswa mencoba menghafal dan memahami macam-macam potongan sayuran

Elaborasi:

 Tiap siswa menghafal peralatan untuk potongan sayuran

 Tiap siswa memahami macam-macam potongan sayuran dan kegunaannya

Konfirmasi :

 Menegaskan pemahaman macam-macam potongan sayuran

 Menegaskan jawaban-jawaban soal

C. Kegiatan Akhir (10 menit)

 Membuat resume/rangkuman secara bersama-sama tentang macam-macam potongan

sayuran dan penggunaannya dalam masakan
 Memberikan tugas untuk memperdalam materi yang telah dipelajari

V. Alat /Bahan/Sumber Belajar

Alat : LCD

- White board

- Spidol

Bahan : - Buku pegangan guru

Sumber Belajar : - Modul Persiapan dasar pengolahan makanan

VI. Penilaian : Hasil praktek kelompok

Setiap kelompok mempraktekkan hasil macam potongan sayur beserta kegunaannya

No Nama Potongan Keterangan Bentuk Potongan

1. Allumattes Potongan tipis panjang
dengan ukuran ½ mm x 4
2. Brunoise cm, seperti korek api,
biasanya pada kentang dan
3. Chiffonade lobak
4. Chopped Potongan yang berbentuk
kubus kecil dengan ukuran
5. Concasser 1x1x1 mm, potongan ini
lebih kecil dari macedoine,
6 Cube biasanya digunakan pada
wortel, lobak, onion
7. Emincer
Potongan sayuran yang
8. Jardinière/Batonnet khusus untuk kol seperti
untuk salad yang diiris tipis
9. Juliene setebal 1-2 mm memanjang

10 Large dice Potongan cincang halus

. maupun kasar
Macedoine
11 Potongan chopped, tetapi
. Medium dice lebih kasar dalam ukuran
dan potongannya
12 Mince
. Memotong dalam bentuk
Shred dadu ukuran 12 mmx12
13 mmx25 mm
. Slice
Memotong hingga menjadii
14 Small dice potongan yang sangat tipis
.
Potongan sayuran yang
15 berbentuk balok dengan
. ukuran 4 ½ x ½ cm

16 Potongan yang berbentuk

. seperti batang korek api,
balok dengan ukuran 3x1x1
mm, potongan ini lebih
halus dari allumette,
biasanya digunakan pada
wortel, kubis, dan bawang
Bombay

Potongan dadu dengan

ukuran 2x2x2 cm

Potongan yang berbentuk

kubus kecil dengan ukuran 1
x 1 x 1 cm, biasanya pada
wortel, buncis, kentang,
lobak

Potongan dadu dengan

 ukuran 12 x 12 x 12 mm

Memotong secara chop

tetapi dalam potongan yang
lebih baik dan teratur

Memotong dengan bentuk

panjang dan tipis, potongan
dapat juga dilakukan dengan
parutan keju dan potongan
kasar

Memotong dengan potongan

melintang atau miring dan
harus rata

Memotong dengan ukuran 6

x 6 x 6 mm.

Lembar Informasi

A. Potongan sayuran (vegetable cutting)

1. Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan
untuk pengolahan masakan

2. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum

Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan
melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan sebagai pelengkap
hidangan utama

No Nama Potongan Keterangan Bentuk Potongan

1. Allumattes Potongan tipis panjang
dengan ukuran ½ mm x 4
2. Brunoise cm, seperti korek api,
biasanya pada kentang dan
3. Chiffonade lobak

4. Chopped Potongan yang berbentuk

kubus kecil dengan ukuran
5. Concasser 1x1x1 mm, biasanya
digunakan pada wortel,
lobak, onion
6 Jardinière/Batonnet Potongan sayuran yang
khusus untuk kol seperti
7. Juliene untuk salad yang diiris tipis
setebal 1-2 mm memanjang
8. Mince
Potongan cincang halus
9. Shred maupun kasar

10 Slice Potongan chopped, tetapi

. lebih kasar dalam ukuran
dan potongannya

Potongan sayuran yang

berbentuk balok dengan
ukuran 4 ½ x ½ cm

Potongan yang berbentuk

seperti batang korek api,
balok dengan ukuran 3x1x1
mm, potongan ini lebih
halus dari allumette,
biasanya digunakan pada
wortel, kubis, dan bawang
Bombay

Memotong secara chop

tetapi dalam potongan yang
lebih baik dan teratur

Memotong dengan bentuk

panjang dan tipis, potongan
dapat juga dilakukan dengan
parutan keju dan potongan
kasar

Memotong dengan potongan

melintang atau miring dan
harus rata