PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI

RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI

BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III

Disusun oleh :

ZULPIYAH ROHMATIYAH
201017236

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016

1
 2

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat

dan ridho-Nya penulis dapat meyelesaikan tugas akhir ini yang berjudul,

“PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS

BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG”

Adapun maksud dan tujuan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini untuk

memenuhi salah satu persyaratan akademik dalam meyelesaikan studi Diploma III

pada Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, Penulis banyak mendapat bantuan dari

berbagai pihak, Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada orang tua tercinta, yang telah memberikan

dukungan moral maupun material. Ucapan terima kasih juga penulis tujukan

kepada:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,MM.Par.,CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Mochammad Nurrochman,S.Sos, M,Pd selaku Ketua Program

Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

 3

5. Bapak Dr.Atang Sabur Safari, MSc. selaku pembimbing I, yang dengan

penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya kepada

penulis.

6. Bapak Irfansyah, SE.MM. selaku pembimbing II, yang telah memberikan

saran dan kritiknya kepada penulis.

7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Sekolah Tinggi Pariwsata Bandung

khususnya yang bertugas di Program Studi Manajemen Tata Boga.

8. Bapak Erwin selaku Operasional Manajer Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung yang telah memberikan izin, data, dan banyak

membantu penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini.

9. Bapak Uca selaku Head Cook Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

yang telah menyempatkan waktunya dan member izin kepada penulis,

melakukan penelitian di ruang lingkup kerja dapur Suis Butcher

Setiabudhi Bandung.

10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi Manajemen Tata Boga,

khususnya MTB 6A yang telah membantu dan memberikan semangat

kepada penulis.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini

masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan penulis dalam tahap menuntut
ilmu serta terbatasnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Akhir kata penulis
berharap agar Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi
kepentingan bersama.
Bandung, Juli 2016

Penulis
 4

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................................ i

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL....................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii

LAMPIRAN ................................................................................................................ viii

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

B. Identifikasi Masalah......................................................................... 9

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 10

D. Metode Penelitian danTeknik Pengumpulan Data........................... 10

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 13

BAB II TINJAUAN UMUM MENGENAI RESTORAN SUIS BUTCHER

SETIABUDHI BANDUNG

A. Sejarah Singkat Restoran Suis Butcher Bandung .............................. 14

B. Fasilitas dan kapasitas Restoran Suis Butcher Bandung .................... 16

C. Struktur Organisasi Restoran Suis Butcher Bandung ......................... 17

D. Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher Setiabudhi

Bandung ............................................................................................. 21

E. Pelaksanaan Pembersihan Peralatan Dapur di Restoran

Suis Butcher Setiabudhi Bandung ...................................................... 26

F. Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung .......................................................................... 34

 5

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung ........................................................................... 41

B. Analisis Pembersihan dan Perbaikan Peralatan Dapur di Restoran

Suis Butcher Setiabudhi Bandung ...................................................... 44

C. Analisis Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung ........................................................................... 47

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 52

B. Saran ................................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 57

LAMPIRAN .................................................................................................................. 60

SURAT KETERANGAN............................................................................................. 71

BIODATA ................................................................................................................... 72
 6

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pariwisata mempunyai peranan yang sangat penting baik di masa kini

maupun masa yang akan datang. Melihat perkembangannya,pariwisata saat ini

menjadi bagian yang tidak terpisahkan dengan pembangunan nasional. Salah satu

kota tujuan wisata yang berkembang pesat saat ini adalah kota Bandung. Kota

Bandung termasuk kota yang strategis karena banyaknya objek wisata yang

menjadi daya tarik wisatawan baik dalam negeri maupun luar negeri, oleh karena

itu kota Bandung cukup berperan penting dalam pembangunan.

Pengertian pariwisata, menurut UU. No 10 tahun 2009 pasal 1 ayat 1

mengenai pariwisata www.dprd-bandung kota.go.id adalah “Kegiatan perjalanan

yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi

tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari

keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu

sementara”.Banyaknya objek pariwisata yang ada di kota Bandung mendorong

para pengusaha untuk mendirikan sarana akomodasi seperti hotel dan restoran.

Adanya hotel dan restoran menjadi bukti nyata berkembangnya perusahaan yang

cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Kebutuhan manusia yang tidak terlepas

dari pangan yaitu makan juga menjadi kebutuhan pokok yang harus terpenuhi.Saat

ini, makan diluar baik itu di restoran maupun rumah makan sudah menjadi

kebutuhan dikarenakan berbagai kesibukan membuat seseorang ingin lebih praktis

mencari makanan, maupun ada tujuan lain seperti ingin bersosialisasi dan hiburan,
 7

Sehingga manusia mempunyai daya tarik untuk makan diluar rumah karena

berbagai konsep restoran banyak bermunculan.

Adapun Pengertian restoran menurut Marsum dalam buku yang berjudul

Restoran dan segala Permasalahannya (1993:7)”Restoran adalah suatu tempat

atau bangunan yang dioorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan

pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun

minum”. Sedangkan menurut surat Keputusan Direktorat jendral Pariwisata

No.Kep.15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan Usaha dan Penggolongan

Restoran, dijelaskan bahwa“Restoran adalah satu usaha jasa pangan yang

memiliki bangunan sebagian atau seluruhnya permanen, yang di dalamnya

dilengkapi denganperalatan dan perlengkapan untuk proses persiapan,

pengolahan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum dan

memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dalam surat keputusan ini”. Dalam

sebuah restoran tentunya dipengaruhi oleh faktor pendukung, yaitu dengan

memiliki dapur pengertian dapur menurutLabenskydan Alan M. House dalam

buku yang berjudul On Cooking Textbook of Culinary (1994:103) “The Kitchen is

heart of The Food Service Operation, There food and other items are received,

stored, prepared, andplated for service”. Kutipan ini berarti bahwa dapur

merupakan proses pembuatan makanan, dimulai dari penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan baku makanan, persiapan dalam memasak, sampai dengan

proses yang akan disajikan kepada tamu.

Dalam mengolah makanan untuk mencapai kecepatan dan ketepatan

operasional dapur, akan didukung dengan adanya peralatan dapur. Pengertian dari
 8

peralatan dapur menurut Safari dalam buku yang berjudul Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:9) di bagi menjadi 2 kelompok, yaitu:

1. Kitchen utensil yaitu peralatan dapur yang kecil dan mudah untuk dipindah
pindahkan. Kitchen utensil dibagi menjadi:
a) Cooking utensil seperti Sautoir, Roasting Pan, Frying Pan, Roasting
Pan, Pan, Spatula and Baking Tray.
b) Cutting utensil yaitu Knife, Bone Chopper, Fish Scissor, Vegetable
Cutter, Butcher Saw.
c) Auxiliary/Additional utensil seperti colander, Milk Jug, Strainer,
Container dan tray.
2. Kitchen Equipment, yaitu peralatan dapur yang besar dan berat, sulit untuk
dipindah- pindahkan dan memerlukan instalasi khusus. Kitchen equipment
dikelompokan menjadi:
a) Large Kitchen Equipment seperti Sink, Fish Fryer, Oven, Stoves,
Boiler dan Stemer.
b) Mechanical Equipment, misalnya Meat Slicer, Potato Peeler,
Chopper, Scale, Griller.
c) Chilling/Freezing Equipment seperti Chiller/Refrigrator, Reach-in
Refrigrator, Walk-in Refrigrator.
Untuk itu, dapur harus dilengkapi dengan sejumlah peralatan yang

memadai baik jenis maupun jumlahnya disesuaikan dengan makanan yangakan

disajikan. Selanjutnya, dijelaskan oleh Safari (1996: 4) dalam bukunya yang

berjudul Peralatan Dapur Dan Perawatannya bahwa pengadaan peralatan dapur

memiliki tujuan untuk mencapai:

1. Kecepatan Kerja (Work Speed).

2. Keselamatan Kerja (Work Safety)
3. Kebersihan dan Kesehatan Makanan (Food Hygine)
4. Penghematan Biaya Produksi (Production Cost-Saving)
5. Kualitas produk yang baik (Production Quality)

Pada hakikatnya berdasarkan kebutuhan produksi yang mampu

menciptakan output produksi sehingga dapat diunggulkan kualitas dan kuantitas

produk dengan memposisikan alat produksi yang dipersiapkan secara baik, sebab

peralatan merupakan hal penting dalam proses memasak. Yvone Jhons

mengatakan di dalam buku Hospitality and Catering GNVQ Advance Texbook

 9

(1995:180) bahwa”Equipment has major part in planning of food

preparation”.Tentunya hal tersebut memerlukan peralatan yang baikagar tidak

memperlemah berbagai proses pengolahan yang ada dalam alur produksi. Dikutip

dari Bartono PH, SE dan Ruffino E.M dalam buku yang berjudul Food Product

Management di Hotel dan Restoran (2005:59) bahwa”Kelemahan pada bidang

peralatan akan memperlemah proses produksi”.

Selain itu, demi mencapai keberhasilan operasional di dapur dibutuhkan

pengetahuan secara menyeluruh mengenai peralatan, sebagaimana dijelaskan oleh

Jhon Willey dalam buku Professional Cooking (1983:23) bahwa“Thorough

knowledge of equipment is essential for successin kitchen”. Kutipan ini dapat

diartikan pengetahuan secara menyeluruh mengenai peralatan sangat penting

untuk keberhasilan di dapur. Untuk mencapai sebuah keberhasilan tersebut, di

dalam dapur harus memiliki peralatan dapur yang dapat berfungsi dengan

baik.Kemampuan seorang karyawan juga harus dipertimbangkan dalam

mengoperasikannya, dan juga dalam pemeliharaan peralatan dapur. Jack, D.

Ninemeier, dalam buku Beverage Management (1990:275) mengutarakan bahwa,

”Maintenance Most equipment requires carefull periodic maintenance to operate

effectifelly”.Maksudnya bahwa peralatan dapur membutuhkan perawatan

agarberfungsi secara efektif. Adapun tujuan pemeliharaan peralatan menurut

Judith Evans dalam buku Catering in School and Collage (1997:181) adalah:

1. To ensure that equipment is keep working at maximum efficiency.

2. To maintenance equipment in safe and clean condition.
3. To check regular intervals that equipment in safe to use.
4. To ensure that equipment does not deteriorate through misuse, lack of
care in use or neglect of maintenance requirement.
 10

Kutipan diatas, dapat diartikan bahwa tujuan pemeliharaan untuk memastikan

peralatan dapur berfungsi dengan baik, menjaga peralatan agar dalam kondisi

yang baik, menjaga peralatan agar dalam kondisi yang bersih dan siap pakai,

memeriksa peralatan secara berkala agar aman digunakan dan untuk memastikan

peralatan dapur tidak rusak karena salah penggunaan.

Proses pemeliharaan juga merupakan langkah pencegahan kegagalan dan

kerusakan peralatan Menurut Walker dalam buku yang berjudul The Restaurant

from Concept to Operation (2007:252) “Equipment Maintenance is a kind of

medicine preventive by following some practice, problem major can be avoid”.

Menghindari timbulnya berbagai persoalan kerusakan pada peralatan dapur,

dibutuhkan suatu sistem pemeliharaan yang dikelola sejak pengadaan hingga

penyimpanan.Bartono dan Ruffino mengungkapkan dalam buku yang berjudul

Food Product Management di Hotel dan Restoran(2005:6) bahwa alur proses

pencegahan kerusakan peralatan adalah sebagai berikut:

1. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru ke bagian atau unit-unit dapur
yang memerlukan pengkajian awal terhadap fungsinya.
2. Pemakaian, yaitu proses pemakaian alat untuk produksi dengan didahului
suatu sosialisasi bagi para pekerja dan penggunaannya
3. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk
menjaga keawetan dan saanitasinya.
4. Perbaikan, yaitu tindakan perbaikan secara cepat dengan menyertakan
pihak lain yang berkompeten agar alat tetap berfungsi dan tidak
menghambat produksi.
5. Penyimpanan, bagi alat-alat portebel yang dapat disimpan, akan disimpan
dengan cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai
prosedur simpan dan inventarisasi.
Peralatan harus dijaga dengan melakukan pemeliharaan yang baik,agar

daya tahan peralatan tidak mudah menurun masa pakainya, dengan melakukan

pemeliharaan yang baik, rata-rata masa pakai peralatan dapur kurang lebih

mencapai 7tahun.Seperti yang telah dijelaskan Costas Katsigris dalam buku

 11

Design and Equipment for Restaurant and Food Service (2008:495) yaitu “All

Restaurant equipment is assigned a seven year useful life.’’yang dapat diartikan

bahwa peralatan restoran memiliki masa pakai kurang lebih selama 7 tahun.

Dalam pemeliharaan peralatan dapur juga diperlukan perhatian yang

khusus, hal ini diungkapkan oleh Atmodjo dan Fauziah dalam bukunya

Manajemen Stewarding (2007:119) bahwa“Menangani peralatan diperlukan

perhatian khusus, sikap hati-hati dan teliti. Tidak boleh menyalahkan peralatan,

tetapi harus digunakan sesuai fungsinya.Sehabis pakai harus langsung dicuci,

dirawat, disimpan dengan rapih dan aman.”Melihat kutipan tersebut, sebuah

peralatan membutuhkan pemeliharaan yang baik untuk menjaga kondisi peralatan

dapur agar tidak mudah rusak.

Berdasarkan hasil observasi langsung ke Restoran Suis Butcher Setiabudhi

Bandung penulis menemukan beberapa masalah diantaranya ada beberapa

peralatan dapur besar (Kitchen Equipment) seperti: Chiller Reach-in(lemari

pendingin) yang tidak layak pakai karena pinggirannya berkarat dan suhu tidak

stabil, Lalu ada beberapa stove (kompor) yang hanya mengeluarkan api setengah

lingkaran karena banyaknya kotoran hasil pembakaran yang menumpuk dan tidak

dibersihkan. Selain itu, beberapa peralatan dapur kecil (kitchen utensils)

diantaranya Boning knife yang rusak karena ujung pisau sudah patah, Peralatan

lain seperti pan (wajan) yang gagangnya terlepas juga permukaannya berkarat,

dan beberapa peralatan lain sepertiCheese Greater yang mengalami kondisi yang

sama. Penulis juga melihat penyimpanan peralatan kecil (kitchen utensils) tidak

beraturan menurut jenis dan fungsinya, contohnya penyimpanan pisau disatukan

dengan utensils lain seperti tong, spiders, dan spatula kedalam Milk Jug.
 12

Penyimpanan yang tidak beraturan dapat menyebabkan resiko kerusakan dan

bahkan kehilangan, selain itu dapat menyebabkan karyawan dapur mengalami

kesulitan ketika mencari peralatan yang dibutuhkan dan dapat mengurangi

efektifitas kerja.

Selain itu,didapat informasi bahwa tidak ada perhitungan (inventory)

tentang kondisi dan jumlah peralatan dapur yang ada.Seharusnyaperhitungan

(inventory) jumlah dan kondisi peralatan dapur dilakukan secara berkala setiap

bulan, sehingga apabila terjadi kerusakan atau kehilangan peralatan, manajemen

dapat segera mengetahuinya.

Tabel berikut ini merupakan hasil pra survey mengenai jumlah kerusakan

peralatan dapur di Suis Butcher.

 13

TABEL 1
JUMLAH DAN KONDISI EQUIPMENT&UTENSILS

DIRESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

FEBRUARI 2016

No Nama Alat Jumlah Kondisi Keterangan

Baik Rusak

jumlah % Jumlah %

1 Stoves 4 3 75 1 25 Nyala api hanya setengah

lingkaran
2 Oven 1 - - 1 100 Mati total
3 Walk in Freezer 1 - - 1 100 Temperature tidak sesuai
4 Reach-in Refrigrator 1 - - 1 100 Penggirannya berkarat,
temperature tidak sesuai
5 Griller 2 1 50 1 50 Tidak menyala maksimal
6 Wooden Spatula 5 3 60 2 40 Patah
7 Skimmer 1 1 100 - - -
8 Tong 4 3 75 1 25 Karat
9 Boning Knife 1 - - 1 100 Ujung pisau patah
10 Small Knife 2 - - 2 100 Hilang
11 Ladle 2 1 - 1 100 Gagangnya bengkok
12 Bowl 2 2 100 - - -
13 Chopping Knife 3 2 66.6 1 33.3 Berkarat
14 Container 4 4 100 - - -
15 Cheese Grateer 2 1 50 1 50 Penyok
16 Sauce pan 5 4 80 1 20 Permukaan Menipis
17 Marmite 1 1 100 - - -
18 Pan 5 3 60 2 40 Gagangnya patah dan
lengket
19 Peeler 1 1 100 - - -
20 Cutting Board 4 3 75 1 25 Ada bekas noda
21 Milk Jug 2 1 50 1 50 Gagang patah
Total jumlah 53 34 33.57 19 50.43 -
Sumber: Hasil observasi dan wawancara dengan Excecutive Chef Suis Butcher Bandung, Februari 2016.
 14

Berdasarkan pada uraian dan data tabel tersebut, penulis mengangkat

masalah mengenai pemeliharaan peralatan dapur melalui tugas akhir ini yang

berjudul:“PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN SUIS

BUTCHERSETIABUDHI BANDUNG”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan pendapat Atmodjo Fauziah (2007:119); serta Bartono dan

Ruffino (2005:61)”Dalam menangani peralatan dapur diperlukan perhatian

khusus, sikap hati-hati dan teliti, tidak boleh menyalahgunakan peralatan,

tetapiharus digunakan sesuai fungsinya, Sehabis pakai harus langsung dicuci,

dirawat, disimpan dengan rapih dan aman”. Agar memperoleh hasil yang

maksimal, Peralatan dapur harus dikelola dengan baik sebagai proses pencegahan

kerusakan dimulai dari proses distribusi, pemakaian, perawatan, perbaikan, hingga

penyimpanan.

Di dalam penelitian ini, penulis membagi permasalahannya ke dalam

identifikasi masalah yakni sebagai berikut:

1. Bagaimana penggunaan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung?

2. Bagaimana pelaksanaan pembersihan dan perbaikan peralatan dapur di

Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung?

3. Bagaimana penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung?
 15

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal

 Untuk memenuhi salah satu syarat akademis yang ditempuh

penulis, untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma III

Program Studi Manajemen Tata Boga jurusan Hospitaliti di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

a) Melatih dan menguji kemampuan penulis dalam menganalisis

suatu permasalahan yang timbul di lapangan, khususnya yang

berhubungan dengan pemeliharaan peralatan dapur di lapangan

kerja.

b) Sebagai saran bagi Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

A. Metode penelitian

Penelitian ini menggunakan metode deskriftif menurut Moch Nazir

(2005:54) dalam buku Metode Penelitian “Metode deskriptif adalah

suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu

objek, suatu kondisi, suatu sistem pemikiran ataupun suatu kelas

peristiwa pada masa sekarang”.Penelitian yang digunakan penulis

adalah metode deskriptif, yaitu menggambarkan suatu kondisi yang

terjadi di restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung dalam

pemeliharaan peralatan dapur.

 16

B. Teknik Pengumpulan Data

a) Observasi

Menurut Imam Gunawan (2013:143) dalam buku Metode

Penelitian Kualitatif Teori dan Praktik “Observasi adalah sutu

teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara melakukan

penelitian secara teliti, serta pencatatan secara sistematis”. Untuk

itu, penulis melakukan penelitian langsung dengan datang ke

lapangan dan mencari informasi mengenai jumlah peralatan

dapur yang rusak, kondisi dari peralatan dapur, dan prosedur

pemeliharaan peralatan dapur dengan cara mencatat apa yang

terjadi di lapangan, menanyakan langsung kepada para pegawai

mengenai topik yang akan penulis teliti, seperti bagaimana

penggunaan peralatan, perawatan peralatan dan penyimpanan

peralatan di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.

b) Wawancara

Riduan dalam buku Skala Pengukuran Variable-Variable

Penelitian (2002:29) “Wawancara merupakan pengumpulan data

yang digunakan untuk memperoleh informasi langsung

berdasarkan sumbernya”. Penulis melakukan wawancara dengan

Operasional Manager, untuk memperoleh data mengenai

pemeliharaan peralatan dapur yang ada di Restoran Suis Butcher

Bandung.
 17

c) Kuesioner

Kuesioner atau angket merupakan teknik pengumpulan data yang

dilakukan dengan cara memberi daftar pertanyaan untuk diisi.

Hal ini dikatakan oleh Fathoni (2006:111) di buku yang berjudul

Metodologi Penelitian dan Teknik Penyusunan Skripsi

mengatakan bahwa “Angket adalah teknik pengumpulan data

melalui penyebaran kuesioner (daftar pertanyaan atau isian)

untuk diisi langsung oleh responden seperti yang dilakukan

dalam penelitian untuk menghimpun pendapat umum”.Dalam hal

ini penulis mengumpulkan data sebagai acuan dengan cara

menyebarkan kuesioner kepada karyawan dibagian pengolahan

makanan mengenai pengunaan peralatan dapur dan

pemeliharaanya, serta mengetahui bagaimana pengunaan

peralatan dapur, mengetahui proses pembersihan peralatan dapur,

dan penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher

Bandung.

d) Studi Kepustakaan

Menurut Moch.Nazir (1988:65) dalam buku Metodologi

Penelitian”Studi kepustakaan adalah mencari data sekunder yang

akan mendukung penelitian, juga diperlukan untuk mengetahui

sampai mana ilmu yang berhubungan dengan penelitian telah

berkembang, sehingga situasi yang diperlukan dapat diperoleh”.

Penulis mempelajari literatur dan referensi yang berkaitan

dengan peralatan dapur sebagai lndasan membahas dan

 18

menganalisis masalah mengenai pemeliharaan peralatan dapur di

Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

Jalan Dr.Setiabudhi No.174, Bandung 40141.

2. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan Juni

2016
 19

BAB II

TINJAUAN UMUM

RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

A. Sejarah Singkat RestoranSuis Butcher Setiabudhi Bandung

Pada pertengahan decade tahun 1970, kawasan Bandung Utara

merupakan tempat tinggal warga negara asing yang berdomisili di

Bandung.Kawasan yang dikenal sebagai tempat yang sejuk dan dingin ini

merupakan tempat yang cukup baik untuk membuka usaha.Berdasarkan

pertimbangan tersebut, pada awal bulan Januari 1979 dibukalah toko daging

SUIS BUTCHER, yang berasal dari kata SUIS yang artinya Sapi Unggulan

Indonesia. Adapun visi bisnis pada waktu tersebut adalah menyediakan

kebutuhan akan daging segar yang berkualitas baik untuk warga asing yang

berdomisili di kawasan sekitarnya. Suis Butcher merupakan anak perusahaan

dari PT ROSADA dengan Bapak Ernawan sebagai pemiliknya . Pada mulanya

bentuk fisik dari toko daging segar ini adalah rumah tinggal yang sudah di

modifikasi sedemikian rupa dan dilengkapi dengan peralatan-peralatan yang

cukup baik.

Pada Tahun 1981 usaha bisnis Suis Butcher dikembangkan dengan

menjual groceries import dan sayuran untuk mendukung usaha penjualan

dagingnya dan berubah menjadi sebuah mini market yang menjual bahan

makanan import. Selain itu,Suis Butcherjuga mensupplai ke hotel-hotel

berbintang di Bandung. Usaha ini mencapai puncak kejayaannya sampai

dengan tahun 1983, karena sampai dengan tahun tersebut di bandung hanya
 20

ada tiga toko yang sejenis yaitu : Badranaya, Suis Butcher Steak House Café,

dan Bandung Man.

Pada Tahun 1984, Suis Butcher beralih kepemilikan dari Bapak Ernawan

kepada Bapak Jonni B.S Nugroho sebagai pemilik baru. Peralihan ini

disebabkan karena adanya masalah intern perusahaan Sehingga Suis Butcher

mengalami kemunduran dalam penjualan. Nama perusahaan pun berpindah

dari PT. ROSADA ke CV. PAPRIKA. Peralihan kepemilikan ini dapat

membangkitkan kembali penjualan Suis Butcher dengan ekspansi penjualan

ke hotel-hotel dan restoran-restoran di Jawa Barat dan Jawa Tengah. Tahun

1984 sampai dengan tahun 1990, Suis Butcher dapat bertahan dengan baik

selama satu tahun bekerjasama dengan Yogya Departement Store. Suis

Butcher membuka outlet di Bandung Indah Plaza dalam mensuplai kebutuhan

sayuran, daging, dan Ikan laut.

Pada Tahun 1990 sampai dengan tahun 1994 persaingan bisnis toko

daging segar mulai berkembang pesat dengan didirikannya Toko Setiabudhi,

Windy, dan Merlin disepanjang jalan Setiabudhi. Hal ini sangat berpengaruh

terhadap penjualan daging di Suis Butcher sehingga mengalami penurunan

dalam penjualannya.

Semakin beratnya usaha persaingan maka pada tahun 1994 Suis Butcher

membuka Restoran yang diberi nama Suis Butcher Steak House Cafe terletak

dijalan Dr. Setiabudhi No. 174 Bandung dan merupakan suatu lokasi yang

cukup strategis sebagai tempat usaha. Luas tempat usaha ini adalah 415 m2

dengan luas bangunan 252 m2 dan bertingkat dua di belakang. Pada

perkembangan selanjutnya Suis Butcher Steak House Café Mempunyai 4

 21

outlet diBandung yang terletak dijalan Setiabudhi, jalan Riau, jalan Dago, dan

jalan Gatot Subroto Bandung. Suis Butcher Steak House Café banyak diminati

oleh berbagai kalangan usia, terutama remaja selain tempatnya yang strategis

harganya pun dianggap terjangkau. Inilah yang membuat Suis Butcher Steak

House Café mempunyai banyak pelanggan. Kini, Suis Butcher Steak House

membuka cabang di beberapa tempat yaitu: Suis Butcher Riau, Suis Butcher

TSM dan Suis Butcher Citylink, selain itu Suis Butcher Juga membuka kantor

Pusat yang berada di Jalan Sukaresmi No.1 Bandung.Adapun visi dan misi

yang dimiliki oleh Suis Butcher sebagai tujuan untuk mencapai keberhasilan

suatu perusahaan dan memcapai kepuasan para tamu yaitu:

 Visi : ”Memperkenalkan makanan Eropa yang cepat saji,berkualitas,

dengan harga terjangkau”.

 Misi : ”Menjadi suatu restoran yang berkembang secara terus menerus

dalam mengembangkan Sumber Daya Manusia, dan memberi

pelayanan berkualitas tinggi pada pelanggan”.

B. Fasilitas dan Kapasitas Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

fasilitas-fasilitas yang dimiliki Suis Butcher Setiabudhi Bandung antara lain

sebagai berikut:

 Tempat duduk dan Meja

Suis butcher memiliki kapasitas sebanyak 30 meja yang dapat menampung

130 orang.

 Kitchen
 22

Dapur Suis Butcher terletak di pinggir dekat dengan kursi para tamu, jadi

para tamu bisa melihat langsung proses pemasakan. Dilengkapi dengan

tempat pencucian (dishwasher) yang berada di belakang kitchen, Walk-in

Refrigrator, Walk-in Frezeer dan 1 buah ruang pantry.

 Mushola

Di restoran ini terdapat mushola yang disediakan bagi para tamu yang

hendak melaksanakan shalat.

 Toilet

Berada di dalam gedung restoran dekat dengan meja cashier yang dibagi

toilet pria dan wanita.

 Tempat Parkir

Tempat parkir di restoran ini berkapasitas 8 kendaraan roda empat.

C. Struktur Organisasi Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

Pengelolaan sebuah perusahaan terutama perusahaan bisnis tentu akan

didukung oleh terbentuknya sebuah organisasi. Adapun pengertian

Pengorganisasian menurut Akhmad Subekhi dan Mohammad Jauhar dalam buku

mereka yang berjudul Pengantar Manajemen Sumber Daya Manusia (2012:40)

bahwa ”Pengorganisasian adalah kegiatan untuk mengkoordinasi semua karyawan

dengan menetapkan pembagian kerja, hubungan kerja, delegasi wewenang,

integrasi dan koordinasi dalam bagan organisasi (organization Chart)”. Berikut

adalah tugas dan tanggung jawab dari masing-masing karyawan dapur yang ada di

Suis Butcher Setiabudhi Bandung yang termasuk kedalam bagan gambar 1:

 23

1. Chef De Partie bertanggung jawab atas kegiatan di dapur, membuat dan

menetapkan standard recipe yang kemudian diasosiasikan kepada

bawahan, memberikan arahan yang benar kepada bawahan, mengolah

bahan makanan yang telah disiapkan.

2. Cook bertugas menjalankan instruksi yang diberikan oleh atasan,

membantu atasan dalam membuat pesanan permintaan bahan baku,

menjaga kebersihan lingkungan kerja, mencuci peralatan memasak yang

telah digunakan, Meletakkan dan menata bahan – bahan baku yang telah

dipesan pada tempatnya

3. Cook Helper bertugas membantu juru masak dalam mengolah produk

makanan dalam daily mise en place..

4. Steward bertugas membersihkan area dapur, peralatan dapur, menjaga

kebersihan dapur agar tetap bersih dan teratur, selalu memasang plastik

sampah pada tempatnya, mengganti dan membuangnya apabila sudah

penuh.

Di bawah ini adalah struktur organisasi yang terdapat di Restoran Suis

Butcher Setiabudhi Bandung:

 24

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI

RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

OWNER

OPERASIONAL MANAGER

RESTORAN
PERSONAL MANAGER
MANAGER

CHEF DE PARTY ASS RESTORAN

MANAGER

COOK STAFF ADMINISTRASI CAPTAIN

COOK HELPER KASIR WAITERS/WAITRES

S
BUSBOY/BUSGIRL
STEWARD

CASUAL SERVICE

Sumber: Manager Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Februari 2016

 25

Dibawah ini adalah tabel jumlah karyawan dapur yang terdapat di Suis

Butcher Setiabudhi Bandung:

Tabel 2

JUMLAH KARYAWAN DAPUR DI RESTORAN SUIS BUTCHER

SETIABUDHI BANDUNG

NO JABATAN JUMLAH

1 CDP 3

2 Cook 5

3 Cook Helper 2

4 Steward 4

Total 14

Sumber: Manager Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung dibuka pukul 09.00 sampai

pukul 22.00 WIB dari hari Senin sampai Minggu. Adapun pembagian jam kerja

yang diselenggarakan disana, yaitu:

1. Morning Shift : 08.00 - 16.00

2. Middle Shift : 12.00 - 20.00

3. Evening Shift : 15.00 - 23.00

 26

D. Tinjauan Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Suis Butcher

Setiabudhi Bandung

Berdasarkan tujuan dalam mencapai dan meningkatkan stabilitas

produktifitas karyawan, yaitu dengan cara melengkapi sebuah peralatan yang

mendukung dan memadai hal tersebut merupakan faktor yang strategis bagi

kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja karyawan dapur

yang berperan sebagai pelaksana produksi dimana nilai produksi dilihat pada

masalah kesempurnaan peralatan. Disini, peran pimpinan ditekankan untuk terus

mengawasi pemakaian alat dalam pengoperasiannya sesuai prosedur pemakaian.

Jika ingin menggunakan peralatan dalam jangka waktu yang lama maka sangat

dibutuhkan pengetahuan bagaimana menggunakan, merawat, dan menyimpan

dengan benar. Diutarakan oleh Carribean Association Staff di dalam yang

berjudul Home Economics In Action (2003:53) bahwa”Need to know how to

using, maintaining, storing, and caring for the kitchen equipment so it can be use

in a long time”. Supaya mendapatkan hasil yang maksimal dan karyawan tidak

melakukan kesalahan maka diperlukan petunjuk tertulis dalam penggunaannya.

Diutarakan oleh Marsum dan Siti Fauziah dalam buku yang berjudul Management

Stewarding (2007:143) bahwa ”Dalam menangani, membersihkan,

mengoperasikan perkakas dan peralatan dapur perlu dibuatkan petunjuk tertulis

urutan pengerjaannya sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal”. Termasuk

didalamnya merupakan peraturan tertulis yang diperlukan untuk operasional dapur

tentang penggunaan peralatan dapur.

 27

Berdasarkan data pra survey yang terdapat pada tabel 1 dapat ditemukan

bahwa peralatan yang ada di Suis Butcher Setiabudhi Bandung cukup banyak

yang mengalami kerusakan. Tingkat kerusakan pada peralatan dapur besar

(kitchen equipment) dan peralatan dapur kecil (kitchen utensils) mencapai 36%,

Hal ini tentunya sangat menghambat kinerja karyawan di dapur. salah satu faktor

yang mempengaruhi adanya kerusakan pada peralatan diantanya kurangnya

pegetahuan karyawan mengenai fungsi dan kegunaan peralatan tersebut. Adanya

sosialisasi sangat diperlukan agar karyawan mengetahui prosedur yang harus

dijalankan untuk mempermudah hal tersebut terdapat beberapa poin penting yang

harus diketahui oleh para karyawan. Menurut Bartono dan Ruffino dalam buku

yang berjudul Food Product Management di Hotel dan Restoran (2005:66) yaitu;

1. Setiap pemakai harus mengetahui jenis alat tersebut.

2. Pemakai harus pula tahu cara mengoperasikannya dengan aman.
3. Pemakai harus mengetahui cara pembersihan dan perawatan.
4. Kemampuan alat tersebut memproduksi sesuatu sehingga tidak dibebani
lebih banyak.
5. Cara penyimpanan yang paling tepat.

Kerusakan peralatan disebabkan oleh kelemahan para penggunanya.

Kelemahan dalam pemakaian merupakan hal yang harus segera diperbaiki.dalam

buku yang sama Bartono dan Ruffino menyebutkan kelemahan-kelemahan dalam

pemakaian, tersebut antara lain:

1. Pemakai tidak memahami fungsi sebenarnya dari alat tersebut dan tak
tahu spesifikasinya.
2. Ada kecenderunganmemakai dua alat untuk keperluan yang sama,
padahal sebetulnya cukup diselesaikan dengan satu alat saja.
3. Kesadaran untuk menggilir alat tidak ada, ada keinginan pemakaian
nonstop atas alat tersebut.
4. Satu alat dipakai untuk bermacam-macam keperluan dan tidak cocok
dengan petunjuk pemakaiannya.
5. Pemakaian tidak disertai dengan perawatan dan kebersihan, sehingga
alat cepat rusak.
 28

6. Penggunaan alat yang tidak heavy-duty dan juga alat yang sebenarnya
untuk kelas rumah tangga, bukan hotel.
7. Tidak ada sanksi atas rusaknya peralatan karena pemakaian yang salah
atau kesengajaan.

Adanya berbagai kelemahan kelemahan tersebut, karyawan dapur harus

benar-benar tahu cara mengoperasikannya bukan hanya sekedar memakai, tetapi

harus tahu berbagai fungsinya. Berbagai macam peralatan dapur, apabila tidak

dimaksimalkan oleh karyawan akan menghambat suatu pekerjaan dalam

operasional dapur, untuk itu agar menghasilkan produk yang sesuai dengan

standar disesuaikan dengan jenis menu yang ditetapkan untuk dapat menentukan

peralatan apa yang dibutuhkan seperti yang dijelaskan oleh Palacio dan Monica

Theis dalam buku Introduction of Food Service (2005:378) adalah”Detailed

analysis of the preparation requirements of several typical menu provides the best

basis for estimating food service equipment needs for a particular situation”.

Yang memiliki arti bahwa penyusunan menu membutuhkan peralatan dapur yang

sesuai dalam operasional, Namun pada saat penulis melakukan observasi di Suis

Butcher Setiabudhi Bandung peralatan dapur tidak digunakan sesuai dengan

fungsinya, kebanyakan dari mereka tidak mengetahui bagaimana prosedur

pemeliharaan peralatan dapur yang baik, hal ini menyebabkan peralatan dapur

banyak yang rusak.

Untuk itu, penulis akan membahas beberapa tanggapan mengenai

penggunaan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung,

Adapun data tersebut berupa pertanyaan dalam bentuk tabel, sebagai berikut:
 29

Tabel 3

TANGGAPAN CDP, COOK, COOK HELPER

MENGENAI PENGGUNAAN PERALATAN DAPUR DI

SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

N=10

Jawaban
No Pertanyaan N Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah anda mengetahui fungsi 10 5 50 5 50
peralatan dapur yang ada?
2 Apakah anda mengetahui cara 10 6 60 4 40
menggunakan dari masing-masing
peralatan dengan benar?
3 Apakah anda selalu menggunakan 10 3 30 7 70
peralatan dapur sesuai dengan
fungsinya?
4 Apakah anda selalu melaporkan 10 4 40 6 60
kepada atasan apabila terjadi
kerusakan/kehilangan?
5 Apakah anda selalu membersihkan 10 4 40 6 60
peralatan setelah digunakan?
6 Apakah anda menyimpan kembali
peralatan dapur sesuai pada 10 5 50 5 50
tempatnya?
7 Apakah ada sanksi apabila terjadi 10 3 30 7 70
kerusakan akibat salah penggunaan?

Total Presentase Rata-Rata 42,85 57,14

Sumber: hasil kuesioner kepada karyawan dapur Suis Butcher Setiabudhi Bandung Februari 2016

Data tabel diatas, menunjukan bahwa sebagian dari para juru masak

mengetahui cara menggunakan peralatan dengan benar. Akan tetapi, tidak semua

juga juru masak yang selalu membersihkan dan menyimpannya setelah

digunakan. Selain itu, masih adayang belum mengetahui sepenuhnya berbagai

jenis peralatan berdasarkan pada fungsinya. Lemahnya pengetahuan mereka

membuat mereka menggunakan peralatan tidak sesuai kapasitasnya. Tentunya hal

 30

tersebut akan mengurangi daya tahan dari peralatan sehingga peralatan mudah

rusak.

Apabila mengalami kerusakan pada peralatan dapur, perbaikan harus

dilakukan segera mungkin. Hal ini diutarakan oleh William Karl dalam bukunya

yang berjudul Advance Modern Food and Beverage Service (1997:216), bahwa

“All equipment should be used only for its intended purpose and minor repairs

should be made as soon as possible”. Adapun beberapa pedoman dalam

menggunakan atau mengoperasikan peralatan. Pedoman ini dikemukakan oleh

Paul Bocuse dan Ferdinant Metz dalam bukunya The New Professional Chef

(1991:64) yaitu:

1. Obtain proper instruction in the machines safe operation. Do not

afraid to ask for extra help.
2. First turn off and then unplug electrical equipment before assembling
or breaking down the equipment.
3. Use all safety features: Be sure that lids are secure, hands guards are
used, and machine is stable.
4. Clean and sanitize the equipment thoroughly after each use.
5. Be sure that all pieces of equipment are properly reassembled and left
unplugged after each use.
6. Report any problems or malfunctions promptly and alert coworkers to
the problem.

Seluruh kayawan sudah seharusnya melaporkan kerusakan peralatan pada

pihak manager atau atasan sebagai tindakan awal untuk ditindak lanjuti dalam

proses perbaikan, oleh karena itu kerusakan peralatan merupakan tanggung jawab

bagi seorang karyawan dapur dalam pemeliharaannya sebab akan mempengaruhi

kegiatan operasional dapur. adanya berbagai pedoman yang dijelaskan diatas

dimaksudkan sebagai acuan agar terhindar dari berbagai macam kerusakan yang

terjadi akibat salah penggunaan.

 31

E. Tinjauan Mengenai Pelaksanaan Pembersihan Peralatan Dapur dan

Perbaikan di Restoran Suis Butcher Setibudhi Bandung.

Perawatan peralatan dapur merupakan hal penting yang harus dilakukan

dengan benar, didalamnya terdapat proses pembersihan yang harus baik selain

daripadapenggunaan yang tepat. Perawatan peralatan dapur juga memerlukan

langkah pencegahan yang diperlukan untuk mendata dari penurunan jumlah

peralatan awal hingga saat terjadi kerusakan, Pencegahan adalah proses tindakan

mencegah atau tindakan menahan yang identik dengan perilaku. Dalam

perilakunya diperlukan langkah pencegahan kerusakan peralatan. Groussbauer

dalam bukunya berjudul Managing Food service Operation (2001:226)

menyebutkan“several basic steps can be used to develop preventive maintenance

programs. First identify and list all equipment,The second steps in to access the

maintenance requirement. The next step in developing maintenance program isto

set up a schedule of routine inspection”.Langkah pencegahan yang dimaksud

diatas yaitu mengidentifikasi dan mendata peralatan, mengetahui pemeliharaan

peralatan, membuat jadwal pemeliharaan rutin. ungkapan diatas juga didukung

oleh pernyataan yang dijelaskan oleh Safari dalam buku Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:64) bahwa upaya pemeliharaan dapur harus dilakukan terus

menerus dan saling terkait dalam siklus yang harus dilaksanakan secara

berkesinambungan diantaranya Preventive Maintenance, Routine Care , Control,

Repair.apabila salah satu langkah kerja ini ditinggalkan, maka dapat dikatakan

bahwa sistem pemeliharaan tidak dilaksanakan dengan baik. berikut ini

penjelasan mengenai langkah kerja pemeliharaan adalah:

1. Preventive Maintenance (Pencegahan Kerusakan), yaitu tindakan

pencegahan kerusakan atau tindakan awal pada peralatan jika terjadi gejala
 32

kerusakan agar terhindar dari kerusakan yang lebih parah. Misalnya

dengan melakukan pemeriksaan rutin terencanakan dan pelaporan
kerusasakan pada peralatan.
2. Routine Care (Perawatan atau Pemeliharaan Rutin), adalah tindakan
berupa membersihkan, mencuci, penggunaan yang benar, membersihkan
perawatan sederhana seperti menegencangkan baut yang longgar, dan
menyimpan yang baik sesuai dengan tempatnya.
3. Repair (Perbaikan), yaitu tindakan yang bertujuan untuk mengembalikan
fungsi peralatan yang rusak agar kembali seperti semula.
4. Countrol (Pengawasan), tindakan yang bertujuan agar ketiga hal tersebut
dapat berjalan sebagaimana mestinya dan sesuai peraturan yang berlaku di
perusahaan.

Semua peralatan, baik itu peralatan besar maupun kecil akan berinteraksi

langsung dengan produk makanan yang akan diolah, melangkah dari hal tersebut

tentunya peralatan harus selalu dalam keadaan bersih agar tidak terjadi

kontaminasi pada produk makanan. mengingat peralatan dapur sangat

mempengaruhi proses produksi, dalam pembersihan harus dilakukan secara rutin

dan benar untuk menjaga kondisi peralatan. Menurut pendapat Shudir Anderws

dalam buku F&B Service A Training Manual (2004:162) mengutarakan

bahwa”kitchen and service equipment must be sanitazed everyday, preferable at

the end of each shift, when personal area idle they should be allocated to clean.”

Dapat diartikan dalam pemakaian peralatan dapur harus disanitasi setiap hari

sebelum atau sesudah operasional untuk menjaga kondisi peralatan agar tetap

baik dan siap digunakan lagi.Menurut Jack D. Ninemeier, PH.D., CHA dalam

buku yang berjudul Management of Food and Beverage operations

(1990:273)”Equipment must not Impart odor, Colour, or taste of food. All food

contact surfaces should be smooth, easily cleanable, corrosion-resistant, non

toxic, stable,andnon absorbent.”dapat diartikan bahwa peralatan tidak boleh

berbau, mengandung warna, rasa pada makanan. semua permukaan yang kontak

dengan makanan harus lembut, tahan korosi, tidak beracun, stabil, dan non
 33

penyerap. Di dalam pembersihannya, dapat diuraikan dengan cara kerja

pembersihan peralatan. Adapun yang harus dikerjakan dalam pembersihan

peralatan dapur adalah Washing Restaurant Equipment Menurut Fauziah dalam

buku yang berjudul Manajemen Stewarding (2007:36) bahwa”Suatu proses

pencucian tidak terbatas pada satu alat saja, akan tetapi semua jenis alat yang

digunakan di sebuah restoran untuk keperluan tamu yang makan dan minum. Ada

3 prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian yaitu: Cepat,

bersih dan bebas dari sisa makanan dan debu, serta Sanitasi”.

Dasar sanitasi nasional berkala mengembangkan dan pedoman masalah

pada aspek sanitasi dari desain peralatan dan kontraksi panduan ini dapat

membantu dengan proses seleksi pealatan. Hal ini dijelaskan oleh Jack D.

Ninemeier, Ph.D., CHA dalam buku yang sama berjudul Management of Food

and Beverage operations (1990:273)”The national sanitation foundation

periodically develops and issues guidelines on sanitary aspects of equipment

design and contraction these guidelines can help with the equipment selection

process”. Dapat dipahami aspek sanitasi merupakan proses pembersihan pada

peralatan, dan panduan ini dapat membantu seleksi peralatan.Dalam pembersihan

peralatan dapur penting diperhatikan bahan dasar dari peralatan dapur tersebut, hal

ini sesuai dengan yang diutarakan oleh Kinton dan Ceserani dalam bukunya The

Theory of Catering (2000:343), yaitu :

“Metal : As a rule all the metal equipment should cleared immediately

after it use.

Portable items: to remove particl on food, grease wash by immersion inhot

water with detergent. clean with a hard bristle brush. Rinse in hot water at 77 C
degree, by immersing in wire racks
 34

a. Fixed items: grease&removed all remaining food with a stiff brush or

soak with wet cloth, use hot water with detergent, rinse with clean
water wood : Scrub with bristle brush and hot water with detregent
b. Plastic: Wash in hot water
c. Alumunium: Not washing in water that containing soda as the
protective which prevent corrotion may be damaged, to clean with sted
wool or an abrasive, rinse, and dry.
d. Stainless steel: Stainlees is so easy to clean, soak in a hot water with
detergent 3-10 minutes, clean with a brush, rinse and dry”.
Berdasarkan pernyataan diatas dapat diartiikan bahwa cara pembersihan

peralatan dapur harus disesuaikan dengan bahan dasarnya, pembersihan peralatan

dapur yang sesuai dengan bahan dasarnya merupakan salah satu upaya untuk

mencegah kerusakan dini pada peralatan dapur. Pelaksanaan pembersihan

merupakan tanggung jawab seluruh karyawan yang ada dalam operasional dapur,

baik itu karyawan pengolahan makanan, karyawan stewarding, serta dari pihak

manajemen yang bertugas mengatur dan mengawasi kegiatannya. Supaya kegiatan

pembersihan dapat berjalan dengan baik maka sangat diperlukan pembagian tugas

dan tangung jawab yang telah diatur oleh pihak manajemen berikut adalah uraian

tugas dan tanggung jawab dari setiap karyawan dalam pemeliharaan dapur

menurut Safari dalam diktat STPB Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:65),

yaitu:

1. Karyawan Pengolahan Makanan (cook)

a. menggunakan Peralatan dapur yang dengan benar
b. Menjaga kebersihan dari alat dapur
c. Menyimpan peralatan dapur yang telah digunakan dengan benar.
d. Menjaga kelengkapan semua jenis peralatan
e. Melaporkan kerusakan & kehilangan segera.
2. Karyawan Departemen Stewarding
a. Membersihkan & menjaga kebersihan dapur & peralatan dapur
b. Menyimpan peralatan dapur
c. Melaporkan jika ada kerusakan
 35

d. Menjaga kelengkapan peralatan

e. Melaporkan kerusakan & kehilangan segera
f. Mendistribusikan peralatan pada yang memerlukan
g. Mengumpulkan kembali semua alat dapur yang yang digunakan,
mengembalikannya ke tempatnya.
3. Karyawan Departemen Teknik/Enggineering
a. Inspeksi alat dapur secara berkala
b. Menjaga alat agar tetap berfungsi normal
c. Mengganti suku cadang jika diperlukan
d. Memperbaiki kerusakan alat segera
e. Menunjukan cara menggunakan alat yang tepat pada karyawan dapur
f. Melaporkan kerusakan pada pihak manajemen
4. Manajemen
a. Melengkapi semua jenis peralatan dapur, disesuaikan dengan kebutuhan.
b.Mengeluarkan aturan-aturan dan petunjuk untuk penggunaan peralatan dapur
yang benar
c. Menyediakan tenaga ahli dalam perbaikan
d. Menyediakan sarana dan tempat penyimpanan peralatan
e. Kontrol/pengawasan
Dengan adanya pembagian urai tugas dan bertanggung jawab pada

pemeliharaan peralatan dapur maka setiap karyawan harus mengerti pada

tugasnya masing-masing maka operasional dapat berjalan sesuai dengan yang

diharapkan. Pada tabel 4 berikut ini adalah tanggapan Cook, CDP, dan Cook

Helper mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Suis Butcher

Setiabudhi Bandung sebagai berikut:

 36

Tabel 4
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG MENGENAI
PELAKSANAAN PEMBERSIHAN PERALATAN DAPUR
(N= 10)

Jumlah

No Pertanyaan N Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1 Apakah anda menjaga kebersihan peralatan 10 10 100 - -

dapur?

2 Apakah anda selalu membuang sisa makanan 10 - - 10 100

yang menempel sebelum mencucinya?

3 Apakah anda selalu menyiapkan peralatan 10 3 30 7 70

dapur dalam keadaan kering dan siap pakai
setelah dibersihkan?
4 Apakah anda selalu membersihkan peralatan 10 6 60 4 40
setelah menggunakannya?

5 Apakah anda membersihkan peralatan dapur 10 - - 10 100

secara rutin?

Total rata-rata presentase 38 62

Sumber: hasil kuesioner kepada karyawan dapur suis butcher setiabudhi Bandung Februari 2016

Selanjutnya, penulis membuat kuesioner kepada karyawan steward yang telihat

pada table 4 untuk mengetahui pelaksanaan pembersihan peralatan dapur, dengan
melakukan observasi hal yang berkaitan. Hasil tersebut dapat dilihat dari table
berikut:
 37

Tabel 5

TANGGAPAN STEWARD DI SUIS BUTCHER

SETIABUDHI BANDUNG MENGENAI PELAKSANAAN
PEMBERSIHAN PERALATAN DAPUR
(N= 4)
Jawaban
No Pertanyaan N Ya Tidak
Jumlah % Jumlah %
1 Apakah Supervisor anda sering memberikan
arahan atau bimbingan dalam pembersihan 4 3 75 1 25
peralatan dapur?
2 Apakah Supervisor andarutin
melakukanpengawasan terhadap pembersihan 4 - - 4 100
peralatan dapur?
3 Apakah anda menggunakan sarana pembersihan
peralatan yang lengkap (soap, detergents, metal 4 1 25 3 75
cleaners, polishes) ketika membersihkan
peralatan?
4 Apakah anda membersihkan sesuai dengan bahan
dasar dari peralatan tersebut? 4 4 100 - -
5 Apakah anda membersihkan dengan segera
peralatan dapur yang telah dipakai oleh juru 4 2 50 2 50
masak?
6 Apakah ada perencanaan langkah kerja dalam 4 - - 4 100
perawatannya?
7 Apakah anda merendam terlebih dahulu peralatan
dapurselama 3-10 menit ke dalam larutan sabun 4 2 50 2 50
atau zat pembersih lainnya sebelum mencucinya?
8 Apakah anda menggunakan instalasi air panas 4 1 25 3 75
untuk mencuci peralatan?
9 Apakah anda menggunakan sabun dan detergen 4 4 100 - -
untuk membersihkan peralatan?
10 Apakah anda menggunakan metal cleaners dan 4 - - 4 100
polishers?
11 Apakah anda menggunakan sanitizer untuk 4 - - 4 100
membersihkan peralatan?
12 Apakah anda menggunakan chlorine untuk 4 - - 4 100
membersihkan peralatan?
13 Apakah anda menggunakan degreasers untuk 4 - - 4 100
membersihkan peralatan?
Total rata-rata prsentase 32,70 67,30
Sumber: hasil kuesioner terhadap steward di Suis Butcher Setiabudhi Bandung Februari 2016

Untuk memperoleh hasil yang maksimal pada proses pembersihan, maka

harus disediakan prasarana yang lengkap dan cukup. Diantaranya meliputi zat

pengantar, sanetaser, dan elemen pendukung lain dengan memperhatikan jenis dan
 38

sifat kotoran yang dibersihkan serta daya tahan peralatan terhadap obat pembersih.

Elemen pedukung tersebut dijelaskan oleh Marsum dan Siti Fauziah dalam

bukunya berjudul Manajemen Stewarding (2007:58), yakni :

 Tenaga Mekanis yang menghancurkan secara fisik kotoran yang tidak dapat
dihancurkan hanya oleh bahan kimia, dengan dampak yang dapat langsung
diihat, sedangkan tenaga kimia memerlukan waktu untuk menghancurkan
kotoran agar mudah larut dibawa oleh air. Tenaga mekanis dapat diperoleh
dari beberapa tindakan, misalnya dengan menyapu, menyikat dengan seiring
pads, bubuk penggosok atau menyemprotkan air dengan bertekanan tinggi.
 Tenaga panas yang dapat melelehkan lemak sehingga mudah terlepas
daripermukaan peralatan dan sekaligus berfungsi untuk mempercepat proses
kimia. Kotoran yangtelah lama menempel pada perkuaan peralatan umumnya
lebih sukar dibersihkan. Namun kita perlu berhati-hati terhadap kotoran
tertentu yang apabila terkena panas justru akan melekat lebih kuat pada
permuakaan peralatan sehingga menjadi lebih sulit dibersihkan.

Adapun alat pendukung sepertiCleanning and sanitizingagent yang

merupakan bahan kimia pembersih, kotoran pada peralatan dapur untuk

membunuh kuman serta bakteri dan menjadi pelindung setelah dibersihkan. Hal

ini diutarakan oleh Chicy dalam buku Hospitality management Library

Sanitation (1984:354) bahwa”Cleanning and sanitizing agent are toxic or

poisonous chemical, cleaners, and sanitaizern are use to maintain safe

facilities, equipment and utensils by removing soil and killing and other

harmful pathogen.”Berikut adalah macam-macam bahan pembersih (cleanning

agent) yang dijelaskan kembali oleh Chicy dalam buku Hospitality

Management library Sanitation (1984:344)

1. Soap
2. Detergents
3. All-pupouse cleaners
4. Degreaser
5. Cleanners
6. Metal cleaners and polishies
7. Sanitizers
8. Washer detergent
 39

9. Drain cleanners
10. Liquid diswashers detergent
11. Metal clean
12. Chlorine-based sanitizers
13. Lodine-based sanitizers

F. Tinjauan Mengenai Penyimpanan Peralatan Dapur di Suis Butcher

Setiabudi Bandung

Semakin besar dan sibuk dalam bisnis pelayanan makanan dan minuman,

akan semakin banyak pula perkakas dan perlatan yang dibutuhkannya. Bila

tidak diontrol dan diawasi secara ketat maka akan banyak perkakas dan

peralatan yang rusak maupun hilang, Untuk itu sebuah peralatan sangat

membutuhkan penyimpanan khusus sebab peralatan merupakan faktor

penunjang bagi karyawan dapur selama operasi.Beberapa upaya dapat

ditempuhdengan adanya kebijakan pimpinan yang dilaksanakan untuk

meminimalisasi kerusakan dan kehilangan peralatan. diutarakan oleh Marsum

dan Siti Fauziah dalam buku yang berjudul Manajemen Stewarding

(2007:145) “Setiap bisnis jasa pelayanan makanan dan minuman umumnya

memiliki Policyand Prosedure serta house rule guna mengamankan dan

menjaga agar perkakas dan peralatannya tidak banyak yang rusak maupun

hilang.” Maksud kutipan tersebut adalah setiap perusahaan umumnya

memiliki kebijakan dan prosedur peraturan dalam mengamankan peralatan.

Hal ini akan mendorong karyawan untuk bekerja lebih hati-hati, cermat dan

teliti dalam pemeliharaan peralatan. Proses penyimpanan yang tepat mengacu

pada pembagian peralatan sesuaijenisnya agar saat jam operasional sibuk

karyawan tidak kesulitan dalam mencari peralatan yang dibutuhkan.Tempat

penyimpanan peralatan dapur juga dapat mempengaruhi pemeliharaan

 40

peralatan dapur itu sendiri. yang harus diperhatikan dalam penyimpanan

peralatan dapur adalah pengelompokkan dari peralatan itu sendiri.

Pengelompokkan peralatan yang diungkapkan oleh Kington dan Victor

Vesserani dalam bukunya yang berjudul TheTheoryofCatering(1992:328),

yaitu sebagai berikut:

1. Large equipments
Rangers, steamers, holding pants, fish fryers and working tables
2. Mechanical equipments
Peeler, mincers, mixers, refrigerators, dishwasher, etc
3. Utensils and small equipments
Pots, pans, whisk, bowls, kitchen spoons, etc”.

Adapun jenis-jenis peralatan dapur menurut Eugen Pauli dalam buku

Classical Cooking The Modern Way (1979 : 19, 35, 36), yaitu sebagai berikut :

1. Kitchen Utensils
Boning Knife, Bread Knife, Brush Knife, Butcher Knife, Can Opener,
Cutlet Bat, Egg Cutter, Ladle, Meat Fork, Cheese Knife, Skimmer,
Spatula, Wooden Spatula, Mandolin, Carving Knife.
2. Kitchen Equipment
Roasting, Boiling, and A Deep Frying Equipment, Bain Marie, Boiler,
Deep Fat Fryer, Griddle, Grill, Microwave, Oven, Steamer, Ice Cream
Freezer, Refrigerator, Storage Freezer
3. Kitchen Machines
Blender, Bread Slicer, Gratin Machines, Grinder, Meat Chopper, Pot
and Utensils Washer, Scale, Slicing Machines, Vegetables Cutter,
Vegetables Peeler, Vegetables Washing and Vertical Cutter Mixer.

Untuk menyimpan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,

steward harus mempunyai gudang yang cukup luas, cukup memadai untuk

menyimpan peralatan dengan rapi. Hal ini Dijelaskan oleh Siti Fauziah dalam

buku Manejemen Stewarding (2007:152) bahwa dalam dapur diperlukan suatu

gudang untuk menyimpan peralatan, apabila memenuhi persyaratan sebagai

berikut:

1. Luas ruangan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan

2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik
 41

3. Cukup terang
4. Bersih
5. Di pasang rak-rak yang disekat-sekat.
Pernyataan diatas juga didukung dengan beberapa penjelasan mengenai
persyaratan tersebut yang harus diingat dalam penyimpanan peralatan yakni:
 Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih, kering, dan cukup
ventilasinya. Gudang yang lembab akan membuat peralatan menjadi
berjamur, lengket, berkerak yang sulit di bersihkan.
 Jangan menyimpan peralatan bersih di lantai.selain lembab,peralatan juga
menjadi mudah kotor.
 Jangan menupuk peraatan secara menempel pada dinding karena akan
menganggu sirkulasi udara .
 Alat-alat yang sudah cacat, retak, gompel, bengkok, tidak layak pakai,
sebaiknya langsung dimusnahkan karena mungkin akan tercampur lagi
dengan peralatan yang masih bagus dan layak pakai.
 Jangan sekali-kali bekerja dengan tangan kotor karena akan mengotori
peralatan yang di pegang.
 Jangan sekali-kali meletakan peralatan bersih di dalam rak dengan posisi
terlentang karena mudah kemasukan kotoran.
 Jangan pernah mengeringkan peralatan dapur yang masih basah dengan
kain lap karena peralatan akan terkontaminasi .sebaiknya di diamkan
dahulu hingga kering.
Untuk mempermudah pengambilan peralatan oleh karyawan dapur,

beberapa peralatan bisa digantung di dinding atau ditempatkan di tempat beroda

agar mereka mudah untuk dipindahkan. Pendapat tersebut dikatakan oleh Carlotte

Turgeon dalam bukunya yang berjudul The Creative Cooking Course (1982),

yang berbunyi: “To allow greater ease of cleaning, some pieces of equipment can

be hung from the walls or placed upon the wheels so that they can be moved

about.”Namun, pihak dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung tidak memiliki

rak khusus untuk menyimpan peralatan dan terkadang peralatandibiarkan begitu

 42

saja di sink setelah dibersihkan dan menempel di dinding, serta peralatan yang

sudah rusak pun terkadang masih dipakai.

Tanggapan karyawan steward tentang penyimpanan Peralatan dapur di

Suis Butcher Bandung dapat dilihat pada tabel 6 di bawah ini

Tabel 6

TANGGAPAN STEWARD TERHADAP PENYIMPANAN PERALATAN

UTENSILS DAN EQUIPMENT
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(n=4)

Jawaban
No Pertanyaan N Ya Tidak
n % n %
1 Apakah anda menyimpan peralatan dapur pada
4 4 100 - -
tempatnya setelah dicuci?
2 Apakah anda mengeringkan peralatan dapur
4 - - 4 100
sebelum menyimpannya?
3 Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara
4 4 100 - -
tersusun berdasarkan jenisnya?
4 Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan
4 1 25 3 75
dapur berdasarkan kegunaan dan jenisnya?
5 Apakah anda melakukan pemeriksaan rutin
4 - - 4 100
terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur?
Total rata-rata perentase 45 55
Sumber: Kuesioner Karyawan Steward Suis Butcher Setiabudhi Bandu
Adapun tanggapan karyawan dapur mengenai penyimpanan peralatan di

Suis Butcher Bandung dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini:

 43

Tabel 7
TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR
TERHADAP PENYIMPANAN UTENSILS&EQUIPMENT
DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(N=7)
Jawaban
No Pertanyaan N Ya Tidak
Jumlah % jumlah %
1 Apakah anda membersihkan dan
mencuci peralatan dapur sebelum 7 7 100 - -
menyimpannya?
2 Apakah anda menyimpan kembali
peralatan dapur yang telah digunakan 7 5 71.43 2 28.57
ke tempat penyimpanan semula?
3 Apakah anda mengeringkan terlebih
dahulu peralatan dapur yang telah 7 2 28.57 5 71.43
dibersihkan sebelum menyimpannya?
4 Apakah anda menyimpan peralatan
dapur secara tersusun berdasarkan 7 2 28.57 5 71.43
jenisnya?
5 Apakah anda mengetahui perbedaan
jenis peralatan dapur berdasarkan 7 3 42.86 4 57.14
kegunaan dan jenisnya?
Total rata-rata perentase 45.71 54.29
Sumber: Kuesioner Karyawan Dapur Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Juni 2016.

Dalam pemeliharaan peralatan faktor inventarisasi juga mempengaruhi

karena inventarisasi berguna untuk mengetahui jumlah dan kondisi dari masing-

masing peralatan yang ada di dapur. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari

Atmodjo dan Siti Fauziah dalam bukunya Manajemen Stewarding (2007 : 146),

yaitu: “Inventory adalah salah satu cara untuk menjaga keamanan peralatan

dengan tujuan untuk mengetahui jumlah alat-alat yang rusak dan hilang (breakage

and lost)”.

Selain itu, inventarisasi juga sebaiknya dilakukan secara rutin minimal

setiap bulan atau dalam periode waktu tertentu. Hal ini sesuai dengan yang

dikatakan oleh Keiser dan Kallio dalam bukunya yang berjudul Controlling and
 44

Analyzing Cost In Food Service (1987:87), bahwa “Normally inventories are

taken once a month, normally at the end of the month.” Hal ini juga menjelaskan

bahwa harus ada pihak bagian yang melakukan pengawasan mengenai proses

inventarisasi peralatan dapur untuk meminimalisir terjadinya kehilangan peralatan

dapur maupun meminimalisir terjadinya lambatnya penanganan terhadap

peralatan dapur yang rusak karena tidak didata.

Berikut adalah tanggapan karyawan steward terhadap proses

penginventarisasian peralatan dapur dapat dilihat pada tabel 8 adalah:

Tabel 8
TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD
TERHADAP PENGINVENTARISASIAN UTENSIL &EQUIPMENT
DI RESTORAN SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG
(n=4)
Jawaban
No Pertanyaan n Ya Tidak
jumlah % jumlah %
1 Apakah Excecutive Chef atauSupervisor
sering memberikan arahan atau bimbingan 4 2 50 2 50
dalam menginventarisasi peralatan dapur?
2 Apakah pemeriksaan terhadap peralatan
dapur (equipment and utensils) dilakukan 4 - - 4 100
setiap bulan?
3 Apakah program inventarisasi peralatan
4 4 100 - -
dapur dilakukan dengan baik?
4 Apakah sering terjadi kehilangan peralatan
4 2 50 2 50
setiap kali melakukan inventarisasi?
5 Apakah sering terjadi kerusakan terhadap
4 - - 4 100
peralatan dapur?
Total rata-rata perentase 40 60
Sumber: Kuesioner Karyawan StewardSuis Butcher Setiabudhi Bandung, Junii 2016

Dari hasil observasi mendalam yang dilakukan penulis di Suis Butcher

Bandung, penulis mendapati bahwa sebagian besar karyawan dapur disana tidak

melakukan prosedur penyimpanan peralatan dapur yang baik dan benar.Selain itu

banyak juga dari mereka yang langsung menyimpan setelah mencuci, tanpa
 45

mengeringkannya terlebih dulu. Hal tersebut dapat memperpendek usia peralatan

karena kerusakan kecil yang lama-lama menjadi besar.Selain itu penulis juga

mendapati bahwa sebagian besar karyawan dapur dan steward tidak menyimpan

peralatan sesuai dengan jenis dan ukurannya, dan banyak juga dari mereka yang

jarang melakukan pemeriksaan terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur,

sehingga jika ada peralatan yang rusak tidak langsung diketahui akibatnya banyak

peralatan yang hilang dan rusak yang tidak bisa langsung diketahui.
 46

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Permasalahan Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Suis

Butcher Setiabudhi Bandung

Dalam mencapai suatu tujuan meningkatkan stabililitas produktifitas

karyawan, dengan melengkapi sebuah peralatan yang mendukung dan

memadai. Mengingat operasional dapur harus berjalan dengan lancar, peran

suatu alat sangat penting dalam proses produksi dimana nilai produksi dilihat

dari kesempurnaan peralatan. Kerusakan peralatan disebabkan karena

kelemahan para penggunanya, untuk itu peralatan harus dijaga dan dipelihara

dengan baik agar tidak mengalami kerusakan parah yang akan menghambat

berbagai aktifitas di dalam dapur. Karyawan dapur yang merupakan

pelaksana sistem produksi pengolahan makanan dalam menggunakan

perlatan, harus dipertimbangkan untuk mengopersikannya. Sangat dibutuhkan

pemahaman para karyawan tentang peralatan baik peralatan besar maupun

kecil, dan cara menggunakannya dengan benar serta fungsi dari masing-

masing peralatan tersebut. Berdasarkan hasil dari observasi, wawancara, dan

kuesioner yang dilakukan penulis di Suis Butcher Setiabudhi Bandung

adalah sebagai berikut.

Pada tabel 1 halaman 8 mengenai jumlah dan keadaan peralatan dapur

kecil (utensils) dan peralatan besar (equipment) di Suis Butcher dari tabel

tersebut dapat diketahui bahwa terdapat beberapa utensil dan equipment

mengalami penurunan dari jumlah awal peralatan dikarenakan mengalami

kerusakan. Dari total jumlah awal keseluruhan 53 (100%), sebesar dan

 47

sebesar 19 (36%)yang mengalami kerusakan yaitu diantaranya: Stoves,

Reach-in refrigrator, Griller, pan, chopping knife, Cheese Grateer,Milk

Jug.darijumlah kerusakan peralatan menyebabkan hambatan bagi juru masak

dalam mengolahproduk makanan, karena sebagian peralatan yang rusak

mempunyai fungsi yang sangat penting untuk mendukung operasinal dapur.

Dianalisis dari masalah kerusakan peralatan Pada tabel 3 halaman 24

dapat diketahui mengenai penggunaan peralatan dapur di Suis Butcher

Setiabudhi Bandung, dari 10 orang responden diketahui hanya 5 (50%) yang

mengetahui fungsi dari peralatan dapur. Lemahnya hal tersebut, membuat

para Juru masak menggunakan alat tak sesuai dengan kapasitasnya.Selain itu,

pada point kedua terdapat 6 (60%) yang mengetahui bagaimana cara

menggunakan peralatan dapur dan 4 (40%) tidak mengetahui bagaimana cara

menggunakan peralatan dapur dengan benar, dan pada point ketiga sebanyak

7 (70%) yang tidak menggunakan peralatan sesuai fungsinya, dari pernyataan

tersebut dapat dipahami bahwa kurangnya pengetahuan yang dimilki

karyawan mengenai fungsi peralatan serta cara menggunakannya dengan

benar sehingga para karyawan tidak menggunakan peralatan dapur

berdasarkan fungsinya masing-masing akibatnya banyak peralatan yang

rusak.

Selanjutnya, masih pada tabel 3 halaman 24 pada point keempat ini

karyawan yang melaporkan kepada atasan apabila terjadi kehilangan atau

kerusakan pada peralatan dari 10 responden terdapat 6 (60%) yang tidak

melaporkan kerusakan maupun kehilangan, hal ini tentu tidak dapat

dibenarkan karena peralatan yang rusak harus dilaporkan agar cepat ditindak
 48

lanjuti dengan memperbaikinya maupun menggantinya dengan peralatan

yang baru. Point kelima yang membersihkan langsung peralatan setelah

digunakan terdapat 4 (40%) yang membersihkan langsung setelah digunakan

dan terdapat 6 (60%) yang tidak langsung membersihkan setelah

menggunakan karena mereka mengandalkan stewarding yang mencuci

peralatan padahal seharusnya peralatan harus segera dibersihkan dan

disanitasi setelah digunakan, Pada point keenam terdapat 5 (50%) menjawab

tidak menyimpannya kembali seperti semula.hal ini tentunya jika dilakukan

dengan baik akan mempermudah apabila ingin menggunakannya kembali

peralatan karena sudah siap pakai untuk dipergunakannya kembali. dan pada

akhir pertanyaan ada beberapa karyawan sebanyak 3 (30%)orang yang

mengatakan bahwa adanya sanksi apabila terjadi kerusakan atau kehilangan

dan 7 (70%) yang mengatakan tidak adanya sanksi yang diberikan apabila

terjadi kerusakan. Sanksi yangdiberikan yaitu dengan membersihkan seluruh

dapur namun hal ini juga tidak menjamin bahwa karyawan tidak akan

ceroboh lagi dalam menggunakan peralatan sebaiknya sanksi yang dikenakan

harus lebih berat lagi seperti mengganti peralatan tersebut yang hilang agar

para karyawan jera atas ketidak hati-hatian serta ketelitian mereka dalam

menggunakannya.

Mengingat, peralatan dapur sangat penting untuk menunjang kegiatan

operasional dapur dengan baik. Dalam mengoperasikannya butuh sikap

kehati-hatian para karyawan dalam menggunakan peralatan dapur.

penggunaan yang salah mengakibatkan kerusakan, dihimbau agar para

karyawan dapur dapat menggunakan peralatan secara benar salah satu cara
 49

yaitu dengan melakukan pemeliharaan. Jadi, karyawan Suis Butcher harus

memperhatikan hal tersebut dan pihak manager Suis Butcher perlu

memberikan pengarahan terhadap penggunaan peralatan beserta fungsi dari

peralatanya, sehingga karyawan mengetahui betul prosedur yang harus

dilakukan dengan benar dan adanya peraturan tertulis menegnai cara

penggunaan peralatanserta diterapkan sanksi dengan tegas apabila terjadi

kehilangan maupun kerusakan akibat kelalaian karyawan.

B. Analisis Mengenai Pembersihan dan Perbaikan Peralatan Dapur di Suis

Butcher Setiabudhi Bandung

Proses pelaksanaan pembersihan peralatan dapur merupakan langkah kerja

yang dilakukan dalam menjaga peralatan agar tehindar dari kerusakan.

Pelaksanaan pembersihan juga berpengaruh pada kualitas produk yang

dihasilkan, apabila dilakukan dengan baik maka peralatanakan terhindar dari

pencemaran terhadap makanan yang disebabkan oleh bakteri dan kotoran

yang masih menempel pada peralatan yang tidak dibersihkan dengan

baik.untuk mengetahui pelaksanaan pembersihan peralan dapur di Suis

Butcher dapat dilihat dari hasil kuesioner dan wawancara yang penulis

lakukan kepada karyawan dapur dan steward.

Pada tabel 4 yang ada pada halaman 31, menjelaskan tanggapan karyawan

dapur dalam pelaksanaan pembersihan peralatan dapur.terdapat 10 (100%)

responden yang menjaga kebersihan peralatan dapur. Namun, dilihat dari hal

lain pada point kedua terdapat 10 (100%) yangtidakmembuang sisa makanan

yang menempel sebelum mencucinya, hal ini menyebabkan kotoran dan

bakteri mudah berkembang.Point ketiga sejumlah 3 (30%) yang menyiapkan

 50

peralatan dapur dalam keadaan kering dan siap pakai setelah dibersihkan dan

7 (70%) yang tidak menyiapkannya dalam keadaan kering apabila tidak

dikeringkan terlebih dahulu dan langsung digunakan tentunya akan mudah

terkontaminasi terhadap makanan yang kontak langsung dengan peralatan

yang belum siap pakai.Point keempat terdapat 6 (60%) yang membersihkan

peralatan setelah menggunakannya dan 4(40%) yang tidak membersihkan

langsung setelah menggunakan.Pada point terakhir tanggapan mereka tentang

melaksanakan pembersihan secara rutin terdapat 10 (100%) yang tidak

melaksanakan pembersihan secara rutin.Hal tersebut karena kurangnya

kepedulian karyawan tentang pentingnya kebersihan peralatan dapur

sehingga mempegaruhi hasil produksi

Pada halaman berikutnya, yang tertera di tabel 5 tanggapan steward

mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Suis Butcher. dari 4

(100%)Stewardhampir seluruh steward3 (75%) yang menjawab ya, bahwa

Supervisormemberi arahan dan bimbingan pembersihan peralatan dapur. akan

tetapi pada point kedua bahwa seluruh steward4 (100%) bahwa supervisor

tidak rutin melakukan pengawasan dikarenakan faktor kesibukan lainnya.

Padahal hal sekecil ini perlu dilakukan karena membawa pengaruh besar

yang berdampak pada kerusakan peralatan, Selain itu juga dimaksudkan

mendorong karyawan untuk lebih peduli terhadap kebersihannya. Pada point

ketiga sejumlah 3 (75%) steward mengatakan tidak menggunakan sarana

pembersihan yang lengkap ketika membersihkannya. Walaupun pada

pertanyaan kempat para steward sebesar4 (100%) mengatakan bahwa mereka

membersihkan peralatan sesuai dengan bahan dasar dari peralatan tersebut,

 51

karena bahan dasar pembersih yang ada disana hanya menggunakan sabun

saja, tidak ditemukan cairan khusus untuk mensanitasi peralatan.Pertanyaan

kelima terdapat 2 (50%) mereka segera membersihkan peralatan yang telah

dipakai oleh juru masak. Selain itu, pada point keenam bahwa seluruh

karyawan steward 4 (100%) mengatakan bahwa tidak terdapat langkah kerja

dalam perawatannya, seharusnya supervisor memasang prosedur langkah

kerja sebagai acuan karyawan steward agar melaksanakan pembersihan

dengan baik sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Point

ketujuhterdapat 2 (50%) yang tidak merendam terlebih dahulu ke dalam

larutan sabun dan zat pembersih lain karena sebagian karyawan belum

mengetahui seberapa penting hal tersebut dilakukan dan zat pembersih apa

saja yang dibutuhkan.

Selanjutnya penulis melakukan wawancara terhadap steward di Suis

Butcher yang dicantumkan pada tabel 5 hal 32, tanggapan Steward mengenai

zat pembersih di Suis Butcher seperti kurangnya zat pembersih seperti

metalcleaners dan polishers, sanitizer, chlorine, dan degreasers. Berdasarkan

analisa penulis, bahwa terdapat 4 (100%)stewardkurang mengetahui akan zat

pembersih tersebut sehingga menyebabkan peralatan kurang bersih dan tidak

cukup sanitasi.

Melakukan prosedur pembersihan yang benar merupakan cara merawat

peralatan, maka pihaksupervisordi Suis Butcher harus menerapkan langkah

kerja yang harus dilakukan para karyawannya sebagai acuan mereka dalam

pelaksanaan pembersihan peralatan dapur.peransupervisor seharusnya tidak

lepas tangan begitu saja, karena sudah menerapkan prosedur bukan berarti
 52

tidak ada pengawasan terhadap karyawan. Hal ini juga pentingterhadap

pengawasan pembersihan peralatan dapur agar tidak terjadi kelalaian

karyawan dalam melaksanakan proseduryang telah ditetapkan.Kurangnya zat

pembersih lain dalam membersihkan peralatandapur di Suis Butcher agar

lebih dioptimalkan, perlu dilengkapi zat pembersih lain selain sabun cair

pencuci biasa karena bisa berdampak pada tingkat kebersihan peralatan dapur

dan bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi silangjika digunakan untuk

memasak dan menyajikan makanan.

C. Analisis Mengenai Penyimpanan Peralatan Dapur di Suis Butcher

Setiabudhi Bandung
Penyimpanan peralatan dapur adalahcara pemeliharaan selain dari pada

penggunaan yang tepat. Dalampemeliharaan yang baik peralatan memerlukan

tempat penyimpanan yang khusus sebab peralatan merupakan faktor

penunjang bagi karyawan dapur selama operasional, maka peralatan harus

disimpan dalam kondisi yang bersih, rapih, tersusun berdasarkan jenisnya

masing-masing. Kegiatan pengawasan dan pendataan juga perlu diterapkan

dalam penyimpanan untuk menjaga peralatan dapur agar tidak hilang. Dapat

dianalisis dari hasil kuesioner yang dilakukan penulis terhadap stewardpada

halaman 34 tabel 6, dari 4 karyawan Steward terdapat (100 %) menjawab ya,

mereka menyimpan peralatan dapur pada tempatnya setelah dicuci, Pada

pertanyaan kedua terdapat 4 (100%)yang tidakmengeringkan dahulu sebelum

menyimpannya. Hal ini tentunya mengakibatkan peralatan mudah rusak

seperti pisau apabila tidak dikeringkan maka pisau tersebut mudah tumpul.

Point ketiga sejumlah 4 (100%) mereka menyimpan peralatan dapur secara

 53

tersusun berdasarkan dengan jenisnya, Namun dilihat dari pertanyaan

keempat terdapat 3 (75%) yang mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur

berdasarkan kegunaan dan jenisnya penulis menganalisa hal tersebut bahwa

masih ada karyawan dapur yang tidak mengetahui jenis dari peralatan

sehingga sulit memahami bagaimana cara penyimpanan yang baik,melihat

dari segi tempat penyimpanan yang ada di Restoran Suis Butcher kurang

memadai mereka masih saja menyimpan peralatan di sembarang tempat

selain itu point terakhir juga terdapat 4 (100%) yang tidak melakukan

pemeriksaan terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur, tidak ditemukan

rak-rak yang disekat khusus penyimpanan peralatan dan dalam segi ventilasi

pun kurang terpapar sinar matahari akibatnya permukaan menjadi lembab,

Hal ini tidak dapat dibenarkankarena mempengaruhi peralatan dapur dalam

mengolah makanan.

Pada halaman selanjutnya pada tabel 7, tanggapan karyawan dapur

mengenai penyimpanan peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung

dari 10 (100%) responden membersihkandan mencuci peralatan dapur

sebelum menyimpannya, Sedangkan pada point kedua sejumlah 7(70%) yang

meyimpan kembali peralatan dapur ke tempatnya semula, point ketiga

terdapat 5 (50%) yang tidak mengeringkan terlebih dahulu peralatan yang

telah dibersihkan sebelum menyimpannya, dan point keempat yang

menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan pada jenisnya hanya

2 (20%) karena masih terdapat karyawan dapur yang belum mengetahui betul

jenis peralatan dapur, di point terakhir terdapat8 (80%) yang belum

mengetahui betul jenis dan kegunaan masing-masing peralatan.hal ini

 54

membuatkaryawan dapur Suis Butcher menempatkan peralatan tidak sesuai

dengan seharusnya jenis peralatan yang bisa disatukan dibiarkan menumpuk

tanpa membedakan jenis peralatan tersebut dan tidak ada rak-rak khusus

untuk menyimpan peralatan sehingga pada saat terjadi kehilangan tidak

diketahui. Hal tersebut sangatpenting baik para karyawan maupun steward

harus bisa saling menjaga dan memelihara dengan baik guna untuk

kepentingan bersama.

Berikut ini pada tabel 8, mengenai tanggapan karyawan steward terhadap

proses penginventarisasian peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi

Bandung dari 4 responden terdapat 2(50%) yang menjawab ya, Supervisor

sering memberikan arahan dan bimbingan dalam menginventarisasi peralatan

dapur, point kedua seluruh karyawan steward 100% mengatakan bahwa

pemeriksaan peralatan dapur Suis Butcher tidak dilaksanakan setiap bulan

melainkan hanya tiga bulan sekali bahkan terkadang hanya seperlunya saja,

akibatnya sering terjadi kehilangan pada peralatan karena tidak dilakukan

pencatatan secara berkala terhadap perlatan. Sebaiknya hal tersebut dilakukan

setiap satu bulan sekali agar dapat mengetahui berapa banyak peralatan yang

rusak maupun hilang sehingga dapat ditanggulani dengan cepat, point ketiga

seluruh karyawan steward4 (100%) melaksanakan dengan baik program

inventarisasi peralatan dapur, namun pada point keempat sebagian karyawan

steward 2 (50%) mengatakan bahwa sering terjadi kehilangan peralatan

setiap kali melakukan inventarisasi peralatan dapur. dan pada pertanyaan

terakhir sejumlah (100%) sering terjadi kerusakan pada peralatan dapur.

 55

dapat dianalisis bahwa kurangnya kepedulian karyawan mengenai

pemeliharaan peralatan dapur.

Dari uraian pertanyaan diatas, dapat diketahui bahwa pelaksaanaan

penyimpanan peralatandapur diRestoran Suis Butcher Setiabudhi Bandung

tidak dilaksanakan dengan baik.Kurangnya perhatian para karyawan terhadap

pelaksanaan penyimpanan ini, menyebabkanperalatan sering mengalami

kerusakan. Dianalisis dari beberapa karyawan masih ada yang langsung

menyimpan peralatan tanpa mengeringkannya terlebih dahulu, Selain itu

penyimpanan pisau yang diletakan begitu saja bercampur dengan peralatan

kecil (utensils)lainnya membuat pisau tersebut mudah tumpul sebab adanya

gesekan dengan peralatan lain yang menyebabkan peralatan dapur tersebut

tidak tahan lama untuk digunakan. Dilihat dari segilainnya yaituruangan

disana kurang memadai, tidak memiliki fentilasi yang cukup terang

membuatruangan menjadi lembab membuat peralatan menjadi lengket,

berjamur, berkerak dan sulit untuk dibersihkan. Peralatan juga dibiarkan saja

menumpuk hal ini tentu tidak dapat dibenarkan, mengingat penyimpanan

harus disimpan dalam gudang yang bersih, luas ruangan yang cukup untuk

penyimpanan peralatan, memiliki ventilasi yang baik, cukup terang, dipasang

rak yang disekat.

Pada pelaksanaan inventarisasi yang dilaksanakan di Restoran Suis

Butcher tidak dilakukan secara rutin, akibatnya sering terjadi kehilangan

maupun kerusakan. Inventory di masing-masing outlet biasanya dilaksanakan

dan menjadi tanggung jawab pimpinan outlet itu sendiri, sementara general

inventory adalah dilaksanakan oleh Chief Steward, Head Waiterm dan Cost
 56

Controller. Umumnya ditentukan dulu hari dan tanggalnya, pemberi tahunan

kepada semua outlet agar alat alat dikumpulkan, disusun rapi dan

dikelompokan berdasarkan jenisnya masing-masing sehingga akan

mempermudah perhitungannya. Daftar nama secara rinci harus dipersiapkan

tujuan stock op-name ini adalah untuk mendata peralatan yang rusak dan

hilang. hasil dari analisa penulis, tidak melihat adanya pencatatan dan

perhitungan secara rinci semua peralatan baik yang sedang digunakan untuk

operasional maupun persediaan yang tersimpan di masing-masing outlet baik

kitchen utensils atau kitchen equipment, untuk itu peran pimpinan Suis

Butcher harus rutin mengkontrol dan mengawasi secara ketat terhadap

karyawan dalam pemeliharaanya. Kebijakan pimpinan seharusnya

dilaksanakan untuk meminimalisasi kerusakan dan kehilangan peralatan

dapur agar dapat terlaksana suatu operasional yang baik.

 57

BAB 1V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan observasi langsung kelapangan, serta menganalisa

terhadap permasalahan yang terjadi di Suis Butcher Setiabudhi Bandung,

penulis mengambil kesimpulan yaitu sebagai berikut:

1. Dalam penggunaan peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi

Bandung, masih banyak karyawan yang tidak mengetahui benar

fungsi dari peralatan dapur yang ada. Selain keterbatasan jumlah

peralatan karena rusak juga mempengaruhi mereka menggunakan

peralatan yang tidak sesuai dengan fungsinya, Pemakaian peralatan

dapur disana tidak disertai cara kebersihan dan perawatan yang baik

sehingga peralatan cepat rusak, Selain itu tidak adanya pengawasan

terhadap karyawan dari pihak Chef de partie maupun supervisor

selama operasional mengakibatkan peralatan dapur seringkali salah

digunakan akibatnya menjadi mudah rusak.

2. Mengenai pelaksanaan pembersihan yang dilaksanakan di Suis

Butcher Setiabudhi Bandung tidak dilaksanakan dengan baik, dilihat

dari seluruh karyawan dapur belum bisa menjaga kebersihan

peralatan, pada saat mencuci peralatan mereka tidak membuang

terlebih dahulu sisa makanan yang menempel. Hal tersebut tentunya

akan mempengaruhi proses produksi makanan disebabkan peralatan

yang tidak 100% bersih pada pencuciannya mereka tidak memahami

 58

bahwa aspek sanitasi sangat perlu diterapkan dalam pelaksanaan

pembersihan karena pedoman tersebut dapat membantu karyawan

lebih seleksi memilih peralatan yang baik untuk digunakan.

Ditemukan juga karyawan steward yang tidak menggunakan sarana

pembersihan yang lengkap saat mencuci peralatan karena minimnya

zat pembersih, hal tersebut membuat karyawan sembarang mencuci

peralatan tidak disesuaikan dengan bahan dasar peralatan akibatnya

peralatan mudah rusak dan berkarat. Pembersihan peralatan tidak

dilaksanakan dengan rutin karena kurangnya kepedulian dan rasa

tanggung jawab karyawan terhadap perawatan peralatan. tidak pula

ditemukannya langkah kerja dalam pelaksanaan pembersihan

sehingga pembersihan peralatan tidak optimal dan hanya

sepengetahuan mereka saja. Selain itu, pihak atasan maupun

supervisor tidak sepenuhnya memberikan arahan atau bimbingan

kepada karyawan karena minimnya pengetahuan mereka menjadi

faktor yang mempengaruhi karyawan dalam menangani perawatan

peralatan dapur yang baik, serta supervisor tidak rutin melakukan

pengawasan akibatnya karyawan acuh terhadap pembersihan

peralatan yang seharusnya.

3. Peralatan dapur di Suis Butcher Setiabudhi Bandung, tidak disimpan

dengan baik walaupun seluruh karyawan mengatakan mereka

menyimpan peralatan pada tempatnya namun penulis mendapati

bahwa disana terdapat penyimpanan yang kurang memadai ruangan

disana tidak cukup luas dan kurang ventilasi untuk menyimpan

 59

peralatan, masih banyak dari mereka yang masih menyimpan di

sembarang tempat akibatnya banyak peralatan yang rusak karena

penyimpanan yang tidak benar. Selain itu, peralatan yang dibiarkan

menumpuk menghambat operasional dapur sehingga pada saat jam

sibuk mereka keteteran untuk mencari peralatan yang dibutuhkan.

Adapun hal lain, bahwa pihak atasan tidak melakukan inventory

terhadap peralatan dapur pada hal hal ini sangat diperlukan agar dapat

dikontrol peralatan yang mengalami kerusakan.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan yang telah dikemukakan penulis sebelumnya,

maka penulis ingin memberikan beberapa saran kepada pihakSuis Butcher

Setiabudhi Bandung untuk dijadikan masukan sebagai bahan pertimbangan

bagi pihak Suis Butcher Setiabudhi Bandung, Adapun saran tersebut adalah:

1. Sebaiknya pihak management atau atasan memberikan arahan atau

bimbingan secara menyeluruh mengenai penggunaan peralatan dapur,

perlu diterapkan prosedur tata cara penggunaan peralatan yang tepat

berdasarkan fungsinya di depan masing-masing outlet agar karyawan

dapur tidak lupa cara penggunaannya serta tidak sembarang dalam

menggunakan peralatan dapur, selain itu pihak atasan juga perlu

melakukan pengawasan secara rutin guna mengontrol para karyawan

merasasegan agar tidak banyaknya peralatan yang rusak akibat salah

penggunaan.

2. Mengenai pembersihannya dihimbau agar para karyawan

membersihkan dengancara yang baik sesuai jenis peralatan. Pihak

 60

manajemen seharusnya memberikan arahan penuh kepada karyawan,

sebaiknya manajemen menempelkan prosedur pembersihan peralatan

dapur di dekat tempat pencucian peralatan selain itu pihak

manajemen menyediakan zat pembersih yang lengkap untuk

mendukung sarana pembersihan agar peralatan dapat disanitasi

dengan benar, alangkah baiknya pengawasan peralatan juga

dilakukan secara rutin.

3. Dalam penyimpannya, perlu disediakan ruangan yang cukup luas

dan fentilasi yang cukup untuk menyimpan peralatan serta dipasang

rak-rak penyimpanan, Selain itu kepada karyawan disarankan

menyimpan peralatan berdasakan jenis peralatan, tidak menumpuk

guna menjaga daya tahan peralatan agar tidak mudah rusak. Pihak

manajemen perlu mengadakan inventory atau pencatatan peralatan

secara rinci semua peralatan baik yang akan dipergunakan untuk

keperluan operasional, maupun yang tersimpan di masing-masing

outlet sebelum melakukan inventory ini merupakan cara untuk

menjaga keamanan peralatan dan untuk mengetahui jumlah alat yang

rusak dan hilang namun sebelum melakukan inventory, umumnya

ditentukan terlebih dahulu hari dan tanggalnya serta pemberitahuan

kepada karyawan agar alat alat dikumpulkan, disusun rapi, dan

dikelompokan menurut jenisnya sehingga mempermudah karyawan

dalam perhitungannya. Sebaiknya pihak manajemen melakukan

pengawasan mengenai proses penyimpanan peralatan dapur dan

menentukan peringatan bagi karyawan dapur yang melanggar

 61

prosedur pelaksanaan pemeliharaan dapur, serta perlu di tempelkan

label petunjuk penyimpanan agar memudahkan dalam pelaksanaan

inventory agar karyawan tidak kesulitan apabila mencari peralatan

yang dibutuhkan.
 62

DAFTAR PUSTAKA

Atmodjo, Marsum. 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya.

Atmodjo, Marsum Widjojo dan Siti.Fauziah 2007.Manajemen Stewarding.

Yogyakarta.

C.V Andi Offset.

Andrews, Sudhir. 2004. F&Bservice A Training Manual. New Delhi. Mc Graw

Hill Education (India) Private Limited.

Bartono dan Ruffino E. M. 2005.Food Product Management di Hotel dan

Restoran. Yogyakarta. C. V. Andi Offset.

Carlotte, Turgeon 1982. The Creative Cooking Course.The Internationally

Acclaimed.
Caribbean Association Staff, 2003.Home Economics in Action.Heineman.

Chichy, Ronald F. 1983. Hospitality Management Library Sanitation. Michigan.

American Hotel and Motel Association.

Direktorat Jendral Pariwisata, No Kep15/V/II/1988. Pelaksanaan Ketentuan Usaha

dan Penggolongan Restoran.
Evants, Judith. 1997. Catering In School and College. London. Barrie and Jerkins
Ltd

Fathoni, A.2006. Metodologi Penelitian dan Teknik Penyusunan Skripsi. Jakarta,

Rineka Cipta.
Gunawan, Imam. 2013. Metode Penelitian Kualitatif Teori dan Praktik.

Jakarta PT. BumiAksara.

Nazir, Moh. 2005. Metode Penelitian Jakarta.Ghalia Indonesia.

Nazir, Moh. 1985. Metode Penelitian. Bandung. Ghalia.Indonesia

 63

Kahrl, William R. 1997. Advance Modern Food and Beverage Service. New
Jersey.
Prentice Hall.
Katsigris, Costas. 2008. Design and Equipment for Restaurant and Food Service :
A Management View.John Wiley & Sons.

www.dprd-bandungkota.go.id

Keiser and Elmer Kallio. 1987. Controling and Analyzing Costin Food Service
Operation. New Jersey. Prentice Hall Inc.

Kington, Roland and Victor Ceserani, 2000.The Theory of Catering. London,

Richard Lay Ltd

Labensky, Sarah R.dan Alan M. Hause. 1999. On Cooking Textbook Of Culinary

Fundamental, Second Edition. Pranice-Hall, INC. New Jersey

Meloeng, Lexy J. 1999.Metodelogi Penelitian Kualitatif. Jakarta. Angkasa

Nazir, M. 1998 Metodelogi Penelitian.Ghalia Indonesia. Jakarta.

Ninemeier. Jack D., Ph. D, CHA 1990 Management Food and Beverage

Operation

The institute Educational Institute of The American.

Pauli, Eugene, 1979. Classical Cooking The Modern Way. Boston. CBI
Publishing
Company Inc.

Palacio, dan Monica Theis. 2005. Introduction of Food Service USA,

Pearson/Prentice Hall.

Riduan.2002. Skala Variable-Variable Penelitian. Bandung,

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Safari, AtangSabur.1996. Peralatan Dapur dan Perawatannya.SekolahTinggi

Pariwisata Bandung.
 64

Suhartono, Irwan.1998. Metodologi Penelitian Sosial. Bandung. PT.Remaja

Rosdakarya.

Walker, Jhon R. 2008. The Restaurant From Concept To Operation. New Jersey,

Jhon Willey & Sons, Inc.

 65

LAMPIRAN 1

SURAT PENGANTAR WAWANCARA UNTUK

KARYAWAN DAPUR&STEWARD DI SUIS BUTCHER SETIABUDHI

BANDUNG

KepadaYth,

Bapak/Ibu

Karyawan Dapur dan Steward

Suis Butcher Setiabudhi Bandung

Sehubungan dengan surat ini, Saya Zulpiyah Rohmatiyah selaku

mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, program studi Manajemen

Tata Boga. Memohon izin kepada Bapak untuk bersedia mengisi kuesioner ini.

Adapun tujuan pengisian kuesioner adalah untuk melengkapi data-data penelitian

yang saya lakukan untuk menyusun TugasAkhir.

Atas kesediaan dan partisipasinya saya ucapkan terimakasih.

Hormat Saya,

Zulpiyah Rohmatiyah
 66

LAMPIRAN 2

KUESIONER UNTUK CDP, COOK, COOK HELPER

Adapun kuesioner ini dibuat untuk mendapatkan data yang actual, dalam

menyusun Tugas Akhir.

Berilah tanda silang pada kolom jawaban yang telah disediakan :

1. Apakah anda mengetahui fungsi dari peralatan dapur yang ada?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah anda mengetahui cara menggunakan semua peralatan dapur yang ada

dengan benar?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah anda selalu menggunakan peralatan dapur sesuai dengan fungsinya?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah anda melaporkan kerusakan / kehilangan peralatan pada atasan?

A. Ya B. Tidak

5. Apakah anda selalu membersihkan peralatan setelah digunakan?

A. Ya B. Tidak

6. Apakah anda menyimpan kembali peralatan dapur sesuai pada tempatnya?

A. Ya B. Tidak

7. Apakah ada sanksi apabila terjadi kerusakan akibat salah penggunaan?

A. Ya B. Tidak

8. Apakah anda selalu menjaga kebersihan peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak
 67

9. Apakah anda selalu membuang sisa makanan yang menempel sebelum

mencucinya?

A. Ya B. Tidak

10. Apakah anda selalu menyiapkan peralatan dapur dalam keadaan kering dan

siap pakai setelah dibersihkan?

A. Ya B. Tidak

11. Apakah anda membersihkan peralatan setelah menggunakan?

A. Ya B. Tidak

12. Apakah anda membersihkan peralatan dapur secara rutin?

A. Ya B. Tidak

13. Apakah anda membersihkan dan mencuci peralatan dapur sebelum

menyimpannya?

A. Ya B. Tidak

14. Apakah anda menyimpan kembali peralatan dapur yang telah digunakan

ketempat penyimpanan semula?

A. Ya B. Tidak

15. Apakah anda mengeringkan terlebih dahulu peralatan dapur yang telah

dibersihkan sebelum menyimpannya?

A. Ya B. Tidak

16. Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan

jenisnya?

A. Ya B. Tidak
 68

17. Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur berdasarkan

kegunaan dan jenisnya?

A.Ya B. Tidak
 69

LAMPIRAN 3

KUESIONER UNTUK KARYAWAN STEWARD

Adapun kuesioner ini dibuat untuk mendapatkan data yang actual, dalam

menyusun TugasAkhir.

Berilah tanda silang pada kolom jawaban yang telah disediakan :

1. Apakah Supervisor anda sering memberikan arahan atau bimbingan dalam

pembersihan peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak

2. Apakah Supervisor anda rutin melakukan pengawasan terhadap pembersihan

peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak

3. Apakah anda menggunakan sarana pembersihan peralatan yang lengkap

(soap, detergents, metal cleaners, polishes) ketika membersihkan peralatan

dapur?

A. Ya B. Tidak

4. Apakah anda membersihkan sesuai dengan bahan dasar dari peralatan

tersebut?

A. Ya B. Tidak

5. Apakah anda selalu membersihkan dengan segera setelah peralatan dipakai

oleh juru masak?

A. Ya B. Tidak

6. Apakah ada perencanaan langkah kerja dalam perawatannya?

A. Ya B. Tidak
 70

7. Apakah anda merendam terlebih dahulu peralatan dapur selama 3-10 menit

kedalam larutan sabun atau zat pembersih lainnya sebelum mencucinya?

A. Ya B. Tidak

8. Apakah anda menggunakan instalasi air panas untuk mencuci peralatan?

A. Ya B. Tidak

9. Apakah anda menggunakan sabun atau detergen untuk membersihkan

peralatan?

A. Ya B. Tidak

10. Apakah anda menggunakan metal cleaners dan polishers?

A. Ya B. Tidak

11. Apakah anda menggunakan sanitizer untuk membersihkan peralatan?

A. Ya B. Tidak

12. Apakah anda menggunakan chlorine untuk membersihkan peralatan?

A. Ya B. Tidak

13. Apakah anda menggunakan degreasers untuk membersihkan peralatan?

A. Ya B. Tidak

14. Apakah anda menyimpan peralatan dapur pada tempatnya setelah mencuci?

A. Ya B. Tidak

15. Apakah anda mengeringkan peralatan dapur sebelum menyimpannya?

A. Ya B. Tidak

16. Apakah anda menyimpan peralatan dapur secara tersusun berdasarkan

jenisnya?

A. Ya B. Tidak
 71

17. Apakah anda mengetahui perbedaan jenis peralatan dapur berdasarkan

kegunaan dan jenisnya?

A. Ya B. Tidak

18. Apakah pemeriksaan rutin terhadap tempat penyimpanan peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak

19. Apakah Excecutive chef atau supervisor sering memberikan arahan atau

bimbingan dalam menginventarisasi peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak

20. Apakah pemeriksaan terhadap peralatan dapur (equipment dan utensils)

dilakukan setiap bulan?

A. Ya B. Tidak

21. Apakah program inventarisasi peralatan dapur dilakukan dengan baik?

A. Ya B. Tidak

22. Apakah sering terjadi kehilangan peralatan setiap kali melakukan

inventarisasi?

A. Ya B. Tidak

23. Apakah sering terjadi kerusakan terhadap peralatan dapur?

A. Ya B. Tidak
 72

LAMPIRAN 4

PEDOMAN WAWANCARA

Untuk memperoleh data yang akurat, Selama penelitian penulis telah

melakukan wawancara diantaranya dengan:

o Operational Manager

o Chef De Partie

o Cook

o Steward

Dengan pedoman sebagai berikut:

1. Mengenai Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung.

2. Mengenai pelaksanaan pembersihan peralatan dapur di Restoran Suis

Butcher Bandung.

3. Mengenai penyimpanan peralatan dapur di Restoran Suis Butcher

Setiabudhi Bandung.

4. Mengenai prosedur yang dibuat pihak manajemen terhadap karyawan

dalam pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur.

 73

GAMBAR 2

KONDISI DAPUR DAN PERALATAN DI RESTORAN

SUIS BUTCHER SETIABUDHI BANDUNG

Gambar 2.1 Gambar 2.2

Kondisi stove yang hanya mengeluarkan api Keadaan Reach-in chiller berkarat
dan suhunya setengah lingkaran. tidak stabil.

Gambar 2.3 Gambar 2.4

Cutting board yang kotor tidak langsung Penyimpanan pisau yang tidak benar
dibersihkan. dan tempatnya tidak layak pakai.
 74

Gambar 2.5 Gambar 2.6

Penyimpanan peralatan yang menumpuk Kondisi peralatan setelah dicuci

tidak sesuai dengan jenisnya. di area kitchen

Gambar 2.7 Gambar 2.8

Container kotor yang dibiarkan tidak Peralatan yang disimpan disembarang

langsung dibersihkan tempat
 75

Gambar 2.9

Kondisi Marmite yang sudah tidak layak pakai

Gambar2.10

Wooden spatula diletakan di atas marmite yang sedang memanaskan sauce diatas
Griller
 76

BIODATA PENULIS

I. DATA PRIBADI

Nama : Zulpiyah Rohmatiyah

Nomor Induk : 201017236

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 4 Oktober 1992

Agama : Islam

Alamat : Jl. GA. Manulang Rancabali Rt.01/05,

No.59

Kec. Padalarang, Kab. Bandung Barat

II. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Anda Supriadi

Pekerjaan : PNS

NamaIbu : Eni Rohaeni

Pekerjaan Orang Tua : PNS

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. GA. Manulang Rancabali Rt.01/05

No.59 Kec. Padalarang, Kab. Bandung

Barat
 77

III. RIWAYAT PENDIDIKAN

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN SUKAMAJU PADALARANG 1998-2004 Lulus

SMPN 3 PADALARANG PADALARANG 2004-2007 Lulus

SMAN 1 PADALARANG PADALARANG 2007-2010 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2010-2013 D2

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2015-2016 D3

IV. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Praktik Kerja
Hyatt Regency Bandung Bandung Trainee 2011-2012
Nyata

Praktik Kerja
Grand Royal Panghegar Bandung Trainee 2012-2013
Nyata