i

Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

HALAMAN PENGESAHAN

Setelah membaca, meneliti, dan mengadakan perbaikan seperlunya, maka dengan ini
menyatakan bahwa:

1. Nama Diktat : Modul Pembelajaran “Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan

Daging”
2. Penyusun/Pembuat :
a. Nama Lengkap : Ivana Febrianjani
b. Jenis Kelamin : Perempuan
c. NIM : 16511241033
d. Mata Ajar pokok : Restoran
e. Institusi/Sekolah : SMK Negeri 3 Purworejo
f. Alamat : Jl. Kartini No.5 Rw. IV, Sindurjan, Kecamatan Purworejo,
Kabupaten Purworejo, Jawa Tengah 54113
Sudah dapat memenuhi syarat sebagai Modul yang bisa digunakan sebagaimana mestinya
dan layak untuk digunakan sebagai salah satu sumber belajar atau refrensi siswa dan guru

Demikian harap menjadi perhatian adanya, atas kerjasamanya diucapkan banyak terima
kasih.

Yogyakarta, 7 Januari 2019

Kepala SMK N 3 Purworejo

Indriati Agung Rahayu

ii
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyusun bahan ajar modul pembelajaran untuk tingkat SMK
Tata Boga. Modul yang disusun ini menggunakan pendekatan pembelajaran berdasarkan
satuan pendidikan, sebagai konsekuensi logis dari Kurikulum 2013.

Dengan modul ini, diharapkan digunakan sebagai sumber belajar pokok oleh peserta
didik untuk mencapai kompetensi sesuai yang diharapkan. Modul ini disusun melalui beberapa
tahapan proses, yakni mulai dari penyiapan materi modul, penyusunan naskah secara tertulis,
kemudian disetting dengan bantuan alat-alat komputer. Harapannya, modul yang telah
disusun ini merupakan bahan dan sumber belajar yang berbobot untuk membekali peserta
didik kompetensi / kemampuan yang diharapkan. Namun demikian, tentunya dalam
penyusunan modul ini tidaklah sempurna. Maka dari itu penulis selalu menerima masukan
sebagai bahan perbaikan.

Penyusunan modul ini dapat terselesaikan tentu dengan banyaknya dukungan dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada
berbagai pihak, terutama Kepala Sekolah, teman-teman yang telah membantu, dan semua
peserta didik dan keluarga khususnya atas dedikasi, pengorbanan waktu, tenaga, dan pikiran
untuk menyelesaikan penyusunan modul ini.

Penulis mengharapkan saran dan kritik dari para pakar di bidang pendidikan sebagai
bahan untuk melakukan peningkatan kualitas modul. Diharapkan para pemakai berpegang
pada azas keterlaksanaan, kesesuaian dan fleksibilitas, dengan mengacu pada perkembangan
IPTEK dalam rangka membekali kompetensi yang terst andar pada peserta didik.

Demikian, semoga modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya peserta
didik SMK Tata Boga untuk matapelajaran Restoran.

iii
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA ................................................................... v

SILABUS .................................................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................... 1

A. Deskripsi Modul ...................................................................................................... 1

B. Materi Prasyarat .................................................................................................... 1
C. Petunjuk Penggunaan Modul .................................................................................... 2
D. Tujuan Akhir .......................................................................................................... 2
E. Standar Kompetensi dan Kompetensi Dasar .............................................................. 3
F. Cek Kemampuan .................................................................................................... 3

BAB II PROFIL UC HOTEL UGM ................................................................................ 5

A. Manajemen UC Hotel UGM....................................................................................... 5

B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai dengan Bidang Gerak Industri ........................................ 9
C. Proses Produksi ...................................................................................................... 15
D. Peralatan dan Bahan ............................................................................................... 16
E. Sanitasi Hygiene ..................................................................................................... 21
F. Penanganan Limbah................................................................................................ 24

BAB III PENGOLAHAN PATISERI INDONESIA ........................................................ 25

A. Kegiatan Mahasiswa di UC Hotel UGM ...................................................................... 25

B. Tugas Khusus Keahlian............................................................................................ 26
C. Pembahasan dan Hasil Pengamatan ......................................................................... 39
D. Hal Baru yang Didapat ............................................................................................ 40

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................... 44
iv
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

LAMPIRAN ................................................................................................................ 45

ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA

Materi modul pelatihan ini mengacu pada unit kompetensi yang disalin dari Standar
Kompetensi Kerja dengan uraian sebagai berikut :

KODE UNIT : PMM.UB02.019.01

JUDUL UNIT
: Mengidentifikasi dan menyiapkan masakan daging.

DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berkaitan dengan pengetahuan,

keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk
mengidentifikasi dan menyiapkan masakan daging pada
perusahaan jasa boga/catering.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1 Mengidentifikasi 1.1 Potongan porsi utama dan kedua daging babi,
daging domba, sapi dan diidentifikasi sesuai dengan
potongan daging standard Indonesia.

1.2 Sisa digunakan dan diterapkan untuk

meminimalkan pemborosan dan menjaga
mutu.

1.3 Pemotongan dengan biaya murah dan produk

dengan dipilih sesuai keperluan.

2 Memilih supplier dan 2.1 Supplier daging denganmemperhatikan mutu

membeli daging. dan harga sehubungan dengan persyaratan
perusahaan dan kemampuannya untuk
memenuhi persyaratan diidentifikasi dan
dipilih.

2.2 Pembelian dan tehnik penyimpanan

ditentukan sesuai standar pereusahaan untuk
menekan pemborosan.

3 Menyiapkan, 3.1 Potongan daging disajikan sesuai dengan porsi

mengidentifikasi dan yang tepat sesuai dengan kebutuhan menu.
menyajikan daging
dan isi perut. 3.2 Beragam porsi potongan daging utama, kedua
disiapkan dan disajikan sesuai dengan
v
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

spesifikasi standar.

3.3 Cairan bumbu yang tepat disiapkan dimana

perlu dan digunakan secara benar dengan
berbagai potongan daging.

3.4 Beragam isi perut yang dapat dimakan dan

“ragam daging” disiapkan sesuai dengan resep
standar.

4 Menyimpan dan 4.1 Daging segar dan daging cryovac disimpan

Menuakan daging secara benar sesuai dengan peraturan
kesehatan.

4.2 Daging segar dan daging cryovac dituakan

untuk menjaga mutu dan kesegaran.

4.3 Daging beku dilumerkan secara benar.

5 Mengevaluasi dan 5.1 Hasil pelaksanaan kegiatan mengidentifikasi

melaporkan hasil dan menyiapkan masakan daging dievaluasi
pelaksanaan sesuai kebijakan perusahaan.
kegiatan.
5.2 Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan
mengidentifikasi dan menyiapkan masakan
daging dilaporkan kepada
manajemen/pimpinan.

vi
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

SILABUS

SUB KRITERIA LINGKUP MATERI POKOK PEMBELAJARAN

KOMPETENSI KINERJA BELAJAR SIKAP PENGETAHUAN KETERAMPILAN
1.Mengidentifikasi  Potongan  Identifikasi  Teliti dalam  Menjelaskan:  Membuat
daging daging sapi, jenis-jenis dan memilih, - Karakteristik macam-macam
babi dan potongan membuat daging potongan daging
domba daging potongan, - Teknik  Menangani
diidentifikasi  Pemanfaatan menangani dan pemilihan daging sebelum
sesuai dengan sisa potongan menyimpan daging proses
standar yang daging daging - Macam-macam pengolahan
berlaku di Potongan  Menyimpan
Indonesia daging daging pada
 Sisa potongan - Teknik suhu yang tepat
daging digu- penanganan
nakan secara daging
efisien untuk - Teknik
menghindari penyimpanan
pemborosan daging
 Biaya potong
yang murah
dipilih untuk
menekan
biaya pokok
daging
2. Menyiapkan  Daging diolah  Pengolahan  Teliti dalam  Menjelaskan:  Membuat bumbu
dan dan disajikan masakan dari menyiapkan, - Teknik masakan daging
menyajikan sesuai standar daging mengolah dan penanganan  Mengolah aneka
daging porsi dan  Resep Standar menyajikan daging masakan dari
kebutuhan masakan dari - Pembuatan daging
menu daging bumbu  Menata dan
 Berbagai masakan menyajikan
potongan daging masakan sesuai
daging - Pengolahan standar porsi
disiapkan aneka
untuk diolah masakan dari
sesuai dengan daging
spesifikasi dan - Standar porsi
standar resep dalam
 Bumbu dibuat penyajian
sesuai dengan makanan
jenis potongan - Penataan
dan resep masakan
standar daging

3.Mengidentifikasi  Daging yang  Identifikasi  Teliti dalam  Menjelaskan:  Menangani

dan berbeda daging yang menyiapkan, - Teknik organ perut sapi
menyiapkan disiapkan dapat dimakan mengolah dan penanganan sebelum proses
daging sesuai dengan  Pengolahan menyajikan organ perut pengolahan
resep standar masakan dari masakan dari sapi  Membuat
organ perut organ perut sapi - Pembuatan bumbu masakan
sapi bumbu untuk organ
 Resep Standar - Pengolahan perut sapi
aneka  Mengolah aneka
masakan dari masakan dari
organ perut organ perut sapi
sapi  Memorsi,
- Standar porsi menyajikan dan
dalam menata masakan
penyajian dari organ perut
makanan sapi.

vii
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

SUB KRITERIA LINGKUP MATERI POKOK PEMBELAJARAN

KOMPETENSI KINERJA BELAJAR SIKAP PENGETAHUAN KETERAMPILAN
4. Menyimpan  Daging  Pelayuan  Teliti dalam  Menjelaskan:  Menyimpaan
dan disimpan daging menyimpan - Teknik daging pada
melayukan secara benar penyimpanan daging dalam pelayuan suhu yang tepat
daging sesuai standar daging sistem suhu yang tepat daging  Melayukan
kesehatan pencairan sesuai dengan - Teknik daging dengan
 Daging segar (thawing) standar pedaging tepat untuk
dilayukan daging beku kesehatan - Teknik menjaga mutu
untuk menjaga  Teliti dalam pencairan dan kesegaran
mutu dan melayukan daging beku daging
kesegaran daging untuk  Mencairkan
daging menjaga mutu daging beku
 Daging beku dan kesegaran sesuai prosedur
dicairkan daging yang berlaku
dengan tepat  Teliti dalam
dan benar mencairkan
daging beku

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi Modul
Dalam modul ini Anda akan mempelajari 2 Kegiatan Belajar yang terdiri dari : Kegiatan
Belajar 1 membahas tentang definisi daging, jenis hewan yang menghasilkan daging, hal-hal
yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging, cara melunakkan daging,langkah-
langkah membersihkan daging, teknik memotong daging, macam-macam potongan daging
dan penggunaannya, cara memotong daging, penuntun porsi dalam penyajian daging,
pengawetan daging, dan cara menyimpan daging dengan benar. Sedangkan pada Kegiatan
Belajar 2 membahas tentang berbagai macam hidangan daging, kriteria kualitas daging, dan
suhu pemasakan daging.

B. Materi Prasyarat

Materi tentang mengidentifikasi dan menyiapkan hidangan daging baru pada tingkat
pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan yang pada tingkat sebelumnya belum diajarkan,
sehingga materi sebelumnya menjadi syarat sebenarnya juga sedikit. Namun pada materi
sebelum mengidentifikasi dan menyiapkan hidangan daging sudah membahas tentang
menyiapkan dan mengolah unggas dan menyiapkan dan mengolah hidangan seafood,
sehingga paling tidak siswa sudah mengerti sedikit basicnya karena hampir sama.

Adapun materi prasyarat dalam modul ini adalah mengidentifikasi daging, mengetahui
berbagai jenis hewan penghasil daging,

C. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk mempelajari modul ini, hal-hal yang perlu anda lakukan adalah sebagai berikut:

1. Pelajari daftar isi dengan cermat, karena daftar isi akan menuntun anda dalam
mempelajari materi ini.
2. Untuk mempelajari modul ini haruslah berurutan, karena materi yang mendahului
merupakan prasyarat untuk mempelajari materi berikutnya.
3. Pahamilah soal-soal yang ada, kerjakan semua soal latihan yang ada. Jika dalam
mengerjakan soal anda menemui kesulitan, kembalilah mempelajari materi yang terkait.

1
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

4. Kerjakanlah soal evaluasi dengan cermat. Jika anda menemui kesulitan dalam
mengerjakan soal evaluasi, kembalilah mempelajari materi yang terkait.
5. Jika anda mempunyai kesulitan yang tidak dapat anda pecahkan, catatlah, kemudian
tanyakan kepada guru pada saat kegiatan tatap muka atau bacalah referensi lain yang
berhubungan dengan materi modul ini. Dengan membaca referensi lain, anda juga akan
mendapatkan pengetahuan tambahan.

D. Tujuan Akhir

Setelah mempelajari modul ini Anda diharapkan dapat :

1. Mengetahui jenis hewan penghasil daging

2. Mengetahui hal yang harus dilakukan sebelum pengolahan daging
3. Mengetahui teknik pemotongan daging
4. Mengetahui penuntun porsi
5. Mengetahui cara menyimpan daging
6. Mengetahui hidangan daging

E. Standar Kompetensi dan Kompetensi Dasar

Mata Pelajaran restoran bertujuan agar peserta didik memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Memahami dan dapat membedakan berbagai jenis hewan penghasil daging.
2. Dapat menangani daging dengan tepat sebelum daging diolah.
3. Mampu memotong daging dengan tepat dan dapat dapat menentukan porsi yang sesuai.
4. Dapat menangani daging dengan tepat dan mengetahui cara penyimpanan daging.
5. Memiliki sikap menghargai kegunaan mata pelajaran restoran dalam kehidupan dan di
dalam dunia kerja.
6. Mampu mengaplikasikan dan menerapkan menu masakan yang tepat pada berbagai
daging.

F. Cek Kemampuan

Kerjakanlah soal-soal berikut ini, jika Anda dapat mengerjakan sebagian atau semua soal
berikut ini, maka Anda dapat meminta langsung kepada guru untuk mengerjakan soal-soal
evaluasi untuk materi yang telah Anda kuasai.

1. Daging yang mengandung lemak dan warna dagingnya cenderung berwarna merah
keputihan merupakan karakteristik dari daging ...
a. Daging babi
2
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

b. Daging sapi muda

c. Daging kambing
d. Daging kuda
e. Daging kerbau

2. Perubahan warna merah cerah menjadi cokelat atau pink terjadi apabila daging...
a. Membusuk
b. Pengaruh bahan pengawet
c. Daging berhubungan dengan udara terlalu lama
d. Membentuk asam laktat yang menumpuk
e. Oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga berubah menjadi cokelat
atau pink

3. Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara, kecuali....

a. Diasinkan
b. Diasap
c. Didendeng
d. Vakumisasi
e. Direndang

4. Cara melunakkan daging berikut ini yang lazim digunakan adalah, kecuali :
a. Menggunakan daun pepaya
b. Menggunakan nanas
c. Menggunakan cuka
d. Menggunakan apel
e. Menggunakan tomat

5. Berikut merupakan teknik pemotongan chop adalah ...

a. Gepengkan dengan cutlet hingga ketebalan 1 ½ -2cm
b. Potong salah satu ujung merata lalu dipotong melintang
c. Tebal lapisan lemak yang melekat 1-2cm.
d. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan
e. Gepengkan menggunakan cutle bat seperti tounedo.

3
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

BAB II

PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Siswa

Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Alasan Tanda Tangan

Jam Belajar Perubahan Guru
1.Mengetahui 90 Kelas
berbagai macam menit
jenis daging
Tes Formatif 1 30 Kelas
menit
2.Menjelaskan 90 Kelas
hidangan daging menit
Tes Formatif 2 30 Kelas
menit
EVALUASI 60 Kelas
menit

B. Kegiatan Belajar

Kegiatan Belajar 1

Tujuan Kegiatan Pembelajaran:

1. Mengetahui pengertian daging

2. Mampu membedakan jenis hewan penghasil daging
3. Menegetahui langkah pembersihan daging
4. Mengetahui teknik pemotongan daging
5. Mengetahui porsi dalam penyajian hidangan daging

Uraian Materi

1. Daging

Daging adalah salah salah satukomponen yang diperlukan oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan tubuh terhadap zat gizi protein. Protein daging mengandung susunan asam amino
yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.

4
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Pengertian lain daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai
bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan
sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat
dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner
maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang
dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan
empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton
(daging kambing) dan pork (daging babi). Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling
disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang
sangat berguna bagi tubuh kita.

2. Jenis Hewan Penghasil Daging

Beberapa hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh masyarakat adalah sapi,
kambing, domba, kerbau, kuda dan babi.
a. Sapi
Di Indonesia ternak sapi paling banyak dari segi populasi, penyebaran daerah, volume
produksi daging maupun dari segi nilai ekonomi dan mutu dagingnya. Selain itu jumlah rasnya
pun banyak. Ada banyak jenis sapi penghasil daging. Masing-masing mudah dikenali dari
penampakan fisiknya semasa masih hidup. Secara umum, tiap jenis sapi dapat menghasilkan
daging, namun berbeda mutunya dari satu jenis dengan jenis lainnya. Setelah menjadi
daging, ciri-ciri jenis sapi asal daging itu tidak mudah lagi dapat dikenali, padahal mutu
dagingnya berbeda. Dengan demikian, sangat penting mengenal jenis sapi sebagai salah satu
parameter mutu daging. Sapi penghasil daging di Indonesia secara umum dapat
dikelompokkan menjadi beberapa tipe, yaitu sapi lokal (local type), sapi pedaging (meat type)
dan sapi perah (dairy type). Di dalam ketiga golongan itu terdapat juga sapi peranakan
(turunan silang) dan sapi impor. Kesemuanya menyebabkan makin luasnya variasi bentuk dan
mutu komoditas daging di Indonesia.

5
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Gambar 1. Pemotongan Karkas Sapi

b. Kambing
Kambing merupakan ternak sebagai sumber penghasil daging. Beberapa jenis kambing
yang digunakan sebagai penghasil daging, yaitu kambing Kacang, kambing PE, kambing
Gembrong, kambing Anglo Nubian, dan kambing Boer.

Gambar 2. Pemotongan Karkas Kambing

c. Domba
Beberapa jenis domba merupakan sumber penghasil daging. Jenis domba tersebut
adalah domba Garut, domba Texel Wonosobo (Dombos), dan Domba Batur Banjarnegara
(Domas).
d. Kerbau
6
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Ternak kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda baik jenis maupun bangsanya,
tetapi dalam soal produk di pasar tidak berbeda antara daging kerbau dengan daging sapi
sehingga ternak kerbau berpotensi sebagai penghasil daging. Kerbau adalah ternak asli
daerah panas dan lembab, khususnya di daerah belahan utara tropika. Sisa-sisa fosil kerbau
yang sekarang masih tersimpan di India menujukkan bahwa kerbau telah ada sejak zaman
Pliocene. Kerbau pada zaman itu mengarah pada dua jenis (kerbau Asia dan kerbau Afrika),
yakni satu mendeteksi jenis kerbau India sekarang ini dan lainnya mengarah pada bentuk
kerbau seperti Anoa di Sulawesi dan Tamarraw di Pilipina. Pada umumnya peternakan kerbau
di negara-negara yang sedang berkembang seperti Indonesia, tujuan utamanya adalah
sebagai ternak kerja, sedangkan tujuan kedua adalah sebagai penghasil daging dan susu.
Sedangkan pemakaian ternak kerbau sebagai penghasil daging hanya dilakukan terhadap
ternak kerbau yang telah tua atau nilai ekonominya rendah.
Produktivitas kerbau tidak lebih rendah daripada sapi potong. Berbagai hasil penelitian
yang ada diberbagai belahan dunia termasuk di Indonesia menunjukkan bahwa tingkat
produksi kerbau tidak berbeda jauh dengan sapi. Dengan budidaya intensif, calving interval
atau selang beranak (waktu yang dibutuhkan antara dua kelahiran yang berturutan) dapat
mencapai 13 bulan. Meskipun budidaya kerbau oleh petani secara tradisional dengan melepas
bebas di padang penggembalaan tanpa perlakuan pakan dan pengaturan perkawinan, selang
beranak dapat lebih dari 24 bulan.
Secara umum, ternak kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda baik jenis maupun
bangsanya. Tetapi dalam soal produk, di pasar tidak ada perbedaan antara daging kerbau
dengan daging sapi. Hampir di seluruh wilayah Indonesia daging kerbau dikenal sebagai
daging sapi. Maka ketika Presiden Republik Indoneasia mematok target swasembada daging,
daging kerbau di dalamnya. Dalam rangka mencapai target swasembada daging, peranan
ternak kerbau cukup signifikan. Dengan jumlah populasi kerbau pada tahun 2007 yang
mencapai 2,5 juta ekor, sementara total populasi ternak sapi potong plus sapi perah 11,2 juta
ekor, maka peranan ternak kerbau sebesar 22% dan ternak sapi sebesar 78%. Meskipun
untuk angka kontribusi daging angkanya lebih kecil yaitu kontribusi daging kerbau adalah 41
ribu ton, sedangkan sapi sekitar 460 ribu ton sehingga peran ternak kerbau dalam suplai
daging hanya sekitar 8%.
Daerah yang menjadi sentra pengembangan ternak kerbau saat ini adalah wilayah
yang cocok menjadi habitat untuk berkembang biak. Kerbau cenderung lebih menyukai
kawasan dengan banyak air seperti Sumatera dan Kalimantan. Populasi ternak kerbau di dua
wilayah ini tercatat 54% dari total populasi keseluruhan yang ada di Indonesia. Meskipun
ternak kerbau menyukai daerah dengan karakter kaya akan air, hewan ini memiliki daya

7
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

adaptasi yang sangat tinggi. Sehingga penyebarannya meluas tidak hanya di Kalimantan yang
berawa dan Sumatera, tapi juga Jawa, Sulawesi bahkan NTT, dan NTB yang beriklim kering.
e. Kuda
Pengenalan daging kuda dimulai pada abad ke-19 oleh negara Prancis melalui sebuah
masakan (taboo) yang berasal dari daging kuda. Hal ini merupakan kejadian langka pada
abad tersebut. Saat itu, taboo menjadi bahan perdebatan besar, tidak hanya dengan status
masakan Prancis, tetapi juga dengan status kuda tersebut. Legalisasi daging kuda untuk
makanan manusia pada tahun 1866 dibenarkan terutama atas dasar sosial ekonomi.
Ternak kuda mempunyai potensi cukup besar sebagai salah satu sumber makanan.
Potensi tersebut dapat dilihat dari populasi ternak dan produksi daging yang dihasilkan. Tiga
daerah yang menjadi penghasil daging kuda terbesar di Indonesia yaitu Sulawesi Selatan,
Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Kabupaten Jeneponto merupakan daerah
pemotongan kuda terbesar di Sulawesi Selatan, sehubungan dengan latar belakang
masyarakat yang sangat menyukai jenis daging kuda.
f. Babi
Daging babi mengandung lemak, dagingnya cenderung berwarna merah keputihan.
Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang dikarenakan kemungkinan terdapat
parasit yang hanya mati apabila melalui proses pemanasan.

3. Hal-hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging

a. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis
yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini
diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong.
Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicy dan lebih beraroma.
Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.
b. Perubahan Warna Daging
1) Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah
yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna
berubah menjadi merah ungu.
2) Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging
berhubungan dengan udara terlalu lama.
3) Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan
pengawet.
c. Perubahan Flavor

8
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-
nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan
flavor daging.
d. Banyak Sedikitnya Serat Daging
Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Contohnya
daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian
belakang.

4. Cara Melunakkan Daging

Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:
a. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging.
b. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.
c. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak.
d. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda.
Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.
1) Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu
hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.
2) Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya.
3) Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya
daging akan cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dan sebagainya.

5. Langkah-Langkah Pembersihan
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.
b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada
daging.
c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.
d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.

6. Teknik Memotong Daging

Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi, karena dari semua
daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi.
Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas
sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi
menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu
potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter.

9
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan
rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg,
brisket dan shin.

7. Potongan Daging dan Penggunaannya

a. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang
terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Bagian
daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng,
daging asap dan corned beef.
b. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak.
Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette dan lain-lain.
c. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet (lulur
dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang
menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak
sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:
1) Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. Chateaubriand adalah
steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2–
4 porsi
2) Middle/heart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu
tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut
(tender).
3) Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih
kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak
runcing.
d. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah:
standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak.
e. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan
ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger.
f. Brisket & Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket
navel end, shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh menu boiled beef
flamande, bitoks.
g. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal
yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut
dan tulang-tulang.

8. Beberapa Cara Memotong

10
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

a. Chateaubriand
1) Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah.
2) Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Lemak dalam
jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma
serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200– 250 gr.
b. Tournedo
1) Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak.
Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Cara
memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan
kulit, pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat
pada kulit fillet.
2) Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram.
3) Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan
“cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar.
Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap
bulat selama di masak.
c. Fillet Mignon
1) Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat, panjangnya
sekitar 30–50 cm.
2) Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan
cutle bat.
d. ”T” Bone Steak
”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin
yang masih utuh). Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang, maka tulang ini mempunyai
3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan
tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak
dimasak dan disajikan. Teknik memotongnya sebagai berikut:
1) Letakkan short loin pada chopping board, bagian lemak menghadap ke atas, dan
bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.
2) Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada
tulang belakang.
3) Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Sisa
daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang.
4) Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapat melekat pada
daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.
5) Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.
11
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

6) Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, dengan perkiraan berat
yang pasti.
7) Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat.
8) Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–
2½ cm.
e. Entrecote
Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang
rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Teknik
pemotongannya sebagai berikut:
1) Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah.
2) Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.
3) Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotong satu
persatu hingga bersih.
4) Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebihnya
dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.
5) Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotong melintang
mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.
f. Chop
Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang
digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Dalam
memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti
sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagai berikut:
1) Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan.
2) Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang
belakang.
3) Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.
4) Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yang melekat pada
chop adalah 1–2 cm.
5) Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari
bagian ini akan dimulai proses portioning.
6) Potong chop dengan berat antara 180–250 gram.
g. Cutlet
Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan
cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak
dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnya sebagai berikut:
1) Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.
12
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

2) Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.

3) Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat
pada tulang belakang.
4) Potong bagian tepi yang berlebihan.
5) Potong bagian tepi yang berkelebihan.
6) Potong salah satu ujung untuk portioning.
7) Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet
mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr.
8) Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm.

9. Penuntun Porsi
Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa
diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dalam
memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap
perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.

Tabel 1. Penuntun Porsi untuk Potongan Beef

Tabel 2. Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone Off)

13
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Tabel 3. Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone In)

Tabel 4. Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton

14
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Tabel 5. Penuntun Porsi untuk Hidangan Pork

10. Pengawetan Daging

Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan, diasap, digarami, diberi gula
dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah
dengan cara:
a. Diasinkan.
Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan, karena bakteri tidak
dapat berkembang biak dalam air garam. Caranya ada yang diberi garam secara langsung
dan ada pula yang direndam dalam air garam.
b. Diasap.
Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan
asap dan aroma. Asap meresap kedalam daging, sehingga mempunyai daya tahan lama,
karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Hasil daging asap contohnya ham dan
lidah asap.
c. Dikeringkan.
Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Di Indonesia pengeringan
cara ini belum lazim digunakan. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan
dengan cara dijemur, misalnya dendeng sapi.
d. Disterilisasi.
Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Bahan makanan ini siap
pakai. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas
baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Dalam pengalengan yang penting
penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai
exhausting dan vakumisasi. Contoh corned beef.
e. Diawetkan dalam cuka.
Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Cuka yang
dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan, supaya daging tidak menjadi terlalu
lunak.
15
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

11. Cara Menyimpan Daging

Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan
bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali
menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Adapun
cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah:
a. Dibekukan.
Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C.
Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut
pembekuan dalam. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18,5°C. Suhu
ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara
dingin). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada lapisan glasir es.
Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan
temperatur di bawah 12°C. Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan
daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C.
b. Di almari pendingin rumah tangga.
Daging digolongkan dalam frozen food, yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Maka
penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas
untuk membuat es batu). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan
kantong plastik. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Apabila
daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai
dengan suhu kamar, atau dikenal dengan proses thawing.
c. Pendingin dengan cryogenic.
Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut
cryogenic. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. Pada pendinginan
cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil
sekali.
d. Penyimpanan daging jeroan.
Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas
dimasak setelah dibeli. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah,
misalnya jeroan dibacem. Cara ini sangat efektif, karena setelah dibacem dapat difreezer
atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.

16
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Rangkuman Materi

1. Daging merupakan bahan makanan pokok yang mengandung zat-zat dan vitamin di
dalamnya. Daging diambil dari hewan berkaki empat yang dipelihara khusus untuk
mendapatkan dagingnya.
2. Cara melunakkan daging bermacam-macam, di antaranya adalah
menggiling/melumatkan, mengunakan enzim, dan menggunakan bahan-bahan asam.
3. Cara membuat daging agar tahan lama bisa dengan berbagai cara, di antaranya adalah :
diasinkan, diasap, dikeringkan, disterilisasi, dan diawetkan.
4. Cara menyimpan daging sangat penting supaya daging tidak mudah terkontaminasi oleh
lingkungan. Cara penyimpanan daging yang biasanya digunakan adalah dibekukan,
disimpan di almari pendingin rumah tangga, didinginkan dengan cryogenic, dan dengan
pengolahan.

Tugas

1. Amatilah olahan daging yang ada di sekitarmu!

2. Analisislah teknik penyimpanan, pelunakan daging, ataupun teknik olah masakan daging
tersebut!

Tes Formatik

1. Bahan makan hewani adalah ...

a. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung protein, lemak, vitamin,
dan karbohidrat.
b. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang banyak mengandung protein, lemak,
vitamin, mineral, dan karbohidrat.
c. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang banyak mengandung protein dan
lemak.
d. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang banyak mengandung protein.
e. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang banyak mengandung protein, lemak,
vitamin, dan mineral.

2. Berikut ciri-ciri daging segar adalah, kecuali ...

a. Berbau segar
b. Mengandung banyak lemak
c. Berserat lembut dan lembab
d. Warnanya cerah sesuai jenis dagingnya
e. Bau khas daging

3. Cara pengolahan bahan daging sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara...
a. Pembekuan, pengasapan, dendeng
b. Pembekuan, pengeringan, dibakar
c. Direbus, dibakar, digoreng
17
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

d. Pengeringan, curring, digoreng

e. Pembekuan, pengasapan, pengeringan

4. Metode pengolahan produk setengah jadi dari daging dapat dilakukan dengan beberapa
proses, yaitu ...
a. Perebusan, pembakaran, penggorengan
b. Pengalengan, pembekuan,perebusan
c. Pembakaran, penggorengan, pengasapan
d. Pembekuan, pengeringan, pengasapan, pengalengan

5. Perbandingan dari daging kambing dan domba terlihat dari ...

a. Tekstur
b. Warna
c. Aroma
d. Serat
e. Lemak

Kunci Jawaban

1. A
2. A
3. E
4. D
5. B

18
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Kegiatan Belajar 2

Tujuan Kegiatan Belajar:

1. Mengetahui berbagai macam hidangan daging
2. Mengetahui kriteria kualitas daging yang layak konsumsi dan tidak layak konsumsi.

Uraian Materi

1. Hidangan Daging Sapi

a. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise
dalam warcestershire dan anchovy sauce. Disajikan di atas garlic bread.
b. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’,
medium 7’ dan well done 10’). Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth,
loncang, double cream, mustard, garam, merica hitam, dan stock cube.
c. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb, susu, telur, bawang
bombay, garam, merica, aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan, panggang kira-kira 1,5
jam. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf, Pineapple Meat Loaf, Curry Meat Loaf.
d. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui, diolah dengan cara digoreng atau dioven,
disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat, ketimun, bawang bombay, saus
tomat).
e. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay,
bawang putih, kentang, wortel dan kacang-kacangan.
f. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong, braise sampai
empuk, tambahkan mushroom. Disajikan di atas mie, siram dengan sourcream sauce.
g. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter, dikelilingi sayuran
(artichokes, mushrooms, wortel dan seledri).
h. London Grill: Rump Steak, dibumbui dengan garam dan merica hitam. Panggang dalam
griller. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan
dipanggang.
i. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat, bawang
putih, garam, merica, dan bay leaf. Simmer kira-kira 2 ¾ jam, tambahkan paprika.
j. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu, stew dengan bacon, bawang merah, jamur,
bawang putih, brandy dan anggur merah. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk
”flambé”. Hidangan ini disajikan dengan saus, garnish dengan chopped parsley.

19
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

2. Hidangan Daging Sapi Muda

a. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel, bawang bombay, dan
bumbu-bumbu. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri.
b. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine, tomat, wortel, seledri, bawang putih dan
basil. Hiasi dengan irisan lemon.
c. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce, hiasi
dengan irisan lemon.
d. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur, dipanir, sauté dan diberi topping
saus tomat keju mozarela dan parmesan.
e. Veal Paprika: Stew veal bersama paprika, bawang bombay dan sour cream. Sajikan
dengan didasari mie.
f. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal, dibumbui dengan rempah, roasting.
Sajikan dengan jamur dan saus marsala.
g. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur, tepung panir, sauté dalam
butter. Hiasi dengan jeruk, parsley, anchovy dan caper.
h. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU).
i. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan
paprika sauce dan sour cream.

3. Hidangan Daging Kambing

a. Roast Leg of Lamb: Paha kambing, olesi dengan juniper berry dan campuran mustard.
Roast dengan potongan kentang. Sajikan dengan saus, yang berasal dari jus daging
tersebut.
b. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu, disimmer dengan bumbu kari, disajikan
dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping.
c. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing, dipanggang sampai empuk dengan
saus yang dibuat dari saus cabe, madu, garam, merica, worcestershire sauce. Tambahkan
irisan jeruk untuk setiap porsinya.
d. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb,
kemudian di grill. Disajikan dengan apple sauce.
e. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice, wine, bawang putih
dan campuran cabe, kemudian roast, sambil terus basting untuk mematangkan. Disajikan
dengan gravy sauce.
f. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes, gula,
cuka, garam, merica, kayu manis, campuran bumbu).

20
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

g. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing, dimasak dengan almond, lime
juice, daun mint dan onion. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan, dan hiasi dengan
tomat.
h. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. Terong, aubergine,
paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion, peppers, seledri, bawang
putih, tomat pasta, garam, merica, tabasco dan air), kemudian ditusuk dan dibakar.
i. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya, kemudian digulung.
Marinade dalam campuran bumbu wine, kemudian di selesaikan dengan roasting.
j. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang, ditepungi, digoreng, braise, tambahkan
bawang bombay, bawang putih, garam, merica dan thyme. Simmer 2 jam. Tambahkan
tomat, terong dan paprika, campurkan. Sajikan bersama nasi.

4. Hidangan Babi
a. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa.
b. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa.
c. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta, Bogor, Bandung,
Tangerang).
d. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). Untuk menikmatinya
harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor.
e. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya
lebih besar dan rasanya manis.
f. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu
tipis. (Jakarta, Bogor, Bandung).
g. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap
manis.
h. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga
babi. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia).
i. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli.
j. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.
k. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali.
l. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang pada umumnya dihidangkan pada saat
perayaan acara tertentu.

5. Kriteria Kualitas Daging

a. Kriteria Daging Layak Konsumsi

21
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Kriteria yang dapat digunakan sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah sebagai berikut :
1) Kandungan lemak atau marbling
Marbling adalah lemak yang terdapat di antara otot. Lemak berfungsi sebagai
pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada saat dipanaskan.
Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. Marbling akan mencair saat daging
dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness),
memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan
daging.
2) Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik, usia, pakan,
umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Misalnya
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Daging sapi muda lebih
pucat daripada sapi dewasa. Warna merupakan salah satu indikator kualitas daging,
meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi. Penentuan warna tergantung pada
konsentrasi mioglobin. Warna daging tergantung pada tipe mioglobin, kondisi kimia,
fisik serta komponen lain dalam daging. Kualitas warna tidak mempengaruhi nilai gizi
daging, tetapi daging yang berwarna kuning cenderung berkualitas rendah.
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin.
Ketika berada di dalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan
berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi
biokimiawi di dalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di
permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot.
3) Rasa dan Aroma
Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik
mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. Faktor-faktor yang
mempengaruhi flavor, aroma dan cita rasa antara lain spesies, bangsa, pakan, jenis
kelamin, umur, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan terutama jenis, lama
dan suhu pemasakan. Peningkatan flavor selama pelayuan dapat berhubungan
dengan pemecahan nukleotida. ADP dan AMP maisng-masing mengalami defosforilasi
dan deaminasi mejadi inosine monophosphat (IMP). IMP mengalami defosforilasi
menjadi inosin atau selanjutnya dipecah menjadi ribose dan hipoksantin. IMP,
glikoprotein dan asam-asam amino adalah senyawa yang sangat aktif dalam
menentukan flavor atau cita rasa bila senyawa-senyawa yang larut dalam air ini
dipanaskan dengan glukosa atau fosfat.
22
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi

reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa
pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein
(peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi.
Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor
daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa,
peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam
menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan
mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan.
Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0,5 – 0,8, pH tinggi dengan suhu
antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai
contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya
terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah
memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam
daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging
juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling
rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging
dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak
marbling di dalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan
lemak diatas 9% akan memberikan citarasa berminyak.
4) Kelembapan
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
5) Susut Masak
Susut masak menggambarkan jus daging yang merupakan fungsi suhu dan
lama waktu pemasakan/pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain
nilai pH, panjang sarkomer serabut otot, ukuran dan berat sampel, penampang
melintang daging, pemanasan, bangsa terkait dengan lemak daging, umur, dan
konsumsi energi dalam pakan. Susut masak berkisar antara 1,5 - 54,5%.
6) Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang
dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak dan
23
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (Water Holding
Capacity/WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat
dipertahankan di dalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu
merangsang pembentukan saliva.
WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air
(bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan,
penggilingan atau pengepresan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik
biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi
protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah penyembelihan,
akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu
mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan
akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor
larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat
meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya dapat ditingkatkan. WHC dapat
berubah karena pemasakan dan menyebabkan pengaruh pada juiciness produk.
Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC
menurun dan karakter juicy produk juga berkurang.
Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler. Secara visual,
marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada
Gambar 1 dapat dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika
kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada saat pemasakan dan
pelepasannya selama pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas daging
akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga
berpengaruh pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama
pemasakan.
7) Keempukan dan Kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi
kenyal (padat). Keempukan merupakan faktor penentu kualitas daging. Tiga
komponen utama daging yang berperan terhadap keempukan dan kealotan yaitu
jaringan ikat, serabut-serabut otot dan jaringan adipose. Faktor yang mempengaruhi
keempukan antara lain spesies, umur, lokasi daging, marbling, perlakuan sebelum
pemotongan dan pemberian bahan pengempuk. Keempukan daging dapat
dipengaruhi faktor genetik, namun berbagai perlakuan terhadap ternak sebelum dan
sesudah disembelih (slaughter) merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap
24
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

keempukan daging. Ternak yang disembelih dalam keadaan stres akan memiliki
daging yang keras. Stres dapat ditimbulkan dari penanganan yang kurang baik dan
transportasi menuju tempat pemotongan (abattoir). Selain itu, pendinginan yang
cepat setelah penyembelihan menyebabkan serat-serat otot mengerut dengan kuat.
Ikatan-ikatan otot yang memendek ini akan menyebabkan daging menjadi keras.
Otot yang kendur dan memanjang akan menghasilkan daging yang empuk.
Meskipun demikian, bagian atau potongan daging yang keras dapat
dimanipulasi menjadi daging yang lebih empuk. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
bahan pengempuk daging. Daun pepaya telah dikenal masyarakat Indonesia secara
turun-temurun sebagai tumbuhan yang berkhasiat untuk mengempukkan daging.
Dalam proses pengempukan daging dengan menggunakan daun pepaya ini akan
terjadi perubahan kimia dan reaksi enzimatis pada daging.
Faktor paling penting yang mempengaruhi keempukan daging adalah genetik
ternak, umur ternak, lokasi daging pada karkas, dan cara pengolahan. Nilai
heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 45%, artinya 45% keempukan daging
sapi saat dimasak ditentukan oleh factor genetik atau tetua ternak yang dipotong.
Berikut merupakan faktor genetik yang menentukan keempukan daging antar grade
dan potongan sejenis :
a) Umur ternak
Sapi yang dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk.
Sapi betina yang digunakan sebagai induk, dagingnya menjadi kurang empuk saat
umurnya tua. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur
ternak.
b) Pakan
Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot
potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang
penggembalaan. Dengan demikian, daging dari ternak yang diberi pakan biji-bijian
biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda.
c) Jenis otot
Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada
karkas. Contoh, daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging sengkel
karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has dalam
memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel. Jumlah
jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Sengkel terutama
digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.

25
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan
ikatnya lebih sedikit.
d) Penggantungan karkas
Penggantungan karkas memiliki efek yang berbeda terhadap setiap bagian daging
dari karkas. Umumnya karkas digantung di bagian kaki belakang. Penggantungan
karkas pada bagian pelvis atau tulang ekor akan mengubah tegangan pada
beberapa otot. Cara ini akan meningkatkan keempukan otot round, tetapi akan
berpengaruh terhadap keempukan daging has.
e) Laju pendinginan
Segera setelah ternak dipotong, terjadi kontraksi dan pengerasan otot yang dikenal
dengan rigor mortis. Otot menjadi sangat empuk saat ternak dipotong. Saat rigor
mortis mulai, otot mengeras sampai rigor mortis selesai. Pada sapi, dibutuhkan 6-
12 jam untuk terjadinya rigor mortis. Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah
pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas. Jika karkas didinginkan
sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan daging
keras/alot. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 15
°C sebelum rigor mortis selesai. Jika karkas dibekukan sebelum rigor mortis
selesai, hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor) dan daging menjadi keras/alot. Pada
kondisi pendinginan normal, karkas yang terlindungi lemak sekitar rib eye kurang
dari 1,2 cm mungkin akan menurunkan keempukan karena pendinginan singkat.
Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat memengaruhi
keempukan. Agar daging lebih empuk, harus dihindari pendinginan singkat, 6-12
jam pertama setelah ternak dipotong (mati).
f) Pelayuan
Setelah rigor mortis selesai, daging sapi menjadi lebih empuk. Penyimpanan
daging dalam alat pendingin dikenal dengan istilah pelayuan. Peningkatan
keempukan saat pelayuan disebabkan oleh perubahan enzimatis dalam otot.
Peningkatan keempukan daging sapi berlanjut kira-kira 7-10 hari setelah ternak
dipotong pada penyimpanan suhu sekitar 2 °C. Pemanasan daging pada suhu
tinggi tidak akan mengempukkan daging dan menyebabkan off-flavor/kehilangan
aroma.
g) Mekanis
Penggilingan merupakan cara yang umum untuk meningkatkan keempukan
daging. Dengan penggilingan, tekstur dan keempukan daging menjadi lebih
seragam dibandingkan tanpa digiling. Pemotongan bentuk kubus juga salah satu
cara agar daging lebih empuk.
26
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

h) Kimiawi
Penggilingan merupakan cara yang umum untuk meningkatkan keempukan
daging. Dengan penggilingan, tekstur dan keempukan daging menjadi lebih
seragam dibandingkan tanpa digiling. Pemotongan bentuk kubus juga salah satu
cara agar daging lebih empuk.
i) Marinasi dan aplikasi enzim pengempuk
Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan
bahan perasa, seperti garam atau kecap, asam (cuka, jeruk lemon), dan enzim
(papain, bromelin, fisin atau jahe). Penambahan beberapa sendok makan minyak
zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar
dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama.
j) Pembekuan
Pembekuan kurang mempengaruhi keempukan daging. Bila daging dibekukan
secara cepat akan terbentuk kristal es kecil, dan bila daging dibekukan
lambat/lama akan terbentuk kristal es besar. Terbentuknya kristal es besar dapat
mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan keempukan.
Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama thawing
(pencairan). Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.
k) Thawing
Pembekuan kurang mempengaruhi keempukan daging. Bila daging dibekukan
secara cepat akan terbentuk kristal es kecil, dan bila daging dibekukan
lambat/lama akan terbentuk kristal es besar. Terbentuknya kristal es besar dapat
mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan keempukan.
Kristal es yang besar dapat menurunkan cairan daging selama thawing
(pencairan). Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.
l) Pemasakan
Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan
pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Daging dengan jaringan
ikat banyak seperti sengkel, dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan
suhu rendah dan menggunakan sedikit air. Suhu pemasakan mempengaruhi
keempukan daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan, protein kontraktil
mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Potongan
daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk
dibanding pemasakan pada suhu sedang, dan dengan pemasakan suhu sedang,
daging lebih empuk dibanding pemasakan dengan suhu tinggi. Oleh karena itu,
suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang empuk.
27
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

b. Kriteria Daging yang Tidak Layak Konsumsi

1) Bau dan rasa tidak norma
2) Warna daging tidak normal
3) Konsistensi daging tidak normal yaitu mempunyai kekenyalan yang rendah diikuti
dengan perubahan pada warna yang tidak normal.
4) Daging busuk

Rangkuman Materi

1. Cara memotong daging terdiri dari beberapa cara yaitu : chateaubriand, tournedo, fillet
mignon, T bone steak, entrecote, chop, dan cutlet.
2. Hidangan terbagi menjadi beberapa yaitu hidangan daging sapi, hidangan daging sapi
muda, hidangan babi, dan hidangan kambing.
3. Kriteria daging yang sudah busuk adalah berbau busuk, warna aneh tidak seperti daging
pada normalnya, kekenyalan rendah.

Tugas
Observasilah jenis potongan daging di supermarket atau pasar di dekat rumahmu!
Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut ! Bagaimana
penyajian yang tepat ?

Tes Formatik
1. Pengertian pangan olahan yang tepat adalah ...
a. Makanan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu
b. Makanan atau minuman hasil proses dengan metode bahan pangan
c. Makanan atau minuman hasil proses dengan tambahan pengawet
d. Makanan atau minuman hasil hasil proses tanpa bahan tambahan pangan
e. Makanan atau minuman hasil proses dengan cara metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan pangan.

2. Bumbu dalam pengolahan daging memiliki fungsi ...

a. Menghasilkan cita rasa yang berbeda dari rasa asli daging
b. Menambah cita rasa yang berbeda dengan kombinasi tertentu pada olahan makanan.
c. Tidak menambah cita rasa pada olahan pangan
d. Tidak menghasilkan rasa namun menambah cita rasa dengan komposisi tertentu pada
olahan pangan.

28
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

e. Tidak menghasilkan dan tidak menambah cita rasa dengan komposisinya.

3. Teknik pengolahan daging yang tepat yaitu ...

a. Merebus, membakar, pengasapan, dan pembekuan
b. Merebus, mengukus, menggoreng, memanggang, menggiling, pembekuan
c. Mengeringkan, pembekuan, pengalengan, memanggang
d. Penggorengan, perebusan, pembakaran, pengasapan
e. Merebus, pengalengan, menggiling, mengukus

4. Penjelasan tentang makanan setengah jadi berbahan baku daging yang tepat adalah ...
a. Olahan makanan yang berbahan dasar daging dan tidak perlu pengolahan.
b. Olahan makanan dalam bentuk setengah jadi.
c. Olahan makanan dalam bentuk setengah jadi yang berbahan dasar daging dan masih
memerlukan proses pengolahan lanjut.
d. Olahan makanan yang berbahan baku daging dan diolah tidak matang.
e. Olahan makanan yang tidak memerlukan proses pengolahan lebih lanjut.

5. Tahap pengolahan pangan yang tepat adalah ...

a. Perencanaan, pelaksanaan, evaluasi
b. Perencanaan, pelaksanaan/pembuatan, pengemasan
c. Perencanaan, pelaksanaan, pengemasan, evaluasi
d. Perencanaan, pelaksanaan, evaluasi, pengemasan, penyajian
e. Perencanaan, pengemasan, pelaksanaan

Kunci Jawaban Tes Formatik

1. E
2. B
3. D
4. C
5. C

29
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

BAB III

EVALUASI

Kognitif Skill

1.

30
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Attitude Skill

(LEMBAR OBSERVASI SIKAP DISIPLIN)

Nama Peserta Didik :

Kelas :
Tanggal Pengamatan :
Materi Pokok : Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

Petunjuk :
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap disiplin peserta didik. Berilah tanda cek (√)
pada kolom skor sesuai sikap disiplin yang ditampilkan oleh peserta didik, dengan kriteria
sebagai berikut :
YA : Jika siswa melakukan sesuai dengan pernyataan
TIDAK : jika siswa tidak melakukan sesuai dengan pernyataan

Penilaian
No Aspek Pengamatan
YA TIDAK
1 Masuk kelas tepat waktu (07.00)
2 Tidak mengobrol di luar ketika bel sudah berbunyi
3 Membuat surat izin pada saat tidak berangkat
4 Tidak membuat keributan pada saat pelajaran
berlangsung
5 Pulang sesuai dengan jam yang ditentukan (tidak
membolos)
Jumlah Skor

RUBRIK PENILAIAN

No Sub Indikator Aspek Kriteria Skor

1. Masuk kelas tepat waktu
2. Tidak mengobrol di luar ketika bel sudah berbunyi
3. Membuat surat izin pada saat tidak berangkat
YA : 1
4. Tidak membuat keributan pada saat pelajaran
Ya/ Tidak TIDAK
berlangsung
:0
5. Berpakaian rapi dan sopan
6. Pulang sesuai dengan jam yang ditentukan (tidak
membolos)

31
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

BAB IV

PENUTUP

Demikian modul ini disusun untuk menghasilkan satu tahap kompetensi belajar siswa.
Selanjutnya apabila peserta didik atau peserta diklat berkehendak atau berminat untuk
mempelajari jenjang atau modul berikutnya, sebaiknya sesuai bidang dan sesuai dengan
urutan modul.

32
 Mengidentifikasi dan Menyiapkan Masakan Daging

DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2012. Restoran. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan

Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking 7th Edition. Canada : John Wiley and Sons, Inc

Tim. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. Diktat. Yogyakarta : Pendidikan Teknik Boga dan
Busana Fakultas Teknik UNY

33