TAHAPAN DAN FORMAT PENGEMBANGAN TES

A. PENGEMBANGAN INSTRUMEN TES KOGNITIF UNTUK MATA PELAJARAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

1. Tujuan tes: Formatif Test (Tes Tengah Semester)

2. Kisi-Kisi Pengembangan Tes Kognitif
Jenis Sekolah : SMK Jasa Boga
Kelas : 10
Kurikulum : 2013
Alokasi Waktu : …… menit

Tabel 1. Kisi-Kisi Pengembangan Tes Kognitif

KI : Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Kuliner pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional

Ranah
Indikator Materi Kogniti
Kompetensi Bentuk Kunci
Pencapaian Pokok f Rumusan Soal
Dasar Tes Jawaban
Kompetensi (IPK) Pembelajaran (C1,C2,.
.)
3.1 Menganalisis 3.1.1. Menjelaskan Pengertian daging C2 Bila kita ingin membuat daging D
bahan pengertian daging dan cara sapi atau kambing jadi empuk,ada
makanan dari daging dan persiapan pengolahan PG (1) baiknya kita menggunakan....
dan mengolahnnya (C2)
hasil olahannya
 a. kapulaga

b. serai

c. kecombrang

d. Daun pepaya

e. belimbing wuluh

3.1.2. Jenis, syarat daging C2 1. Ciri ciri daging yang baik E

Mengkasifikasikan yang baik, adalah…
jenis jenis daging potongan daging
A. Warna merah muda, lembut dan
anyir

B. Warna merah tua, daging

PG (2) lembab dan basah

C. Warna merah muda, daging

kering dan lembut.

D. Warna merah cerah,daging

kering dan kasar.

E. Warna merah cerah,daging

 lembab dan lembut

3.1.3. Menguraikan Teknik pengolahan C4 Mengapa daging untuk steak harus C

teknik olah daging daging dimarinir terlebih dahulu sebelum
dimasak?

a.Agar aromanya lebih harum

b.Agar teksturnya lebih lembut

PG (3) c.Agar bumbunya lebih meresap

d.Agar penampilannya lebih bagus

e.Agar lebih cepat empuk

3.1.4 Mengetahui Cara penyimpanan C2 Daging sebaiknya disimpan di… B. Frezzer

cara menyimpan daging A. KULKAS
daging B. Frezer
PG
C. Chiller
D. Ruang yang dingin
E. Tremos
3.1.5 Mengetahui Macam macam C2 Butiran lemak putih yang tersebar A. MARBLI
kandungan daging kandungan daging dalam jaringan otot daging disebut NG
PG
a. Marbling
b. brisket
 C. trimming
D.rigor mortis
E.karkas

3.1.6 Macam macam C4 A. protein karkas daging 1.b

mengkalsifiasi bagian daging paling top pada 2d
bagian daging sapi/kambing sapi, harganya 3e
sapi/kambing paling mahal 4c
dibanding 5a
dengan karkas
bagian lain
B. Loin Hewan yang
baru dipotong
dagingnya
lentur dan
lunak,
Menjodo
kemudian
hkan
terjadi
perubahan
perubahan
sehingga
jaringan otot
menjadi keras,
kaku, dan
tidak mudah
digerakkan.
Keadaan inilah
yang disebut
C. brisket karkas yang
 berasal dari
kambing/domb
a berumur
dibawah satu
tahun
yang belum
dewasa
kelamin dan
belum terdapat
gigi seri
permanent
D. Rigor Daging yang
mortis mempunyai
flavor diambil
dari karkas
dada sapi atau
dibawah leher.
E. lamb Daging banyak
mengandung..
3.1.7 Menunjukkan Jenis jenis tindakan C3 Pemotongan bagian-bagian daging TRIMMING
Isian
daging yang baik terhadap daging yang tidak berguna disebut
Singkat
dan tidak baik
3.1.8 Menerangkan Pengertian daging C2 daging yang telah dimodifikasi Daging
kecurangan daging glonggongan Isian untuk golonggonga
Singkat mendapatkan kenaikan berat n
badan…
3.1.9 Menerangkan Klasifikasi karkas C2 Karkas yang berasal dari kambing Yearling
Isian
Klasifikasi karkas daging kambing yang berumur lebih dari satu tahun Mutton
Singkat
daging kambing berdasarkan umur yang sudah dewasa kelamin dan 1
berdasarkan umur dan jenis kelamin gigi seri permanent terkikis…

dan jenis kelamin

Karkas yang berasal dari Older Mutton
kambing/domba jantan dewasa
Isian yang telah
singkat mencapai dewasa kelamin dan 2
gigi seri permanen atau lebih yang
sudah terkikis
Hidangan yang berbahan utama Dendeng
Isian daging sapi yang dikeringkan
singkat dengan api kecil lalu dijemur
sampai kering adalah....
Jenis bagian daging yang paling Tendeloin,
Isian
cocok digunakan sebgai bahan sirloin, rib
singkat
baku Steak adalah... eye
3.1.10 Merinci Macam macam C4 Bakso adalah salah satu hasil olah benar
BENAR
contoh olahan dari olahan daging dari daging sapi
SALAH
daging
3.1.11 Merinci Pengertian daging C4 Daging babi halal dikonsumsi salah
BENAR
daging yang halal halal dan non halal umat muslim
SALAH
dan non halal
3.1.12 Menguraikan Pengertian daging C4 Proses pencairan daging beku benar
pengertian daging dan cara BENAR disebut thawing
dan persiapan pengolahan SALAH
mengolahnnya
C4 Proses pengolahan makanan S
BENAR
dengan cara menggunakan lemak
SALAH
hewan itu sendiri dan
 menggunakan oven disebut dengan
Grilling
3.1.13 Pengertian daging Daging yang baik adalah daging S
BENAR
mengkasifikasi yang baik yang berwarna merah Tua dan
SALAH
dading yang baik kenyal cenderung lembek

3.1.14 Menguraikan Pengertian daging C4 Kualitas daging dipengaruhi oleh Faktor

kualitas daging yang baik faktor sebelum dan sesudah hewan sebelum
yang baik .dipotong, jelaskan pemotongan
antara lain
adalah
genetik,
spesies,
bangsa, .tipe
ternak, jenis
kelamin,
umur, pakan
URAIA
termasuk
N
bahan aditif
(hormon,
antibiotik dan
mineral).
Faktor
setelah
pemotongan
antara lain
meliputi
metode
pelayuan,
 stimulasi
listrik,
metode
pemasakan,
pH karkas
dan daging,
bahan
tambahan
termasuk
enzim
pengempuk
daging,
hormon dan
antibiotika,
lemak
intramuskular
atau
marbling,
metode
penyimpanan
C4 Sebutkan dan jelaskan tahap Well Done:.
kematangan pada daging ! Well done
artinya sudah
kering tanpa
URIAN juicy. Dari
segi
penampilan
Well Done
terlihat coklat
dan kering

Rare: Tingkat
kematangan
dengan warna
merah dilam
daging dan
kecoklatan
diluar daging.

Medium
Rare:
ditandai
dengan steak
yang ketika
dipotong
memiliki
warna merah
dibagian
tengahnya,
dengan juicy
rasa daging

Medium:
daging
bagian dalam
terlihat masih
agak
kemerahan

Medium
Well:
dengan
teksture
yang tepat
dengan
bagian
dalam
berwarna
merah
muda dan
aroma
panggang
kuat
 Tabel 2. Rubrik/Kriteria Penilaian untuk Soal Uraian

No Indikator Kunci Jawaban Kriteria Penilaian Skor

soal (Garis besar/point jawaban)
1. Faktor genetik: spesies, jenis kelamin, spesies, jenis Jika mendapat 1 indikator maka mendapat skor 2,5 10
kelamin, pakan. Jika mendapat 2 indikator maka mendapat skor 5
Faktor sesudah : metode pemasakan, bahan pengempuk, Jika semua indikator dan jawaban benar maka mendapat skor
10
2 Rare, medium rare, medium, medium well, well done Jika mendapat 1 indikator jawaban maka mendapat skor 1, jika 10
mendapat 2 indikator jawaban maka mendapat skor 2 , jika
mendapat 3 jawaban maka mendapat skor 3, jika mendapat 4
indikator maka mendapat skor 4, jika mendapat 5 indikator
maka mendapat skor 5. jika semua indikator dan penjelasan
benar maka mendapat nilai 10

Penentuan Nilai Akhir =…………………………….

 Nama : …………………………….

Kelas/Absen : ……………………...........

Tanggal : ………..……...………......

TES HASIL BELAJAR

Petunjuk !
1. Jenis ujian : CLOSE BOOK
2. Tulislah identitas pada lembar jawab secara lengkap.
3. Berilah tanda (X) pada salah satu huruf sebagai jawaban paling tepat pada pilihan lembar jawaban.
4. Waktu mengerjakan 45 menit
5. Berdoalah sebelum dan sesudah mengerjakan soal.
I. Pilihan ganda

1. Bila kita ingin membuat daging sapi atau kambing jadi empuk,ada baiknya kita menggunakan....

a. Kapulaga
b. serai
c. kecombrang
d. Daun pepaya
e. belimbing wuluh

2. Ciri ciri daging yang baik adalah…

A. Warna merah muda, lembut dan anyir

B. Warna merah tua, daging lembab dan basah

C. Warna merah muda, daging kering dan lembut.

D. Warna merah cerah,daging kering dan kasar.

E. Warna merah cerah,daging lembab dan lembut

3. Mengapa daging untuk steak harus dimarinir terlebih dahulu sebelum dimasak?

A. Agar aromanya lebih harum

B. Agar teksturnya lebih lembut

C. Agar bumbunya lebih meresap

D. Agar penampilannya lebih bagus

E. Agar lebih cepat empuk

4. Daging sebaiknya disimpan di…

A. Kulkas
B. Frezer
C. Chiller
D. Ruang yang dingin
E. Tremos

5. Butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging disebut
A. Marbling
B. brisket
C. trimming
D. rigor mortis
E. karkas

II. Menjodohkan

1. Karkas daging paling top pada sapi, harganya paling mahal F. protein
dibanding dengan karkas bagian lain

2. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian G. Loin
terjadi
perubahan perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan
tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut

3. Karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu H. brisket

tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri
permanent
4. Daging yang mempunyai flavor diambil dari karkas dada sapi atau I. Rigor mortis
dibawah leher
5. Daging banyak mengandung.. J. lamb

III ISIAN SINGKAT

1. Pemotongan bagian-bagian daging yang tidak berguna disebut….

2. Daging yang telah dimodifikasi untuk mendapatkan kenaikan berat badan disebut daging…
3. Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis
disebut…
4. Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah mencapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang
sudah terkikis disebut…
5. Hidangan yang berbahan utama daging sapi yang dikeringkan dengan api kecil lalu dijemur sampai kering adalah….

IV ESSAY
1. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah hewan .dipotong, jelaskan!
2. Sebutkan dan jelaskan tahap kematangan pada daging !