DAFTAR ISI

BAB I .................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ............................................................................................................... 3
A. Latar Belakang..................................................................................................... 3
B. Identifikasi Masalah ............................................................................................ 7
C. Batasan Masalah ................................................................................................. 7
D. Rumusan Masalah ............................................................................................... 8
E. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 8
F. Spesifikasi Produk ............................................................................................... 8
G. Manfaat Pengembangan..................................................................................... 9
BAB II ................................................................................................................................. 10
KAJIAN TEORI ................................................................................................................ 10
A. Kajian Produk .................................................................................................... 10
B. Kajian Bahan...................................................................................................... 11
1. Bahan Utama :............................................................................................... 11
2. Bahan Tambahan .......................................................................................... 12
C. Kajian Teknik Pengolahan ................................................................................. 17
D. Kajian Teknik Penyajian..................................................................................... 20
1. Garnish dan Platting ...................................................................................... 20
2. Wadah atau Tempat ..................................................................................... 21
E. Kajian Informasi Nilai Gizi ................................................................................. 21
1. Uji Protein ..................................................................................................... 22
2. Uji Kadar Lemak Kasar................................................................................... 23
3. Uji Karbohidrat .............................................................................................. 23
F. Uji Kesukaan ...................................................................................................... 24
G. Kerangka Berpikir .............................................................................................. 25
BAB III ................................................................................................................................ 27
METODE PENELITIAN .................................................................................................... 27
A. Metode Peneltian ............................................................................................. 27
1. Define (Pendefinisian) ................................................................................... 28
2. Design (Perancangan) ................................................................................... 28
3. Develop (Pengembangan) ............................................................................. 29
4. Disseminate (Penyebaran) ............................................................................ 29

1
B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................... 30
C. Prosedur Pengembangan .................................................................................. 30
1. Define ............................................................................................................ 30
2. Design............................................................................................................ 31
3. Develop ......................................................................................................... 32
4. Disseminate ................................................................................................... 32
D. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................................. 32
1. Bahan dan Alat Pembuat Produk .................................................................. 33
2. Alat Pengujian Produk ................................................................................... 34
E. Sumber Data / Subjek Penguji Produk .............................................................. 36
F. Metode Analisis Data ........................................................................................ 36

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan terigu oleh masyarakat Indonesia terus meningkat.

Berdasarkan data dari Direktur Eksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu

Indonesia (Aptindo) Ratna Sari Loppies, dilaporkan bahwa sepanjang

semester I/2018, konsumsi tepung terigu telah mencapai 4,15 juta metrik

ton, sehingga konsumsi tepung terigu nasional di tahun 2019 dapat

meningkat hingga mencapai 6%. Konsumsi tepung terigu yang terus

meningkat diikuti pula oleh meningkatnya angka import gandum yang

merupakan bahan baku pengolahan tepung terigu. Hal ini dapat merugikan

karena mengurangi devisa Negara yang cukup besar. Konsumsi tepung

terigu yang terus menerus dapat berdampak pada kesehatan karena

tingginya kandungan gluten. (Yustinus Andri DP:2018)

Terigu mengandung gluten yang membentuk tekstur pada cake,

tetapi tidak semua orang dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan

baik. Individuyang memiliki alergi terhadap gluten seperti penyandang

intoleransi glutendan autism spectrum disorder(ASD) harus menghindari

gluten agar tidak timbul dampak buruk pada tubuh (Yustisia, 2013).

Tanaman Cereal adalah tanaman golongan rumput-rumputan yang

menghasilkan bijian yang enak dimakan, gandum, padi, jagung, barli, dan

3
sorgum adalah tanaman serealia yang dibudidayakan sampai saat ini.

Tanaman serealia menyimpan energi berbentuk pati dalam bijinya. Pati

dapat diekstrasi dari biji dan digunakan sebagai suatu sumber energi bagi

ternak dan manusia. Biji serealia mengandung sekitar 75% pati, 12%

protein, 2% lemak, serta sejumlah vitamin dan unsur mineral. (“Aspek

Dasar Agronomi Berkelanjutan,” 2018)

Sorgum adalah biji-bijian bebas gluten yang ditoleransi oleh pasien

dengan penyakit celiac, yang memiliki potensi di pasar makanan bebas

gluten. Meskipun kemajuan ilmiah yang cukup besar dalam memahami

penyakit celiac, sampai saat ini, diet ketat bebas gluten seumur hidup adalah

satu-satunya pengobatan untuk pasien dengan penyakit celiac. Dengan

semakin banyak orang yang didiagnosis dengan penyakit celiac dan dengan

begitu pula pasar untuk produk bebas gluten tumbuh, ada peluang besar

untuk membuat produk baru menggunakan tepung sorgum. (Wiley

Periodicals 2014)

Beberapa daerah di Indonesia sejak dahulu mamanfaatkan sorgum

sebagai bahan pangan untuk subtitusi beras atau tepung seperti di Demak,

Nusa Tenggara Timur dan Selayar. Perbandingan nilai nutrisi sorgum, beras

dan jagung untuk kandungan karbohidrat sorgum dan jagung relatif sama

masing-masing 73,0 g dan 72,4 g, sedangkan beras lebih tinggi 78,9 g,

namun dari segi protein sorgum lebih tinggi 11,0 g dibanding beras 6,8 g

dan jagung 8,9 g kandungan nutrisi lainnya ditunjukkan pada Tabel 1. Telah

diperoleh dua galur sorgum (15006 dan 1090 ) yang berbiji putih untuk

4
pangan fungsional dengan nilai nutrisi tinggi dapat dijadikan suplemen

terigu (Balitsereal 2009).

Pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan fungsional belum

banyak tersentuh, selama ini masih terbatas pada peranannya dalam

diversifikasi pangan sebagai sumber karbohidrat (Suarni 2004). Padahal

sorgum mengandung serat pangan yang di butuhkan tubuh (dietary fiber)

yang dapat memberi efek positif terhadap kesehatan. Manfaat terhadap

kesehatan terutama untuk pencegahan penyakit jantung, obesitas,

penurunan hipertensi, menjaga kadar gula darah, dan pencegahan kanker

usus. Pada penyakit cardio vaskuler (penyakit jantung koroner/PJK), serat

pangan berfungsi dalam mengikat asam empedu sehingga menurunkan

kadar kolesterol darah. Beberapa senyawa fenolik sorgum diketahui

memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, dan dapat menghambat

perkembangan virus sehingga bermanfaat bagi penderita penyakit kanker,

jantung dan HIV (Dicko, 2006) . Didukung hasil penelitian Schober (2007),

Siller (2006) menginformasikan bahwa sorgum potensial dikembangkan

sebagai pangan fungsional karena beberapa komponen kimia penyusunnya.

Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik (IG) yang lebih

rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus.

Pengertian Tortilla di Meksiko, Amerika Serikat, Amerika Tengah

dan Kanada adalah roti pipih tanpa ragi dari jagung giling atau gandum.

Apabila jagung giling yang digunakan, merupakan tortilla ala Amerika

Utara dan banyak dianggap sebagai tortilla yang asli. Faktanya memang tipe

5
tortilla ini telah ada sebelum kedatangan bangsa Eropa di benua Amerika,

dan mendapatkan nama tortilla dari orang-orang spanyol karena

kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional 2 spanyol.

Berdasarkan ilmu asal kata (etimologis), kata tortilla berasal dari kata torta

yang berarti sebuah kue bundar (Wikipedia, 2016).

Tepung tortilla telah digunakan dalam burrito, taco dan fajitas.

Menurut Asosiasi Industri Tortilla, 78% dari restoran fine dining memiliki

tortilla di item menu (Petrak 2006). Pada tahun 2011, penjualan tortilla

diperkirakan mencapai $ 11 miliar, menjadikannya item roti paling populer

kedua di AS setelah roti (Hartman 2011). Sorgum telah digunakan untuk

menggantikan beberapa atau semua jagung dalam tortilla jagung di mana

masa dibentuk dengan proses alkali dan kemudian dibuat menjadi tortilla

(Rooney dan Waniska 2000).

Pada proyek akhir ini akan pembuatan produk tortilla rolls sorgum

dengan rendang ayam suwir yang merupakan produk jasa boga. Produk

tersebut dipilih karena sudah banyak dikenal oleh masyarakat umum

khususnya oleh anak anak muda jaman sekarang, selain itu penyajian

dengan mengutamakan cita rasa indonesia akan lebih memperkuat rasa dari

produk tersebut. Alasan pemilihan tepung sorgum sebagai bahan utama

adalah untuk mengurangi import gandum dan terigu di Indonesia selain itu

sorgum merupakan bahan pangan lokal potensial yang memiliki kandungan

gizi lebih baik dibandingkan dengan tepung terigu. Namun tepung sorgum

memiliki kelemahan dalam tingkat elastisitas hal ini disebabkan karena

6
 tidak adanya gluten di dalam tepung sorgum, untuk menyiasatinya

diperlukan penambahan bahan pengelastis berupa xhanthan gum agar

produk yang dihasilkan memiliki tingkat elastisitas yang lebih baik.

B. Identifikasi Masalah

1. Tingginya tingkat impor gandum dan terigu dapat berdampak krisis

pangan jika tidak memanfaatkan potensi lokal untuk mewujudkan

ketahanan pangan.

2. Ketergantungan tepung terigu di Indonesia perlu diatasi dengan

pemanfaatan bahan pangan lokal seperti tepung sorgum.

3. Sorgum serealia dengan gizi diatas beras dan jagung yang masih belum

optimal dalam pemanfaatannya

4. Kurangnya pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai produk olahan

makanan.

5. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang dampak positif

mengkonsumsi sorgum untuk kesehatan.

C. Batasan Masalah

Berdasarkan pada latar belakang dan identifikasi masalah maka batasan

masalah dari proyek akhir ini adalah menganalisis dan menemukan resep

Tortilla Rolls Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir serta mengetahui

tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk Tortilla Rolls Sorgum

dengan Rendang Ayam Suwir dan mengetahui kandungan gizi di dalam

produk Tortilla Rolls Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir.

7
D. Rumusan Masalah

1. Bagaimana resep Tortilla Rolls Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir ?

2. Bagaimana hasil penerimaan masyarakat terhadap produk Tortilla Rolls

Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir ?

3. Bagaimana kandungan gizi yang terkandung di dalam produk Tortilla

Rolls Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir ?

E. Tujuan Penelitian

1. Menemukan resep Tortilla Rolls Sorgum dengan Rendang Ayam

Suwir.

2. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap Tortilla Rolls

Sorgum dengan Rendang Ayam Suwir.

3. Mengetahui kandungan gizi di dalam produk Tortilla Rolls Sorgum

dengan Rendang Ayam Suwir.

F. Spesifikasi Produk

Tortilla Rolls Sorgum (ToRoGum) dengan Rendang Ayam Suwir termasuk

hidangan maincourse yang terbuat dari tepung sorgum dengan tambahan

tepung beras, daging ayam dan sayuran. Cara pengolahannya menggunakan

teknik olah baking, saute, simmering, roll, pengulian, blanching. Bentuk

Tortilla Rolls Sorgum (ToRoGum) yaitu tabung dengan ukuran/berat

175gram per porsi lalu disajikan bersama dengan mix vegetable. Warna

coklat dengan sedikit titik-titik hitam dan putih, rasa gurih, teksturnya

empuk sedikit crispy, penyajian menggunakan dinner plate.

8
G. Manfaat Pengembangan

a. Bagi Peneliti :

1. Menambah wawasan tentang bahan pangan lokal potensial

2. Dapat mengembangkan bahan yang kurang digunakan secara maksimal

menjadi bahan pangan pengganti sumber karbohidrat / tepung terigu

3. Menciptakan produk inovasi yang bermanfaat dalam segi gizi dan

ekonomi

b. Bagi Masyarakat :

1. Meningkatkan harga jual sorgum yang berdampak terhadap

kesejahteraan petani sorgum

2. Sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu untuk penderita

alergi gluten

3. Menjadi peluang usaha untuk masyarakat sekitar pertanian sorgum

sebagai oleh-oleh atau makanan khas di daerah tersebut

c. Bagi Intansi Pemerintah

1. Sebagai referensi baru dalam dunia kuliner nusantara

2. Membuat produk lokal menjadi makanan yang bernilai gizi tinggi dan

memiliki daya saing dengan makanan lainnya

3. Menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat sekitar agar bisa

berwirausaha atau menanam sorgum karena memiliki nilai gizi yang baik

9
 BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

Roti adalah salah satu dari produk bakery yang terbuat dari tepung terigu

yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), garam, air

dan atau tanpa penambahan bahan lain dan diselesaikan dengan cara di

panggang atau di oven. Ke dalamnya dapat ditambahkan bahan lain seperti

gula, lemak, susu, pengemulsi dan dan lain-lain. (Teknobunga Volume 2

No.2 – November 2015)

Tortilla masuk kedalam jenis flatbread yaitu roti dasar sederhana yang

terdiri dari campuran tepung pati (tepung dari gandum/ terigu) dengan

tingkat protein tinggi dan air, tanpa atau dengan tambahan sedikit ragi,

garam, atau minyak. Kemudian, campuran tepung dan air ini diuleni hingga

berbentuk adonan padat (dough) yang kalis (liat). Tujuan dari proses

pencampuran tepung dan air serta pengulenan adalah untuk membentuk

serat/ ikatan gluten. Gluten terbentuk dari dua komponen: glutenin (yang

menyebabkan adonan menjadi elastis), dan gliadin (yang menyebabkan

adonan memiliki kemampuan untuk meregang). Sehingga, makin tinggi

tingkat proteinnya, makin liat dan elastis gluten yang dihasilkan. Roti pun

menjadi mengembang (naik), dan kenyal saat dikunyah (Christine Winata,

2011).

10
 Gambar 1. Produk Tortilla

(www.shutterstock.com)

B. Kajian Bahan

1. Bahan Utama :

a. Tepung Sorgum

Tepung sorgum dapat diperoleh dengan menggiling beras sorgum

dalam mesin yang dilengkapi dengan silinder besi yang tajam dan

licin. Penggilingan sorgum dengan menggunakan alat penyosoh

beras biasanya menyisakan masih banyak lembaga yang tertinggal

pada endosperm. Hal ini menyebabkan kandungan lemak dalam biji

sorgum giling masih relatif tinggi. Oleh karena itu dalam proses

penggilingan harus diusahakan agar lemak dalam biji sorgum yang

telah dikuliti menjadi rendah yaitu dibawah 1 % dengan demikian

tepung sorgum yang dihasilkan akan lebih tahan lama (tidak mudah

tengik). Tepung sorgum sebagai bahan baku berbagai makanan

seperti kue dan roti. Pada umumnya, kandungan protein tepung

sorgum rata-rata 2% lebih tinggi dan kandungan lemaknya 1% lebih

11
 rendah dibandingkan dengan tepung jagung. Campuran 60% tepung

gandum dengan 30% tepung sorgum dapat menghasilkan roti dan

kue yang cukup baik dan murah harganya (Anas Zubair,2016:66).

b. Xhanthan Gum

Merupakan polisakarida ekstraseluler yang disekresikan oleh

mikroorganisme Xanthomonas campestris yang berasal dari kedelai,

jagung atau produk tanaman lainnya

c. Daging Ayam

Daging ayam dapat berasal dari ayam kampung dana yam negeri.

Sudah merupakan pemulihan sehingga merupakan ayam pedaging

yang unggul. Ayam pedaging adalah ayam yang berumur dibawah

delapan minggu dimana dagingnya (empuk dan gurih) dengan bobot

1,3 – 2 kg. Ayam pedaging atau boiler telah banyak dipakai untuk

dikonsumsi karena lebih murah jika dibanding dengan daging merah

(sapi, kerbau, kambing). Ayam pedaging merupakan ayam ras,

mempunyai beberapa keunggulan diantaranya : cepat tumbuh, tahan

penyakit, dagingnya bermutu baik dalam hal keempukan dan flavor

(Kokom, 2010).

2. Bahan Tambahan

a. Thyme

Thyme merupakan salah satu jenis rempah daun asal Mesir yang

sangat terkenal.Daunnya mungil, bentuknya oval kecil dengan

12
 tangkai kecil keras. Aromanya sangat harum dan khas. Thyme

banyak dipakai oleh orang Yunani sebagai obat herbal.

b. Bawang Merah dan Bawang Putih

Bumbu ini digunakan untuk memberi aroma. Bumbu ini dalam

keadaan kering akan kehilangan aromanya, karena itu usahakan

digunakan dalam keadaan segar (Siti Hamidah, 2013:72).

c. Cabai Merah

Tanaman cabai berasal dari dunia baru, kemudian menyebar ke

Eropa pada abad ke-15. Kini tanaman cabai sudah mulai menyebar

ke berbagai negara tropik, terutama Asia, Afrika Tropika, America

Selatan, dan Karabia. Di Indonesia tanaman cabai tersebar luas di

berbagai daerah seperti: Purworejo, Kebumen, Tegal, Pekalongan,

Pati, Padang, Bengkulu, dan lain sebagainya (Sunaryono 2003)

d. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah rempah-rempah yang

populer. Buahnya kecil dikeringkan dan dihancurkan, baik untuk

diperdagangkan atau tidak. Bentuk digerus seperti merica, mirip

dengan biji kecil-kecil seperti diameter 1-2 mm. Dalam perdagangan

obat ia dipanggil coriandri fructus.

e. Merica Putih

Dipetik setelah masak dan pada bagian kulitnya dibuang. Merica

bubuk merupakan bumbu yang sangat penting untuk dapur usaha

makanan. Memiliki aroma agak berbeda dengan merica hitam.

13
 Pengunaan dalam jumlah yang kecil dapat bercampur dengan baik

dalam makanan (Siti Hamidah, 2013:71).

f. Kunyit

Kunyit merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak

memiliki manfaat dan banyak ditemukan diwilayah Indonesia.

Kunyit merupakan jenis rumput – rumputan, tingginya sekitar 1

meter dan bunganya muncul dari puncuk batang semu dengan

panjang sekitar 10 – 15 cm dan berwarna putih. Umbi akarnya

berwarna kuning tua, berbau wangi aromatis dan rasanya sedikit

manis. Bagian utamanya dari tanaman kunyit adalah rimpangnya

yang berada didalam tanah. Rimpangnya memiliki banyak cabang

dan tumbuh menjalar, rimpang induk biasanya berbentuk elips

dengan kulit luarnya berwarna jingga kekuning – kuningan (Hartati

& Balittro., 2013).

g. Lengkuas

Lengkuas atau Laos (Alpinia galanga) digunakan sebagai rempah

bumbu masak dalam masakan tradisional di Indonesia. Untuk

masakan caranya kadang dimemarkan atau dipotong berapa

centimeter sesuai kebutuhan, kemudian dicelupkan ke dalam

campuran masakan atau di ulek /ditumbuk dengan bumbu-bumbu

yang lain hingga lembut.

h. Daun Jeruk

14
 Daunnya majemuk, berbentuk elips dengan pangkal membulat,

ujung tumpul, dan tepi beringgit. Panjang daunnya mencapai 2,5-9

cm dan lebarnya 2-5 cm. Tulang daunnya menyirip dengan tangkai

bersayap, hijau dan lebar 5-25 mm (Rukmana, 1996).

i. Serai

Serai adalah jenis tanaman sejenis rerumputan yang biasa digunakan

untuk bumbu masakan. Serai juga dikenal dengan nama lemon

grass. Serai tidak memiliki rasa yang khas, namun mempunyai

aroma harum yang mampu menyedapkan masakan.

j. Kecap Manis

Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak

dikonsumsi di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produkcair

berwarna coklat atau hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau

manis dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor

yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat memperkuat

flavordan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan

pangan lain(Adisarwanto, 2005).

k. Kaldu Ayam

Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang,

ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di

dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.

l. Garam

15
 Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam memasak,

garam disebut juga dengan nama Sodium Chlorida yang berguna

untuk menstabilakan cairan di dalam tubuh dan mencegah

kekeraman pada otot-otot. Terdiri dari 40% Sodium dan 60%

Clorida (Siti Hamidah, 2009:58).

m. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan

untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau

minuman (Wahyudi 2013).

16
 n. Minyak Kelapa

Minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses

dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali,

tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di

atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang

dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan

kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik , anti

bakteri dan jamur .

C. Kajian Teknik Pengolahan

Simmering adalah memasak bahan makanan pada cairan mendidih

dengan api kecil dan pelan, blanching adalah memasak makanan dengan

cepat atau bisa disebut dengan celup cepat, baking adalah teknik pengolahan

makanan dengan menggunakan panas udara yang mengintarinya, dan teknik

ini bisa dilakukan dengan menggunakan oven, sauting adalah pengolahan

makanan secara cepat dengan sedikit minyak (lemak) (Kokom Komariyah

2002) , rolling adalah suatu proses deformasi dimana ketebalan dari benda

kerja direduksi (dikurangi) menggunakan daya tekan dan menggunakan dua

buah roll atau lebih. Roll berputar untuk menarik dan menekan secara

bersamaan benda kerja yang berada diantaranya. Menguleni adalah cara

yang dilakukan untuk membuat gluten dalam adonan berkembang dan

membantu mendistribusikan gas yang diproduksi oleh ragi secara merata.

Hal ini menciptakan kondisi yang diperlukan untuk menghasilkan roti

berbahan ragi yang berpori dan lembut.

17
 Tepung Terigu

Garam, Baking
Pencampuran
Powder, Minyak Sayur,
Air Hangat

Pengadukan

Pembagian

Pembulatan

Pengistirahatan

Penggilingan

Pemanggangan

Pembungkusan

Tortilla

Gambar 2. Diagram Pembuatan

Tortilla

18
 Bawang Merah, Cabe
Merah, Ketumbar Bubuk, Daging Ayam
Kemiri, Bawang Putih,
Merica Bubuk, Kunyit,
Lengkuas

Direbus

Daun Jeruk, Batang

Dibersihkan Ditiriskan Serai, Garam, Gula,
Kaldu, Kecap Manis

Dihaluskan Disuwir

Ditumis Simmering

Rendang Ayam
Suwir

Gambar 3. Diagram Pembuatan Rendang Ayam

Suwir

19
D. Kajian Teknik Penyajian

Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang

menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk

menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh

karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat

dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut. Kualitas suatu makanan

ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna,

penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali seseorang memilih

makanan, didahului oleh panca-indera penglihatan. Warna dan penampilan

makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya tarik

tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut (Anni Faridah:

2008).

1. Garnish dan Platting

Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa dapat menggunakan bahan

makanan yang lain seperti sayuran. Prinsipnya garnish hendaknya di

samping menghias juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang

sesuai dengan body,serta sebaiknya sederhana tetapi menarik (Kokom

Komariah, 2006: 4).

Tujuan dari garnish adalah untuk mempercantik hidangan yang

disajikan, mengunggah selera untuk menikmati menu, memberi aroma

khas yang menunjang rasa menu, mengekspresikan nilai seni atau art dari

sang koki.

20
 2. Wadah atau Tempat

Wadah digunakan sebagai tempat untuk menyajikan hidangan.

Biasanya wadah menyesuaikan hidangan, untuk hidangan Tortilla

menggunakan piring persegi panjang.Tortilla dibuat tampilan yg

semenarik mungkin dan dikemas dengan baik karena makanan juga harus

mempunyai nilai seni yang indah dan enak dinikmati mata. Penyajian dan

pengemasan untuk Tortilla bisa contohkan dari gambar dibawah ini :

Gambar 4. Penyajian dan Pengemasan Tortilla

(www.whatlisacooks.com)

E. Kajian Informasi Nilai Gizi

Informasi nilai gizi atau nutrition facts adalah label yang biasanya

ada di kemasan makanan, berisi informasi kandungan nutrisi makanan

tersebut. Label informasi gizi berguna sebagai pertimbangan bagi

konsumen untuk membeli suatu barang. Informasi yang dicantumkan sangat

bermanfaat bagi seseorang dengan kondisi medis tertentu atau seseorang

yang sedang membatasi jumlah asupan kalori. Informasi ini sangat

21
diperlukan untuk mengetahui nutrisi dari produk yang akan seseorang beli

dan konsumsi (Dodo, majalah eksekutif, 2018). Prosedur pengujian

kandungan gizi pada makanan :

1. Uji Protein

Prinsip analisis kadar protein adalah penetapan nilai protein kasar

dilakukan secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada

penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan

nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka 6,25 sebagai angka

konversi menjadi nilai protein. Nilai 6,25 diperoleh dari asumsi bahwa

protein mengandung 16% nitrogen(perbandingan protein : nitrogen =100

:16 = 6,25:1). Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan

analis kimia:

a. Destruksi Yaitu menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana,

sehingga nitrogen dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen

yang terpisah diikat oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4.

b. Destilasi Pengikatan komponen organik tidak hanya kepada nitrogen

saja, tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu nitrogen harus

diisolasi. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil destruksi

adalah dengan membentuk gas NH3. Pemberian NaOH 40% akan

merubah (NH4)2SO4 menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan

berubah menjadi gas NH3 dan air, yang kemudian dikondensasi. NH3

akhirnya ditangkap oleh larutan asam borat 5% membentuk (NH4)3BO3.

22
 c. Titrasi Nitrogen dalam (NH4)3BO3 ditentukan jumlahnya dengan

cara dititrasi dengan HCl. (Ichda Chayati, 2010)

2. Uji Kadar Lemak Kasar

Prinsip analisis kadar lemak kasar adalah melarutkan (ekstraksi)

lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 3-

8 jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat

digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Lemak yang

terekstraksi (larut dalam pelarut) terakumulasi dalam wadah pelarut (labu

sokhlet) kemudian dipisahkan dari pelarutnya dengan cara dipanaskan

dalam oven suhu 105°C. Pelarut akan menguap sedangkan lemak tidak

(titik didih lemak lebih besar dari 105°C, sehingga tidak menguap dan

tinggal di dalam wadah). Lemak yang tinggal dalam wadah ditentukan

beratnya. (Ichda Chayati, 2010)

3. Uji Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat makanan yang banyak menghasilkan energi

yang diperlukan oleh tubuh, sehingga tubuh dapat melakukan aktifitas

yang diperoleh dari energi itu. Untuk menguji apakah suatu makanan

mengandung karbohidrat atau tidak, maka dibutuhkan alat yang berupa

larutan iodium. Ketika makanan diuji dengan larutan iuodium, maka

pada saat meneteskan larutan iodium kedalam makanan tersebut, apabila

berwarna hitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat

(Rasslab, 2014).

23
F. Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonic. Contoh representasi

kesukaan diantaranya yaitu sangat disukai, suka, tidak suka dan sangat tidak

suka (Mutiara N., 2007: 25).

Skala hedonic dapat diregangkan atau diciutkan menurut rentang

skala yang dikehendaki. Skala hedonic juga dapat diubah menjadi skala

nmeric dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric

ini datap dilakukan analisis secara statistic. Penggunaan skala hedonic pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan sehingga uji

hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonic banyak

digunakan untuk menilai produk akhir.

Pengujian berupa panelis mengemukakan responnya yang suka atau

tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini panelis diminta

mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan

sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sampel

standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sebaiknya

penyajian dilakukan secara berurutan dan tidak bersama-sama. Panelis yang

digunakan adalah tidak terlatih dan panelis yang terlatih (Nani

Ratnaningsih, 2008: 25).

24
G. Kerangka Berpikir

Kerangka berpikir berfungsi untuk membentuk bingkai penalaran.

Secara rasional kerangka digunakan untuk menjelaskan tahapan-tahapan

penelitian. Selain itu, kerangka berpikir memiliki tujuan agar selama

penelitian berlangsung tetap menggunakan dasar penelitian yang telah

dibuat. Terkait dengan judul yang dibuat yaitu “Tortilla Rolls Sorgum

dengan Rendang Ayam Suwir Sebagai Produk Fusion Food” disusunlah

kerangka berpikir bahwa Sorgum dapat digunakan dalam pembuatan produk

pangan jasa boga dan juga dapat dijadikan salah satu produk fusion food.

25
 Tepung sorgum

Kelebihan :
1. Sumber antioksidan alami
2. Mencegah kangker
3. Mudah di temukan
4. Baik untuk pencernaan
5. Baik untuk kesehatan
tulang
Kekurangan :
1. Biji sorgum cukup keras
2. Memiliki rasa yang kuat
3. Belum banyak inovasi produk
berbahan tepung sorgum
4. Memiliki kandungan tanin yang
cukup tinggi

Pengembangan produk dari tepung sorgum

Pemanfaatan tepung sorgum untuk pembuatan tortilla

Resep Teknik olah Teknik penyajian

Uji coba produk dan validasi

Uji Proximate

Pameran

Pengembangan produk tortilla

diterima oleh masyarakat

Gambar 5. Keranka berpikir penelitian

26
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Metode Peneltian

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan metode penelitian dan

pengembangan atau lebih dikenal dengan Research and Development.

Metode Penelitian dan Pengembangan adalah metode penelitian yang

digunakan untuk menghasilkan produk tertentu, dan menguji keefektifan

produk tersebut (Sugiyono, 2013: 297). Pengembangan produk pada

penelitian kali ini menggunakan model penelitian 4D yaitu singkatan dari 4

tahap penelitian yaitu Define, Design, Development dan Dissemination.

Dalam penelitian dan pengembangan ini dilakukan untuk menemukan

formula dan mengetahui teknik pengolahan yang sesuai dengan

pengembangan menu. Proses penelitian ini memerlukan beberapa kali

pengujian dan revisi, sehingga produk yang dikembangkan dapat memenuhi

syarat dan teruji secara empiris (Endang Mulyatiningsih, 2011:195)

Untuk menghasilkan produk tersebut maka perlu ada tahapan

kegiatan yang terdokumentasi dan terukur pada semua tahap

pengembangan. (Endang Mulyatiningsih, 2015). Model 4D yaitu, Define

(Pendefinisian), Design (Perancangan), Develop (Pengembangan), dan

Disseminate (Penyebaran). Produk dari poyek akhir ini memiliki tujuan

untuk mengkaji dan mengembangkan produk maincourse dengan

27
memanfaatkan substitusi bahan dasar yakni tepung terigu menjadi tepung

sorgum, sehingga hasil akhir yang diharapkan adalah produk maincourse

yang mempunyai kualitas baik dan mampu diterima secara sensoris oleh

masyarakat luas. Berikut adalah penjelasan singkat mengenai 4D dalam

penelitian ini:

1. Define (Pendefinisian)

Kegiatan pada tahap ini dilakukan untuk menetapkan dan

mendefinisikan syarat-syarat pengembangan. Dalam model lain, tahap

ini sering dinamakan analisis kebutuhan. Tiap-tiap produk tentu

membutuhkan analisis yang berbeda-beda. Secara umum, dalam

pendefinisian ini dilakukan kegiatan analisis kebutuhan pengembangan,

syarat-syarat pengembangan produk yang sesuai dengan kebutuhan

pengguna serta model penelitian dan pengembangan (model R & D) yang

cocok digunakan untuk mengembangkan produk. Dalam penelitian ini,

tujuan pada tahap define dilakukan dengan cara menyusun spesifikasi

objek atau pencarian resep acuan dari referensi.

2. Design (Perancangan)

Tujuan pada tahap design atau perancangan ini adalah tahap

lanjutan dari define. Dalam tahap ini sudah ditentukan resep acuan yang

akan digunakan dan dikembangkan. Dari resep acuan dilakukan

pemanfaatan bahan pangan lokal yakni sorgum dengan cara bertahap

sehingga didapatkan formula yang tepat dengan penerimaan positif oleh

28
 panelis (Mulyatiningsih, 2012: 196) Dalam tahap ini memungkinkan

terjadinya perbaikan dan perubahan terhadap resep hingga dicapai tujuan

diterimanya produk oleh konsumen.

3. Develop (Pengembangan)

Thiagarajan membagi tahap pengembangan dalam dua kegiatan

yaitu: expert appraisal dan developmental testing. Expert appraisal

merupakan teknik untuk memvalidasi atau menilai kelayakan rancangan

produk. Dalam kegiatan ini dilakukan evaluasi oleh ahli dalam

bidangnya. Saran-saran yang diberikan digunakan untuk memperbaiki

materi dan rancangan pembelajaran yang telah disusun. Developmental

testing merupakan kegiatan uji coba rancangan produk pada sasaran

subjek yang sesungguhnya. Pada saat uji coba ini dicari data respon,

reaksi atau komentar dari sasaran pengguna model. Hasil uji coba

digunakan memperbaiki produk. Setelah produk diperbaiki kemudian

diujikan kembali sampai memperoleh hasil yang efektif.

4. Disseminate (Penyebaran)

Thiagarajan membagi tahap dissemination dalam tiga kegiatan

yaitu: validation testing, packaging, diffusion and adoption. Pada tahap

validation testing, produk yang sudah direvisi pada tahap pengembangan

kemudian diimplementasikan pada sasaran yang sesungguhnya. Pada

saat implementasi dilakukan pengukuran ketercapaian tujuan.

Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas produk yang

29
 dikembangkan. Setelah produk diimplementasikan, pengembang perlu

melihat hasil pencapaian tujuan. Tujuan yang belum dapat dicapai perlu

dijelaskan solusinya sehingga tidak terulang kesalahan yang sama setelah

produk disebarluaskan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian : Laboratorium Boga Jurusan Pendidikan Teknik

Boga dan Busana, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

2. Waktu Penelitian : 16 Januari 2019 sampai dengan 25 April 2019.

C. Prosedur Pengembangan

1. Define

Yang dilakukuan pada tahap ini adalah pencarian formula Tortilla

yang akan penulis gunakan untuk penelitian. Formulanya yaitu sebagai

berikut:

Tabel 1. Resep Acuan Produk Tortilla

No Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3
1. Tepung Terigu 200 gram 250 gram 250 gram
2. Garam 3 gram 3 gram 3 gram
3. Baking Powder 3 gram 3 gram 3 gram
4. Minyak Sayur 40 ml 45 ml 45 ml
5. Air Hangat 100 ml - -
6. Susu Cair Panas - 100 ml 100 ml
7. Gula - 3 gram 3 gram

30
 Tabel 2. Resep Acuan Produk Rendang Ayam Suwir
No Bahan Resep 1 Resep 2 Resep 3
1. Daging Ayam ½ kg ½ kg ½ kg
2. Daun Kunyit 1 lembar - 1 lembar
3. Kunyit 1 cm 1 cm 1 cm
4. Serai 2 cm 1 batang 2 cm
5. Daun Jeruk 2 lembar 2 lembar 2 lembar
6. Kelapa Parut 75 gram - 50 gram
7. Garam 10 gram 10 gram 10 gram
8. Santan 400 ml - 400 ml
9. Minyak Sayur 10 ml 10ml 10 ml
10. Cabai Merah 5 buah 2 buah 6 buah
11. Bawang Merah 6 butir 8 butir 5 butir
12. Bawang Putih 3 butir 4 butir 3 butir
13. Kemiri 3 butir 3 butir 3 butir
14. Ketumbar 3 gram 5 gram 5 gram
15. Jahe 2 cm - 2 cm
16. Lengkuas - 1 ruas -
17. Kecap Manis - 15 ml -
18. Kaldu Ayam - 1 lt -
19. Gula Pasir - 5 gram -
20. Gula Merah - - 5 gram

2. Design

Kegiatan pada tahap design, peneliti sedang membuat produk awal

(prototype) atau rancangan produk. Pada konteks pengembangan

penelitian sudah mempunyai tiga resep acuan produk untuk menjadikan

acuan, tahap ini dilakukan untuk memenuhi standart resep yang paling

baik untuk dijadikan standart resep acuan dalam pembuatan produk

yang memanfaatkan sorgum.

Dalam mengembangkan produk, tahap design diisi dengan

kegiatan menyiapakan kerangka formula dan mempraktikkan formula

31
 sesuai dengan resep yang dijadikan acuan. Sebelum design produk

dilanjutkan ke taha berikutnya, maka rancangan produk seperti resep

acuan yang akan digunakan tersebut perlu divalidasi.

3. Develop

Yang penulis lakukan pada tahap ini adalah pengembangan tampilan

warna, bentuk, isi, dan bahan. Untuk bentuk penulis akan membuat

Tortilla yang diformulasikan menjadi Tortilla Rolls Sorgum dengan

Rendang Ayam Suwir dengan mensubstitusikan tepung sorgum dengan

tepung beras didalam adonannya.

4. Disseminate

Pada tahap ini peneliti mengikuti sebuah pameran produk “Proyek

Akhir”. Penulis memberikan sampel produk untuk dicicipi. Pameran ini

bertujuan untuk mengetahui daya terima masyarakat umum. Sebelum

itu,melakukan pengujian produk kepada panelis sebanyak 30

mahasiswa. Pameran ini untuk mendukung hasil dari uji panelis.

D. Bahan dan Alat Penelitian

Dalam penelitian produk, adanya bahan dan alat adalah suatu hal

yang wajib. Bahan dan alat adalah sebagai komponen penunjang pengadaan

produk yang akan diteliti. Bahan dan alat dalam penelitian ini dibagi

menjadi dua kelompok, yaitu bahan dan alat untuk pembuatan produk serta

bahan dan alat untuk pengujian produk. Adapun penjelasan lebih rinci

adalah sebagai berikut:

32
1. Bahan dan Alat Pembuat Produk

Untuk mendapatkan produk yang maksimal secara kualitas dan kuantitas

, bahan bahan komposisi produk dan peralatan yang perlu

dikarakteristikan.

a. Bahan Pembuatan Produk

Bahan yang digunakan adalah bahan umum yang mudah ditemukan

dipasar, supermarket atau pusat perbelanjaan. Diharapkan jika

produk ini dicoba oleh masyarakat tidak mengalami kesulitan dalam

pendapatan bahan, pembuatan Tortilla Rolls Sorgum dengan

Rendang Ayam Suwir :

Tabel 3. Daftar Bahan Pembuatan Produk

No Nama Bahan Spesifikasi
1. Tepung Sorgum Ganesha Farm
House
2. Xhanthan Gum Maoli
3. Daging Ayam Segar, Tidak
Berbau Busuk
4. Thyme Jay’s
5. Bawang Merah Segar, Tekstur
Padat
6. Bawang Putih Segar, Tekstur
Padat
7. Cabai Merah Segar, Tekstur
Padat
8. Ketumbar Bubuk Desaku
9. Merica Bubuk Ladaku
10. Kunyit Segar, Tekstur
Padat
11. Lengkuas Segar, Tekstur
Padat
12. Garam Dolpin
13. Gula Gulaku
14. Minyak Sunco

33
 b. Alat Pembuatan Produk

Tabel 6. Daftar Alat Pembuatan Produ

No Nama Alat Spesifikasi Fungsi
1. Rolling Pan Kayu Menipiskan Adonan
2. Talenan Bundar Kayu Alas untuk
menipiskan adonan
3. Talenan Kayu Alas untuk memotong
4. Plastik Es Plastik Alas untuk
menipiskan adonan
5. Wajan Datar Teflon Teflon Untuk memanggang
tortilla
6. Wajan Alumunium Untuk mengolah
rendang ayam suwir
7. Pisau Oxone Untuk memotong
bahan-bahan
8. Spatula Kayu Untuk mengaduk
masakan

2. Alat Pengujian Produk

a. Borang Percobaan

Borang Percobaan digunakan untuk mengetahui produk yang

mendekati kriteria yang diharapkan untuk pengembangan. Borang ini

digunakan untuk 3 resep acuan setiap produknya. Karakteristik yang

dinilai meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian

tersebut akan digunakan sebagai masukan untuk pengembangan

produk.

b. Borang Uji Sensoris Validasi I

Borang uji sensoris validasi I digunakan uji sensoris oleh expert yang

isinya meliputi nama, tanggal, nama produk, penilaian dan tanda

34
 tangan. Hasil penilaian tersebut akan dijadikan sebagai saran dalam

perbaikan produk.

c. Borang Uji Sensoris Validasi II

Borang uji validasi II sama seperti pada tahap validasi I. Penilaian

yang dituliskan expert pada borang uji sensoris validasiII digunakan

untuk perbaikan produk sebelum memasuki tahap uji panelis.

d. Borang Uji Sensoris Panelis

Borang uji sensoris (panelis) digunakan untuk uji penerimaan produk

skala terbatas terhadap 30 orang. Cara penggunaan borang uji

sensoris adalah panelis diminta menilai tingkat kesukaan produk

yang meliputi karakteristik warna,aroma, rasa dan tekstur serta

komentar hasil produk. Pemberian nilai berupa menyilang angka

yang mewakili dari kriteria sangat tidak disukai, tidak disukai,

disukai, sangat disukai.

e. Borang Penerimaan

Setelah uji validasi dan penerimaan produk, hasil produk

pengembangan yang telah menghasilkan resep baku kemudian

dilakukan pameran untuk memperkenalkan produk kepada

masyarakat umum dan melakukan uji skala luas. Borang berisi nama,

tanggal, nama produk dan penilaian. Penilaian tingkat kesukaan

produk berupa disukai atau tidak disukai.

35
E. Sumber Data / Subjek Penguji Produk

Tabel 7. Daftar Tahapan Penelitian

No Tahap Penelitian Sumber Data Jumlah
1. Presentase 1 : Seminar Expert 3 orang
Proposal
2. Validasi dan Revisi Expert 2 orang
3. Presentase 2: Uji Sensoris Sasaran panelis Minimal 30
semi terlatih orang
4. Presentase 3: Pameran Produk Pengunjung Minimal 60
pameran orang

F. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis sebagai berikut:

1. Data pengujian validasi dianalisis secara deskriptif kualitatif

2. Data uji kesukaan saat pameran dianalisis dengan persentase

36
 DAFTAR PUSTAKA

Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Sulawesi

Selatan: Balai Penelitian Tanaman Serealia

Prihastuti Ekawatiningsih. Dkk. (2008). Restoran Jilid 2. Jakarta: Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan.Makassar:

Balai Penelitian Tanaman Serealia

Kokom Komariyah (2002). Pengetahuan Pengolahan Hidangan Utama Kontinental

Siti Hamidah. (2009). Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta : Pendidikan Teknik Boga

dan Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Anni Faridah,dkk. (2008). Patiseri Jilid II. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan

Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Nani Ratnaningsih (2008). Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan. Jurusan PTBB

FT UNY.

Endang Mulyatiningsih (2012). Pengembangan Model Pembelajaran.

Endang Mulyatiningsih (2015). Research and Development.

Ichda Chayati (2010). Bahan Ajar Pengujian Bahan Pangan.

37