KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya lah sehingga Modul “PANGAN LANJUT” ini dapat
kami selesaikan.

Adapun tujuan dari pembuatan MODUL ini salah satunya adalah dapat
dijadikan alat bantu dalam proses belajar mengajar dikelas, serta mempermudah
mahasiswa dalam memahami materi yang diajarkan oleh team dosen mata
kuliah Pangan Lanjut.

Dalam pembuatan MODUL ini, Tim Penyusun berusaha menyajikan

bahan dan Bahasa yang sederhana, serta mudah dicerna isinya oleh
mahasiswa. Kami menyadari bahwa MODUL ini masih jauh dari kata sempurna
serta masih terdapat kekurangan dan kekeliruan dalam penyusunan MODUL ini,
maka kami berharap adanya masukan dari berbagai pihak untuk perbaikan di
masa yang akan datang.

Akhir kata, semoga MODUL ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat
dipergunakan dengan layak dan sebagaimana mestinya.

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

A. PEMILIHAN PANGAN..............................................................................................5

1. UU Tentang Pangan......................................................................................5

2.Pengelompokkan Pangan..............................................................................6

3. Tujuan Pemilihan Pangan.............................................................................6

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan pangan...................................7

KESIMPULAN ..............................................................................................8

LATIHAN SOAL ..............................................................................................9

B. INDIKATOR KEBUSUKAN....................................................................................11

1. Pengertian Kerusakan Pangan....................................................................11

2. Jenis-jenis Kerusakan Pangan....................................................................11

3. Tanda-tanda Kerusakan Pangan.................................................................13

4. Faktor-faktor Kerusakan Pangan.................................................................15

KESIMPULAN ............................................................................................19

LATIHAN SOAL ............................................................................................20

C. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING.....................................................22

1. Pengertian dan Tujuan................................................................................22

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kecepatan Pengeringan.......................22

KESIMPULAN ............................................................................................23

LATIHAN SOAL ............................................................................................24

D. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN BASAH.......................................................26

1. Pengertian dan Tujuan................................................................................26

2. Cara Penyimpanan Bahan Pangan.............................................................26

3.KESIMPULAN................................................................................................2
8

2
 LATIHAN SOAL ............................................................................................29

E. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (SEREALIA

DAN KACANG-KACANGAN).....................................................................................31

1. Pengertian dan Tujuan................................................................................31

2. Serealia ............................................................................................31

3. Kacang – kacangan.....................................................................................33

KESIMPULAN ............................................................................................35

LATIHAN SOAL ............................................................................................36

F. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI ( UMBI-

UMBIAN)........................................................................................................................38

Umbi – umbian ............................................................................................38

KESIMPULAN ............................................................................................43

LATIHAN SOAL ............................................................................................44

G. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (DAGING)...46

Daging ............................................................................................46

KESIMPULAN ............................................................................................49

LATIHAN SOAL ............................................................................................50

H. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (UNGGAS)..51

Unggas............................................................................................................51

KESIMPULAN ............................................................................................53

LATIHAN SOAL ............................................................................................54

I. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (IKAN dan

HASIL PERAIRAN)......................................................................................................56

KESIMPULAN ............................................................................................61

LATIHAN SOAL ............................................................................................62

J. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (TELUR).......64

Telur ............................................................................................64

3
 KESIMPULAN ............................................................................................69

LATIHAN SOAL ............................................................................................70

K. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (SUSU).......72

Susu ............................................................................................72

KESIMPULAN ............................................................................................79

LATIHAN SOAL ............................................................................................80

L. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (LEMAK DAN

MINYAK)........................................................................................................................82

KESIMPULAN ............................................................................................84

LATIHAN SOAL ............................................................................................85

M. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (BUMBU

DAN REMPAH).............................................................................................................87

KESIMPULAN ............................................................................................89

LATIHAN SOAL ............................................................................................90

N. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI (BAHAN

PENYEGAR)..................................................................................................................92

KESIMPULAN ..........................................................................................104

LATIHAN SOAL ..........................................................................................105

Lampiran.....................................................................................................................109

4
A. PEMILIHAN PANGAN
1. UU Tentang Pangan
UU No 7 Tahun 1996 Bab 1 Pasal 1 menyatakan bahwa pangan adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan/minuman
bagi konsumsi manusia termasuk bahan pangan tambahan pangan, bahan
baku panagn dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan/minuman.

Kebijakan (UU Nomor 18 Tahun 2012) tentang Pangan mengamanatkan

bahwa penyelenggaraan pangan dilakukan untuk memenuhi kebutuhan
dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil, merata, dan
berkelanjutan berdasarkan kedaulatan pangan, kemandirian pangan, dan
ketahanan pangan nasional. Mewujudkan kedaulatan, kemandirian dan
ketahanan pangan merupakan hal mendasar yang sangat besar arti dan
manfaatnya untuk mendukung pelaksanaan kebijakan terkait
penyelenggaraan pangan di Indonesia.

      Dalam UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, disebutkan bahwa

penyelenggaraan pangan bertujuan untuk. meningkatkan kemampuan
memproduksi pangan secara mandiri, menyediakan pangan yang beraneka
ragam dan memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi bagi konsumsi
masyarakat, mewujudkan tingkat kecukupan pangan, terutama pangan
pokok dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan
masyarakat. Selain itu juga untuk mempermudah atau meningkatkan akses
pangan bagi masyarakat, terutama masyarakat rawan pangan dan gizi,
meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pangan di pasar
dalam negeri dan luar negeri, meningkatkan pengetahuan dan kesadaran
masyarakat tentang pangan yang aman, bermutu, dan bergizi bagi konsumsi
masyarakat. Tujuan penting lainnya juga meningkatkan kesejahteraan bagi
petani, nelayan, pembudi daya ikan, dan pelaku usaha pangan dan
melindungi dan mengembangkan kekayaan sumber daya pangan nasional.

5
2. Pengelompokkan Pangan
UU pangan mengelompokkan pangan sebagai berikut :
a. Makanan, minuman yang belum diolah
b. Makanan, minuman yang diolah setengah jadi
c. Makanan, minuman yang diolah jadi (ready to eat)
d. Bahan Tambahan Pangan
e. Bahan baku.
3. Tujuan Pemilihan Pangan
a. Mendapatkan bahan makanan yang bermutu (subejktif dan objektif)
1. Mutu Subjektif :
 Penampilan
 Warna
 Bau
 Rasa
 Citarasa
 Tekstur
 Konsistensi
 Elastisitas
 Kelekatan
 Kerenyahan
2. Mutu Objektif :
 Fisik
 Kimia
 Mikrobiologi
 Fisikokimia
b. Memenuhi kebutuhan yang berkaitan dengan jenis dan mutu (misal :
susu untuk ibu hamil, makanan untuk anak 1-3 tahun)
c. Memilih pangan yang tidak baik, normal, belum ada tanda-tanda
kerusakan baik secara subjektif dan objektif.

6
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan pangan
a. Sosial
 Ada beberapa makanan dianggap mempunyai nilai sosial tinggi,
misal : susu hanya untuk kaum bangsawan; minuman anggur,
makanan cepat saji.
 Ada pula yang menilai suatu makanan bernilai rendah, misalnya :
tempe=bangsa tempe
b. Ekonomi
 Semakin tinggi pendapatan, pemilihan pangan lebih banyak ke
sumber protein dan lemak, sedangkan sumber karbohidrat
cenderung tidak berubah.
 Seseoang dengan pendapatn tinggi, belum tentu dapat memilih
pangan dengan baik, harus punya pengetahuan yang baik pula.
c. Budaya
Adat istiadat yang masih dianut/berlaku, misalnya wanita hamil tidak
boleh makan nanas, anak kecil tidaka boleh makan ikan nanti cacingan ,
tidak boleh makan telur nanti bisulan, Nasi kuning/tumpeng untuk
syukuran.
d. Agama
Sebagian besar penduduk Indonesia beragam islam, jenis makanan
yang diharamkan sudah jelas, apabila melanggar sanksi agama berlaku
e. Pengetahuan
Makin tinggi pendidikan/pengetahuan, makin sering terpapar
dengan informasi, semakin baik memilih pangan yang akan dikonsumsi.
f. Politik
 Negara dalam keadaan damai, sejahtera : pangan tersedia cukup,
masyarakat bebas memilih
 Negara dalam keadaan perang, tidak stabil : pangan terbatas,
mahal.
g. Kebutuhan

7
 Golongan umur, jenis kelamin, aktifitas, kesehatan akan berpengaruh
pada pemilihan pangan. Memilih pangan untuk mendapatkan hasil terbaik
terutama untuk kesehatan

KESIMPULAN
UU yang mengatur tentang pangan ialah UU No 7 Tahun 1996 Bab 1
Pasal 1 dan UU Nomor 18 Tahun 2012. Pangan dikelompokkan menjadi 5,
yaitu makanan/minuman yang belum diolah, makanan/minuman yang diolah
setengah jadi, makanan/minuman yang diolah jadi (ready to eat), bahan
Tambahan Pangan, bahan baku. Tujuan pemilihan pangan ialah untuk
endapatkan bahan makanan yang bermutu, memenuhi kebutuhan yang
berkaitan dengan jenis dan mutu, dan memilih pangan yang tidak baik,
normal, belum ada tanda-tanda kerusakan baik secara subjektif dan objektif.
Faktor – faktor yang mempengaruhi pemilihan pangan ialah sosial, budaya,
ekonomi, agama, pengetahuan, politik dan kebutuhan.

8
LATIHAN SOAL

1. Pengertian pangan diatur dalam undang-undang?

a. No 8 tahun 1998

b. No 7 tahun 1996

c. No 15 tahun 2012

d. No 18 tahun 2012

2. Berikut adalah faktor yang mempengaruhi pemilihan pangan, kecuali?

a. Suhu

b. Sosial

c. Agama

d. Politik

3. Memenuhi kebutuhan yang berkaitan dengan jenis dan mutu, termasuk

dalam?

a. Prinsip pemilihan pangan

b. Faktor pemilihan pangan

c. Tujuan pemilihan pangan

d. Manfaat pemilihan pangan

4. Seseorang dengan pendapatan tinggi, belum tentu dapat memilih pangan

dengan baik, harus punya pengetahuan yang baik pula. Hal ini termsuk
kedalam faktor?

9
 a. Pengetahuan
b. Agama
c. Sosial
d. Ekonomi

5. Point yang termasuk dalam mutu susbjektif, adalah?

a. Konsistensi

b. Fisik

c. Kimiawi

d. Fisikokimia

10
B. INDIKATOR KEBUSUKAN
1. Pengertian Kerusakan Pangan

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang

tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar
air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan
dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi
encer,maka itu smenandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan
buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam
keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng,
penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras
berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
2. Jenis-jenis Kerusakan Pangan
Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka
kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis.

a. Kerusakan Fisiologis dan Biologis 

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-

reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir
dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan
yang diakibatkan  oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan
lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi

11
akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju
kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen,
cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein
dan lemak.

b. Kerusakan Fisik 

Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.

Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering
pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng
pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan
pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran,
disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal
sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan
/ didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi
detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat
akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat
penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat
menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.
Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case
hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

c. Kerusakan Mekanis 

         Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan

mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada
permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat
tumbuhnya mikroorganisme.

d. Kerusakan Mikrobiologis 

12
         Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan
manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia.
Kerusakan  mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan
pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab
utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.

         Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak

jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil.
Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein
menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan
asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH,
penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang
berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen
antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.  

e. Kerusakan Kimia

            Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling

terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi
pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut “thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak
menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang
mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya
ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan
perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis
seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.
Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi
enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.

3. Tanda-tanda Kerusakan Pangan

Tanda-tanda kerusakan pada suatu bahan pangan tergantung pada jenis
bahan pangannya. Bahan pangan berupa buah dan sayuran mempunyai
tanda kerusakan yang berbeda dari bahan pangan yang berupa makanan

13
kaleng, daging, ikan, hasil laut, dll. Namun secara umum, kerusakan bahan
pangan pada dasarnya dapat di deteksi oleh 2 hal, yaitu:

 Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya

yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk.

 Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen

penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral dan vitamin.

Meski pada dasarnya kerusakan bahan pangan dapat di ketahui dari adanya
perubahan-perubahan yang terjadi seperti di sebut diatas, tetapi karena
bentuk jenis bahan pangannya berbeda, maka tanda-tanda kerusakan yang
munculpun berbeda. Berikut ini adalah contoh tanda-tanda kerusakan pada
beberapa jenis bahan pangan.

Contoh tanda-tanda kerusakan bahan pangan

1. Tanda Kerusakan pada buah dan sayuran

 Permukaan kulit buah atau sayur memar

 Tesktur lembek, berair atau berlendir

 Kulit  keriput dan kering layu

 Muncul bercak-cercak berwarna putih

 Bau asam dan menyengat, dll.

2. Tanda kerusakan pada susu segar

 Terjadi perubahan warna pada susu

 Terdapat gumpalan-gumpalan

 Bau asam menyengat, dll

3. Tanda kerusakan pada daging

 Terjadi perubahan warna pada daging,

 Perubahan kekenyalan pada tekstur daging

 Timbulnya bau busuk menyengat akibat proses perombakan protein

menjadi amoniak, atau senyawa-senyawa lain yang menyebabkan bau
busuk, dll

14
 4. Tanda kerusakan pada ikan dan hasil laut

 Terjadi penurunan pH

 Muncul bau tajam menyengat

 Perubahan tekstur dan kekenyalan

 Keluarnya lendir, dll

5. Tanda kerusakan pada kacang-kacangan dan serealia

 Warna menjadi pudar

 Keluar bubuk dan bijinya penuh lobang akibat aktivitas serangga

 Berkecambah, dll

6. Tanda kerusakan pada lemak dan minyak

 Munculnya bau tengik

 Terjadi perubahan warna

7. Tanda kerusakan pada makanan kaleng

 jika kaleng mengelembung

 telah melewati batas masa kadaluarsa

 jika terjadi penyimpangan organoleptik seperti adanya perubahan

tektur, rasa, bau dan bentuk seperti yang seharusnya, dll.

4. Faktor-faktor Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor seperti:

1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba.

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di

tanah, air dan udara. Secara normal tidakditemukan di dalam tenunen
hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di
dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan
cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil;
menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,

15
asam, toksin, danlainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan
lembab.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air,
pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.

2. Aktifitas enzim-enzim di dalam makanan.

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim
ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacammacam perubahan pada komposisi bahan
pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi
atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat
menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan
dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atausekitar pH 6.

3. Serangga, parasit dan tikus.

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.

Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan
kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi
dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen
oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangandengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun. Parasit
bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah
bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan
media untuk bakteri sertamenimbulkan bau yang tidak enak.

4. Suhu pemanasan dan pendinginan.

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat

menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5ºC
dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan

16
berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,
merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran
dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari
tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan
penggumpalan.

5. Kadar air udara (oksigen)

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi

RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan
pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi
tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan
dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini
dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A
dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering
ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat
menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.
Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar
secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti
udara dengan N2, CO2atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi
kimia.

6.Sinar 
      Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A,
vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena
terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

7.Waktu
     Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,

17
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar,
semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan
kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman
anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.

18
KESIMPULAN
Kerusakan pangan diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasa digunakan oleh manusia. Jenis – jenis kerusakan pangan yaitu,
kerusakan fisiologis, biologis, fisik, mekanis, mikrobiologi, dan kimia. Kerusakan
pangan dideteksi oleh 2 hal yaitu, fisik dan kimia. Kerusakan bahan pangan
dapat disebabkan faktor-faktor seperti : pertumbuhan dan aktifitas mikroba,
aktifitas enzim-enzim di dalam makanan, serangga, parasit dan tikus, suhu,
kadai air, sinar dan waktu.

19
LATIHAN SOAL
1. Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan
atau oleh enzim-enzim, merupakan pengertian dari ?

a. Biologis

b. Mekanis

c. Fisik

d. Fisiologis

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya,

kecuali?

a. Suhu

b. Kelembaban

c. Oksigen

d. RH

3. Suhu pendingin yang sekitar 4,5ºC dapat mencegah atau memperlambat

proses pembusukan sekitar?

a. 4,5ºC

b. 5,5ºC

c. 6,5ºC

d. 8,5ºC

4. Tanda kerusakan pada lemak dan minyak, yaitu?

a. Berbau tengik

b. Berlendir

c. Tidak terjadi perubahan warna

20
 d. Minyak membeku

5. Perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan, merupakan

pengertian dari ?

a. Fisik

b. Biologi

c. Kimiawi

d. Fisikokimia

21
C. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING

1. Pengertian dan Tujuan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi
sampai batas tertentu dimana mikroba tidak apat tumbuh lagi pada bahan
tersebut.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi tahan lama disimpan dan

volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan menjadi berkurang sehingga
memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Selain itu, banyak bahan makanan yang hanya dapat
dikonsumsi setelah dikeringkan seperti kopi dan teh.

Kerugian pengeringan, karena sifat asal bahan yang dikeringkan berubah,

misalnya bentuk dan penampakannya, sifat fisik dan kimianya, penurunan
mutu, dan lain-lain. Kerugian lain disebabkan karena beberapa bahan kering
perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, misal harus dibasuhkan
kembali (rehidrasi), hilangnya flavour yang mudah menguap ( volatil flavour)
dan memucatnya pigmen.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kecepatan Pengeringan

a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)
b. Pengaturan geometris produk sehubungan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
c. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan
kecepatan udara).
d. Karakteristik alat pengering (efesiensi pemindahan panas).

22
KESIMPULAN
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya
menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi
tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah
dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.

23
LATIHAN SOAL
1. Cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu
bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan energi panas,pengertian
dari?

a. Pengeringan

b. Pembakaran

c. Pendinginan

d. Penguapan

2. Keuntungan dari pengeringan antara lain?

a. Volume bahan makin besar

b. Volume bahan tetap

c. Daya simpan tahan lama

d. Daya simpan singkat

3. Ada berapa faktor yang mempengaruhi pengeringan?

a. 4

b. 3

c. 5

d. 6

4. Berikut sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering, kecuali?

a. Suhu

b. Waktu

c. Kelembaban

d. Kecepatan udara

24
5. Dibawah ini yang termasuk kerugian pengeringan?

a. Transport murah

b. Berubah penampakan bahan

c. Volume berkurang

d. Daya simpan lama

25
D. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN BASAH

1. Pengertian dan Tujuan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering, basah dan olahan agar
terjaga kualitas maupun kuantitas bahan makanan terebut. Tujuannya agar
tersedianya bahan makanan yang baik secara kualitas dan kuantitas.

2. Cara Penyimpanan Bahan Pangan

a. Cara menyimpan Sayuran

 Temperatur ruangan sebaiknya sejuk, dan mempunyai suhu

antara 5- 10ºC.
 Green vegetables, menghendaki penggantian udara yang teratur
dan baik, disarankan untuk menyimpan pada keranjang yang
berlubang.
 Root vegetables, seperti sayuran akar, umbi lapis, sebaiknya
ditempat terbuka, tidak dalam keadaan terbungkus pada
temperatur 10-15ºC.

b. Cara menyimpan Buah

 Disimpan ditempat yang sejuk dengan temperatur ruangan 5-

10ºC. Pada temoeratur ini getah buah tidak cepat bereaksi,
dengan demikian buah tidak cepat busuk
 Buah yang akan disimpan adalah buah yang sudah betul-betul
matang. Buah yang belum matang, didalam gudang pendingin
tidak menjadi matang.
 Buah buahan yang berkulit tipis atau mempunyai daging lunak,
sebaiknya disimpan dalam kotak yang berlubang-lubang.
 Pisang, sebaiknya disimpan dalam keadaan tergantung, sehingga
tidak ada kulit buah yang tertekan. Bagian kulit yang tertekan akan
cepat menjadi hitam.

26
c. Cara menyimpan Daging atau Ikan

 Sebaiknya disimpan tersendiri dari bahan makanan lain, karena

memiliki bau yang sangat tajam.
 Temperatur ruang penyimpanan, harus diatur dan berada sedikit
diatas titik beku (1-3ºC).
 Bahan makanan yang masih segar yang akan digunakan dalam
waktu singkat, dapat disimpan pada kotak yang berisi remukan es
atau ditutup dengan kain basah, sehingga bahan makanan tetap
dalam keadaan lembab.
 Bahan makanan yang sudah beku tidak perlu dicairkan terlebih
dahulu. Bahan makanan yang diterima beku harus langsung
disimpan dalam keadaan beku.
 sebelum disimpan, sebaiknya bahan makanan dibersihkan dari
kotoran dan isi perut ikan.

27
KESIMPULAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering, basah dan olahan agar terjaga
kualitas maupun kuantitas bahan makanan terebut. Tujuannya agar tersedianya
bahan makanan yang baik secara kualitas dan kuantitas. Pangan yang termasuk
penyimpanan bahan basah ialah, sayuran, buah, dan daging.

28
LATIHAN SOAL
1. Daging disimpan dengan temperatur ?

a. 1-3ºC

b. 2-4ºC

c. 3-5ºC

d. 4-6ºC

2. Suhu dalam penyimpanan sayuran?

a. 5-9ºC

b. 5-10ºC

c. 5-11ºC

d. 5-12ºC

3. Tersedianya bahan makanan yang baik secara kualitas dan kuantitas,

merupakan?

a. Pengertian penyimpanan

b. Prinsip penyimpanan

c. Tujuan penyimpanan

d. Manfaat penyimpanan

4. Pisang, sebaiknya disimpan dalam keadaan?

a. Tergantung

b. Tegeletak

c. Masuk dalam wadah

d. Bagus

29
5. Pangan yang sebaiknya disimpan pada keranjang yang berlubang?

a. Pisang

b. Sayuran akar

c. Umbi lapis

d. Mangga

30
E. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN)

1. Pengertian dan Tujuan

Bahan makanan setengah jadi adalah bahan makanan yang sudah diolah
menjadi bahan makanan baru, tapi belum dapat langsung dimakan, harus
melalui proses pengolahan dahulu.

Tujuannya agar mendapatkan hasil olahan (setengah jadi) siap dimasak

serta memenuhi syarat kualitas kesehatan untuk dikonsumsi.

2. Serealia
Yang termasuk golongan serealia ialah padi, jagung, gandum, cantel,
barely, rye, dan oat. Adapun penangan lepas panen nya yaitu :

1. Pengeringan mengurangi kadar air, hasilnya harus :

 Kadar air rendah

 Persentase biji yang rusak/patah kecil
 Biji tidak mudah pecah
 Hasil pati tinggi
 Minyak yang diambil banyak
 Kualitas protein tinggi
 Nilai nutrisi tetap
 Jumlah kapang kecil.

2. Penyimpanan :

 Prinsip : harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik dari bahan

makanan yang disimpan.
 Tujuan : mempertahankan mutu dan sifat bahan makanan
sehingga dapat digunakan dalam waktu yang lebih lama.

Selama penyimpanan, biji-bijian dapat mengalami kerusakan yang akan

dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Berikut jenis
kerusakan serealia :

31
  Kapang (Perubahan warna)
contoh : aspergillus retricus (noda biru), aspergillus glaucus pada
jagung, penicilium islandicum (beras kering kecoklatan).
 Insecta (serangga), biji-bijian yang utuh menjadi rusak bahkan
busuk. Contoh :
1. Rhizopertha dominika
Serangga meletakkan telur pada biji yang
retak/pada celah sekam biji-bijian, setelah menetas larva
akan melakukan penetrasi ke dalam biji + berkembang
menjadi dewasa. Serangga ini merupakan hama primer.
2. Sitophilus Sp
Menyerang biji-bijian yang utuh dengan cara
melubangi dan meletakkan telur didalamnya, lubang
tersebut kemudian ditutup dengan sekresi mulutnya. Telur
yang akan berkembang menjadi dewasa melubangi lagi,
akhirnya biji-bijian menjadi keropos dan timbul bubuk.
Dengan adanya bubuk ini dapat meningkatkan pengadaan
hama sekunder.
3. Crytotestes Sp
Menyerang komoditas yang telah diserang terlebih
dahulu oleh hama primer.

Jenis / macam-macam bahan makanan setengah jadi dari serealia :

Tepung beras, tepung jagung, tepung gandum/terigu, emping jagung, bihun,
rengginang, mie.

Tahap – tahap yang harus dilakukan pada pembuatan bahan makanan

setengah jadi : pemilihan bahan, pembersihan, proses pembuatan. Berikut
contoh pembuatan bahan makanan setengah jadi :

1. Tepung beras

Pemilihan beras, dibersihkan, pelembaban, penumbukan, pengayakan,

pengeringan, dan pengemasan. Mutu : kebersihan, kadar air, kehalusan.

2. Rengginang

32
 Pemilihan beras ketan, bersihkan, aron / kukus, dibentuk dan dikeringkan.

3. Kerupuk Gendar

Beras ditanak menjadi nasi, panas-panas sedikt demi sedikit, dipadatkan

iris tipis keringka.

4. Bihun

Beras ditanak menjadi nasi, lumatkan dengan menambahkan tepung

tapioka + air panas secukupnya, cetak dengan cetakan bihun, keringkan.

5. Tepung jagung

Jagus disortir, dicuci, rendam 5 menit, tiriskan, giling/tumbuk, ayak dan

keringkan.

6. Opak jagung/tortila

Jagung + tongkol dikukus, lepaskan dari tongkolnya, dipukul-pukul

menjadi bentuk lempeng + 5% tepung beras, dan sedikit demi sedikit ,
diameter 5-10 cm, keringkan.

3. Kacang – kacangan
Pemilihan kacang-kacangan yaitu bahan makanan yang mengandung
minyak/lemak cukup tinggi, kadar air 15% permukaan kulit kering,
mengkilap, keras, dan tebal. Penyimpanan kacang-kacangan yaitu dengan
dikemas dalam karung atau dalam bentuk onggokan lalu disimpan digudang.

Hal-hal yang harus diperhatikan :

a. Suhu/kelembaban 25-27ºC, RH 70-75%

b. Sirkulasi udara / ventilasi.
c. Susunan kemasan diatur/ dicatat dengan benar dan tidak langsung
menyentuh lantai, ada jarak untuk memudahkan memeriksa karung.
d. Waktu / lama penyimpanan sesuai keadaan awal bahan, teknik
penyimpanan, ada tidaknya serangan hama. Kadar air aman simpan
untuk biji-bijian 13,5% - 14%, lebih aman lagi 11% - 12%.
Selama penyimpanan, biji-bijian dapat mengalami kerusakan yang

33
 akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Berikut
jenis kerusakan kacang-kacangan :
1. Berjamur : Asp. Flavus
2. Serangga : bubuk, berlubang.

Penanggulangan :

1. Dijemur ulang : kumbang tidak tahan terik matahari

2. Fumigasi : Carbon disulfide
3. Direndam dalam air panas, cuci dan keringkan, jamur
berkurang, mengurangi risiko keracunan.

Berikut hasil olahan bahan makanan setengah jadi kacang-kacangan :

1. Tempe : makanan fermentasi oleh rhizopus sp. (kacang

kedelai, kacang tunggak, kacang hijau.
2. Tahu : hasil ekstrak protein kacang-kacangan yang
digumpalkan asam cuka, batu tahu.
3. Susu Kedelai : hasil ekstrak protein kacang kedelai
4. Yoghurt = soyoghurt : hasil fermentasi susu kedelai oleh
bakteri asam laktat (Lactobacilus)

34
KESIMPULAN
Bahan makanan setengah jadi adalah bahan makanan yang sudah diolah
menjadi bahan makanan baru, tapi belum dapat langsung dimakan, harus
melalui proses pengolahan dahulu. Tujuannya agar mendapatkan hasil olahan
(setengah jadi) siap dimasak serta memenuhi syarat kualitas kesehatan untuk
dikonsumsi. Yang termasuk golongan serealia ialah padi, jagung, gandum,
cantel, barely, rye, dan oat. Jenis / macam-macam bahan makanan setengah
jadi dari serealia : Tepung beras, tepung jagung, tepung gandum/terigu, emping
jagung, bihun, rengginang, mie. hasil olahan bahan makanan setengah jadi
kacang-kacangan : tempe, tahu, soyoghurt, susu kedelai.

35
LATIHAN SOAL
1. Yang termasuk golongan serealia, adalah?

a. Kacang tanah

b. Kacang merah

c. Rye

d. Dedak

2. Hasil dari pengeringan, seharusnya, kecuali?

a. Kualitas protein tinggi

b. Hasil pati rendah

c. Nilai nutrisi tetap

d. Jumlah kapang kecil

3. Beras ditanak menjadi nasi, panas-panas sedikt demi sedikit, dipadatkan iris
tipis keringka. Itu adalah proses dari pembuatan?

a. Rengginang

b. Kerupuk gendar

c. Tepung beras

d. Tiwul

4. Kadar air aman simpan untuk biji-bijian?

a. 11-12%

b. 12-14%

c. 13-15%

d. 14-18%

36
5. Kelembaban pada penyimpanan kacang-kacangan?

a. 50-60%

b. 55-60%

c. 70-80%

d. 70-75%

37
F. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI ( UMBI-UMBIAN)

Umbi – umbian
Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah yang menjadi makanan
pokok di beberapa daerah. Umumnya merupakan sumber karbohidrat
(terutama pati merupakan sumber cita rasa dan aroma). Umbi merupakan
cadangan energi yang mempunyai kadar protein lebih rendah dibanding
serealia.

Pengolahan Umbi - umbian

Langkah pembuatan : tergantung jenis umbi – umbian dan jenis produk

yang akan dibuat. Secara umum adalah :

a. Pemiliha bahan (sortir)

b. Persiapan termasuk pencucian,

c. Pengolahan

d. Pengemasan.

Mengolah pangan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi

dihasilkan jenis produk berbentuk :

a.Potongan tebal/tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk)

b. Butiran besar (misalnya tepung tiwul instan dan sebagainya)

c. Butiran halus (berbagai jenis tepung)

Yang perlu diperhatikan pada saat proses pengolahan bahan setengah

jadi umbi-umbian :

a. Suhu

b. Waktu/lama pengolahan

c. Kadar air

38
 d. Tekstur

e. Kehalusan partikel.

Berikut jenis olahan pangan setengah jadi bahan umbi-umbian :

1. Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang
program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123
kalori/100 gram. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi
jalar menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan
ubi jalar kering), maupun tepung ubi jalar.
Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama dan dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar dibuat dari
sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar
dapat digunakan untuk pengganti tepung beras sampai dengan 20% dalam
pembuatan bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake.

2. Singkong/Ubi Kayu

Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah

banyak yaitu gaplek, tiwul instan, beras singkong (Rasi), tepung tapioka
(tepung pati singkong), tepung singkong, dan tepung mocaf (tepung singkong
yang difermentasi), serta krupuk opak Pembuatan gaplek merupakan proses
pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran di bawah
terik matahari. Cara ini relatif praktis dan murah. Proses pembuatan gaplek
secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan,
pewadahan, dan penyimpanan.
Tiwul adalah nasi yang berbahan dasar dari gaplek. Dari bahan gaplek
inilah proses awal cara membuat tiwul hingga menjadi Nasi Tiwul. Dari awal
bentuk gaplek yang berwarna putih lalu setelah menjadi nasi berubah agak
coklat. Adapun tiwul instan yang didesain sangat mirip dengan tiwul
tradisional, baik dalam hal bau, rasa dan tekstur.

39
 Bedanya adalah produk tiwul instan ini telah diperkaya dengan zat-zat gizi
yang dibutuhkan tubuh manusia seperti Vitamin A, Zat Besi, Protein dan
Iodium, serta dibuat melalui proses pabrikasi yang higienis sehingga bisa
disimpan sampai hampir satu tahun.
Beras Singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pebuatan
tepung tapioka (kanji/ aci). Ampas tersebut dikeringkan dan digiling menjadi
beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam karung plastik
atau dalam penyimpanan beras.
Tepung tapioka di masyarakat sering disebut dengan tepung kanji.
Tepung tapioka berasal dari pati singkong. Pati ini diperoleh melalui
pengupasan singkong, memarutnya, memberinya air, memeras lalu
mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur
sampai kering, jadilah tepung tapioka.
Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi
singkong (gaplek) terlebih dahulu hingga kadar airnya menyusut tianggal 10%.
Umbi singkong yang telah kering tersebut kemudian digiling hingga halus
menjadi tepung singkong yang masih tetap mengandung serat umbi.
Tepung mokaf adalah tepung singkong/ubi kayu yang dibuat dengan cara
fermentasi. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung gaplek masih menyisakan
bau yang kurang diminati oleh industri pangan, sehingga dimodifikasi baik
secara fisik (pengaruh suhu dan tekanan), kimiawi (secara hidrolisis asam
atau basa), maupun biologi (dengan proses fermentasi) untuk merubah
karakteristik tepung/pati ubi kayu.
Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan banyak manfaat
diantaranya dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral, awet, fleksibel
dalam pengolahan, dan penyajian dapat disesuaikan dengan selera
masyarakat dan variasinya banyak.
Kerupuk Opak (Jawa Tengah) dan Kerupuk Tette (Madura) adalah
kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan
sebagai panganan camilan tradisional.

3. Talas

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan

40
(keripik, kolak, goreng dan rebus) atau tambahan sayur. Namun, sekarang
sudah dibuat tepung, karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung
keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan dan kandungan lemak
yang rendah serta kandungan serat yang cukup banyak.
Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat
dipraktekkan dalam skala rumah tangga.
Menurut hasil kajian, tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai
bahan untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung
konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi dan
granula patinya yang tahan panas sehingga dapat digunakan sebagai
pengental untuk sup ataupun produk olahan lainnya. Tepung talas juga
memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang
juga tinggi, maka tepung talas sangat potensial digunakan untuk
mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur simpan produk olahan
daging, maupun produkproduk lainnya.

4. Kentang

Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi

sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan
berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah
dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang,
dimana kentang diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian
yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat
dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses.
Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga
produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan
produk tepung dari umbi-umbian lainnya.
Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai sumber nutrisi yang
penting dalam tiap pola diet seimbang. Selain itu, kentang goreng sangat
diminati semua orang, baik orang tua, remaja maupun anak-anak. Kentang
beku secara langsung mampu mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran rasa
kentang, sekaligus memperpanjang masa konsumsi kentang. Suhu yang

41
ideal, tanah yang subur, fasilitas pengolahan yang berstandar tinggi, dan ahli
di bidangnya menjadikan kentang beku Amerika sebagai salah satu kentang
berkualitas terbaik di dunia. Kentang yang dipersiapkan untuk mengalami
proses pembekuan harus mengandung tingkat kepadatan tinggi dan
kandungan gula rendah.
Hal tersebut diperlukan agar dapat memperoleh hasil akhir yang
meyakinkan, baik rasa maupun tekstur. Adapun, sebelum pembekuan
terhadap kentang maupun buah dan sayur lainnya perlu dilakukan blanching
untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut dan
untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bahan.
Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan
maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung
seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan
keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada
prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena itu, dalam
pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan
tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.

42
KESIMPULAN
Umbi merupakan bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah yang
menjadi makanan pokok di beberapa daerah dan merupakan cadangan
energi yang mempunyai kadar protein lebih rendah dibanding serealia.
Langkah-langkah pengolahan umbi yaitu pemiliha bahan (sortir), persiapan
termasuk pencucian, pengolahan, dan pengemasan. Produk olahan pangan
setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk :

a. Potongan tebal/tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk)

b. Butiran besar (misalnya tepung tiwul instan dan sebagainya)

c. Butiran halus (berbagai jenis tepung)

43
LATIHAN SOAL
1. Langkah-langkah pengolahan umbi ialah, kecuali?

a. Sortir

b. Persiapan

c. Penyimpanan

d. Pengemasan.

2. Pengganti tepung konvensional ialah?

a. Tepung talas

b. Tepung kentang

c. Tepung terigu

d. Tepung ubi jalar

3. Nasi yang berbahan dasar dari gaplek?

a. Jawawut

b. Rengginang

c. Gemblong

d. Tiwul

4. Hal yang perlu diperhatikan pada saat proses pengolahan, kecuali?

a. Suhu

b. Pencucian

c. Kadar air

d. Tekstur

44
5. Rasi terbuat dari bahan?

a. Ampas ubi kayu

b. Ampas tahu

c. Sisa nasi

d. Ampas beras

45
G. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (DAGING)
Daging
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat
pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar
dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat,
serta tulang rawan.

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang

berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini
disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-
potongan.

Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

1. bersih atau terang

2. berwarna merah segar

3. lapisan luar kering

4. berasal dari rumah potong hewan

5. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat

6. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah

7. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam

8. daging masih elastis dan tidak kaku

9. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

Standar/Persyaratan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara

organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging
dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi
atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang
mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan

46
flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat
air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada
waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian
pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas
daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan
dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a)  Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging

yang layak konsumsi adalah :

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.

Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut

otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif

kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

47
b)  Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada
organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti
mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik
akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan
kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging
rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak
layak dikonsumsi.
Penyimpanan Daging

 Apabila daging tidak langsung dimasak, sebaiknya simpan di

lemari es pada bagian yang paling dingin yaitu suhunya minus 1-
5°C.
 Jika daging kotor, sebaiknya potong bagian yang kotor lalu
singkirkan. Anda tidak perlu buru-buru mencuci daging yang kotor.
Terlebih, jika air yang hendak Anda gunakan belum jelas
kebersihannya. Air kotor dapat memicu adanya bakteri pada
daging. Selain itu, vitamin B dalam daging merah mudah larut
dalam air, sehingga ketika dicuci vitamin tersebut akan berkurang.
 Letakkan dalam wadah yang tertutup rapat dengan plastik kedap
udara.
 Simpan terpisah, dan sebaiknya tidak Anda campur dengan
daging yang sudah diolah atau dimasak.
 Letakkan daging mentah atau segar dalam satu lapisan saja.
Daging yang ditumpuk dan disimpan lama, akan menempel dan
sulit dipisahkan.
 Sebaiknya bekukan daging dalam potongan kecil.

48
KESIMPULAN

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat

pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar
dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat,
serta tulang rawan. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu
kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang
meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan
kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada
waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

49
LATIHAN SOAL

1. Ciri-ciri daging yang baik adalah, kecuali?

a. bersih atau terang
b. berwarna merah segar

c. lapisan luar berlendir

d. berasal dari rumah potong hewan

2. Penyimpanan daging pada suhu?

a. minus 1-5°C

b. minus 1-10°C

c. minus 3-5°C

d. minus 2-6°C
3. Faktor penentu kualitas daging adalah ?
a. Pemberian pakan
b. Tata laksana pemeliharaan
c. Perawatan kesehatan
d. Semua benar
4. Lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular) adalah?
a. Kandungan protein
b. Marbling
c. Kandungan minyak
d. Kandungan mineral
5. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan ?
a. Jaringan ikat
b. Jaringan lemak
c. Jaringan otak
d. Jaringan syaraf

50
H. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (UNGGAS)
Unggas
Unggas adalah ternak hewan bangsa burung yang berkaki dua. Jenis
yang dikonsumsi ummnya : ayam, itik, bebek, kalkun, burung dara, burung
bangau, blekok, burung unta dan lain-lain.
Ayam terbagi menjadi :
a. Chicken : ayam ras/ayam negeri muda umur sekitar 2 bulan
dipotong.
b. Broiler : ayam ras potong/ayam pedaging yang lebih 3 bulan
usianya.
c. Ayam petelur.
Ciri-ciri daging ayam yang masih segar :

1. Bau / Aroma Daging Ayam

Daging yang tidak segar baunya anyir sedangkan yang segar baunya
segar khas aroma daging ayam yang tidak anyir, amis dan tidak bau bangkai.
Daging ayam yang diberi bahan kimia pengawet berbahaya biasanya tidak
ada baunya (tidak ada bau khas daging ayam segar).

2. Penampakan Fisik Pada Kulit Ayam

Ayam yang tidak segar terlihat pada kulitnya ada bercak-bercak merah
yang lama-lama bisa berubah jadi kebiruan serta ada bekas bulu-bulu jarum
dan halus yang tersisa di kulit ayam. Daging ayam yang segar memiliki
penampilan warna kulit putih mengkilat tanpa memar dan bersih dari bulu
jarum dan bulu halus.

3. Penampakan Bagian Kepala dan Leher Ayam

Ayam yang kurang segar terlihat mengeluarkan darah dari bagian kepala
atau leher, bekas potongan sembelih bentuknya kecil dan rata, serta terlihat
darah di pembuluh darah leher ayam. Sedangkan ciri kepala dan leher ayam
segar yaitu tidak terlihat pembuluh darah di tubuhnya, tidak mengeluarkan

51
darah lagi dan bekas sembelih di leher besar, tidak rata potongannya dan
terlihat pucat.

4. Penampilan Dalam Daging Ayam

Ayam yang tidak segar dapat kita lihat serabut otot yang kemerah-
merahan, biru atau hitam. Selain itu warna bagian dalam karkas atau daging
ayam berwarna merah serta otot pada dada dan paha ayam terasa lembek
jika ditekan dengan jari.

5. Tanda atau Ciri Lainnya

Secara umum ayam yang masih segar terlihat bersih dari kotoran dan
secara fisik terlihat sempurna tidak cacat bantuk tubuh ayamnya. Membeli
ayam juga sebaiknya di tempat yang bersih dari kotoran, tertutup dari lalat dan
debu serta menggunakan mesin pendingin. Untuk melihat apakah daging
ayam terkontaminasi bahan kimia pengawet yang paling mudah adalah
dengan meletakkan di ruang terbuka. Jika lalat senang hinggap, maka daging
itu berarti aman dari pengawet kimia seperti formalin.

Penyimpanan Unggas

1. Untuk kurang dari 24 jam dapat disimpan dalam lemari es bagian

tengah (refrigerator atau kotak diatasnya (chiller))
2. Penyimpanan lebih dari 1 hari dalam freezer/beku (-12ºC - 18ºC),
dipotong dan dibungkus dengan kantong plastik dengan isi sesuai
kebutuhan yang akan digunakan.
3. Penyimpanan lama (-28ºC s/d -40ºC)

52
KESIMPULAN
Unggas adalah ternak hewan bangsa burung yang berkaki dua. Jenis
yang dikonsumsi ummnya : ayam, itik, bebek, kalkun, burung dara, burung
bangau, blekok, burung unta dan lain-lain. Ciri-ciri daging ayam yang masih
segar : bau / aroma khas, penampilan warna kulit putih mengkilat tanpa memar
dan bersih dari bulu, bagian kepala dan leher tidak terlihat pembuluh darah di
tubuhnya, tidak mengeluarkan darah lagi, warna bagian dalam karkas atau
daging ayam berwarna merah.

53
LATIHAN SOAL
1. Ayam ras potong/ayam yang usianya lebih 3 bulan adalah ayam?

a. Chicken

b. Broiler

c. Petelur

d. Boiler petelur

2. Ciri-ciri daging ayam yang masih segar, antara lain dibawah ini :

a. Bau/aroma khas

b. Warna kulit putih mengkilat tanpa memar

c. Semua salah

d. a dan b benar

3. Penyimpanan daging ayam pada suhu ?

a. -28ºC s/d -48ºC

b. -20ºC s/d -40ºC

c. -28ºC s/d -48ºC

d. -28ºC s/d -40ºC

4. Penyimpanan daging kurang dari 24 jam?

a. Chiller

b. Kotak bawah refrigerator

c. Freezer

d. Benar semua

54
5. Berikut adalah jenis unggas yaitu ?

a. Kambing

b. Sapi

c. Unta

d. Kerbau

55
I. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (IKAN dan HASIL PERAIRAN)
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi
yang tinggi. Dengan dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka
kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan, dengan kata lain penanganan
ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar.
Dalam mengembangkan hasil perikanan di Indonesia, selain unsur-unsur
penangkapan, pengangkutan dan pemasaran, maka unsur pengawetan dan
pengolahan mempunyai peranan yang sangat penting untuk mempertahankan
mutu hasil perikanan dari kemungkinan-kemungkinan kerusakan yang
ditimbulkan. 
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang
harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan
tersebut untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan
nilai jual produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan dasar ditentukan
oleh 2 faktor :

1. Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur,

jenis kelamin, jenis (species). Factor-faktor ini melekat pada
bahan dan sukar dikendalikan.
2. Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh
manusia terhadap bahan sebelum dilakukan pengolahan (cara-
cara penangkapan, penanganan dikapal, pendaratan, pemasaran,
pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan dll),
dapat di atur karena yang melakukan manusia. 

Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi

penting dalam industry perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan
produk akhir yang berkualitas baik, maka harus diketahui dengan betul cara-
cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan serta akibat-
akibat yang ditimbulkan jika tidak dilakukan dengan baik.

Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan

sebanyak-banyaknya untuk persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain
untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan mengenai mutu, cita rasa

56
(flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai gizinya.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran
ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara
pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap
hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau ( odour ),
cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging
ikan.
Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau
menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya
pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan
atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan
mikroorganisme (jasad renik), kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri
pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang sifatnya merugikan.
Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan dan
hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan,
diangkut, dan dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai
dengan cara pengawetan suhu rendah, pengawetan suhu tinggi,
pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman, pengasapan,
pemindangan dan lain-lain.
Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan
oleh kesempurnaan penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan
menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk
pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan akan cepat
rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan
dalam waktu selama mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar
hingga ketangan konsumen. Jadi setelah ikan di tangkap dan diangkut keatas
kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati. Demikian
selanjutnya sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage ) atau diolah
(dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi hidangan.

57
 Salah satu cara untuk memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan
dengan penanganan, pengolahan/pengawetan sebagai berikut :

1. Penyiangan Ikan
Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut
dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk,
Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk, maka kesegaran
ikan dapat dipertahankan lebih lama.
Penyiangan ikan yang dilakukan dalam penanganan pasca
panen/pasca tangkap untuk menyiapkan ikan segar yang siap
dikonsumsi/dipasarkan, serta penyiangan yang dilakukan sebagai
tahapan pengolahan sebelum proses pengalengan, penggaraman,
pengeringan, pembekuan dan sebaginya tidak hanya isi perut dan
insang yang dihilangkan tetapi kadangkala bagian-bagian dari
tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti kepala, sisik, ekor juga
dihilangkan. Proses tersebut dikenal dengan istilah dressing
(proses menghilangkan bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak
dibutuhkan seperti; insang, isi perut, kepala, sisik, ekor ).
Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan, ikan-
ikan kecil seperti petek atau teri tidak perlu disiangi, sebab mudah
rusak. Tetapi untuk ikan kakap dan sejenisnya, terutama yang
mempunyai dinding perut relative kuat perlu dilakukan
penyiangan.
Peralatan yang digunakan dalam proses penyiangan harus
terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya dan tidak mudah
berkarat seperti, pisau harus terbuat dari bahan stainless , talenan
yang terbuat dari bahan plastic, blong untuk wadah ikan sebelum
dan sesudah disiangi terbuat dari bahan plastik, dan harus
tersedia tempat sampah.
Proses penyiangan dilakukan dengan cara :
a. Membuat sayatan pada bagian perut ikan, selanjutnya
mengeluarkan insang dan isi perut dengan hati-hati jangan
sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Sayatan

58
 yang dibuat pada perut ikan hendaknya sependek mungkin
supaya tidak merusak bentuk ikan.
b. Membuat sayatan kecil pada bagian perut ikan dekat
kepala, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi perut dari
kepala ikan sekaligus dengan hati-hati jangan sampai isi
perut rusak atau empedunya pecah. Selama proses
penyiangan tubuh ikan tidak boleh ditekan supaya tidak
merusak tekstur ikan. Setelah proses penyiangan
dilakukan sisa-sisa darah pada ikan yang besar harus
dibersihkan, termasuk kelenjar limpa yang melekat
dibawah tulang belakang. Isi perut dan insang yang telah
dikeluarkan hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai
mengotori ikan yang belum atau sudah disiangi.
2. Fillet Ikan

Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan
utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga
mendekati bagian ekor. Tujuannya :

a. Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri

b. Memperoleh bahan baku dalam pembekuan ikan menjadi produk fish
block (fillet tanpa tulang)
c. Bahan baku pengolahan fish stick
d. Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget dsb.

Proses pembuatan fillet :

a. Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;

b. Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
c. Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong
tulang duri;
d. Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada
tulang rusuk dan sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil
fillet;
e. Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang
kepala;

59
f. Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat
mungkin sirip punggung;
g. Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau
ke dekat rusuk.

60
KESIMPULAN
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang
harus dipahami oleh setiap pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut
untuk mempertahankan mutu yang mengakibatkan pada peningkatan nilai jual
produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan dasar ditentukan oleh 2
faktor yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Salah satu cara untuk
memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan penanganan,
pengolahan/pengawetan.

61
LATIHAN SOAL
1. Yang termasuk faktor instrinsik adalah ?

a. Spesies

b. Pengolahan

c. Penyiangan

d. Pemasaran

2. Tujuan fillet ikan, kecuali ?

a. Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri

b. Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget

c. Bahan baku pengolahan ikan bakar

d. Bahan baku pengolahan fish stick

3. Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan

a. Ukuran badan ikan

b. Panjang badan ikan

c. Volume ikan

d. Kadar air ikan

4. Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, merupakan?

a. Proses fillet

b. Tujuan fillet

c. Pemilihan ikan

d. Pengolahan fillet

62
5. Mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin,
merupakan dasar dari?

a. Pemilihan ikan

b. Pengawetan ikan

c. Penggaraman ikan

d. Pemotongan ikan

63
J. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (TELUR)

Telur
Adalah bahan pangan hasil ternak unggas yang memeiliki sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah di cerna dan bergizi tinggi.
Menurut Winarno dan Koswara (2002), telur merupakan bahan pangan yang
sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
makhuk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari
bahan lain.
Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga
merupakan suatu kendala karena bahan pangan yang mudah rusak.
Sifat –sifat telur

Sifat – sifat yang penting harus diketahui adalah :

1. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat
diperlakukan kasar pada suatu wadah.
2. Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar,
sehingga bentuk elipnya memberikan masalah untuk penanganan
secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.
3. Udara, kelembaban relatif dan suhu dapat, mempengaruhi
mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya dan dapat
menyebabkan perubahan-perubahan secara khemis dan
bakteriologis.
4. Mutu isi bagaimanapun baiknya tetapi kenampakan luar
berpengaruh dalam penjualan telur, terutama mempengaruhi
harganya.

64
Kualitas telur

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur :

1. Kualitas isi telur : ruang udara, kuning telur dan putih telur
2. Kualitas kulit telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna
kulit dan bentuk telur.
3. Berat telur.

Ciri-ciri telur yang baik

1. Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercak kapur, cerah dan
agak segar
2. Berbentuk bulat telur, yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan
ujung yang satunya agak tumpul
3. Tenggelam apabila dimasukkan kedalam air biasa
4. Tidak bersuara apabila digoyang-goyang
5. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap
6. Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu/sinar matahari
7. Telur yang masih segar atau baru akan terlihat :
a) Rongga udara, (ada diujung telur) kecil, semakin kecil
semakin bagus
b) Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil
c) Tidak ada noda dalam isi telur
d) Kuning telur ditengah tidak bebas bergerak

Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh :

1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi

kuning telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih /
kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,
keutuhan dan kebersihan kulit telur)

65
Pengawetan telur

Bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam

pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya
gas-gas dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba
didalam telur selama mungkin. Hal –hal tersebut dapat dilakukan dengan cara
menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran
udara dalam ruangan penyimpanan.

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan

larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass),
deicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan
diruanangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting
diperhatikan kebersihan kulit telur. Setelah kulit telur bersih dilakukan
pengawetan telur segar dengan metode antara lain : pengemasan kering,
perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori telur dan
penyimpanan dingin.

Cara Pengawetan Telur

1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji ( Pemindangan )

Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika
kontak dengan bahan yang mengandung tanin antara lain : kulit
bawang merah, daun jambu biji, air teh akan menghasilkan waran telur
yang kecoklatan dan cita rasa yang khas. Daya tahan mencapai 30
hari / lebih.
2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa mampu
mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan,
mampu mempertahankan nilai gizinya. Pengawetan ini tidak merubah
warna, rasa, dan aroma telur.
3. Metode pengawetan dengan teh
Pemanfaatan bahan tanin yang berasal dari daun teh (Catechin).
Bahan tanin meruapakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna

66
 dan mampu berikatan dengan albumin telur. Protein dalam telur akan
berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk
senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa
simpan telur sampai 1 bulan.
4. Penyimpanan dingin
Disimpan dalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar
80-90% dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5m/s. Telur dapat
disimpan sedekat mungkin diatas titik beku telur yaitu -2ºC. Suhu yang
rendah akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam
telur serta penyebaran air sari putih kekuning telur.
5. Metode penutupan pori-pori telur
Dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet,
gelatin, bahkan getah kaktus. Jika teknik ini dikombinasikan dengan
penyimpanan dingin (suh u sekitar 1ºC) maka sangat menguntungkan
telur dapat diawetkan selama 6 bulan.
6. Pengemasan Kering
Menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir, dan serbuk
gergaji. Cara ini akan memperlambat hilangnya air dari CO2.
Kelemahan cara ini adalah menambah berat dan volume, yang dapat
menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu,
pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap
mikroba selama penyimpanan.
7. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100gr batu
kapur, (CaO) dalam 1,5 L air, lalu dibiarkan sampai dingin. Kapur
mempunyai sifat basah sehingga mencegah tumbuhnya mikroba.
Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis
kalsium karbonat (CaCO3). CaCO3 ysng terbentuk akan mengendap
diatas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-
pori. Mikroba tidak dapat masuk kedalam telur dan mencegah
keluarnya air dan gas-gas dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.

67
8. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam/dicelupkan dalam minyak parafin selama
beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan diudara
terbuka (dikering anginkan) sehingga minyak parifin menjadi kering
dan menutupi pori-pori kulit telur.
9. Pengasinan telur (Telur asin)
Suprati (2002) mengemukakan bahwa untuk membuat produk
awetan telur asin dapat dilakukan dengan 2 macam cara :
a) Perendaman (dalam larutan garam)
Kualitas telur yang dihasilkan sangat dipengaruhi
oleh konsentrasi garam dan lama perendaman telur dalam
larutan garam. Pembuatan telur asin dengan
menggunakan metode perendaman dalam larutan garam
jenuh sangat mudah dan praktis. Metode perendaman
dalam larutan garam jenuh akan memiliki putih telur yang
berlubang-lubang.
b) Pemeraman (dalam adonan garam)
Membungkus telur dalam adonan garam.
Menghsilkan telur asin yang lebih bagus mutunya,
warnanya lebih menarik serta memiliki cita rasa yang lebih
enak. Proses pembuatan lebih rumit dan waktu pembuatan
diperlukan lebih lama. Pemeraman dengan menggunakan
adonan dari abu akan menghasilkan telur asin dengan
kuning telur yang pucat dan bagian tepi putih telur tersebut
berwarna kehitaman (abu-abu). Pemeraman dengan
menggunakan adonan dari batu bata akan menghasilkan
telur asin dengan warna kuning telur yang kemerah-
merahan dan rasanya terkesan berpasir/masir.

68
KESIMPULAN
Telur adalah bahan pangan hasil ternak unggas yang memeiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah di cerna dan bergizi
tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur yaitu, isi telur, kulit telur
dan berat telur. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah
penguapan air dan terlepasnya gas-gas dari dalam isi telur, serta mencegah
masuk dan tumbuhnya mikroba didalam telur selama mungkin. Pengawetan
telur ada 9 metode antara lain : pengawetan dengan metode pemindangan,
pengawetan dengan minyak kelapa, mengawetan dengan daun teh,
perendaman telur dengan minyak parafin, perendaman dengan air kapur dan
perendaman dengan larutan garam.

69
LATIHAN SOAL
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur?

a. Ruang udara

b. Kebersihan kulit

c. Berat telur

d. Benar semua

2. Ciri-ciri telur yang baik yaitu, rongga udara?

a. Besar

b. Kecil

c. Tidak ada ruang udara

d. Sedang

3. Mencegah penguapan air dan terlepasnya gas dari dalam isi telur, adalah?

a. Tujuan pengawetan

b. Manfaat pengawetan

c. Prinsip pengawetan

d. Proses pengawetan

4. Berapa kelembaban jika telur disimpan dingin?

a. 70-80%

b. 75-80%

c. 80-90%

d. 80-95%

70
5. Menambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut
merupakan kelemahan dari?

a. Perendaman telur dalam larutan kapur

b. Pengemasan kering

c. Perendaman dalam minyak parifin

d. Pengawetan dengan teh

71
K. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (SUSU)

Susu
Cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang
merupakan sekresi dari kelenjar susu hewan menyusui (mamalia) yang
sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan
belum mengalami pengolahan.

Sifat fisik susu

a. Susu segar mempunyai pH 6,5-6,6 (bersifat agak asam).

Keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein
(kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang
terdapat dapa susu. Berat jenis susu berkisar 1,027 – 1,035.
b. Semakin banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya. Semakin
banyak presentase padatan bukan lemak, semakin berat susu
tersebut.
c. Susu segar mempunyai rasa agak amis. Flavor yang khas pada
susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang
tinggi dan klorida yang relatif rendah.
d. Warna susu putih kebiru-biruan, disebabkan pemantulan cahaya
oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat
koloidal. Susu yang dihilangkan atau kadar lemaknya rendah,
warna kebiru-biruan lebih tampak. Karoten menyebabkan susu
berwarna kuning, terutama untuk susu yang kandungan lemaknya
tinggi.
e. Titik beku susu -0,55ºC dengan kisaran 0,5 s/d 0,6ºC. Pembekuan
susu mempengaruhi falvor susu, setelah susu dibekukan dan
mencair, rasa susu menjadi air tawar. Titik didih susu sedikit lebih
tinggi dari air, sebab susu lebih berat dari air. Susu yang
keasamannya tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau
direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu (kasein dan
albumin).

72
Mikroorganisme dalam susu

1. Bakteri asam laktat

Bakteri yang hampir selalu ada adalah bakteri penghasil asam susu.
Bakteri ini kebanyakan dari family lactobacteriae, terutama spreptococcus
lactis. Selain itu terdapat bakteri jenis lactobalicilus lactis yang juga
menghasilkan asam susu.

2. Bakteri termofilik

Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk

dan bukan pembentuk spora. Kelompok bacilus adalah bentuk termofilik
yang paling umum dalam susu.

Pengaruh mikroorganisme

a. Souring. Perubahan laktosa menjadi asam laktat hasil aktifitas enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat.
b. Soucing dan Gassines. Terbentuknya gas, asam laktat dan asam-
asam lain yang menggumpalkan susu serta senyawa-senyawa lain
yang menimbulkan bau yang tidak diinginkan.
c. Proteolisis. Pemecahan casein oleh mikroorganisme yang
mengakibatkan bau yang tidak diinginkan.
d. Ropynes. Pelekatan zat seperti gum, bentuk menyerupai benang
panjang. Penyebab : bakteri alcaligenes vicosus.
e. Pigmentasi. Terbentuknya warna seperti biru, merah, kuning, dan
hijau.

Faktor yang mempengaruhi susu

1. Faktor keturunan

Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya yang bervariasi

secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikan
kadar protein, sedangkan kadar mineral dan laktosa relatif konstan.

2. Faktor makanan

73
 Jumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi jumlah produksi
susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan
komposisi yang konstan terutama protein dan mineral. Jadi yang
terpengaruh oleh makanan adalah hasil / jumlah produk bukan kandungan
produk.

3. Pengaruh iklim

Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim
dingin kadar lemak lebih tinggi daripada musim panas.

4. Pengaruh suhu

Pada suhu 30 – 70ºF susu tidak dipengaruhi oleh tinggi rendahnya suhu.

5. Waktu laktasi

Air susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama pada waktu laktasi disebut
colostrum. Kandungan garam lebih tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari ke
5 dan seterusnya kadar lemak dan protein akan naik, sedangkan kadar
laktosa makin lama makin berkurang.

6. Prosedur pemerahan

Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak, sedangkan

kadar protein dan laktosa tidak terpengaruh. Kadar lemak juga dipengaruhi
interval dari pemerahan. Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar
lemak pada pemerahan berikutnya.

7. Pengaruh umur sapi

Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak
yang lebih kecil. Sedangkan untuk komposisi susu dan maupun sifat unsur-
unsru yang lain tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi.

74
8. Waktu pemerahan

Waktu pagi kadar lemak 0,5-2% lebih banyak dibandingkan siang.

Pemerahan 3-4 kali sehari kadar lemaknya lebih tinggi dibandingkan 2 hari
sekali.

Produk olahan susu

1. Susu fermentasi

Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi yaitu
laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan
diserap alat pencernaan. Konsistensi susu fermentasi yang relatif kental
dibadingkan dengan susu murni memberikan kesempatan penyerapan
nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih
lambat. Berdasarkan metabolit utamanya :

a. Fermentasi asam laktat ; yoghurt dan keju

Yoghurt

Fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas,
tekstur semu padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Kata
yoghur berasal dari turki yaitu jugurt (susu asam). Minuman yoghur telah
dikembangkan sejar beberapa abad lampau dinegara-negara Balkan, kurang
lebih 2000 tahun yang lalu.

Berdasarkan metode produksi yoghurt, dibedakan menjadi :

 Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan

sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat.
 Stirred yoghurt, diproses dalam tempat yang besar selanjutnya
gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih
kecil.
 Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda
kekentalan (lebih cair).

75
 Berdasarkan cita ras, yoghurt dibedakan menjadi :

 Plan yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam
(tidak manis)
 Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis
terhadap plain yoghurt.
 Flavoured yoghurt, dibuat dengan penambahan flavor buah dan
pewarna sintetis.

Keju

Diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu

skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang
terdapat dalam perut hewan ruminansia muda. Keju mempunyai umu simpan
yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam
mengatasi kelebihan produksi susu.

Jenis – jenis keju alami dipengaruhi oleh macam-macam faktor :

1. Jenis susu
Susu sapi : keju pada umumnya, susu biri-biri/domba : Roquefort
Prancis, susu kambing : Gjetost Norwegia, susu kerbau : Mozarella
Italia.
2. Jenis curd
Curd dari rennet : keju pada umumnya, curd dengan asam : cream
cheese dan cottage cheese.
3. Adanya proses pemeraman atau tidak
4. Jenis mikroorganisme
5. Suhu penyimpanan
6. Kelembaban udara
7. Lama pemeraman.

b. Fermentasi asam laktat dan alkohol ; kefir dan koumiss.

Kefir

76
 Memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan
memiliki aroma khas yeast (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses
fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir
(Kefir grain / kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang
berbentu koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri diantaranya
adalah Streptoccocus Sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi / khamir non
patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,
sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol.

2. Susu pasteurisasi dan susu sterilisasi

Pasteurisasi susu yaitu pemanasan susu dibawah suhu didih untuk

membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu :

 Pasteurisasi lama. Suhu yang tidak tinggi (62-65ºC) dengan waktu

yang relatif lama (0,5-1 jam).
 Pasteurisasi singkat. Suhu tinggi (85-95ºC) dengan waktu yang relatif
singkat (1-2menit).
 Pasteurisasi ultra high temperature. Suhu tinggi dan segera
didinginkan pada suhu 10ºC (suhu minimal pertumbuhan bakteri
susu)

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan

cara memanaskan susu sampai mencapai suhu diatas titik didih, sehingga
bakteri maupun kuman dn sporanya mati. Susu sterilisasi dilakukan dengan
2 cara :

 Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140ºC selama

2-5 detik.
 Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121ºC
selama 20-45 detik.

3. Mentega

77
 Produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan
(churning)sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%.

4. Susu cair

Susu cair terdiri dari whole milk : kadar lemak minimum 3,25%, skim milk :
kadar lemak maksimum 0,5%.

5. Cream

Cream adalah susu yang mengandung kadar lemak tinggi. Cream terdiri
dari :

 half dan half : kadar lemak ±10%

 coffee cream : kadar lemak ±18%
 whipping cream light : kadar lemak > 30%
 whipping cream heavy : kadar lemak > 35%

6. Susu evaporasi

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu terbentuk melalui

pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, juga
dilakukan penambahan vitamin D serta standarisasi nutrisi. Selanjutnya susu
ini akan dipanaskan pada suhu 115,5 -118,5 º C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Susu ini berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni dan
menagandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.

7. Condensed Milk (Susu Kental Manis)

Produk olahan susu yang telah ditambahkan gula dan diuapkan sebagian
airnya hingga kekentalan tertentu. Standar susu kental manis berdasarkan
Codex stan 282 – 1971 dan SNI susu kental manis 2971 – 2011 harus
mengandung protein minimal 6,5 – 9,52% dan kadar lemak minimal 8%.
Cara pembuatan susu kental :

 whole milk dihilangkan kadar airnya sebanyak 50%

78
  ditambahkan gula 44% sebagai pengawet
 pengalengan

8. Dried milk solids (Susu bubuk)

Susu bubuk yaitu produk susu kering atau tepung susu yang dibuat
sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Prinsip pembuatan susu bubuk
adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara
pemanasan (pengeringan) biasanya kadar air dikurangi sampai dibawah 5%
dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu utuh, susu skim dan bahkan
campuran dari keduanya dapat dikeringkan.

Badan standarisasi nasional indonesia (1999) menyatakan ada berbagai

jenis susu bubuk yaitu :

 Full cream milk powder (susu bubuk berlemak). Susu sapi yang telah
diubah bentuknya menjadi bubuk.
 Party skim milk powder (susu bubuk rendah lemak). Susu sapi yang
telah diambil sebagian lemaknya dan diubah menjadi bubuk.
 Skim milk powder (susu bubuk tanpa lemak). Susu sapi yang telah
diambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk.

KESIMPULAN
Cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang
merupakan sekresi dari kelenjar susu hewan menyusui (mamalia) yang
sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan
belum mengalami pengolahan. Sifat fisik susu ada 4 yaitu : rasa sedikit manis,
aroma khas, warna antara putih kekuning-kuningan, titik beku -0,5ºC, titik didih
100-170ºC. Mikroorganisme dalam susu ada bakteri asam laktat dan bakteri
termofilik. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu : keturunan,
makanan, iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, umur sapi, dan
waktu pemerahan. Produk yang dihasilkan dari susu : susu fermentasi, susu
pasteurisasi & sterilisasi, mentaga, susu cair, cream, susu evaporasi, susu
kental manis, dan susu bubuk.

79
LATIHAN SOAL

1. Susu segar mempunyai pH?

a. 4,5 – 5,0

b. 5,5 – 6,5

c. 6,5 – 6,6

d. 6,0 – 6,5

2. Berikut adalah pengaruh mikroorganisme, kecuali?

a. Souring

b. Sourcing

c. Proteolisis

d. Ropynes

3. Berikut yang termasuk fermentasi asam laktat?

a. Yoghurt dan keju

b. Yoghurt dan kefir

c. Keju dan kefir

D. Kefir dan koumiss

4. Berdasarkan cita rasa, yoghurt dibedakan menjadi?

a. Set yoghurt

b. Stirred yoghurt

c. Fluid yoghurt

d. Flavored yoghurt

80
5. Suhu pada pemanasan susu evaporasi?

a. 115,5 – 118,5ºC

b. 137 – 140 ºC

c. 110 – 120 ºC

d. 110 – 115 ºC

81
L. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (LEMAK DAN MINYAK)

MINYAK
Nabati (kelapa,kelapa sawit, kedelai, jagung, kacang tanah, biji bunga
matahari,zaitun, dll). Hewani (minyak samin, minyak ikan, minyak ayam).

LEMAK
Nabati (margarin), Hewani (mentega)

CAMPURAN
Nabati dan nabati atau dengan hewani : mentega putih.
Penggunaan :

1. Minyak goreng tumis

2. Perenyah/shortening : Lecitin, monogliserida, digliserida (biskuit, roti,
kue)
3. Pelezat : sandwich, roti, kue, makanan lain, permen, kembang gula.
4. Sumber kalori : meningkatkan kandungan energi makanan.

Pengaruh perlakuan pemanasan :

1. Pemanasan kering (Goreng, bakar, oven)

Mengakibatkan :

a. Oksidasi dan pemecahan menjadi peroksida, aldehid, keton, dan

senyawa yang lebih sederhana. (H2O, CO2).
b. Gliserol ; akrolein (berbau tajam, menyengat)
c. Pada pemanasan tinggi (>250ºC) terjadi radikal bebas.
d. Waspadai penggunaan minyak jelantah suhu tinggi.

2. Pemanasan basah (Rebus, kukus pepes)

Mengakibatkan :

82
 a. Terjadi hidrolisa
b. Pemecahan menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas bila
suhu tinggi terjadi perubahan seperti pemanasan kering.

Pemilihan Lemak dan Minyak :

1. Menurut kebutuhan/keperluan resep

2. Faktor harga dan ketersediaan bahan di pasar.
3. Pertimbangan kesehatan
4. Pertimbangan Organoleptik
5. Pengaruh iklan/promosi pemasaran.

Penyimpanan :

1. Bahan harus yang bermutu baik, jangan menyimpan minyak bermutu

rendah atau minyak bekas/jelantah, akan cepat rusk, daya simpan
rendah, terhidrolisa dan teroksidasi, menjadi tengik.
2. Mencegah minyak bersentuhan dengan udara (oksigen) sehingga
menyimpan dalam botol/kaleng sebaiknya penuh dan tidak terkena
cahaya matahari langsung yang dapat meningkatkan oksidasi.
3. Tempat menyimpan (botol, kaleng) harus kering dan bersih, sebaiknya
bukan dari logam karena ion-ion berpotensi meningkatkan oksidasi.
4. Untuk penyimpanan dalam waktu lama dapat ditambahkan anti-
oksidan (BHA, BHT, vitamin E, dll)
5. Kondisi ruang penyimpanan kering/tidak lembab, bersuhu rendah,
teduh dan bersih.

83
KESIMPULAN
Minyak nabati (kelapa,kelapa sawit, kedelai, jagung, kacang tanah, biji
bunga matahari,zaitun, dll). Hewani (minyak samin, minyak ikan, minyak ayam).
Minyak dipergunakan sehari-hari untuk keperluan memasak, namun disamping
itu konsumen harus paham dengan cara penggunaan minyak yang baik dan
penyimpanan minyak yang benar.

84
LATIHAN SOAL
1. Yang termasuk ke dalam golongan lemak?

a. Minyak kelapa

b. Minyak kelapa sawit

c. Minyak biji bunga matahari

d. Mentega

2. Tempat menyimpan pada?

a. Botol, kaleng

b. Cangkir

c. Glass

d. Mangkuk

3. Pemilihan lemak dan minyak, kecuali?

a. Berbau tengik

b. Ketersediaan pangan

c. Faktor harga

d. Pertimbangan organoleptik

4. Akibat pemanasan basah?

a. Pemecahan menjadi peroksida

b. Oksidasi

c. Pemecahan menjadi gliserol

d. Pemecahan menjadi aldehid

85
5. Untuk penyimpanan dalam waktu lama dapat ditambahkan anti-oksidan
seperti?

a. BHA

b. Vit D

c. DHA

d. Vit A

86
M. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (BUMBU DAN REMPAH)

Rempah
Rempah atau spices adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar.

Bumbu
Bumbu atau herb adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah
dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering.

Secara fungsional bumbu dan rempah artinya sama yaitu sama-sama

memberikan ras dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya rempah
adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman,
sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari berbagai rempah untuk
pemberi rasa dan aroma pada masakan. Yang termasuk bumbu bukan saja
rempah yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun
kering, tetapi juga bahan olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap,
garam, gula, cuka, tauco, mirin, kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu
adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis,
asin, gurih, asam, atau pedas.

Macam bumbu dan rempah.

a. Bumbu segar. Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan

segar, penyimpanannya relatif singkat. Contoh : kunyit, kencur, temu
kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, dan cabai.
b. Bumbu kering. Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan
kering. Contoh : kayu manis, lada, pala,jinten, ketumbar, cengkeh.
c. Bumbu buatan. Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya.
Contoh : saos, kecap, MSG, terasi.
d. Bumbu dasar. Ramuan bumbu yang umum diapakai didapur. Mulai
dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning, hingga sambal dan
acar yang segar.

87
1. Bumbu segar

Keuntungan : mudah untuk ditangani, dan ditimbang; tidak memerlukan

pelabelan khusus; kehilangan falvor dan cita rasa dapat diminimalisir.

Kelemahan : membutuhkan banyak tempat; flavor dan cita rasa tergantung

umur, asal rempah-rempah, kondisi penyimpanan.

2. Bumbu Kering

Keuntungan : daya simpan lebih lama

Kelemahan : penurunan kualitas flavor dan rasa

3. Ekstrak rempah

Keuntungan : kualitas seragam; terstandarisasi; kerusakan komponen

dapat diminimalisir; ruang penyimpanan lebih kecil; daya simpan tinggi.

Kelemahan : ada kemungkinan tertinggal residu zat pelarut; bersifat

sangat pekat dan lengket.

4. Hasil olah bumbu dan rempah :

 Sebagai obat tradisioanal

 Sebagai jamu
 Sebagai penambah aroma pada makanan
 Sebagai penambah rasa pada makanan
 Berbagai jenis minuman penghangat tubuh
 Campuran sabun dan parfum
 Obat sakit gigi

5. Pengawetan hasil olahan :

 Disimpan dalam tempat dingin dan kedap udara

 Dikeringkan
 Dibekukan
 Diasinkan

88
 Teknik penyimpanan agar mutu terjaga

a. Simpan diruang yang gelap, kering dan sejuk (20ºC, kelembaban

60%) akan memperlambat proses penguapan komponen falvor.
Beberapa rempah : suhu lebih rendah (0-7ºC) akan mencegah
pertumbuhan kapang, menghambat kerusakan warna, dan
mencegah ketengikan. Secara umum, makin rendah sushu maka
reaksi penurunn mutu akan berlangsung lebih lambat.
b. Hindarkan dari panas, cahaya, dan uap air.
c. Simpan bumbu dan rempah di dalam wadah yang kedap udara
d. Hindari proses pembekuan berulang.

KESIMPULAN
Secara fungsional bumbu dan rempah artinya sama yaitu sama-sama
memberikan ras dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya rempah adalah
istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan
bumbu adalah istilah untuk ramuan dari berbagai rempah untuk pemberi rasa
dan aroma pada masakan. Ada 4 macam bumbu yaitu : bumbu segar, kering,
buatan dan dasar. Pengawetan hasil olahan bumbu dan rempah dengan cara
disimpan dalam tempat dingin dan kedap udara, dikeringkan, dibekukan dan
diasinkan.

89
LATIHAN SOAL
1. Ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan aroma disebut?

a. Rempah

b. Bumbu

c. Spices

d. Flavour

2. Yang termasuk bumbu segar adalah?

a. Sereh

b. Pala

c. Merica

d. Kencur

3. Yang bukan termasuk bumbu buatan adalah?

a. Saos

b. Lada

c. MSG

d. Kecap

4. Ruang penyimpanan lebih lama, merupakan keuntungan dari?

a. Bumbu kering

b. Bumbu segar

c. Ekstrak rempah

d. Bumbu dasar

90
5. Mudah terkontaminasi, merupakan kelemahan dari?

a. Bumbu kering

b. Ekstrak rempah

c. Bumbu dasar

d. Bumbu segar

91
N. DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH
JADI (BAHAN PENYEGAR)

A. Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan
belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan
dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa
arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan
sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami
perubahan menjadi kahveh dalam bahasa belanda.Penggunaan
kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi
yang dikenal saat ini.

B. Teh
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh
adalah bagian daunnya.

C. Coklat(kakao)
Biji kakao adalah biji tanaman kakao(Theobroma cacao L.) yang berasal
dari biji kakao mulia atau biji kakao lindak yang telah melalui proses
pemeraman,dicuci atau tanpa dicuci,dikeringkan atau dibersihkan.Coklat
merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao L.).Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman.

Teknik pengolahan dan pengawetan makanan :

1. Suhu tinggi/ thermal
Pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan diatas
100°c.Dalam teknik pengolahan ini terdapat 3 jenis proses yang
berbeda yaitu blanching,pasteurisasi dan sterilisasi.Ketiga proses
pemanasan ini terdapat berbagai variasi suhu dan waktu
tertentu,tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diolah.
2. Suhu rendah

92
 Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara
normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud
dengan suhu rendah ini berkisar antara -2°C sampai 8°C. Pada
dasarnya, penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem,
yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu sendiri dan sistem
mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-
sama beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk.
Aplikasi pengolahan pada bahan penyegar
1. Suhu tinggi
A. Kopi instan ( kopi bubuk )
Kopi bubuk adalah Biji kopi yang melalui proses penggilingan atau
penghancuran biji kopi  menjadi serbuk-serbuk  dan  kemudian diseduh. Kopi
instan secara komersial disiapkan baik dengan cara freeze-drying maupun
spray drying, setelah itu dapat direhidrasi. Kopi yang dimulai dari Penyiapan
bahan baku, Penyangraian , Pencampuran, Penghalusan biji kopi sangria
dan Pengemasan.
a. Penyiapan bahan baku
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu
[fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan
baik karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil
[rendemen] dan efisiensi produksi.
b. Penyangraian
Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma
dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari
proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin
sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan
dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas
adalah kompor minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai
40 kg per batch tergantung ukuran diameter silindernya.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam
biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan
kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi
dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat,
hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini

93
 umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara
kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah
banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik,
pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum
adalah sebagai berikut,
1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
2. Suhu 200 – 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak
gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua
cenderung agak hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung
pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki.
Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang
dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai
dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam
silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna
sampel atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16 dengan 3
tingkatan penyangraian, yaitu ringan [light], menengah dan gelap [dark].

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan

ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama
pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan
tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan
kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.

c. Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi
bubuk sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa
jenis biji kopi beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang
digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku
[ketinggian, tanah dan agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku
tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu

94
 [atas dasar uji citarasa], dan kemudian dicampur dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.

d. Penghalusan biji kopi sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder]
sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar
mudah diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih
optimal. Mesin penghalus menggunakan tipe Burr-mill. 
Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu
berputar [rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme
penghalusan terjadi dengan adanya gaya geseran antara permukaan
biji kopi sangrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi
sangrai. Kopi bubuk ukuran halus diperoleh dari ayakan dengan
ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk ukuran bubuk medium
digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan 200 Mesh,
sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran antara
0,90 – 1,0 mm. Kapasitas mesin penghalus antara 10 – 60 kg per jam
tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses gesekan
yang sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian
silindernya dan akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang.
Untuk menghindari tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya
dihentikan dan didinginkan sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam
bok penampung meningkat secara tidak wajar.
Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan]
adalah perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan
berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin turun pada
derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %,
diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %,
dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh
susut berat biji kopi selama penyangraian. Makin tinggi kadar air biji
dan makin lama waktu penyangraian menyebabkan rendemen
menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973]. Sedangkan susut berat
selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi

95
 bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya
sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya.
e. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan
citarasa kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama
dijajakan di toko, di pasar tradisional dan di pasar swalayan.
Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas
secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan
berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan], tingkat
sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan
oksigen di dalam kemasan.
Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut,
1. Daya transmisi rendah terhadap uap air
2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisny
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan
menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan.
Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan
proses pengemasan selesai.

B. Coklat bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling
halus sehingga terbentuk tepung coklat.

Dari biji kakao kering dapat diolah menjadi bubuk kakao, dengan tahapan
sebagai berikut :

96
a. Penyangraian
Proses penyangraian dimaksudkan untuk memudahkan proses
penghalusan kakao, serta meningkatan aroma dan citarasa coklat,
menggunakan wajan atau alat penyangrai ( roaster). Bila sudah
tercium aroma khas coklat, maka proses penyangraian segera
dihentikan dan didinginkan dalam nampan dengan cara mengipasi
sambil diaduk.
b. Pemisahan biji
Untuk pemisahan keping biji kakao dari kulit ari dapat dilakukan
dengan cara biji kakao ditumbuk kasar didalam nampan. Kemudian
ditampi untuk memisahkan kulit atau menggunakan alat pemisah kulit
kakao ( desheler)
c. Penggilingan.
Dapat menggunakan cara tradisional yaitu menggiling dengan
cobek atau dapat juga menggunakan alat pengupas yang fungsingnya
memperhalus partikel pasta dan bubuk coklat.
d. Pengepresan
Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengempa
lemak hidrolik yang dapat menghasilkan pasta kasar untuk kemudian
dipanaskan dengan suhu 40- 50 derajat celcius, tujuannya untuk
memisahkan kandungan lemak dengan pasta kakao.
e. Penggilingan pendinginan
Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan,
sehingga membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan
penggilingan dengan mesin pembubuk coklat yang menghasilkan
partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat.
f. Pengemasan
Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan
bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan
menggunakan alat vakum ( vakum sealer). Alat ini mampu
mempertahankan mutu produk didalam kemasan. Kapasitas dari
vakumsealer ini bisa mencapai 1-15 bungkus/batch.
g. Penyimpanan

97
 Bubuk coklat disimpan ditempat yang tidak terkena sinar matahari
langsung agar suhunya tidak berfluktuasi.
2. Fermentasi
A. Teh  oolong (Oolong Tea )
Teh oolong adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut
difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna
daunnya setengah coklat.
Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):

1. Daun teh segar (kadar air 75 – 80 %)

2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4. Pengeringan I dengan  sistim Panning ( proses tersebut dilakukan
dengan cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu
permukaan 300° – 350° C), dengan tujuan untuk menghambat
proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan ( 5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II

B. Teh Hitam ( Black Tea )

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau, oolong dan putih;

keempat varietas itu terbuat dari daun Camellia sinensis. Teh hitam umumnya
lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh
yang tak teroksidasi.
Proses pembuatan teh hitam :
1. Proses Pelayuan
Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought),
merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan
angin ke dalam kotak.
2. Pembalikan pucuk 2 – 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.

98
 3. Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar
proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.

4. Proses Pengeringan
 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
 Kadar air produk yang dihasilkan 3 – 5 %

3. Pengeringan

A. Teh hijau

Teh yang digunakan merupakan daun dari tanaman teh. Daun teh segar
mengandung 75-82% air dan sisanya merupakan bahan organik dan
anorganik. Bagian-bagian yang memegang peranan penting dalam
pengolahan teh yaitu bahan-bahan organik, antara lain zat tanin, kafein, enzim
protein, minyak eteris, dan vitamin. Di dalam bidang kesehatan, daun teh
memiliki khasiat membantu mengatasi gejala sakit kepala, diare, penyubur
dan penghitam rambut, kolesterol dan trigliserida darah tinggi, kencing manis,
mengurangi terbentuknya karang gigi, dan infeksi saluran pencernaan.

Produk yang dihasilkan akan memiliki warna hijau tua dengan

penampakan menggulung dan aroma khas teh hijau. Rendemen yang
dihasilkan dari pembuatan teh hijau yaitu 22% (22 kg teh hijau kering).
Seduhan teh hijau berwarna hijau kekuningan

Proses pembuatan teh hijau     :

1. Pelayuan
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan
enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam
pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung.Pelayuan
dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara
berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam

99
 keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100°C. selama proses
pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses
penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang
terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya
dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari
terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.
Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu,
yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang
dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah
60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat
kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai
dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas,
dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

     Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

 bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air
panas.
 warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
 air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
 kadar air 65-70%.

2. Penggulungan
Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan
membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan,
pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan
terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah
pucuk layu keluar mesin Rotary Panner.Penggulungan dilakukan
satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu
banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu
yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan
dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta
mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak

100
 lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin
penggulung.
3. Pengeringan
Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan
kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan
cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk
seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk
mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan,
masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.Mesin
pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer.
Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-
135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan 25
menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan
mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah
kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.Pada pengeringan
tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat
Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan
kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh
keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu
tidak lebih dari 70°C dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan
putaran rotary dryer 17-19 rp.
4. Sortasi Kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan
dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran
yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya,
sortasi kering teh hijau adalah.
a) memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan
ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok
(grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang
daunnya,
b) melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian
teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang
dikehendaki,

101
 c) setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa
jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin
polisher,
d) hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu
teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.
5. Penyimpanan dan Pengemasan
Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan
mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di
pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi
masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol.
Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang
harum.Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan
pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium
foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam
kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan
bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:
a) Melindungi produk dari kerusakan.
b) Mepermudah transportasi.
c) Efisien dalam penyimpanan di gudang.
d) Dapat digunakan sebagai alat promosi. 
e) Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)
Teh melati adalah minuman teh yang
diramu dengan bunga melati. Minuman ini berasal
dari zaman Dinasti Song (960-1279 M). Biasanya
teh melati dibuat dengan bahan dasar teh
hijau atau teh putih. Rasa teh melati khas yang
dihasilkan ramuan ini adalah rasa manis lembut
dan biasanya dianggap sebagai teh yang tidak
keras dan lebih gampang untuk dinikmati. Teh
melati mengeluarkan wangi bunga melati saat
diseduh, daunnya berbulu halus tipis dan saat
diseduh ke dalam cangkir terasa manis lembut.
Proses pembuatan teh melati :

102
 1. Proses Pengeringan I
 Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary
drier / Fluid bed drier pada suhu 90° – 125° C.
 Proses penggosongan akan menghasilkan warna coklat
kehitaman dengan kadar air 3 – 5 %
2. Pemilihan bunga
Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin
memperkecil penerimaan bunga “karuk” (kuncup bunga yang
belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian
dapat berlangsung dengan sempurna.
3. Proses pelembaban
 Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima
aroma bunga secara maksimal
 Dilakukan penambahan air ± 20 %.
 Proses pelembaban dilakukan pada pagi – siang hari,
kemudian teh hasil pelembaban ditebar / dibeber
membentuk suatu lapisan setebal ± 15 – 20 cm.
 Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana
bunga melati dicampurkan.
4. Proses Pengeringan II
 Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier)
dengan suhu berkisar antara 110° – 125° C selama 45 –
60 menit.
 Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 – 6 %.

103
KESIMPULAN
Teknik pengolahan terbagi atas 2 yaitu suhu thermal dan suhu rendah.
Suhu thermal/tinggi dilakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 100°c dan
diatas 100°c. dan Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara
normal tetapi masih di atas suhu beku. Pada pengolahan bahan penyegar
digunakan 3 teknik pengolahan yaitu suhu tinggi,fermentasi dan pengeringan.

104
LATIHAN SOAL
1. Pada teknik pengolahan makanan dan pengawetan makanan dengan
suhu tinggi terdapat jenis barikut, kecuali?

a. Blancing

b. Pasteurisasi

c. Freeze drying

d. Sterilisasi

2. Berapa suhu rendah yang digunakan untuk pengolahan makanan dan

pengawetan?

a. 0ºC sd 2ºC

b. -2ºC sd 8ºC

c. 3ºC sd -2ºC

d. -5ºC sd -0ºC

3. Berikut ini merupakan kisaran suhu sangrai yang umum, kecuali?

a. <150ºC

b. 190 sd 195ºC

c. 200-205 ºC

d. >205ºC

4. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat sebagai berikut,

kecuali?

a. Daya penetrasi rendah terhadap O2

b. Sifat Permeabel terhadap O2

c. Sifat permeabel rendah terhadap aroma dan bau

d. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan

105
5. Berapa kadar air yang terdapat pada daun teh segar?

a. 70-100%

b. 75-80%

c. 90-95%

d. 65-70%

106
Lampiran
Kunci Jawaban

MATERI A MATERI D

1. B 1. A

2. A 2. B

3. C 3. C

4. D 4. A

5. A 5. D

MATERI B MATERI E

1. D 1. C

2. B 2. B

3. A 3. B

4. A 4. A

5. C 5. D

MATERI C MATERI F

1. A 1. C

2. C 2. A

3. A 3. D

4. B 4. B

5. B 5. A

MATERI G MATERI J

107
1. A 1. D

2. A 2. B

3. D 3. C

4. B 4. C

5. A 5. B

MATERI H MATERI K

1. B 1. C

2. D 2. B

3. D 3. A

4. A 4. D

5. D 5. A

MATERI I MATERI L

1. A 1. D

2. C 2. A

3. A 3. A

4. A 4. C

5. B 5. A

MATERI M MATERI N

108
1. B 1. C

2. D 2. B

3. B 3. A

4. C 4. B

5. D 5. B

109