ANALISIS SIFAT FISIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L.) DAN TEPUNG DAUN

KELOR (Moringa oleifera L.)

SKRIPSI

SITTI FATIMAH ABDULLAH

16 22 060 158

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020

ii
iii
iv
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir/skripsi ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu

perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naska ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, 01 Juni 2020

Yang menyatakan,

Penulis

v
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmaanirrahim

Puji dan rasa syukur senantiasa penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT

berkat segala limpah rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Analisis Sifat Fisik Cookies Dengan

Subtitusi Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) Dan Tepung Daun Kelor

(Moringa oleifera L.)

Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menyelesaikan

studi pada program studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Abdullah, Ibunda

Siarah, kakak dan adik tercinta serta segenap keluarga dan semua pihak terutama

kepada Ibu Dr. Sriwati Malle, STP.,M.Kes selaku dosen pembimbing 1 dan Bapak

Ilham Ahmad. S.T., M.T. selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan

arahan maupun bimbingan yang sangat membantu dalam penyusunan skripsi ini

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktu yang telah

ditentukan.

Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

2. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST., M.Si selaku ketua jurusan

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

3. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku Ketua Program Studi Agroindustri.

4. Bapak Ibu dosen dan staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

5. Bapak Ibu dosen dan staf Program Studi Agroindustri.

vi
6. Sahabat saya pajokka squad (Very Dianto Arief, Sitti Naslia, Nurul

Mawaddah, Nini Puspitasari, Dan Rita Aryanti Anas) yang terus memotivasi

penulis dalam menyusun skripsi ini.

7. Seluruh rekan mahasiswa angkatan XXIX.

8. Pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini.

Kritik dan saran yang membangun tentunya penulis sangat harapkan demi

kesempurnana skripsi ini.

Akhir kata penulis berharap skripsi ini semoga dapat bermanfaat bagi semua

pihak, Aamiin...

Pangkep, 01 Juli 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

ABSTRAK ..................................................................................................... xii

ABSTRACT ................................................................................................... xiii

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Hanjeli Coic Lacryma-Joni L ........................................ 4
2.2 Daun Kelor Moringo Olelfera L .................................................... 7
2.3 Cookies .......................................................................................... 10
2.4 Bahan Penunjang ........................................................................... 14
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat ........................................................................ 20
3.2 Bahan Dan Alat Penelitian............................................................. 20

viii
 3.3 Rancangan Penelitian..................................................................... 20
3.4 Prosedur Kerja Pembuatan Cookies Hanjeli .................................. 21
3.5 Parameter Penelitian ...................................................................... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Analisis Warna Cookies Hanjeli .................................................... 28
1.2 Uji Tekstur Cookies Hanjeli .......................................................... 29
1.3 Kadar Air Cookies Hanjeli ........................................................... 32
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 34
5.2 Saran .............................................................................................. 34
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 35
LAMPIRAN ................................................................................................... 38
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................... 53

ix
 DAFTAR TABEL
Hal.

Tabel 2.1 Komposisi Biji Hanjeli Dalam 100 gr............................................ 7

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Tepung Daun Kelor Per 100 gr ..................... 9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Cookies (SNI 01-2973-1992 ......................................... 12

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gr ..................................... 13

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2009) ................................... 15

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Telur Ayam (Per 100 Gram Bahan) ............................ 18

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Cookies ............................................................... 21

Tabel 3.2 Rancangan Penelitian .............................................................................. 21

Tabel 4.1 Hasil Analisis Produk Cookies Hanjeli ................................................... 27

x
 DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 2.1 Tanaman Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi L.) ................................. 5
Gambar 2.2 Biji Hanjeli Liar ......................................................................... 6
Gambar 2.3 Biji Hanjeli Budidaya ................................................................. 6
Gambar 2.4 Cookies ....................................................................................... 8
Gambar 2.5 Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) ............................................. 11
Gambar 3.1 Diagram Alir Cookies Hanjeli .................................................... 25
Gambar 4.1 Hasil Pengujian Warna Cookies Hanjeli .................................... 32
Gambar 4.2 Hasil Uji Tekstur Cookies Hanjeli ............................................. 31
Gambar 4.3 Hasil Uji Tekstur Cookies Hanjeli ............................................. 30
Gambar 4.4 Hasil Uji Kadar Air Cookies Hanjeli ......................................... 32

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal.
Lampiran 1. Bahan Pembuatan Cookies Hanjeli ................................................ 39
Lampiran 2. Dokumentasi Pembuatan Cookies Hanjeli ..................................... 41
Lampiran 3. Pengujian Kadar Air Pada Cookies Hanjeli ................................... 43
Lampiran 4. Pengujian Warna Dan Tekstur Pada Cookies Hanjeli .................... 44
Lampiran 5. Gambar Alat Texture Analyzer TA-HD PLUS .............................. 45
Lampiran 6. Gambar Alat Colorimeter ............................................................... 44
Lampiran 7. Hasil Sidik Ragam Warna Cookies Hanjeli ................................... 45
Lampiran 8. Hasil Sidik Ragam Tekstur Cookies Hanjeli .................................. 51
Lampiran 9. Hasil Sidik Ragam Kadar Air Cookies Hanjeli .............................. 52

xii
 ABSTRAK

Sitti Fatimah Abdullah, 1622060158. Analisis Sifat Fisik Cookies Dengan

Penambahan Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) Dan Tepung Kelor (Moringa
oleifera L.). Dibimbing oleh Sriwati Malle dan Ilham Ahmad.

Hanjeli termasuk tanaman serealia sebagai bahan pangan yang belum

banyak digali, padahal tanaman ini berpotensi untuk dapat diolah menjadi
berbagai produk makanan, obat-obatan atau bahan baku industri. Berdasarkan
beberapa penelitian dan literatur hanjeli diketahui memiliki unsur-unsur seperti
yang terkandung dalam beras yang dapat menjadi sumber energi bagi tubuh. Daun
kelor sebagai pengawet alami mulai banyak dilakukan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk pangan segar selain berkontribusi terhadap
rasa dan aroma pada produk olahan, tepung daun kelor adalah daun kelor yang
dikeringkan dan digiling hingga menjadi bubuk, tepung kelor dapat di produksi
dari daun yang masih muda.
Penelitian ini bertujuan untuk menetukan formulasi terbaik pada pembuatan
cookies dengan menggunakan tepung hanjeli dan tepung daun kelor, menganalisis
sifat fisik cookies dengan subtitusi tepung hanjeli dan tepung daun kelor.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan 2
perlakuan tingkat perbandingan tepung hanjeli dan tepung terigu yang dilakukan 3
kali ulangan. A merupakan konsentrasi tepung hanjeli dan B merupakan
konsentrasi daun kelor yang digunakan pada pembutan Cookies. Dengan
konsentrasi penggunaan tepung hanjeli dan tepung terigu masing-masing sebesar
A1=25% : 75%, A2=50% : 50%. Dan penggunaan daun kelor sebesar B1=3%,
B2=5%, B3=7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis kandungan kadar
air pada Cookies sebesar 6,25%-2,84%bk, tekstur (kekerasan) 3154,156gf-
1180,151gf (kemudahan dipatahkan) 6,704gf-3,733gf dan warna pada produk
cookies yang terbaik dengan perlakuan (A1B2) dE* = 59,54.

Kata kunci : Sifat Fisik cookies, Hanjeli, Daun Kelor.

xiii
 ABSTRACT

Sitti Fatimah Abdullah, 1622060158. Analysis of the Physical Properties of

Cookies with the Addition of Hanjeli Flour (Coix lacryma-jobi L.) and Moringa
Flour (Moringa oleifera L.). Supervised by Sriwati Malle and Ilham Ahmad.

Hanjeli is a cereal plant that has not been explored much, even though this
plant has the potential to be processed into various food products, medicines or
industrial raw materials. Based on several studies and literature hanjeli is known
to have elements such as those contained in rice which can be a source of energy
for the body. Moringa leaves as a natural preservative have started to be done to
extend the shelf life of fresh food products besides contributing to the taste and
aroma of processed products, Moringa leaf flour is dried and ground moringa
leaves into powder, moringa flour can be produced from leaves that are still
young.
This study aims to determine the best formulation for making cookies using
hanjeli flour and moringa leaf flour, to analyze the physical properties of cookies
with the substitution of hanjeli flour and moringa leaf flour. This research used
factorial completely randomized design (CRD) with 2 treatments of hanjeli flour
and wheat flour ratio which was carried out 3 times. A is the concentration of
hanjeli flour and B is the concentration of Moringa leaves used in making cookies.
With a concentration of hanjeli flour and wheat flour each of A1 = 25%: 75%, A2
= 50%: 50%. And the use of moringa leaves is B1 = 3%, B2 = 5%, B3 = 7%. The
results showed that the analysis of water content in Cookies was 6.25% -2.84%
bk, texture (hardness) 3154,156gf-1180,151gf (easy to break) 6,704gf-3,733gf
and the color of the best cookie products with treatment (A1B2) dE * = 59.54.

Key words: Physical Properties Of Cookies, Hanjeli, Kelor Leaves.

xiv
 1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia dengan sumber daya alamnya yang melimpah, merupakan negara

yang menjanjikan kemakmuran bagi rakyatnya, jika sumber alam ini

dimanfaatkan dan dikelola dengan benar. Potensi agroindustri yang

mengembangkan sumber daya alam ini belum dimanfaatkan secara optimal.

Kesadaran akan pentingnya agroindustri dan sektor pertanian pada umumnya,

akan meningkatkan pembangunan dan kesejahteraan masyarakat.

Salah satu pilar utama dalam mewujudkan ketahanan pangan adalah

penganekaragaman pangan (BKP 2012). Pemerintah sebagai pemegang kebijakan

mengeluarkan perpres No. 22 tahun 2009 tentang upaya percepatan

penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Pangan lokal

sumber karbohidrat sangat kaya di indonesia sehingga pemanfaatan secara

maksimal perlu dilakukan agar dapat terwujud penganekaragaman konsumsi

pangan. Salah satu pangan lokal sumber karbohidrat adalah tanaman hanjeli.

Tanaman hanjeli sangat berpotensi apabila dimanfaatkan sebagai pangan sumber

karbohidrat, namun penggunaannya masih rendah di masyarakat indonesia.

Hanjeli Coix lachryma-jobi L merupakan serealia yang berasal dari daerah

Asia Timur dan Malaysia, namun penyebarannya telah meluas hingga Asia

Tenggara. Penyebaran tanaman hanjeli di indonesia cukup merata mulai dari

Sumatera, Jawa, dan Kalimantan (Feasal 2013). Hanjeli biasa hanya diolah

menjadi bubur atau sekedar dikukus, sup, makanan manis, dan minuman

(Chaisiricharoenkul et al. 2011). Hal ini yang menjadikan hanjeli semakin

terlupakan oleh masyarakat, bahkan mulai langka di pasaran. Hanjeli dapat

 2

berpotensi menjadi pangan alternatif dalam usaha penganekaragaman pangan

karena memiliki kandungan gizi yang baik. Selain itu, kandungan protein, lemak,

dan vitamin B1 pada hanjeli jauh lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia

lainnya (Qasim & Nurmala 2011).

Daun kelor memiliki kandungan karbohidrat tinggi yaitu sebesar 38,2 gram

(Bey, 2010). Pemanfaatan daun kelor sebagai bahan pangan masih rendah. Untuk

meningkatkan nilai tambah, maka daun kelor dapat digunakan sebagai bahan

pembuatan bubuk. Salah satu alasan mengapa daun kelor dapat dijadikan bubuk

yaitu karena di dalam daun kelor memiliki karbohidrat yang cukup tinggi,

sehingga dapat memenuhi syarat untuk dijadikan bubuk. Selain itu daun kelor

juga dapat dijadikan suplemen herbal (Janah, 2013 dalam Alkham, 2014). Oleh

karena itu, sebagai upaya diversifikasi pangan yang dapat meningkatkan manfaat

produksi hanjeli dan daun kelor, yang dapat dikembangkan menjadi produk

olahan pangan yaitu cookies.

Menurut hastuti (2012), sebagian besar bahan tambahan produk cookies

adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan komponen pembentuk struktur

dan pengikat telur dalam pembuatan cookies. Jika penambahan tepung terigu

terlalu banyak maka akan menghasilkan cookies dengan tekstur yang keras dan

penampakan yang kasar. Akan tetapi, jika penambahan tepung terigu terlalu

sedikit dan lemak cukup banyak akan dihasilkan cookies dengan struktur yang

mudah patah dan kehilangan bentuk. Oleh karena itu, diperlukan penentuan

formulasi yang terbaik pada pembuatan cookies berbahan dasar tepung hanjeli

sehingga dapat menghasilkan formulasi yang optimal.

 3

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini antara lain :

1. Bagaimana formulasi terbaik cookies hanjeli dengan menggunakan

tepung hanjeli dan tepung daun kelor ?

2. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung hanjeli dan tepung daun kelor

terhadap sifat fisik (tekstur, warna) dan kadar air cookies hanjeli ?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini anatara lain :

1. Untuk menetukan formulasi terbaik cookies hanjeli dengan menggunakan

tepung hanjeli dan tepung daun kelor.

2. Menganalisis sifat fisik cookies hanjeli dengan penambahan tepung

hanjeli dan tepung daun kelor.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapaun manfaat dari penelitian ini anatara lain :

1. Memanfaatkan tepung hanjeli dan tepung kelor sebagai salah satu bahan

baku dalam pembuatan produk olahan yang instan.

2. Meningkatkan daya guna bahan baku lokal yang optimal sehingga dapat

diaplikasikan kedalam berbagai bentuk olahan pangan.

 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.)

Hanjeli adalah nama popular di daerah Sunda (Jawa Barat) untuk tanaman

bernama ilmiah Coix lacryma-jobi L yang termasuk jenis rumputan marga Coix.

Coix lacryma-jobi L. Merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian tropika dari suku

Poceae. Asalnya adalah Asia Timur dan Malaysia namun sekarang telah tersebar

ke berbagai penjuru dunia khususnya di indonesia. Tanaman hanjeli memiliki biji

yang dapat dimakan dan dijadikan sumber karbohidrat dan obat (Nurmala,Tati

2003). Biji tanaman hanjeli ini dapat digunakan atau diolah menjadi tepung

karena biji hanjeli mengandung pati yang tinggi sekitar 52% dibandingkan

serealia lainnya. Tepung hanjeli mengandung protein yang sangat tinggi

dibandingkan dengan tumbuhan serealia lainnya yaitu sekitar 15,18%. Selain itu

tepung hanjeli juga memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi sekitar 8,36%

(Nurmala, Tati 2003).

Nama popular di Indonesia adalah jali atau jali-jali. Dalam bahasa Inggris

disebut Job’s tears, di Filipina dikenal sebagai adlay, kadang-kadang biji hanjeli

disebut juga sebagai Chinese pearl-barley. Marga Coix L. (rumpun Maydeae of

Poceae) terdiri dari 9 spesies yang dibedakan dengan kriteria morfologi dan

kromosom. Salah satu spesies yang telah dikenal adalah C. lacrymajobi atau

hanjeli. Sedangkan klasifikasi hanjeli adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

 5

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (Berkeping satu)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus : Coix

Spesies : Coix lacryma-jobi L

Gambar 2.1 Tanaman Hanjeli (Sumber : Nurmala Tati)

Secara umum tanaman ini ada dua macam, yaitu varietas yang

dibudidayakan dan varietas liar. Jenis yang dibudidayakan memiliki peranan

penting sebagai sumber pangan, dengan ciri memiliki cangkang yang tipis dan

mudah dipecahkan, sehingga mudah untuk mendapatkan biji didalamnya untuk

bahan makanan. Sedangkan variasi hanjeli jenis yang liar seringkali dianggap

sebagai gulma, karena mudah sekali tumbuh secara liar. Jenis ini memiliki

cangkang yang sangat keras bagaikan batu, sulit dipecahkan. Biji-bijian ini sering

kali dimanfaatkan sebagai bahan manik-manik kalung (Nurmala, 2003).

 6

Gambar 2.2 Biji Hanjeli Liar (Sumber : Nurmala Tati)

Gambar 2.3 Biji Hanjeli Budidaya (Sumber : Nirmala Tati)

Hanjeli merupakan rumpun setahun, rumpunnya banyak, batangnya tegak

dan besar, tinggi 1-3 m, akarnya kasar dan sulit dicabut. Letak daunnya berseling,

helaian daun berbentuk pita, ukuran daun 8-100 x 1,5 cm, ujung daun runcing,

pangkalnya memeluk batang, tepinya rata, permukaan kasar, ibu tulang daun

menonjol di punggung daun, berbentuk bulir , bunga keluar dari ketiak dan ujung

percabangan. Hanjeli termasuk tanaman serealia sebagai bahan pangan yang

belum banyak digali, padahal tanaman ini berpotensi untuk dapat diolah menjadi

berbagai produk makanan, obat-obatan atau bahan baku industri. Para petani

hanya memanfaatkan hanjeli sebagai tanaman sela atau tanaman pagar, padahal

banyak manfaat yang bisa diperoleh dari tanaman hanjeli. Hanjeli berdasarkan

beberapa penelitian dan literatur diketahui memiliki unsur-unsur seperti yang

 7

terkandung dalam beras yang dapat menjadi sumber energi bagi tubuh (Hidayat,

2013). Kandungan Gizi Dalam 100g Hanjeli dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Biji Hanjeli Dalam 100g

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 289
Protein (g) 11
Lemak (g) 4
Karbohidrat (g) 61
Kalsium (mg) 213
Fosfor (mg) 176
Iron (mg) 11
Vitamin A (mg) 0
Vitamin B1 (mg) 0,14
Vitamin C (mg) 0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2013

Data ini menunjukkan hanjeli lebih banyak mengandung protein dan zat gizi

lainnya, sehingga diharapkan dapat dijadikan alternatif pemenuhan kalori dan

protein. Manfaat lain dari tanaman hanjeli adalah kegunaanya sebagai obat

berbagai penyakit. Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai obat adalah

biji dan akar hanjeli. Beberapa penyakit yang dapat dibantu kesembuhannya

antara lain sakit usus buntu, radang usus (enteritis) kronis, infeksi dan batu

saluran kencing, kencing bernanah, sakit kuning, cacingan, sakit otot, keputihan,

kanker mulut rahim, kutil, radang paru, demam, dan batuk sesak (Hidayat, 2013).

2.2. Daun Kelor (Moringa oleifera L)

Tanaman kelor merupakan tanaman yang banyak memiliki manfaat,

buah/biji kelor dapat dijadikan minyak sebagai bahan baku pembuatan kosmetik
 8

kulit dan dapat dijadikan sebagai tepung untuk tambahan pembuatan makanan

maupun sebagai sayur.

Gambar 2.4 Daun Kelor (Krisnadi, 2015)

Daun kelor dapat dimanfaatkan dengan cara dimasak langsung maupun

diolah kering untuk menjadi tepung. Selain memperpanjang umur simpan, daun

kelor yang diubah ke bentuk kering memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan

dalam bentuk segar, kecuali vitamin C nya (Nurcahyati, 2014). Daun kelor kering

memiliki kandungan gizi yang tinggi, diantaranya 15 kali potassium pisang, 10

kali vitamin A wortel, 25 kali zat besinya bayam, 17 kali calcium susu, 9 kali

protein yogurt (Fuglie LJ, 1999 dalam Krisnadi, 2015). Karena tingginya

kandungan gizi tersebut diharapkan dapat memperbaiki beberapa masalah gizi

yang ada di indonesia. Untuk itu penelitian mencoba menambahkan tepung daun

kelor kedalam pembuatan makanan, terutama pada pembuatan Cookies.

Menurut KBBI, tepung adalah bahan yang lumat karena ditumbuk, digiling,

dan sebagainya. Sedangkan pengertian tepung daun kelor adalah daun kelor yang

dikeringkan dan digiling hingga menjadi bubuk, tepung kelor dapat di produksi

dari daun yang masih muda. Serbuk daun kelor juga mengandung asam amino

essensial yang lengkap. Asam amino essenasial berguna untuk pertumbuhan dan

pemeliharaan jaringan tubuh (Almatsier. 2004). Daun kelor mengandung klorofil

 9

dengan konsentrasi tinggi. Klorofil adalah zat warna hijau daun alami yang

umumnya terdapat dalam daun, sehingga sering disebut juga zat hijau daun. Daun

kelor mengandung klorofil pada 6,890 mg/kg bahan kering. Sedangkan dalam 8

gram serbuk daun kelor mengandung 162 mg klorofil (Krisnandi., 2012)

Hal ini disebabkan karena pada saat proses pengolahan daun kelor menjadi

tepung akan menjadi pengurangan kadar air yang terdapat dalam daun kelor, dan

mendekati seluruh kebutuhan balita akan vitamin A (Winarti 2010, dalam

Febriani 2015). Tingginya kandungan vitamin A dalam daun kelor terbukti

mampu membangun kekuatan kornea, menghentikan peradangan mata, serta

mengurangi risiko degenarasi macula (Pradana, 2013).

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Tepung Daun Kelor Per 100g
No Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
1 Kalori Kal 205
2 Protein Gr 27,1
3 Lemak Gr 2,3
4 Kh Gr 38,2
5 Serat Gr 19,2
6 Mineral Gr -
7 Kalsium (Ca) Mg 2003
8 Magnesium (Mg) Mg 368
9 Fospor (P) Mg 204
10 Kalium (K) Mg 1324
11 Copper (CU) Mg 0,6
12 Zat besi (Fe) Mg 28,2
13 Asam oksalat Mg 0
14 Sulfur (S) Mg 870
Sumber: Hakim Bey, 2010 dalam Krisnadi 2015.
 10

Selain untuk kebutuhan konsumsi, pengobatan alternatif, daun kelor juga

dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Ekstrak daun kelor atau yang

dikenal dengan istilah Moringa Leaf Extract (MLE) dapat mempertahankan warna

daging segar dalam kemasaan MAP selama 12 hari penyimpanan pada suhu

dingin. Hal ini disebabkan oleh karena daun kelor sebagai sumber senyawa

phenolik yang baik yang mampu mencegah terjadinya oksidasi lemak pada daging

segar selama penyimpanan.

Oleh karena itu penelitian tentang daun kelor sebagai pengawet alami mulai

banyak dilakukan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk

pangan segar selain berkontribusi terhadap rasa dan aroma pada produk olahan.

Komponen bioaktif yang cukup tinggi, seperti asam askorbat, carotenoid dan

senyawa phenolik sangat berperan dalam memperpanjang masa simpan produk

(Muthukumar et al., 2012).

2.3. Cookies

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis, terbuat dari tepung terigu,

lemak, gula halus dan telur yang dicampur menjadi satu. Kemudian dicetak, ditata

diatas loyan yang telah diolesi margarin lalu dipanggang sampai matang. Proses

pembuatan cookies ini sangat sederhana, sebab tidak memerlukan pengembangan,

tidak memerlukan keahlian khusus dan tidak memerlukan waktu yang lama

(Sutomo,2012).
 11

Gambar 2.5 Cookies Sumber: Pinterest

Ciri khas cookies adalah kering dan renyah. Cookies atau kue kering

merupakan salah satu makanan ringan yang proses pematangannya dengan cara

dipanggang. Kerenyahan cookies diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies

hancur ketika digigit. Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang

kompak serta memiliki butiran yang halus. Kerenyahaan cookies dipengaruhi oleh

tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula,

margarin/mentega,garam dan susu skim. Kerenyahan atau tekstur cookies juga

berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air cukup akan menghasilkan

kerenyahan yang diinginkan (Marizalni, 2013).

Aroma dari satu cookies tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi

juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, misalnya

dengan penambahan margarin dan telur dapat memberikan aroma cookies yang

dihasilkan. Ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya sangat tinggi

(Sutomo, 2012). Syarat mutu cookies dilihat pada Tabel 2.3.

 12

Tabel 2.3 Standar Mutu Cookies (SNI 01-2973-1992)

No Kriteria uji Klasifikasi
1 Kalori (kalori / 100 gram) Minimum 400
2 Air (%) Maksimum 5
3 Protein (%) Minimum 9
4 Lemak (%) Minimum 9.5
5 Karbohidrat (%) Minimum 7
6 Abu (%) Maksimum 1.5
7 Serat kasar (%) Maksimum 0.5
8 Logam berbahaya Negatif
9 Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
10 Warna Normal
Sumber : BSN, 1992

Cookies dapat mengsuplai energi yang cukup baik untuk menjalankan

aktivitas sehari-hari. Kontribusi cookies terhadap kebutuhan kecukupan energi

adalah 35%, 0,8% protein, 1,1% lemak dan 5,4% karbohidrat (Direktorat Gizi

Departemen KesehatanRI,2009). Cookies yang baik memiliki beberapa

karakteristik jika dilihat dari warna, tekstur, rasa, aroma, dan bahan yang

digunakan tidak mengandung bahan cemaran logam maupun mikroba yang

melebihi batas yang ditentukan. Cookies yang baik yaitu berwarna kuning

kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, tekstur renyah (rapuh), aroma

harum ditimbulkan adanya kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis

ditimbulkan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan juga dari karakteristik

rasa bahan yang digunakan (Idrial, 2014).

2.3.1. Perubahan Sifat Fisik Selama Pembuatan Cookies

Perubahan sifat fisik pada cookies dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Faktor yang mempengaruhi perubahan sifat fisik pada pembuatan cookies adalah

suhu pemanggangan. Selama proses pemanggangan berlangsung, banyak air yang

 13

terevaporasi dari adonan biskuit sehingga akan menghasilkan cookies dengan

kadar air 1 – 5%. Kandungan kadar air cookies yang terlalu rendah akan

menghasilkan biskuit yang gosong dan warna cookies yang terlalu gelap,

sedangkan jika kadar air terlalu tinggi maka biskuit yang dihasilkan memiliki 6

struktur yang tidak terlalu renyah dan akan memicu cepatnya perubahan flavor

selama penyimpanan (Manley, 2001).

2.4. Bahan Penunjang

2.4.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari butir

gandum yang yang banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie

dan roti. Kandungan utama tepung terigu ini adalah pati, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu memiliki beberapa kelebihan

diantaranya adalah senyawa gluten yang merupakan campuran antara dua jenis

protein, yaitu glutein dan gliadin. Glutenin memberikan sifat tegar dan gliadin

memberikan sifat lengket pada produk, memerangkap gas yang terbentuk selama

proses pengembangan adonan. Gluten bersama pati gandum akan membentuk

struktur dinding sel dan menghasilkan produk yang remah (Hastiningsih, 2016).

Komposisi tepung terigu dalam 100g dapat dilihat pada tabel 2.4.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100g

Kandungan Zat Berat/100 Gram Bahan
Karbohidrat 77,30 g
Protein 8,90 g
Lemak 1,30 g
Air 12,00 g
Fosfor 106,00 g
Kalsium 16,00 g
Besi 1,20 g
Vitamin B1 0,12 g
Sumber : USDA, 2014
 14

Tepung terigu sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap sifat fisik

dan cita rasa cookies, dimana tepung akan membentuk struktur adonan yang stabil

mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata. Fungsi tepung

terigu adalah sebagai pembentuk adonan dan struktur kue, disamping itu juga

mempengaruhi warna dan aroma selama pemanggangan. Syarat Mutu Tepung

Terigu dapat dilihat pada tabel 2.5.

 15

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2009)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari bau
asing) putih, khas terigu
1.3 Warna - Normal
2 Benda Asing - Tidak Ada
3 Serangga semua bentuk
stadia dan potongan- - Tidak Ada
potongannya yan tampak*
4 Kesehatan lolos ayakan % Min. 95
212 µm (mesh No.70)
(b/b)
5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5
6 Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70
7 Kadar Protein (b/b) % Min. 7,0
8 Keasaman Mg KOH/100 g Maks 50
9 Falling Number (atas Detik Min. 300
dasar kadar air 14%)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (tiamin) mg/g Min. 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/g Min. 4
14 Asam folat mg/g Min. 2
15 Cemaran logam :
15.1 Timbal (Pb) mg/g Maks. 1,0
15.2 Raksa (Hg) mg/g Maks. 0,05
15.3 Kadmium (Cd) mg/g Maks, 0,1
16 Cemaran Arsen mg/g Maks. 0,05
17 Cemaran Mikroba
17.1 Angka lempeng Koloni/g Maks. 1x106
17.2 Escherichia.Coli APM/g Maks. 10
17.3 Kapnag Koloni/g Maks. 1x104
17.4 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x 104
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009
 16

2.4.2 Margarin

Menurut ketaren (1986) dan Nisa (2016), margarin merupakan suatu bahan

pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) yaitu fase air berada

dalam fase minyak atau lemak. Lemak yang digunakan pada pembuatan margarin

berasal dari lemak nabati yang sering digunakan pada minyak kelapa, minyak inti

sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak jagung.

Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak

jenuh, seperti asam linoleat, oleat dan linolenat. Minyak tersebut sebelum

dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenerasi. Hidrogenerasi minyak

bertujuan merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat. Warna yang

diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega (butter yellow). Minyak

nabati yang telah mempunyai warna kuning misalnya kelapa sawit, jika dijadikan

margarin cukup sedikit ditambahkan β-karoten, sedangkan pembuatan margarin

dari minyak nabati yang berwarna pucat harus ditambahkan β-karoten dan lesitin

dalam jumlah yang lebih besar, sehingga diperoleh warna kuning mentega.

Penambahan margarin (lemak) yang ada pada pembuatan cookies akan

mengubah tekstur, rasa, dan flavor cookies. Lemak tersebut dapat berinteraksi

dengan granula pati dan mencegah hidrasi sehingga meningkatkan viskositas

bahan menjadi rendah. Mekanisme penghambatannya adalah lemak akan

membuat lapisan pada bagian luar granula pati dan menghambat penetrasi air ke

dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatin di yang

tinggi dan akan membentuk cookies yang kurang mengembang dengan tekstur

yang lebih padat atau kompak (Oktaviana, 2017).

 17

2.4.3. Gula Tepung

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.

Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan

penampilan cookies. Fungsi gula dalam pembuatan cookies selain sebagai pemberi

rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur dan memberikan warna pada

permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan

mengakibatkan cookies menjadi semakin keras, dengan adanya gula maka waktu

pemanggangan sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih

terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Selain itu

gula juga berfungsi memperpanjang umur simpan produk karena dapat menyerat

kadar air (paran, 2009).

2.4.4. Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada

pembuatan cookies. Telur membentuk kerangka atau struktur (proteinnya). Telur

mentumbangkan kelembaban (mengandung75% air dan 25% solid) sehingga

cookies menjadi remah, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cookies. Fungsi lainnya

adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan

dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonann. Dosis penggunaan telur

dalam pembuatan cookies harus tepat karena jika terlalu banyak telur, maka

adonan akan menjadi lembek dan cookies yang dihasilkan terlalu remah, akan

tetapi jika adonan kekurangan telur maka cookies yang dihasilkan kurang

mengembang dan kurang remah atau keras (Fatmawati, 2012). Telur yang

digunakan akan dalam pembuatan cookies adalah jenis telur ayam negeri atau
 18

telur ayam ras, selain harganya murah, muda didapat dan tidak begitu amis

dibanding dengan telur bebek. Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada

Tabel 2.6.

Tabel 2.6 Komposisi Telur Ayam (per 100g bahan)

No. Zat Gizi Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh
(%) (%) (%)
1. Energi (Kcal) 47 364 154
2. Karbohidrat (glukosa) (g) 0,8 0,5 0,7
3. Protein (g) 10,6 16,1 12,3
4. Lemak (g) 0,1 34,5 11,9
5. Abu 0,5 1,6 0,9
6. Air (g) 88.6 49 74,4
Sumber : Muchtadi, 2013

2.4.5. Susu Bubuk

Susu berbentuk padatan (serbuk) penggunaan susu bubuk lebih

menguntungkan dibandingkan dengan susu cair. Susu ini digunakan untuk

memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan

untuk meningkatkan nilai gizi cookies. Laktosa yang terkandung didalam susu

merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melaluui

reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat

pada permukaan cookies setelah dipanggang (Paran, 2009).

2.4.6. Baking Powder

Salah satu leavening agents (bahan pengembang) yang sering digunakan

dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat

cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolaham. Fungsi bahan

pengembangan adalah untuk mengerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan

berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya. Selama proses

pemanggangan CO₂ bersama udara dan uap air yang ikut tertangkap dalam
 19

adonan akan mengembang sehingga didapatkan cookies dengan struktur yang

berpori (Winarno, 2004 dalam Oktaviana, 2017).

Penggunaan baking powder pada pembuatan cookies harus sesuai resep

karena jika terlalu banyak menggunakan baking powder maka adonan akan

berubah warnanya dan rasa cookies yang dihasilkan akan terasa getir dan pahit,

akan tetapi jika kekurangan baking powder pada adonan maka cookies yang

dihasilkan kurang mengembang (Nurcahyani, 2016).

 20

III. METODOLOGI

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dimulai pada bulan Januari 2020 sampai bulan Maret. Tempat

penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna,

Lembaga Ilmu Dan Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan KS. Tubun No.5,

Subang, Jawa Barat.

3.2. Bahan Dan Alat Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung hanjeli,

tepung terigu, daun kelor, gula halus, garam, maizena, butter, margarin, telur, susu

bubuk, baking powder, garam.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas dua yaitu alat

pembuatan cookies hanjeli dan alat pengujian. Alat pembuatan cookies hanjeli

yaitu mixer, oven, timbangan digital, loyang, kertas minyak, wadah stainless,

wadah plastik, kompor gas, cup, spatula, kuas, baking paper, dan sendok. Adapun

alat pengujian yang digunakan yaitu oven listrik, colorimeter, texture analyser,

cawan porselin, neraca analitik, desikator, penjepit, dan stopwatch.

3.3. Rancangan Penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan

dua faktor, faktor pertama yaitu perbandingan tepung hanjeli dan tepung terigu

dan faktor kedua yaitu konsentrasi daun kelor yang digunakan. Dengan

konsentrasi penggunaan tepung hanjeli dan tepung terigu masing-masing sebesar

A1 = 25g : 75g, A2 = 50g : 50g dan penggunaan daun kelor sebesar B1=3g,

B2=5g, B3=7g. Adapun rancangan penelitian yang dapat dilihat pada tabel 3.1.
 21

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

B Daun kelor Daun kelor Daun kelor

A B1 (3%) B2 (5%) B3 (7%)

Hanjeli : Terigu A1B1 A1B2 A1B3
A1 (25% : 75%)
Hanjeli : Terigu A2B1 A2B2 A2B3
A2 (50% : 50%)
Hanjeli : Terigu A3B1 A3B2 A3B3
A3 (75% : 50%)
Sumber : Data Primer 2020

3.4. Prosedur Kerja Pembuatan Cookies Hanjeli

1. Persiapan Alat dan Bahan

Langkah pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan

yang akan digunakan yaitu wadah stainless, wadah plastik, mixer, loyang, kertas

minyak, oven, gas, spatula, timbangan digital. Adapun bahan yang digunakan

seperti tepung hanjeli, tepung terigu, tepung daun kelor, margarin, butter, gula

halus, susu bubuk, maizena, telur, baking powder, garam.

2. Penimbangan

Bahan yang telah disiapkan masing-masing ditimbang dengan menggunakan

neraca digital untuk mendapatkan berat bahan yang akan ditambahkan pada saat

proses pencampuran.

3. Pencampuran I

Proses pencampuran dilakukan dengan mencampurkan beberapa bahan

tambahan yaitu margarin, butter, dan gula halus dengan menggunakan mixer

hinggga homogen.
 22

4. Pencampuran II

Pencampuran kedua dilakukan dengan menambahkan kuning telur dan

baking powder agar pada saat pencampuran akan mengembang dengan baik

hingga membentuk krim.

5. Pencampuran III

Pada pencampuran ketiga, ditambahkan bahan kering yaitu tepung hanjeli,

tepung terigu, susu bubuk, maizena, tepung kelor, dan garam dicampur sesuai

dengan formula kemudian dimixer hingga kalis.

6. Pencetakan

Pencetakan adonan memiliki tujuan agar cookies memiliki ukuran yang

seragam. Adonan cookies diratakan dengan ketebalan 1 cm selanjutnya ditata

diatas loyang yang telah diolesi dengan margarin, lalu dipanggang di dalam oven.

7. Pemanggangan

Adonan dipanggang dalam oven pada suhu 150 ºC selama 15 menit.

Penempatan cookies pada loyang diberi jarak 1 cm agar tidak terjadi penempelan

satu dengan yang lainnya selama proses pemanggangan. Selama pemanggangan

terjadi beberapa perubahan, yaitu terbentuknya tekstur yang porus, penurunan

kadar air dan perubahan warna karena reaksi maillard dan karamelisasi.

8. Pengemasan

Cookies yang telah dingin langsung dikemas dan cookies siap untuk diuji

untuk melihat formula terbaik yang dapat diperoleh berdasarkan analisis fisik

(tekstur dan warna) dan Kadar air.

 23

Tepung hanjeli

Margarin,
Butter, Gula Pencampuran I
halus

Telur dan BP Pencampuran II

Hanjeli,Susu
bubuk,Terigu, Pencampuran III
kelor,Meizena,
Garam
Pencetakan

Pemanggangan

Pendinginan

Pengemasan

Cookies Hanjeli

Uji Tekstur Uji Warna

Uji Kadar Air

Gambar 3.1 Diagram Alir Cookies Hanjeli

 24

Adapun formulasi pembuatan cookies hanjeli dapat dilihat pada tabel 3.2.

Tabel 3.2. Formulasi Bahan Tambahan Pembuatan Cookies

Komposisi Berat
Bahan Bahan (g)
Margarin 65 65 65
Butter 10 10 10
Gula Tepung 63 63 63
Telur Ayam 60 60 60
Meizena 18 18 18
Susu Bubuk 13 13 13
Baking Powder 0.5 0.5 0.5
Garam 0.5 0.5 0.5
Sumber : Data Primer 2020.

3.5. Parameter Penelitian

Mutu cookies yang dibuat diuji dengan parameter sebagai berikut :

3.5.1. Analisis Warna (Engelen, 2017)

Pengujian warna dengan menggunakan colorimeter AMT-501 berdasarkan

Colorimeter AMT-501 ini sensitif terhadap setiap cahaya yang diukur dan

sebagian besar warna yang diserap oleh suatu benda atau zat. Cara kerja alat ini

dalam menentukan warna berdasarkan komponen warna biru, merah serta hijau

dari cahaya yang terserat oleh objek atau sampel. hasil pengujian yang terbaca,

yaitu nilai L (brightness), a (redness) dan b (yellowness).

Pada saat cahaya melalui sebuah objek, maka sebagian dari cahaya akan

diserap, hal itu akan mengakibatkan terjadinya penurunan jumlah sebagian besar

cahaya yang dipantulkan oleh mediumnya. Colorimeter akan berubah sehingga

kita dapat menganalisa konsentrasi zat tertentu pada medium atau objek tersebut.

Alat pengukur warna ini bekerja berdasarkan hukum beer lambert, yang

menyatakan bahwa penyerapan cahaya yang ditransmisikan melalui medium

berbanding lurus dengan konsentrasi medium.

 25

3.5.2. Texture Analyzer (kekerasan) menggunakan TA-HD PLUS

Probe yang digunakan berbentuk silinder diameter 35 mm. Pengaturan

TAXT-2 yang digunakan adalah sebagai berikut : pre test speed 2,0 mm/s, test

speed 0,1 mm/s, rupture test distance 50%, mode TPA (Texture Profile Analysis).

Sampel cookies hanjeli diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe.

Sampel ditekan oleh probe sejauh 50% dari ukuran asal dengan kecepatan 0,1

mm/s, kemudian berhenti dengan jeda waktu 5 s, probe melakukan penekanan

kedua sejauh 50% ukuran asal dengan kecepatan 0,1 mm/s, gaya yang dibutuhkan

untuk kompresi diukur (Estiningtyas dan Rustanti, 2014). Berdasarkan kurva

didapatkan nilai yang berupa kekerasan. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan

obsolute (+) peak yaitu gaya maksimal, dengan satuan parameter ini adalah gram

force (gf).

3.5.3. Kadar Air (Daniel et al., 2014)

Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 15

menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas
lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Sejumlah sampel (1-2 gram)
dimasukkan ke dalam cwan kosong yang telah diketahui beratya. Cawan beserta
isis dikeringkan di dalam oven bersuhu 105°C. Pengeringan dilakukan sampai
diperoleh bobot konstan. Setelah dikeringkan, cawan dan isinya didinginkan di
dalam desikator, ditimbang berat akhirnya, dan dihitung kadar airnya dengan
persamaan :
(x−y)
kadar air (% bk) = (y−a) x 100%

Keterangan :

x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)

y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)

a = berat cawan kosong (g)