Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani - Kelompok 2

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
Disusun Oleh :
Kelompok 2
1. Anisa Rahma D. P (V4020001)

2. Ardhiana Noor H. P (V4020002)
3. Arnada Rozita U (V4020003)
4. Aulia Puspita D. A (V4020004)
5. Bramantyo Almer N (V4020005)
6. Cindy Intan S (V4020006)
7. Elly Mita P (V4020008)
D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
PSDKU MADIUN
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Teknologi
Pengolahan Hewani ini dengan baik dan tepat waktu. Laporan ini ditulis untuk
memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hewani.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu terselesaikannya laporan ini. Adapun pihak-pihak yang dimaksud
adalah :
1. Allah SWT.
2. Direktur Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret.
3. Tim dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hewani Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Madiun.
4. Teman-teman angkatan 2020 yang telah banyak membantu dalam penyusunan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan penulisan laporan selanjutnya. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat dan dipergunakan dengan sebaik-baiknya.
Madiun, 14 September 2022
Penyusun,
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................. i
DAFTAR ISI .............................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vi
ACARA I .................................................................................................................... 1
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING ..................... 1
BAB I ...................................................................................................................... 2
PENDAHULUAN ................................................................................................... 2
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 2
1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3
BAB II ..................................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 4
2.1 Bakso ....................................................................................................... 4
2.2 Chicken Nugget........................................................................................ 5
2.3 Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging) .......................... 7
2.4 Dendeng ................................................................................................... 9
BAB III ................................................................................................................. 11
METODOLOGI ................................................................................................... 11
3.1 Pembuatan Bakso .................................................................................. 11
3.2 Pembuatan Chicken Nugget .................................................................. 12
3.3 Pembuatan Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging) ..... 13
3.4 Pembuatan Dendeng .............................................................................. 14
BAB IV ................................................................................................................. 16
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................... 16
4.1 Bakso ............................................................................................................ 16
4.2 Chicken Nugget ........................................................................................... 20
4.3 Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging) .......................... 27
4.4 Dendeng ....................................................................................................... 30
BAB V .......................................................................................................................... 35
KESIMPULAN ........................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 37
ii
LAMPIRAN GAMBAR ............................................................................................. 40
ACARA II ........................................................................................................................ 44
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU .......................... 44
BAB I ............................................................................................................................ 45
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 45
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 45
1.2 Tujuan .......................................................................................................... 45
BAB II .......................................................................................................................... 46
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 46
2.1 Susu Pasteurisasi ......................................................................................... 46
2.2 Susu Sterilisasi ............................................................................................. 47
2.3 Mentega ........................................................................................................ 48
2.4 Tahu Susu .................................................................................................... 48
BAB III......................................................................................................................... 50
METODOLOGI .......................................................................................................... 50
3.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi .................................................................... 50
3.2 Pembuatan Susu Sterilisasi ........................................................................ 50
3.3 Pembuatan Mentega ................................................................................... 51
3.4 Pembuatan Tahu Susu ................................................................................ 52
BAB IV ......................................................................................................................... 54
4.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi .................................................................... 54
4.2 Pembuatan Susu Sterilisasi ........................................................................ 55
4.3 Pembuatan Mentega ................................................................................... 56
4.4 Pembuatan Tahu Susu ................................................................................ 57
4.5 Uji Reduktase .............................................................................................. 58
4.6 Uji Alkohol ................................................................................................... 61
4.7 Uji Rebus...................................................................................................... 62
4.8 Derajat Keasaman....................................................................................... 64
BAB V .......................................................................................................................... 66
KESIMPULAN ........................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 68
LAMPIRAN GAMBAR ............................................................................................. 69
iii
ACARA III ...................................................................................................................... 71
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR ....................... 71
BAB I ............................................................................................................................ 72
PENDAHULUAN ....................................................................................................... 72
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 72
BAB II .......................................................................................................................... 74
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 74
2.1 Telur Parafin ............................................................................................... 74
2.2 Tepung Telur ............................................................................................... 75
2.3 Telur Rebus ................................................................................................. 76
BAB III......................................................................................................................... 79
METODOLOGI .......................................................................................................... 79
3.1 Telur Parafin ............................................................................................... 79
3.2 Telur Rebus ................................................................................................. 80
3.3 Tepung Telur ............................................................................................... 81
BAB IV ......................................................................................................................... 82
4.1 Telur Parafin ............................................................................................... 82
4.2 Telur Rebus ................................................................................................. 85
4.3 Tepung Telur ............................................................................................... 93
4.4 Telur Segar .................................................................................................. 96
BAB V ........................................................................................................................ 100
KESIMPULAN ......................................................................................................... 100
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 102
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................................... 105
LAMPIRAN PERHITUNGAN ................................................................................ 107
ACARA IV..................................................................................................................... 111
PRODUK OLAHAN HASIL HEWANI ..................................................................... 111
BAB I .......................................................................................................................... 112
PENDAHULUAN ..................................................................................................... 112
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 112
1.2 Tujuan ........................................................................................................ 112
BAB II ........................................................................................................................ 113
iv
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 113
2.1 Es Krim ...................................................................................................... 113
2.2 Creepes ....................................................................................................... 115
2.3 Permen Susu .............................................................................................. 118
2.4 Puding Susu ............................................................................................... 120
BAB III....................................................................................................................... 123
METODOLOGI ........................................................................................................ 123
3.1 Pembuatan Es krim .................................................................................. 123
3.2 Pembuatan Creepes .................................................................................. 124
3.3 Pembuatan Permen Susu.......................................................................... 125
3.4 Pembuatan Puding Susu ........................................................................... 127
BAB IV ....................................................................................................................... 128
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 128
4.1 Pembuatan Es Krim.................................................................................. 128
4.2 Pembuatan Creepes .................................................................................. 134
4.3 Pembuatan Permen Susu.......................................................................... 139
4.4 Pembuatan Puding Susu ........................................................................... 144
BAB V ........................................................................................................................ 150
KESIMPULAN ......................................................................................................... 150
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 152
LAMPIRAN GAMBAR ........................................................................................... 155
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1 Diagram Alir Pembuatan Bakso ..................................................... 12

Gambar 1. 2 Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget ..................................... 13
Gambar 1. 4 Diagram Alir Pembuatan Daging ................................................... 14
Gambar 1. 5 Diagram Alir Pembuatan Dendeng ................................................. 15
Gambar 1. 6 Diagram Uji Organoleptik Bakso Parameter Warna ...................... 16
Gambar 1. 7 Diagram Uji Organoleptik Bakso Parameter Rasa ......................... 17
Gambar 1. 8 Diagram Uji Organoleptik Bakso Parameter Tekstur..................... 18
Gambar 1. 9 Diagram Uji Organoleptik Bakso Parameter Aroma ...................... 19
Gambar 1. 10 Diagram Uji Organoleptik Chicken Nugget Parameter Warna .... 23
Gambar 1. 11 Diagram Uji Organoleptik Chicken Nugget Parameter Rasa ....... 24
Gambar 1. 12 Diagram Uji Organoleptik Chicken Nugget Parameter Tekstur... 25
Gambar 1. 13 Diagram Uji Organoleptik Chicken Nugget Parameter Aroma .... 26
Gambar 1. 14 Diagram Uji Organoleptik Dendeng Parameter Warna ................ 31
Gambar 1. 15 Diagram Uji Organoleptik Dendeng Parameter Rasa................... 32
Gambar 1. 16 Diagram Uji Organoleptik Dendeng Parameter Tekstur .............. 33
Gambar 1. 17 Diagram Uji Organoleptik Dendeng Parameter Aroma ............... 34
Gambar 1. 18 Persiapan Alat dan Bahan ............................................................. 40
Gambar 1. 19 Daging Ayam yang Telah Digiling .............................................. 40
Gambar 1. 20 Perlakuan Penambahan Sayur....................................................... 40
Gambar 1. 21 Pelumuran Nugget dengan Tepung Panir ..................................... 40
Gambar 1. 22 Penggorengan Nugget................................................................... 40
Gambar 1. 23 Uji Organoleptik pada Nugget ...................................................... 40
Gambar 1. 24 Pemotongan Daging Sapi ............................................................. 41
Gambar 1. 25 Daging yang Telah Dipotong........................................................ 41
Gambar 1. 26 Pencampuran Adonan dengan Tepung dan Bumbu...................... 41
Gambar 1. 27 Pencetakan Bakso ......................................................................... 41
Gambar 1. 28 Perebusan Bakso ........................................................................... 41
Gambar 1. 29 Uji Organoleptik pada Bakso........................................................ 41
vi
Gambar 1. 31 Daging yang Telah Dipotong........................................................ 42
Gambar 1. 32 Penimbangan Daging .................................................................... 42
Gambar 1. 33 Pembungkusan Daging dengan Plastik Klip................................. 42
Gambar 1. 34 Persiapan Alat dan Bahan Pengujian Kualitas Daging ................. 42
Gambar 1. 35 Pelaksanaan Uji Kualitas Daging ................................................. 42
Gambar 1. 37 Pengirisan Daging......................................................................... 43
Gambar 1. 38 Penghalusan Bumbu ..................................................................... 43
Gambar 1. 39 Pengeluaran Bumbu dari Blender ................................................. 43
Gambar 1. 40 Pengolesan Bumbu ke Daging ...................................................... 43
Gambar 1. 41 Pemasukan Dendeng ke Dalam Cabinet Dryer ............................ 43
Gambar 2. 1 Diagram Alir Proses Pasteurisasi Susu ........................................... 50
Gambar 2. 2 Diagram Alir Proses Sterilisasi Susu .............................................. 51
Gambar 2. 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega...................................... 52
Gambar 2. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Susu ................................... 53
Gambar 2. 5 Uji Derajat Keasaman Susu Pasteurisasi ........................................ 69
Gambar 2. 6 Proses Pembuatan Susu Pasteurisasi .............................................. 69
Gambar 2. 7 Uji Didih Susu Pasteurisasi ............................................................ 69
Gambar 2. 8 Hasil Uji Didih Susu Pasteurisasi ................................................... 69
Gambar 2. 9 Uji Reduktase Susu Pasteurisasi ..................................................... 69
Gambar 2. 10 Uji Reduktase Dengan Ke-3 Sampel ............................................ 69
Gambar 2. 11 Hasil Uji Reduktase Susu Pasteurisasi ......................................... 70
Gambar 3. 1 Diagram Alir Telur Parafin............................................................. 79
Gambar 3. 2 Diagram Alir Telur Rebus .............................................................. 80
Gambar 3. 3 Diagram Alir Tepung Telur ............................................................ 81
Gambar 3. 4 Grafik Graphad Prism Telur Rebus pada Parameter Warna ........... 89
Gambar 3. 5 Grafik Graphad Prism pada Telur Rebus pada Parameter Rasa ..... 90
Gambar 3. 6 Grafik Graphad Prism pada Telur Rebus pada Parameter Tekstur 91
Gambar 3. 7 Grafik Graphad Prism pada Telur Rebus pada Parameter Aroma .. 92
Gambar 3. 8 Penimbangan Telur Bebek ............................................................ 105
Gambar 3. 9 Penimbangan Telur Ayam ............................................................ 105
vii
Gambar 3. 10 Pencelupan Telur Bebek Kedalam Parafin ................................. 105
Gambar 3. 11 Penimbangan Sampel Setelah dicelupkan Parafin ...................... 105
Gambar 3. 12 Sampel Setelah dicelupkan Parafin ............................................ 105
Gambar 3. 13 Uji pH Telur................................................................................ 105
Gambar 3. 14 Uji Buih Telur Bebek.................................................................. 106
Gambar 3. 15 Uji Keasaman Telur .................................................................... 106
Gambar 4. 1 Diagram Alir Pembuatan Es Krim................................................ 124
Gambar 4. 2 Diagram Alir Pembuatan Creepes ................................................ 125
Gambar 4. 3 Diagram Alir Pembuatan Permen Susu ........................................ 126
Gambar 4. 4 Diagram Alir Pembuatan Puding Susu ......................................... 127
Gambar 4. 5 Grafik Graphad Prism Es Krim pada Parameter Warna .............. 129
Gambar 4. 6 Grafik Graphad Prism Es Krim pada Parameter Rasa .................. 130
Gambar 4. 7 Grafik Graphad Prism Es Krim pada Parameter Tekstur ............. 131
Gambar 4. 8 Grafik Graphad Prism Es Krim pada Parameter Aroma .............. 132
Gambar 4. 9 Grafik Graphad Prism Es Krim pada Parameter Keseluruhan ..... 133
Gambar 4. 10 Grafik Graphad Prism Creepes pada Parameter Rasa ................ 135
Gambar 4. 11 Grafik Graphad Prism Creepes pada Parameter Kerenyahan ..... 137
Gambar 4. 12 Grafik Graphad Prism Creepes pada Parameter Keseluruhan .... 138
Gambar 4. 13 Grafik Graphad Prism Permen Susu pada Parameter Rasa ........ 140
Gambar 4. 14 Grafik Graphad Prism Permen Susu pada Parameter Kekenyalan
............................................................................................................................. 141
Gambar 4. 15 Grafik Graphad Prism Permen Susu pada Parameter Keseluruhan
............................................................................................................................. 142
Gambar 4. 16 Grafik Graphad Prism Puding Susu pada Parameter Rasa ......... 145
Gambar 4. 17 Grafik Graphad Prism Puding Susu pada Parameter Tekstur ..... 146
Gambar 4. 18 Grafik Graphad Prism Puding Susu pada Parameter Aroma ...... 147
Gambar 4. 19 Grafik Graphad Prism Puding Susu pada Parameter Overall ..... 148
Gambar 4. 20 Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim .......................................... 155
Gambar 4. 21 Pemanasan Adonan Hingga Mendidih ....................................... 155
Gambar 4. 22 Pengadukan Menggunakan Mixer .............................................. 155
Gambar 4. 23 Pengujian Organoleptik Es Krim ................................................ 155
viii
Gambar 4. 24 Alat dan Bahan Pembuatan Creepes ........................................... 156
Gambar 4. 25 Proses Pembuatan Creepes ......................................................... 156
Gambar 4. 26 Pengocokan Bahan Adonan Creepes .......................................... 156
Gambar 4. 27 Pengujian Organoleptik Creepes ................................................ 156
Gambar 4. 28 Alat dan Bahan Pembuatan Permen Susu ................................... 156
Gambar 4. 29 Proses Pembuatan Permen Susu ................................................. 156
Gambar 4. 30 Pencetakan Permen Susu ............................................................ 157
Gambar 4. 31 Pengujian Organoleptik Permen Susu ........................................ 157
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Formulasi Chicken Nugget.............................................................................. 20

Tabel 1. 2 Berat Sampel dan Suhu Penyimpanan............................................................. 27
Tabel 1. 3 Uji Eber ........................................................................................................... 28
Tabel 1. 4 Uji pH .............................................................................................................. 29
Tabel 1. 5 Formulasi Dendeng ......................................................................................... 30
Tabel 2. 1 Susu Pasteurisasi ............................................................................................. 54
Tabel 2. 2 Parameter Susu Pasteurisasi ............................................................................ 54
Tabel 2. 3 Susu Sterilisasi ................................................................................................ 55
Tabel 2. 4 Parameter Susu Sterilisasi ............................................................................... 55
Tabel 2. 5 Mentega ........................................................................................................... 56
Tabel 2. 6 Parameter Mentega .......................................................................................... 56
Tabel 2. 7 Tahu Susu ........................................................................................................ 57
Tabel 2. 8 Parameter Tahu Susu ....................................................................................... 58
Tabel 2. 9 Uji Reduktase Pengamatan Hari Pertama ....................................................... 58
Tabel 2. 10 Uji Reduktase Pengamatan Hari Kedua ........................................................ 60
Tabel 2. 11 Uji Alkohol hari ke-1 dan ke-2 ..................................................................... 61
Tabel 2. 12 Uji Rebus hari ke-1 dan ke-2......................................................................... 62
Tabel 2. 13 Uji Derajat Keasaman hari ke-1 dan ke-2 ..................................................... 64
Tabel 3. 1 Telur Parafin.................................................................................................... 82
Tabel 3. 2 Uji pH Telur Parafin ........................................................................................ 83
Tabel 3. 3 Daya Buih Telur Parafin ................................................................................. 84
Tabel 3. 4 Uji Keasaman Telur Parafin ............................................................................ 84
Tabel 3. 5 Telur dengan Perlakuan Perebusan Tanpa Penambahan Garam dan Daun
Jambu ................................................................................................................................ 85
Tabel 3. 6 Telur Dengan Perlakuan Perebusan dengan Penambahan Garam dan Daun
Jambu ................................................................................................................................ 86
Tabel 3. 7 Hasil Uji Organoleptik Telur Rebus................................................................ 88
Tabel 3. 8 Tepung Telur ................................................................................................... 93
Tabel 3. 9 Uji pH Tepung Telur ....................................................................................... 94
Tabel 3. 10 Daya Buih Tepung Telur ............................................................................... 95
x
Tabel 3. 11 Uji Keasaman Tepung Telur ......................................................................... 96
Tabel 3. 12 Tabel 3.12 Uji pH Telur Segar ...................................................................... 96
Tabel 3. 13 Daya Buih Telur Segar .................................................................................. 97
Tabel 3. 14 Uji Keasaman Telur Segar ............................................................................ 98
Tabel 4. 1 Tabulasi Data Uji Organoleptik Es Krim ...................................................... 128
Tabel 4. 2 Tabulasi Data Uji Organoleptik Creepes....................................................... 134
Tabel 4. 3 Tabulasi Data Uji Organoleptik Permen Susu .............................................. 139
Tabel 4. 4 Tabulasi Data Uji Organoleptik Puding Susu ............................................... 144
xi
ACARA I
PEMBUATAN PRODUK DAN

UJI KUALITAS PRODUK
DAGING
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang bersifat mudah
rusak dan sering dikaitkan dengan citra kesehatan yang negatif dikarenakan
kandungan lemaknya yang tinggi. Sering kali daging merah disebut sebagai
makanan yang memicu berbagai penyakit salah satunya yaitu kanker. Oleh
karena itu, sebagian besar masyarakat lebih memilih untuk tidak mengkonsumsi
daging merah dikarenakan adanya kasus bahwa daging merah merupakan
penyebab penyakit kanker, obesitas, dan sindrom metabolik. Namun, daging
juga memiliki mikronutrien diantaranya adalah zat besi, selenium, vitamin A,
B12 serta asam folat. Meskipun merupakan bahan pangan yang mudah rusak
karena kadar airnya yang tinggi, daging juga merupakan salah satu bahan
pangan yang lebih mudah diolah menjadi beranekaragam makanan dengan
umur simpan yang berbeda-beda. Beberapa produk olahan yang dapat
dihasilkan dari bahan pangan daging adalah bakso, chicken nugget, dan
dendeng. Oleh karena umur simpan yang berbeda tersebut, maka dilakukan
pembuatan beberapa produk olahan daging dan menguji kualitasnya.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi karena mengandung nutrisi yang
tinggi di dalamnya seperti protein, lemak, karbohidrat, dan air. Namun, dengan
adanya nilai gizi yang tinggi yang dimiliki daging merupakan media yang baik
bagi aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging
merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan yang diakibatkan
oleh aktivitas mikrobia dan proses enzimatis yang berlanjut. Jika tidak diberi
penanganan dengan tepat, maka daging akan cepat mengalami kerusakan salah
satunya adalah pembusukan akibat aktivitas mikroorganisme yang timbul. Oleh
karena itu, untuk mencegah adanya kerusakan daging akibat mikroorganisme
perlu dilakukan penyimpanan daging pada suhu rendah baik suhu dingin
maupun suhu beku. Maka, dilakukan pengujian penyimpanan antara suhu
2
dingin dan suhu beku pada daging untuk mengetahui kualitasnya
(Sarassati dan Agustina, 2015).
1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktikum Acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Daging” adalah
1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas
produk daging secara sederhana.
2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging sebagai
upaya untuk memperpanjang umur simpan.
3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan
produk daging. Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik
produk daging dengan baik dan benar.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakso
Bakso merupakan salah satu produk daging yang sangat digemari dan
dikonsumsi oleh sebagian besar anak-anak, remaja dan dewasa. Bakso
merupakan adonan daging yang dibulatkan yang terbuat dari campuran daging
dengan kadar tidak kurang dari 50%, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan (Ismail, dkk.,
2016). Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dengan cara menggiling
daging, mencampurnya dengan bumbu dan tepung, membentuknya menjadi
bola-bola kecil, dan merebusnya dalam air panas. Persebaran bakso di wilayah
Indonesia yang begitu besar sehingga produk ini berperan penting dalam
mempopulerkan protein hewani untuk diet penduduk Indonesia
(Montolalu dkk, 2017).
Produk daging memainkan peran penting dalam diet manusia karena
kaya nutrisi, seperti protein, zat besi, seng, selenium, vitamin, kolesterol, niasin,
lemak, dll (Anzani dkk, 2020 ). Nutrisi ini memasok asupan energi harian yang
besar bagi manusia. Sementara itu, nutrisi pada daging juga dapat memberikan
kondisi pertumbuhan yang baik untuk berbagai mikroorganisme, sehingga
membuat daging sangat rentan terhadap pembusuka (Laskowski dkk, 2018).
Uji organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan berarti rangsangan atau reaksi terhadap suatu objek
yang memberikan kesan terhadap objek tersebut. Proses evaluasi bersifat
subjektif atau kemungkinan besar tergantung pada perilaku konsumen
(Behavioristic Segmentation). Tujuan dari uji organoleptik adalah untuk
mengetahui perbedaan antara sampel (satu dengan yang lain), sehingga hasil
akhirnya adalah untuk menyimpulkan tentang penerimaan konsumen atau
preferensi konsumen. Beberapa faktor yang penting dalam evaluasi
organoleptik untuk menilai pangan yaitu dari segi aroma, rasa, tekstur,
kenampakan, warna, dan penerimaan secara umum atau overall
(Ana dkk, 2017).
4
Daging memainkan peran yang semakin penting dalam pola makan
penduduk dunia. Konsumsi umumnya tumbuh di seluruh dunia karena populasi
utama menjadi lebih makmur. Peningkatan yang signifikan dalam konsumsi
daging sapi telah dicatat di negara-negara seperti Korea, Jepang, Malaysia,
Kuwait, Arab Saudi, Meksiko, Taiwan dan Brasil. Secara umum, konsumsi
daging sapi terbesar ada di negara-negara maju, dengan rata-rata konsumsi per
kapita tahunan sebesarpada kisaran 6,5-6,7 kg per kapita. Argentina adalah
konsumen daging sapi terbesar dengan 40 kg per kapita, diikuti oleh Brasil (25,4
kg per kapita) dan Amerika Serikat (23 kg per kapita), sedangkan di UE (28
negara) konsumsi daging sapi dan sapi berada di urutan 10,9 kg per kepala
adalah kepala dalam kilogram berat eceran per kapita dan tahun (Ojha et al.,
2016). Tidak seperti unggas, faktor budaya dan agama mempengaruhi tren
konsumsi di beberapa negara. Selain faktor sosial, daging dipersepsikan negatif
dalam hal keamanan pangan, lingkungan dan kesehatan. Meskipun ada
beberapa masalah, daging sapi tetap menjadi produk daging favorit bagi
kebanyakan orang (Troy et al,. 2016).
2.2 Chicken Nugget
Daging ayam adalah salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
yang tinggi karena mengandung beberapa nilai gizi diantaranya karbohidrat,
protein, lemak, dan mineral. Daging ayam juga merupakan salah satu bahan
pangan yang sering dikonsumsi masyarakat dikarenakan rasanya yang enak dan
harganya yang relatif murah. Daging ayam memiliki kadar air yang tinggi
sehingga sering dikatakan sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Karena
memiliki kadar air yang tinggi, daging ayam rentan menjadi tempat
pertumbuhan mikroorganisme berupa bakteri pathogen maupun bakteri
pembusuk. Sehingga, perlu penanganan yang tepat dalam proses
penyimpanannya maupun pasca pengolahannya (Kusumaningrum dkk, 2013).
Nugget ayam merupakan produk ayam yang sebagian besar terbuat dari
daging ayam bagian dada dan merupakan jenis makanan yang sangat umum
dijual serta disajikan di perusahaan katering skala besar. Sebagian besar nugget
ayam dimasak secara cepat dengan suhu penggorengan sekitar 160-190°C
5
sehingga menghasilkan warna nugget ayam yang cokelat keemasan, tekstur
yang renyah dan rasa yang enak. Waktu dari suhu penggorengan nugget ayam
dapat dikontrol dengan memberikan referensi mengenai tekstur dan warna
nugget ayam. Secara umum, suatu gorengan akan berubah menjadi keras jika
waktu dan suhu penggorengan mengalami peningkatan sehingga melebihi nilai
optimumnya (Kim et al., 2015).
Selain memerlukan daging ayam sebagai bahan dasar, pembuatan
nugget ayam juga memerlukan beberapa bahan tambahan salah satunya adalah
tepung terigu. Tepung terigu merupakan jenis tepung yang terbuat dari bahan
dasar gandum dengan diperoleh dari proses penghalusan dari biji gandum.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh kualitas gandum yang digunakan.
Kualitas dari tepung terigu juga dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan
tekstur dari produk akhir yang akan dibuat meskipun tidak terlalu terlihat.
Selain itu proses pengolahan tepung terigu dan kondisi penyimpanan juga
berpengaruh terhadap tepung terigu yang dihasilkan sehingga sedikit
berpengaruh terhadap produk suatu makanan (Lin et al., 2019).
Selain tepung terigu, salah satu komponen utama dalam pembuatan
nugget ayam adalah air. Dalam pembuatannya, air digunakan sebagai pelarut
untuk membentuk adonan nugget ayam. Air yang digunakan dalam pembuatan
nugget ayam merupakan air es dan memiliki kualitas yang baik. Pasokan air
yang baik merupakan salah satu kebutuhan yang mendasar bagi kehidupan
manusia salah satunya adalah pada bidang pangan. Tanpa air, kehidupan
manusia tidak dapat bertahan dan kurangnya akses air bersih yang memadai
dapat menjadi sumber timbulnya penyakit karena adanya bakteri yang tumbuh
di dalamnya. Salah satu penyakit yang sering timbul karena pengaruh air yang
tidak bersih adalah diare yang dapat disebabkan oleh cemaran bakteri
Escherichia coli. Oleh karena itu, dalam pembuatan pangan berupa nugget ayam
ini, perlu diperhatikn penggunakan air yang baik dan bersih untuk menghasilkan
nugget ayam yang aman (World Health Organization, 2003).
6
Salah satu bahan yang juga penting dalam pembuatan nugget ayam
adalah polifosfat. Polifosfat merupakan bahan tambahan pangan yang
diperbolehkan penggunaannya, tidak bersifat toksik, dan dapat terdegredasi
secara kimia dan enzimatik pada jaringan. Menurut United States Department
of Agriculture (USDA) batas penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada hasil
akhir sedangkan pada pembuatan nugget ayam ini digunakan jumlah polifosfat
adalah 0,25% sehingga tidak melebihi batas maksimum penggunaan. Salah satu
jenis polifosfat yang memiliki daya efektivitas tinggi terhadap keawetan daging
(daging ayam) adalah natrium tripolifosfat (sodium tripolyphosphate) dan yang
digunakan dalam pembuatan suatu makanan disebut dengan natrium
tripolifosfat Food Grade. Pemberian polifosfat dapat berfungsi untuk
mengurangi penyusutan pada saat proses pemasakan, memberi efek buffer pada
daging serta menstabilkan emulsi (Irzal et al., 2016).
2.3 Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging)
Pendinginan pada suhu lemari es adalah cara termudah dan paling
umum untuk mengawetkan dan memperpanjang umur simpan daging ayam.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan kuman, bakteri, dan
mikroorganisme lain karena suhu dingin menghambat energi kinetik semua
molekul dalam sistem, sehingga mengurangi laju reaksi kimia, termasuk
aktivitas metabolisme sel sel mikroorganisme. Namun, di dalam lemari es atau
disimpan di suhu dingin, beberapa kuman masih dapat hidup (Jaelani dkk,
2014). Pendinginan merupakan tempat penyimpanan terbaik karena bahan
makanan yang telah didinginkan akan tetap segar dan tidak merubah rasa, warna
dan aromanya, serta aktivitas pembusukan akan berhenti sehingga makanan
dapat disimpan lebih lama di dalam lemari es (Fajarani dkk, 2019).
Pada pembekuan daging, pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam
daging akan terhambat, aktivitas enzim dalam daging dan reaksi kimia juga
akan terhambat. Untuk memperpanjang umur simpan daging, daging sebaiknya
dibekukan di ruangan yang sangat dingin dengan pembekuan mencapai suhu
daging di bawah titik bekunya (< -1.5oC). Pembekuan bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan daging tanpa mengubah komposisi kimia daging.
7
Saat ini, pembekuan daging sapi dilakukan dengan membekukan daging pada
suhu udara -25℃ hingga -45℃ (Fajarani dkk, 2019).
Epstein-Barr encoding region (EBER) merupakan salah satu metodologi
pilihan untuk mendeteksi virus Epstein-Barr (EBV) di bagian jaringan. Karena
banyaknya salinan EBER yang ada dalam sel yang terinfeksi secara laten,
metode non-isotop dapat digunakan (Weiss & Chen, 2013). Uji eber merupakan
pengujian yang dilakukan oleh timbulnya gas atau asap yang keluar dari daging.
If daging is obtained using this method, it indicates that microorganisms are
involved in the process of breaking down H2S daging. Bila diperoleh daging
dengan sifat-sifat tersebut, maka dapat dikatakan bahwa mikroorganisme aktif
dalam proses penguraian H2S pada daging tersebut. Uji eber adalah salah satu
metode untuk mendeteksi produksi NH3 yang ditimbulkan dari aktivitas
biokimia mikroorganisme pada sampelyang akan diuji (Yuliyanti dkk, 2022).
Nilai pH adalah kuantitas fisik dan diukur pada skala dari 0 hingga 14.
Jika pH < 7 larutan bersifat asam, pH > 7 larutan bersifat basa dan pH = 7 larutan
bersifat netral. pH biasanya diukur dengan pH meter. PH meter adalah alat yang
dapat digunakan untuk mengukur taraf pH larutan. Sistem pengukuran pada pH
meter memakai sistem pengukuran secara potensimetri. pH meter berisi
elektroda kerja & elektroda referensi. Perbedaan potensial antara 2 elektroda
tadi menjadi fungsi menurut pH pada larutan yg diukur (Ngafifuddin dkk,
2017). Mengontrol pH makanan selama produksi dapat menjadi langkah
penting dalam menghasilkan makanan yang aman dan berkualitas tinggi.
Kisaran pH yang benar seringkali penting dalam banyak reaksi fisik dan kimia
yang terjadi selama pemrosesan makanan. Misalnya, kontrol pH diperlukan
untuk memastikan gelasi yang tepat saat membuat jeli. PH yang tepat juga
diperlukan untuk keberhasilan fermentasi dalam pembuatan banyak keju, acar,
dan makanan lainnya (McGlynn W, 2003).
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting untuk
memenuhi kebutuhan gizi manusia, dengan nilai gizi yang tinggi meliputi
protein, lemak, karbohidrat dan kelembaban. Pembekuan adalah salah satu cara
paling populer untuk mengawetkan daging (Sarassati & Agustina, 2015).
8
Daging merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat untuk dikonsumsi
karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan manusia. Pengolahan akan
mempengaruhi kualitas daging, seperti pendinginan, pembekuan, penambahan
bahan pengawet. Daging yang telah disembelih harus segera diproses dan
ditangani dengan baik. Kebutuhan daging meningkat pada waktu-waktu
tertentu, misalnya pada hari raya atau hari raya keagamaan. Pada saat itu, harga
daging akan meningkat karena permintaan pasar yang tinggi dan pasokan
daging yang rendah (Alegantina dkk, 2018).
Ayam adalah daging yang diproduksi secara komersial termurah di
dunia, diperkirakan akan meningkat konsumsinya sebesar 34% pada tahun 2018
(Jung et al., 2011). Sebagai daging putih, ayam lebih unggul daripada daging
merah karena beberapa alasan lain, termasuk manfaat kesehatannya, seperti
lebih sedikit lemak dan kolesterol, ukuran porsi yang mudah diatur dan larangan
agama yang lebih sedikit (Liu et al., 2012). Beberapa jenis ayam broiler
komersial yang tumbuh cepat memainkan peran penting dalam memproduksi
jumlah daging ayam yang diperlukan untuk populasi dunia
(Jaturasitha et al., 2008).
2.4 Dendeng
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber
makanan bagi manusia selama ribuan tahun. Meskipun merupakan bahan
pangan yang mudah rusak karena kadar air yang tinggi, sebagian besar
masyarakat mengkonsumsi daging karena daging telah diakui menjadi sumber
utama dari asam amino (protein), zat besi, vitamin B serta nutrisi lainnya.
Bagian dari tubuh hewan yang paling banyak dikonsumsi adalah pada bagian
daging namun juga terdapat telur serta susu yang juga dapat dijadikan sebagai
bahan pangan yang berasal dari hewan umumnya sapi. Namun Definisi daging
bervariasi berdasarkan aplikasinya. Sebagai contoh, kamus Merriam Webster
hanya mendefinisikan daging sebagai jaringan hewan terutama sebagai
makanan (Merriam Webster, 2017).
9
Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang lebih banyak diminati oleh
sebagaian besar masyarakat. Selama proses penyembelihan, hewan dibedakan
menjadi komponen karkas dan non karkas. Komponen non-karkas terdiri dari
hati, jantung, ginjal, rahim, kulit dan organ non daging hewan yang lainnya
yang masih dapat dikonsumsi oleh manusia. Namun, kelayakan dari bagian
non-karkas dapat ditentukan oleh penerimaan konsumen, persyaratan peraturan,
dan kebersihan dari komponen tersebut (Seman et al., 2018).
Dendeng merupakan makanan dengan bentuk lempengan yang dibuat
dari bahan utama irisan daging sapi segar yang telah diberi bumbu dan
dikeringkan. Dendeng merupakan produk makanan yang diawetkan dengan
cara tradisional. Pembuatan dendeng pada umumnya memerlukan beberapa
bumbu diantaranya adalah gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah,
bawang putih, garam, dan lada. Selain itu, pembuatan dendeng juga
ditambahkan ekstrak asam jawa yang juga merupakan salah satu usaha
diversifikasi pangan. Penambahan ekstrak asam jawa pada dendeng masih
belum banyak diterapkan karena dalam pembuatannya, dendeng telah banyak
diberi bumbu-bumbu seperti ketumbar, bawang putih, gula, garam, lengkuas
dan batang serai (Kemalawaty dkk, 2019).
10
BAB III
METODOLOGI
3.1 Pembuatan Bakso
3.1.1 Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Kompor
d. Panci
e. Pisau
f. Talenan
3.1.2 Bahan
a. 500 gram daging sapi
b. 82 gram tepung kanji
c. 120 gram tepung terigu
d. 10 siung bawang putih
e. 40 gram kaldu bubuk
f. 18 gram garam
11
3.1.3 Cara Kerja
Gambar 1. 1 Diagram Alir Pembuatan Bakso

3.2 Pembuatan Chicken Nugget
3.2.1 Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Kompor
d. Loyang
e. Panci
f. Piring
g. Pisau
h.Sarung tangan
i. Sendok
j. Talenan
k.Wajan
l. Sarung tangan
12
3.2.2 Bahan
a. Air es 44 ml
b. Bawang putih
c. Daging dada ayam 250 gram
d. Garam 3,2 gram
e. Merica 1,3 gram
f. Polifosfat 0,25%
g. Tepung panir
h. Tepung terigu 15 gram
3.2.3 Cara Kerja
Persiapan alat dan bahan
Pembersihan Kulit, tendo, dan tulang
Daging 250 gram Penggilingan
Garam 3,2 gram dan

Pencampuran
polifosfat 0,25%
Pendiaman 5-10 menit
Perlakuan :
Bawang putih, lada 1,3 1. Original (tanpa penambahan
gram, air es, tepung terigu Pencampuran sayur)
15 gram 2. Dengan penambahan sayur wortel
dan brokoli
Pembentukan
Tepung panir Pembaluran
Penggorengan
Pengujian organoleptik
Gambar 1. 2 Diagram Alir Pembuatan

Chicken Nugget
3.3 Pembuatan Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging)
3.3.1 Alat
a. Pisau
b. Plastik klip
c. Talenan
d. Termometer
13
3.3.2 Bahan
a. Daging ayam bagian dada
3.3.3 Cara Kerja
Gambar 1. 3 Diagram Alir Pembuatan Daging

Dingin dan Daging Beku
3.4 Pembuatan Dendeng
3.4.1 Alat
a. Baskom stainless steel
b. Blender
c. Cabinet dryer
d. Kuas oles
e. Loyang
f. Pisau
14
g. Talenan
h. Timbangan
3.4.2 Bahan
a. 300 gram daging sapi
b. 75 gram gula merah/jawa
c. 1½ sendok teh ketumbar bubuk
d. ½ sendok the parutan lengkuas
e. 1 sendok makan air asam
f. 3 siung bawang putih (secukupnya)
g. ½ sendok teh garam (secukupnya)
h. ½ sendok teh jinten
i. Pada pembuatan secara besar-besaran perlu ditambah sendawa
(tiap 1 kg daging ditambah 1 sendok teh sendawa)
3.4.3 Cara Kerja
Gambar 1. 4 Diagram Alir Pembuatan Dendeng
15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bakso
Pengujian diferensiasi dan pengujian penerimaan biasanya digunakan
dalam penelitian analisis proses dan evaluasi hasil akhir. Sebagai bagian dari
pengendalian mutu, biasanya dilakukan uji organoleptik dari kelompok uji
deskriptif dan uji skalar. Uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan kualitas antara jenis produk yang berbeda. Pengujian hedonik
dilakukan dengan menilai karakteristik tertentu dari suatu produk untuk
menentukan tingkat kesukaan suatu produk. Prinsip dari tes hedonik adalah
peserta diminta untuk memberikan jawaban pribadi mereka tentang apa yang
mereka suka dan tidak suka tentang produk yang diuji melalui skoring.
Pengujian hedonik harus membutuhkan banyak responden
(Tarwendah, 2017).
Gambar 1. 5 Diagram Uji Organoleptik Bakso

Parameter Warna
16
Berdasarkan analisis graphpad prism menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis pada parameter warna antara sampel bakso dengan
perlakuan tepung terigu dan tepung kanji memiliki nilai P value sebesar
0.0446 yang artinya nilai signifikasi < 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tersebut memiliki perbedaan yang nyata.
Uji organoleptik merupakan pengujian dengan indera manusia sebagai
alat utama untuk mengukur mutu makanan. Winarno (2004) berpendapat
bahwa warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam
penentuan mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen, sehingga
konsumen dapat memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat.
Berdasarkan diagram, dapat kita ketahui bahwa bakso dengan penambahan
tepunng kanji lebih disukai daripada bakso dengan penambahan tepung
terigu. Hal ini sesuai dengan teori dari Salanggon et al., (2017) kenampakan
bakso ikan dipengaruhi faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku yang
berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan
kenampakan pada produk akhir bakso ikan.

Parameter Rasa
17
kesukaan panelis pada parameter rasa antara sampel bakso dengan
0.0014 yang artinya nilai signifikasi < 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tersebut memiliki perbedaan yang nyata.
Rasa merupakan salah satu faktor penting juga dalam menentukan
penerimaan suatu produk makanan di masyarakat. Rasa biasanya lebih
menggunakan alat indra lidah untuk melakukan penilaian. Apabila suatu
bahan pangan mempunyai rasa yang tidak enak, maka makanan tersebut
tidak akan diterima meskipun parameter yang lainnya dipercaya baik
(Suprianto et al., 2015). Berdasarkan diagram, dapat diketahui bahwa bakso
dengan penambahan tepung kanji lebih disukai daripada bakso dengan
penambahan tepung terigu. Hal ini tidak sesuai dengan teori Yulianti dan
Cakrawati (2017), rasa bakso dapat ditentukan oleh komposisi persentase
bumbu yang ditambahkan dan pada penelitian Utiarahman (2013),
perbedaan perlakuan kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu tidak
memberikan rasa yang berbeda karena bumbu yang digunakan memiliki
komposisi yang sama pada tiap perlakuan.

Parameter Tekstur
18
kesukaan panelis pada parameter tekstur antara sampel bakso dengan
perlakuan tepung terigu dan tepung kanji memilikinilai P value sebesar
0.1239 yang artinya nilai signifikasi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Tekstur adalah sifat suatu bahan yang dihasilkan dari kombinasi
berbagai sifat fisik, termasuk ukuran, bentuk, jumlah, dan elemen struktur
bahan yang dapat dirasakan dengan indera peraba (Tarwendah, 2017).
Kekenyalan adalah bagian dari tekstur yang dipertimbangkan konsumen
ketika mengevaluasi rasa dan penerimaan suatu produk. Bakso kenyal terasa
kenyal saat dikunyah (Montolalu et al., 2013). Berdasarkan diagram, dapat
diketahui bahwa tekstur bakso dengan penambahan tepung kanji lebih
disukai namun tidak jauh berbeda dengan bakso dengan penambahan tepung
terigu. Hal ini sesuai dengan teori Aristawati (2013) bahwa kandungan
amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar
sehingga mempengaruhi tekstur. Sehingga tepung tapioka dapat
memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya, mengikat air,
memperkecil penyusutan, menambah berat produk.

Parameter Aroma
19
kesukaan panelis pada parameter aroma antara sampel bakso dengan
0.8416 yang artinya nilai signifikasi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Aroma adalah salah satu atribut sensoris yang juga dapat
mempengaruhi preferensi atau kesukaan panelis pada makanan. Cita rasa
yang baik dapat meningkatkan kesukaan terhadap produk tersebut. Dalam
industri makanan, aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat
memberikan penilaian terhadap suatu produk (Islaku et al., 2017).
Berdasarkan Gambar 1.4, dapat diketahui bahwa aroma bakso dengan
penambahan tepung kanji dan bakso dengan penambahan tepung terigu
meiliki skor yang sama. Artinya kedua perlakuan tersebut tidak ada
perbedaan dalam parameter aroma. Hal ini sesuai dengan teori Firahmi et al.,
(2015) aroma bakso dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu yang
digunakan. Penggunaan bumbu dan penyedap serta bahan membantu
meningkatkan dan memodifikasi aroma. Formulasi bumbu yang berbeda
menghasilkan produk dengan aroma yang berbeda dan sebaliknya. Karena
pembuatan bakso kali ini menggunakan konsntrasi bumbu dan bahan baku
yang sama, sehingga hal itu tidak berpengaruh pada perbedaan aroma.
4.2 Chicken Nugget
Tabel 1. 1 Formulasi Chicken Nugget
Perlakuan Bahan Jumlah
Original Daging ayam 292 gram
Tepung terigu 18 gram
Tepung panir Secukupnya
Garam 4 gram
Polifosfat 0,7 gram
20
Bawang putih 4 siung
Merica 1,5 gram
Air es 51 ml
Sayur Daging ayam 292 gram
Tepung terigu 18 gram
Tepung panir Secukupnya
Garam 4 gram
Polifosfat 0,7 gram
Merica 1,5 gram
Air es 51 ml
Wortel 1 buah
Brokoli 1,5 batang
Berdasarkan Tabel 1.1 Formulasi Chicken Nugget, pembuatan

nugget ayam dibedakan menjadi 2 perlakuan yaitu perlakuan original (tanpa
penambahan sayur) dan perlakuan penambahan sayur berupa wortel dan
brokoli. Tujuan dari adanya perlakuan dalam pembuatan nugget ayam ini
adalah untuk memberikan variasi perbedaan sampel pada uji organoleptik.
Pada Tabel 1.1 Formulasi Chicken Nugget, beberapa bahan yang digunakan
dalam perlakuan original diantaranya adalah daging ayam 292 gram, tepung
terigu 18 gram, tepung panir secukupnya, garam 4 gram, polifosfat 0,7
gram, bawang putih 4 siung, merica 1,5 gram, dan air es 51 ml. sedangkan
bahan yang digunakan pada perlakuan penambahan sayur diantaranya
adalah 292 gram, tepung terigu 18 gram, tepung panir secukupnya, garam 4
gram, polifosfat 0,7 gram, bawang putih 4 siung, merica 1,5 gram, dan air
es 51 ml, wortel 1 buah, dan brokoli 1,5 batang. Pada praktikum Acara I
21
“Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging” terdapat perbedaan
antara jumlah formulasi resep dikarenakan jumlah daging ayam yang
digunakan berbeda. Oleh karena itu, dengan adanya perbedaan jumlah
daging ayam ini, maka bahan tambahan lain yang digunakan seperti tepung
terigu, garam, merica, polifosfat, dan air es harus dihitung kembali dengan
menyesuaikan jumlah dari bahan baku (daging ayam) yang digunakan.
Berdasarkan teori yang dijelaskan oleh Zahra Fona dkk (2017)
menambahkan sayuran pada nugget akan meningkatkan karakter fisik dan
kimia pada nugget ayam. Pembuatan nugget ayam dengan penambahan
sayur menghasilkan karakteristik nugget ayam yang sedikit berbeda dengan
nugget ayam tanpa penambahan sayur (original). Perbedaan yang sangat
terlihat adalah pada parameter teksttur, pada nugget ayam dengan
penambahan sayur menghasilkan tekstur nugget ayam yang lebih
lunak/empuk. Menurut Ismail (2016), perbedaan tekstur tiap-tiap nugget
dapat disebabkan beberapa hal, diantaranya adalah kandungan protein,
kadar air dan kadar lemak dari masing -masing bahan penyusun. Perbedaan
tekstur pada kedua perlakuan nugget ayam ini terjadi karena adanya kadar
air pada sayur wortel dan brokoli yang lebih tinggi sehingga saat
disubtitusikan dalam nugget ayam akan menambah tekstur empuk dari
nugget ayam. Sehingga, tekstur nugget ayam penambahan sayur yang lebih
empuk sudah sesuai dengan teori yang dijelaskan oleh Ismail (2016) dan
sesuai dengan teori yang dijelaskan oleh Zahra Fona dkk (2017) bahwa
karakteristik fisik dari nugget ayam penambahan sayur meningkat pada
parameter tekstur.
22
Gambar 1. 9 Diagram Uji Organoleptik
Chicken Nugget Parameter Warna
Berdasarkan diagram uji graphpad prism pada parameter warna,
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter warna sampel
nugget ayam dengan perlakuan penambahan sayur dan original (tanpa
penambahan sayur) memiliki nilai p value > 0,9999 artinya > nilai
signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan yang
nyata. Berdasarkan teori Pramudya (2021) menjelaskan bahwa terdapat
perbedaan nyata pengaruh persentase penambahan wortel terhadap tingkat
kesukaan warna, bau dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan dan tidak
terdapat perbedaan nyata pengaruh persentase penambahan wortel terhadap
tingkat kesukaan rasa nugget ayam. Sedangkan, pada hasil uji graphpad
prism pada parameter warna menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata
antara warna dari kedua perlakuan yaitu nugget ayam dengan penambahan
sayur dan tanpa penambahan sayur (original) sehingga uji organoleptik
parameter warna tidak sesuai dengan teori Pramudya (2021).
23
Chicken Nugget Parameter Rasa
Berdasarkan hasil uji graphpad prism pada parameter rasa,
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa sampel
penambahan sayur) memiliki nilai p value 0,0026 artinya < nilai signifikansi
0,05 sehingga kedua perlakuan memiliki perbedaan yang sangat nyata.
Berdasarkan teori Pramudya (2021) menjelaskan bahwa terdapat perbedaan
nyata pengaruh persentase penambahan wortel terhadap tingkat kesukaan
warna, bau dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan dan tidak terdapat
kesukaan rasa nugget ayam. Sedangkan, pada hasil uji graphpad prism pada
parameter rasa menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara rasa dari
kedua perlakuan yaitu nugget ayam dengan penambahan sayur dan tanpa
penambahan sayur (original) sehingga uji organoleptik parameter rasa tidak
sesuai dengan teori Pramudya (2021).
24
Tekstur
5 ns
Tingkat Kesukaan
4
0
Sayur Original
Perlakuan

Chicken Nugget Tekstur
Berdasarkan hasil uji graphpad prism pada parameter tekstur,
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur
sampel nugget ayam dengan perlakuan penambahan sayur dan original
(tanpa penambahan sayur) memiliki nilai p value 0,7880 artinya > nilai
signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan yang
nyata. Berdasarkan teori Pramudya (2021) menjelaskan bahwa terdapat
kesukaan warna, bau dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan dan tidak
terdapat perbedaan nyata pengaruh persentase penambahan wortel
terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam. Sedangkan, pada hasil uji
graphpad prism pada parameter tekstur menunjukkan tidak ada perbedaan
yang nyata antara tekstur dari kedua perlakuan yaitu nugget ayam dengan
penambahan sayur dan tanpa penambahan sayur (original) sehingga uji
organoleptik parameter tekstur tidak sesuai dengan teori Pramudya (2021).
25
Chicken Nugget Parameter Aroma
Berdasarkan hasil uji graphpad prism pada parameter aroma,
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma sampel
penambahan sayur) memiliki nilai p value 0,3557 artinya > nilai signifikansi
0,05 sehingga kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Berdasarkan teori Pramudya (2021) menjelaskan bahwa terdapat perbedaan
nyata pengaruh persentase penambahan wortel terhadap tingkat kesukaan
warna, bau dan tekstur nugget ayam yang dihasilkan dan tidak terdapat
kesukaan rasa nugget ayam. Sedangkan, pada hasil uji graphpad prism pada
parameter aroma menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara aroma
dari kedua perlakuan yaitu nugget ayam dengan penambahan sayur dan tanpa
penambahan sayur (original) sehingga uji organoleptik parameter aroma tidak
sesuai dengan teori Pramudya (2021).
26
4.3 Daging Dingin dan Daging Beku (Uji Kualitas Daging)
Proses pendinginan di suhu lemari es adalah cara termudah dan paling
umum untuk mengawetkan dan memperpanjang umur simpan daging ayam.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri karena suhu rendah
mengurangi energi kinetik semua molekul dalam sistem, sehingga
memperlambat reaksi kimia, termasuk aktivitas metabolisme sel bakteri.
Namun, bakteri tertentu masih dapat hidup di lemari pendingin atau di
penyimpnanan suhu dingin (Jaelani dkk, 2014).
Tabel 1. 2 Berat Sampel dan Suhu Penyimpanan
Sampel Jumlah (g) Suhu (℃)
1 2 3
Daging Ruang 47 43 39 30
Daging Dingin 47 43 39 10
Daging Beku 47 41 37 0
Berdasarkan Tabel 1.2 Berat Sampel dan Suhu Penyimpanan, terdapat

3 perlakuan berbeda pada daging. Pada penyimpanan daging di suhu ruang,
suhunya mencapai 30℃ dengan berat sampel pada hari ke-1 sebesar 47g, hari
ke-2 43 g, dan hari ke-3 39 g. Untuk penyimpanan daging suhu dingin,
suhunya mencapai 10℃ dengan berat sampel masing-masing pada hari ke-1
47 g, hari ke-2 43 g, dan hari ke-3 39 g. Dan pada perlakuan terakhir, yaitu
penyimpanan daging beku, suhunya mencapai 0℃ dengan berat sampel pada
hari ke-1 47 g, hari ke-2 41 g, dan hari ke-3 37 g. Berdasarkan tabel tersebut,
dapat kita simpulkan bahwa semakin lama daging disimpan, maka semakin
berkurang bobotnya. Penyusutan bobot yang paling banyak terjadi pada
sampel daging beku. Hal ini sesuai teori Hal ini sesuai teori Zega dkk (2017)
bahwa dalam penyimpanan suhu dingin, maka bobot akan berkurang, hal ini
terjadi lantaran adanya penguapan air berdasarkan bahan ke lingkungan.
27
Tabel 1. 3 Uji Eber
Sampel Hari Uji Eber Hari ke - Keterangan
2 7
Daging Ruang Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

daging
Daging Dingin Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

daging
Daging Beku Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

daging
Hasil penelitian mengenai awal kebusukan pada daging segar

menunjukan bahwa awal kebusukan daging pada hari ke-2 menunjukan 3
sampel positif. Sampel positif dapat diakibatkan karena banyak terjadi
kontaminasi secara fisik maupun biologis dari alat-alat yang di gunakan
dalam proses pemotongan yang kurang bersih dan steril, atau kurangnya
pemahaman tentang SOP (Standar Opersional Prosedur), serta lingkungan saat
pemotongan yang kurang bersih dan steril juga dapat mengakibatkan proses
pembusukan yang cepat pada daging. Lalu, untuk kebusukan daging pada hari
ke-7 semua sampel juga menunjukkan hasil positif. Sampel dapat bernilai
positif karena, selain alasan tadi, bisa juga diakibatkan karena sudah terlalu
lama penyimpanan sehingga bakteri pathogen telah bertumbuh dan berkembang
biak dan dapat mempercepat proses pembusukan.
Hal ini sesuai dengan teori Dewi (2016) bahwa pembusukan daging
dikarenakan aktivitas bakteri pembusuk dalam kondisi anaerobik dan
autolisis, yaitu kerusakan jaringan dan organ yang melalui proses kimianya
disebabkan oleh enzim intraseluler. Proses autolisis terjadi karena enzim yang
dilepaskan oleh sel-sel yang telah mati. Awalnya ada nukleoprotein yang
terdapat di kromatin, setelah itu terdapat di sitoplasma. Kemudian sel dinding
28
hancur sebagai akibat dari jaringan yang melunak atau mencair. Pelepasan
enzim selama autolisis dipercepat oleh panas dan bakteri yang ditandai dengan
adanya bau yang ditimbulkan dari proses autolisis enzim pada daging dan
proteolisis mikroorganisme, hilangnya rasa, pembentukan lendir pada
permukaan daging, ketengikan karena pembusukan dan terjadi perubahan
warna pada daging. Pembusukan semacam ini juga dapat terjadi dari hasil
proses enzimatik daging itu sendiri atau autolisis.
Tabel 1. 4 Uji pH
Sampel Hari Uji pH Hari ke - Keterangan
2 7
Daging Ruang 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

sama
Daging Dingin 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

sama
Daging Beku 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

sama
Hasil dari penelitian uji pH, nilai derajat keasaman pH pada daging segar
dari hari ke2 dan ke-7 adalah sama, yaitu 6. Hal ini tidak sesuai dengan
penelitian Jaelani dkk (2014) yaitu semakin lama penyimpanan pada daging
segar, maka nilai derajat keasamaan atau pH akan semakin menurun.
Pernyataan itu dibuktikan dengan penelitian Jaelani dkk (2014) bahwa lama
penyimpanan pada hari ke-0 menghasilkan pH 6,23, setelah lama penyimpanan
6 hari menghasilkan pH 6,13, terus menurun ke hari ke 12 sebesar, 6,05, hari ke
18 sebesar 5,78 dan hari ke 24 sebesar 5,64.
Penurunan nilai derajat keasaman atau pH ini disebabkan karena adanya
aktivitas mikroba yang menyebabkan proses glikolisis menghasilkan asam
laktat. Kandungan oksigen semakin rendah, ion hidrogen yang dibebaskan pada
proses glikolisis dan siklus TCA meningkat, akumulasi pembentukan asam
29
laktat yang berasal dari asam piruvat lebih banyak, menyebabkan semakin
menurunnya pH daging. Aktivitas mikroba selama penyimpanan menyebabkan
pemecahan senyawa kimia dalam daging, terutama protein, yang terurai
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses katabolisme glikogen yang
menghasilkan asam laktat menyebabkan pH menjadi turun. Penurunan pH dapat
menyebabkan fibril menyusut dan protein kehilangan kemampuannya untuk
mengikat cairan, menyebabkan struktur longgar. Selain itu, penurunan pH juga
dapat menyebabkan denaturasi protein dan terjadinya disregulasi proteolisis,
sehingga daging menjadi lembek, berair dan pucat (Jaelani dkk, 2014).
4.4 Dendeng
Tabel 1. 5 Formulasi Dendeng
Bahan Jumlah
Daging sapi 400 gram
Gula merah/jawa 125 gram
Ketumbar bubuk 2,5 sendok teh
Parutan lengkuas 1,8 sendok teh
Air asam 2,7 sendok teh
Garam 2 sendok teh
Jinten 0,8 sendok teh
Berdasarkan Tabel 1.5 Formulasi Dendeng, dibutuhkan beberapa

bahan dalam pembuatan dendeng diantaranya adalah bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah
daging sapi 400 gram sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula
merah/jawa 125 gram, ketumbar bubuk 2,5 sendok teh, parutan lengkuas 1,8
sendok teh, air asam 2,7 sendok teh, bawang putih 5 siung, garam 2 sendok
teh, dan jinten 0,8 sendok teh. Dalam pembuatan dendeng daging sapi ini, juga
30
dilakukan 2 perlakuan yaitu pemberian bumbu dengan cara dioles dan
pemberian bumbu dengan cara diremas. Pemberian perlakuan pada pembuatan
dendeng daging ini bertujuan untuk memberikan variasi perbedaan sampel
pada uji organoleptik.
warna
4
Tingkat Kesukaan
**
3
0
oles remas

Dendeng Parameter Aroma
kesukaan panelis pada parameter warna antara sampel dendeng sapi dengan
perlakuan oles dan remas memiliki nilai p value sebesar 0.0090 yang artinya
nilai signifikansi < 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut memiliki perbedaan yang nyata. Berdasarkan teori Arizona et al.
(2011) yang menyatakan bahwa myoglobin (zat warna merah pada daging)
dapat dioksidasi menjadi metmioglobin yang berwarna coklat sehingga
perubahan warna pada dendeng dari daging merah menjadi coklat telah
sesuai dengan teori.
31
Rasa
5
***
Tingkat Kesukaan
4
0
oles remas

Dendeng Parameter Rasa
kesukaan panelis pada parameter rasa antara sampel dendeng sapi dengan
tersebut memiliki perbedaan yang nyata. Dalam pembuatan dendeng,
terdapat rasa manis yang ditimbulkan dari produk dendeng yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan adanya gula merah yang ditambahkan pada dendeng
sehingga hal ini sejalan dengan teori Menurut Zilanie (2014), gula berfungsi
sebagai penghasil rasa manis dan pembentuk warna.
32
tekstur
4
**
Tingkat Kesukaan
3
0
dioles diremas

Dendeng Parameter Tekstur
kesukaan panelis pada parameter tekstur antara sampel dendeng sapi dengan
tersebut memiliki perbedaan yang nyata. Pada teori yang dijelaskan oleh
Febrianingsih dkk (2016) keempukan merupakan faktor utama dalam
penilaian daging yang mempengharuhi selera konsumen sehingga pada
parameter tekstur tidak sejalan dengan teori yang dijelaskan oleh
Febrianingsih dkk (2016).
33
aroma
ns
4
Tingkat Kesukaan
3
0
oles remas

Dendeng Parameter Aroma
kesukaan panelis pada parameter aroma antara sampel dendeng sapi dengan
nilai signifikansi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan
yang nyata dalam nilai organoleptik pada parameter aroma ini sejalan
dengan teori Farida dan Indrawati (2015), bahwa pada proses pembuatan
dendeng giling menggunakan bumbu yang bahannya memiliki aroma yang
cukup tajam, sehingga tidak terlalu memiliki perbedaan aroma. Oleh karena
itu, kedua perlakuan dari pembuatan dendeng yaitu bumbu dioles dan
bumbu diremas tidak memiliki perbedaan yang nyata.
34
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan Acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging”

dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Teknologi pengolahan daging dapat dilakukan dengan cara pembuatan produk

yang berbahan utama daging baik daging ayam maupun daging sapi. Dalam
pembuatan produk daging ini, dilakukan pengolahan daging dengan beberapa
produk diantaranya bakso, chicken nugget, dendeng, dan uji kualitas daging
dingin dan daging beku. Dalam pembuatan produk daging dilakukan uji kualitas
produk daging dengan beberapa jenis pengujian diantaranya adalah uji
organoleptik (untuk produk bakso, chicken nugget, dan dendeng) dan uji eber
serta uji pH pada daging dingin dan daging beku untuk mengetahui kualitas
daging setelah beberapa hari.
2. Pengawetan merupakan salah satu usaha untuk memperpanjang umur simpan
suatu bahan pangan. Dalam bahan pangan daging, pengawetan dapat dilakukan
dengan cara melakukan penyimpanan suhu rendah pada daging yaitu
penyimpanan dingin dan penyimpanan beku. Penyimpanan pada suhu rendah
ini dilakukan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga
aktivitas enzim dan reaksi kimia dalam daging juga akan terhambat. Oleh
karena itu, daging dapat menjadi awet karena turunnya aktivitas
mikroorganisme.
3. Kerusakan daging merupakan salah satu ciri bahwa daging telah mengalami
kebusukan. Salah satu penyebab rusaknya bahan pangan daging adalah karena
adanya pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme ini
disebabkan karena penanganan dari bahan pangan daging yang kurang tepat
diantaranya tidak menyimpan daging dalam suhu rendah (menyimpan daging
dalam suhu ruang) dan tidak melakukan pemanasan pada produk daging
sebelum melakukan proses pemasakan. Kerusakan pada daging dapat ditandai
dengan timbulnya aroma busuk atau tidak segar pada daging, berubahnya warna
35
daging dari merah segar menjadi merah/coklat kehitaman, dan tekstur daging
berubah. Selain itu, kerusakan daging juga dapat ditandai dengan meningkatnya
kadar air sehingga memicu pertumbuhan mikroorganisme yang lebih tinggi.
4. Penilaian organoleptik merupakan salah satu pengujian sensoris yang dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk makanan.
Penilaian organoleptik juga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara dua perlakuan yang dilakukan pada produk yang sama. Pada
Praktikum Acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging”
sampel yang digunakan untuk penilaian organoleptik diantaranya adalah bakso
(dengan tepung kanji dan tepung terigu), chicken nugget (dengan penambahan
sayur dan tanpa penambahan sayur), dan dendeng (dengan bumbu dioles dan
diremas).
36
DAFTAR PUSTAKA
Alegantina, S., Isnawati, A., Winarsih, W., Ernawati, F., Imanningsih, N., &
Setyorini, H. A. 2018. Kandungan gizi mikro (besi, seng), nitrit dan
formalin pada daging sapi dari pasar tradisional dan swalayan. Jurnal
Kefarmasian Indonesia, 55-63.
Ana, A., Subekti, S., Hamidah, S., & Komariah, K. 2017. Organoleptic test
patisserie product based on consumer preference. In IOP Conference
Series: Materials Science and Engineering (Vol. 180, No. 1, p. 012294).
IOP Publishing.
Anzani, C., Boukid, F., Drummond, L., Mullen, A. M., & ́Alvarez, C. 2020.
Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat
alternatives: Nutritional, technological and allergenicity challenges. Food
Research International, 137, 109575.
Aristawati, R., Atmaka, W., & Muhammad, D. R. A. (2013). Subtitusi Tepung
Tapioka (Manihot esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal
teknosains pangan, 2(1).
Arizona R, Suryanto E, Erwanto Y. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair
tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik
daging. Buletin Peternakan 35: 50-56.
Dewi, E. S., El Latifa, S., Fawwarahly, F., dan Kautsar, R. 2016. Kualitas
mikrobiologis daging ungags di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 379-385.
Fajarani, R. M., Handoyo, Y., & Rahmanto, R. H. 2019. Analisis Beban
Pendinginan Pada Cold Storage Untuk Penyimpanan Daging. Jurnal Ilmiah
Teknik Mesin, 7(1), 12-22.
Farida, N. L dan V. Indrawati. 2015. Pengaruh Proporsi Daging Ikan Mujair
(Tillapia mossambica) dengan Keluwih (Artocarpus communis) dan
Penambahan Tepung Beras terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Giling. E
journal Boga. Vol. 4(1) : 10-17.
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. 2016. Kualitas organoleptik dendeng sapi
yang diberi gula merah dengan level berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan Tropis, 3(2), 10-15.
Firahmi, N., S. Dharmawati., dan M. Aidrin. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik
Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al
Ulum Sains dan Teknologi 1 (1) : 39 – 45.
Irzal, S., Sari, N. I., & Sumarto, S. 2016. The Effect USAge of Cryoprotective Types
on the Quality of Surimi Fish Siamese (Pangasius Hypophthalmus)
(Doctoral dissertation, Riau University).
Islaku, D., G.S.S Djarkasi., dan Y.Y.E. Oessoe. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung
Tapioka dan Tepung Sukun (Artocarpus communis) terhadap Sifat Sensoris
dan Kimia Biskuit. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Ismail, I. (2016). Pengaruh subtitutsi rebung betung (Dendrocalamus asper)
terhadap karakteristik mutu organoleptik dan kimia nugget ikan cakalang
(Katsuwonus pelamis). Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, I. I. 2016. Kualitas fisik
dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang
37
berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 372-
374.
Jaelani, A., Dharmawati, S., & Wanda, W. 2014. Berbagai lama penyimpanan
daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4oc)
dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Ziraa'ah Majalah
Ilmiah Pertanian, 39(3), 119-128.
Jaturasitha, S., T. Srikanchai, M. Kreuzer and M. Wicke. 2008. Difference in
carcass and meat characteristics between chicken indigenous to northern
Thailand (Black-boned and Thai native) and imported extensive breeds
(Bresse and Rhode Island Red). Poult. Sci. 87:160-169.
Jung, Y., H. J. Jeon, S. Jung, J. H. Choe, J. H. Lee, K. N. Heo, B. S. Kang and C.
Jo. 2011. Comparison of quality traits of thigh meat from Korean native
chickens and broilers. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 31:684-692.
Kemalawaty, M., Anwar, C., & Aprita, I. R. (2019). Kajian Pembuatan Dendeng
Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Peternakan
Sriwijaya, 8(1), 1-8.
Kim, H. Y., Kim, K. J., Lee, J. W., Kim, G. W., Choe, J. H., Kim, H. W., ... & Kim,
C. J. (2015). Quality evaluation of chicken nugget formulated with various
contents of chicken skin and wheat fiber mixture. Korean journal for food
science of animal resources, 35(1), 19.
Kusumaningrum, A., Widiyaningrum, P., & Mubarok, I. (2013). Penurunan total
bakteri daging ayam dengan perlakuan perendaman infusa daun salam
(Syzygium polyanthum). Indonesian Journal of Mathematics and Natural
Sciences, 36(1).
Laskowski, W., Gorskawarsewicz, H., & Kulykovets, O. 2018. Meat, meat products
and seafood as sources of energy and nutrients in the average polish diet.
Nutrients, 10 (10), 1412.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K. (2019). Bulk and surface chemical composition of wheat
flour particles of different sizes. Journal of Chemistry, 2019.
Liu, X. D., D. D. Jayasena, Y. Jung, S. Jung, B. S. Kang, K. N. Heo, J. H. Lee and
C. Jo. 2012. Differential proteome analysis of breast and thigh muscles
between Korean native chickens and commercial broilers. Asian Australas.
J. Anim. Sci. 25:895-902.
McGlynn, W. 2003. Choosing and using a pH meter for food products. Oklahoma
Cooperative Extension Service.
Merriam Webster. 2017. Meat. Accessed 10 Sept 2022.
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A. D. 2017. Sifat fisiko-kimia dan
mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar
(Ipomoea batatas L). Zootec, 32(5).
Ngafifuddin, M., Sunarno, S., & Susilo, S. 2017. Penerapan Rancang Bangun Ph
Meter Berbasis Arduino Pada Mesin Pencuci Film Radiografi Sinar-
X. Jurnal Sains Dasar, 6(1), 66-70.
Ojha, K. S., Tiwari, B. K., Kerry, J. P., and Troy, D. 2016 Beef. In: Encyclopedia
of Food and Health. Academic Press, Oxford, pp. 332-338.
Pramudya, F. N., Silamat, E., Gabrienda, G., & Adnan, A. (2021). Peningkatan
pendapatan melalui pelatihan pengolahan wortel menjadi nugget sehat dan
38
bergizi bagi ibu rumah tangga. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat
Berkemajuan, 4(2), 41-46.
Salanggon A M, Finarti dan Wendy A T. 2017. Karakteristik Nilai Sensori Bakso
Ikan Lele dengan Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Biji Nangka.
Kelautan dan Perikanan. 3 341-349.
Sarassati, T., & Agustina, K. K. 2015. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi
bali yang disimpan pada suhu-19 oC. Indonesia Medicus Veterinus, 4(3),
178-185.
Seman, D. L., Boler, D. D., Carr, C. C., Dikeman, M. E., Owens, C. M., Keeton, J.
T., ... & Powell, T. H. (2018). Meat science lexicon. Meat and Muscle
Biology, 2(3).
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2) :
66 – 73.
Troy, D. J., Tiwari, B. K., & Joo, S. T. 2016. Health implications of beef
intramuscular fat consumption. Korean Journal for Food Science of Animal
Resources, 36(5), 577.
Utiarahman, G., Harmain, R. M., & Yusuf, N. 2013. Karakteristik kimia dan
organoleptik nugget ikan layang (Decapterus sp.) yang disubtitusi dengan
tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L). The NIKe Journal, 1(3).
Weiss, L. M., & Chen, Y. Y. 2013. EBER in situ hybridization for Epstein–Barr
virus. In Hematological Malignancies (pp. 223-230). Humana Press,
Totowa, NJ.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
World Health Organization. (2003). Domestic water quantity, service level and
health.
Yulianti, T. dan D. Cakrawati. 2017. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam
terhadap Umur Simpan Bakso. Agrointek 11 (2) : 37 – 44.
Yuliyanti, Y., Bakar, A. A., & Fitri, C. A. 2022. Uji Kebusukan Bakso Daging Sapi
yang Diberikan Persentase Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.) yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(1), 302-307.
Zahra Fona, Eka Kurniasih, Raudah .2017, Pengembangan Unit Usaha Nugget
Sehat di Politeknik Negeri Lhokseumawe . Jurnal Ilmiah Pengabdian
kepada Masyarakat . Vol 3 (2): 115-122. ISSN 2460-8572, EISSN 2461-
09X
Zailanie, K. 2014. Fungsi Penambahan Bahan-bahan pada Pengolahan Hasil
Perikanan. Malang : Banyumedia Publising.
Zega, O., Baehaki, A., & Herpandi, H. 2017. Pengaruh ekstrak apu-apu (Pistia
stratiotes) terhadap daya simpan fillet ikan patin (Pangasius sp.) yang
disimpan pada Suhu dingin. Jurnal FishtecH, 6(1), 69-79.
39
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. 17 Persiapan Alat dan Gambar 1. 18 Daging Ayam yang

Bahan Telah Digiling
Gambar 1. 19 Perlakuan Gambar 1. 20 Pelumuran Nugget

Penambahan Sayur dengan Tepung Panir
Gambar 1. 21 Penggorengan Gambar 1. 22 Uji Organoleptik pada

Nugget Nugget
40
Gambar 1. 23 Pemotongan Daging Gambar 1. 24 Daging yang Telah
Sapi Dipotong
Gambar 1. 25 Pencampuran Adonan

dengan Tepung dan Bumbu Gambar 1. 26 Pencetakan Bakso
Gambar 1. 27 Perebusan Bakso Gambar 1. 28 Uji Organoleptik pada

Bakso
41
Gambar 1. 29 Persiapan Alat dan Bahan Gambar 1. 30 Daging yang Telah
Dipotong
Gambar 1. 31 Penimbangan Daging Gambar 1. 32 Pembungkusan

Daging dengan Plastik Klip
Gambar 1. 33 Persiapan Alat dan Bahan Gambar 1. 34 Pelaksanaan Uji

Pengujian Kualitas Daging Kualitas Daging
42
Gambar 1. 35 Persiapan Alat dan Gambar 1. 36 Pengirisan Daging
Bahan
Gambar 1. 37 Penghalusan Bumbu Gambar 1. 38 Pengeluaran Bumbu

dari Blender
Gambar 1. 39 Pengolesan Bumbu ke Gambar 1. 40 Pemasukan Dendeng

Daging ke Dalam Cabinet Dryer
43
ACARA II

UJI KUALITAS PRODUK SUSU
44
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sapi perah merupakan salah satu komoditas peternakan yang banyak
dibudidayakan karena susu yang dihasilkan dari sapi sangat bermanfaat dan
bisa diolah. Susu merupakan bahan pangan hewani, berupa cairan putih
yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara
pemerahan. Susu mengandung sumber zat-zat penting seperti air, protein,
lemak, mineral, Ca dan P dan vitamin serta kolostrum. Hasil hewani seperti
daging, susu, telur, ikan dan sebagainya merupakan komoditas hasil
pertanian yang bersifat perishable.
Kualitas susu yang rendah dapat disebabkan oleh berbagai hal,
terutama kebersihan kandang, alat pemerahan, serta pakan yang kurang
mencukupi sehingga mempengaruhi komposisi kimiawi susu. Susu dapat
menjadi sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji tertentu untuk mengetahui
kualitas susu apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Susu” adalah sebagai berikut :
1) Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas
produk susu secara sederhana
2) Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan susu sebagai
upaya untuk memperpanjang umur simpan
3) Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada susu segar dan
produk susu
4) Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk susu
dengan baik dan benar
45
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Pasteurisasi
Sapi perah merupakan jenis ternak yang memiliki produksi utama
yaitu susu. Jumlah populasi sapi perah di Indonesia per tahun 2017 adalah
5.448.000 ekor yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Jumlah ternak
ini meningkat dari tahun 2016 yang berjumlah 5.339.000 ekor. Seiring
bertambahnya jumlah ternak yang dipelihara, jumlah produksi susu sapi ini
pada tahun 2017 adalah 920.093 ton yang mengalami peningkatan mencapai
0,81% (Asmaq, 2020).
Pasteurisasi susu merupakan salah satu cara mengawetkan susu
melalui pemanasan pada suhu tertentu dibawah titik didih susu, dimana hasil
produk olahannya masih mempunyai bentuk dan rasa seperti susu segar.
Tetapi pemanasan pada suhu dibawah titik didih ini menyebabkan susu
pasteurisasi masih belum bebas dari sejumlah mikroorganisme. Adanya
mikroorganisme dalam susu pasteurisasi mengakibatkan produk ini
mempunyai daya simpan yang terbatas (5 sampai 8 hari) dan harus disimpan
pada suhu dibawah 10oC. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk membunuh
bakteri patogen dan non patogen (pembusuk dan perusak), sekaligus untuk
meningkatkan mutu susu. Proses pasteurisasi terhadap susu dengan
perlakuan pemanasan sedang, dapat membunuh sebagian bakteri yang ada
di dalamnya. Metode perlakuan pemanasan bertujuan mempercepat
kematian bakteri. Secara umum cara pemanasan dapat diklasifikasikan
menjadi tiga macam yaitu pengeringan, pasteurisasi, dan sterilisasi
(Wanniatie, 2015).
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting
bagi pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Susu berperan sebagai asupan
penting untuk kesehatan, kecerdasan, dan pertumbuhan, khususnya anak-
anak. Susu segar adalah susu murni yang diambil dari susu sapi murni yang
sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, kandungan alaminya
tidak ditambah atau dikurangi apapun, serta belum mendapat perlakuan
46
apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu sangat dibutuhkan terutama bagi bayi dan anak hewan yang baru lahir,
tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan bahan makanan
yang mudah rusak (perishable food). Kandungan bahan-bahan di dalamnya
sangat disukai mikroorganisme terutama oleh mikroorganisme perusak atau
pembusuk. Bahkan susu dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara penanganan dalam
usaha mengawetkan susu adalah dengan perlakuan pemanasan sedang atau
pasteurisasi (Wanniatie, 2015).
2.2 Susu Sterilisasi
Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh
mikroorganisme sampai ke sporasporanya, yang terdapat di dalam bahan
makanan. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai
temperatur 121℃, selama watu 15 menit. Salah satu contoh alat untuk
melakukan sterilisasi adalah Autoclave. Pada alat Autoclave ini, bahan
makanan dipanaskan sampai temperatur 121- 134℃. makanan diproses
selama 15 menit, untuk temperatur 121℃, atau pada temperatur 134oC
selama 3 menit. Setelah pemanasan ini, dilakukan pendinginan secara
perlahan untuk menghindari over-boiling ketika tekanan diberikan pada
makanan (Hendrawati, 2017).
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting
bagi pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Susu berperan sebagai asupan
penting untuk kesehatan, kecerdasan, dan pertumbuhan, khususnya anak-
anak. Susu segar adalah susu murni yang diambil dari susu sapi murni yang
sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, kandungan alaminya
tidak ditambah atau dikurangi apapun, serta belum mendapat perlakuan
apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu sangat dibutuhkan terutama bagi bayi dan anak hewan yang baru lahir,
tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan bahan makanan
yang mudah rusak (perishable food). Kandungan bahan-bahan di dalamnya
sangat disukai mikroorganisme terutama oleh mikroorganisme perusak atau
47
pembusuk. Bahkan susu dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit
yang membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara penanganan dalam
usaha mengawetkan susu adalah dengan perlakuan pemanasan sedang atau
pasteurisasi (Wanniatie, 2015).
2.3 Mentega
Mentega adalah produk padatan lembut dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau
bahan lain makanan yang diperbolehkan. Mentega adalah produk susu yang
bersifat plastis yang diperoleh dengan mengocok krim. Mentega yang baik
mengandung 81% lemak dan 18% air dan protein maksimum 1%. Mentega
dianggap lemak terbaik untuk butterfat antara lain karena rasanya yang
meyakinkan dan aromanya yang sangat menyengat karena berasal dari
lemak susu hewani.
Lemak mentega terutama asam palmitat, asam oleat, asam stearat,
dan sejumlah kecil asam butirat dan asam asam jenis lemak lainnya. Bahan
lain yang terkandung dalam jumlah kecil adalah Vitamin A, E, D dan rasa
adalah diacetyl, lakton, butirat, laktat. Sifat mentega cenderung agak kuning
pucat (seperti susu). Ringan dan cepat meleleh pada suhu kamar. Mentega
memiliki aroma yang harum, sehingga banyak digunakan untuk bahan
campuran untuk meningkatkan fungsionalitas sensorisnya. Tetapi, untuk
mendapatkan struktur kue yang tidak rapuh, sebaiknya jangan terlalu
banyak menambahkan mentega, karena kurangnya daya emulsi
(Jaya, 2022).
2.4 Tahu Susu
Tahu merupakan pangan olahan yang sangat digemari masyarakat
Indonesia dan menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk
maupun makanan ringan, pada umumnya tahu terbuat dari ekstrak protein
kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan
penggumpal lainnya. Seiring perkembangan teknologi pangan, tahu diolah
dengan memanfaatkan bahan dasar Susu sapi sehingga menghasilkan
produk olahan tahu susu. Tahu Susu merupakan produk olahan susu sapi
48
yang memungkinkan dikembangkan dengan diversifikasi sumber bahan dan
hasil olahan tahu susu seperti kerupuk tahu susu dan keju muda
(Nurhijah, 2012)
Prinsip pembuatan tahu susu adalah penggumpalan protein susu
dengan bahan pengumpal alami ataupun buatan. Penambahan jenis bahan
penggumpal dalam tahu susu kambing yang ideal dalam jenis dan
konsentrasi adalah menggunakan bahan penggumpal sari nanas dan papain.
Penggunaan penggumpal sari nanas pada susu kambing memberikan hasil
yang optimum berdasarkan tekstur dan rendemennya, selanjutnya tahu susu
dari jenis bahan penggumpal sari nanas digunakan untuk uji sifat
organoleptik dengan metode scoring test (Nurhijah, 2012).
Faktor yang mempengaruhi suatu mutu tahu susu adalah pemberian
penggumpal. Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia
antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone;
dan penggumpal asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-
klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan
curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh
kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Pembuatan tahu susu juga dapat
dibuat dengan bahan penggumpal alami seperti ekstrak buah pepaya yang
mengandung enzim papain dan ekstrak buah nanas yang mengandung enzim
bromelin. Kedua enzim tersebut bersifat proteolitik yang mempunyai
kemampuan tinggi untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat
menggumpalkan protein susu (Anggraini, 2013).
49
BAB III
METODOLOGI
3.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi
3.1.1 Alat
a. Panci
b. Plastik PP
c. Waterbath
d. Zipper bag
3.1.2 Bahan
a. Susu segar
3.1.3 Cara Kerja
Gambar 2. 1 Diagram Alir Proses Pasteurisasi Susu

3.2 Pembuatan Susu Sterilisasi
3.2.1 Alat
a. Alumunium foil
b. Autoklaf
c. Erlenmeyer 500 ml
d. Gelas ukur
50
e. Kapas
3.2.2 Bahan
a. Susu segar
3.2.3 Cara Kerja
Gambar 2. 2 Diagram Alir Proses Sterilisasi Susu

3.3 Pembuatan Mentega
3.3.1 Alat
a. Botol
b. Gelas ukur
c. Timbangan triple beam
3.3.2 Bahan
a. Es batu
b. Garam
c. Susu skim
51
3.3.3 Cara Kerja
Gambar 2. 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega

3.4 Pembuatan Tahu Susu
3.4.1 Alat
a. Cetakan
b. Kain saring
c. Panci
d. Parut
e. Waterbath
3.4.2 Bahan
a. Susu skim sisa pembuatan mentega
b. Ekstrak buah nanas
52
3.4.3 Cara Kerja
Gambar 2. 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Susu
53
BAB IV
4.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi

Tabel 2. 1 Susu Pasteurisasi
Jumlah susu Suhu (ºC) Waktu Waktu

(ml) Pasteurisasi Pendinginan
(menit) (menit)
200 62 30 15
Berdasarkan Tabel 2.1 proses perlakuan susu pasteurisasi dengan

jumlah susu 200 ml dengan suhu 62ºC dengan lama waktu pasteurisasi 30
menit dan waktu pendinginan selama 15 menit sudah sesuai dengan jurnal.
Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan makanan atau
minuman pada suhu 63℃ selama 30 menit dan suhu 72℃ selama 15 detik
memberikan dampak terhadap keberadaan spesies, Brucella abortus,
Campylobacter jejuni, E. coli, Coxiella burneti, Patogenic E. coli
(0157:H7), L. monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, M. bovis,
Salmonella enterica serotype, Streptococcus pyogene dan Yersinia
Enterocolitica (Kristanti, 2017).
Tabel 2. 2 Parameter Susu Pasteurisasi
Warna Bau Rasa
Putih Susu tawar Tawar
Berdasarkan Tabel 2.2 parameter susu pasteurisasi yang sudah diamati

yaitu ada parameter warna, bau dan rasa. Pada parameter warna
menunjukkan hasil warna putih pada susu pasteurisasi, pada parameter bau
menunjukkan hasil aroma seperti susu tawar dan pada parameter rasa
menunjukkan hasil rasa seperti susu tawar sudah sesuai dengan jurnal. Hasil
organoleptik pada uji susu pasteurisasi menunjukkan bahwa parameter bau,
54
rasa dan warna susu khas seperti susu pada umumnya, hal ini berarti susu
dalam keadaan baik karena tidak dijumpai adanya penyimpangan atau
perubahan bau, rasa dan warna pada susu (SNI 01-2782-1999)
(Cahyaningtyas, 2016).
4.2 Pembuatan Susu Sterilisasi
Tabel 2. 3 Susu Sterilisasi
Jumlah susu Suhu (ºC) Tekanan (psi) Waktu (menit)

(ml)
200 126 0,15 15
Berdasarkan Tabel 2.3 proses perlakuan susu sterilisasi dengan

jumlah susu sebanyak 200 ml dengan suhu 126℃ dengan tekanan 0,15 psi
dan waktu selama 15 menit sudah sesuai dengan jurnal. Proses sterilisasi
dilakukan dengan cara memanaskan makanan atau minuman sampai
temperatur 121℃, selama waktu 15 menit. Salah satu contoh alat untuk
melakukan sterilisasi adalah Autoclave. Pada alat Autoclave ini, bahan
makanan atau minuman dipanaskan sampai temperatur 121-134℃.
Makanan atau minuman diproses selama 15 menit, untuk temperatur 121℃,
atau pada temperatur 134℃ selama 3 menit. Setelah pemanasan ini,
dilakukan pendinginan secara perlahan untuk menghindari over-boiling
pada susu ketika tekanan diberikan pada makanan atau minuman
(Hendrawati, 2017).
Tabel 2. 4 Parameter Susu Sterilisasi
Warna Bau Rasa
Putih kekuningan Susu amis Tawar
Berdasarkan Tabel 2.4 parameter sampel susu sterilisasi yang sudah

diamati yaitu ada parameter warna, bau dan rasa. Pada parameter warna
menunjukkan hasil warna putih kekuningan pada susu sterilisasi, pada
parameter bau menunjukkan hasil aroma seperti susu amis dan pada
parameter rasa menunjukkan hasil rasa seperti susu tawar. Hal ini sudah
55
sesuai dengan jurnal, hasil organoleptik pada uji susu sterilisasi
menunjukkan bahwa parameter bau, rasa dan warna susu khas seperti susu
pada umumnya, hal ini berarti susu dalam keadaan baik karena tidak
dijumpai adanya penyimpangan atau perubahan bau, rasa dan warna pada
susu (SNI 01-2782-1999) (Cahyaningtyas, 2016).
4.3 Pembuatan Mentega
Tabel 2. 5 Mentega
Jumlah cairan susu Calon mentega (gram) Mentega (gram)

(ml)
200 9 -
Berdasarkan Tabel 2.5 proses pembuatan mentega membutuhkan

jumlah cairan susu sebanyak 200 ml yang menghasilkan jumlah cairan
mntega sebanyak 9 gram dan menghasilkan mentega sebanyak - gram. Hal
ini sudah sesuai dengan jurnal, bahan dasar pembuat mentega adalah susu
seperti krim dan susu yang telah dipasteurisasi. Bahan umum yang
ditambahkan pada proses pembuatan mentega adalah natrium klorida dan
garam makanan, kultur starter asam laktat umumnya digunakan bakteri
pencipta aroma, air dan mineral. Adonan mentega dapat bercampur dengan
baik dan merata jika terdapat pengemulsi. Bahan pengemulsi yang biasanya
digunakan adalah senyawa turunan lemak dalam bentuk monogliserida atau
digliserida (Amen, 2020).
Tabel 2. 6 Parameter Mentega
Warna Bau Rasa Tekstur Konsistensi
Putih tulang Susu Hambar Lembut krim Kurang stabil
Berdasarkan Tabel 2.6 parameter mentega yang sudah diamati yaitu

parameter warna menunjukkan hasil warna putih tulang, parameter bau
menunjukkan hasil bau susu, pada parameter rasa menunjukkan hasil rasa
yang hambar, pada parameter tekstur menunjukkan hasil tekstur yang
lembut krim dan parameter konsistensi menunjukkan hasil konsistensi yang
56
kurang stabil. Hal ini sudah sesuai dengan jurnal, hasil organoleptik
mentega memiliki warna putih, hal ini karena mentega berasal dari susu sapi
dan memiliki tekstur lembut dan aroma khas susu (Sunari, 2020).
4.4 Pembuatan Tahu Susu
Tabel 2. 7 Tahu Susu
Jumlah susu skim Jumlah ekstrak nanas Jumlah tahu susu

(ml) (gram) (gram)
400 20 3
Berdasarkan Tabel 2.7 proses pembuatan tahu susu membutuhkan

jumlah susu skim sebanyak 400 ml, jumlah ekstrak nanas sebanyak 20 gram
dan jumlah tahu susu yang diperoleh adalah 3 gram. Hal ini sudah sesuai
dengan jurnal, proses pengolahan tahu susu yang berasal dari susu sapi
dengan penggumpalan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara
lain dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat
dengan pemanasan. Pembuatan tahu susu dapat dibuat dengan bahan
penggumpal alami seperti ekstrak buah nanas yang mengandung enzim
bromelin. Enzim tersebut bersifat proteolitik yang memiliki kemampuan
untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan protein
susu. Penambahan penggumpal mengakibatkan makin banyak total solid
yang dihasilkan, tetapi tahu susu yang dihasilkan mudah patah dan
gumpalannya kecil sehingga mudah larut bersama whey pada saat
penyaringan. Hal ini dapat menyebabkan menurunkan persentase rendemen
yang dihasilkan tahu susu (Anggraini, 2013).
57
Tabel 2. 8 Parameter Tahu Susu
Warna Bau Rasa Tekstur Konsumsi
Putih Susu Susu Lembut Kenyal dan

kekuningan padat
Berdasarkan Tabel 2.8 parameter tahu susu yang sudah diamati

yaitu parameter warna yang menunjukkan hasil warna putih kekuningan,
parameter bau yang menunjukkan hasil bau susu, parameter rasa yang
menunjukkan hasil rasa seperti susu, parameter tekstur yang menunjukkan
hasil tekstur yang lembut, parameter konsumsi yang menunjukkan hasil
kenyal dan padat. Hal ini sudah sesuai dengan jurnal, hasil organoleptik tahu
susu dengan parameter warna menghasilkan warna putih kekuningan dan
konsentrasi enzim proteolitik yang berlebihan dapat menimbulkan rasa
pahit karena terbentuk ikatan peptida yang memang mempunyai rasa pahit.
Hasil organoleptik parameter bau tahu susu mempunyai aroma agak bau
khas susu. Penambahan ekstrak buah nanas menghasilkan tahu susu dengan
tekstur lembut dan memilki konsumsi kenyal (Yulianingsih, 2016).
4.5 Uji Reduktase
Tabel 2. 9 Uji Reduktase Pengamatan Hari Pertama
Waktu (menit)
Sampel
15＇ 30＇ 45＇ 60＇ 75＇ 90＇
Susu segar
Tabung I +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
Tabung II +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
Susu pasteurisasi
Tabung I +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
Tabung II +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
58
Susu sterilisasi
Tabung I +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
Tabung II +++++ +++++ +++++ +++++ +++++ +++++
Keterangan :
+ : putih susu ++++ : biru
++ : semburat biru +++++ : biru tua
+++ : kebiruan
Berdasarkan Tabel 2.9 uji reduktase pengamatan pada hari pertama
menunjukkan sampel susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi
berwarna biru tua setelah diberi methylen blue dengan dilakukan pemanasan
dalam waterbath dengan suhu 37℃. Pengamatan dilakukan setiap 15 menit
sekali dan diperiksa untuk mengetahui perubahan warna yang terjadi.
Pengamatan hari pertama menunjukkan hasil berwarna biru tua mulai menit
ke 15 sampai menit ke 90. Hal ini menunjukkan bahwa uji reduktase
pengamatan hari pertama pada susu segar, susu pasteurisasi dan susu
sterilisasi memiliki mutu yang baik. Hal ini sesuai dengan jurnal, bahwa
methylene blue menyebabkan warna pada susu menjadi biru tua dan
berangsur menjadi putih seperti warna susu semula. Lamanya waktu
perubahan warna dari biru tua menjadi putih ini sebagai dasar penentuan
perkiraan jumlah bakteri yang ada didalam susu. Oleh karena itu uji
reduktase pada susu dapat digunakan sebagai salah satu prosedur untuk
mengetahui mutu susu secara cepat dan mudah (Umar, 2014).
59
Tabel 2. 10 Uji Reduktase Pengamatan Hari Kedua
Waktu (menit)
Sampel
15＇ 30＇ 45＇ 60＇ 75＇ 90＇
Susu segar
Tabung I +++ ++ ++ ++ ++ ++
Tabung II +++ ++ ++ ++ ++ ++
Susu pasteurisasi
Tabung I ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++
Tabung II ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++
Susu sterilisasi
Tabung I + + + + + +
Tabung II + + + + + +
Keterangan :
+ : putih susu ++++ : biru
++ : semburat biru +++++ : biru tua
+++ : kebiruan
Berdasarkan Tabel 2.10 uji reduktase pengamatan pada hari kedua
dengan penyimpanan suhu ruang menunjukkan sampel susu segar, susu
pasteurisasi dan susu sterilisasi berwarna biru tua setelah diberi methylen
blue dengan dilakukan pemanasan dalam waterbath dengan suhu 37℃.
Pengamatan dilakukan setiap 15 menit sekali dan diperiksa untuk
mengetahui perubahan warna yang terjadi. Pada sampel susu segar memiliki
warna kebiruan pada menit ke 15 dan menit ke 30 sampai menit ke 90
menunjukkan warna semburat biru. Pada sampel susu pasteurisasi pada
menit ke 15 sampai menit ke 75 memiliki warna biru dan pada menit ke 90
menunjukkan warna kebiruan. Pada sampel susu sterilisasi pada menit ke
60
15 sampai menit ke 90 memiliki warna putih susu. Hal ini menunjukkan
bahwa didalam susu terdapat bakteri, semakin cepat susu berwarna putih
maka semakin banyak jumlah bakteri yang terkandung didalam susu
tersebut. Hal ini sesuai dengan jurnal, adanya keaktifan enzim reduktase
yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Semakin
banyak jumlah bakteri di dalam susu maka semakin banyak enzim yang
dihasilkan dan lama waktu perubahan warna dari biru tua menjadi putih ini
sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri yang ada didalam susu,
semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih (Umar, 2014).
4.6 Uji Alkohol
Tabel 2. 11 Uji Alkohol hari ke-1 dan ke-2
Perlakuan Susu Segar Susu Susu

Sampel Pasteurisasi Sterilisasi
Hari ke-1
Tabung susu I Negatif Negatif Negatif
Tabung susu II Negatif Negatif Negatif
Hari ke-2
Tabung susu I Positif Negatif Positif
Tabung susu II Positif Negatif Positif
Berdasarkan Tabel 2.11 uji alkohol pada sampel susu segar tabung
susu 1 dan tabung susu 2 pengamatan hari ke-1 menunjukkan hasil negatif.
Pada sampel susu pasteurisasi tabung susu 1 dan tabung susu 2 pengamatan
hari ke-1 menunjukkan hasil negatif. Pada sampel susu sterilisasi tabung
susu 1 dan tabung susu 2 pada pengamatan hari ke-1 menunjukkan hasil
negatif yang menandakan pada sampel susu segar, susu pasteurisasi dan
susu sterilisasi tidak ada gumpalan setelah diberi alkohol 70%. Hal ini sudah
sesuai dengan jurnal, uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu
atau gumpalan yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak
61
terdapatnya butiran atau gumpalan pada tabung reaksi menandakan uji
alkohol negatif (Nababan, 2015).
Pada pengamatan hari ke-2 dengan penyimpanan suhu ruang, pada
sampel susu segar tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil
positif yang menandakan pada sampel susu segar ada gumpalan setelah
diberi alkohol 70%. Pada sampel susu pasteurisasi tabung susu 1 dan tabung
susu 2 menunjukkan hasil negatif yang menandakan pada sampel susu
pasteurisasi tidak ada gumpalan setelah diberi alkohol 70%. Pada sampel
susu sterilisasi tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil positif
yang menandakan pada sampel susu sterilisasi ada gumpalan setelah diberi
alkohol 70%. Hal in sudah sesuai dengan jurnal, uji alkohol positif ditandai
dengan adanya butiran susu atau gumpalan yang melekat pada dinding
tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran atau gumpalan pada
tabung reaksi menandakan uji alkohol negatif. Terjadinya gumpalan pada
susu menunjukkan bahwa telah terjadi kerusakan pada susu yang tinggi. Uji
alkohol berdasarkan kenaikan tingkat keasaman dari susu karena
perkembangbiakan bakteri yang ada didalam susu. Terjadinya gumpalan
pada susu disebabkan oleh berkembangbiaknya bakteri asam pada susu,
dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat (Nababan, 2015).
4.7 Uji Rebus
Tabel 2. 12 Uji Rebus hari ke-1 dan ke-2

Sampel Pasteurisasi Sterilisasi
Hari ke-1
Tabung susu I Negatif Negatif Positif
Tabung susu II Negatif Negatif Positif
Hari ke-2
Tabung susu I Positif Negatif Positif
62
Tabung susu II Positif Negatif Positif
Berdasarkan Tabel 2.12 uji rebus pengamatan hari ke-1 pada sampel
susu segar tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil negatif
setelah mengalami perebusan yang menandakan tidak adanya gumpalan
pada tabung reaksi. Pada sampel susu pasteurisasi tabung susu 1 dan tabung
susu 2 menunjukkan hasil negatif setelah mengalami perebusan yang
menandakan tidak adanya gumpalan pada tabung reaksi. Pada sampel susu
sterilisasi tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil positif setelah
mengalami perebusan yang menandakan adanya gumpalan pada tabung
reaksi. Hal ini sudah sesuai dengan jurnal, prinsip dari uji didih atau uji
rebus yaitu, susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah atau
menggumpal bila melalui proses didih atau perebusan. Bila susu dalam
keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein
mengakibatkan pecahnya susu atau munculnya gumpalan pada tabung
reaksi, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat
dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak
menggumpal (Dwitania, 2013).
Uji rebus pengamatan hari ke-2 dengan penyimpanan suhu ruang,
pada sampel susu segar tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil
positif setelah mengalami perebusan yang menandakan adanya gumpalan
susu pada tabung reaksi. Pada sampel susu pasteurisasi tabung susu 1 dan
tabung susu 2 menunjukkan hasil negatif setelah mengalami perebusan yang
menandakan tidak adanya gumpalan susu pada tabung reaksi. Pada sampel
susu sterilisasi tabung susu 1 dan tabung susu 2 menunjukkan hasil positif
setelah mengalami perebusan yang menandakan adanya gumpalan susu
pada tabung reaksi. Hal ini sudah sesuai dengan jurnal, hasil uji negatif pada
uji didih atau uji rebus karena derajat asam yang terkandung dalam susu
masih dalam rentang normal. Hasil uji didih negatif ditandai dengan tidak
adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, hal ini
dikarenakan susu masih dalam keadaan homogeny atau layak dikonsumsi.
63
Hasil uji didih atau uji rebus positif ditandai dengan adanya gumpalan susu
yang ada di tabung reaksi, hal ini menunjukkan kualitas susu tidak bagus
(Dwitania, 2013).
4.8 Derajat Keasaman
Tabel 2. 13 Uji Derajat Keasaman hari ke-1 dan ke-2

Sampel (ml) Pasteurisasi Sterilisasi (ml)
(ml)
Hari ke-1
Tabung susu I 1,8 1,6 1,4
Tabung susu II 1,5 1,4 1,4
Hari ke-2
Tabung susu I 4,011 1,6 3,4
Tabung susu II 4,0 1,4 3,4
Berdasarkan Tabel 2.13 hasil uji derajat keasaman pada sampel susu
segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi dilakukan dengan perlakuan
tabung I dan tabung II yang diamati pada hari ke-1 dan hari ke-2. Pada hari
ke-1 sampel susu segar tabung I didapatkan nilai derajat keasaman sebesar
1,8 pada tabung II derajat keasaman sebesar 1,5. Pada hari ke-2 sampel susu
segar tabung I didapatkan nilai derajat keasaman sebesar 4,011 dan pada
tabung II derajat keasaman sebesar 4,0. Hasil dari uji derajat keasaman
sampel susu pasteurisasi pada hari ke-1 maupun pada hari ke-2 didapatkan
hasil yang sama. Pada tabung 1 dengan nilai derajat keasaman sebesar 1,6
dan pada tabung II didapat nilai derajat keasaman sebesar 1,4. Hal ini
didapatkan hasil yang sama pada pengujian derajat keasaman tabung I dan
tabung II pada pengamatan hari ke-1 maupun hari ke-2. Pada pengujian
derajat keasaman hari ke-1 sampel susu sterilisasi tabung I dan tabung II
didapatkan nilai derajat keasaman sebesar 1,4. Pada hari ke-2 sampel susu
64
sterilisasi tabung I dan tabung II didapatkan nilai derajat keasaman sebesar
3,4.
Menurut (Nababan, 2015) kontaminasi dari luar bisa disebabkan
karena pada proses pemerahan tidak hygienis yaitu tangan pemerah dan
ambing sapi yang tidak dicuci terlebih dahulu dan dibasuh dengan air
hangat, serta wadah penampungan air susu yang tidak steril. Susu dalam
ambing sapi sehat dapat mengandung 500 bakteri permililiter susu dan
jumlah ini akan meningkat apabila sapi dalam keadaan sakit. Pada uji
derajat keasaman susu menunjukan jumlah antara asam dan basa sudah
sama dengan menggunakan NaOH 0,1N dan phenolphthalein sebagai
indikator dan susu menunjukan warna pink.
65
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan Acara II “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu”

1. Pada teknologi pengolahan susu, susu dapat diolah menjadi berbagai produk.
Diantaranya susu sterilisasi, susu pasteurisasi, mentega dan tahu susu. Masing-
masing produk dilakukan uji kualitas produk. Pada produk susu segar, susu
sterilisasi dan susu pasteurisasi dilakukan uji alkhol, uji didih dan uji derajat
keasaman yang memberikan pengaruh terhadap kualitas susu yang dihasilkan
2. Pada proses pengawetan dilakukan 2 proses yaitu sterilisasi dan pasteurisasi.
sterilisasi menggunakan sampel susu sebanyak 200ml dengan suhu 126oC
dengan tekanan 0,15 psi dan waktu selama 15 menit menggunakan alat
Autoclave. setelah itu dilakukan pendinginan secara perlahan untuk
menghindari over-boiling. pasteurisasi menggunakan sampel 200ml dengan
suhu 62oC dengan waktu 30 menit. tujuan pasteurisasi untuk membunuh bakteri
patogen dan non patogen. mempunyai daya simpan 5-8 hari dengan disimpan
dibawah suhu 10oC.
3. Kerusakaan pada susu segar maupun produk susu dapat dideteki menggunakan
uji kualitas susu. Diantaranya uji reduktase yang menunjukan bahwa methylene
blue menyebabkan warna pada susu menjadi biru tua dan berangsur menjadi
putih seperti warna susu semula. Lamanya waktu perubahan warna dari biru tua
menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri yang ada
didalam susu. Oleh karena itu uji reduktase pada susu dapat digunakan sebagai
salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat dan mudah.
Kerusakan uji alkohol ditandai dengan uji alkohol positif ditandai dengan
adanya butiran susu atau gumpalan yang melekat pada dinding tabung reaksi,
sedangkan tidak terdapatnya butiran atau gumpalan pada tabung reaksi
menandakan uji alkohol negatif. prinsip dari uji didih atau uji rebus yaitu, susu
yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah atau menggumpal bila
66
melalui proses didih atau perebusan. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan
kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein mengakibatkan pecahnya susu
atau munculnya gumpalan pada tabung reaksi, tetapi apabila susu dalam
keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih
dalam keadaan homogen atau tidak menggumpal. Kerusakan susu dapat
dideteksi dengan uji derajat keasaman dengan prinsip uji secara titrasi
ditetapkan kadar asam yang terbentuk dalam susu.
4. Pada pengujian organoleptik masing-masing sampel mulai dari sterilisasi,
pasteurisasi, mentega dan tahu susu meggunakan parameter warna, bau, rasa,
tekstur, konsistensi dari parameter yang telah diamati merupakan hasil
organoleptik antara sampel susu dengan sampel lainnya cenderung sama.
67
DAFTAR PUSTAKA
Amen, O, Jumiono, A, Fulazzaky, M. A. 2020. Penjaminan Mutu dan Kehalalan
Produk Olahan Susu. Jurnal Pangan Halal. Vol 2(1) : 42-48.
Anggraini, R. P, Rahardjo, A. H. D, Santosa, R. S. S. 2013. Pengaruh Level Enzim
Bromelin dari Nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap
Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol 1(2):
507 – 513.
Asmaq, N, Marusa, J. 2020. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di
Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 22 (2): 168-175.
Cahyaningtyas, A. A, Pudjiastuti, W, Ramdhan, I. 2016. Pengaruh Suhu
Penyimpanan Terhadap Organoleptik, Derajat Keasaman dan Pertumbuhan
Bakteri Coliform pada Susu Pasteurisasi. Jurnal Riset Teknologi Industri.
Vol 10 (1) : 13-23.
Dwitania, D. C, Swacita, I. B. N. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu
Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia
Medicus Veterinus. Vol 2(4) : 437 - 444
Hendrawati, T. Y, Utomo, S. 2017. Optimasi Suhu dan Waktu Sterilisasi pada
Kualitas Susu Segar di Kabupaten Boyolali. Jurnal Teknologi. Volume 9
No. 2 : 98-102.
Jaya. (2022). Inovasi Mentega Plant-Based. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan
Bisnis, 01, 1433 - 1434.
Kristanti, N. D. 2017. Daya Simpan Susu Pasteurisasi ditinjau dari Kualitas
Mikroba Termodurik dan Kualitas Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. Vol 12 (1) : 1-7.
Nababan, M, Suada, I. K, Swacita, I. B. N. 2015. Kualitas Susu Segar pada
Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan
Angka Katalase. Indonesia Medicus Veterinus. Vol 4(4) : 374-382.
Nurhidajah, Suyanto. A. 2012. Kadar Kalsium dan Sifat Organoleptik Tahu Susu
Dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol.
3(5).
Sunari, A. A. M. S, Artini, N. P. R, Apsari, D. P. 2020. Perbandingan Kualitas Krim
Antara Basis Adeps Lanae dengan Ghee (Mentega Susu Sapi). Widya
Kesehatan, Vol. 2(2): 24-29.
Umar, Razali, Novita, A. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi
Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Medika
Veterinaria. Vol 8 (1) : 41-46.
Wanniatie, V, Hanum, Z. 2015. Kualitas Susu Pasteurisasi Komersil. Jurnal
Agripet Vol 15, No. 2 : 92-97.
Yulianingsih, E, Sulistyoningsih, M, Ulfah, M. 2016. Pengaruh Penambahan
Ekstrak Nanas dan Lama Pemasakan Terhadap Kadar Protein dan
Organoleptik Tahu Susu. Jurnal Bioma. Vol. 5(2) : 50-64.
68
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 2. 5 Uji Derajat Keasaman Gambar 2. 6 Proses Pembuatan Susu

Susu Pasteurisasi Pasteurisasi
Gambar 2. 7 Uji Didih Susu Gambar 2. 8 Hasil Uji Didih Susu

Pasteurisasi Pasteurisasi
Gambar 2. 9 Uji Reduktase Susu Gambar 2. 10 Uji Reduktase Dengan

Pasteurisasi Ke-3 Sampel
69
Gambar 2. 11 Hasil Uji Reduktase
Susu Pasteurisasi
70
ACARA III

UJI KUALITAS PRODUK
TELUR
71
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring berkembangnya pangan hewani, konsumsi telur dalam
masyarakat terus mengalami peningkatan. Peningkatan konsumsi telur oleh
masyarakat akan menimbulkan adanya kasus baru yang berkaitan dengan
kerusakan telur akibat umur simpan dan penanganan yang kurang tepat yang
dapat mempengaruhi kualitas dari telur. Telur merupakan salah satu pangan
hewani yang menjadi sumber pangan masyarakat secara global. Namun,
telur merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan
rentan terkena kontaminasi mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu adanya
usaha untuk mempertahankan kualitas telur dengan mengurangi potensi
timbulnya mikroorganisme baik di permukaan telur maupun dalam telur.
Maka, dilakukan usaha pengawetan telur diantaranya adalah dengan
membuat telur parafin, pemanasan suhu tinggi (telur rebus), dan
pengurangan kadar air telur dengan membuatnya menjadi tepung telur
sehingga dapat menjadi alternatif untuk menjaga kualitas dan keamanan
telur selama penyimpanan jangka panjang (Eddin et al., 2019).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bersumber dari
hewani dan merupakan sumber protein, lemak, dan zat gizi mikro yang
memiliki peran penting dalam memenuhi nutrisi dasar untuk tubuh. Namun,
telur seringkali dikaitkan sebagai salah satu penyebab penyakit kolesterol
dikarenakan kandungan kolesterolnya yang tinggi. Meski begitu,
permintaan akan bahan pangan telur selalu meningkat setiap tahunnya.
Penyebab dari timbulnya penyakit akibat telur tidak hanya diakibatkan
karena kandungan gizinya saja, namun juga adanya kasus kerusakan telur
akibat umur simpan. Sehingga perlu dilakukan adanya beberapa
pengawetan produk telur untuk mencegah timbulnya kerusakan telur akibat
penanganan umur simpan yang salah (Miranda et al., 2015).
72
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Telur” adalah sebagai berikut :
1) Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas
produk telur secara sederhana.
2) Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur
sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan
3) Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan
produk telur.
4) Mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur
dengan baik dan benar.
73
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Parafin
Telur adalah bahan pangan yang merupakan sumber protein yang
memiliki harga yang relatif murah dan memiliki kualitas baik jika dalam
penanganan yang baik. Dalam satu butir telur memiliki total 6,3 gram
protein dan memiliki 68 kalori. Selain mengandung protein, telur juga
mengandung nilai gizi lain diantaranya adalah karbohidrat, lemak, dan zat
gizi mikro. Karena banyaknya keunggulan yang ada pada telur, maka telur
menjadi salah satu bahan pangan yang sering digunakan oleh manusia.
Dalam dunia pangan telur dapat berperan sebagai agen pembusa, agen
penstabil (emulsifier), agen penggumpal, dan dapat digunakan untuk
memperlambat adanya kristalisasi. Telur terdiri dari kuning telur yang ada
di tengah dan dikelilingi oleh albumin (putih telur) serta dibungkus oleh
cangkang. Albumin telur terdiri dari 90% air dan 10% protein
(Zaheer, 2015).
Telur merupakan bahan pangan hewani yang bersumber dari peternakan
yang memiliki sifat mudah rusak karena kandungan gizinya yang tinggi.
Oleh karena itu, salah satu teknik tepat dalam mengatasinya adalah dengan
pengawetan telur untuk mencegah kerusakan, memperpanjang daya simpan
serta mempermudah transportasi dan distribusi. Cara pengawetan telur
terbagi menjadi dua yaitu pengawetan tanpa kulit dan pengawetan dengan
kulit atau pengawetan telur utuh. Pengawetan tanpa kulit dapat merubah
telur menjadi produk berkadar air rendah seperti tepung telur dan
pengawetan dengan kulit dapat menggunakan teknik telur parafin dan telur
rebus. Parafin termasuk minyak mineral yang merupakan bahan yang baik
untuk melapisi kerabang telur dari pada minyak nabati, karena minyak
mineral tersebut tidak mudah mengalami oksidasi selama telur disimpan.
Telur yang diawetkan dengan cara diberi perlakuan parafin dapat memiliki
umur simpan yang lebih panjang (Zulfatunnisa dkk, 2017).
74
Parafin merupakan salah satu bahan tradisonal yang digunakan dalam
pembuatan lilin. Parafin merupakan bahan yang masih populer karena
masih banyak digunakan oleh masyarakat. Parafin cocok digunakan untuk
pemula karena bahan ini merupakan bahan yang mudah mencair, murah,
dan mudah untuk diberi agen pewarna atau agen pewangi. Meski demikian,
perlu dicatat bahwa bahan kimia yang memancar saat parafin dicairkan
dapat mengganggu manusia (Minah dkk, 2017).
2.2 Tepung Telur
Telur adalah sumber protein hewani yang sangat sempurna. Telur ayam
adalah makanan serbaguna mengandung nutrisi seperti protein (12,8%) dan
lemak (11,8%). Setiap 100 gram telur utuh mengandung 327,0 SI vitamin
A dan 256,0 mg mineral. Telur mengandung protein berkualitas tinggi
karena komposisi lengkap asam amino esensial dan nilai biologis tinggi
yaitu 100%. Telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur (shell)
dengan membran, albumen, dan kuning telur. Kandungan air, lemak, dan
protein yang tinggi dalam telur menjadikannya tempat berkembang biak
yang baik bagi bakteri, yang memperpendek umur simpannya. Telur
berkualitas baik dapat dikonsumsi dalam rentang 17 hari (Kurniawan et al,
2014). Kerugian menggunakan telur segar dalam industri makanan adalah
telurnya besar, rapuh dan mudah rusak. Telur harus disimpan untuk
memastikan kualitas yang konsisten dan umur simpan yang lama. Salah satu
cara pengawetannya adalah dengan teknik pengeringan menjadi tepung.
Pengeringan telur menjadi tepung memiliki banyak keuntungan seperti
kemudahan penyimpanan, distribusi, perlindungan terhadap pertumbuhan
mikroba (aktivitas air rendah), pengurangan berat per volume telur utuh,
memperpanjang umur simpan. Menggunakan bubuk telur sebagai aditif
makanan lain lebih mudah daripada menggunakan telur segar (Abreha et al,
2021). Proses pengeringan adalah suatu metode yang menggunakan energi
panas untuk menguapkan kandungan air bahan atau menghilangkan
sebagian kandungan air. Ada beberapa metode pengeringan telur. Yaitu
pengeringan spray dryer dan pengeringan oven. Berbagai industri
75
menggunakan tepung telur sebagai bahan dalam produk atau bahan
tambahan makanan, mulai dari industri bakery, confectionery, biskuit, saus
dan salad hingga industri farmasi (Tsivirko, 2021).
2.3 Telur Rebus
Telur merupakan salah satu jenis makanan yang banyak mengandung
protein hewani yang ekonomis, mudah ditemukan, murah, dan salah satu
bahan pangan yang bergizi tinggi. Kandungan gizi telur rebus utuh
mengandung lebih dari 90% kalsium dan zat besi, satu butir telur
mengandung 6 gram protein berkualitas tinggi dan asam amino esensial
(Dewi, 2019). Secara structural telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu
kulit telur, telur putih dan kuning telur. Kulit telur mengandung 93,7%
kalsium karbonat, 1,3% magnesium karbonat, 0,8% kalsium fosfat dan
4,2% bahan organik lainnya (Mahreni dan Sulistyawati, 2011), sedangkan
telur mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral
(Azahra, 2022).
Telur bebek merupakan sumber protein hewani yang mudah dicerna dan
bergizi tinggi. Telur bebek mengandung 13% protein, 12% lemak, serta
vitamin dan mineral. Karena sifat kimianya, terutama nilai gizi telur, sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam fase tumbuh kembang,
ibu hamil dan menyusui. Manfaat telur bebek antara lain kaya akan mineral,
vitamin B6, asam pantotenat, vitamin A, vitamin E, dan vitamin B12.
Penggunaan telur bebek sebagai bahan makanan tidak hanya dikonsumsi
secara langsung, tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan
seperti kue dan telur asin. Telur bebek sering dikonsumsi masyarakat
sebagai bahan pangan karena telur bebek merupakan sumber protein hewani
yang murah dan mudah didapat di pasaran atau dari peternak bebek
(Wantoro & Muludi, 2019).
Telur ayam merupakan jenis telur yang paling banyak dikonsumsi
karena kaya akan nutrisi. Semakin maju suatu masyarakat, semakin tinggi
konsumsi telur per orang per tahun. Sebagai contoh, Amerika Serikat
memiliki konsumsi telur tertinggi di dunia, yaitu sekitar 314 butir
76
telur/orang/tahun. Sedangkan Indonesia baru mencapai 15-40
item/orang/tahun. Meskipun telur mengandung 74% air, telur merupakan
sumber protein berkualitas tinggi karena menyediakan semua asam amino
esensial bagi manusia, terutama di bagian putihnya (albumin). Sedangkan
bagian kuning merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah
vitamin penting, termasuk vitamin A, E, K dan vitamin B1, B2, B5, B6,
B12, dan asam folat (Hanafie, 2020).
Perebusan merupakan salah satu cara pengolahan yang bertujuan
untuk mengurangi kandungan mikroba pada bahan pangan dan
menonaktifkan senyawa alam yang bersifat toksik. Perebusan yaitu salah
satu metode pengawetan karena makanan yang dimasak umumnya dapat
disimpan lebih lama daripada bahan mentah dalam kondisi pendinginan
yang tepat (Hidayatul, 2018) Teknik merebus telur dengan erabang
(cangkang) memakan waktu lama karena titik didih air dan cangkang
mempengaruhi berapa lama telur dipanaskan untuk mencapai kematangan
sempurna. Cangkang memiliki sifat yang keras. Suhu dan tekanan air
mempengaruhi air dalam bentuk padat, cair, dan gas (Arhab, 2022).
Merebus telur dengan merebusnya pada suhu yang benar antara 60 dan 66°C
menghasilkan albumen dan kuning telur yang konsistensinya memiliki
kontrol yang lebih baik terhadap denaturasi protein, sehingga suhu ini
dianggap sebagai kisaran suhu terbaik untuk memasak telur rebus
(Aguilera, 2018).
Telur rebus masih memiliki kandungan gizi yang tinggi, antara lain
protein, lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan. Dengan kandungan gizi
tersebut, telur rebus sangat cocok untuk perkembangan fisik anak (Yalçin
& Yalçin, 2013). Makan telur rebus juga dapat meningkatkan kadar
hemoglobin (Hb). Dengan peningkatan hemoglobin yang terkandung dalam
sel darah merah, anemia dapat dicegah ketika kita mengkonsumsi telur
(Sugita & Supiati, 2016). Tapi makan telur juga ada porsinya, jangan makan
berlebihan karena telur mengandung banyak lemak (Srinivasan & Rose,
2014). Selain itu, telur juga mengandung kolesterol. Saat diolah, telur yang
77
berbeda memiliki kadar kolesterol yang berbeda (Jaelani et al., 2013).
Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal (Magistri et al., 2016)
melihat kadar kolesterol yang ditemukan pada telur rebus, telur setengah
matang, dan telur goreng. Dan hasilnya, metode pengolahan telur yang
menghasilkan kadar kolesterol total darah terendah pada tikus adalah
pengolahan telur goreng.
78
BAB III
METODOLOGI
3.1 Telur Parafin
3.1.1. Alat
1) Irus
2) Kompor
3) Panci
4) Tali tukang
5) Termometer
6) Timbangan
3.1.2. Bahan
1) 2 butir telur bebek
2) 2 butir telur ayam petelur
3.1.3. Cara Kerja
Gambar 3. 1 Diagram Alir Telur Parafin
79
3.2 Telur Rebus
3.2.1 Alat
1) Kompor
2) Panci
3) Tali tukang
4) Timbangan
3.2.2 Bahan
2) 2 butir telur ayam petelur
3.2.3 Cara Kerja
Gambar 3. 2 Diagram Alir Telur Rebus
80
3.3 Tepung Telur
3.3.1 Alat
1) Mixer
2) Oven pengering
3) Plastik
4) Spatula
5) Wadah
3.3.2 Bahan
2) 25 gr CMC
3.3.3 Cara Kerja
Gambar 3. 3 Diagram Alir Tepung Telur
81
BAB IV
4.1 Telur Parafin
Tabel 3. 1 Telur Parafin
Parameter Berat Berat Waktu Suhu

Awal Akhir Celup Parafin
Sampel
(gram) (gram) (detik) (℃)
Telur Bebek 1 57 60 20 60
Telur Bebek 2 62 65 10 60
Telur Ayam 1 43 45 9 59
Telur Ayam 2 43 48 9 58
Berat Parafin Telur Bebek : Berat Parafin Telur Ayam :

1. 3 gram 1. 3 gram
2. 2 gram 2. 5 gram
Berdasarkan Tabel 3.1 data berat telur bebek dan telur ayam
sebelum dan sesudah dilakukan proses paraffin berubah. Pada sampel telur
bebek 1 berat awal sebelum proses parafin seberat 57 gram, berat akhir
setelah proses parafin seberat 60 gram. Pada sampel telur bebek 2 berat awal
sebelum proses parafin seberat 62 gram, berat akhir setelah proses parafin
seberat 65 gram. Pada sampel telur ayam 1 berat awal sebelum proses
parafin seberat 43 gram, berat akhir setelah proses parafin seberat 45 gram.
Pada sampel telur ayam 2 berat awal sebelum proses parafin seberat 43
gram, berat akhir setelah proses parafin seberat 48 gram. Perubahan berat
awal dan berat akhir disebabkan oleh lapisan lilin parafin yang menempel
dikulit lapisan telur setelah proses parafin.
Berdasarkan proses parafin pada sampel telur bebek 1 dengan lama
waktu pencelupan 20 detik dengan suhu parafin sebesar 60℃. Pada sampel
telur bebek 2 dengan lama waktu pencelupan 10 detik dengan suhu parafin
sebesar 60℃. Pada sampel telur ayam 1 lama waktu pencelupan 9 detik
82
dengan suhu parafin sebesar 59℃. Pada sampel telur ayam 2 lama waktu
pencelupan 9 detik dengan suhu parafin sebesar 58℃. Proses pengawetan
parafin sudah sesuai akan tetapi pada waktu pencelupan berbeda dengan
jurnal, menurut Zulfatunnisa, (2015) pengawetan dengan lilin parafin
dilakukan dengan memanaskan lilin parafin sampai suhu 50-60℃, lalu
sampel telur dicelupkan kedalam parafin selama l0 menit, kemudian telur
diangkat, ditiriskan dan dilakukan penyimpanan. Pemanasan parafin dapat
mematikan bakteri-bakteri pembusuk pada telur.
Tabel 3. 2 Uji pH Telur Parafin
Hari ke- 2 7 Keterangan
Sampel
Telur Parafin
Telur Bebek 6 6 pH tidak mengalami
peningkatan.
Telur Ayam 6 6
Petelur
Berdasarkan Tabel 3.2 uji pH telur parafin menunjukkan pada

sampel telur bebek penyimpanan hari ke-2 dan hari ke-7 memiliki pH 6.
Pada sampel telur ayam petelur memiliki pH 6. Hal ini sudah sesuai dengan
jurnal, adanya penguapan yang terjadi antara CO2 dan H2O mempegaruhi
pH putih telur. Keadaan pH menyebabkan terpecahnya serabut ovomucin-
lysozime sebagai pengikat bahan cair pada putih telur dan menyebabkan
putih telur encer, sehingga pengocokan putih telur yang encer dapat
memperbesar volume daya buih telur. Hal ini sesuai atau sejalan bahwa pH
optimum (pH 6,5 – 9,5) dapat membentuk daya buih paling baik
(Siregar, 2012).
83
Tabel 3. 3 Daya Buih Telur Parafin
Daya Buih 2 7 Keterangan

hari ke-
Sampel
Telur Parafin
Telur Bebek 228,94% 350% Terjadinya peningkatan daya
buih pada hari ke-2 dan hari
Telur Ayam 276,67% 396,6% ke-7.
Petelur
Berdasarkan Tabel 3.3 daya buih telur parafin menunjukkan pada

sampel telur bebek penyimpanan hari ke-2 memilki daya buih sebesar
228,94% dan pada penyimpanan hari ke-7 memilki daya buih sebesar 350%.
Pada sampel telur ayam petelur penyimpanan hari ke-2 memilki daya buih
sebesar 276,67% dan pada penyimpanan hari ke-7 memiliki daya buih
sebesar 396,6%. Peningkatan daya buih pada telur bebek dan telur ayam
petelur penyimpanan hari ke-2 dan hari ke-7 sudah sesuai dengan jurnal.
Penyimpanan telur yang semakin lama maka mengakibatkan daya buih yang
dihasilkan telur semakin baik atau semakin banyak. Hal ini terjadi karena
ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur semakin
encer dan pengocokan putih telur yang encer menghasilkan volume daya
buih yang tinggi (Siregar, 2012).
Tabel 3. 4 Uji Keasaman Telur Parafin
Parameter Jumlah NaOH (ml) Asam Laktat (%)
Sampel 2 7 2 7
Telur Parafin
Telur Bebek 1.4 1,2 0,252% 0,216%
Telur Ayam Petelur 1,4 1,2 0,252% 0,216%
Berdasarkan Tabel 3.4 uji keasaman telur parafin, pada sampel telur
bebek penyimpanan hari ke-2 menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH yang
digunakan sebanyak 1,4 ml dan kadar asam laktat yang diperoleh adalah
84
0,252%. Pada sampel telur bebek penyimpanan hari ke-7 menunjukkan hasil
titrasi jumlah NaOH yang digunakan sebanyak 1,2 ml dan kadar asam laktat
yang diperoleh adalah 0,216%. Pada sampel telur ayam petelur
penyimpanan hari ke-2 menunjukkan hasil titrasi jumlah NaoH yang
digunakan sebanyak 1,4 ml dan kadar asam laktat yang diperoleh adalah
0,252%. Pada sampel telur ayam petelur penyimpanan hari ke-7
menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH yang digunakan sebanyak 1,2 ml
dan kadar asam laktat yang diperoleh adalah 0,216%. Hal ini tidak sesuai
dengan jurnal, karena selama penyimpanan telur mengalami perubahan
kualitas, hal ini disebabkan CO2 banyak yang kelur dari dalam telur,
sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga
membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer.
Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan
merusak isi telur (Mulza, 2013).
4.2 Telur Rebus
Tabel 3. 5 Telur dengan Perlakuan Perebusan Tanpa Penambahan Garam
dan Daun Jambu
Parameter Berat Awal Berat Akhir Waktu Celup
Sampel (g) (g) (detik)
Telur Ayam 1 56 56 720
Telur Bebek 1 68 68 720
Selisih berat telur bebek 1. 0 g 2. 0 g

Selisih berat telur ayam petelur 1. 0 g 2. 0 g
85
Berdasarkan Tabel 3.5 dapat dilihat bahwa berat awal telur ayam 1
sebesar 56 g dan berat akhir sebesar 56 dengan waktu celup selama 720
detik dan selisih berat telur ayam 1 yaitu 0 g, sedangkan pada telur ayam 2
diketahui berat awal sebesar 57 g dan berat akhir sebesar 57 dengan waktu
celup selama 720 detik dan selisih berat telur ayam 2 yaitu 0 g. Pada berat
awal telur bebek 1 sebesar 68 g dan berat akhir sebesar 68 dengan waktu
celup selama 720 detik dan selisih berat telur bebek 1 yaitu 0 g, sedangkan
pada telur bebek 2 diketahui berat awal sebesar 76 g dan berat akhir sebesar
76 dengan waktu celup selama 720 detik dan selisih berat telur bebek 2 yaitu
0 g. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa telur dengan perlakuan
perebusan tanpa penambahan garam dan daun jambu tidak berpengaruh
pada berat akhir telur.
Tabel 3. 6 Telur Dengan Perlakuan Perebusan dengan Penambahan Garam
dan Daun Jambu
Parameter Berat Awal Berat Akhir Waktu Celup
Sampel (g) (g) (detik)
Selisih berat telur bebek 1. 1 g 2. 0 g

Selisih berat telur ayam petelur 1. 0 g 2. 0 g
Berdasarkan Tabel 3.6 dapat dilihat bahwa berat awal telur ayam 1
sebesar 65 g dan berat akhir sebesar 65 dengan waktu celup selama 720
detik dan selisih berat telur ayam 1 yaitu 0 g, sedangkan pada telur ayam 2
diketahui berat awal sebesar 57 g dan berat akhir sebesar 57 dengan waktu
celup selama 720 detik dan selisih berat telur ayam 2 yaitu 0 g. Pada berat
awal telur bebek 1 sebesar 66 g dan berat akhir sebesar 65 dengan waktu
86
celup selama 720 detik dan selisih berat telur bebek 1 yaitu 1 g, sedangkan
pada telur bebek 2 diketahui berat awal sebesar 69 g dan berat akhir sebesar
69 dengan waktu celup selama 720 detik dan selisih berat telur bebek 2 yaitu
0 g. Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa telur dengan perlakuan
perebusan dengan penambahan garam dan daun jambu tidak berpengaruh
pada berat akhir telur.
Salah satu teknik yang digunakan untuk pengawetan telur adalah
dengan melakukan perendaman ke dalam larutan pengawet yaitu daun
jambu biji. Daun jambu biji (psidium guajava) merupakan pengawet alami
yang mengandung senyawa tanin. Senyawa tanin yang terdapat pada daun
jambu biji sbesar antara 3,25-8,98%. Tanin memiliki sifat menyamak kulit
telur sehingga dapat memperpanjang waktu simpan telur. Tanin juga
menyebabkan protein dipermukaan kulit telur mengumpal serta menutupi
pori-pori, mencegah terjadi penguapan, mencegah hilangnya CO2, dan juga
dapat mencegah mikroorganisme masuk (Triawan et al., 2021).
Menurut Nusi et al. (2020) menyatakan bahwa semakin banyak
konsentrasi garam dan tanin yang terikat maka akan menyebabkan semakin
besar selisih dari berat telur yang dihasilkan. Besarnya selisih berat telur
dikarenakan terjadi pembentukan koagulasi yang lebih kuat dan kompak
pada telur. Pada praktikum yang telah dilakukan yang menghasilkan selisih
yaitu pada telur bebek 1 dengan perlakuan perebusan dengan penambahan
garam dan daun jambu, selisih berat telur bebek 1 tersebut sebesar 1 g.
Namun, telur bebek 2, telur ayam 1 dan telur ayam 2 tidak didapatkan selisih
berat pada perlakuan perebusan dengan penambahan garam dan daun
jambu. Pada telur dengan perlakuan perebusan tanpa penambahan garam
dan daun jambu tidak didapatkan selisih berat. Hal tersebut dikarenakan
tidak adanya penambahan garam dan daun jambu.
87
Tabel 3. 7 Hasil Uji Organoleptik Telur Rebus
Sampel
Nama
No. Warna Rasa Tekstur Aroma
Panelis
624 426 624 426 624 426 624 426
1. Luthfia 4 4 3 3 3 4 3 3
2. Agista 4 3 4 4 5 4 4 3
3. Wings 3 4 3 4 3 3 3 4
4. Ririn 2 4 3 2 3 2 3 4
5. Mulyani 4 4 3 2 3 3 3 2
6. Aulia 4 4 5 4 4 4 5 4
7. Sri 4 4 3 4 4 3 3 4
8. Aryoga 4 4 3 3 4 3 4 3
9. Fajar 3 3 3 4 4 4 2 2
10. Abdul 3 3 3 3 4 4 3 4
11. Elly 4 3 3 4 4 4 3 3
12. Ammalia 5 5 5 5 4 4 5 5
13. Putri 4 3 4 3 4 5 5 4
14. Leony 4 5 5 3 5 4 4 4
15. Widya 5 5 4 3 4 4 5 3
Jumlah 57 58 54 51 58 55 55 52
Rata-rata 3.8 3.8 3.6 3.4 3.8 3.6 3.6 3.4
Kode Sampel :
624 = Perlakuan Perebusan garam dan daun jambu
426 = Perlakuan Kontrol
88
Warna
5 ns
uji kesukaan
3
0
n o l
k ua n tr
rla ko
pe
Gambar 3. 4 Grafik Graphad Prism Telur Rebus pada

Parameter Warna
Interpretasi : Berdasarkan data yang didapat pada hasil uji graphad
prism telur rebus menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada
parameter warna telur rebus dengan perlakuan kontrol dan perebusan
dengan penambahan garam dan daun jambu memiliki nilai p value > 0,7902
artinya > nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter warna,
dapat dilihat bahwa telur dengan perlakuan perebusan garam dan daun
jambu memiliki nilai rata-rata sebesar 3,8 sedangkan telur perlakuan kontrol
memiliki nilai rata-rata sebesar 3,8 yang artinya kedua perlakuan
mendapatkan hasil penilaian yang sama dari panelis. Pada hasil uji graphad
prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan nyata
karena nilai p value > nilai signifikansi. Warna digunakan dalam penilaian
karena warna menentukan tingkat penerimaan produk oleh konsumen
secara visual. Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang
penting karena sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen.
89
Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan
tampil terlebih dahulu (Putri dan Mardesci, 2018).
Rasa
5 ns
uji kesukaan
3
0
n l
a ro
ku nt
rl a ko
pe

Parameter Rasa
prism menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa
sampel telur rebus dengan perlakuan kontrol dan perebusan dengan daun
jambu memiliki nilai p value > 0,1468 artinya > nilai signifikansi 0,05
sehingga kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter rasa,
memiliki nilai rata-rata sebesar 3,4 yang artinya panelis lebih menyukai
telur rebus dengan perlakuan perebusan garam dan jambu dibandingkan
perlakuan kontrol. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua
perlakuan tidak memiliki perbedaan nyata karena nilai p value > nilai
signifikansi. Faktor yang sangat menentukan suatu produk dapat diterima
atau tidak oleh konsumen adalah rasa. Rasa makanan adalah campuran dari
90
tanggapan cicip dan bau. Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih
banyak melibatkan panca indra pengecap. Rasa adalah faktor penentu dari
daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai
menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen (Putri dan Mardesci, 2018).
Tekstur
*
5
uji kesukaan 4
0
n l
a ro
ku nt
lr a ko
pe

Parameter Tekstur
prism menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur
telur rebus dengan perlakuan kontrol dan dengan perebusan dengan
penambahan garam dan daun jambu memiliki nilai p value > 0,0187 artinya
< nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter tekstur,
perlakuan berbeda nyata karena nilai p value < nilai signifikansi. Tekstur
91
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen
terhadap suatu produk pangan. Tekstur ialah penginderaan yang
berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur adalah kehalusan
produk saat disentuh dan diraba oleh jari dan kulit panelis
(Oktiarni et al., 2013). Dari hasil praktikum, diketahui bahwa tekstur telur
perlakuan perebusan dengan garam dan daun jambu berpengaruh terhadap
tekstur telur.
Aroma
ns
5
4
uji kesukaan
0
n l
a ro
ku nt
lr a ko
pe

Parameter Aroma
prism menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma
telur rebus dengan perlakuan kontrol dan perebusan dengan penambahan
garam dan daun jambu memiliki nilai p value > 0,1899 artinya > nilai
signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan berbeda nyata.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter aroma,
92
signifikansi. Menurut pendapat Khaerunnisa et al. (2016), menyatakan
bahwa pengujian aroma adalah salah satu pengujian yang dapat memberikan
penilaian terhadap daya terima suatu produk. Aroma timbul dikarenakan
terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang ada dari setiap
makanan berbeda-beda. Selain itu, proses pemasakan yang berbeda juga
dapat menimbulkan aroma yang berbeda. Daun jambu biji mengandung
senyawa minyak atsiri yang termasuk dalam golongan senyawa volatile,
sehingga akan tercium aroma khas daun jambu (Nihali et al., 2020).
4.3 Tepung Telur
Tabel 3. 8 Tepung Telur
Parameter Berat Awal (g) Berat Akhir (g) Rendemen

Sampel
Telur bebek 400 69 17,25%
Telur ayam 775 124 16%

petelur
Pada sampel telur bebek memiliki berat awal 400 g, berat akhir 69
g, serta memiliki berat rendemen 17,25%. Sedangkan, pada sampel telur
ayam petelur memiliki berat awal 775 g, berat akhir 124 g, serta memiliki
berat rendemen 16%. Karena menurut Lestari et al., (2019), salah satu
alternatif sebagai solusi pengolahan telur yang mudah adalah dengan
mengolah telur segar menjadi tepung telur. Tepung telur merupakan olahan
tepung yang terbuat dari telur segar. Prinsip pembuatan tepung telur adalah
dengan mengurangi kadar air didalam telur. Kandungan air telur berkisar
antara 60 – 70 (%). Penguapan kadar air dalam proses pembuatan tepung
telur ini berkisar antara 60 – 70 (%). Penguapan kadar air tersebut dapat
dilakukan dengan proses pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
93
menggunakan spray dryer, oven, microvawe dan dengan menggunakan
bantuan sinar matahari.
Tepung telur dibuat dengan cara mencampurkan putih dan kuning
telur sehingga menjadi tepung telur melalui proses pengocokan dan
pemanasan. Sedangkan tepung putih telur diketahui memiliki protein dan
lemak yang tinggi yang dihasilkan dari telur segar baik dengan pemisahan
atau tanpa pemisahan kuning telur dan albumen. Tepung telur utuh banyak
digunakan diberbagai macam produk makanan seperti roti, produk daging
dengan tujuan yang berbeda seperti sebagai pengemulsi, dan meningkatkan
nutrisi produk seperti protein dan lemak (Indrawa et a.l, 2012).
Tabel 3. 9 Uji pH Tepung Telur
Sampel
Tepung telur 6 6 Uji pH hari ke-1
bebek dan hari ke-7
Tepung telur 6 6 stabil.
ayam petelur
Uji pH merupakan salah satu syarat guna mengukur derajat

keasaman atau basa pada suatu zat, larutan atau benda. Uji pH pada sampel
tepung telur bebek dan tepung telur ayam petelur menggunakan metode
Sampel tepung telur bebek pada hari ke-1 dan hari ke-7 memiliki pH
berkisar 6. Pada sampel tepung telur ayam petelur memiliki kisaran pH 6.
Kedua sampel yaitu tepung telur bebek dan tepung telur ayam petelur tidak
sesuai dengan SNI tepung telur. Badan Standarisasi Nasional mengatakan
dalam SNI 01- 4323-1996 bahwa standart pH pada tepung telur yang baik
yaitu 6,5-7,5. Peningkatan pH disebabkan karena berkurangnya CO2 dari
putih telur serta perubahan nilai pH kuning telur baik pada metode basah
ataupun kering relatif lebih lambat (Kurniawan, et al. 2015). Adapun
menurut Ihsanto dan Hidayat (2014), pH yang normal memiliki nilai 7
sementara bila nilai pH >7 menunjukkan zat tersebut bersifat basa dan
apabila nilai pH.
94
Tabel 3. 10 Daya Buih Tepung Telur
Daya buih hari 1 (%) 7 (%) Keterangan

ke-
Sampel
Tepung telur -13,72% -10,57% Uji daya buih
bebek tepung telur
Tepung telur -13% -11,43% bebek dan
ayam petelur tepung telur

ayam petelur
mengalami
penurunan.
Uji daya buih dilakukan dengan pemasukan 50 ml sampel telur ke

dalam gelas beaker. Setelah itu melakukan pengocokan telur dengan
menggunakan mixer selama 10 menit sampai terjadi buih. Uji daya buih
pada sampel tepung telur hari ke-1 sebesar -13,72%, sedangkan pada
pengujian hari ke-7 didapatkan hasil -10,57%, mengalami penurunan
sebesar Pada sampel tepung telur ayam petelur hari ke-1 sebesar -13%,
sedangkan pada pengujian hari ke-7 didapatkan hasil -11,43%. Daya buih
tepung telur hasil pengeringan menggunakan cenderung menurun. Hal ini
diduga proses pengeringan akan merubah beberapa komponen penyusun
putih telur. Protein ovomucin yang menstabilkan struktur buih dan
ovalbumin yang membentuk buih akan mengalami kerusakan akibat
pengeringan sehingga akan mempengaruhi daya buih yang dihasilkan.
Proses pemanasan akan merusak konsentrasi globulin. Proses pemanasan
akan mempercepat pecahnya ovomucin-lysozyme diikuti dengan terjadinya
denaturasi yang dapat menyebabkan menurunnya daya buih yang
dihasilkan (Santosa, 2021).
95
Tabel 3. 11 Uji Keasaman Tepung Telur
1 7 1 7
Sampel
Tepung telur 1,4 1,6 0,63% 0,72%
bebek
Tepung telur 1,8 2,2 0,81% 0,99%
ayam petelur
Nilai derajat keasaman merupakan salah satu penentu kadar

keasaman suatu produk. Uji keasaman pada sampel tepung telur bebek
menggunakan tetes NaOH sebanyak 1,4 ml pada hari ke-1 dengan persen
asam laktat 0,63%, sedangkan pada hari ke-7 didapatkan 1,6 ml tetes NaOH
dengan persen asam laktat 0,72%. Sedangkan sampel tepung telur ayam
petelur menggunakan tetes NaOH sebanyak 1,8 ml dengan persen NaOH
0,81%, sedangkan pada hari ke-7 didapatkan penggunaan 2,2 ml NaOH
dengan persen asam laktat 0,99%. Kedua sampel yaitu tepung telur bebek
dan tepung telur ayam petelur mengalami peningkatan. Menurut Lertitikul
et al., (2017) yang menyatakan bahwa hal ini disebabkan karena
penambahan NaOH yang bersifat basa kuat sehingga dapat meningkatkan
nilai pH pada tepung telur.
4.4 Telur Segar
Tabel 3. 12 Tabel 3.12 Uji pH Telur Segar

Sampel
Telur Segar
Telur Ayam 6 6 pH tidak mengalami
Telur Bebek 6 6 peningkatan
96
Berdasarkan Tabel 3.12 uji pH telur segar menunjukkan bahwa pada
sampel telur ayam penyimpanan hari ke-2 dan hari ke-7 memiliki pH
sebesar 6. Pada sampel telur bebek penyimpanan hari ke-2 dan ke-7
memiliki pH sebesar 6. Nilai pH kuning telur disebabkan oleh penguapan
CO2 dari dalam telur. Penguapan CO2 yang tinggi dapat meningkatkan
derajat keasaman telur. Pada proses penguapan CO2 menyebabkan sistem
buffer pada putih telur menurun sehingga terjadi pengenceran putih telur
dan perembesan H2O dari putih telur ke kuning telur. Proses perpindahan
H2O dari putih telur ke kuning telur dapat menyebabkan berat kuning telur
meningkat dan peregangan membran vitelin sehingga terjadi percampuran
antara putih telur dan kuning telur yang menyebabkan peningkatan pH
kuning telur. Perembesan dari H2O dapat menyebabkan peregangan dan
pecahnya membran vitelin sehingga terjadi percampuran putih dan kuning
telur serta mengakibatkan peningkatan pH. Selam penyimpanan apabila
telur memiliki pH yang sama, hal tesebut diduga disebabkan oleh besarnya
kontribusi mikroba yang relatif (Lestari et al., 2015).
Tabel 3. 13 Daya Buih Telur Segar
Daya Buih Hari Ke 2 7 Keterangan

Sampel
Telur Segar
Telur Ayam 273 300 Terjadinya peningkatan
daya buih pada hari ke-2
Telur Bebek 354 389
dan hari ke-7
Berdasarkan Tabel 3.13 daya buih telur segar menunjukkan bahwa
pada sampel telur ayam penyimpanan hari ke-2 memilki daya buih sebesar
273% dan pada penyimpanan hari ke-7 memiliki daya buih sebesar 300%.
Pada sampel telur bebek penyimpanan hari ke-2 memilki daya buih sebesar
354% dan pada penyimpanan hari ke-7 memiliki daya buih sebesar 389%.
Adanya peningkatan daya buih dari masing-masing telur sudah sesuai
dengan teori. Menurut pendapat dari Kurniawan et al. (2021), busa atau buih
merupakan bentuk dispersi koloid gas dalam cairan. Daya buih
97
menunjukkan kemampuan dari telur untuk membentuk buih dan kestabilan
buih menunjukkan kemampuan struktur buih untuk tetap bertahan selama
waktu tertentu. Kestabilan buih dapat meningkat kembali jika terjadi
penurunan kandungan air. Penyimpanan telur dalam waktu yang lama dapat
menurunkan kestabilan emulsi dan buih tetapi justru meningkatkan daya
buih telur (Siregar et al., 2012). Daya buih yang meningkat pada telur
karena terjadi proses denaturasi protein pada putih telur justru
meningkatkan daya absorbsi terhadap udara (Mirmoghtadaie et al., 2016).
Tabel 3. 14 Uji Keasaman Telur Segar

Sampel 2 7 2 7
Telur Segar
Telur Ayam 0,02 0,06 0,009 0,0108
Telur Bebek 0,01 0,06 0,08 0,0108
Berdasarkan Tabel 3.14 uji keasaman telur segar, pada sampel telur
ayam penyimpanan hari ke-2 menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH yang
digunakan yaitu sebanyak 0,02 ml dan kadar asam laktat yang diperoleh
adalah 0,009% sedangkan sampel telur ayam penyimpanan hari ke-7
menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH yang digunakan yaitu sebanyak
0,01 ml dan kadar asam laktat yang diperoleh adalah 0,0108%. Pada sampel
telur bebek penyimpanan hari ke-2 menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH
yang digunakan yaitu sebanyak 0,01 ml dan kadar asam laktat yang
diperoleh adalah 0,08% sedangkan sampel telur bebek penyimpanan hari
ke-7 menunjukkan hasil titrasi jumlah NaOH yang digunakan yaitu
sebanyak 0,06 ml dan kadar asam laktat yang diperoleh adalah 0,0108%.
Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori, menurut Rahmawati et al.
(2014) menyatakan bahwa derajat keasaman merupakan salah satu indikator
yang sangat penting dalam mempertahankan kualitas telur. Jika derajat
keasaman semakin basa dari standar keasaman telur maka kualitas akan
semakin menurun. Penguapan air dan CO2 sangat berpengaruh pada derajat
98
keasaman putih dan kuning telur. Jika air dan CO2 dalam telur semakin
berkurang, maka pH menjadi sangat basa sehingga akan menurunkan
kualitas interior telur tersebut yang berakibat pada terjadinya pembusukan
telur. Menurut Hiroko et al. (2014), penurunan kualitas pada albumin
disebabkan oleh banyaknya pori-pori pada kerabang sebagai akibat dari
rongga udara yang semakin membesar. Banyaknya pori-pori pada kerang
telur menyebabkan penguapan CO2 dan H2O lebih banyak. Akibat adanya
penguapan CO2, bagian kental albumin yang semula memanjang akan
merenggang menjadi pendek dan menekan keluar albumin kental sehingga
ovomucin pecah.
99
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan Acara III “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur”
1. Teknologi pengolahan dan uji kualitas produk telur dilakukan dengan cara
sederhana yaitu menggunakan 2 produk berupa telur ayam dan juga telur bebek.
Praktikum menggunakan 3 perlakuan diantaranya perlakuan telur segar, telur
rebus, telur parafin, dan tepung telur. Uji kualitas telur menggunakan uji pH, uji
keasaman, dan uji daya buih sedangkan uji organoleptik dilakukan pada
perlakuan telur rebus.
2. Telur segar merupakan telur yang sama sekali belum diberi perlakuan untuk
memperpanjang umur simpan seperti telur paraffin, telur rebu, dan tepung telur.
Sedangkan telur paraffin yaitu perlakuan untuk memperpanjang umur simpan
telur dengan cara melapisi atau mencelupkan telur kedalam paraffin yang telah
dicairkan agar cairan paraffin dapat menutup pori-pori kerabang atau cangkang
sehingga dapat menghambat mikroba untuk masuk kedalam telur. Telur rebus
adalah perlakuan pada telur yang dimasak dalam air mendidih selama waktu
tertentu untuk mendapatkan telur matang yang bebas dari mikroba yang mati
karena perlakuan suhu panas saat perebusan. Dan tepung telur ialah perlakuan
pada telur yang dikeringkan dan dihaluskan menjadi tepung untuk mengurangi
kadar air pada telur sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
3. Kerusakan pada telur segar merupakan tanda atau ciri-ciri awal telur mengalami
pembusukan. Pembusukan pada telur diakibatkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme yang terdapat pada telur. Selain itu, telur mengalami
kebusukan juga terjadi karena penanganan pada telur yang tidak tepat. Telur
yang telah membusuk, ditandai dengan timbulnya aroma yang tidak sedap,
warna pucat, kuning telur pecah saat cangkang dibuka, dan tekstur yang sudah
berbeda dari telur normal.
4. Uji organoleptik merupakan kegiatan pemgujian sensoris pada produk pangan
untuk mengetahui mana produk dengan perlakuan terbaik. Parameter yang
100
sering digunakan adalah aroma, warna, rasa, tekstur dan overall. Untuk
praktikum Acara III “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur”, uji
organoleptik dilakukan menggunakan perlakuan telur rebus. Uji organoleptik
ini menggunakan 15 panelis tidak terlatih untuk melakukan kegiatan pemgujian
tersebut.
101
DAFTAR PUSTAKA
Abrehaa, E., P. Getachewa, A. Laillou, S. Chitekweb, & K. Baye. 2021. Physico-
chemical and functionality of air and spray dried egg powder: implications
to improving diets. International Journal of Food Properties. 24(1): 152-
162.
Arhab, M. F., Widyanti, A. Y., Yasin, M. F. A., Banowati, N., Noviaty, V., & Adhi,
P. M. 2022. Pengaruh Teknik Pemasakan Dan Waktu Terhadap
Karakteristik Tingkat Kematangan Telur Ayam Negeri. Pasundan Food
Technology Journal (PFTJ), 9(1), 14-18.
Azahra, N. A. 2022. Karakteristik Pasteurized Liquid Whole Egg dengan
Penambahan Gula. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 13-17.
Dewi, R. 2019. Pengaruh pemberian telur ayam broiler terhadap penyembuhan luka
perineum pada ibu nifas. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 4(2), 149-153.
Eddin, A. S., Ibrahim, S. A., & Tahergorabi, R. (2019). Egg quality and safety with
an overview of edible coating application for egg preservation. Food
chemistry, 296, 29-39.
Hanafie, A., Akhsa, D., Chintami, A., Alam, N., & Sandy, A. 2020. Rancang
Bangun Sistem Konveyor Penghitung Telur Otomatis. ILTEK, 15(01), 1-4.
Hidayatul Islam, H. I. 2018. Pengaruh Konsentrasi Proses Perebusan Tahu
Konsentrasi Akar Ilalang (Imperata Cylindrica Proses Perebusan Tahu
Terhadap Mutu Mikrobiologis Penyimpanan Imperata Cylindrica L.) Pada
Mikrobiologis Selama (Doctoral dissertation, Universitas Mataram).
Hiroko, S. P., Kurtini T., dan Riyanti. 2014. Pengaruh lama simpan dan warna
kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan ph
telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3): 108-114.
Ihsanto, E., Hidayat, S., 2014, Rancang Bangun Sistem Pengukuran pH Meter
Dengan Menggunakan Mikrokontroler Arduino Uno, Jurnal Teknik
Elektro, Vol. 5 No. 3, hal 136-146.
Indrawan, I.G., Sukada, I.M dan Suada, I.K. 2012. Kualitas Telur dan Pengetahuan
Masyarakat Tentang penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga.
Indonesia Medicus Veterinus. Vol : 1(5): 607-620 ISSN : 2301-708.
Jaelani, M., Hetty Susetyorini, S., & Kustiono. 2013. Pengaruh Pengolahan Telur
dengan Cara Pemasakan yang Berbeda terhadap Kadar Total, Kolesterol
Ldl, Kolesterol Hdl dan Trigliserida Serum kolesterol (Studi pada Tikus
Wistar Jantan). Jurnal Riset Gizi, 1(1), 35–40.
Khaerunnisa., Nahariah., dan Murpiningrum, E. 2016. Evaluasi Jenis Pengolahan
Terhadap Daya Terima Organoleptik Telur Infertil. Jitp. 4(3): 135-138.
Kurniawan, Agung, Teti Estiasih, dan Nur Ida Panca Nugrahini. 2015. Mie dari
Umbi Garut (Maranta arundinacea L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol
3 (3) : 847-854, Malang.
Kurniawan, D., Soetrisno, E., dan Suharyanto, S. 2021. The Effect of Soaking Layer
Eggs into Boiled Water of Melinjo (Ggnetum gnemon l.) Leaves against
Oxidation, Foaming, and Internal Quality of Eggs. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu. 9(3): 311-327.
102
Kurniawan, R., S. Juhanda, D. A. Wibowo, & I. Fauzi. 2014. Pembuatan tepung
telur menggunakan spray dryer dengan nozzle putar. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi Kimia
untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia; 2014 Mar 5; Yogyakarta,
Indonesia. Yogyakarta: Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi
Industri UPN Veteran Yogyakarta. hlm 1-7.
Lertittikul, W., Benjakul, S., & Tanaka, M. (2007). Characteristics & antioxidative
activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein–
glucose model system as influenced by pH. Food Chemistry, 100(2), 669–
677.
Lestari, D., Riyanti., dan Wanniatie, V. 2015. Pengaruh lama penyimpanan dan
warna kerabang terhadap kualitas internal telur itik tegal. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu. 3(1): 7-14.
Lestariningsih, L., Aziz, R., & Khopsoh, B. 2019. Pelatihan pengolahan tepung
telur untuk meningkatkan pengetahuan kelompok pkk dan kelompok wanita
tani desa jatinom kanigoro Blitar. Briliant: Jurnal Riset dan
Konseptual, 4(1), 22-16.
Magistri, P. M., Yaswir, R., & Alioes, Y. 2016. Pengaruh Pemberian Berbagai
Olahan Telur terhadap Kadar Kolesterol Total Darah Mencit. Jurnal
Kesehatan Andalas, 5(3).
Aguilera, J. M. 2018. Relating Food Engineering to Cooking and Gastronomy.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 1021–
1039. https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12361
Minah, F. N., Poespowati, T., Astuti, S., Muyassaroh, M., Kartika, R., Elvianto, E.,
... & Rastini, E. K. (2017). Pembuatan Lilin Aroma Terapi Berbasis Bahan
Alami. Industri Inovatif: Jurnal Teknik Industri, 7(1), 29-34.
Miranda, J. M., Anton, X., Redondo-Valbuena, C., Roca-Saavedra, P., Rodriguez,
J. A., Lamas, A., ... & Cepeda, A. (2015). Egg and egg-derived foods:
effects on human health and use as functional foods. Nutrients, 7(1), 706-
729.
Mirmoghtadaie, L., Aliabadi, S. S., dan Hosseini, S. M. 2016. Recent approaches
in physical modification of protein functionality. Food Chemistry. 199:
619-627.
Mulza, D. P, Ratnawulan, Gusnedi. 2013. Uji Kualitas Telur Ayam Ras Terhadap
Lamanya Penyimpanan Berdasarkan Sifat Listrik. Pillar Of Physics, Vol. 1
: 111-120.
Nihali, M. P., Sulistijowati, R., dan Yusuf, N. 2020. Pengawetan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Menggunakan Sari Daun Jambu Biji (Psidium guajava)
Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jambura Fish Processing Journal. 2(2):
68-76.
Nusi, S., Rotinsulu, M. D., Tamasoleng, M., dan Hadju, R. 2020. Kualitas Fisik dan
Kimia Telur Pindang Menggunakan Daun Jambu Biji (Psidium guajava L)
Serta Garam NaCl dengan Konsentrasi Berbeda. Zootec. 40(2): 615-625.
Oktiarni, D., Ratnawati, D., dan Sari, B. 2013. Pemanfaatan ekstrak bunga kembang
sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai pewarna alami dan pengawet
alami pada mie basah. Prosiding SEMIRATA 2013. 1(1): 103-109.
103
Putri, R. M. S., dan Mardesci, H. 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang
Simping (Placuna placenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi
Pertanian. 7(2): 19-29.
Rahmawati, S., Setyawati, T. R., dan Yanti, A. H. 2014. Daya simpan dan kualitas
telur ayam ras dilapisi minyak kelapa, kapur sirih dan ekstrak etanol kelopak
rosella. Jurnal Protobiont. 3(1): 55-60.
Santosa, R. S. S., (2021). Rendemen, Daya Buih, Waktu Rehidrasi Dan Warna
Tepung Putih Telur Yang Dibuat Menggunakan Metode Freeze Drying
Dengan Lama Fermentasi Berneda. In Prosiding Seminar Teknologi
Agribisnis Peternakan (STAP) Fakultas Peternakan Universitas JenderalL
Soedirman (Vol. 8, pp. 509-514).
Siregar, R. F, Hintono, A, Mulyani, S. 2012. The Change of Chicken Egg
Functional Properties After Pasteurization. Animal Agriculture Journal. Vol
1(1) : 521-528.
Srinivasan, A., & Rose, B. 2014. The Effect of Cooking Method on the Amount of
Fat in an Egg. Journal Of Emerging Investigators, 1, 1–5.
Sugita, & Supiati. 2016. Pengaruh Konsumsi Telur Ayam Ras Rebus Terhadap
Peningkatan Kadar Hb Pada Ibu Hamil Trimester Ii Di Bpm Wilayah Kerja
Puskesmas Klaten Tengah. Jurnal Terpadu Ilmu Kesehatan, 5(2), 110–237.
Triawan, D. A., Desenze, T., Notriawan, D., dan Ernis, G. 2021. Pengawetan Telur
Ayam Ras Dengan Perendaman Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava)
pada Suhu Ruang. Rafflesia Journal of Natural and Applied Sciences. 1(2):
90-98.
Tsivirko, L., I. V. Yatsenko, L. V. Busol, O. I. Parilovsky, А. М. Bogatyreva, & R.
O. Kryvorotko. 2021. Dry egg products and definition of their safety and
quality I. Veterinary science, technologies of animal husbandry and nature
management. 7:163-166.
Wantoro, A., & Muludi, K. 2019. Penerapan Logika Fuzzy pada Sistem Pendukung
Keputusan Penentuan Kelayakan Kualitas Telur Bebek. JUTIS, 7(1).
Yalçin, S. S., & Yalçin, S. 2013. Poultry Eggs and Child Health-a Review.
Lohmann Information, 48(1), 3–14.
Zaheer, K. (2015). An updated review on chicken eggs: production, consumption,
management aspects and nutritional benefits to human health. Food and
Nutrition Sciences, 6(13), 1208.
Zulfatunnisa, Susilo, A, Thohari, I. 2015. Pengaruh Penggunaan Telur yang
diawetkan dengan Parafin dan Penggunaan Sodium Bikarbonat Terhadap
Sifat-Sifat Fisikawi, Kimiawi, dan Organoleptik Kerupuk Telur. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 10(1) : 54-72.
Zulfatunnisa, Z., Susilo, A., & Thohari, I. (2017). Pengaruh Penggunaan Telur yang
Diawetkan Dengan Parafin dan Penggunaan Sodium Bikarbonat Terhadap
Sifat-Sifat Fisikawi, Kimiawi dan Organoleptik Kerupuk Telur. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 10(1), 54-72.
104
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 3. 8 Penimbangan Telur Gambar 3. 9 Penimbangan Telur

Bebek Ayam
Gambar 3. 10 Pencelupan Telur Gambar 3. 11 Penimbangan Sampel

Bebek Kedalam Parafin Setelah dicelupkan Parafin
Gambar 3. 12 Sampel Setelah Gambar 3. 13 Uji pH Telur

dicelupkan Parafin
105
Gambar 3. 14 Uji Buih Telur Gambar 3. 15 Uji Keasaman Telur
Bebek
106
LAMPIRAN PERHITUNGAN
➢ Telur Parafin
Daya Buih (hari ke 2)
1. Telur Bebek
Volume setelah pengocokan − Volume awal
Daya Buih = x 100%
Volume awal
125 ml − 38 ml
= x 100%
38 ml
= 228,94%
2. Telur Ayam
Daya Buih = x 100%
Volume awal
113 ml − 30 ml
= x 100%
30 ml
= 276,67%
Daya Buih (hari ke 7)
1. Telur Bebek
Daya Buih = x 100%
Volume awal
225 ml−50 ml
= x 100%
50 ml
= 350%
2. Telur Ayam
Daya Buih = x 100%
Volume awal
149 ml−30 ml
= x 100%
30 ml
= 396,6%
Uji Keasaman (hari ke 2)

• Titrasi
1. Telur Bebek = NaOH (ml) = 1,4 ml
2. Telur Ayam = NaOH (ml) = 1,4 ml
• Kadar Asam Laktat
107
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,09
1. Telur Bebek = x 100%
𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
1,4 x 0,1 x 0,09
= x 100%
5 ml
= 0,0252%
2. Telur Ayam = x 100%
1,4 𝑥 0,1 𝑥 0,09
= x 100%
5 𝑚𝑙
= 0,252%
Uji Keasaman (hari ke 7)
• Titrasi
1. Telur Bebek = NaOH (ml) = 1,2 ml
2. Telur Ayam = NaOH (ml) = 1,2 ml
• Kadar Asam Laktat
1. Telur Bebek = x 100%
1,2 𝑥 0,1 𝑥 0,09
= x 100%
5 𝑚𝑙
= 0,216%

2. Telur Ayam = x 100%
1,2 𝑥 0,1 𝑥 0,09
= x 100%
5 𝑚𝑙
= 0,216%
➢ Tepung Telur
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen telur bebek = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
124
= x 100%
775
= 16%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen telur ayam = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
69
= x 100%
400
= 17,25%
108
Hari 1
V.setelah – V.Awal
Daya buih = x 100%
𝑉.𝐴𝑤𝑎𝑙
87−100
= x 100%
100
= -13%
1,8 𝑥 0,1 𝑥 0,09
Keasaman = x 100%
2
= 0,81%
Hari 7
93−105
Daya buih = x 100%
105
= -11,43%
2,2 𝑥 0,1 𝑥 0,09
Keasaman = x 100%
2
= 0,99%
➢ Telur Segar
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Daya buih = x 100%
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Hari 2
198−53
Telur ayam = x 100%
53
= 273%
200−44
Telur bebek = x 100%
44
= 354%
Hari 7
225−46
Telur ayam = x 100%
46
= 389,13%
200−50
Telur bebek = x 100%
50
= 300%
Derajat keasaman
V.NaOH x Normalitas NaOH x 0,09 x 100
Kadar garam laktat (%) =
Berat sampel (gr)
109
Telur ayam hari ke 2
0,02 𝑥 0,1 𝑥 0,09
Kadar garam laktat (%) = 𝑥 100%
20
= 0,009
Telur bebek hari ke 2

0,01 𝑥 0,1 𝑥 0,09
20
= 0,08
Telur ayam hari ke 7
0,06 𝑥 0,1 𝑥 0,09
6
= 0,0108
Telur bebek hari ke 7
0,06 𝑥 0,1 𝑥 0,09
6
= 0,0108
110
ACARA IV
PRODUK OLAHAN HASIL

HEWANI
111
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu memiliki manfaat ekonomis yang sangat besar karena selain dapat
diminum sebagai susu segar setelah dipasteurisasi. Susu sapi dapat diolah
menjadi aneka produk pangan olahan susu yang lezat, bergizi, tahan cukup
lama, dan bernilai jual lebih tinggi, seperti susu fermentasi (yoghurt, kefir),
kerupuk susu, stik susu, dodol susu, dan permen susu. Pengolahan susu
selain dapat menganekaragamkan produk dan selera, juga untuk
mengawetkan susu agar relatif lebih tahan lama bila disimpan. Beberapa
produk olahan susu ini bahkan memberikan dampak positif dalam kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu
(Rahayu et al., 2018).
Susu merupakan media cair yang mempunyai kandungan gizi banyak
serta lengkap, sehingga tidak dapat bertahan lama apabila disimpan pada
suhu ruang. Susu yang disimpan pada suhu ruang akan lebih mudah rusak
jika tidak mendapat perlakuan pengolahan seperti pasteurisasi, pendinginan
atau pembekuan, serta pemanasan. Kerusakan susu yang tidak layak
dikonsumsi ditunjukkan dengan meningkatnya jumlah mikroorganisme.
Mikroorganisme pada susu yang sudah mengalami kerusakan meliputi
munculnya bakteri, fungi, protozoa dan virus (Hamidah et al., 2012).
1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani Acara IV “Produk
Olahan Hasil Hewani” adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui metode yang digunakan untuk pembuatan es krim
2. Mengetahui metode yang digunakan untuk pembuatan creepes
3. Mengetahui metode yang digunakan untuk pembuatan permen susu
4. Mengetahui metode yang digunakan untuk pembuatan puding susu
112
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim
Es krim merupakan produk susu beku yang dibuat dengan membekukan
adonan. Susun dari es krim adalah campuran dari produk susu, bahan
pemanis, stabilizer, bahan penambah citarasa serta telur. Es krim memiliki
rasa yang lezat, harum, warna menarik, serta tekstur yang lembut.
Komposisi dari es krim bervariasi tergantung dari jenisnya (Lanusu et al.,
2017). Es Krim merupakan produk olahan susu yang digemari semua
kalangan masyarakat, baik yang usia muda maupun usia lanjut. Es krim
memiliki rasa yang lezat, warnanya menarik dan teksturnya yang lembut.
Es krim merupakan jenis makanan yang bernilai gizi tinggi yaitu
mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan
lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada susu
dan setengah dari total bahan padatnya berupa gula (Umar et al., 2019).
Air merupakan salah satu unsur penting yang menjadi kebutuhan utama
bagi makhluk hidup yang berada dimuka bumi. Air sangat diperlukan baik
dalam kegiatan sehari-hari mulai dari memasak, mencuci, mandi, makan
dan minum serta kegiatan lainnya seperti industri dan pertanian. Air yang
memiliki kualitas memenuhi syarat kesehatan dan dapat dikonsumsi setelah
dimasak digunakan untuk menunjang pertumbuhan dan memenuhi
kebutuhan manusia (Noor et al., 2019).
Es batu merupakan produk pelengkap yang sering disajikan bersama
minuman dingin dan dianggap aman untuk dikonsumsi. Es batu biasa
dikenal sebagai air yang dibekukan. Terjadinya pembekuan bila air
didinginkan di bawah 0˚C. Air yang digunakan untuk pembuatan es batu
haruslah air yang higienis dan memenuhi standar sanitasi (Hadi et al., 2014).
Garam krosok merupakan kualitas tiga dengan kandungan Magnesium
lebih tinggi dibandingkan dengan garam dapur dan masih belum ada
tambahan iodium (Putri et al, 2020). Garam yang dihasilkan dari proses
penguapan dan kristalisasi air laut dikenal dengan istilah garam kasar
113
(krosok), garam krosok memiliki kualitas yang rendah yaitu dengan kadar
natrium klorida (NaCl) rata-rata hanya 85%, dan mengandung bahan
pengotor seperti magnesium sulfat (MgSO4), kalsium sulfat (CaSO4),
magnesium klorida (MgCl2), kalium klorida (KCl) dan pengotor tanah.
Garam krosok ini tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat
maupun sebagai bahan baku atau bahan penolong untuk kebutuhan industri
seperti industri soda, minyak, tekstil dan sebagainya karena kadar NaCl nya
masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI) (Sumada et al., 2016).
Gula pasir secara kimiawi merupakan senyawa karbohidrat golongan
monosakarida dan disakarida. Gula mengandung unsur-unsur karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Gula merupakan kelompok nutrisi dan
sumber energi. Gula diproduksi melalui proses fotosintesis yang terjadi
pada daun tanaman yang berklorofil, kemudian terjadi interaksi antara
karbon dioksida dengan air di dalam sel berklorofil, terjadi pada siang hari,
sehingga menghasilkan senyawa monosakarida (Rochani et al, 2016). Gula
merupakan bahan yang dapat menarik molekul-molekul air yang
berikatan dengan molekul karagenan, sehingga gula dapat membuat
terbentuknya gel yang kokoh (Marzelly et al., 2018).
Pemberi aroma merupakan zat yang memberikan aroma tertentu pada
makanan atau minuman. Penambahan suatu zat pemberi aroma dapat
menyebabkan makanan atau minuman memiliki daya tarik tersendiri untuk
dinikmati. Zat pemberi aroma berasal dari bahan segar atau ekstrak dari
bahan alami, diantaranya adalah ekstrak buah-buahan. Agen pemberi aroma
merupakan senyawa sintetis atau secara umum disebut dengan essen
(Nofaizzi dan Kurniawati, 2020).
Susu full cream merupakan hasil olahan susu sapi tanpa dikurangi kadar
lemaknya. Susu sapi umumnya mengandung lemak, protein, laktosa, air,
dan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, fosfolipid, vitamin A, B,
dan C. Susu krim atau biasa disebut dengan full cream adalah susu segar
yang kaya akan kandungan lemak. Lemak susu yang digunakan dalam
pembuatan produk makanan berperan dalam menghasilkan tekstur yang
114
lembut, meningkatkan cita rasa, dan memberikan karakteristik pelumeran
yang baik. (Adina et al., 2017).
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim memiliki kandungan zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin–vitamin yang larut dalam lemak (Arum,
2014). Susu skim adalah susu yang dibuat dengan mengurangi kadar air dan
kadar lemak yang ada, kandungan kadar lemak susu skim tidak lebih dari
1,5% dan kandungan air tidak lebih dari 5%. Kandungan lemak yang rendah
pada susu skim dapat digantikan dengan kekurangannya tersebut karena
memiliki kandungan laktosa, mineral, serta protein yang cukup tinggi
(Afrizal, 2019).
2.2 Creepes
Crepes merupakan panekuk tipis yang terbuat dari gandum serta
makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pembuatan crepes adalah tepung terigu, telur,
susu, mentega, dan garam. Indonesia merupakan salah satu negara yang
meminati produk ini. Namun saat ini banyak industri yang mengembangkan
crepes dengan berbagai varian (Najiya dan Purwanti, 2018).
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik
semipadat maupun cair, yang terbuat dari lemak makan atau minyak makan
nabati, dengan atau tanpa perubahan kimia termasuk hidrogenasi,
115
interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama
serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin
berperan sebagai bahan penambah rasa, emulsifiers, penambah warna, dan
bahan tambahan lainya. Margarin memiliki kandungan 80-85% lemak, 10-
15% moisture, dan 5% garam, susu padat serta komponen lainnya. Margarin
dengan berbagai titik leleh untuk produk bakeri dihasilkan dari minyak
nabati. Margarin dapat menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan,
yang mempengaruhi daya terima dari konsumen (Andarwulan et al., 2014).
Susu segar adalah cairan berwarna putih yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih pada fase laktasi, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar tanpa mengalami perubahan, penambahan atau pengurangan
apapun terhadap kandungan alaminya dan belum mendapat penanganan
apapun. Susu segar banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang mempunyai
kandungan gizi yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh
(Pramesti dan Yudhastuti, 2017). Susu merupakan minuman bergizi tinggi
yang dihasilkan ternak perah seperti sapi perah dan kambing perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan disimpan kecuali telah menerima
perlakuan khusus contohnya pengawetan dan pengolahan. Susu segar yang
dibiarkan pada suhu ruang pada beberapa waktu akan mengakibatkan
kerusakan diantaranya terjadi penggumpalan dibagian permukaan berupa
krim susu, yang diakibatkan oleh bakteri perusak susu yang bertebaran
diudara sekitar kandang. Pencegahan kerusakan dapat dilakukan dengan
penanganan dan pengolahan susu yang tepat, guna mempertahankan nilai
gizi (Umar et al., 2019).
Susu full cream merupakan hasil olahan susu sapi tanpa dikurangi kadar
lemaknya. Susu sapi umumnya mengandung lemak, protein, laktosa, air,
dan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, fosfolipid, vitamin A, B,
dan C. Susu krim atau biasa disebut dengan full cream adalah susu segar
yang kaya akan kandungan lemak. Lemak susu yang digunakan dalam
pembuatan produk makanan berperan dalam menghasilkan tekstur yang
116
lembut, meningkatkan cita rasa, dan memberikan karakteristik pelumeran
yang baik. (Adina et al., 2017).
Telur merupakan sumber protein, lemak dan gizi mikro yang bereran
penting dalam nutrisi dasar. Telur merupakan makanan yang murah dan
memiliki nilai gizi yang tinggi, vitamin dan mineral yang komposisinya
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pola makan ayam, umur, strain dan
faktor lingkungan. Telur relatif kaya akan senyawa yang larut dalam lemak
(Miranda et al., 2015). Kandungan gizi yang cukup lengkap, sehingga
menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan
lain. Telur ayam khususnya ayam ras biasanya dikonsumsi sehari-hari dan
digunakan dalam pengolahan pangan misalnya pembuatan adonan kue, es
cream dan mayones (Siregar et al., 2012).
Terigu atau tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum.
Ukuran partikel dari tepung terigu sangat halus. Tepung terigu biasa
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu
berfungsi untuk membenuk adonan, mengikat bahan lain, membentuk
struktur yang kuat dan membetuk cita rasa. Tepung terigu mampu menyerap
air dalam jumlah besar, sehingga dapat mencapai konsentrasi tepat,
memiliki elastisitas yang baik, dan dapat menghasilkan roti dengan remah
yang halus, tekstur lembut, volume besar. Tepung terigu banyak beredar di
Indonesia ada 3 jenis, yaitu hard flour, medium flour, dan soft flour
(Yunianto et al., 2021).
Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili
yang mempunyai kandungan vanilin serta bisa dijadikan pengharum
makanan dan minuman. Untuk konsumsi langsung dari rumah tangga, vanili
umumnya dalam bentuk bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan ke
dalam bahan makanan atau minuman yang akan diolah. Vanili yang
dicampurkan ke dalam bahan makanan atau minuman adalah vanili yang
telah mengalami proses kuring. Syarat khusus vanili kuring tergantung pada
pembagian mutu vanili itu sendiri. Karakteristik vanili untuk mutu I kadar
airnya maksimal 38% dan kadar vanilinnya minimal 2,25%, mutu II kadar
117
airnya maksimal 30% dan kadar vanilinnya minimal 1,50%, dan mutu III
kadar airnya maksimal 25% dan kadar vanilinnya minimal 1,00%
(Anggia, 2018).
2.3 Permen Susu
Permen susu adalah salah satu produk olahan yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu dan gula dengan sistem karamelisasi untuk
perubahan bentuk menjadi amorf. Prinsip dari pembuatan permen susu
adalah gula dan susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga
semua cairan akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila proses
pemanasan bahan terus dilakukan maka suhu pemasakan dapat melampaui
titik leburnya. Pemanasan dengan suhu tinggi akan berpengaruh pada
kualitas hasil akhir produk (Hendrawan et al., 2016).
Agar-agar merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari rumput
laut jenis Gracilaria sp. dan Gelidium sp. yang diperoleh dari cara ekstraksi.
Agar-agar adalah polisakarida yang terdiri dari dua fraksi yaitu agarosa dan
agaropektin. Agar-agar memiliki sifat seperti gelatin, larut dalam air panas.
Pada suhu 35-39°C berbentuk padatan dan mencair pada suhu 85-95°C serta
memiliki kemampua membentuk gel. Fungsi utama agar-agar adalah
sebagai pemantap (stabilizer), pembuat emulsi (emulsifier), bahan
pengental (thickening), bahan pengisi (icing) dan bahan pembuat gel
(gelling agent) (Yuliani et al., 2017).
menyebabkan makanan atau minuman memiliki daya tarik tersendiri untuk
118
Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik
semipadat maupun cair, yang terbuat dari lemak makan atau minyak makan
nabati, dengan atau tanpa perubahan kimia termasuk hidrogenasi,
interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama
serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin
berperan sebagai bahan penambah rasa, emulsifiers, penambah warna, dan
bahan tambahan lainya. Margarin memiliki kandungan 80-85% lemak, 10-
15% moisture, dan 5% garam, susu padat serta komponen lainnya. Margarin
dengan berbagai titik leleh untuk produk bakeri dihasilkan dari minyak
nabati. Margarin dapat menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan,
yang mempengaruhi daya terima dari konsumen (Andarwulan et al., 2014).
Susu segar adalah cairan berwarna putih yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih pada fase laktasi, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar tanpa mengalami perubahan, penambahan atau pengurangan
apapun terhadap kandungan alaminya dan belum mendapat penanganan
apapun. Susu segar banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang mempunyai
kandungan gizi yang lengkap untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh
(Pramesti dan Yudhastuti, 2017). Susu merupakan minuman bergizi tinggi
yang dihasilkan ternak perah seperti sapi perah dan kambing perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan disimpan kecuali telah menerima
perlakuan khusus contohnya pengawetan dan pengolahan. Susu segar yang
dibiarkan pada suhu ruang pada beberapa waktu akan mengakibatkan
kerusakan diantaranya terjadi penggumpalan dibagian permukaan berupa
krim susu, yang diakibatkan oleh bakteri perusak susu yang bertebaran
119
diudara sekitar kandang. Pencegahan kerusakan dapat dilakukan dengan
penanganan dan pengolahan susu yang tepat, guna mempertahankan nilai
gizi (Umar et al., 2019).
Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili
yang mempunyai kandungan vanilin serta bisa dijadikan pengharum
makanan dan minuman. Untuk konsumsi langsung dari rumah tangga, vanili
umumnya dalam bentuk bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan ke
dalam bahan makanan atau minuman yang akan diolah. Vanili yang
dicampurkan ke dalam bahan makanan atau minuman adalah vanili yang
telah mengalami proses kuring. Syarat khusus vanili kuring tergantung pada
pembagian mutu vanili itu sendiri. Karakteristik vanili untuk mutu I kadar
airnya maksimal 38% dan kadar vanilinnya minimal 2,25%, mutu II kadar
airnya maksimal 30% dan kadar vanilinnya minimal 1,50%, dan mutu III
kadar airnya maksimal 25% dan kadar vanilinnya minimal 1,00%
(Anggia, 2018).
2.4 Puding Susu
Puding merupakan nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert)
yang umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau
dipanggang. Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi
lemak hewan, daging, atau buahbuahan yang dipanggang. Puding sering
disebut sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat
dari agar- agar (Yasjudani, 2017). Puding adalah sejenis makanan terbuat
dari pati, yang diolah dengan cara merebus, mengukus, dan membakar
(boiled, steamed, andbaked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur
yang lembut. Pati dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan
dasarnya seperti gum arab, rumput laut, dan keragenan), tepung-tepungan
atau hasil olahannya seperti roti, cake, dan lain-lain. (Rahmah, 2019).
Agar-agar merupakan salah satu produk olahan yang berasal dari rumput
laut jenis Gracilaria sp. dan Gelidium sp. yang diperoleh dari cara ekstraksi.
Agar-agar adalah polisakarida yang terdiri dari dua fraksi yaitu agarosa dan
agaropektin. Agar-agar memiliki sifat seperti gelatin, larut dalam air panas.
120
Pada suhu 35-39°C berbentuk padatan dan mencair pada suhu 85-95°C serta
memiliki kemampua membentuk gel. Fungsi utama agar-agar adalah
sebagai pemantap (stabilizer), pembuat emulsi (emulsifier), bahan
pengental (thickening), bahan pengisi (icing) dan bahan pembuat gel
(gelling agent) (Yuliani et al., 2017).
menyebabkan makanan atau minuman memiliki daya Tarik tersendiri untuk
Susu UHT merupakan produk susu segar yang disterilkan pada suhu
lebih dari 136˚C selama lebih dari 4 detik. Teknologi modern yang saat ini
dikembangkan adalah susu sterilisasi atau susu Ultra High Temperature
(UHT) yang dapat meningkatkan umur simpan susu dalam jangka waktu 6-
10 bulan pada suhu ruangan sebelum dibuka. Susu yang diproses dengan
teknologi UHT dapat membunuh bakteri-bakteri patogen beserta sporanya.
Penggunaan susu UHT sangat disarankan untuk mengurangi kerusakan
susu. Proses sterilisasi atau pemanasan tinggi menjadikan susu UHT dapat
121
disimpan pada suhu ruang tanpa mengurangi kandungan gizi di dalamnya
dan tidak lagi menggunakan lemari es (Lestari dan Puspitasari, 2016).
122
BAB III
METODOLOGI
3.1 Pembuatan Es krim
3.1.1 Alat
a. Baskom plastik/logam
b. Baskom/ember besar
c. Kompor
d. Mixer
e. Timbangan
3.1.2 Bahan
a. Air 300 ml
b. Es batu
c. Garam gosok
d. Gula pasir 75 g
e. Pewarna strawberry
f. Susu full cream 70 g
g. Susu skim 55 g
123
3.1.3 Cara Kerja
Gambar 4. 1 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

3.2 Pembuatan Creepes
3.2.1 Alat
a. Baskom plastik
b. Kompor
c. Mixer
d. Sendok sayur
e. Timbangan
f. Wajan anti lengket
124
3.2.2 Bahan
a. Gula pasir 50 gr
b. Margarin 12,5 gr
c. Susu cair 250 ml (3 sdm)
d. Susu full cream 30 gr dalam 250 ml air
e. Telur ayam 1 butir
f. Tepung terigu 100 gr
g. Vanili bubuk ½ sdt
3.2.3 Cara Kerja
Gambar 4. 2 Diagram Alir Pembuatan Creepes

3.3 Pembuatan Permen Susu
3.3.1 Alat
a. Kompor
b. Loyang/cetakan
125
c. Pembungkus
d. Pengaduk
e. Plastik/kerts
f. Wajan/panci
3.3.2 Bahan
a. Agar-agar putih 8 gr
b. Essens/ekstrak buah segar
c. Gula pasir 200 gr
d. Margarin 20 gr
e. Susu segar 600 ml
f. Vanili ½ sdt
3.3.3 Cara Kerja
Susu segar 600 ml
Pemanasan
200 gr gula pasir

200 gr gula pasir
8 gr agar-agar
Essens/ekstrak buah
Essens/ekstrak buah Penambahan
20 gr margarin
20 gr margarin
½ sdt vanili
½ sdt vanili
Pemanasan hingga membentuk

permen susu
Pencetakan
Pengemasan
Pengujian organoleptik
Gambar 4. 3 Diagram Alir Pembuatan Permen Susu
126
3.4 Pembuatan Puding Susu
3.4.1 Alat
a. Cetakan
b. Kompor
c. Panci
d. Sendok
3.4.2 Bahan
a. Agar-agar bubuk 2,3 gr
b. Essens/ekstrak buah
c. Gula pasir 2 sdm
d. Susu UHT 250 ml
3.4.3 Cara Kerja
Gambar 4. 4 Diagram Alir Pembuatan Puding Susu
127
BAB IV
4.1 Pembuatan Es Krim

Tabel 4. 1 Tabulasi Data Uji Organoleptik Es Krim
Sampel
Nama
No Warna Rasa Tekstur Aroma Keseluruhan
Panelis
256 351 256 351 256 351 256 351 256 351
1. Ardhiana 4 2 4 4 4 4 3 3 4 4
2. Anisa 4 4 3 4 2 2 3 3 4 4
3. Arnada 3 4 4 5 4 5 3 3 4 5
4. Aulia 3 5 5 4 4 4 3 4 5 4
5. Bramantyo 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4
6. Cindy 5 4 4 4 4 3 4 3 4 4
7. Leony 4 5 3 4 2 4 3 4 4 4
8. Mulyani 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3
9. Naksyaband 4 4 4 4 2 3 3 3 4 4
10. Putri 5 4 5 4 4 3 4 4 4 4
11. Ririn 4 3 4 2 3 3 3 3 4 3
12. Silvia 4 5 5 5 4 3 3 4 4 3
13. Tri Nur 4 4 3 4 2 3 4 3 3 4
14. Wings 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3
15. Zahra 4 3 3 2 3 2 2 1 4 2
Jumlah 60 56 57 56 46 49 48 49 58 55
Rata-rata 4 3.7 3.8 3.7 3.1 3.3 3.2 3.3 3.86 3.6
Kode Sampel :
256 = Perlakuan Rasa Original
351 = Perlakuan Rasa Strawberry
128
Gambar 4. 5 Grafik Graphad Es Krim Prism pada
Parameter Warna
Interpretasi : Berdasarkan data yang didapat dalam hasil uji graphad prism
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter warna sampel es
krim dengan perlakuan rasa original dan rasa strawberry memiliki nilai p value
> 0,3259 artinya > nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan tidak
memiliki perbedaan nyata.
Warna memiliki peranan yang penting dalam suatu makanan yaitu daya
tarik, identifikasi serta kualitas. Warna adalah faktor dari kualitas yang paling
menarik perhatian konsumen serta memberikan kesan yang paling besar.
Tahapan awal yang dilakukan oleh panelis pada penilaian suatu makanan adalah
penampakan warna makanan tersebut. Penilaian warna ditunjukan dari tingkat
kesukaan panelis terhadap warna suatu produk atau makanan (Agustina and
Fadhil, 2021). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter warna,
dapat dilihat bahwa es krim dengan perlakuan rasa original memiliki nilai rata-
rata sebesar 4, sedangkan es krim dengan perlakuan rasa strawberry memiliki
nilai rata-rata sebesar 3,7 yang artinya panelis lebih menyukai es krim dengan
perlakuan rasa original dibandingkan perlakuan rasa strawberry. Pada hasil uji
graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan
nyata karena nilai p value > nilai signifikansi.
129
Gambar 4. 6 Grafik Graphad Prism Es Krim pada
Parameter Rasa
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa sampel es
Rasa merupakan parameter yang penting dalam penilaian organoleptik
suatu produk karena rasa berpengaruh terhadap penerimaan dari anelis atau
konsumen. Rasa makanan dipengaruhi oleh komposisi suatu bahan penyusun
dari formulasi pada produk. Produk dapat diterima apabila rasanya sesuai
dengan yang diinginkan. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada
parameter rasa dapat dilihat bahwa es krim dengan perlakuan rasa original
memiliki nilai rata-rata sebesar 3,8 sedangkan es krim dengan perlakuan rasa
strawberry memiliki nilai rata-rata sebesar 3,7 yang artinya panelis lebih
menyukai es krim dengan perlakuan rasa original dibandingkan perlakuan rasa
strawberry. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tidak memiliki perbedaan nyata karena nilai p value > nilai signifikansi.
Menurut teori dari Ermawati et al. (2016) menyatakan bahwa rasa dipengaruhi
130
oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu senyawa kimia, suhu, komposisi
komponen bahan penyusun es krim serta interasksi komponen rasa yang lain.

Parameter Tekstur
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter tekstur sampel es
Tekstur es krim tergantung oleh udara, susunan kristal dan ukuran serta
distribusi sel-sel udara, sehingga hal tersebut dapat mempengaruhi kehalusan
dan kasarnya Kristal dari es krim. Tekstur es krim yang baik yaitu halus serta
partikel padatan terlalu kecil saat dirasakan dalam mulut, sedangkan es krim
dengan tekstur berpasir maka menunjukkan bahwa Kristal besar dan ukurannya
tidak seragam (Nuryadi et al., 2019). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik
pada parameter tekstur dapat dilihat bahwa es krim dengan perlakuan rasa
original memiliki nilai rata-rata sebesar 3,1 sedangkan es krim dengan
perlakuan rasa strawberry memiliki nilai rata-rata sebesar 3,3 yang artinya
131
panelis lebih menyukai es krim dengan perlakuan rasa strawberry dibandingkan
perlakuan rasa original. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan nyata karena nilai p value > nilai
signifikansi. Menurut Oktafiyani dan Susilo. (2019) menyatakan bahwa ada
beberapa faktor yang mempengaruhi tektur es krim, diantaranya yaitu
komposisi es krim mix, cara pengolahan, kondisi penyimpanan, kristal es,
globula lemak, gelembung udara serta kristal laktosa.

Parameter Aroma
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma sampel es
Aroma merupakan suatu penilaian panelis atau konsumen terhadap suatu
produk. Aroma makanan mengarah terhadap diterima atau tidaknya suatu
produk. Aroma dapat juga mempengaruhi citarasa dari suatu bahan pangan
(Maina, 2018). Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter
tekstur dapat dilihat bahwa es krim dengan perlakuan rasa original memiliki
132
nilai rata-rata sebesar 3,2 sedangkan es krim dengan perlakuan rasa strawberry
memiliki nilai rata-rata sebesar 3,3 yang artinya panelis lebih menyukai es krim
dengan perlakuan rasa strawberry dibandingkan perlakuan rasa original. Pada
hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memiliki
perbedaan nyata karena nilai p value > nilai signifikansi. Menurut Rozi (2018),
aroma es krim yang dihasilkan tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah
makanan beku. Aroma es krim baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Faktor
suhu saat penyajian dapat mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma es
krim, semakin lama es krim berada di luar freezer maka semakin kuat intensitas
aroma yang dihasilkan es krim tersebut. Aroma yang tercium dari es krim ini
terbentuk dari susu, gula, dan strawberry yang digunakan.

Parameter Keseluruhan
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter keseluruhan
sampel es krim dengan perlakuan rasa original dan rasa strawberry memiliki
nilai p value > 0,3910 artinya > nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan
tidak memiliki perbedaan nyata.
133
Menurut teori dari Tuhumury et al. (2016) menyatakan bahwa parameter
overall atau keseluruhan adalah tingkat kesukaan dari panelis terhadap es krim
yang meliputi warna, rasa dan tekstur sehingga dapat es krim tersebut dapat
diterima. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter rasa dapat
dilihat bahwa es krim dengan perlakuan rasa original memiliki nilai rata-rata
sebesar 3,86 sedangkan es krim dengan perlakuan rasa strawberry memiliki
nilai rata-rata sebesar 3,6 yang artinya panelis lebih menyukai es krim dengan
perlakuan rasa original dibandingkan perlakuan rasa strawberry. Pada hasil uji
nyata karena nilai p value > nilai signifikansi.
4.2 Pembuatan Creepes
Tabel 4. 2 Tabulasi Data Uji Organoleptik Creepes
781 235
Panel
Rasa Kerenya Keseluruh Rasa Kerenya Keseluruh
is
han an han an
1 4 2 3 3 2 3
2 4 3 4 3 2 3
3 3 2 3 4 2 4
4 2 2 2 4 3 4
5 4 4 4 2 2 3
6 3 1 4 3 2 3
7 2 2 2 3 1 3
8 4 2 3 3 2 3
9 4 1 3 3 2 3
10 4 2 3 5 3 4
134
11 4 2 3 3 2 2
12 3 3 3 4 2 2
13 3 2 2 3 3 3
14 4 1 3 4 2 4
15 4 1 4 4 1 3
Juml
ah 52 30 46 51 31 47
Rata-
rata 3,4 2 3,06 3,4 2,06 3,133
Gambar 4. 10 Grafik Graphad Prism Creepes pada

Parameter Rasa
kesukaan panelis pada parameter rasa antara sampel crepes dengan perlakuan
original dan cocopandan memiliki nilai p value sebesar 0.8069 yang artinya
135
nilai signifikansi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan tersebut
tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Rasa merupakan salah satu faktor yang penting dalam pengujian

organoleptik serta dapat mempengaruhi penilaian kesukaan panelis. Pada
pembuatan crepes, perlakuan rasa yang ditambahkan ke dalam adonan adalah
cocopandan sehingga varian rasa yang dimiliki adalah original dan
cocopandan. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik didapatkan hasil pada
parameter rasa creepes dengan perlakuan original memiliki rata-rata sebesar 3,2
sedangkan creepes dengan perlakuan rasa cocopandan memiliki nilai rata-rata
sebesar 3,3 yang artinya panelis lebih menyukai creepes dengan perlakuan
penambahan rasa cocopandan dibandingkan perlakuan original. Pada hasil uji
nyata karena nilai p value > nilai signifikansi. Karena komponen dapat
menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung dari senyawa penyusun,
umumnya rasa bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam ataupun rasa,
namun terpadu dari beberapa macam rasa, sehingga menimbulkan cita rasa
yang utuh (Anova et al., 2012).
136
Parameter Kerenyahan
kesukaan panelis pada parameter kerenyahan antara sampel crepes dengan
perlakuan originaldan cocopandan memiliki nilai p value sebesar 0.8044 yang
artinya nilai signifikansi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Kerenyahan juga merupakan salah satu faktor yang penting dalam
pengujian organoleptik serta dapat mempengaruhi penilaian kesukaan panelis.
Tepung beras merupakan tepung yang terbuat dari beras dengan proses
penumbukan atau penggilingan. Pada parameter kerenyahan, kedua sampel tidak
memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan karena tingkat kerenyahan
pada crepes original dan crepes dengan penambahan essens/ekstrak buah karena
memiliki kerenyahan yang sama yaitu tidak renyah. Kedua sampel crepes
tersebut tidak sesuai dengan teori Ariyanti. (2018) yang menyatakan bahwa,
kerenyahan pada crepes seharusnya memiliki daya patah yang tinggi sehingga
ketika crepes akan dimakan akan renyah dan patah.
137
kesukaan panelis pada parameter kerenyahan antara sampel crepes dengan
perlakuan original dan cocopandan memiliki nilai p value sebesar 0.7880 yang
artinya nilai signifikansi > 0.05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik didapatkan hasil pada parameter rasa creepes dengan perlakuan
original memiliki rata-rata sebesar 3,1 sedangkan creepes dengan perlakuan
rasa cocopandan memiliki nilai rata-rata sebesar 3,0. Panelis lebih menyukai
creepes dengan perlakuan rasa original dibandingkan perlakuan penambahan
rasa cocopandan berdasarkan parameter rasa dan kerenyahan. Pada hasil uji
graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memiliki
perbedaan nyata karena nilai p value > nilai signifikansi.
138
4.3 Pembuatan Permen Susu
Tabel 4. 3 Tabulasi Data Uji Organoleptik Permen Susu
Rasa Kekenyalan Keseluruhan

Panelis
215 743 215 743 215 743
1 5 2 2 4 5 3
2 4 3 2 4 3 3
3 4 5 2 4 2 4
4 4 3 2 3 3 4
5 3 5 3 4 3 4
6 4 5 2 3 3 5
7 4 5 2 5 4 5
8 3 5 3 4 4 4
9 4 2 2 3 3 3
10 4 1 3 3 4 2
11 4 3 1 2 2 2
12 2 4 3 2 3 3
13 3 3 1 3 3 3
14 4 3 1 3 3 4
15 5 3 1 4 5 3
16 3 4 4 3 4 4
17 4 3 3 3 5 4
18 4 3 1 4 2 4
19 5 4 2 3 4 3
20 4 4 2 3 3 3
Jumlah 77 70 42 67 68 70
Rata-rata 3,85 3,5 2,1 3,35 3,4 3,5
Kode Sampel :
215 = Permen susu tanpa penambahan agar-agar
743 = Permen susu dengan penambahan agar-agar
139
Gambar 4. 13 Grafik Graphad Prism Permen Susu pada
Parameter Rasa
Interpretasi : berdasarkan hasil uji graphpad prism menunjukkan bahwa

tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa sampel permen susu dengan
perlakuan penambahan agar-agar dan tanpa penambahan agar-agar memiliki
nilai p value 0,2597 artinya < nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua perlakuan
tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Menurut Hariadi. (2019) menyatakan bahwa rasa merupakan salah satu
faktor penting dalam pengujian organoleptik, karena rasa makanan
mempengaruhi penerimaan dari makanan tersebut. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik pada parameter rasa dapat dilihat bahwa permen susu tanpa
penambahan agar-agar memiliki nilai rata-rata sebesar 3,85 sedangkan permen
susu dengan penambahan agar-agar memiliki nilai rata-rata sebesar 3,5 yang
artinya panelis lebih menyukai permen susu tanpa penambahan agar-agar
dibandingkan permen susu dengan penambahan agar-agar. Pada hasil uji
140
nyata karena nilai p value > nilai signifikansi. Gula merupakan salah satu bahan
yang digunakan pada pembuatan permen, konsentrasi gula yang ditambahkan
pada pembuatan sama atau tidak berbeda, sehingga saat dilakukan uji
organoleptik kedua sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata. Penambahan
agar-agar tidak berpengaruh terhadap rasa permen susu. Hal tersebut
dikarenakan bubuk agar-agar bersifat gelatin yang tidak memiliki rasa
(Kurniawan dan Deglas, 2019).

Parameter Kekenyalan

tingkat kesukaan panelis pada parameter kekenyalan sampel permen susu
dengan perlakuan penambahan agar-agar dan tanpa penambahan agar-agar
memiliki nilai p value < 0,0001 artinya < nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua
perlakuan sangat berbeda nyata.
141
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter kekenyalan dapat
dilihat bahwa permen susu tanpa penambahan agar-agar memiliki nilai rata-rata
sebesar 2,1 sedangkan permen susu dengan penambahan agar-agar memiliki
nilai rata-rata sebesar 3,35 yang artinya panelis lebih menyukai permen susu
dengan penambahan agar-agar dibandingkan permen susu tanpa penambahan
agar-agar. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan
sangat berbeda nyata karena nilai p value < nilai signifikansi. Hal ini disebabkan
karena permen susu dengan penambahan agar-agar memiliki tekstur yang
kenyal, sedangkan pada permen susu tanpa penambahan agar-agar tidak kenyal.
Adanya penambahan agar-agar membuat tekstur dari permen susu semakin
disukai oleh panelis. Pada saat pemanasan pati yang terkandung dalam agar-
agar akan menyerap air sehingga akan membentuk pasta yang kental dan ketika
dingin akan kenyal. Agar-agar dapat membentuk gel dan juga dapat
memberikan tekstur yang lembut, kenyal (Kurniawan dan Deglas, 2019).

142
tingkat kesukaan panelis pada parameter keseluruhan sampel permen susu
dengan perlakuan penambahan agar-agar dan tanpa penambahan agar-agar
memiliki nilai p value 0,7230 artinya > nilai signifikansi 0,05 sehingga kedua
perlakuan tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Menurut pendapat dari Fatkurahman et al. (2012), parameter keseluruhan
ini menunjukkan kesukaan konsumen terhadap suatu produk secara
keseluruhan. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter
keseluruhan dapat dilihat bahwa permen susu tanpa penambahan agar-agar
memiliki nilai rata-rata sebesar 3,4 sedangkan permen susu dengan penambahan
agar-agar memiliki nilai rata-rata sebesar 3,5 yang artinya panelis lebih
menyukai permen susu dengan penambahan agar-agar dibandingkan permen
susu tanpa penambahan agar-agar. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan
bahwa kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan nyata karena nilai p value >
nilai signifikansi.
143
4.4 Pembuatan Puding Susu
Tabel 4. 4 Tabulasi Data Uji Organoleptik Puding Susu
638 473
Panelis
Rasa Tekstur Aroma Overall Rasa Tekstur Aroma Overall
1 4 4 4 4 4 5 3 4
2 5 4 5 5 5 3 3 5
3 5 4 5 5 3 4 4 4
4 4 4 4 4 2 3 3 3
5 5 4 4 5 3 3 3 3
6 3 4 3 3 4 4 4 4
7 5 4 3 4 4 3 2 5
8 4 4 4 4 3 4 3 3
9 5 2 3 4 3 2 3 4
10 4 3 4 4 4 4 3 4
11 4 4 3 4 3 4 3 4
12 4 5 4 5 3 5 3 4
13 4 3 4 4 5 4 5 5
14 5 5 5 5 4 5 5 4
15 5 3 4 4 4 3 2 3
Jumlah 66 57 59 64 54 56 49 59
Rata- 4.4 3.8 3.9 4.3 3.6 3.7 3.3 3.9

rata
144
Kode sampel:
638 = Perlakuan Rasa Coklat
473 = Perlakuan Rasa Original (Full cream)
Gambar 4. 16 Grafik Graphad Prism Puding Susu pada

Parameter Rasa
kesukaan panelis pada parameter rasa antara sampel pudding susu dengan
perlakuan original dan coklat memiliki nilai P value sebesar 0,0060 yang
artinya nilai signifikasi < 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut memiliki perbedaan yang nyata. Rasa merupakan salah satu faktor
yang penting dalam uji organoleptik.
Rasa merupakan salah satu faktor yang penting dalam pengujian
organoleptik serta dapat mempengaruhi penilaian kesukaan panelis. Pada
pembuatan puding susu, perlakuan rasa yang ditambahkan adalah perlakuan
puding susu original dan perlakuan puding susu coklat. Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik didapatkan hasil pada parameter rasa puding susu
dengan perlakuan original memiliki rata-rata sebesar 3,5 sedangkan puding
145
susu dengan perlakuan rasa coklat memiliki nilai rata-rata sebesar 4,2 yang
artinya panelis lebih menyukai puding susu dengan perlakuan penambahan rasa
coklat dibandingkan perlakuan original. Menurut Susanto et al., (2019) hal ini
disebabkan karena penambahan essens berpengaruh pada parameter rasa
puding susu. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua
signifikansi.

Parameter Tekstur
kesukaan panelis pada parameter tekstur antara sampel pudding susu dengan
perlakuan original dan coklat memiliki nilai P value sebesar 0,8277 yang
artinya nilai signifikasi > 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan
tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Tekstur juga merupakan aspek yang penting dalam uji organoleptik
karena panelis dapat mengukur kesukaan sebuah produk dari tekstur.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik didapatkan hasil pada parameter rasa
146
puding susu dengan perlakuan original memiliki rata-rata sebesar 3,65
sedangkan puding susu dengan perlakuan rasa coklat memiliki nilai rata-rata
sebesar 3,70 yang artinya panelis lebih menyukai tekstur puding susu dengan
perlakuan penambahan rasa coklat dibandingkan tekstur puding susu perlakuan
original. Menurut penjelasan Kamal. (2018) puding memiliki tekstur yang
lembut sehingga disukai oleh panelis. Pada hasil uji graphad prism
menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memiliki perbedaan nyata karena
nilai p value > nilai signifikansi.

Parameter Aroma
Berdasarkan hasil analisis dari graphpad prism menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma antara sampel pudding susu
dengan perlakuan original dan coklat memiliki nilai P value sebesar 0,0301
yang artinya bahwa nilai signifikasi < 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa kedua
perlakuan tersebut memiliki perbedaan yang nyata.
Aroma juga merupakan salah satu faktor yang penting dalam pengujian
organoleptik karena dapat mempengaruhi nilai kesukaan panelis melalui
parameter tekstur sebuah produk. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik
147
didapatkan hasil pada parameter rasa puding susu dengan perlakuan original
memiliki rata-rata sebesar 3,15 sedangkan puding susu dengan perlakuan rasa
coklat memiliki nilai rata-rata sebesar 3,80 yang artinya panelis lebih menyukai
aroma puding susu dengan perlakuan penambahan rasa coklat dibandingkan
aroma puding susu perlakuan original. Menurut Kamal. (2018) aroma puding
dapat berasal dari essens yang ditambahkan pada saat pemasakan. Pada hasil
uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua perlakuan memiliki perbedaan
nyata karena nilai p value < nilai signifikansi.

Parameter Overall
Berdasarkan hasil analisis dari graphpad prism menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan panelisis secara keseluruhan (overall) antara sampel pudding
susu dengan perlakuan pudding susu original dan coklat memiliki nilai P value
sebesar 0,1718 yang artinya nilai signifikasi > 0,05. Hal ini menunjukkan
bahwa kedua perlakuan tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Parameter rasa, aroma, serta tekstur dapat mempengaruhi hasil akhir dari
uji organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada parameter
overall didapatkan hasil puding susu dengan perlakuan original memiliki rata-
rata sebesar 3,95 sedangkan puding susu dengan perlakuan rasa coklat
148
memiliki nilai rata-rata sebesar 4,2. Secara keseluruhan, panelis lebih
menyukai puding susu dengan perlakuan rasa coklat dibandingkan puding susu
perlakuan original. Pada hasil uji graphad prism menunjukkan bahwa kedua
signifikansi.
149
BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan Praktikum Acara IV “Produk Olahan Hasil Hewani” dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :
1. Pada metode pembuatan es krim proses pertama yang dilakukan adalah
melarutkan bubuk selulosa dalam air, kemudian dilakukan penjerangan pada
susu full cream, susu skim dan gula/madu drngan api kecil sampai mendidih.
Kemudian mengangkat adonan dan didinginkan selama 2 jam sebelum
dimasukkan ke dalam lemari es, setelah itu mengisi ember/baskom dengan es
batu dan garam gosok. Adonan es krim kemudian diaduk menggunakan mixer
selama 30 menit/ sampai terbentuk es krim. Es krim disimpan dalam freezer
selama 4-5 jam, setelah itu dilakukan uji organoleptik. Pada praktikum
dilakukan 2 perlakuan pada pembuatan es krim, yaitu es krim dengan perlakuan
rasa original dan perlakuan rasa strawberry. Hasil uji organoleptik pada kedua
perlakuan es krim yaitu parameter warna, rasa, tektur, aroma dan keseluruhan
tidak memiliki perbedaan nyata.
2. Metode pembuatan pada creepes menggunakan 2 perlakuan yaitu perlakuan
rasa orginial dan perlakuan rasa coklat. Susu dipanaskan sambil diaduk dalam
panci atau wajan sehingga volumenya menjadi setengah dari volume semula.
Susu kemudian ditambah gula, agar-agar dan essens/ekstrak buah sampai
mengental. Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk permen susu. Untuk
mengetahui bahwa adonan sudah terbentuk permen susu dilakukan dengan cara
memasukkan sedikit adonan kedalam wadah berisi air dingin. Jika adonan telah
membentuk bulatan yang kompak dan utuh maka adonan sudah siap untuk
dicetak. Adonan selanjutnya dicetak kedalam loyang dan dipotong-potong.
Permen dapat dikemas sesuai selera. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik
kedua sampel creepes pada seluruh parameter yaitu parameter rasa, parameter
kerenyahan serta parameter keseluruhan menunjukkan tidak memiliki
perbedaan yang nyata
150
3. Pada metode pembuatan permen susu proses pertama yang dilakukan adalah
susu segar dipanaskan sambil diaduk dalam panci sampai volumenya menjadi
setengah. Kemudian ditambahkan gula, agar-agar, essens/ekstrak buah,
margarin dan vanili. Setelah itu pemanasan dilanjutkan sampai mengental/
membentuk permen susu dan dilanjutkan dengan proses pencetakan dan
pengemasan. Pada praktikum dilakukan 2 perlakuan pada pembuatan permen
susu yaitu permen susu tanpa penambahan agar- agar dan permen susu dengan
penambahan agar-agar. Uji organoleptik pada kedua perlakuan permen susu
yaitu parameter rasa dan keseluruhan tidak memiliki perbedaan yang nyata.
Pada parameter kekenyalan kedua perlakuan sangat berbeda nyata, hal tersebut
dikarenakan penambahan agar-agar memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kekenyalan permen susu.
4. Metode pada pembuatan puding susu menggunakan 2 perlakuan rasa yaitu
perlakuan rasa original dan perlakuan rasa coklat. Susu UHT dituangkan ke
dalam panci kemudian menambahkan gula pasir dan agar-agar bubuk serta
selanjutnya dilakukan pengadukan sampai bahan tercampus semua. Adonan
dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan pada cetakan. Adonan puding susu
yang telah diletakkan pada cetakan kemudian dilakukan pendinginan hingga
memadat selanjutnya pengujian organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik, kedua sampel puding susu pada parameter rasa menunjukkan
memiliki perbedaan yang nyata. Sedangkan pada parameter tekstur, aroma,
serta overall menjukkan tidak memiliki perbedaan yang nyata.
151
DAFTAR PUSTAKA
Adlina, M., Herawati, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Rasio Susu Full Cream dan
Minyak Sawit Merah pada Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Kuning (Ipomea
Batatas L.) (Doctoral dissertation, Riau University).
Afrizal, A. (2019). Pengaruh Pemberian Susu Bubuk Skim Terhadap Kualitas
Dadih Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 4(2), 88-94
Agustina, R., and Fadhil, R. 2021. Organoleptic test using the hedonic and
descriptive methods to determine the quality of Pliek U. In IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science. 644(1): 1-6.
Andarwulan, N., Adawiyah, D. R., Wulandari, N., Hariyadi, P., Triana, R. N.,
Affandi, A. R., & Ellen, M. F. (2014). Aplikasi margarin minyak sawit
merah pada produk pound cake dan roti manis. In Prosiding Seminar hasil-
hasil PPM IPB (Vol. 1, pp. 192-206).
Anggia, R. (2018). Pengaruh Penambahan Bubuk Vanili (Vanilla Planifolia)
Terhadap Sifat Fisika-Kimia Dan Organoleptik Serbuk Instan Teh Hijau
Yang Dihasilkan (Doctoral dissertation, Anggi Afriandra Asri).
Anova, I., Kamsina. (2012). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Beberapa
Jenis Tepung Terhadap Mutu Makanan Mpek-Mpek Palembang. Jurnal
Litbang Industri, Vol.2 No.1.
Ariyanti, C. N. (2018). Cycle Time Mesin Adonan, Pengawasan Mutu Dan Sanitasi
Ruangan Adonan Tic Tac PT. Dua Kelinci Pati.
Arum, H. P. (2014). Pengaruh jumlah ekstrak jahe dan susu skim terhadap sifat
organoleptik yoghurt susu kambing etawa. Jurnal Tata Boga, 3(3).
Ermawati, W. O., Wahyuni, S., dan Rejeki, S. 2016. Kajian pemanfaatan limbah
kulit pisang raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam pembuatan es
krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(1): 67-72.
Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito, B. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat
fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.)
dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49-57.
Hadi B., Bahar E., Semiarti R. 2014. Uji bakteriologis es batu rumah tangga yang
digunakan penjual minuman di Pasar Lubuk Buaya Kota Padang. Jurnal
Kesehatan Andalas. 3(2): 119- 122.
Hariadi, H. 2020. The influence of carambola starfruit (Averrhoa bilimbi) and
Papaya (Carica papaya) on the quality of the organoleptic properties,
vitamin C content, and fiber at jelly candies. In IOP Conference Series:
Earth and Environmental Science. 443(1): 1-7.
Hendrawan, Y., Susilo, B., Putranto, A. W., Al Riza, D. F., Maharani, D. M., dan
Nisa'Amri, M. 2016. Optimasi dengan Algoritma RSM-CCD pada
Evaporator Vakum Waterjet dengan Pengendali Suhu Fuzzy pada
Pembuatan Permen Susu. Agritech. 36(2): 226-232.
Kamal, N. A. M., Mahmood, T. M. T., Ahmad, I., & Ramli, S. (2020). Improving
rate of gelatin/Carboxy Methyl Cellulose dissolving microneedle for
transdermal drug delivery. Sains Malaysiana, 49(9), 2269-2279.
Kamal, R. (2018). daya terima konsumen terhadap puding brokoli (Brassica
Oleracea). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga, 3(1), 54-62.
152
Kurniawan, T. W., dan Deglas, W. 2019. Pemanfaatan Kulit Buah Jeruk Mandarin
(Citrus reticulata) Dalam Pembuatan Permen Jelly Dengan Variasi
Konsentrasi Bubuk Agar. Agrofood. 1(2): 1-5.
Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Karisoh, L. C. M., dan Sondakh, E. H. B. 2017.
Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea
batatas L). Zootec. 37(2): 474-482.
Lestari, I., Mulyati, T. P. S., & Puspitasari, A. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan
Susu Ultra High Temperature terhadap Kadar Laktosa. Analis Kesehatan
Sains, 5(1).
Maina, J. W. 2018. Analysis of the factors that determine food acceptability. The
Pharma Innovation Journal. 7(5): 253-257.
Marzelly, A. D., Lindriati, T., & Yuwanti, S. (2018). Karakteristik fisik, kimia, dan
sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan
penambahan gula dan karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), 172-185.
Miranda, J. M., Anton, X., Redondo-Valbuena, C., Roca-Saavedra, P., Rodriguez,
J. A., Lamas, A., Franco, C. M., and Cepeda, A. 2015. Egg and Egg-
Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods.
Nutrients. 7(1): 706-729.
Munthe, Br Sartika. 2013. Penetapan Kadar Lemak Dalam Susu Uht Secara
Sokhletasi. Universitas Sumatera Utara.
Najiya, H., & Purwanti, S. (2018). Pengembangan Mille Crepes Dengan Substitusi
Tepung Kacang Merah. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1).
Nofaizzi, M. U., dan Kurniawati, T. 2020. Modul Pembelajaran Ilmu Pengetahuan
Alam Edisi Pembelajaran Jarak Jauh Pada Masa Pandemi Covid-19
untuk SMP Kelas VIII. Ahlimedia Press. Malang.
Noor, A., Supriyanto, A., dan Rhomadhona, H. 2019. Aplikasi Pendeteksi Kualitas
Air Menggunakan Turbidity Sensor Dan Arduino Berbasis Web Mobile. J.
Coreit. 5(1): 13-18.
Nuryadi, A. M., Silaban, D. P., Manurung, S., dan Apriani, S. W. 2020.
Pemanfaatan buah matoa sebagai cita rasa es krim yang baru. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri. 11(2): 55-62.
Oktafiyani, A., dan Susilo, D. U. M. 2019. Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu
dengan Variasi Jumlah Siklus Pengocokan–Pembekuan. Agrofood. 1(2):
20-26.
Pramesti, N. E., dan Yudhastuti, R. 2017. Analisis proses distribusi terhadap
peningkatan Escherichia coli pada susu segar produksi peternakan x di
Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 9(2): 181-190.
Putri, R. D., Destryana, R. A., & Santosa, R. (2020). Pemanfaatan Garam Krosok
Sebagai Kreatif Bisnis Masyarakat Pesisir. Journal of Food Technology and
Agroindustry, 2(1), 15-19.
Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., dan Sutanti, S. 2018. Pemberdayaan Kelompok Istri
Tani Ternak melalui Pembuatan Produk Olahan Susu di Kelurahan Wates,
Kota Semarang, Jawa Tengah. Jurnal Surya Masyarakat. 1(1): 1-7.
Rahmah, S. (2019). Pengaruh Variasi Pencampuran Kulit Buah Naga Terhadap
Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan pada Puding.
Sustainability (Switzerland), 11(1), 1–14.
153
Rochani, A., Yuniningsih, S., & Ma'sum, Z. (2016). Pengaruh konsentrasi gula
larutan molases terhadap kadar etanol pada proses fermentasi. Reka Buana:
Jurnal Ilmiah Teknik Sipil dan Teknik Kimia, 1(1), 43-48.
Rozi, A. 2018. Pengaruh penggunaan emulsifier dan kecepatan pengadukan yang
berbeda terhadap pembuatan es krim. Jurnal Perikanan Terpadu. 1(2): 1-
14.
Siregar, R. F., Hintono, A., dan Mulyani, S. 2012. Perubahan sifat fungsional telur
ayam ras pasca pasteurisasi. Animal Agriculture Journal. 1(1): 521-528.
Sumada, K., Dewati, R., & Suprihatin, S. (2016). Garam industri berbahan baku
garam krosok dengan metode pencucian dan evaporasi. Jurnal Teknik
Kimia, 11(1), 30-36.
Susanto, A., Nasahi, C., Rumaisha, Y. K., Murdita, W., & Lestari, T. M. P. (2019).
Penambahan essens buah terhadap keefektifan metil eugenol dalam menarik
Bactrocera spp. Drew & Hancock. Agrikultura, 30(2), 53-62.
Tuhumury, H. C., Nendissa, S. J., dan Rumra, M. 2016. Kajian sifat fisikokimia dan
organoleptik es krim pisang tongka langit. AGRITEKNO: Jurnal
Teknologi Pertanian. 5(2): 46-52.
Umar, R., Siswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., dan Yelnetty, A. 2019. Kualitas
sensoris es krim yang ditambahkan buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus). Zootec. 39(2): 284-292.
Yasjudani, A. (2017). Uji Organoleptik Pembuatan Silky Pudding dengan
Penambahan Yoghurt dan Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis).
Yuliani, N., Maulinda, N., dan Sutamihardja, R. T. M. 2017. Analisis proksimat
dan kekuatan gel agar–agar dari rumput laut kering pada beberapa pasar
tradisional. Jurnal Sains Natural. 2(2): 101-115.
Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana., Utami, N., Yunieswati,
W., Fajar, W. I., Fitriani, N. R. J., Argaheni, N. B., Febry, F., Puspa, A.
R., Atmaka, D. R., dan Lubis, A. 2021. Ilmu Gizi Dasar. Yayasan Kita
Menulis. Medan.
154
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 4. 20 Alat dan Bahan Gambar 4. 21 Pemanasan Adonan

Pembuatan Es Krim Hingga Mendidih
Gambar 4. 22 Pengadukan Gambar 4. 23 Pengujian

Menggunakan Mixer Organoleptik Es Krim
155
Gambar 4. 24 Alat dan Bahan Gambar 4. 25 Proses Pembuatan
Pembuatan Creepes Creepes
Gambar 4. 26 Pengocokan Bahan Gambar 4. 27 Pengujian

Adonan Creepes Organoleptik Creepes
Gambar 4. 28 Alat dan Bahan Gambar 4. 29 Proses Pembuatan

Pembuatan Permen Susu Permen Susu
156
Gambar 4. 30 Pencetakan Permen Gambar 4. 31 Pengujian
Susu Organoleptik Permen Susu
157

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani - Kelompok 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani - Kelompok 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI

1. Anisa Rahma D. P (V4020001)

D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Madiun, 14 September 2022

Gambar 1. 1 Diagram Alir Pembuatan Bakso ..................................................... 12

Tabel 1. 1 Formulasi Chicken Nugget.............................................................................. 20

PEMBUATAN PRODUK DAN

1.1 Latar Belakang

Gambar 1. 1 Diagram Alir Pembuatan Bakso

Pembersihan Kulit, tendo, dan tulang

Daging 250 gram Penggilingan

Garam 3,2 gram dan

Pendiaman 5-10 menit

Tepung panir Pembaluran

Gambar 1. 2 Diagram Alir Pembuatan

Gambar 1. 3 Diagram Alir Pembuatan Daging

Gambar 1. 4 Diagram Alir Pembuatan Dendeng

Gambar 1. 5 Diagram Uji Organoleptik Bakso

Gambar 1. 6 Diagram Uji Organoleptik Bakso

Gambar 1. 7 Diagram Uji Organoleptik Bakso

Gambar 1. 8 Diagram Uji Organoleptik Bakso

Perlakuan Bahan Jumlah

Original Daging ayam 292 gram

Tepung terigu 18 gram

Tepung panir Secukupnya

Polifosfat 0,7 gram

Merica 1,5 gram

Sayur Daging ayam 292 gram

Tepung terigu 18 gram

Tepung panir Secukupnya

Polifosfat 0,7 gram

Bawang putih 4 siung

Merica 1,5 gram

Brokoli 1,5 batang

Berdasarkan Tabel 1.1 Formulasi Chicken Nugget, pembuatan

Gambar 1. 11 Diagram Uji Organoleptik

Tabel 1. 2 Berat Sampel dan Suhu Penyimpanan

Sampel Jumlah (g) Suhu (℃)

Berdasarkan Tabel 1.2 Berat Sampel dan Suhu Penyimpanan, terdapat

Sampel Hari Uji Eber Hari ke - Keterangan

Daging Ruang Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

Daging Dingin Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

Daging Beku Positif Positif Terbentuk awan putih disekitar

Hasil penelitian mengenai awal kebusukan pada daging segar

Sampel Hari Uji pH Hari ke - Keterangan

Daging Ruang 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

Daging Dingin 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

Daging Beku 6 6 pH hari ke-2 dan ke-7 masih

Daging sapi 400 gram

Gula merah/jawa 125 gram

Ketumbar bubuk 2,5 sendok teh

Parutan lengkuas 1,8 sendok teh

Air asam 2,7 sendok teh

Bawang putih 5 siung

Garam 2 sendok teh

Jinten 0,8 sendok teh

Berdasarkan Tabel 1.5 Formulasi Dendeng, dibutuhkan beberapa

Gambar 1. 13 Diagram Uji Organoleptik

Gambar 1. 14 Diagram Uji Organoleptik

Gambar 1. 15 Diagram Uji Organoleptik

Gambar 1. 16 Diagram Uji Organoleptik