BAB IV Yuni Ta

library.uns.ac.
id 48
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi

1. Evaluasi
Menurut Rahayu (2012), Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM)
pangan dituntut untuk dapat memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Sebagai implementasinya, UMKM pangan harus mampu menerapkan
sistem jaminan keamanan dan mutu pangan yang dikembangkan sesuai
dengan kemampuan masing-masing industri. Sistem manajemen pangan
yang paling sederhana hingga yang canggih sudah harus dijadikan suatu
kebiasaan dalam UMKM pangan. Secara bertahap persyaratan higiene dan
sanitasi; cara produksi pangan yang baik, standar operasi baku untuk
sanitasi hingga manajemen yang lebih canggih seperti HACCP dan ISO
22000 dapat diimplementasikan pada UMKM. Apabila UMKM telah
menerapkan sisten manajemen keamanan pangan dengan baik, maka
UMKM akan mampu menghasilkan produk pangan dengan orientasi
pelanggan dengan memperhatikan keamanan produknya dan memenuhi
persyaratan keamanan pangan.
UKM “Amanah Bakery” merupakan Usaha Kecil Menengah yang
dirintis oleh Bapak Sripomo yang terletak di Desa Karangwetan, Rt. 01 Rw.
03, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karangnganyar. Usaha ini
dimulai sejak tahun 2003 dan memproduksi berbagai jenis roti dan kue,
mulai dari roti tawar, roti semir, roti sobek, roti manis, aneka cake seperti
bolu kukus, cake pastry keju, pisang molen, dan donat. Sampai saat ini,
UKM ini telah memperkerjakan 10 pekerja yang berasal dari penduduk desa
sekitar.
Lokasi UKM “Amanah Bakery” berada di dalam area agrowisata
Amanah (Gambar 4.1), cukup jauh dari jalan raya utama Solo-
Tawangmangu. Akses menuju UKM cukup mudah, walaupun dengan jalan
yang naik turun serta ada beberapa bagian jalan yang berlubang, namun
library.uns.ac.id 49
digilib.uns.ac.id
masih sangat baik untuk dilewati sepeda motor, mobil bahkan bus
pariwisata.
Gambar 4.1 Lokasi UKM Amanah Bakery

Lokasi UKM yang berada dalam area agrowisata Amanah membuat
UKM ini memiliki cara strategis dalam hal pemasaran dan distribusi produk.
Kondisi lingkungan disekitar area agrowisata yang berada dibawah kaki
gunung dan masih minim dengan aktifitas lalulintas serta perindustrian,
membuat lingkungan yang tercipta bersih sejuk dan bebas dari polusi udara.
Sehingga, kondisi ini merupakan kondisi yang baik untuk pendirian UKM
yang bergelut pada bidang pangan. Bebas pencemaran, semak belukar, dan
genangan air, bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang
pengerat. Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah, baik,
sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas,
dan daerah kotor lainnya. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk
yang kumuh.
digilib.uns.ac.id
2. Konsep CPPB
UKM Amanah Bakery sudah sesuai dengan BPOM RI tahun 2012,
bahwa dalam menetapkan lokasi industri rumah tangga perlu
dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat
merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya, dari segi bangunan UKM Amanah
Bakery dalam keadaan yang bersih dan bebas dari pencemaran dan yang
berpotensi untuk mengkontaminasi.
B. Bangunan dan Fasilitas
1. Evaluasi
a. Bangunan ruang produksi
Bangunan UKM “Amanah Bakery” sudah bangunan permanen, serta
ruang produksinya sudah cukup luas (sekitar 80m2), bersih dan tidak
digunakan untuk produk lain selain pangan. Konstruksi bangunan UKM
Amanah Bakery terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan
dibersihkan atau didesinfektan (Gambar 4.2). Konstruksinya sudah
lengkap meliputi: lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu dan ventilasi.
Gambar 4.2 Bangunan Amanah Bakery

1. Desain dan tata letak
Bangunan UKM Amanah Bakery ini memiliki 4 ruang, ruang
pertama merupakan ruang outline, ruang kedua merupakan ruang
produksi, ruang ketiga adalah ruang yang digunakan untuk penerimaan
bahan baku dan ruang penyimpanan sementara hasil produksi,
digilib.uns.ac.id
sedangakan ruangan keempat merupakan ruang penyimpanan bahan

baku. Pada UKM Amanah Bakery, tata letak (lay out) bagunan pada
tempat produksi belum sesuai dengan proses bahan masuk sampai
bahan dipasarkan. Alur yang digunakan masih acak, dari pemasaran,
produksi, ruang penyimpanan sementara hasil produksi dan ruang
penyimpanan bahan.
2. Lantai
Seluruh lantai dalam bangunan UKM Amanah Bakery berupa
lantai keramik berwarna putih, kedap air, rata, halus tapi tidak licin,
kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air. Tujuan dari
penggunaan keramik berwarna putih ini yaitu agar mudah terlihat
apabila ada kotoran sisa-sisa produksi yang terjatuh. Pembersihan lantai
selalu dilakukan setiap sebelum dan sesudah produksi dengan menyapu
dan mengepel lantai tersebut, sehingga lantai dalam keadaan bersih dari
debu, lendir dan kotoran lainnya.
3. Dinding
Dinding di UKM Amanah Bakery berasal dari bata semen yang
sudah dicat dengan warna terang, permukaannya rata, halus, kedap air,
tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan. Pada ruang
produksi, penyimpanan sementara dan gudang bahan baku, dua meter
dari lantai dinding sudah berkeramik putih, lalu bagian atas menuju atap
dicat dengan warna putih. Sedangkan untuk dinding penyimpanan
tepung hanya dicat dengan warna putih saja tanpa dikeramik.
Penggunaan cat yang berwarna putih bertujuan agar mudah dalam
pengontrolan kebersihan dinding. Pada dinding digunakan keramik agar
mudah pembersihan, apa bila dinding tersebut terkena kotoran saat
proses produksi (misalnya tepung, minyak, adonan dll) sehingga
apabila dibersihkan menjadi lebih mudah dan tidak meninggalkan bekas
noda. Dinding UKM dapat dilihat pada (Gambar 4.3)
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.3 Dinding UKM Amanah Bakery

4. Langit-langit
Langit-langit pada UKM ini sudah menggunakan plafon yang dicat
putih pula (Gambar 4.4). Hal ini dapat mengurangi kontaminasi yang
mungkin terjadi saat proses produksi maupun yang lainnya karena
dengan adanya plafon berwarna putih akan sangat membantu untuk
mendeteksi kotoran, debu, kebocoran, bahkan serangga yang hinggap
dan hidup pada atap bagunan, sehingga apabila ada hal yang tidak
diinginkan dapat segera dibersihkan maupun ditalangi.
Gambar 4.4 Langit-langit UKM Amanah Bakery

5. Pintu, jendela dan lubang angin
Pintu yang digunakan pada UKM sudah memenuhi standar, dimana
pintu dibuat dengan bahan stainless steel dan kaca, sehingga pintu kuat,
tahan lama, tidak mudah rusak, rata dan halus dan mudah dibersihkan,
kecuali pada pintu gudang penyimpanan bahan baku yang terbuat
dengan kayu, namun sudah diplitur dan pada tepiannya menggunakan
bahan stainless steel. Pintu didesain membuka keluar (pintu samping)
dan bergeser kesamping (untuk pintu antar ruang). Sehingga
digilib.uns.ac.id
kemungkinan untuk terjadi kontaminasi sedikit berkurang, karena

serangga sulit untuk tinggal maupun merusak pintu tersebut (seperti
tikus dll).
Jendela diruangan sudah tersedia dengan baik sehingga ruang
mendapatkan cahaya yang cukup. Jendela terbuat dari kaca yang
berlapiskan bahan stainless steel, sehingga mudah untuk dibersihkan
apabila ada debu dan kotoran yang menempel (Gambar 4.5). Jendela
pada UKM ini selain digunakan untuk pencahayaan ruangan juga
digunakan sebagai sirkulasi udara, sehingga jendela selalu dibuka
sedikit pada bagian bawahnya.
Gambar 4.5 Jendela UKM Amanah Bakery

6. Kelengkapan ruang produksi
Cahaya yang dibutuhkan untuk melakukan proses produksi sudah
sangat tercukupi dengan adanya jendela yang memadai. Ketika siang
hari lampu tidak perlu dihidupkan kecuali saat cuaca mendung lampu
akan dihidupkan untuk memudahkan proses produksi.
Kelengkapan yang terdapat pada ruang produksi di UKM ini
belum terlalu terpenuhi, karena untuk sanitasi pekerja belum disediakan
tepat untuk cuci tangan (westafel) secara khusus, sehingga untuk
mencuci tangan karyawan melakukannya ditempat yang sama untuk
mencuci alat-alat. Pada tempat pencucian tersebut sudah terdapat kran
dan sabun cuci untuk alat-alat serta sponge sabun (Gambar 4.6).
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.6 Tempat Cuci Alat UKM Amanah Bakery

7. Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan baku dan produk akhir berada di
tempat yang berbeda. Tempat penyimpanan roti dan kue yang telah
dikemas diletakkan pada ruang penyimpanan sementara sebelum
ditaruh pada outlet (Gambar 4.7). Produk yang sudah jadi dikemas dan
diletakkan pada keranjang dan ditaruh diatas meja yang sudah
dikramik.
Tempat penyimpanan yang ada sudah bersih dengan cahaya yang
cukup untuk menerangi rungan walaupun tanpa adanya penerangan
dengan lampu, karena adanya jendela yang sudah sesuai dengan yang
seharusnya. Tempat penyimpanan pada UKM ini dikhususkan untuk
menyimpan produk jadi, sehingga tidak perlu dikhawatirkan akan
terjadi kontaminasi dengan bahan-bahan non-pangan seperti oli,
pelumas dan bahan kimia yang lain.
Ruangan penyimpanan sangat mudah untuk dibersihkan karena
untuk lantai, dinding dan meja sudah berkeramik, sehingga jauh dari
gangguan hewan pengerat, seperti tikus dll. Sirkulasi udara juga sudah
memadai dengan adanya jendela yang sedikit dibuka pada bagian
bawahnya.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.7 Tempat Penyimpanan UKM Amanah Bakery

8. Permukaan tempat kerja
Permukaan tempat kerja pada UKM Amanah Bakery sudah
menggunakan keramik sebagai pelapisnya. Permukaannya tidak
menyerap air, halus, tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan
desinfektan, meja mudah untuk dipelihara, dibersihkan dan disanitasi,
karena meja disini langsung kontak dengan bahan, misalnya untuk
pembentukan adonan, pemipihan adonan, dll, tanpa dilapisi plastik
mupun bahan yang lain terlebih dahulu untuk aktifitas saat pembentukan
adonan tanpa dilapisi dengan plastik ataupun yang lain.
9. Penggunaan bahan gelas (glass)
Selama proses produksi tidak menggunakan alat atau wadah
berbahan gelas, sehingga kemungkinan kontaminasi pecahan gelas ke
dalam bahan pangan sangat minim.
2. Konsep CPPB
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan
tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses
produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Pada UKM Amanah
Bakery bangunan dan fasilitas sudah sesuai dengan Konsep CPPB BPOM
RI tahun 2012, namun ada beberapa yang harus dilakukan perbaikkan:
a. Lay Out Bagunan, di UKM ini lay out bangunan belum sesuai, dimana
dalam satu bangunan secara rurutan dibagi menjadi outlet, ruang
produksi, ruang penyimpanan produk hampir jadi dan gudang.
digilib.uns.ac.id
Seharusnya ruang outlet berdekatan dengan ruang produk hampir jadi

(penyimpanan sementara), sehingga waktu produk dimasukkan ke ruang
outlet tidak harus meliwati ruang produksi terlebih dahulu.
b. Kelengkapan ruang diproduksi pada UKM Amanah Bakery seharusnya
ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta
dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Pada UKM ini tempat
pencuci tangan dengan tempat pencuci alat produksi serta tempat
pencucian fasilitas (kain pel) masih dalam satu tempat yang sama,
seharusnya dipisah, seharusnya ada westafel sendiri jangan menjadi satu
dengan tempat pembersihan alat.
c. Ventilasi udara pada UKM ini tidak ada, karena pertukaran udara dirasa
sudah cukup dengan adanya jendela, sehingga tidak dibuat ventilasi.
Walaupun secara fungsi (pertukaran udara) itu sudah terpenuhi dengan
adanya jendela, namun alangkah baiknya ventilasi tetap dibuat, karena
jendela yang dibuka untuk memenuhi kecukupan udara bersih, tanpa
penutup maka udara tersebut tidak tersaring dengan baik, sehingga dapat
menyebabkan kontaminasi mikroba dari udara luar.
C. Peralatan Produksi
1. Evaluasi
Alat pengolahan dan wadah pangan perlu selalu dijaga kebersihannya.
Karena ini juga merupakan sumber pencemaran. Peralatan untuk makan
harus memenuhi persyaratan sanitasi (baik desain maupun bahan
konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang dan mudah dicuci. Bahan
yang mudah berkarat atau kasar permukaannya menjadi tempat berkembang
biak mikroba. Cara pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor
dan jenis makanan yang dihadapi (Soekarto, 1990). Menurut Winarno dan
Surono (2002), permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan
langsung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari lubang dan
celah-celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat
dan tidak beracun.
digilib.uns.ac.id
Dalam proses pengolahan, peralatan merupakan sarana yang penting

untuk merubah bahan hasil pertanian menjadi produk yang dikehendaki.
Untuk mendapatkan produk yang baik maka peralatan yang digunakan
selain berfungsi dengan baik dan ekonomis juga harus memenuhi
persyaratan sanitasi. Mesin dan peralatan yang memenuhi persyaratan
sanitasi adalah dengan konstruksi sedemikian rupa sehingga mudah
dibersihkan dan tidak berpengaruh negatif terhadap produk serta tahan
terhadap bahan dan bahan pembersih (Siswati, 2004).
Peralatan produksi pada UKM Amanah Bakery terbuat dari stainless
steel. Penggunaan alat-alat produksi berbahan dasar stainless steel sesuai
dengan pendapat Troiler (1993) yang menyatakan, peralatan yang
digunakan dalam industri pangan sebaiknya menggunakan bahan yang
berasal dari stainless steel. Dimana tingkat korositas dari bahan ini
sangatlah kecil. Sehingga akan mempermudah perawatan terhadap perlatan-
peralatan secara keseluruhan. Selain itu juga dengan alasan tingkat
keamanan pangan, lapisan stainless steel tidak akan mengkontaminasi
produk pangan yang sedang diproses.
Baja tahan karat atau lebih dikenal dengan stainless steel adalah
senyawa besi yang mengandung minimal 12% Kromium untuk mencegah
proses korosi (pengkaratan logam). Komposisi ini membentuk thin
protective layer (lapisan pelindung anti korosi) yang merupakan hasil
oksidasi oksigen terhadap Krom (Cr2O3) yang terjadi secara spontan.
Kemampuan tahan karat diperoleh dari terbentuknya lapisan film oksida
kromium, dimana lapisan oksida ini menghalangi proses oksidasi besi
(Hadi, 2010).
Peralatan produksi pada UKM Amanah Bakery terbuat dari bahan
yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar
pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan
pemantauan dan pengendalian hama. Peralatan yang kontak langsung
dengan pangan menggunakan bahan stainless steel, sehingga permukaannya
halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan
digilib.uns.ac.id
tidak menyerap air. Adapun peralatan yang digunakan selama proses

produksi roti tawar telur keju adalah sebagai berikut: timbangan, mixer,
pembagi adonan, loyang, steamer, oven dan mesin pemotong roti. Peralatan
produksi dibersihkan setiap hari sebelum dan setelah proses produksi
dengan menggunakan air bersih (mixer dan loyang) yang mengalir dan
sabun pencuci piring (kita sebut “sunlight”). Kemudian diletakkan pada rak
alat yang tersedia disebelah tempat pencucian. Pada UKM Amanah Bakery
peralatan produksi belum diletakkan sesuai dengan urutan proses pembuatan
roti tawar telur keju, sehingga dapat menimbulkan kontaminasi silang.
Semua peralatan di UKM ini dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
2. Konsep CPPB
Menurut BPOM RI tahun 2012, tata letak peralatan produksi diatur
agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak
langsung dengan pangan sebaiknya didesain, dikonstruksi, dan diletakkan
sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan
dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Adapun lay uot dari
bangunan dan peralatan produksi UKM Amanah Bakery (Gambar 4.8).
Gambar 4.8 Lay Out Bangunan dan Peralatan Produksi pada UKM
Amanah Bakery
digilib.uns.ac.id
Ket. A: Outlet
B: Ruang Produksi
1. Timbangan 5. Lemari dan Rak Pendiaman
2. Pencampur (Planetary Adonan
Mixer) 6. Steamer
3. Meja Kerja 7. Auto Gas Oven
4. Alat Pemotong Adonan 8. Tempat Pencucian Alat
C: Ruang Penyimpanan Sementara Hasil Produksi
9 Alat Pemotong Roti 10.Meja Kerja
D: Gudang Penyimpanan Bahan Baku
Pada UKM Amanah Bakery tata letak peralatan pada proses produksi
sudah sesuai, namun untuk beberapa hal dalam proses produksi perlu
diperhatikan tempat yang digunakan, misalnya pada saaat pendinginan dan
pengemasan sebaiknya dilakukan ditempat yang terpisah, bisa pada tempat
penyimpanan sementara produk jadi, sehingga tidak dilakukan dimeja ruang
produksi.
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Pada UKM
Amanah Bakery untuk pemantauan alat secara khusus belum ada yang
menjadi penanggung jawabnya, namun untuk pembersihan saat alat akan
digunakan maupun sesudah digunakan selalu dilakukan, sebaiknya ada
karyawan yang khusus untuk memantau kebersihan alat-alat yang
digunakan.
D. Suplai Air
1. Evaluasi
Amanah Bakery menggunakan air yang bersumber dari air tanah yang
dipompa dengan pompa air listrik (Gambar 4.9). Penggunaan air tanah
dinilai pemilik UKM lebih hemat daripada menggunakan air dari PDAM
(Perusahaan Daerah Air Minum) Kota Karanganyar. Air yang digunakan
selama proses produksi memiliki karakteristik jernih, tidak berbau, dan tidak
berwarna.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.9 Pompa Air UKM Amanah Bakery

2. Konsep CPPB
Air yang ada di UKM Amanah Bakery sudah sesuai dengan konsep
CPPB karena tidak berbau, tidak berwarna, jernih dan tidak berasa. Air di
UKM Amanah Bakery selalu tersedia dalam jumlah yang cukup, baik di
musim penghujan maupun kemarau. Untuk menjaga mutu produk yang
dihasilkan, sebaiknya secara periodik dilakukan pengecekan terhadap
kualitas air, meliputi bau, rasa, pH, serta kekeruhan sesuai SNI No.01-3553
tahun 1994.
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1. Evaluasi
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan prinsip-prinsip
sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Sanitasi industri erat kaitannya dengan
upaya pembersihan baik bangunan, area lingkungan produksi, pekerja atau
pekerja serta peralatan yang digunakan. Setiap hari, permukaan-permukaan
yang berhubungan atau kontak langsung dengan proses produksi seperti
lantai, dan meja selalu dibersihkan. Sedangkan peralatan produksi selalu
dibersihkan dan dicek kebersihannya sebelum dan setelah selesai proses
produksi.
Di UKM Amanah Bakery terdapat beberapa sarana atau alat
kebersihan berupa sapu lidi, sapu ijuk, lap serbet, pel, serta kemoceng.
Adapun bahan pembersih yang ada adalah sabun pencuci piring (Merek
digilib.uns.ac.id
dagang: Sunlight) serta cairan pembersih lantai (Merek dagang: SOS).

Bahan-bahan pembersih tersebut telah diletakkan di area tersendiri yang
jauh dari proses produksi.
Kebersihan dan higiene pekerja industri makanan sangat penting.
Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. Kebersihan pekerja dilakukan
dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienik,
pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara teratur
(Soekarto, 1990). Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk
yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari
pekerja. Pekerja di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam
proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan,
maka kebersihan pekerja harus selalu diterapkan (Winarno dan Surono,
2002). Di dalam ruang proses produksi terdapat area pencucian yang biasa
dimanfaatkan untuk mencuci tangan dan mencuci alat-alat produksi
Di UKM Amanah Bakery terdapat dua kamar mandi dibagian luar
yang biasa dimanfaatkan pekerja. Kamar mandi yang tersedia memiliki bak
mandi, lantai dan dinding yang bersih, serta mencukupi untuk kebutuhan 10
pekerja. Air yang ada di bak pun terjaga kebersihannya serta
ketersediaannya. Pintu kamar mandi didesain masuk ke dalam. Di dalam
kamar mandi terdapat saluran air pembuangan, sehingga air dapat mengalir
dengan lancar tanpa tergenang.
Pekerja yang ada di UKM Amanah Bakery diwajibkan menggunakan
seragam khusus atau celemek. Selama proses produksi, tangan pekerja
selalu kontak langsung dengan bahan, adonan atau produk roti, tanpa
adanya penggunaan sarung tangan. Para pekerja laki-laki tidak
menggunakan hairnet. Hal ini dapat meningkatkan resiko kontaminasi
silang dari pekerja ke produk yang dihasilkan.
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan
akibat proses produkasi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan, dan
radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil
pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas
digilib.uns.ac.id
(Betty dan Winiati,1990). Limbah yang dihasilkan di UKM Amanah Bakery

berupa limbah plastik yang berasal dari pengemas, limbah kulit pisang,
limbah organik lain, serta limbah air pencucian alat dan bahan. Limbah
padatan tersebut ditempatkan sementara di tempat sampah yang ada di luar
UKM, baru kemudian nnti diangkut oleh petugas sampah. Limbah cair,
berupa sisa pencucian alat langsung dibuang melalui saluran pembuangan
air.
Kamar mandi yang ada di UKM sudah mencukupi, dan juga selalu
terjaga kebersihannya. Didalam ruang proses produksi juga terdapat area
pencucian alat (sekaligus area sanitasi-cuci tangan pekerja) yang cukup
bersih, terdapat sabun pencuci tangan dan alat, serta jumlah air yang cukup
untuk sanitasi pekerja. Menurut Antara (2012) fasilitas pencuci tangan harus
tersedia dan mencukupi untuk semua pekerja, serta berada tidak jauh dari
areal penanganan produk. Sabun untuk tangan harus tersedia pada setiap
unit pencuci tangan. Untuk mengeringkan tangan, di dalam fasilitas pencuci
tangan harus tersedia lap kertas atau pengering elektris (electronic hot air
blower).
Tempat sampah sebagai area pembuangan limbah padat, berupa kotak
yang terbuat dari semen serta dilengkapi oleh tutup papan kayu terletak
diluar ruang produksi. Hal ini telah sesuai dengan konsep CPPB tahun 2012,
akan tetapi karena kebiasaan pekerja yang meletakkan sampah diatas papan
ketika di dalam tempat sampah penuh, dapat menyebabkan resiko
kontaminasi proses produksi maupun produk yang dihasilkan. Sampah
organik dan sampah an-organik di UKM Amanah Bakery tidak dipisahkan.
Akan lebih baik untuk dapat memisahkan limbah sampah organik dan an-
organik, sehingga sampah an-organik dapat langsung dibakar, sehingga
volume limbah padat dapat berkurang. Solusi lain untuk kondisi tersebut
adalah dengan menambah jumlah tempat sampah tertutup. Di UKM
Amanah Bakery tidak ada pekerja khusus bagian sanitasi, sehingga
kesadaran untuk melaksanakan proses sanitasi harus dijaga dan lebih
ditingkatkan lagi.
digilib.uns.ac.id
2. Konsep CPPB
Menurut BPOM RI nomor 2206 tahun 2012, fasilitas dan kegiatan
higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dari karyawan.
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
Sarana pembersihan atau pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu,
sikat, pel, lap dan kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya
tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi
dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan
peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan
tujuan disinfeksi, bila diperlukan.
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet
seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk
menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan
pangan. Sarana Cuci Tangan seharusnya: diletakkan di dekat ruang
produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan. Dilengkapi dengan
alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap yang bersih.
Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup. Sarana toilet seharusnya:
didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene,
sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan. Diberi tanda peringatan
bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun sesudah
menggunakan toilet. Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi.
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih. Sampah
harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi
tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang
lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air. Tempat
sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk
digilib.uns.ac.id
menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan

maupun sumber air.
b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan sabun/deterjen atau gabungan
keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Kegiatan
pembersihan/pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi seharusnya
dilakukan secara rutin. Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan pembersihan/pencucian dan penyucihamaan.
Sanitasi alat, dan bangunan di UKM Amanah Bakery sudah baik.
Peralatan kebersihan yang ada dapat dinilai sudah cukup, dan sangat layak
untuk digunakan. Setiap harinya, sebelum proses produksi alat yang
berkaitan dengan proses selalu melalui proses pengecekan kebersihan oleh
pekerja. Hal ini telah sesuai dengan konsep CPPB tahun 2012 yakni
tersedianya fasilitas kebersihan, kondisi alat kebersihan dalam kondisi yang
baik, serta adanya kegiatan pembersihan area produksi secara rutin (setiap
hari).
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja
1. Evaluasi
Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari
pekerja. Pekerja di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam
proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan,
maka kebersihan pekerja harus selalu diterapkan (Winarno dan Surono,
2002). Pekerja yang ada di UKM Amanah Bakery, selalu menjaga
kesehatannya dalam kondisi yang baik. Sehingga ketika sakit, pekerja akan
mengambil cuti atau diliburkan sementara oleh pemilik.
Di UKM Amanah Bakery, masih belum ada tindakan pencegahan
kontaminasi pekerja, walaupun pekerja diwajibkan menggunakan celemek,
namun pekerja belum menggunakan sarung tangan dan masker untuk
digilib.uns.ac.id
mencegah kontaminasi silang. Salah satu alasan mengapa pada UKM

tersebut berkerja tanpa menggunakan sarung tangan adalah pekerja akan
sulit bergerak apabila menggunakan sarung tangan dan sarung tangan akan
membuat tangan menjadi berkeringat, sehingga mereka memutuskan untuk
tidak menggunakan sarung tangan, namun di UKM Amanah Bakery,
kebiasaan pekerja untuk mencuci tangan sudah lumayan tinggi. Misal
berpindah dari satu proses ke proses yang lain, setelah memegang alat atau
wadah kotor pekerja melakukan pencucian tangan. Kegiatan rutin mencuci
tangan dapat meminimalkan resiko kontaminasi silang.
Selama proses produksi, pekerja tidak diperkenankan makan, minum
atau merokok. Di UKM ini, pekerja wanita tidak diperkenankan
mengenakan perhiasan, seperti anting, cincin maupun perhiasan yang lain.
Hal ini sesuai dengan aturan sanitasi pekerja di konsep CPPB UKM oleh
BPOM RI tahun 2012. Kandungan logam tersebut mungkin dapat
mengkontaminasi produk.
2. Konsep CPPB
Menurut konsep CPPB tahun 2012 Kesehatan dan higiene karyawan
yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun
tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran:
a) Kesehatan Karyawan: Karyawan yang bekerja di bagian pangan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : (1) Dalam keadaan sehat. Jika
sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. (2) Jika menunjukkan gejala
atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A),
diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal,
kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata
(belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b) Kebersihan Karyawan: (1) Karyawan harus selalu menjaga
kebersihan badannya. (2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya
mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek,
penutup kepala, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja. (3) Karyawan
digilib.uns.ac.id
yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan

perban khusus luka. (4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani
bahan mentah, atau bahan/alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari
toilet/jamban.
c) Kebiasaan Karyawan: (1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak
makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan
atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan. (2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak
mengenakan perhiasan seperti giwang/anting, cincin, gelang, kalung,
arloji/jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat
membahayakan keamanan pangan yang diolah.
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja
1. Evaluasi
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012, lingkungan,
bangunan, peralatan dan lainnya dalam sebuah industri rumah tangga
seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana
mestinya. Bangunan di UKM Amanah Bakery berada di lingkungan
perkampungan yang asri dan bersih, dengan kondisi bangunan yang baik
dan terawat. Area ruang produksi seperti lantai, meja, jendela selalu
dibersihkan setiap hari. Seminggu sekali dilakukan pembersihan terhadap
sarang laba-laba ataupun kotoran yang menempel pada dinding dan langit-
langit bangunan.
Peralatan produksi dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan
sisa-sisa pangan dan kotoran. Pembersihan alat-alat kecil seperti mixer,
loyang, sendok, dll, dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan sabun
cuci. Sedangkan alat besar seperti timbangan, oven, pembagi adonan dan
pemotong roti dibersihkan dengan cara mengelap bagian kotor dengan kain
yang dibasahi. Pembersihan alat-alat produksi rutin dilakukan setelah selesai
digunakan, dan juga tetap dilakukan pengecekan kebersihan alat sebelum
alat tersebut digunakan kembali. Peralatan kebersihan (sapu, lap, kain pel,
digilib.uns.ac.id
dsb) juga masih dalam keadaan baik dan layak digunakan. Bahan kimia
pencuci telah digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah yang
berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk
pangan.
Menurut BPOM RI tahun 2012, hama (binatang pengerat, serangga,
unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat
menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama
dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang
produksi yang akan mencemari pangan. Setiap kali pasca pengambilan
bahan baku, akan selalu ditutup kembali pengemasnya untuk menjaga dari
hama tikus dan lain-lain.
2. Konsep CPPB
Lingkungan UKM Amanah Bakery berada di perkampungan yang
asri, cukup jauh dari jalan raya, sungai/selokan kotor dan genangan air. Hal
ini sudah sesuai dengan syarat bangunan IRT/UKM di konsep CPPB BPOM
RI tahun 2012. Lingkungan produksi yang baik akan memberikan
kenyamanan pekerja dalam bekerja memproduksi pangan. Lingkungan yang
baik juga harus didukung dengan etos kerja serta kedisplinan pekerja dalam
menjaga kebersihan area produksi. Pembersihan rutin alat, serta sanitasi
ruang merupakan tindakan preventif mencegah kontaminasi silang serta
menjaga kedisplinan pekerja dalam menjaga kebersihan area produksi.
Pengecekkan kondisi serta kebersihan peralatan yang akan digunakan
adalah langkah-langkah kecil meminimalkan resiko kontaminasi demi
keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Limbah padat an-organik seperti plastik, kertas dan lain-lain
sebaiknya dipisahkan dari limbah organik, dan dikemas dengan kemasan
yang tertutup. Sedangkan limbah organik dapat dimanfaatkan sebagai
pupuk. Sampah yang menumpuk dapat meningkatkan resiko timbulnya
hama apabila tidak segera dihilangkan.
digilib.uns.ac.id
H. Penyimpanan
1. Evaluasi
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan
dari produk pangan yang diolah. Bahan baku untuk pembuatan roti tawar
telur keju ditempatkan di ruang penyimpanan bahan baku yang terpisah
dengan ruang produksi (Gambar 4.9). Kondisi ruang penyimpanan bahan
baku selalu dijaga agar tetap bersih dan kering. Bahan baku telur diletakkan
di kotak-kotak kayu, sedangkan margarin, tepung, susu bubuk, keju dan
gula dalam kemasan plastik (primer), serta kardus ataupun karung
(sekunder), sedangkan IF-100, kalsium, garam dan ragi ditempatkan dalam
wadah yang bersih dan tertutup rapat. Penyimpanan bahan-bahan tersebut
tidak diletakkan langsung menyentuh lantai, namun ditempatkan pada rak
yang terbuat dari kayu dan disusun secara teratur. Sehingga memudahkan
pekerja ketika mengambil bahan.
Gambar 4.9 Penyimpanan bahan baku di UKM Amanah Bakery

Bahan baku secara rutin akan habis dalam 1 minggu, kemudian
langsung didatangkan bahan baku baru dari toko. Sistem pengambilan
bahan baku menggunakan FIFO (First In First Out) dan FEFO (First
Expired First Out). Sedangkan penyimpanan bahan berbahaya seperti sabun
pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, disimpan dalam
ruang tersendiri dan telah diawasi agar tidak mencemari pangan. Wadah dan
pengemas diletakkan di rak tersendiri, ditata rapi dan dijaga agar tidak
terkena kontaminasi.
digilib.uns.ac.id
2. Konsep CPPB
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012 penyimpanan
bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong,
BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Bahan dan produk
akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan
suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup. Penyimpanan bahan
baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-
langit. Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired
First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk digunakan terlebih
dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/
diedarkan terlebih dahulu. UKM Amanah Bakery juga menerapkan sistem
FIFO dan FEFO, akan tetapi belum ada pemberian penandaan khusus pada
bahan dan produk akhir. Bahan baku dicek tanggal kadaluwarsanya secara
manual oleh pekerja, sedangkan produk akhir tidak digunakan penandaan
khusus karena setiap hari roti selalu habis diambil agen-agen Amanah
Bakery. Penandaan tanggal kadaluwarsa bahan baku diperlukan untuk
memudahkan pengambilan bahan baku yang akan digunakan, tanpa harus
mengecek tanggal kadaluwarsa satu persatu.
Penyimpanan bahan pengemas dan label pangan diletakkan di lemari
kaca tertutup, hal ini sudah sesuai dengan konsep CPPB P-IRT BPOM RI
tahun 2012 karena telah diletakkan di tempat bersih dan terlindung sehingga
saat digunakan tidak mencemari produk pangan. Sedangkan dalam
penyimpanan mesin dan peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi
belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya
permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu,
kotoran atau pencemaran lainnya. Di UKM Amanah Bakery, karena
keterbatasan rak piring, beberapa alat yang telah dicuci diletakkan di ember
kering disamping pencucian. Penempatan alat bersih disamping area
digilib.uns.ac.id
pencucian tidak disarankan, karena dapat menimbulkan kontaminasi dari

alat yang masih belum dicuci.
I. Pengendalian Proses
Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun
pemenuhan terhadap persyaratan, sedangkan standar mutu adalah mutu yang
sudah dibakukan. Standar mutu dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam
memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan
konsumen). Menurut Antara (2012) pengendalian mutu dalam arti luas adalah
serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam
rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara
seekonomis mungkin. Kegiatan pengawasan/pengendalian mutu dilakukan
dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses
produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir.
Menurut konsep CPPB P-IRT tahun 2012, untuk menghasilkan produk
yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar.
Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1) Penetapan spesifikasi bahan;
2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
3) Penetapan cara produksi yang baku ;
4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan-bahan yang akan digunakan dalam
proses produksi untuk menghasilkan sebuah produk. Bahan baku yang
bermutu baik akan menghasilkan produk yang baik pula. Sebaliknya bahan
baku yang bermutu kurang baik tentu akan menghasilkan produk yang
kurang baik pula. Dalam setiap penerimaan bahan baku, hal yang perlu
diperhatikan adalah mengecek kualitas bahan baku tersebut, pengecekan
tersebut dapat dilakukan dengan melihat apakah kemasan masih dalam
digilib.uns.ac.id
kondisi yang baik, apakah bahan tersebut tidak sedang masa kadaluarsa,
juga dapat dilakukan uji organoleptik. Menurut Susiwi (2009) penilaian
dengan indra juga disebut penilaian organoleptik. Penilaian organoleptik
sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan
industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Parameter yang
dapat digunakan dalam pengujian organoleptik adalah rasa, aroma, warna,
bentuk, maupun ada atau tidaknya benda asing.
a. Tepung Terigu
1) Evaluasi
Tepung terigu berasal dari biji gandum, yang mengandung
gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan
mempunyai sifat elastis. Tepung terigu yang cocok digunakan untuk
membuat roti tawar adalah jenis tepung terigu yang mempunyai kadar
gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras
(hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah
dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard
wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya
yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-
sifat: mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan
drajat pengembangan yang tinggi, memerlukan waktu pengadukan
yang lama, memerlukan hanya sedikit ragi (Farida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti
tawar telur keju. Tepung terigu yang digunakan pada UKM Amanah
Bakery bermerek “Tali Mas” (Gambar 4.11) yang sudah memiliki
digilib.uns.ac.id
standar SNI. Diproduksi oleh PT. Sriboga Fluor Mill yang dikemas
dalam karung yang dilapisi plastik berukuran 25 kg.
Gambar 4.11 Tepung Terigu di UKM Amanah Bakery

Pemilihan margarin ber-SNI dan sudah berlabel halal
merupakan salah satu cara UKM ini untuk menjamin mutu produk
akhir yang dihasilkan, produk yang bersertifikat SNI tentu lebih aman
daripada margarin curah yang dijual bebas tanpa merek di pasaran.
Hal ini karena, merek ber-SNI dan berlabeb halal tentu telah melalui
sproses sertifikasi yang panjang agar sesuai dengan standar yang telah
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Hasil pengamatan dari
tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar telur keju
dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu
Parameter Standar Aktual
SNI-01-3751-2006
Bentuk Serbuk Serbuk
Warna Putih khas terigu Putih khas terigu
Bau Khas terigu Normal (bebas dari bau asing)
Benda asing Tidak ada Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2006)
2) Konsep CPPB
Bahan baku atau bahan dasar sebuah produk akan
mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Bahan baku yang baik
akan menghasilkan produk yang baik, begitu pula sebaliknya. UKM
Amanah Bakery telah menerapkan sistem pengendalian mutu bahan
baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan sudah SNI 01-3751
digilib.uns.ac.id
tahun 2006 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

Pengendalian mutu tepung terigu diperlukan untuk menjamin dan
mempertahankan mutu tepung terigu dalam keadaan baik. Adapun
tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu
Parameter Batas Kritis Tindakan Tindakan
pengendalian koreksi
Bentuk Serbuk Penyimpanan pada Jika dalam
Warna Putih khas kondisi linkungan penyimpanan
terigu yang tidak lembab, mengalami
Bau Khas terigu tidak diletakkan perubahan
Benda asing Tidak ada langsung diatas bentuk warna
lantai dan dalam bau, maka tidak
keadaan tertutup digunakan.
serta pengecekan Apabila terdapat
tanggal pembelian benda asing
dan kadaluarsa maka dilakukan
sortasi
Penerapan sistem pengendalian mutu tepung terigu dapat

dimulai dari pemilihan pemasok yang baik dan melakukan komunikasi
terkait standar kualitas tepung yang kita inginkan. Dalam menerapkan
standar ini perlu dilakukan pengendalian di antaranya dengan memilih
tepung terigu ber-SNI, serta pengecekan organoleptik tepung terigu
setiap kali kedatangan. Penyimpanan tepung terigu harus diperhatikan
demi menjaga kualitas tepung terigu agar tetap dalam kondisi yang
baik. Tepung terigu dikemas dalam kemasan karung plastik dan
tertutup rapat ketika tidak digunakan. Pada UKM Amanah Tepung
terigu harus disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab agar
terigu tidak berubah tengik. Pada penyimpanan tepung terigu dalam
gudang tidak diletakkan diatas lantai (kontak langsung dengan lantai),
melainkan menggunakan alas berpondasi kayu. Jika dalam
penyimpanan Jika dalam penyimpanan mengalami perubahan bentuk
warna bau, maka tidak digunakan. Apabila terdapat benda asing maka
dilakukan sortasi.
digilib.uns.ac.id
b. Margarin
1) Evaluasi
Menurut SNI 01-3541 tahun 2002, margarin merupakan produk
makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair.
Margarin dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati,
dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi,
interestifikasi, dan telah rnelalui proses pemurnian, sebagai bahan
utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Bila diperlukan, margarin dapat pula mengandung lemak
susu yang kandungannya maksimum 3% dari total lemak.
Margarin yang digunakan pada UKM Amanah Bakery
merupakan margarin bermerek “Palmia Spesial” (Gambar 4.12),
yang sudah memiliki standar SNI. Pemilihan margarin ber-SNI dan
sudah berlabel halal merupakan salah satu cara UKM ini untuk
menjamin mutu produk akhir yang dihasilkan, produk yang
bersertifikat SNI tentu lebih aman daripada margarin curah yang
dijual bebas tanpa merek di pasaran. Hal ini karena, merek ber-SNI
dan berlabel halal tentu telah melalui sproses sertifikasi yang panjang
agar sesuai dengan standar yang telah dikeluarkan oleh Badan
Standarisasi Nasional. Margarin Palmia berkemasan sekunder kardus
karton, dan kemasan primer plastik bening.
Gambar 4.12 Margarin UKM Amanah Bakery

UKM ini selalu melakukan pengecekan dalam setiap pembelian
margarin, harus dipastikan bahwa margarin tidak dalam masa
kadaluarsa, berkemasan baik/ tidak rusak, dan perekat kardus masih
tertutup rapat.
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Margarin

SNI-01-3541-2002
Rasa Asin, Gurih Khas margarin asin, gurih
(dapat diterima)
Warna Kuning Keemasan Kuning keemasan
Bau Khas Margarin Harum khas margarin
2) Konsep CPPB
Pengendalian mutu margarin diawali dengan pengecekan
margarin yang dibeli dari pemasok, kemudian melakukan
penyimpanan margarin dengan baik, dan mengecek kondisi dan
kualitas margarin sebelum dijadikan bahan baku roti tawar telur keju.
Ketika membeli margarin, tentu yang harus dilihat pertama adalah
dalam kemasan yang baik dan tertutup rapat, selain itu perlu
diperhatikan pula tanggal kadaluarsa margarin tersebut.
Penyimpanan margarin harus disimpan dalam keadaan tertutup
rapat, diletakkan di tempat yang kering, tidak lembab, dan dijauhkan
dari bau-bauan menyengat. Hal ini dilakukan karena margarin
merupakan turunan dari lemak/minyak, lemak dapat menyerap bau-
bauan yang ada disekitarnya dan menyebabkan lemak mudah
mengalami kerusakan atau ketengikan. Sesuai dengan pendapat
Hutagalung (2009) bahwa salah satu kesulitan dalam penanganan dan
penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau
yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau
pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan
dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang
berkadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh karena lemak
dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain.
Selain itu, lemak dapat bereaksi dengan oksigen bebas sehingga
mempercepat terjadinya kerusakan lemak yang berakibat ketengikan.
Adapun tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.4.
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin

Parameter Batas Kritis Tindakan Tindakan koreksi
pengendalian
Rasa Asin atau Penyimpanan Evaluasi
gurih margarin Penyimpanan
Warna Kuning ditempat kering, Margarin. Jika
Bau Tidak dan selalu terjadi perunabahan
tengik, khas tertutup rapat rasa warna dan bau
margarin dan dijauhkan saat penyimpanan
dari bau-bauan maka margarin
menyengat. tidak digunakan
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila margarin mengalami

perubahan mutu maka perlu evaluasi ulang terkait penyimpanan
margarin dan pengembalian ke pemasok apabila margarin tidak sesuai
SNI saat baru saja dilakukan pembelian dari toko.
c. Susu bubuk
1) Evaluasi
Menurut Immaningsih (2013) Susu bubuk merupakan suatu
hasil olahan yang terbuat dari bahan dasar susu sapi segar yang telah
mengalami proses pengeringan melalui proses spray drying. Setelah
itu dilakukan penambahan bahan lain, terutama untuk mengantikan zat
gizi yang telah mengalami keruskan selama proses pengeringan.
Menurut Winarno (2003) Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk
meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu
mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga
memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti
serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada
susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu
bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya.
Susu bubuk yang digunakan di UKM Amanah Bakery dalam
pembuatan roti tawar telur keju adalah susu bubuk bermerek dagang
digilib.uns.ac.id
“Bakers Pride” yang telah bersertifikasi halal (Gambar 4.12). Susu

bubuk yang diproduksi oleh PT Cita Makmur Adipratama Tangerang
Indonesia yang memiliki berat 25 kg, dengan kemasan sekunder
berupa karung dan kemasan primer berupa plastik PE.
Gambar 4.12 Susu Bubuk UKM Amanah Bakery

Hasil pengamatan susu bubuk yang ada di UKM Amanah
Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.5. Susu bubuk yang digunakan di
UKM ini sudah sesuai dengan SNI 01-2970 tahun 2006 tentang susu
bubuk, di antaranya memiliki rasa susu yang tawar (plain) dan gurih,
dan beraroma amis khas susu.
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Susu Bubuk
SNI 01-2970-2006
Bau Normal (khas susu) Normal, khas susu
Rasa Normal (gurih khas susu) Normal, gurih khas susu
2) Konsep CPPB
Penyimpanan susu bubuk pun tidak memerlukan tempat dan
suhu khusus, susu bubuk dapat disimpan pada suhu ruang dan dalam
keadaan kemasan tertutup rapat. Pengendalian bahan baku susu bubuk
dapat dilakukan dengan memilih susu bubuk ber-SNI, masih dalam
kemasan yang baik dan tertutup rapat, tidak dalam masa kadaluarsa,
dan selalu menyimpan susu dalam keadaan tertutup serta di area
kering pasca penggunaan. Tindakan koreksi yang perlu dilakukan
ketika bau dan rasa dari susu berubah adalah dengan tidak
digilib.uns.ac.id
menggunakan susu tersebut, melakukan evaluasi terkait penyimpanan

susu bubuk dan bila perlu dapat dikembalikan ke pemasok. Spesifikasi
dan pengendalian mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk
Parameter Batas Tindakan pengendalian Tindakan
Kritis koreksi
Bau Tidak Memilih susu bubuk Evaluasi
tengik ber-SNI, kemasan susu pemilihan susu,
Rasa Tawar harus dalam keadaan pengembalian ke
(plain) baik dan tertutup rapat, pemasok.
penyimpanan susu
dalam keadaan tertutup
rapat
d. Gula
1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2012) Gula diperlukan pada pembuatan
patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan
nutrisi untuk khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu
proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga
memberikan efek melunakkan gluten sehingga roti yang dihasilkan
lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik
pada roti. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.
Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil roti akan
kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Gula memiliki sifat
higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki
daya tahan roti selama penyimpanan.
Gula yang digunakan di UKM Amanah Bakery merupakan jenis
gula kristal putih yang diproduksi oleh PT. Perkebunan Nusantara X
Gula ini dikemas dalam kemasan karung yang berlapis plastik
berukuran 50 kg tiap karungnya (Gambar 4.14). Gula UKM Amanah
Bakery sudah ber-SNI.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.14 Gula UKM Amanah Bakery

Gula diterima dalam keadaan tertutup rapat, ketika akan
digunakan kemasan gula baru dibuka, dan pasca pengambilan gula
karung akan ditutup rapat kembali. Gula ini berbentuk kristal,
berwarna putih bersih, beraroma manis berasa manis, dan tidak
menggumpal. Gula disimpan di tempat kering, tepatnya di sebelah
ruang produksi. Hasil pengamatan gula di UKM Amanah Bakery,
sudah sesuai standar mutu Menik (2009) dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Gula
Menik (2009)
Warna Warna putih/terang Putih bersih
Bentuk Butirannya tidak Kristal, tidak menggumpal
butiran menggumpal
(terpisah)
Benda asing Bebas dari kotoran Bersih, bebas dari benda asing
Sumber: Menik (2009)
2) Konsep CPPB
Gula merupakan produk kering, sehingga dalam
penyimpanannya gula harus disimpan dalam keadaan kering dna tidak
lembab. Gula harus disimpan dengan kemasan tertutup rapat untuk
menghindari kontaminasi, baik benda asing maupun dari serangga
seperti semut yang menyukai gula. Pada saat penerimaan bahan baku,
perlu dilakukan pengecekan secara organoleptik dengan parameter
warna, bentuk dan juga ada tidaknya benda asing.
digilib.uns.ac.id
Apabila gula yang diterima kondisinya tidak sesuai dengan

standar yang telah ditetapkan tersebut, maka akan dikembalikan ke
pemasok. Sedangkan apabila gula diterima dalam kondisi baik, akan
tetapi mengalami perubahan warna, rasa, bentuk, keadaan maupun
adanya benda asing maka perlu dilakukan evaluasi ulang terkait
penyimpanan gula. Gula yang berubah mutu tidak akan digunakan
untuk proses produksi. Apabila terdapat kotoran atau benda asing pada
gula maka perlu dilakukan pengayakan ulang. Adapun spesifikasi dan
tindakan pengendaliannya dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula
Warna Warna Penyimpanan Jika dalam
putih/terang pada kondisi penyimpanan
Bentuk Butirannya linkungan yang mengalami
butiran tidak tidak lembab, perubahan
menggumpal tidak diletakkan bentuk warna
(terpisah) langsung diatas bau, maka tidak
Benda asing Bebas dari lantai dan dalam digunakan.
kotoran keadaan tertutup Apabila terdapat
serta benda asing
pengecekan maka dilakukan
tanggal sortasi
pembelian dan
kadaluarsa
e. Telur
1) Evaluasi
Menurut Iriyanti (2011), telur merupakan bahan yang biasa
digunakan dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung
membentuk kerangka atau struktur cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid)
sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan
gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi
warna dari cake. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7
digilib.uns.ac.id
hingga 7,5) tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum

dipakai.
Telur ayam di UKM Amanah Bakery ditempatkan dalam
kemasan kotak kayu. Kotak kayu dialasi dengan jerami kering untuk
meminimalisir kerusakan telur karena benturan (Gambar 4.15). Telur
diterima dalam kondisi yang masih utuh, tidak pecah atau retak,
berbau khas telur, berbentuk bulat hingga lonjong, dengan permukaan
licin tetapi beberapa telur masih terdapat sedikit kotoran dan bercak
coklat. Telur disimpan ditempat kering, berdampingan dengan bahan
baku yang lain, di samping area produksi. Hasil pengamatan telur
yang ada di UKM Amanah Bakery (Tabel 4.9) sudah sesuai dengan
SNI 01-3926 tahun 1995, akan tetapi perlu diperhatikan terkait
kebersihan kerabang telur.
Gambar 4.15 Telur Ayam UKM Amanah Bakery

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Telur Ayam
SNI 01-3926-1995
Keutuhan Utuh Utuh
Kebersihan Bersih bebas dari Beberapa masih ada kotoran
kerabang kotoran yang yang masih menempel
menempel maupun
noda
Bau Khas Khas telur
2) Konsep CPPB
Telur ayam sebaiknya harus dicek kondisinya ketika pembelian,
telur yang dalam keadaan pecah atau retak, telur berbau busuk, dan
digilib.uns.ac.id
telur yang kerabangnya banyak kotoran harus dikembalikan ke

pemasok. Telur ayam yang ada dipasaran keadaan kerabangnya masih
banyak yang tidak bersih karena kotoran ayam yang melekat,
seharusnya peternak menyadari betul bahwa kebersihan kerabang telur
menjadi salah satu parameter mutu telur menurut SNI Telur Ayam
Konsumsi tahun 1995. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur pada
Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur
Keutuhan Utuh Pengecekan Telur yang
kondisi telur pecah
saat penerimaan dikembalikan ke
pemasok
Kebersihan Bersih bebas Memilih telur Pembersihan
kerabang dari kotoran yang bersih dari telur sebelum
yang kotoran digunakan
menempel
maupun noda
Bau Khas Pengecekan Pengembalian
bau/aroma telur ke pemasok
f. Garam
1) Evaluasi
Menurut Koswara (2009), garam adalah bahan utama untuk
mengatur rasa. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan
tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki
pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak
langsung berarti membantu pembentukan warna. Fungsi garam
memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan
menambah keliatan gluten. Garam yang digunakan pada UKM Amanah
Bakery dalam pembuatan roti tawar telur keju bermerek dagang “Refina”
yang telah ber-SNI (Gambar 4.16).
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.16 Garam UKM Amanah Bakery

Garam ini merupakan garam beryodium, dengan karakteristik
warna putih, bentuk kristal halus dan dikemas dalam plastik. Garam
disimpan di plastik yang tertutup rapat, ketika akan digunakan kemasan
baru dibuka, sedangkan pasca penggunaan garam dikemas rapat kembali.
Hasil pengamatan terhadap mutu garam yang ada di UKM Amanah
Bakery dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Garam
(SNI 01-3556-2000)
Warna Putih Kristal Putih
Rasa Asin Asin
Aroma Normal Normal
Kotoran Tidak boleh ada Tidak ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000)
2) Konsep CPPB
Pada saat pembelian garam perlu dilakukan tindakan
pengendalian berupa pengecekan kualitas garam melalui pengujian
organoleptik meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan ada tidaknya
kotoran. Apabila garam yang datang tidak sesuai dengan standar maka
akan dikembalikan ke pemasok. Apabila masih terdapat kotoran pada
garam yang akan digunakan maka perlu dilakukan sortasi ulang, untuk
menghilangkan kotoran tersebut. Adapun spesifikasi dan pengendalian
mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.12.
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam

pengendalian
Warna Putih kristal Penyimpanan Jika dalam
Rasa Asin pada kondisi penyimpanan
Aroma Normal linkungan yang mengalami
Kotoran Tidak boleh tidak lembab perubahan mutu,
ada dan dalam maka tidak
keadaan tertutup digunakan.
serta Apabila terdapat
pengecekan benda asing maka
tanggal dilakukan sortasi
pembelian dan
kadaluarsa
g. Air
1) Evaluasi
Menurut Koswara (2009) air merupakan bahan yang berperan
penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan
adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik
reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga
berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Di UKM Amanah Bakery, air yang digunakan berasal dari
pompa air tanah dan sudah sesuai dengan standar SNI 01-3553 tahun
1994. Air ini tidak berwarna (jernih), memiliki rasa normal, tidak
berbau, serta bersih dari benda asing. Hasil pengamatan air dapat
dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Air
SNI 01-3553-1994
Warna Tidak berwarna, jernih Tidak berwarna, jernih
Rasa Normal Normal, tawar
Bau Tidak berbau Tidak berbau
Benda asing Tidak ada Tidak ada, bersih
digilib.uns.ac.id
2) Konsep CPPB
Air yang digunakan untuk proses produksi harus telah sesuai
standar yang telah ditetapkan, yaitu tidak berwarna (jernih), memiliki
rasa normal (tawar), tidak berbau, serta bersih dari benda asing.
Apabila air berwarna keruh, akan tetapi parameter rasa, bau normal
maka dapat dilakukan pengendapan dalam gentong/ penampungan air
agar kotoran-kotoran dapat mengendap di dasar, namun jika air terlalu
keruh maka menggunkan air dari sumber yang lain. Apabila air
memiliki rasa atau bau yang tidak sesuai standar maka air tidak
digunakan dalam proses produksi. Apabila terdapat benda asing pada
air seperti serangga kecil atau kotoran yang lain maka dapat dilakukan
penyaringan atau filtrasi. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu
air pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air
pengendalian
Warna Tidak Pengecekan Menggunakan
berwarna, sebelum sumber air yang lain.
jernih penggunaan Penghilangan benda
Rasa Normal asing dengan
Bau Tidak berbau pengendapan dan
Benda asing Tidak ada penyaringan.
h. Ragi
1) Evaluasi
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean
dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),
rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan
sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Tiga jenis ragi yang
umum digunakan di Indonesia adalah ragi basah (compressed/fresh
yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan ragi kering instan
digilib.uns.ac.id
(instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan karena umur
simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus (Farida, 2008).
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah
sebagai berikut: leavening agent (pengembang adonan), ragi
mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida
(CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein
pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat
menahan gas tersebut (maturating the dough gluten structure).
Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan
aroma khusus.
Pada ukm amanaha bakery ragi yang digunakan merupakan
jenis ragi kering instan (instant dry yeast) yang bermerek dagang
“Mauripan” yang diproduksi oleh PT Jaya Fermex dengan berat 500g
(Gambar 4.17). Ragi ini sudah bersertifikasi halal. Secara
organoleptik, ragi pada UKM Amanah sudah sesuai dengan SNI, hal
ini dapat dilihat pada Tabel 4.15.
Gambar 4.17 Ragi UKM Amanah Bakery

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Ragi
Faridah (2008)
Warna Krem Krem
Bentuk Butir-butir kecil Butir-butir kecil
Aroma Seperti buah apel Seperti buah apel masak
masak
Suhu Terasa dingin ditangan Terasa dingin ditangan
digilib.uns.ac.id
2) Konsep CPPB
Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-kecil,
dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar
tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat
dan 8% zat cair. Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik
agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara
lain : Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil
dan bersih, berbau sedap seperti buah apel yang masak. Ciri-ciri dari
ragi yang kondisinya kurang baik: berwarna cerah, kering, kalau
diraba agak terasa hangat, berbau tidak enak, beremah. Ciri-ciri ragi
yang sudah rusak: warnanya cokelat gelap (tua), butir-butirnya
lembek, agak sedikit lengket, berbau tidak enak. Tindakan koreksi
yang dilakukan apabila pada saat penerimaan bahan baku sudah dalam
keadaan yang kurang bagus maka dikembalikan ke pemasok, namun
apabila ragi rusak selama penyimpanan, maka dilakukan evaluasi pada
penyimpanan dan ragi tidak digunakan. Adapun spesifikasi dan
pengendalian mutu ragi pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi
Bentuk Butir-butir Memilih ragi ber- Evaluasi
kecil SNI penyimpanan
Warna Krem Memilih ragi yang ragi, tidak
Bau Khas ragi masih tersimpan menggunaka
(seperti buah dengan baik n ragi yang
apel masak) (kemasannya masih berubah
Suhu Terasa dingin baik) mutu.
ditangan
i. IF-100
1) Evaluasi
Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang
berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada
dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.
Berbagai merk softener untuk cake yang biasa ada dipasaran
digilib.uns.ac.id
adalah diva cake softener dan spontan cake softener keduanya

berbentuk cair, sedangkan yang berbentuk tepung ada
merk marasquin dan fruit powder. Kedua jenis bahan tersebut dapat
melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma
kue dan menghilangkan bau amis telor. Berbagai merk conditioner
untuk roti adalah bacom A100, supermix prima, if-100, ibis blue dan
magimix yellow. Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase
yang terdapat dalam erbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan
roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat
memperpanjang umur roti. Pemakaian softener untuk cake yaitu 5-
10% dari berat telor. Conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 0.15% dari
berat tepung. Pada UKM Amanah Bakery menggunakan bahan
tambahan conditioner yang memiliki merek dagang IF-100, yang telah
bersertifikasi halal. IF-100 diproduksi oleh PT Indo Fermex,
Cimanggis Bogor Indonesia, dengan berat 500 gram (Gambar 4.18).
Hasil pengamatan IF-100 dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Gambar 4.18 Bread Conditioner UKM Amanah Bakery

Tabel 4.17 Hasil Pengamatan IF-100
Warna Putih Putih
Bentuk Butiran Butiran
Aroma Normal Normal
Sumber : Faridah (2008).
digilib.uns.ac.id
2) Konsep CPPB
Pada saat pembelian bread conditioner perlu dilakukan tindakan
pengendalian berupa pengecekan kualitas if-100 melalui pengujian
organoleptik meliputi parameter warna, bentuk, aroma, ada tidaknya
kotoran serta kondisi kemasan. Dengan pengujian organoleptik
tersebut, dapat dipastikan bahwa if-100 sudah sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan, apabila if-100 tidak sesuai dengan standar maka
akan dikembalikan ke pemasok apabila produk tersebut baru datang,
namun apabila produk tersebut berubah saat penyimpanan maka perlu
dilakukan evalusi pada penyimpanan produk. Adapun spesifikasi dan
pengendalian mutu bread conditioner dapat dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu IF-100
pengendalian
Warna Putih Pengecekan Tidak digunakan
Bentuk Butiran kemasan saat ketika mutu
Aroma Normal pembelian. berubah selama
Kotoran Tidak boleh Penyimpanan penyimpanan dan
ada pada tempat melakukan sortasi
yang kering. jika ada kotoran.
j. Kalsium
1) Evaluasi
Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan
dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga.
Beberapa yang dijual secara resmi adalah benzoat, potasium sorbet,
sodium propionate, calcium propionate. Fungsi semua bahan pengawet
tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan
menghambat tumbuhnya mikroorganisme yang dapat membuat
makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk
masing-masing jenis makanan: Benzoat biasa digunakan untuk
mengawetkan kue-kue basah, sambal, minuman, atau masakan.
Potasium sorbet biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang
banyak mengandung air seperti buah kalengan. Sodium
digilib.uns.ac.id
propionate biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau

bolu. Kalsium propionat biasa digunakan untuk mengawetkan bahan
yang mengandung sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.
Cara pemakaian semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur
dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar
0,3% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan
adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah 3 gram
(1000X0,3%). Pengawet yang digunakan pada UKM Amanah Bakery
adalah kalsium propinat yang dibeli dalam bentuk kiloan, sehingga
tanpa merek dagang (Gambar 4.19). Hasil pengamatan dapat dilihat
pada Tabel 4.19.
Gambar 4.19 Kalsium UKM Amanah Bakery
Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Kalsium Propionat

Warna Putih Putih
Bentul Butiran Butiran
Aroma Normal Normal
Sumber : Hasil Pengamatan
2) Konsep CPPB
Pada saat pembelian kalsium propionat perlu dilakukan tindakan
pengendalian berupa pengecekan kualitas kalsium propionat melalui
pengujian organoleptik meliputi parameter warna, bentuk, aroma, ada
tidaknya kotoran serta kondisi kemasan. Dengan pengujian
organoleptik tersebut, dapat dipastikan bahwa kalsium propionat sudah
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, apabila kalsium propionat
digilib.uns.ac.id
tidak sesuai dengan standar maka akan dikembalikan ke pemasok.

Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu kalsium propionat dapat
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kalsium Propionat
pengendalian
Warna Putih Pengecekan saat Sortasi ulang.
Bentuk Butiran pembelian. Tidak digunakan
Aroma Normal Penyimpanan jika mutu berubah
Kotoran Tidak ada pada lingkungan
yang kering.
k. Keju
1) Evaluasi
Menurut Murti (2002), keju merupakan gumpalan atau substansi
yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia.
Proein susu tersebutdigumpalkan oleh rennet, karena dihasilkan oleh
asam laktat tambahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik. Keju
mempunyai kadar air tertentu setelah melalui proses pemanasan,
penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi, waktu dan
kelembaban tertentu. Keju dapat menjadi penambah cita rasa dan nilai
gizi dari roti karena mengandung kasein, lemak, peptida, protein,
mineral dan vitamin.
Pada UKM Amanah Bakery keju yang digunakan merupakan
jenis keju cheddar. Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa
lembut sampai dengan tajam tergantung umur keju. Warnanya mulai
dari kuning pucat sampai oranye. Keju cheddar tua lebih disukai
karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik. Keju cheddar
muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk
penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut. Dapat
dicampurkan ke dalam adonan atau sebagai topping. Keju cheddar
yang digunakan memiliki merk dagang “Prochiz” yang sudah
bersertifikasi halal (Gambar 4.20). Hasil pengamatan dapat dilihat
pada Tabel 4.21.
digilib.uns.ac.id
Gambar 4.20 Keju UKM Amanah Bakery

Tabel 4.21 Hasil Pengamatan Keju
Faridah (2008)
Rasa Khas keju asin, gurih Khas keju asin, gurih (dapat
diterima)
Warna Kuning keemasan Putih kekuningan
Bau Khas Keju Harum khas keju
Sumber: Faridah (2008)
2) Konsep CPPB
Penyimpanan keju harus disimpan dalam keadaan tertutup
rapat, diletakkan di tempat yang kering, tidak lembab, dan dijauhkan
dari bau-bauan menyengat. Hal ini dilakukan karena keju
menganudng banyak protein dan lemak, lemak dapat menyerap bau-
bauan yang ada disekitarnya dan menyebabkan lemak mudah
mengalami kerusakan atau ketengikan. Sesuai dengan pendapat
Hutagalung (2009) bahwa salah satu kesulitan dalam penanganan dan
penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk pencemaran oleh bau
yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau
pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan
dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang
berkadar lemak yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh karena lemak
dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain.
Selain itu, lemak dapat bereaksi dengan oksigen bebas sehingga
mempercepat terjadinya kerusakan lemak yang berakibat ketengikan.
Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel
4.22.
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Keju

Rasa Khas keju asin, Memilih keju Tidak
gurih ber-SNI menggunakan
keju yang berasa
aneh
(menyimpang),
pengembalian
ke pemasok
Warna Kuning Memilih keju Evaluasi
keemasan yang memiliki penyimpanan
kemasan baik, keju.tidak
penyimpanan menggunakan
keju ditempat keju yang
kering, dan berwarna
selalu tertutup menyimpang
rapat
Bau Khas keju Memilih keju Tidak
berkemasan menggunakan
baik, keju yang
penyimpanan berubah bau,
keju yang baik evaluasi
dan dijauhkan penyimpanan
dari bau-bauan keju
menyengat
2. Pengendalian Mutu Proses

Dalam konsep CPPB P-IRT BPOM RI tahun 2012 dijelaskan bahwa
proses produksi pangan di IRT atau di UKM harus ditetapkan standar
bakunya, bagan alir atau alur proses produksi harus jelas, dan menerapkan
bagan alir proses yang telah ditetapkan sebagai standar dalam setiap hari
produksi. Adapun diagram alir proses produksi di UKM Amanah Bakery
dapat dilihat pada Gambar 4.21.
digilib.uns.ac.id
Gula, Garam, Susu Bubuk

Terigu, IF-100, Air, Telur, Ragi, Keju
Kalsium Propionat dan Margarin
Pengadukan 20-30 menit,

145 rpm
Fermentasi ±30 menit suhu ruang
Pembentukan masing-masing
seberat 450 g
Pengistirahatan (intermediet
profing), 10 menit pada suhu ruang
Moulding and Panning
Fermentasi akhir ±30 menit, suhu

400C
Pemanggangan 50 0OC, 32‟

„menit
Pendinginan, ± 1 jam pada suhu

ruang
Pengemasan
Roti Tawar Telur Keju
Gambar 4.21 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Telur Keju
Berdasarkan diagram alir tersebut, evaluasi pengendalian mutu dan

konsep CPPB untuk produksi roti tawar telur keju di UKM Amanah Bakery
dapat dijabarkan sebagai berikut:
digilib.uns.ac.id
a. Persiapan bahan baku

1) Evaluasi
Menurut Anni (2008) bahan dalam membuat produk patiseri sangat
menentukan hasil yang diperoleh. Kita harus memahami bahan yang
akan digunakan dan fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan
kualitas terbaik merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang
berkualitas. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar
telur keju di antaranya adalah tepung terigu, ragi, margarin, gula pasir,
susu bubuk, garam, air, telur, kalsium, IF-100 dan keju. Bahan baku yang
akan digunakan harus dipastikan dalam kondisi yang baik, sesuai standar
mutu yang telah ditetapkan dan bebas dari benda asing. Kemudian bahan
baku ditimbang (Gambar 4.22) sesuai dengan takaran masing-masing
sesuai diagram alir proses pembuatan roti tawar telur keju. Penimbangan
bahan harus dilakukan dengan teliti dan cermat, karena apabila salah
menimbang takaran bahan kue yang dihasilkan pun tidak sesuai standar.
Gambar 4.22 Persiapan Bahan Baku UKM Amanah Bakery

Bahan baku yang telah ditimbang, harus disimpan sementara di
wadah yang kering dan bersih sampai menunggu proses selanjutnya.
Parameter yang harus diperhatikan dalam tahap persiapan bahan baku
ialah ada tidaknya benda asing, serta kesesuaian bahan baku dengan
standar mutu yang telah ditetapkan sebelumnya. Adapun pengujian
produk inline proses dilakukan dengan memastikan bahwa bahan baku
bersih dari benda asing serta kesesuaian dengan standar mutu bahan yang
telah ditetapkan. Evaluasi proses persiapan bahan baku dapat dilihat pada
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku

Proses Parameter proses Pengujian produk
Standar Aktual inline proses
Persiapan Bebas dari Bersih dari benda Pengecekan
bahan baku benda asing, asing, sudah organoleptik bahan
bahan baku sesuai dengan baku
harus sesuai standar mutu
standar mutu masing-masing
yang telah bahan.
ditentukan Komposisi sesuai
Seuai dengan dengan formulasi
formulasi yang maupun yang
dianjurkan dianjurkan (untuk
bahan tambahan)
2) Konsep CPPB
Mutu bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap
produk akhir yang dihasilkan. Dalam persiapan bahan baku, kebersihan
bahan serta kesesuaian dengan standar mutu merupakan parameter
penting yang harus diperhatikan. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan adalah dengan pengecekan organoleptik bahan baku sebelum
digunakan. Bahan baku yang tidak sesuai standar, maka dilakukan sortasi
ulang atau apabila perlu dikembalikan ke pemasok. Spesifikasi dan
pengendalian mutu persiapan bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.24.
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan
Baku
Proses Parameter Batas Kritis Tindakan Tindakan
Persiapan Kebersihan, Tidak ada Pengecekan Sortasi
Bahan standar benda asing secara ulang,
Baku mutu bahan, organoleptik
b. Pengadukan bahan
1) Evaluasi
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau
development yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis,
ekstensibel dan nampak kering serta tidak lengket. Pencampuran
dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis,
digilib.uns.ac.id
kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara

pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan
meregang-regang adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh
efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.
Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu: metode
babon (sponge and dough method) dilakukan dengan cara sebagian besar
tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3–6
jam sebelum dicampur dengan bahan lain. Metode babon cair (brew):
sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan.
Metode langsung (straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum difermentasi (Gambar 4.21). Cara ini
sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika
terjadi kesalahan pada proses fermentasi atau tahap sebelum fermentasi.
Metode cepat (no time dough method) bahan dicampur sekaligus dan
tidak ada proses fermentasi sebelum dibentuk (make up)
(Wahyudi, 203).
Gambar 4.21 Pengadukan di UKM Amanah Bakery

Dalam pengadukan bahan untuk pembuatan roti tawar telur keju,
parameter standar proses yang perlu diperhatikan adalah bahan tercampur
rata. Pada UKM Amanah Bakery pengadukan menggunakan metode
langsung (straight dough) sehingga semua bahan yang diperlukan
dicampurkan sekaligus menjadi satu sebelum dilakukan fermentasi. Pada
UKM ini telah menerapkan standar proses tersebut dengan baik. Bahan
diaduk hingga homogen, pengujian inline proses pengadukan dapat
digilib.uns.ac.id
dilihat dari hasil adonan yang dihasilkan yaitu menjadi adonan yang
kalis. Pengadukan dilakukan kurang lebih 25 menit. Evaluasi mutu
proses pengadukan bahan dapat dilihat pada Tabel 4.25.
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pengadukan Bahan
Pengadukan Bahan tercampur Bahan Pengecekan tekstur
bahan rata (homogen) tercampur rata. adonan (kalis
Waktu 20-30 Waktu yang /tidak kalis)
menit, dengan diperlukan
kecepatan 73- kurang lebih 25
216 rpm, suhu menit, dengan
0
adonan 26 C kecepatan
(Wahyudi, 2003) pengaduk 143
rpm
2) Konsep CPPB
Pencampuran adonan bertujuan untuk mendistribusikan
komponen-komponen bahan secara homogen (protein, karbohidrat,
lemak, air) dan untuk membentuk matriks gluten. Pencampuran dianggap
selesai bila adonan sudah menjadi kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta
resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek). Cara pengujian
kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang-
regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh
efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan melipat adonan.
Tahap – tahap mixing terdiri dari beberapa tahap yaitu pick up (semua
bahan telah bercampur menjadi satu adonan), clean up (adonan sudah
tidak melekat lagi pada bowl), develop (permukaan adonan mulai terlihat
licin/halus permukaannya dan elastis), final (permukaan adonan licin,
halus dan kering), dan let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah,
lengket, lembek dan tidak elastis).
Tindakan pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan
mengaduk bahan dengan cermat, hingga tercampur rata antara bahan
baku dengan air. Waktu yang digunakan untuk pengadukan juga harus
diperhatikan, karena terlalu lama waktu yang digunakan maka akan
digilib.uns.ac.id
merusak adonan. Apabila dalam proses didapatkan hasil pengadukan

yang tidak sesuai dengan batas kritis, maka perlu dilakukan pengadukan
ulang hingga hasilnya sesuai standar. Adapun spesifikasi dan
pengendalian mutu proses pengadukan dapat dilihat pada Tabel 4.26.
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan
Proses Parameter Batas Tindakan Tindakan
Kritis pengendalian koreksi
Pengadukan Bahan Adonan Pengadukan Pengadu
bahan tercampur kalis dengan cermat kan
rata hingga adonan ulang
(homogen). homogen
Waktu 20-30 Waktu yang
menit, perlu
dengan diperhatiakan
kecepatan 73-
216 rpm
(Wahyudi,
2003)
c. Fermentasi
1) Evaluasi
Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan,
sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk
bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita
rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah
membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk
berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya
difermentasi pada suhu 30 dengan kelembaban 5 80 %.
Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup dengan plastik agar
permukaannya tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang
terlebih dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama
fermentasi biasanya 15 menit.
Pada UKM Amanah Bakery fermentasi dilakukan diatas meja
(Gambar 4.24) dalam suhu ruang dibiarkan kurang lebih 30 menit
sampai mengembang. Saat pendiaman adonan ditutupi dengan plastik
digilib.uns.ac.id
agar permukaan tidak kering dan tidak tertempel oleh debu dan kotoran.
Evaluasi mutu proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.27.
Gambar 4.24 Fermentasi di UKM Amanah Bakery

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi bahan
Fermentasi Bahan menjadi Adonan menjadi Pengecekan
bahan matang dan matang, adonan
mudah mengembang (mengembang dari
ditangani hampir dua kali adonan yang
Waktu berkisar dari volume sebelumnya atau
15-60 menit sebelumnya. belum).
Pada suhu 27- Waktu yang
30°C dengan digunakan kurang
kelembaban lebih 30 menit
75-80 %. dalam suhu ruang
(Wahyudi,
2003)
2) Konsep CPPB
Menurut Subagjo (2007), proses fermentasi pertama ini dilakukan
selama 30 0 menit suhu 5 29°C supaya adonan mengembang.
Ditambahkan oleh Koswara (2009), jika suhu dan kelembaban udara
diruangan seimbang maka hasil adonan yang diperoleh akan menjadi
seragam. Pada tahapan fermentasi pertama, hal yang terjadi adalah
adonan akan mengembang dikarenakan adanya gas CO2 yang dihasilkan
oleh ragi, sehingga adonan akan mengembang dua kali lebih besar dari
keadaan semula (Mudjajanto, 2008).
Tindakan pengendalian pada proses fermentasi pertama adalah
mengontrol waktu, suhu dan kelembapan (ketiganya harus seimbang).
Tindakan koreksi apabila volume belum mengembang maka dilakukan
digilib.uns.ac.id
perpanjangan waktu fermentasi. Adapun spesifikasi dan pengendalian

mutu proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.28
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi
Fermen- Volume Volume Kontrol waktu, Apabila
tasi mengem- lebih suhu dan volume adonan
bang, besar kelembapan belum
Waktu dari harus mengembang
fermentasi semula seimbang maka waktu
30 menit Waktu tidak fermentasi
boleh kurang ditambah lebih
dari 30 menit lama
d. Pembentukan
1) Evaluasi
Pembentukan (make up) pada tahap ini secara berurutan adonan
dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan, digulung atau kalau roti manis
diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir (final
proofing ) sebelum dipanggang. a) Pembagian adonan (dividing) Setelah
fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang
dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin.
Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk
menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk
menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi adonan dengan alat
manual dough devider potongan dapat lebih homogen dan berat yang
seragam. b). Pembulatan adonan (rounding) pada prinsipnya, rounding
bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama
fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga
adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding juga
berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi
penggunaan tepung pada tahap moulding. Potongan adonan hasil
pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk belum
beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan
kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan
digilib.uns.ac.id
tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian

bawah. Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan
dan semakin mahir anda dapat membulatkan sekaligus dengan kedua
tangan. Evaluasi mutu proses pembentukan adonan dapat dilihat pada
Tabel 4.29.
Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan
Pembentukan Berat bahan Berat adonan Pengecekan berat
menjadi seragam. Bentuk adonan dan tekstur
seragam. bulat dan adonan
Permukaan permukaan
kulit halus dan halus.
relatif tebal. Berat tiap
Berat adonan adonan 450
50 1060 gram gram
(Wahyudi,
2003)
2) Konsep CPPB
Proses make up dibagi menjadi dua bagian: pembagian dan
pembulatan. Pembagian dengan manual diperlukan penimbangan agar
ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat
mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Membagi
adonan dengan alat manual dough devider potongan dapat lebih
homogen dan berat yang seragam. Selain itu, rounding juga berfungsi
untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan
tepung pada tahap moulding. Potongan adonan hasil pembagian yang
masih kasar permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya
dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal.
Proses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik
menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah. Adapun Spesifikasi dan
pengendalian mutu proses pemebtukan dapat dilihat pada Tabel 4.30.
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan

Pemben- Berat adonan Berat setiap Kontrol waktu Pengulangan
tukan seragam adonan yang pemotongan
Bentuk adonan kurang digunakan sehingga
menjadi bulat lebih 450 untuk apabila dilihat
dengan gram membagi dari mata
permukaan adonan, beratnya sudah
kulit yang penepatan cukup sama.
halus dan pada alat
relatif tebal. dengan baik,
Berat tiap sehingga
adonan 450 menghasilkan
gram potongan yang
sama
e. Istirahat (Intermediet Proofing)

1) Evaluasi
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah
proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses
selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi
sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan
terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari
2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga
tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah/rusak
pada waktu dipipihkan (Gambar 4.25).
Gambar 4.25 Pengistirahatan di UKM Amanah Bakery

digilib.uns.ac.id
Pada UKM Amanah Bakery pengitirahatan adonan dilakukan

selama 10 menit dan diletakkan pada rak. Evaluasi mutu proses
pengintirahatan dapat dilihat pada Tabel 4.31.
Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Istirahat
Istirahat Adonan Adonan menjadi Pengecekan adonan
kembali elastis, elastis kembali. (elastis/belum dan
waktu yang Waktu yang adonan tidak pecah-
digunakan digunakan 10 pecah)
berkisar 10-20 menit
menit
(Wahyudi,2003)
2) Konsep CPPB
Intermediet proofing sebaiknya dilakukan ditempat yang yang
bersih, tertutup sehingga tidak ada debu yang nempel dan kotoran juga
tidak masuk. Intermediet proofing dilakukan selama kurang lebih 15
menit sampai adonan kembali elastis setelah dilakukan pemotongan dan
penimbangan serta setelah dilakukannya pembulatan pada adonan.
Tindakan koreksi yang perlu dilakukan pada peng istirahatan adonan
adalah mengintrol waktu yang digunakan dan mengecek kondisi adonan,
jika adonan tidak kembali elastis dalam waktu yang ditentukan maka
ditambah waktu dan apabila masih belum elastis dan masih pecah-pecah
maka dilakukan pembulatan ulang dan dipisah dari yang lain. Adapun
spesifikasi dan pengendalian mutu proses pengistirahatan dapat dilihat
pada Tabel 4.32.
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Istirahat
Istirahat Adonan Adonan Kontrol waktu Jika adonan
kembali elastis, dan masih pecah-
elastis. tidak memperhati- pecah maka
Waktu pecah- kan kondisi dilakukan
kurang pecah adonan pembulatan
lebih 15 lagi.
menit
digilib.uns.ac.id
f. Moulding dan Panning

1) Evaluasi
Penggulungan dan Pembentukan (moulding) merupakan proses
pembentukan adonan sesuai dengan selera masing-masing yang dapat
dilakukan dengan cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan
setelah dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual dilakukan di
atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk
mencegah lengketnya adonan pada meja proses dan dengan alat
menggunakan dough moulding. Proses ini sering dikerjakan dengan
pasangan rol, konveyor sabuk atau tenunan metal (mesh). Panning
adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah
diolesi minyak khusus atau bisa margarin untuk mengoles loyang
(Nugroho, 2008). Evaluasi mutu proses dapat dilihat pada Tabel 4.33.
Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Moulding dan Panning
Moulding Tergulung Gulungan Mengecek ulang,
dan dengan rapat kencang dan menekan tepi
Panning (kencang). sambungan gulungan setiap
Sambungan berada sepertiga atau
gulungan dibawah seperempat
dibawah gulungan.
(Wahyudi, 2003)
2) Konsep CPPB
Penggulungan sebaiknya dilakukan ketika adonan melaluinya
ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah
mendorong ke depan sehingga lempengan tergulung membentuk silinder.
Lapisan-lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan
penggulung, selanjutnya silinder adonan tersebut disil dengan ketat,
sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang
membentuk potongan roti yang khas. Selain itu udara diantara lapisan
lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan
ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah
digilib.uns.ac.id
ini dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap
sepertiga atau seperempat gulungan.
Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan harus berada
pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya
sambungan selama final proofing atau pemanggangan. Hal yang harus
diperhatikan: pada waktu penggunaan loaf pan alumunium sebelumnya
harus diolesi dengan margarin. Bersihkan semua bagian loaf pan dengan
air (pembersihan harus sampai pada sudut-sudut pada loyang). Terutama
bagian dasar loyang yang mengandung lemak dan serpihan-serpihan
kue/roti yang menempel diloyang (pembersihan serpihan roti/kue jangan
menggunakan pisau karena akan merusak loyang). Loaf pan disimpan di
rak dengan posisi terbalik/tengkurap, dan diusahakan setiap hari harus
dibersihkan dengan lap yang tidak berbau dan bersih. Jangan dilempar,
dibanting, dikerok menggunakan benda tajam. Adapun spesifikasi dan
pengendalian mutu proses dapat dilihat pada Tabel 4.33.
Tabel 4.33 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Moulding dan
Panning
Moulding Adonan Adonan Mengontrol Melakukan
dan tergulung tergulung gulungan, penggulungan
Panning dengan baik. dengan menekan ulang serta
Sambungan baik. sampai melakukan
berada tekanan pengecekan
dibawah sepertiga atau
seperempat
gulungan
g. Final Proofing
1) Evaluasi
Final proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam
oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga
terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik.
Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan kelembaban relatif 80 – 85 %.
Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan
digilib.uns.ac.id
menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk

mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang berpori-
pori. Fermentasi dianggap cukup apabila volume adonan mencapai 75
– 90 % isi loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread.
Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan
sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya
fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit (Farida, 2008).
Pada UKM Amanah Bakery fermentasi akhir dilakukan didalam
sebuah alat yang dinamakan steamer (Gambar 4.26), dengan suhu 400C
selama 30 menit atau sampai adonan mengembang dengan sempurna
yang ditandai dengan adonan mengembang melebihi dari loyang yang
digunakaan. Steamer yang digunakan berbahan bakar kompor gas.
Evaluasi mutu final proofing proses dapat dilihat pada Tabel 4.35.
Gambar 4.26 Final Profing di UKM Amanah Bakery

Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Final Proofing
Final Volume adonan Volume adonan Pengecekan
Proofing mengembanng melebihi loyang. adonan melewati
sampai 20% lebih Waktu yang kaca pada stemer
tinggi. Waktu yang dibutuhkan 30 sampai volume
sekitar 30-60 menit, menit atau adonan terlihat
pada suhu 35 – 40 sampai adonan mengembang
°C dan kelembaban mengembang melebihi loyang
relatif 80 – 85 % sempurna, yang digunakan
(Wahyudi, 2003). dengan suhu
40°C.
digilib.uns.ac.id
2) Konsep CPPB
Fermentasi akhir sebaiknya dilakukan pada tempat yang tertutup.
Suhu dan kelembapan juga sebaiknya diperhatikan, biasanya suhu yang
digunakan untuk fermentasi akhir berkisar 35 – 40 °C dan
kelembapannya berkisar 80 – 85 %. Tindakan pengendalian yang harus
dilakukan adalah mengontrol suhu dan kelembapan serta waktu yang
digunakan untuk fermentasi akhir. Jika adonan tidak mengembang
sempurna pada waktu yang telah ditetapkan maka dilakukan
perpanjangan waktu sampai satu jam, jika belum mengembang dengan
sempurna lagi maka tetap dilakukan pemanggangan namun dipisahkan.
Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses final proofing dapat
Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Final Proofing
pengendlian koreksi
Final Adonan Volume Mengontrol Perpanjangan
Proofing mengem- mengemban suhu dan waktu yang
bang dengan g sampai kelembapan digunakan.
sempurna, lebih tinggi serta waktu Jika masih
sampai 20% dari loyang yang belum
lebih tinggi yang digunakan. mengembang
dari loyang digunakan dengan
yang sempurna
digunakan, maka
waktu yang dilakukan
digunakan pemanggangan
30-60 menit
pada suhu 35
– 40 °C dan
kelembapan
berkisar 80 –
85 %.
h. Pemanggangan
1) Evaluasi
Menurut Faridah (2008) sebelum melakukan pembakaran atau
pemanggangan, suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan produk
yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh
digilib.uns.ac.id
oven, loyang, dan produk yang akan di bakar. Hal-hal yang harus
diperhatikan pada proses pembakaran adalah: Volume adonan akan
bertambah pada waktu 5 6 menit pertama di dalam oven. Karamelisasi
dari gula mulai memberi warna pada kulit roti. Suhu pembakaran untuk
roti tawar berkisar 00 2200C sedangkan untuk roti manis dan sejenisnya
berkisar 0 1800C.
Pada UKM Amanah Bakery, jenis oven yang digunakan adalah
auto gas oven dengan sumber energi LPG (Gambar 4.27). Proses
pemanggangan menggunakan suhu atas 150oC dan suhu bawah 240oC
selama 30 menit, proses produksi roti tawar telur keju di UKM Amanah
Bakery telah sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Evaluasi mutu
proses pemanggangan roti tawar telur keju dapat dilihat pada Tabel 4.37.
Gambar 4.27 Pemanggangan di UKM Amanah Bakery

Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan
Pemanggangan Suhu yang Suhu yang Pengecekan
digunakan digunakan suhu kematangan (berwarna
0
200-220 C atas 1500C dan kecoklatan dan volume
selama 30-40 suhu bawah bertambah)
menit. 2400C, selama
32 menit
Sumber: hasil pengamatan
2) Konsep CPPB
Dalam proses pemanggangan roti tawar telur keju, hal yang perlu
diperhatikan adalah lama waktu dan suhu pemanggangan. Apabila waktu
dan suhu pemanggangan melebihi standar yang telah ditetapkan, maka
digilib.uns.ac.id
produk akan menjadi gosong. Berlaku pula sebaliknya, apabila lama

waktu serta suhu pemanggangan kurang dari standar, maka roti tawar
telur keju masih belum matang. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila
roti tawar telur keju menjadi gosong maka roti tersebut tidak dijual,
namun apabila belum matang maka roti dipanggang kembali sampai
matang. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses
pemanggangan dapat dilihat pada Tabel 4.38.
Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan
Pemang- Warna dan Warna Kontrol waktu Roti tawar
gangan tinggi kecoklatan, dan suhu telur keju yang
adonan volume pemanggangan gosong tidak
Pada suhu mengembang dijual,
00 2200 minimal 30% pemanggangan
Selama 0 dari atas kembali untuk
40 menit loyang yang kue yang
digunakan belum matang
i. Pendinginan dan Pengemasan

1) Evaluasi
Selama pengovenan adonan roti tawar telur keju menjadi roti tawar
telur keju yang matang, dengan suhu pengovenan 50 2400C selama 32
menit, tentu terjadi peningkatan suhu internal roti tawar telur keju
tersebut. Menurut Faridah (2008), roti yang telah dikeluarkan dari
cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan roti yang
telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45–70 menit pada suhu
ruang. Saat pendinginan roti diletakan pada rak kawat sehingga panas
dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum
dikemas maka suhu roti sebaiknya kira-kira 320C atau hampir sama
dengan suhu ruang.
Sebelum melakukan pendinginan, terlebih dahulu dilakukan
depanning (proses pelepasan roti dari loyang setelah roti mengalami
proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan). Setelah
matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari
digilib.uns.ac.id
loyang. Jika dibiarkan pada loyang panas kemungkinan permukaan

bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Roti diletakkan
di atas kertas roti atau pada anyaman metal tahan karat supaya uap panas
akan keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan
(Gambar 4.28) di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada
permukaan dan kulit roti akan keriput.
Gambar 4.28 Proses Pendinginan di UKM Amanah Bakery

Pada Amanah Bakery sebelum melakukan pendinginan dilakukan
tahapan proses pemisahan roti dari loyang baru kemudian didinginkan
diatas meja yang dilapisi kertas roti, kemudian menunggu sampai roti
dingin, sampai suhu ruang ±30oC. Baru dipotong menggunkan alat
pemotong roti dan dikemas. Evaluasi mutu proses pendinginan dapat
Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan
Pendinginan Pendinginan Pendinginan di suhu Pengecekan suhu
pada suhu ruang sampai roti pada roti (±320C)
ruang, selama dingin. Waktu
menit 45-75 kurang lebih satu
menit jam
(Wahyudi,
2003)
2) Konsep CPPB
Selama proses pendinginan pasca pengovenan roti tawar telur keju,
parameter pengendalian mutu pendinginan adalah suhu roti tawar telur
keju. Roti tawar telur keju didinginkan selama satu jam, setelah itu
dilakukan pengecekan terhadap suhu roti tawar telur keju. Apabila suhu
digilib.uns.ac.id
roti tawar telur keju telah mencapai suhu standar proses pendinginan
(±320C), maka dilanjutkan proses selanjutnya yaitu pemotongan roti
tawar telur keju dengan alat pemotong roti yang memiliki ketebalan 1,2
cm. Akan tetapi, apabila suhu roti tawar telur keju pasca pendinginan
selama 30 menit belum mencapai suhu standar, maka proses pendinginan
dilanjutkan hingga mendapatkan suhu roti tawar telur keju yang standar,
lalu dikemas. Adapun spesifikasi dan pengendalian mutu proses
pendinginan dapat dilihat pada Tabel 4.40.
Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan
Pendingi- Suhu roti Suhu roti Kontrol lama Menambah
nan (±320C), atau minimal waktu waktu
sama dengan 320C pendinginan pendinginan
suhu ruang dan suhu .
ruangan
3. Pengendalian mutu produk akhir

a. Evaluasi
Pengendalian mutu produk akhir roti tawar telur keju dilakukan
dengan pengujian kadar air, kadar abu, lemak, angka lempeng total
(ALT) dan kapang. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel roti
tawar telur keju di UKM Amanah Bakery pada penyimpanan hari
pertama dan hari kedua. Tujuan dilakukan pengujian ini adalah dengan
membandingkan kualitas mutu roti tawar telur keju. Hasil pengujian
kemudian dibandingkan dengan mutu roti tawar pada SNI 01-3840-1995.
Berikut adalah hasil pengujian (Tabel 4.41) mutu roti tawar telur keju
yang telah dilakukan.
Tabel 4.41 Hasil Uji Mutu Roti Tawar Telur Keju
Standar SNI 01-3840- Aktual
Parameter
1995 A B
Kadar Air Maks 40 % 29,8% 30,3%.
Kadar Abu Maks 1% 0,41% 0,37%
Kadar Lemak - 18,25% 19,02%.
ALT Maks 106 koloni/g 5,2x104 6,7x104
Kapang Maks 104 koloni/ g 3,5x103
4,3x103
digilib.uns.ac.id
Keterangan:
A: Penyimpanan hari pertama
B: Penyimpanan hari kedua
1) Pengujian kadar air
Menurut Singh (2009) kadar air menunjukkan jumlah air yang
terkandung dalam bahan pangan. Dua basis yang digunakan untuk
menunjukkan kandungan air dalam bahan adalah kadar air basis basah
dan kadar air basis kering. Kadar air basis basah adalah jumlah air
yang terdapat dalam suatu massa bahan basah. Sedangkan kadar air
basis kering adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu massa bahan
padatan kering. Menurut Broker (1974) metode penentuan kadar air
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode langsung dan metode
tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode oven dan
metode destilasi. Pada metode oven, sampel bahan diletakkan ke
dalam oven hingga diperoleh berat konstan pada bahan. Penentuan
kadar air pada metode oven didasarkan pada banyaknya air yang
hilang dari produk. Menurut Legowo (2004), air merupakan
komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi "acceptability", kenampakan, kesegaran, tekstur, serta
cita rasa pangan. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan pangan
kering dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi
maupun pertumbuhan mikroba pembusuk.
Dalam pengujian kadar air roti tawar telur keju UKM Amanah
Bakery, dilakukan metode pengujian dengan menggunakan oven.
Sampel yang digunakan adalah sampel roti tawar telur keju
penyimpanan sehari dan dua hari. Penentuan kadar air cara
pengeringan (thermogravitimetri) memiliki prinsip menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat kontan (selisih penimbangan 0.002
gram) yang berarti semua air sudah teruapkan, pada suhu 100o
105oC (Sudarmadji, 2010). Hasil pengujian kadar air sesuai, dapat
digilib.uns.ac.id
disimpulkan bahwa kadar air roti tawar telur keju sesuai standar kadar
air roti tawar menurut SNI 01-3840 tahun 1995. Kadar air sampel roti
tawar telur keju penyimpanan sehari dan dua hari berturut-turut adalah
sebesar 29,8% dan 30,3%. Dimana standar mutu roti tawar sesuai SNI
01-3840 tahun 1995 maksimal harus 40%.
2) Pengujian kadar abu
Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Menurut Winarno (1995), sebagian besar bahan makanan,
yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri
dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Menurut Sudarmadji (2010), penetuan kadar
abu dapat dilakukan dengan cara langsung dengan mengoksidasi
semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar (500 600o selama
8 jam kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal
sebagai abu. Jumlah sampel pada analisis kadar abu adalah sekitar 5
g. Prinsip pengujian kadar abu menurut SNI 01-2891 tahun 1992
adalah pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air
dan CO2, tetapi bahan organik tidak. Bahan organik yang dimaksud
dalam SNI ini adalah mineral yang terkandung dalam bahan. Hasil
dari pengujian kadar abu sesuai dapat dilihat bahwa kadar abu roti
tawar telur keju sudah sesuai dengan standar SNI 01-2891 tahun 1992.
Hasil penimbangan kadar abu, pada sampel penyimpanan sehari dan
dua hari secara berturut turut adalah sebagai berikut 0,41% dan 0,37%
sedangkan syarat mutu kadar abu SNI roti tawar maksimal adalah 1%.
3) Pengujian kadar lemak
Menurut Ketaren (1986), penentuan kadar minyak atau lemak
suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi
dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena
pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena
digilib.uns.ac.id
jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat

turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan.
Hasil perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 4.41
dengan sampel roti tawar telur keju penyimpanan sehari dan dua hari
adalah sebagai berikut 18,25% dan 19,02%. Hasil tersebut sesuai
dengan standar SNI roti tawar yang kadar lemaknya tidak ada batasan.
Kadar lemak pada roti tawar telur keju pada ukm ini memang cukup
tinggi, hal ini terjadi karena memang pada produk roti tawar telur
keju, jumlah lemak (margarin) dan telur yang digunakan cukup
banyak, seperti yang dijelaskan oleh Faridah (2008) yaitu lemak
dalam adonan roti tawar telur keju berkisar antara 10 20%.
4) Pengujian angka lempeng total
Menurut WHO pada tahun 2011, Angka Lempeng Total (ALT)
disebut juga angka lempeng heterotropik (heterotripic plate
caunt/HPC) merupakan indikator keberadaan mikrob heterotropik
termasuk bakteri dan kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan
seperti bakteri coliform, mikroba resisten desinfektan seperti
pembentuk spora dan mikroba yang dapat berkembang cepat pada air
olahan tanpa residu desinfektan. Meski telah mengalami proses
desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba tumbuh selama
perlakuan (treatment) dan distribusi dengan konsentrasi berkisar 104
105 sel/ml. Nilai ALT bervariasi tergantung berbagai faktor
diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi residu
desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian,
metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi (Martoyo, 2014).
Metode penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk
menentukan jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob
(psikrofilik, mesofilik dan termofilik). Psikrofilik adalah kelompok
mikroorganisme yang hidup pada suhu kurang dari 20oC, Mesofilik
adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20o 40oC.
digilib.uns.ac.id
Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu

lebih besar dari 40oC.
Hasil pengujian Angka Lempeng Total (ALT) pada roti tawar
telur keju UKM Amanah Bakery sampel penyimpanan sehari dan dua
hari adalah sebagai berikut: 5,2x104 koloni/g dan 6,7x104 koloni/g.
Hal ini dapat disimpulkan bahwa roti tawar telur keju UKM Amanah
Bakery memiliki mutu yang bagus, karena standar batas maksimal
ALT menurut SNI roti tawar 01-3840 tahun 1995 adalah 1x106
koloni/g.
5) Pengujian kapang
Menurut Nuraida (2014), roti merupakan pangan yang tidak
dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup
tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan
mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air berkisar pada nilai 0 5
0,98. Pada kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk
kapang, khamir dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya
mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang sehingga
kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan
karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri.
Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari
kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium.
Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih
seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang
umum ditemukan pada roti adalah Rhizopus stolonifer dengan warna
putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga kapang ini sering disebut
kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium expansum, P.
stolonifer yang memiliki spora berwarna hijau, Aspergillus niger yang
berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam, pigmen
kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila yang
berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering
digilib.uns.ac.id
tumbuh pada roti. Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak
dimakan karena ada beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun
(mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan penampakannya sulit
dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak menghasilkan
racun.
Menurut Vivianti (2015), kapang adalah sekelompok mikroba
yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen
(miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam
mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri
makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan
berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai
warna tergantung dari jenis kapang.
Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain
kualitas bahan baku, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang,
roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah
pemanggangan (pada tahap pendinginan, pengirisan dan
pengemasan). Sumber kontaminasi antara lain udara, peralatan
misalnya mesin pengiris, peralatan pendingin roti, conveyor belts dan
rak, pengemas dan lingkungan penyimpanan seperti suhu, kelembaban
dan lokasi. Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada industri
roti akan mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi setelah
pemanggangan roti, namun demikian sulit untuk menjamin
lingkungan bebas spora kapang.
Hasil pengujian kapang sampel roti tawar telur keju UKM
Amanah Bakery pada penyimpanan dapat disimpulkan bahwa
kandungan kapang pada roti tawar telur keju sesuai batas standar SNI
01-3840 tahun 2009 tentang roti tawar yaitu 1x104 koloni/g. Hasil
perhitungan kapang pada sampel roti tawar telur keju penyimpanan
digilib.uns.ac.id
satu hari dan dua hari secara berturut-turut adalah sebagai berikut:
3,5x103 koloni/g dan 4,3x103 koloni/g.
b. Konsep CPPB
Berikut (Tabel 4.42) merupakan konsep pengendalian mutu produk
akhir pada produk roti tawar telur keju di UKM Amanah Bakery yang
terdapat pada
Tabel 4.42 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Tawar Telur
Keju
Parameter Batas kritis Tindakan Tindakan koreksi
pengendalian
Air Maks 40% Kontrol banyaknya Evaluasi
air yang digunakan persentase bahan
baku
Abu Maks 1% Kontrol bahan baku Penggunaan
bahan baku sesuai
standar
Lemak - Kontrol bahan Evaluasi ulang
berlemak persentase bahan
baku
Kapang Maks 1x104 Kebersihan dan Perbaikan sanitasi
koloni/g sanitasi alat, bahan, alat, bahan, ruang,
ruang, lingkungan lingkungan dan
dan pekerja pekerja
ditingkatkan
Angka Maks 1x106 Kebersihan dan Perbaikan sanitasi
Lempeng Koloni/g sanitasi alat, bahan, alat, bahan, ruang,
Total (ALT) ruang, lingkungan lingkungan dan
dan pekerja pekerja
ditingkatkan
4. Kemasan
a) Evaluasi
Menurut Nurminah (2002), pengertian umum dari kemasan adalah
suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan
dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya
kemasan yang dapat membantu mencegah dan mengurangi kerusakan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan
fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan
digilib.uns.ac.id
yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan

pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan
gelombang karton.
Menurut Winarno (1987), makanan yang dikemas mempunyai
tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu
kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan
kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi
dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah
baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat
membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat
merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam
pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan
lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain
adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu
yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan
mikroorganisme.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang
disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer,
yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk
polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya
kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal)
serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat
monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang
dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas.
Pengemas yang digunakan untuk mengemas produk roti tawar telur
keju di UKM Amanah Bakery menggunakan plastik jenis polietilen
(Gambar 4.29). Menurut Sacharow (1970), polietilen merupakan film
yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta
kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan
mencair pada suhu 110oC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang
rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai
digilib.uns.ac.id
ketebalan 0,001 hingga 0,01 inchi, yang banyak digunakan sebagai

pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen
mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
Gambar 4.29 Pengemasan Roti Tawar Telur Keju

b) Konsep CPPB
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 (2012), penggunaan pengemas yang sesuai dan
memenuhi persyaratan akan mempertahankan keamanan dan mutu
pangan yang dikemas serta melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar seperti: sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan
lain-lain. Pada UKM Amanah Bakery pengemas yang digunakan sudah
sesuai untuk mengemas bahan pangan, serta sesuai peraturan perundang-
undangan. Namun, dalam pengemasan belum mencantumkan keterangan
lengkap tentang produk yang dihasilkan, seperti karakteristik produk
pangan, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, seharusnya tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa dicantumkan.
J. Pelabelan pangan
1. Evaluasi
Dalam pengemasan produk roti tawar telur keju di UKM Amanah
Bakery informasi pelabelan yang diberikan meliputi nama toko, nama
produk, alamat IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan) dan nomor telepon,
nomor P-IRT serta komposisi. Dalam pelabelan pada ukm amanah bakery
belum memenuhi pelabelan yang baik, karena masih banyak kriteria yang
belum dicantumkan pada label sehingga informasi belum tersampaikan
digilib.uns.ac.id
dengan baik. Pada pelabelan ini informasi berat bersih, tanggal produksi
maupun kadalursa tidak dicantumkan.
2. Konsep CPPB
Pelabelan pada UKM Amanah Bakery belum sesuai dengan konsep
CPPB P-IRT, bahwa kemasan pangan IRT seharusnya diberi label yang
jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih,
menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT. Label
pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan
Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
f) Kode produksi
g) Nomor P-IRT
Pada UKM Amanah Bakery seharusnya dalam pelabelan minimal
ditambahkan lagi tanggal produksi, tanggal kadaluarsa dan berat bersih roti
yang dikemas agar informasi tersampaikan dengan jelas pada konsumen dan
konsumen dapat menangani dan menyimpan produk dengan tepat.
K. Pengawasan oleh Penanggung Jawab
1. Evaluasi
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh
tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang bermutu dan aman. Pada UKM Amanah Bakery selalu
melakukan pengawasan dalam setiap tahapan proses produksi, mulai dari
penerimaan bahan baku hingga proses akhir pengemasan. Akan tetapi pada
UKM ini tidak ada penanggung jawab khusus hal-hal yang berkaitan dengan
higiene dan sanitasi industri, sehingga beberapa proses sanitasi masih belum
dapat dioptimalkan.
digilib.uns.ac.id
2. Konsep CPPB
Pada UKM Amanah Bakery pengawasan oleh penanggung jawab
belum sesuia dengan konsep CPPB P-IRT BPOM RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 (2012), karena pada UKM ini tidak ada
penanggung jawab khusus mengenai hal-hal higiene dan sanitasi pangan.
Konsep CPPB yang seharusnya dilakukan adalah, menunjuk salah satu
karyawan atau menambah satu karyawan lagi sebagai penanggung jawab
hal-hal yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi pangan yang ditangani. Penanggung jawab minimal harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.
Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup pengawasan bahan, pengawasan proses dan tindakan koreksi
apabila terjadi kekeliruan selama proses produksi berlangsung. Akan lebih
baik pemilik UKM Amanah Bakery lebih menyadari pentingnya proses
higiene dan sanitasi UKM sehingga dapat meningkatkan mutu produk yang
dihasilkan.
L. Penarikan Produk
1. Evaluasi
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan
pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-
undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban
yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan
kesehatan dan/ atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak
memenuhi persyaratan keamanan pangan. Selama ini, UKM Amanah
Bakery belum pernah melakukan penarikan terhadap produk yang telah
dijualnya. Pelanggan belum pernah ada yang komplain terkait kasus
keracunan karena produk yang dihasilkan oleh UKM Amanah Bakery.
2. Konsep CPPB
digilib.uns.ac.id
Menurut konsep CPPB P-IRT BPOM RI Nomor

HK.03.1.23.04.12.2206 (2012), pemilik Industri Rumah Tangga Pangan
(selanjutnya disebut IRTP) harus menarik produk pangan dari peredaran
jika diduga menimbulkan penyakit/ keracunan pangan dan/ atau tidak
memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit/keracunan pangan atau tidak memenuhi persayaratan
peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Pemilik IRTP seharusnya
melaporkan penarikan produknya, khususnya yang terkait dengan keamanan
pangan ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada
Balai Besar/ Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. Pangan yang
terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan dengan disaksikan
oleh DFI (District Food Inspection).
M. Pencatatan dan dokumentasi
1. Evaluasi
Menurut konsep CPPB P-IRT tahun 2012 pencatatan dan dokumentasi
yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang
berkaitan dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk
melampaui batas kadaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem
pengawasan pangan. UKM Amanah Bakery sudah mencatat dan
mendokumentasikan: Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan
(BTP). Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk,
tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/
penjualan.
Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya
dijaga agar tetap akurat dan mutakhir.
2. Konsep CPPB
UKM Aamanah Bakery sudah sesuai dengan konsep CPPB P-IRT
tahun 2012 tentang pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
digilib.uns.ac.id
dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa,

meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan. Namun, untuk
pencatatan dan dokumentasi pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,
kesehatan karyawan, pelatihan, dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting belum ada, maka dari itu UKM Amanah Bakery perlu
mengadakan pencatatan dan dokumentasi untuk dokumentasi pembersihan
dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, dan
penarikan produk.
N. Pelatihan Karyawan
1. Evaluasi
Menurut konsep CPPB P-IRT tahun 2012 pimpinan dan karyawan
IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan
praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan. Dengan
pengetahuan dasar praktik higiene dan sanitasi produksi pangan, pemilik
dan karyawan mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila
perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi serta dapat
memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik harus sudah pernah
mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Pemilik tersebut harus
menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada
karyawan yang lain. Pada UKM Amanah Bakery pemilik sudah memenuhi
konsep CPPB dengan baik.
2. Konsep CPPB
Pelatihan karyawan yang dilakukan oleh UKM Amanah Bakery sudah
sesuai dengan dengan CPPB P-IRT tahun 2012 tentang pimpinan dan
karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-
prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan
pangan.

BAB IV Yuni Ta

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB IV Yuni Ta

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

library.uns.ac.

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Gambar 4.1 Lokasi UKM Amanah Bakery

Gambar 4.2 Bangunan Amanah Bakery

sedangakan ruangan keempat merupakan ruang penyimpanan bahan

Gambar 4.3 Dinding UKM Amanah Bakery

Gambar 4.4 Langit-langit UKM Amanah Bakery

kemungkinan untuk terjadi kontaminasi sedikit berkurang, karena

Gambar 4.5 Jendela UKM Amanah Bakery

Gambar 4.6 Tempat Cuci Alat UKM Amanah Bakery

Gambar 4.7 Tempat Penyimpanan UKM Amanah Bakery

Seharusnya ruang outlet berdekatan dengan ruang produk hampir jadi

Dalam proses pengolahan, peralatan merupakan sarana yang penting

tidak menyerap air. Adapun peralatan yang digunakan selama proses

Gambar 4.9 Pompa Air UKM Amanah Bakery

dagang: Sunlight) serta cairan pembersih lantai (Merek dagang: SOS).

(Betty dan Winiati,1990). Limbah yang dihasilkan di UKM Amanah Bakery

menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan

mencegah kontaminasi silang. Salah satu alasan mengapa pada UKM

yang menangani pangan harus menutup luka di anggota tubuh dengan

Gambar 4.9 Penyimpanan bahan baku di UKM Amanah Bakery

pencucian tidak disarankan, karena dapat menimbulkan kontaminasi dari

Gambar 4.11 Tepung Terigu di UKM Amanah Bakery

tahun 2006 tentang Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

Penerapan sistem pengendalian mutu tepung terigu dapat

Gambar 4.12 Margarin UKM Amanah Bakery

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Margarin

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin

Tindakan koreksi yang dilakukan apabila margarin mengalami

“Bakers Pride” yang telah bersertifikasi halal (Gambar 4.12). Susu

Gambar 4.12 Susu Bubuk UKM Amanah Bakery

menggunakan susu tersebut, melakukan evaluasi terkait penyimpanan

Gambar 4.14 Gula UKM Amanah Bakery

Apabila gula yang diterima kondisinya tidak sesuai dengan

hingga 7,5) tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum

Gambar 4.15 Telur Ayam UKM Amanah Bakery

telur yang kerabangnya banyak kotoran harus dikembalikan ke

Gambar 4.16 Garam UKM Amanah Bakery

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam

Gambar 4.17 Ragi UKM Amanah Bakery

adalah diva cake softener dan spontan cake softener keduanya

Gambar 4.18 Bread Conditioner UKM Amanah Bakery

propionate biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau

Gambar 4.19 Kalsium UKM Amanah Bakery

Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Kalsium Propionat

tidak sesuai dengan standar maka akan dikembalikan ke pemasok.

Gambar 4.20 Keju UKM Amanah Bakery

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Keju

2. Pengendalian Mutu Proses

Gula, Garam, Susu Bubuk

Pengadukan 20-30 menit,

Fermentasi ±30 menit suhu ruang

Moulding and Panning

Fermentasi akhir ±30 menit, suhu

Pemanggangan 50 0OC, 32‟

Pendinginan, ± 1 jam pada suhu

Roti Tawar Telur Keju

Gambar 4.21 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar Telur Keju

Berdasarkan diagram alir tersebut, evaluasi pengendalian mutu dan

a. Persiapan bahan baku

Gambar 4.22 Persiapan Bahan Baku UKM Amanah Bakery

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku