ANALISIS KELAYAKAN PROYEK

USAHA PEMBUATAN TEMPOYAK KEMASAN MASA KINI

Dosen Pengampu:
Ir. Jaksen M. Amin, M.Si.

Pengusul:
Kelompok 2
Mailanda Saputra
Rahmaida Sari

Kelas : 1 KIJ

TEKNOLOGI KIMIA
INDUSTRI POLITEKNIK
NEGERI SRIWIJAYA
2022/2023
 2
RINGKASAN

Tempoyak merupakan makanan tradisional suku melayu yang berasal dari hasil
fermentasi daging durian, yang melibatkan bakteri asam laktat dalam proses pembuatannya.
Bakteri asam laktat akan mengalami fermentasi cepat melalui mitosis (proses membelah diri),
yang akan menurunkan mutu produk dan menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai hasil
samping. Hal itu dapat mengakibatkan kerusakan pada tempoyak sehingga umur simpan
pendek.

Usaha meningkatkan pangan tradisional tempoyak harus terus dilakukan untuk

mengangkat citra makanan tradisional menjadi makanan yang mempunyai nilai jual. Salah
satu cara untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu tempoyak adalah
modifikasi pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi serta perbaikan kemasan. Pasteurisasi
merupakan salah satu alternatif pengawetan dengan suhu rendah yang tidak atau sedikit
mengubah sifat fisiko-kimia bahan pangan, selain itu proses pasteurisasi dapat mematikan
bakteri pembentuk spora serta inaktivasi enzim . Selain proses pengolahan, teknik
pengemasan harus sesuai untuk tempoyak. Teknik pengemasan vakum dan modified atmosfir
packaging merupakan alternatif yang baik, karena dapat menyebabkan laju metabolisme
bakteri lebih lambat, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim,
memberikan efek visual yang baik bagi produk, dan memperpanjang umur simpan produk.
Produksi tempoyak hingga saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas
tempoyak yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan tempoyak
menyebabkan kualitas tempoyak diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolahan. Upaya
untuk meningkatkan kualitas tempoyak sebagai makanan tradisional baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologis sangat diperlukan sehingga mempunyai peluang besar menjadi produk
komersial. Maka dari itu, usaha pembuatan tempoyak kemasan masa kini adalah usaha yang
bertujuan agar tempoyak bisa disebarluaskan dan bisa dinikmati oleh setiap kalangan karena
kualitasnya yang sudah layak dan terjamin. Dimana konsep usaha ini yaitu dengan
memodernisasikan makanan tradisional agar menjadi tempoyak olahan yang lebih praktis,
modern, higienis dan memiliki daya simpan yang lebih tahan lama dan dapat dipasarkan di
supermarket-supermarket terdekat layaknya makanan dalam kemasan yang lain.
 3
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rakhmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Analisis Kelayakan Proyek dengan
judul “USAHA PEMBUATAN TEMPOYAK KEMASAN MASA KINI” tepat pada
waktunya.
Pembuatan tugas yang dilakukan semaksimal mungkin kami upayakan dan didukung
bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar dalam pembuatan tugas ini dengan
baik. Untuk itu tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan tugas ini guna memenuhi tugas mata kuliah Analisis
Kelayakan Proyek. Namun tidak lepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa
masih terdapat kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa, aspek penulisan, aspek teori,
dan pemaparan materi. Oleh karena itu, kami membuka selebar-lebarnya pintu bagi para
pembaca yang ingin memberi saran maupun kritik demi perbaikan tugas ini
Penyusun menyadari akan keterbatasan yang ada, maka saran dan kritik yang bersifat
membangun sangat diharapkan untuk perkembangan berbagai macam solusi dari setiap
permasalahan.

Palembang, Desember 2022

Penyusun
 4
BAB I
PENDAHULUAN

I.I. Latar Belakang

Buah durian (Durio zibethinus sp.) merupakan buah tropis yang mempunyai produksi
tinggi dan bersifat musiman. Buah durian diolah menjadi berbagai bentuk olahan makanan.
Salah satunya diolah menjadi makanan fermentasi yaitu tempoyak yang berasal dari daerah
Kabupaten Lima Puluh Kota. Tempoyak merupakan sumber bahan pangan yang mengandung
Bakteri Asam Laktat (BAL). Pengolahan durian secara fermentasi umumnya dibuat oleh
industri rumahan yang memanfaatkan kelebihan durian atau durian yang kurang bagus
kualitasnya. Pengolahan durian yang dilakukan secara fermentasi tersebut menghasilkan
produk yang dikenal dengan nama tempoyak, dan ada juga yang menyebut dengan pekasam,
pikel durian, durian asam dan durian fermentasi. Durian fermentasi atau tempoyak digunakan
sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu seperti Lampung, Jambi,
Sumatera Selatan, Sumatera Barat (juga dikenal sebagai asam durian), Aceh (disebut
Pekasam) dan Kalimantan Barat.

Usaha meningkatkan pangan tradisional tempoyak harus terus dilakukan untuk

mengangkat citra makanan tradisional menjadi makanan yang mempunyai nilai jual. Salah
satu cara untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu tempoyak adalah
modifikasi pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi serta perbaikan kemasan. Pasteurisasi
merupakan salah satu alternatif pengawetan dengan suhu rendah yang tidak atau sedikit
mengubah sifat fisiko-kimia bahan pangan, selain itu proses pasteurisasi dapat mematikan
bakteri pembentuk spora serta inaktivasi enzim (Estiasih dan Ahmadi 2011). Selain proses
pengolahan, teknik pengemasan harus sesuai untuk tempoyak. Teknik pengemasan vakum
dan modified atmosfir packaging merupakan alternatif yang baik, karena dapat menyebabkan
laju metabolisme bakteri lebih lambat, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi
kerusakan oleh enzim, memberikan efek visual yang baik bagi produk, dan memperpanjang
umur simpan produk (Sianipar 2010, Putu 2011).

Produksi tempoyak hingga saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas
tempoyak yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan tempoyak
menyebabkan kualitas tempoyak diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolahan.
Upaya untuk meningkatkan kualitas tempoyak sebagai makanan tradisional baik secara
fisik, kimia maupun mikrobiologis sangat diperlukan sehingga mempunyai peluang besar
menjadi produk komersial. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Wirawati (2002), bahwa
fermentasi asam laktat pada prinsipnya dapat meningkatkan kandungan asam amino esensial.
Sifat awet yang ditunjukkan oleh tempoyak baik untuk kesehatan, karena pengawetan yang
terjadi tidak menggunakan bahan kimia yang akhir-akhir ini dihindari oleh konsumen karena
 5
dikahwatirkan dapat menimbulkan efek karsinogenik. Maka dari itu, usaha pembuatan
tempoyak kemasan masa kini adalah usaha yang bertujuan agar tempoyak bisa
disebarluaskan dan bisa dinikmati oleh setiap kalangan karena kualitasnya yang
sudah layak dan terjamin. Dimana konsep usaha ini yaitu dengan memodernisasikan
makanan tradisional agar menjadi tempoyak olahan yang lebih praktis, modern,
higienis dan memiliki daya simpan yang lebih tahan lama dan dapat dipasarkan di
supermarket-supermarket terdekat layaknya makanan dalam kemasan yang lain.

I.II. Visi & Misi

Visi : - Membuat tompoyak yang praktis, memiliki daya simpan lama dan higienis

Misi : - Menjadikan tempoyak sebagai makanan dalam kemaasan yang bisa

dinikmati semua kalangan

I.III. Ruang Lingkup

Pada analisis Kelayakan ini terfokus pada :
1. Menganalisis aspek pasar, teknis, manajemen, finansial, dan ekonomi untuk
menjalankan proyek usaha pembuatan Tempoyak dalam kemasan
2. Melakukan perhitungan biaya pembuatan tempoyak dalam kemasan
3. Kondisi teknis operasi : Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada (i) tempoyak dibuat
dari jenis buah durian lokal yang dimodifikasi dengan cara pasteurisasi pada suhu 65
o
C selama 30 menit; (ii) jenis dan teknik pengemasan yang digunakan adalah jenis
plastik polyetylene terephtalate (PET) dengan teknik pengemasan Modified Atmosfir
Packaging (MAP) dan jenis kemasan plastik polyamide menggunakan teknik
pengemasan vakum

I.IV. Tujuan Usaha

- Memperbaiki mutu tempoyak agar memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) dan dapat
didistribusikan secara luas dikalangan masyarakat.

- Mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat luas dan
memiliki nilai jual.

- Mendapatkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk memperpanjang umur
simpan tempoyak.

- Memperoleh keuntungan dengan menjual tempoyak dalam kemasan ke pasar yang lebih
luas
 6

I.V. Waktu Pelaksanaan Usaha

CV. Tempoyaki akan melakukan operasional produksi dan melakukan distribusi kepada
pelanggan setiap hari Senin-Jum’at pada pukul 08.00-16.00
 7
BAB II
TINJAUAN UMUM

II.I Pengertian Tempoyak

Tempoyak adalah makanan tradisional yang diperoleh dengan cara memfermentasi daging
buah durian, sehingga dihasilkan produk seperti pasta berwarna putih kekuningan hingga
orange, memiliki aroma dan citra rasa yang khas dan tajam. Oleh karena aroma dan rasa yang
khas, maka konsumsi tempoyak hanya terbatas pada penduduk melayu yang terbiasa dengan
aroma dan rasanya. Berbeda dengan durian segar, tempoyak biasanya dikonsumsi sebagai
makanan pembangkit selera, bahan makanan utama, maupun sebagai bumbu masakan bersama
rempah-rempah lainnya. Cita rasa ini terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula
dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi, dan garam yang ditambahkan
sebagai faktor pengkondisi mikroba saat fermentasi. Kandungan gula dalam daging durian
mengalami penurunan pada saat fermentasi sehingga menyebabkan rasa manisnya menurun.
Selanjutnya metabolisme asam- asam organik juga ikut memberikan flavor spesifik pada
tempoyak. Selain itu, adanya aktivitas enzim yang dimiliki BAL juga dapat mempengaruhi
perubahan tekstur produk fermentasi (Wouters et al. 2002). Hasil penelitian Nur (2005) dan
Yuliana (2005) melaporkan bahwa asam-asam organik pada tempoyak yang teridentifikasi
seperti asam laktat, asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam butirat. Asam-asam yang
dihasilkan tersebut dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain seperti bakteri patogen, yang
tidak dikehendaki selama proses fermentasi berlangsung. Selain asam-asam organik,
diproduksi juga senyawa organik rantai pendek yang jumlahnya lebih kecil, seperti asam
format, asam lemak bebas, diasetil, aseton 2.3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik,
bakteriosin, antibiotik dan beberapa senyawa penghambat lain (Wirawati 2002).

Fermentasi durian yang mengikuti kebiasaan masyarakat adalah fermentasi spontan yakni
tanpa penambahan starter (Yuliana 2008). Pembuatan tempoyak dengan metode ini dilakukan
dengan cara daging durian ditaburi garam secara homogen sampai wadah atau toples
mendekati penuh, selanjutnya ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu ruang selama satu
minggu (Gandjar 2000). Leisner et al. (2001) melaporkan bahwa fermentasi tempoyak secara
spontan pada umumnya berkisar 4 sampai 7 hari. Hal yang harus diperhatikan pada
pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit
aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi
sedikit aerobik). Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi
sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika
terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama
fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk
akibatnya terjadi peluang kontaminasi.
 8
Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat sangat bervariasi 1% sampai
5% (b/b). Hasil penelitian Amin et al. (2004) melaporkan bahwa penambahan kadar garam
terbaik untuk tempoyak adalah 2% sampai 3% (b/b). Secara garis besar kandungan garam
yang ditambahkan dapat menghasilkan dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam
jika kandungan garam kurang dari 5% dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih
dari 5%. Kandungan garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatif
lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Sedangkan pada
tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat hidup
sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan.
Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan
tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan
sebagai substrat oleh bakteri asam laktat. Yuliana (2008) melaporkan bahwa penambahan
garam bertujuan untuk menarik air dan bahan gizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang
selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam
proses fermentasi.

Mikroba yang aktif selama fermentasi tempoyak adalah genus Lactobacillus yang
merupakan kelompok bakteri asam laktat (Nurmalinda et al. 2013). Ragam bakteri asam laktat
yang dilaporkan beberapa peneliti yang terdapat pada tempoyak adalah L. plantarum, L.
brevis, L. mali, L. fermentum dari tempoyak Malaysia (Leisner et al. 2001). Wirawati (2002)
berhasil mengisolasi L. plantarum, L. casei, dan L. corynebacterium dari tempoyak Indonesia.
Leisner et al. (2002) melaporkan jenis baru bakteri asam laktat Lactobacillus, L. duriansis sp.
yang diisolasi dari tempoyak Malaysia. Yuliana et al. (2004) melaporkan bakteri asam laktat
yang ada pada tempoyak adalah Pediococcus acidilactice dan Weissella mesenteroides.
Sedangkan Yuliana dan Dizon (2011) melaporkan bakteri asam laktat yang terkandung pada
tempoyak jenis L. plantarum, L. sp, Weissella paramesenteroides, dan Pediococcus
acidilactice. Hasanuddin (2010) melaporkan isolat bakteri yang teridentifikasi pada tempoyak
sebanyak enam spesies yaitu: P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus, Leu. mesentroides, S.
saprophyticus dan M. varians. Dari keenam spesies tersebut empat spesies yang berperanan
positif pada fermentasi tempoyak yaitu P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus dan Leu.
mesentroides. Dua spesies yang merugikan adalah Staphylococcus saprophyticus dan
Micrococcus varians. Karena adanya dua spesies bakteri yang tidak menguntungkan pada
tempoyak disarankan agar masyarakat jangan mengkonsumsi langsung tempoyak tanpa
dimasak. Khamir yang teridentifikasi dari tempoyak adalah K. marxianus. Ada tiga spesies
jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tempoyak dalam memproduksi asam laktat yaitu:
Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii.
 9
Produksi tempoyak hingga saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas
tempoyak yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar pembuatan tempoyak
menyebabkan kualitas tempoyak diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolahan. Upaya
untuk meningkatkan kualitas tempoyak sebagai makanan tradisional baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologis sangat diperlukan sehingga mempunyai peluang besar menjadi produk
komersial. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Wirawati (2002), bahwa fermentasi asam
laktat pada prinsipnya dapat meningkatkan kandungan asam amino esensial. Sifat awet yang
ditunjukkan oleh tempoyak baik untuk kesehatan, karena pengawetan yang terjadi tidak
menggunakan bahan kimia yang akhir-akhir ini dihindari oleh konsumen karena
dikahwatirkan dapat menimbulkan efek karsinogenik.

II.II Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi

Provinsi Sumatera Selatan merupakan salah satu provinsi dengan penghasil durian
terbanyak saat musimnya. Buah Durian merupakan buah yang cukup terkenal dan mempunyai
banyak peminat. Hal ini membuat banyaknya potensi menggunakan bahan-bahan dari Buah
Durian seperti lempok, selai, dodol, keripik, dan tempoyak. Tempoyak sendiri sebenarnya
adalah makanan khas Sumatera Utara. Namun karena Sumatera Selatan juga merupakan
provinsi penghasil durian maka makanan yang merupakan olahan dari buah durian ini juga
merupakan makanan khas masyarakat Sumsel. Tempoyak merupakan makanan hasil
fermentasi buah durian. Melimpahnya buah durian di Sumatera mengakibatkan sering
terbuang nya buah durian. Hal iniah yang akhirnya menjadikan durian sebagai campuran dari
makanan khas di Sumatera.
 10

II.III Persaingan
Persaingan dalam dunia usaha merupakan hal yang lumrah terjadi, termasuk dalam
kegiatan usaha pembuatan tempoyak. Karena usaha ini merupakan ide yang baru dan belum
pernah diterapkan sebelumnya ,maka hal ini memunculkan tantangan untuk meyakinkan
masyarakat sekitar untuk memilih produk tempoyak dalam kemasan daripada produk
tempoyak dengan cara pembuatan secara konvensional pada umumnya yang relative lebih
murah tetapi kualitasnya yang masih belum terjamin dan terpercaya.

II.IV Sistem Pemasaran

Menurut Dr. Ir. Eddy Soeryanto Soegoto dalam bukunya yang berjudul “Entrepreneurship
Menjadi Pembisnis Ulung”, mengatakan bahwa pemasaran adalah proses perencanaan dan
pelaksaaan konsepsi, penetapan harga, promosi, dandistribusi atas ide, barang dan jasa untuk
menciptakan pertukaran agar dapatmemuaskan kebutuhan pelanggan dan perusahaan
sekaligus.Sedangkan menurut Tjipto (2002, 6), Strategi pemasaran adalah alat fundamental
yang direncanakan untuk mencapai perusahaan dengan mengembangkankeunggulan bersaing
yang berkesinambungan melalui pasar yang dimasuki danprogram pemasaran yang digunakan
untuk melayani pasar sasaran tersebut.Dalam menghadapi persaingan bisnis di bidang kuliner,
pembisnis pemulaharus mempunyai strategi pemasaran yang sesuai. Sehingga usaha yang di
bangundapat berkembang dan menghindari kerugian besar. Strategi pemasaran yang
dapatdilakukan diantaranya adalah sebagai berikut :

 Memasang banner yang unik dengan gambar ikonik yang akan ada sehingga
menarik minat konsumen.

 Membuat Website pribadi atau akun Instagram untuk usaha yang akan
dikembangkan. Saat ini jejaring sosial merupakan strategi pemasaran yangsangat
efektif. Karena dengan kita diam ditempat saja usaha kita sudah tersebar kemana-
mana

 Meng-Endorse akun sosial media kuliner. Saat ini sudah asing lagi dengan istilah
“Endorse”, bahkan akun sosial media yang berisi tentang kuliner suatu daerah
sangat banyak pengikutnya. Hal ini tentunya memudahkan pembisnis pemula
untuk dapat mempromosikan usahanya. Dengan begitu usaha nyaakan dapat di
kenal oleh banyak orang

 Mengikuti event-event kuliner. Karena di Sumsel sering mengadakan event-event,

baik event kuliner maupun konser. Tentunya akan memudahkan usaha ini untuk di
kenal oleh masyarakat. Karena bisa berpindah-pindah mengikuti event-event yang
ada
 11
 Mendistribusikan produk kemasan ke berbagai supermarket yang telah bekerja
sama sebelumnya

 Relation Marketing. Ini dilakukan melalui hubungan dengan konsumen,saluran,

dan relasi. Untuk mengembangkan dan mempertahankan suatu usaha,tidak hanya
dapat pelanggan yang banyak tetapi juga bagaimana cara mendapatkan pelanggan
dan mempertahankan pelanggan.

II.V Kendala dalam Mengembangkan Bisnis

Durian termasuk kedalam buah yang mudah rusak, sehingga memerlukanmerawatan yang
baik, hati-hati, dan teliti. Selain itu, durian juga termasuk kedalambuah musiman. Sehingga
untuk mendapatkan buah durian segar hanya saat musim-musim tertentu.Tidak menentunya
ketersediaan buah durian tentu akan sedikit menyulitkanbagi seseorang yang akan memulai
usaha kuliner dengan olahan buah durian.walapun bisa digantikan dengan durian simpanan,
tentu rasa nya tidak seenak denganolahan durian segar.
 12
BAB III
ASPEK TEKNIS

III.I Profil Usaha

Pabrik pembuatan tempoyak dalam kemasan ini diberi nama CV. Tempoyaki. Untuk
selanjutnya CV. Tempoyaki juga membuka dan memberikan kesempatan kepada investor atau
vendor lain yang ingin bekerja sama dalam hal memasok bahan baku, alat dan bahan proses
produksi

III.II Struktur Kepemilikan dan Kepegawaian Usaha

Nama dan Alamat Usaha
Nama Usaha : CV. Tempoyaki
Alamat Usaha : Jalan Selatan No. 50 Sungai Gerong
Nama dan Alamat Pemilik
Nama Pemilik : Mailanda Saputra dan Rahmaida Sari
Pendidikan : DIII Teknik Kimia dan DIII Teknik Kimia

Kebutuhan tenaga kerja untuk menjalankan usaha pembautan Batako dari limbah fly ash
dan bottom ash adalah sejumlah 5 orang, yang terdiri dari karyawan office sejumlah 2 orang
yaitu manager, bagian keuangan & Pemasaran serta karyawan operasional lapangan yang
berjumlah 3 orang.
Background pendidikan tenaga kerja office CV. Tempoyaki adalah Diploma III
Akuntansi dan Manajemen, sedangkan karyawan operasional lapangan dengan background
pendidikan SMA yang merupakan warga sekitar lokasi usaha sebagai bentuk penyerapan
tenaga kerja.
 13
III.III Lokasi Usaha
CV. Tempoyaki berlokasi di Jalan Selatan No.50 Sungai Gerong Kabupaten Banyuasin,
Sumatera Selatan yang mana berada di tanah milik pemilik CV. CV Cemerlang yang dinilai
strategis, karena lokasinya dekat dengan pemasok durian yang ada di Sumatera Selatan.
Karena tempat pemasok dekat maka dapat mengurangi biaya durian yang akan diproses
menjadi tempoyak. mempermudah pengiriman produk batako ke para konsumen.
Gambar 3.1. Lokasi Usaha
 14
III.IV Tata Letak Pabrik
Tata letak pabrik adalah suatu pengaturan dan penempatan yang optimal terhadap fasilitas
pabrik termasuk tenaga kerja, peralatan produksi, ruang penyimpanan, peralatan penanganan
material dan semua layanan pendukung lainnya dengan desain struktur terbaik untuk
menampung semua fasilitas tersebut.
Tujuan utama dalam pengoptimalan tata letak fasilitas pabrik atau plant layout tentunya
adalah untuk memaksimalkan laba bagi suatu pabrik. Dengan tata letak atau layout yang
optimal, biaya-biaya pengangkutan dan penanganan material dalam proses manufakturing
dapat ditekan seminimal mungkin sehingga laba perusahaan dapat ditingkatkan. Pergerakan
Tenaga Kerja dalam bekerja juga dapat diminimalisasi sehingga produktivitas kerja dapat
ditingkatkan dan memberikan kontribusi positif terhadap laba perusahaan.

III.V Bahan Baku

Bahan yang digunakan pada usaha ini meliputi bahan untuk aplikasi tempoyak kemasan
yaitu daging buah durian lokal berwarna putih kekuningan yang diperoleh dari Kabupaten
Banyuasin, dan digunakan plastik polyamide untuk proses pengemasan. Garam digunakan
dalam proses fermentasi spontan

Buah durian yang masak disortasi dan dikupas untuk mendapatkan daging durian kualitas
baik. Durian kualitas baik akan menentukan mutu tempoyak. Buah durian yang digunakan
berwarna putih hingga kuning. Proses selanjutnya daging durian dipisahkan dari bijinya,
bagian biji dikumpulkan sebagai limbah dan daging buah digunakan untuk proses berikutnya.
Metode yang digunakan dalam produksi ini adalah fermentasi secara spontan. Daging buah
durian kualitas baik selanjutnya ditimbang, kemudian ditaburi garam 3% (b/b) dan gula 1%
(b/b) secara berlapis hingga homogen, selanjutnya sampel difermentasi.
 15

III.VI Produk dan Kapasitas Produk

Produk yang dihasilkan dari usaha ini adalah berupa tempoyak dalam kemasan dengan
analisis produksi seperti dibawah ini :

Gambar 3.3. Analisis Produksi

III.VII Alat/Teknologi
Tempoyak dipasteurisasi pada suhu 65 oC selama 30 menit pada saat bakteri pembentuk
tempoyak berada pada fase stasioner. Tempoyak hasil pasteurisasi segera dilakukan
pengemasan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme. Jenis kemasan
yang digunakan adalah plastik polyamide. Plastik polyamide yang sudah diisi tempoyak
dikemas dengan teknik vakum. Prinsip teknik pengemasan vakum adalah pengeluaran udara
dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang
dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi tempoyak dikosongkan
udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan tidak ada udara didalam kemasan, maka kerusakan
akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga produk yang dikemas akan lebih tahan lama.
 16
III.VIII Alur Proses Pembuatan Tempoyak dalam Kemasan

A. Proses Pembuatan Tempoyak

B. Proses Pemvakuman
 17
BAB IV
Aspek Financial

IV.I Biaya Investasi

Perhitungan biaya investasi usaha produksi tempoyak kemasan mengacu pada data dan
informasi yang dihimpun dari berbagai usaha pembuatan batako. Komponen yang dianalisis
meliputi aspek-aspek biaya dan manfaat.
Berdasarkan pencarian data ke berbagai usaha penghasil tempoyak kemasan di kota
Palembang diperoleh informasi bahwa biaya investasi untuk usaha pembuatan tempoyak
kemasan adalah sama tidak jauh berbeda satu dengan lainnya, sehingga pada tabel
diperlihatkan biaya investasi untuk usaha tempoyak kemasan.
Komponen biaya yang dikeluarkan untuk usaha pembuatan tempoyak kemasan
meliputi biaya investasi serta biaya operasioanal. Biaya investasi merupakan biaya awal yang
dikeluarkan pada tahun pertama menjalankan usaha, dengan tujuan memperoleh keuntungan
pada periode yang akan datang dan selama usaha tersebut dijalankan. Rincian biaya investasi
yang diperlukan pada tahun pertama seluruhnya mencapai Rp. 8.830.000.

Tabel 4.1. Biaya investasi pembuatan Tempoyak kemasan

No Komponen Satuan Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga (Rp)

1 Toples besar 10 ltr pcs 3 Rp 50.000,00 Rp 150.000,00
2 Garpu lusin 1 Rp 20.000,00 Rp 20.000,00
3 Baskom SS 36 cm pcs 6 Rp 45.000,00 Rp 270.000,00
4 Pisau pcs 6 Rp 30.000,00 Rp 180.000,00
5 Dandang SS 40 cm pcs 2 Rp 400.000,00 Rp 800.000,00
6 Mesin sealer Vakum pcs 2 Rp 500.000,00 Rp 1.000.000,00
7 Lemari pendingin pcs 1 Rp 5.000.000,00 Rp 5.000.000,00
8 Kompor + Regulator pcs 2 Rp 600.000,00 Rp 1.200.000,00
9 Kotak Kontener pcs 3 Rp 70.000,00 Rp 210.000,00
Total Rp 8.830.000,00

IV.II Struktur Finansial

Kebutuhan dana yang dibutuhkan untuk menjalankan kegiatan usaha produksi tempoyak
kemasan dengan subtitusi bahan baku menggunakan buah durian, bangunan dan peralatan
produksi adalah modal kerja awal berupa biaya operasional selama 1 bulan yaitu Rp.
8.830.000,00. Sumber dana diperoleh dari dana pribadi owner dengan perbandingan 50:50.

IV.III Estimasi Biaya Produksi

Biaya produksi terdiri biaya variabel dan biaya tetap. Komponen biaya vaiabel
mencakup biaya bahan baku, biaya peralatan pendukung dan biaya tenaga kerja langsung.
Sementara itu komponen biaya tetap terdiri dari biaya tenaga kerja tetap, air, listrik, dan
 18
biaya lain-lain.
Tabel 4.2. Estimasi biaya produksi
Jumlah Harga (Rp) /
No Komponen Satuan Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga (Rp)
tahun
Biaya Variabel
Rp Rp Rp
1 pcs
Durian 200 30.000,00 6.000.000,00 72.000.000,00
Rp Rp Rp
2 Kg
Garam 15 12.000,00 180.000,00 2.160.000,00
Sarung tangan Rp Rp Rp
3 Pack
plastik 1 40.000,00 40.000,00 480.000,00
Rp Rp Rp
6 Roll
Plastik Vakum 10 35.000,00 350.000,00 4.200.000,00
Rp Rp Rp
7 lembar
Sticker label 900 500,00 450.000,00 5.400.000,00
Rp Rp
Total (a) 7.020.000,00 84.240.000,00
Biaya Tetap
Rp Rp Rp
1 Tenaga Kerja Orang 2
1.500.000,00 3.000.000,00 36.000.000,00
Rp Rp Rp
2 Air
80.000,00 80.000,00 960.000,00
Rp Rp Rp
3 Listrik
300.000,00 300.000,00 3.600.000,00
Rp Rp Rp
5
Biaya Lain-lain 1.000.000,00 1.000.000,00 12.000.000,00
Rp Rp
Total (b) 4.380.000,00 52.560.000,00
Rp Rp
Total a + b 11.400.000,00 136.800.000,00
Rp
684.000.000,00

IV.IV Estimasi Penjualan

Melihat angka pertumbuhan penduduk kota Palembang yang semakin
meningkat (BPS,2022) sehingga pertumbuhan properti juga semakin tinggi, produk
tempoyak dalam kemasan dengan hasil uji daya tahan dan tingkat higienitas yang lebih
baik dari tempoyak yang dijual dipasaran. Berdasarkan hasil uji dari laboratorium
dengan produksi 600 pcs dengan harga jual Rp. 12.500/pcs dan 600 pcs dengan harga
jual Rp. 25.000/pcs didapatkan total penjualan perbulan sebesar Rp. 15.000.000

Tabel 4.4. Estimasi Penjualan

Harga Jual
No Produk Unit (Pcs) Penjualan 1 Bulan Penjualan 1 Tahun
(Rp)
Rp Rp Rp
1 Tempoyak 100 Gr 600
12.500,00 7.500.000,00 90.000.000,00
Rp Rp Rp
2 Tempoyak 200 GR 300
25.000,00 7.500.000,00 90.000.000,00
Rp Rp
Total
15.000.000,00 180.000.000,00
 19
IV.V Proyeksi Neraca dan Laporan Rugi/Laba
Proyeksi laba/rugi dilakukan untuk mengetahui tingkat probabilitas dari rencana
kegiatan investasi. Perhitungan laba/rugi didapat dari selisih penerimaan dan pengeluaran.
Perhitungan laba rugi untuk lima tahun investasi terdapat pada tabel 4.5, dimana setiap tahun
laba bersih diasumsikan semakin meningkat sebesar 8% per tahun dan juga biaya produksi
meningkat sebesar 4% per tahun serta terjadi penyusutan pada nilai investasi sebesar 7% per
tahun.
Tabel 4.5. Proyeksi laba rugi usaha produksi Tempoyak Kemasan

Tahun
No Uraian
1 2 3 4 5
A Penerimaan Rp180.000.000 Rp194.400.000 Rp209.952.000 Rp226.748.160 Rp244.888.013
Pengeluaran
B i. Biaya Variabel Rp84.240.000 Rp87.609.600 Rp91.113.984 Rp94.758.543 Rp98.548.885
ii. Biaya Tetap Rp52.560.000 Rp54.662.400 Rp56.848.896 Rp59.122.852 Rp61.487.766
Total Pengeluaran Rp136.800.000 Rp142.272.000 Rp147.962.880 Rp153.881.395 Rp160.036.651
C R/L Sebelum Pajak Rp43.200.000 Rp52.128.000 Rp61.989.120 Rp72.866.765 Rp84.851.362
D Pajak (15%) Rp6.480.000 Rp7.819.200 Rp9.298.368 Rp10.930.015 Rp12.727.704
E Laba Setelah Pajak Rp36.720.000 Rp44.308.800 Rp52.690.752 Rp61.936.750 Rp72.123.658
F Profit on Sales % 20,40 22,79 25,10 27,32 29,45

IV.VI Kriteria Kelayakan Invesatasi

Metode yang digunakan untuk menilai kelayakan investasi yaitu Metode
Konvensional yang terdiri dari Pay Back Periode (PBP) serta Metode Discounted Cash
Flow yang terdiri dari Net Present Value (NPV), Internal Rate Return (IRR) Payback Periode
(PBP)

Payback period merupakan suatu indikator untuk mengetahui berapa tahun yang
diperlukan oleh proyek untuk mengembalikan biaya investasi yang dikeluarkan. Payback
period diartikan sebagai jangka waktu kembalinya investasi yang telah dikeluarkan
melalui keuntungan yang diperoleh dari suatu proyek. Semakin cepat waktu
pengembalian investasi semakin baik proyek tersebut untuk diusahakan. Berdasarkan
hasil analisis pada usaha pembuatan tempoyak kemasan diperoleh hasil perhitungan
Payback Period sebesar 8 bulan sehingga usaha ini dinilai baik untuk diusahakan karena
payback periode lebih kecil dari umur proyek.

1. Net Present Value (NPV)

Net Present Value (NPV) merupakan metode yang dilakukan dengan membandingkan
 20
nilai sekarang (present value) dari aliran kas masuk bersih dengan nilai sekarang (present
value) biaya yang dikeluarkan. Jika hasil perhitungan NPV bernilai positif berarti usaha
tersebut layak dilakukan. Dan jika NPV bernilai negatif maka usaha tersebut tidak layak
dilakukan. Dari hasil analisis perhitungan pada tabel 4.7 diperoleh nilai NPV sebesar Rp.
147.706.726, maka usaha pembuatan Tempoyak kemasan layak dijalankan.

Tabel 4.7. Perhitungan Nilai NPV

2. Internal Rate Return (IRR)

Kriteria kelayakan berdasarkan hasil IRR adalah apabila IRR lebih besar dari pada
suku bunga deposito bank yang berlaku. Misalkan saat ini suku bunga deposito adalah 6%
per tahun, sedangkan hasil IRR adalah 7 %, maka usaha tersebut layak dilakukan karena
IRR > r (suku bunga deposito).

Berdasarkan hasil analisis usaha pembuatan Tempoyak Kemasan diperoleh hasil

perhitungan IRR sebesar 7% seperti pada tabel 4.8. Ini berarti menunjukkan bahwa usaha
ini layak untuk dijalankan.

Tabel 4.8. Perhitungan Nilai IRR

 21
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

V.I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil studi kelayakan yang telah dilakukan pada usaha produksi
Tempoyak dalam Kemasan yang ditinjau dari beberapa aspek yaitu, aspek pasar, aspek teknis,
aspek manajemen dan organisasi, aspek finansial dan aspek ekonomi dapat disumpulkan
bahwa pendirian usaha ini layak untuk dibangun dengan nilai, yaitu
1. Payback Periode (PBP) = 8 bulan
2. Net Present Value (NPV) = Rp. 147.706.726,
3. Internal Rate Return IRR = 7%

V.II Saran
Saran yang dapat diberikan pada studi kelayakan usaha produksi Tempoyak dalam
Kemasan melihat peluang untuk daerah pemasaran yang tidak hanya seputaran kota
Palembang tapi juga derah penunjang kota Palembang seperti prabumulih, Inderalaya,
Betung, Sekayu dan daerah penunjang lainnya.