Fermentasi durian

( Tempoyak )
 Sejarah singkat tempoyak
• Secara definisi, nama tempoyak diserap dari teknik
pengolahan makanan yaitu dari kata poyak sehingga
dapat dikatakan nama tempoyak didapatkan karena
cara pengolahan durian yaitu mengoyak (Rahman,
2017).
• Berdasarkan Hikayat Abdullah, pada tahun 1836,
beliau mendatangi Terengganu dan menemukan
makanan berbau tidak sedap namun disenangi oleh
masyarakat etnik Melayu yaitu Tempoyak. Dikatakan
dalam catatan perjalanan Abdullah bin Abdulkadir
Munsyi ini, masyarakat tersebut sangat menggemari
tempoyak dan mengatakan bahwa tempoyak sebagai
penggugah selera makan (Sweeney, 2006)
 Latar belakang
• Durian merupakan buah musiman yang berproduksi
tinggi. Kesulitan dalam penanganan buah durian yang
mudah rusak menjadikan tempoyak salah satu
alternatif pemanfaatan buah durian yang melimpah
ketika musim panen raya.
• Fermentasi termasuk salah satu cara pengolahan yang
digunakan untuk memperpanjang umur simpan
durian.
Proses fermentasi durian
Ditambahkan garam

Pemisahan antara daging

buah dengan bijinya

Diinkubasi selama 7-10 hari

Dihomogenkan
Komposisi
tempoyak
 Pengaruh konsentrasi garam terhadap
perubahan pH fermentasi durian

• Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar.
• Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme.
• Pada kadar garam yang rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak,
produksi asam lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total.
• pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat
hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi
dominan.
Anggraini.L dan widawati.L (2015)
Anggraini.L dan widawati.L (2015)
 kesimpulan
• Berdasarkan parameter warna, menunjukkan beda nyata
antara ketiga sampel, dimana konsumen lebih menyukai
sambal tempoyak dengan perlakuan waktu fermentasi 3 dan 5
hari dengan penilaian 2,15 (suka) dan 2,05 (suka).
Berdasarkan parameter rasa, menunjukkan tidak beda nyata
antarketiga sampel dimana konsumen menyukai sambal
tempoyak dengan perlakuan 3, 5 dan 7 hari dengan penilaian
2,1 (suka), 2,5 (suka) dan 2,6 (suka). Berdasarkan parameter
aroma, menunjukkan beda nyata antara ketiga sampel,
dimana konsumen lebih menyukai sambal tempoyak dengan
perlakuan waktu fermentasi 5 dan 7 hari dengan penilain 2.15
(suka) dan 2,45 (suka).
• Tempoyak yang disenangi panelis umumnya mempunyai rasa
yang agak asam, warna cerah serta masih mempunyai aroma
yang khas durian