LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA IV
PENGARUH KOH, CaC2, DAN ETILEN DALAM PROSES PEMATANGAN
BUAH

DISUSUN OLEH:
SILVIANA SAFITRI
J1A018104

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020

1
 ACARA IV
PENGARUH KOH, CaC2, DAN ETILEN DALAM PROSES PEMATANGAN
BUAH

I.TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh KOH,
CaC2, dan etilen pada proses pematangan buah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pematangan dalam hortikultura adalah tindakan yang dilakukan untuk
mempercepat proses pematangan buah dengan menyimpan buah yang telah dipetik.
Pematangan hanya berhasil mempercepat pematangan bagi kelompok buah klimaterik
atau buah yang mengalami pemercepatan respirasi (katabolisme) sesuai di petik.
Usaha ini akan meningkatkan kadar etilena di sekitar buah (karena buah berada pada
ruang tertutup) sehingga mempercepat proses pematangna. Namun buah hasil
pematangan cenderung memilliki rasa yang kurang manis dan aroma yang kurang
kuat. Salah satu cara yang dilakukan petani buah dalam mematangkan buah agar lebih
maksimal adalah dengan menggunakan karbit (calcium carbida). Karbit (calcium
carbida) atau etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang
berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-
waktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Melasari,
2016).

Etilen adalah senyawa karbon tidak jenuh dan pada suhu kamar berbentuk
gas. Etilen merupakan gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai
hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen dapat disebut sebagai hormon
karena dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman, dan
merupakan senyawa organik. Jadi etilen dapat terbentuk pada buah itu sendiri, tetapi

2
dapat pula berasal dari luar buah. Gas etilen yang berasal dari luar buah-buahan dapat
diperoleh dari hasil pembakaran batu bara, hasil pembakaran minyak tanah (karosen).
Pada buah yang termasuk klimakterik respirasi, lebih banyak terbentuk etilen dari
pada buah yang termasuk non klimakterik. Konsentrasi etilen internal pada buah
klimakterik kisarannya lebih besar jika dibandingkan buah non klimakterik. Misalnya
pada buah apel yang termasuk buah klimakterik, etilen yang terbentuk sebesar 25 -
2500 ul/l, kisarannya sangat besar sekali. Jika dibandingkan dengan buah lemon yang
merupakan buah non klimakterik, dapat dihasilkan etilen 0,11 - 0,17 ul/l, jadi
kisarannya 0,06. Etilen dapat meningkatkan kegiatan enzim-enzim katalase,
peroksidase, dan amilase dalam irisan mangga sebelum mencapai puncak
kemasakannya. Sewaktu etilen meningkatkan kegiatan enzim tersebut, zat berupa
protein yang menghambat terjadinya pemasakan akan hilang dalam waktu 45 jam
(Sudjatha, 2017).

Zat kimia seperti kalium permanganat (KMnO4) yang dikombinasikan dengan

bahan penyerap dapat diaplikasikan untuk memperpanjang masa simpan buah-
buahan. KMnO4 merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai oksidator yang kuat
terhadap etilen di dalam buah. Namun, kontak langsung antara kristal KMnO 4 dengan
buah tidak dianjurkan, karena dapat merusak buah. Oleh karena itu, diperlukan suatu
bahan penyerap KMnO4 agar dapat digunakan sebagai bahan pengoksidasi etilen
tetapi tidak merusak dan mencemari buah. KMnO4 dapat menekan laju produksi
etilen yang terdapat pada buah. Perlakuan KMnO4 dapat mengoksidasi ikatan rangkap
etilen dan merubahnya menjadi bentuk etilen glikol. Etilen glikol akan menciptakan
suhu yang rendah di lingkungan buah sehingga dapat menghambat kerja enzim
respirasi. KMnO4 dengan konsentrasi tersebut memiliki tingkat kepekatan larutan
yang cukup tinggi. Konsentrasi KMnO4 yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
kerusakan pada jaringan kulit buah sehingga memudahkan difusi oksigen dan air. Hal
ini akan mempengaruhi peningkatan laju respirasi dan proses pembusukan buah.
(Arini, 2015).

3
 Karbid (CaC2) adalah bahan penghasil gas karbid atau asetilen yang dapat
memacu kematangan buah. Caranya, batu karbid sebanyak 0,05% dari berat buah
pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbid diletakkan pada
bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi
demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.
Setelah waktu stimulasi tercapai, buah dikeluarkan dan diatur pada rak-rak untuk
memberi kesempatan matang sempurna. Salah satu keuntungan pemeraman dengan
kalsium karbida adalah dapat diterapkan bersamaan pengemasan dan selama
pengiriman yang tidak melebihi 36 jam. Namun kelemahannya, karena buah cepat
matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-
bintik coklat pada permukaan kulit. Jika proses pemeraman berjalan baik akan
menghasilkan buah yang seragam kematangannya, rasanya manis dan mengeluarkan
aroma yang harum. Cara pemeraman yang tidak tepat akan menurunkan mutu buah
pisang (Erna, 2016).

III. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
timbangan analitik, lemari pendingin, penjepit buah, kantung plastik, kertas
saring, dan penetrometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
apel, wortel, pisang, mangga, larutan KMnO4 jenuh, CaC2, dan KOH.

4
IV. PROSEDUR KERJA
KOH/CaC2

Ditimbang 5 gram

Dibungkus dengan kertas saring

Dimasukkan dalam plastik bersamaan dengan bahan

Diberi perlakuan (terbuka, tertutup)

Disimpan selama 7 hari pada suhu dingin dan suhu kamar

Diamati hari ke- 0,3 dan 7

5
V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH dalam Proses Pematangan Buah
No Komoditi Kondisi Kondisi Warna Tekstur Bentuk
Plastik Suhu 0 3 7 0 3 7 0 3 7
1 Apel Terbuka Kamar Hijau Hijau Hijau Keras Keras Agak Bulat Bulat Bulat
kekuningan Lunak

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Keras Keras Bulat Bulat Bulat
kekuningan

Tertutup Kamar Hijau Hijau Hijau Keras Keras Keras Bulat Bulat Bulat

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Keras Keras Bulat Bulat Bulat
kecokelatan kecokelatan kecokelatan

2 Wortel Terbuka Kamar Oranye Oranye Cokelat Keras Agak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman lunak

Dingin Oranye Oranye Oranye Keras Keras Agak LonjongLonjong Lonjong

kehitaman keras

Tertutup Kamar Oranye Oranye Oranye Keras Agak Agak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman kecokelatan lunak keras

Dingin Oranye Oranye Oranye Keras Keras Keras Lonjong Lonjong Lonjong

6
3 Mangga Terbuka Kamar Hijau Hijau Hijau Keras Lunak Sangat Oval Oval Oval
kehitaman kekuningan lunak

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Agak Lunak Oval Oval Oval
kecokelatan lunak

Tertutup Kamar Hijau Hijau Hijau pucat Keras Lunak Sangat Oval Oval Oval
kekuningan lunak

Dingin Hijau Hijau bercak Hijau bercak Keras Agak Lunak Oval Oval Oval
cokelat cokelat lunak

4 Pisang Terbuka Kamar Hijau Hijau Hitam Keras Lembek Keras Lonjong Lonjong Lonjong
Kekuningan kehtam an kekuningan berair

Dingin Hijau Hijau Kehitaman Keras Agak Agak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman lunak lunak

Tertutup Kamar Hijau Hijau Hitam Agak Lembek Lembek Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman kekuningan lunak berair

Dingin Hijau Hijau Hijau Agak Agak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman kehitaman lunak lunak

7
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengaruh CaC2 dalam Proses Pematangan
Buah
No Komoditi Kondisi Kondisi Warna Tekstur Bentuk
Plastik Suhu 0 3 7 0 3 7 0 3 7
1 Apel Terbuka Kamar Hijau muda Hijau Cokelat Keras Agak Lunak Bulat Bulat Bulat
pekat lunak
Dingin Hijau muda Hijau Keras Keras Keras Bulat Bulat Bulat
Hijau
Tertutup Kamar Hijau muda Hijau Cokelat Keras Keras Lunak Bulat Bulat Bulat
pekat
Dingin Hijau muda Kuning Hijau Keras Keras Agak Bulat Bulat Bulat
kehijauan lunak
2 Wortel Terbuka Kamar Oranye Oranye Oranye Keras Lembek Agak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman lembek

Dingin Oranye Oranye Oranye Keras Keras Keras Lonjong Lonjong Lonjong

Tertutup Kamar Oranye Oranye Oranye Keras Agak Lembek Lonjong Lonjong Lonjong
lembek

Dingin Oranye Oranye Oranye Keras Keras Keras Lonjong Lonjong Lonjong
pekat

8
3 Mangga Terbuka Kamar Hijau Hijau Hijau Keras Lunak Lunak Oval Oval Oval
kekuningan

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Agak Agak Oval Oval Oval
lunak lunak
Tertutup Kamar Hijau Hijau Hijau tua Keras Lunak Lunak Oval Oval Oval

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Agak Lunak Oval Oval Oval
lunak
4 Pisang Terbuka Kamar Hijau Hijau Kuning Keras Lunak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman kehitaman

Dingin Hijau Hijau Hijau Keras Keras Keras Lonjong Lonjong Lonjong
kehitaman kehitaman

Tertutup Kamar Hijau Hijau Hijau Keras Agak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
lunak
Dingin Hijau Hitam Hijau Keras Keras Keras Lonjong Lonjong Lonjong
kehijauan kehitaman

9
VI. PEMBAHASAN
Pematangan adalah tingkat akhir dari pendewasaan tetapi tingkat awal dari
proses kelayuan. Kelayuan (senescence) sering pula disebut penuaan adalah suatu
periode dari proses anabolisme (sintesis) menuju ke proses katabolisme (degradasi),
selanjutnya akan terjadi proses penuaan dan akhirnya jaringan mati. Ketika masih
muda, jika terjadi kerusakan pada buah, maka buah itu langsung akan layu tanpa
mengalami masa dewasa. Pada masa kelayuan, terjadi penurunan total volume sel.
Pada proses kelayuan, terjadi berbagai perubahan pada sel; dinding sel menjadi lebih
tipis, terjadi degradasi khlorofil, dan turunnya kadar protein. Pada daun, menurunnya
kadar khlorofil dan protein umumnya berlangsung bersamaan. Pada proses kelayuan,
jaringan sel melemah, sehingga terjadi perubahan permeabelitas dari membran sel.
Karena terhambatnya sintesis protein, proses kelayuan dapat dipercepat. Pematangan
mengubah buah yang secara fisiologis menjadi buah yang berpenampilan menarik
dengan cita rasa yang spesifik. Proses pematangan buah umumnya sering dilakukan
dengan proses pemeraman yaitu penyimpanan buah yang telah dipetik pada masa
curah tertentu dalam tempat relatif tertutup. Pemeraman akan meningkatkan kadar
etilen di sekitar buah karena buah berada pada ruang tertutup sehingga mempercepat
proses pematangan (Sudjatha, 2017).

Etilen adalah senyawa karbon tidak jenuh dan pada suhu kamar berbentuk
gas. Etilen merupakan gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai
hormon yang aktif dalam proses pematangan. Oksidasi dengan Kalium Permanganat
Etilen dalam udara dapat dioksidasi menjadi karbon dioksida dan air dengan
menggunakan kalium permanganat (KMnO4). Kalium permanganat adalah senyawa
tidak mudah menguap dan dapat diletakkan terpisah dari bahan segar sehingga dapat
meniadakan resiko kerusakan komoditi oleh zat kimia ini. Untuk menjamin terjadinya
oksidasi etilen secara efisien, luas permukaan kalium permanganat perlu diperbesar.
Hal ini dapat dilakukan dengan jalan melapisi bahan anorganik inert dan berongga
seperti alumina atau mika dengan larutan kalium permanganat jenuh. Kalium

10
permanganat ini dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah-buahan.
Udara dengan kadar karbon dioksida tinggi dan kadar oksigen rendah yang terbentuk
dalam kantong tertutup rapat menurunkan respon buah buahan terhadap etilen
sehingga pematangannya dapat terhambat. Penambahan kalium permanganat akan
mempertahankan konsentrasi etilen tetap rendah sehingga umur simpan buah dapat
diperpanjang. Cara ini telah digunakan untuk menunda pematangan tandan utuh
pisang selama pertumbuhan pada tanamannya (Sudjatha, 2017).

Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur
kalsium (logam alkali tanah) dan klorin. CaCl2 tidak berbau, tidak berwarna, tidak
beracun, yang digunakan secara ekstensif diberbagai industri. Berlaku sebagai salah
satu ion yang khas dan padat pada suhu kamar. Kalsium klorida cair dapat ditemukan
paling sering dalam air laut dan mata air mineral. Konsentrasi larutan CaCl 2 yang
tinggi mampu meningkatkan kekerasan buah sehingga masa penyimpanan menjadi
semakin lama. Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus
kimia CaCl2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilen, zat alami
tersebut yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan karbit atau
kalsium karbida (CaCl2) yang bila terkena air atau uap yang mengandung air akan
menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama
seperti etilin sehingga dapat mempercepat proses pematangan buah maupun sayur
(Muchtadi, 2015).

Pemeraman menggunakan karbit menghasilkan suhu udara dalam media

pemeraman lebih tinggi dibandingkan suhu udara lingkungan. Hal ini dikarenakan
salah satu hasil respirasi berupa energi panas dapat meningkatkan suhu udara pada
media pemeraman. Massa karbit yang digunakan juga mempengaruhi suhu media
pemeraman, semakin banyak massa karbit yang digunakan semakin tinggi suhu
medianya. Massa karbit yang tinggi akan menghasilkan energi yang lebih banyak dari
hasil proses respirasi. Pemeraman menggunakan karbit pada media pemeraman tidak

11
kedap udara memiliki lama kematangan buah sama, hal ini dimungkinkan karena
massa karbit yang digunakan tidak terlalu berbeda jauh (Sadat,2015).

Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang
telah dilakukan diantaranya yaitu pelilinan, pendinginan, pembekuan pengendalian
dengan cara CAS (Controlled Atmosphere Storage). Buah pisang dan mangga
merupakan jenis buah klimakterik yang proses pematangannya berlangsung cepat dan
mengakibatkan pembusukan yang lebih cepat juga. Prinsip kerja CAS adalah dengan
menurunkan CO2 dan meningkatkan jumlah O2 dalam ruang penyimpanan sesuai
kebutuhan. Tetapi CAS membutuhkan biaya yang mahal, oleh karena itu rekayasa
kondisi ruang penyimpanan dilakukan dengan pemberian CaCl2, KOH, CaC2,
KMnO4.

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh KOH, CaC 2 dan etilen
pada proses pematangan buah dan sayur, dengan menguji 4 jenis bahan hasil
pertanian yaitu apel, wortel, mangga, dan pisang. Secara teoritis, buah pisang, apel
dan mangga termasuk dalam komoditi klimakterik, sedangkan wortel termasuk dalam
komoditi no klimaterik. Bahan-bahan ini disimpan dengan pemeraman bersamaan
dengan Kalsium karbida (CaC2) dan Kalium hidroksida (KOH). Kalium hidroksida
(KOH) mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah. Hal ini berperan
dalam memperpanjang masa simpan buah. Bahan dan senyawa-senyawa tersebut
dimasukan ke dalam pelastik sebagai upaya penyimpanan sistem atmosfer
termodifikasi untuk menghambat pematangan dan memperpanjang masa simpan.
Bahan yang telah dikemas disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin untuk diamati
kondisinya pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7. Kondisi tersebut meliputi warna, tekstur
dan bentuk bahan.

Hasil pengamatan yang diperoleh pada perlakuan KOH terhadap warna,

tekstur dan bentuk. Sampel buah apel dengan kondisi penyimpanan plastik terbuka
yang disimpan pada suhu kamar, pada hari ke-0 warna buah hijau dengan tekstur

12
keras dan berbentuk bulat, pada hari ke-3 tidak terjadi perubahan dari keseluruhan
penampakan awalnya, namun pada hari ke-7 warna buah berubah menjadi hijau
kekuningan dengan tekstur agak lunak. Penyimpanan pada suhu dingin juga hanya
terjadi perubahan pada hari ke-3 yaitu warna berubah menjadi hijau kekuningan.
Selanjutnya dengan kondisi plastik tertutup yang disimpan pada suhu kamar tidak
terjadi perubahan baik dari hari ke-3 maupun hari ke-7. Penyimpanan pada suhu
dingin juga tidak terjadi perubahan dari segi warna tekstur maupun bentuk dari hari
ke-3 maupun hari ke-7 yaitu tetap berwarna hijau kecoklatan, tekstur keras, dan
bentuk bulat. Hasil pengamatan untuk sampel wortel dengan kondisi plastik terbuka
yang disimpan pada suhu kamar, pada hari ke-0 warnanya oranye dengan tekstur
keras dan berbentuk lonjong, sedangkan pada hari ke-3 terjadi perubahan warna
menjadi oranye kehitaman dengan tekstur agak lunak dan pada hari ke-7 warnanya
berubah menjadi cokelat dengan tekstur menjadi lunak, hal ini merupakan ciri-ciri
pembusukkan. Penyimpanan pada suhu dingin dari hari ke-0 hingga hari ke-7 hanya
terjadi perubahan pada hari ke-7 yaitu warnanya menjadi oranye kehitaman dengan
tekstur agak keras. Selanjutnya dengan kondisi plastik tertutup yang disimpan pada
suhu kamar terjadi perubahan pada hari ke-3 warna menjadi oranye kehitaman
dengan tekstur agak lunak dan pada hari ke-7 warna berubah lagi menjadi oranye
kecokelatan dengan tekstur agak keras. Penyimpanan pada suhu dingin tidak terjadi
perubahan baik dari hari ke-3 hingga hari ke-7.

Hasil pengamatan yang diperoleh untuk sampel buah mangga dengan kondisi
plastik terbuka yang disimpan pada suhu kamar, pada hari ke-0 warnanya hijau
dengan tekstur keras dan bentuk oval sedangkan pada hari ke-3 terjadi perubahan
warna menjadi hijau kehitaman dengan tekstur lunak dan pada hari ke-7 warna
berubah menjadi hijau kekuningan dengan tekstur semakin lunak, hal ini sudah
menunnjukan adanya pembusukkan. Penyimpanan pada suhu dingin, perubahan
terjadi pada hari ke-7 yaitu warna menjadi hijau kecokelatan dengan tekstur lunak
dan bentuk oval. Selanjutnya untuk kondisi plastik tertutup yang disimpan pada suhu

13
kamar, terjadi perubahan pada hari ke-3 warna menjadi hijau kekuningan dengan
tekstur lunak dan pada hari ke-7 warna menjadi hijau pucat dengan tekstur sangat
lunak. Penyimpanan pada suhu dingin tidak terjadi perubahan untuk pengamatan hari
ke-3 dan pada hari ke-7 terjadi perubahan warna menjadi hijau bercak cokelat dengan
tekstur semakin lunak. Adanya bercak hitam dan perubahan tekstur menjadi lunak
merupakan gejala chilling injury yaitu kerusakan yang disebabkan oleh suhu dingin.
Sampel selanjutnya adalah buah pisang dengan kondisi plastik terbuka yang disimpan
pada suhu kamar, pada hari ke-0 warna hijau kekuningan dengan tekstur keras dan
bentuk lonjong, sedangkan pada hari ke-3 hingga hari ke-7 warna menjadi berubah
dan tekstur semakin lunak. Penyimpanan dingin juga demikian dari hari ke-3 hingga
hari ke-7 warna dan tekstur semakin berubah menjadi kehitaman dan lunak.
Penyimpanan dengan kondisi plastik tertutup yang disimpan pada suhu kamar, pada
hari ke-0 hingga ke-7 terjadi perubahan warna menjadi hitam kekuningan dan tekstur
semakin lembek, begitupun pada suhu dingin terjadi perubahan warna hingga tekstur
mulai dari hari ke-3 hingga ke-7. Menurut Muchtadi (2015), mutu organoleptik
beberapa bahan pangan dapat dipertahankan dengan jangka waktu tertentu dengan
penambahan senyawa tertentu kondisi pengemasan tertutup dan perlakuan
penyimpanan di bawah suhu optimal. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian dimana
beberapa bahan mengalami perlakuan terbaik dengan pengemasan kondisi plastik
tertutup dan kondisi suhu dingin. Kondisi ini dapat memperlambat laju respirasi dan
metabolisme bahan.

Buah pisang merupakan jenis buah klimakterik yaitu buah yang mengalami
peningkatan laju respirasi yang tinggi selama proses pematangan. Buah klimaterik
adalah buah yang tetap melanjutkan proses pematangannya meskipun sudah dipetik.
Buah pisang sebagai buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen endogen
daripada buah nonklimaterik. Etilen merupakan hormon yang berbentuk gas dan
berperan penting di dalam proses pematangan 76 buah. Kandungan gas etilen yang
terdapat pada buah-buahan klimakterik mengalami perubahan proses pematangan,

14
misalnya pada pisang yang akan memasuki proses pematangan, kandungan etilen
yang ada di dalamnya kira-kira 0-0,5 ppm dan akan meningkat pada saat puncak
klimakterik dengan kandungan etilen kurang lebih 137 ppm (Dafri, 2018).

Hasil pengamatan yang diperoleh pada pengaruh pemberian CaC2 yaitu hasil
untuk sampel buah apel yang disimpan pada kondisi plastik terbuka dengan suhu
kamar, pada hari ke-0 warnanya yaitu hijau muda dengan tekstur keras dan bentuk
bulat, tetapi pada hari ke-3 dan ke-7 warnanya semakin berubah menjadi pekat
dengan tekstur semakin lunak, pada penympanan suhu dingin tidak terjadi perubahan
warna dan tekstur baik pada hari ke-3 ataupun hari ke-7. Penyimpanan dengan
kondisi plastik tertutup dengan suhu kamar terjadi perubahan warna yang semakin
pekat dan tekstur semakin lembek, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin juga
terjadi perubahan warna dari hari ke-3 hingga hari ke-7 dengan tekstur agak lunak.
Sampel selanjutnya adalah wortel yang disimpan pada kondisi plastik terbuka dengan
suhu kamar terjadi perubahan warna menjadi oranye kehitaman, sedangkan tekstur
lembek pada hari ke-3 hingga hari ke-7. Penyimpanan pada suhu dingin tidak terjadi
perubahan dan tekstur baik dari hari ke-3 ataupun hari ke-7. Sedangkan pada
penyimpanan dengan kondisi plastik tertutup dengan suhu kamar tidak terjadi
perubahan warna hanya saja teksturnya yang berubah semakin agak lembek pada hari
ke-3 dan lembek pada hari ke-7. Selanjutnya untuk penyimpanan pada suhu dingin
hanya terjadi perubahan warna pada hari ke-7 menjadi oranye pekat, sedangkan
tekstur maupun bentuk tidak berubah baik pada pengamatan hari ke-3 ataupun hari
ke-7. Hal ini menunjukkan wortel cocok disimpan pada suhu dingin.

Hasil pengamatan untuk sampel buah mangga yang disimpan pada kondisi
plastik terbuka pada suhu kamar perubahan hanya terjadi pada hari ke-7 yaitu warna
menjadi hijau kekuningan dengan tekstur semakin lama semakin lunak, sedangkan
pada suhu dingin tidak terjadi perubahan warna tetapi tekstur terus melunak baik pada
hari ke-3 ataupun hari ke-7. Penyimpanan pada kondisi plastik tertutup pada suhu
kamar hanya terjadi perubahan warna pada hari ke-7 menjadi hijau tua, akan tetapi

15
terjadi pelunakan tekstur pada hari ke-3 hingga hari ke-7. Penyimpanan pada suhu
dingin juga tidak terjadi perubahan warna hanya saja terjadi perubahan tekstur dari
yang awalnya keras menjadi semakin lunak baik pada hari ke-3 maupun hari ke-7.
Hasil pengamatan pada sampel pisang dengan kondisi plastik terbuka pada suhu
kamar terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman dengan tekstur lunak dan
bentuk lonjong, pada hari ke-7 juga terjadi perubahan warna menjadi kuning
kehitaman dengan tekstur lunak. Penyimpanan suhu dingin pada hari ke-3 dan hari
ke-7 terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman tetapi tekstur tetap keras.
Penyimpanan dengan plastik tertutup pada suhu kamar tidak terjadi perubahan warna,
hanya saja tekstur terus berubah menjadi lunak. Penyimpanan pada suhu dingin
terjadi perubahan warna menjadi hijau kehitaman dengan tekstur tetap keras. Hal ini
sesuai dengan penyataan Sholihati (2004), yang menyatakan bahwa secara umum
perlakuan bahan penyerap etilen kalium memberikan pengaruh terhadap
penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat
dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma. Penggunaan plastik untuk
penyimpanan buah-buahan merupakan salah satu upaya penyimpanan untuk
menciptakan sistem atmosfer termodifikasi, yaitu kondisi penyimpanan dimana
terjadi peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan O2 sampai batas tertentu.
Timbulnya udara termodifikasi dapat menguntungkan karena akan menghambat
pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah.

Penurunan tingkat kekerasan terjadi pada setiap buah yang mengalami

pematangan. Penurunan tingkat kekerasan pada buah dikarenakan buah pisang
merupakan buah klimakterik dimana buah tersebut setelah dipanen masih melakukan
aktivitas respirasi. Pemberian karbit dalam meningkatkan laju respirasi ternyata
berpengaruh terhadap tingkat kekerasan buah. Tingginya massa karbit yang
digunakan mengakibatkan buah yang diperam akan semakin lunak. Perubahan tingkat
kekerasan ini dipengaruhi oleh zat perangsang pematangan buah yang digunakan

16
lebih banyak sehingga laju respirasi semakin tinggi. Laju respirasi tinggi
mengakibatkan perubahan tekstur buah semakin cepat berubah (Sadat, 2015).

Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur,

kandungan gizi, kelayuan dan pengerutan. Peningkatan laju respirasi akan menye-
babkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO 2,
energi serta air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan
kehilangan bobot pada buahPerubahan warna hijau menjadi warna kuning disebabkan
oleh struktur klorofil yang rusak oleh perubahan pH dalam cairan sel, proses oksidasi
dan aktifitas enzim klorofilase dan pemanasan. Enzim mengkatalisasi hidroksilasi
monofenol menjadi o-difenol ke o-kuinon. Kuinon yang terbentuk adalah zat yang
reaktif, yang biasanya bereaksi lanjut dengan kuinon lainnya, asam amino dan protein
untuk menghasilkan senyawa berwarna gelap, menghasilkan pigmen bercak berwarna
coklat. Senyawa fenolik adalah substrat utama yang berpotensi untuk reaksi
kecoklatan (browning) yang dikatalisis oleh polifenol oksidase dan peroksidase.
Hormon polifenol oksidase dan peroksidase akan berperan dalam proses pematangan
buah dalam fase klimaterik. Polifenol Oksidase (PPO) terdapat pada tumbuhan
merupakan enzim yang mengandung tembaga dan bertanggung jawab pada reaksi
pencoklatan enzimatik yang terjadi pada banyak tanaman dan sayuran (Arti, 2018).

Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat

memperpanjang mutu fisik seperti warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita
rasa serta kandungan vitamin C dan kadar total asam maupun padatan. Penyimpanan
pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan
mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah
kelayuan. Kelayuan pada buah dan sayur adalah proses yang terjadi karena mobilisasi
zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah, disamping kelayuan terdapat juga
ethilen. Ethilen yaitu suatu gas yang tedapat pada suhu ruang yang dapat bereaksi

17
dengan buah dan dapat mempercepat respirasi pada buah yang memicu pematangan
dipercepat pada buah.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah respirasi,

perlakuan penyimpanan, suhu dan kelembaban. Hormon dalam buah terutama etilen
memacu pematangan buah dengan cara meningkatkan respirasi. Hormon tersebut
dapat dirangsang dengan senyawa tertentu seperti Kalsium karbida (CaC 2).
Penyimpanan pada kondisi tertutup dapat meningkatkan laju respirasi bahan sehingga
mempercepat proses pematangan. Suhu berkaitan dengan tingkat kelembaban.
Penyimpanan suhu rendah umumnya dapat menghambat laju respirasi sehingga dapat
menunda proses pematangan buah.

VII. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pematangan adalah tingkat akhir dari pendewasaan tetapi tingkat awal dari
proses kelayuan.
2. Etilen merupakan gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.
3. Kalsium karbida (CaCl2) yang bila terkena air atau uap yang mengandung air
akan menghasilkan gas asetilin yang dapat mempercepat proses pematangan
buah maupun sayur.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, Kalium hidroksida (KOH) memberikan
pengaruh perlambatan pematangan bahan pangan karena mampu menyerap
etilen, sedangkan Kalsium karbida (CaC2) merangsang pembentukan etilen
sehingga mempercepat proses pematangan buah terutama dalam keadaan
tertutup.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah respirasi,
perlakuan penyimpanan, suhu dan kelembaban.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Arini, R. Linda dan Mukarlina, 2015. Penggunaan Kalium Permanganat (KMnO4)

untuk Menunda Pematangan Buah Pepaya (Carica papaya L. var.
Bangkok). Jurnal Protobiont. 4(3) : 36-40.
Arti, I.M., dan A.N.H. Manurung, 2018. Pengaruh Etilen Apel dan Daun Mangga
pada Pematangan Buah Pisang Kepok ((Musa paradisiaca formatypica).
Jurnal Pertanian Presisi. 2(2) : 77-88.
Dafri, M., R. Ratianingsih dan Hajar, 2018. Penanganan Produksi Buah Pisang
Pascapanen Melalui Model Pengendalian Gas Etilen. Jurnal Ilmiah
Matematika dan Terapan. 15(2):173-187.
Erna, L., 2016. Pengaruh Dosis Karbid (CaC2) dan Jenis Kemasan Terhadap
Kualitas Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca L. var). Skripsi. Sekolah
Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro. Lampung.
Melasari, 2016. Pematangan Buah Pisang Dengan Menggunakan Karbit (Calcium
Carbida) Ditinjau Dari Etika Bisnis Islam. Skripsi. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri (STAIN) Jurai Siwo Metro. Lampung.
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono, 2015. Teknologi Pasca Panen. Agromedia
Pustaka. Jakarta.
Sadat, A., Tamrin dan C. Sugianti, 2015. Pengaruh Pemeraman Menggunakan
Batu Karbit (CaC2) terhadap Siat Fisik dan Kimia Buah Pisang Ambon
(Musa paradisiacal var sapientum (L.) kunt)). Jurnal Rekayasa Pangan
Dan Pertanian. 3(4): 417-423.
Sholihati, 2004. Penggunaan Etilen dalam Pematangan Buah. Aneka Cipta.
Bandung.
Sudjatha,W., dan N.W. Wisaniyasa, 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen (
Buah dan Sayuran). Universitas Udayana Press. Denpasar.

19
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 20 November 2020

Mengetahui,
Praktikan,

(Silviana Safitri)

Dosen Pengampu Praktikum,

Dosen I, Dosen II,

(IsnainiPuspitasari, S.T.P., M.T.) (Novia Rahmawati, S.T.P., M.Sc.)

20