Pengamatan “Chilling” Injury Symptons” pada Buah-Buahan

(Praktikum Fisiologi Pasca Panen)

Oleh :
Kelompok 5

Renita Affanti 1914051018

Vika Nurmanita D. 1914051026
M. Afif Bastari 1954051006
M. Purbalingga Utomo 1954051018

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang paling banyak terdapat di
Indonesia, namun karena penanganan pasca panen yang kurang sehingga
menyebabkan buah dan sayur tersebut tidak mampu dimanfaatkan lagi,dan tidak
memilki daya jual yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan oleh beberapa factor
yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada buah bisa diketahui dari laju
respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan
warna,kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis
semakin meningkat. Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan
lama,maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin dengan
cara penyimpanan dan pengemasan. Dilakukan perlakuan pasca panen bertujuan
untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi (Rahardian,2010).

Berdasarkan dari penjelasan di atas sangat perlu untuk dilakukan praktikum

chilling injury untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan
pada buah dan sayuran. Selain itu, dengan adanya praktikum ini dapat diketahui
tanda-tanda yang dihasilkan jika buah dan sayuran mengalami kerusakan akibat
suhu rendah.Dengan demikian,usaha yang baik untuk mencegah terjadinya
kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran akibat pendinginan yang
dilakukan dapat diketahui.
1.2 Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui tanda-tanda
kerusakan yang diakibatkan chilling injury.
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Chilling Injury

Buah-buahan dan sayuran adalah komoditas yang “hidup”, karena

masih melakukan proses-proses alamiah setelah dipanen. Proses-proses inilah
yang menyebabkan buah dan sayur mengalami pematangan dengan sendirinya.
Buah maupun sayur tetap melakukan proses metabolisme bahkan setelah terpisah
dari bagian tanaman yang lainnya. Pada saat penyimpanan buah atau sayuran
untuk waktu yang lama, proses metabolisme ini perlu diperlambat agar buah atau
sayuran tidak cepat layu dan kualitasnya dapat dipertahankan. Salah satu cara
yang paling umum digunakan untuk mempertahankan kualitas buah dan sayur
adalah dengan penyimpanan pada suhu dingin. Ketika dilingkupi suhu yang
rendah, proses metabolisme yang berlangsung pada sel buah dan sayur melambat,
sehingga buah dan sayur tidak mengalami pematangan yang terlalu cepat
(Siddiq,2012).

Pada saat penyimpanan buah atau sayuran untuk waktu yang lama, proses
metabolisme ini perlu diperlambat agar buah atau sayuran tidak cepat layu dan
kualitasnya dapat dipertahankan. Salah satu cara yang paling umum digunakan
untuk mempertahankan kualitas buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada
suhu dingin. Ketika dilingkupi suhu yang rendah, proses metabolisme yang
berlangsung pada sel buah dan sayur melambat, sehingga buah dan sayur tidak
mengalami pematangan yang terlalu cepat. Namun hati-hati! Suhu yang terlalu
dingin malah bisa memberikan efek negatif pada komoditas yang disimpan.
Bukannya awet, justru buah dan sayuran jenis tertentu dapat mengalami kerusakan
akibat suhu yang terlalu dingin. Kerusakan yang dapat terlihat secara kasat mata
ini disebut chilling injury.

Chilling injury pada buah dan sayur terjadi apabila produk disimpan pada suhu
yang lebih rendah daripada suhu penyimpanan yang cocok bagi produk tersebut.
Terkadang, gejala kerusakan belum terlihat hingga buah yang rusak dibawa ke
tempat yang lebih hangat, alias terjadi kenaikan suhu. Penyebab chilling
injury seringkali berkaitan dengan malfungsi sel yang mengakibatkan naik-
turunnya respirasi dan pembentukan hormon etilen. Fenomena ini menyebabkan
terjadinya pematangan yang tidak merata pada buah atau sayur.

2.2 Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk
membuat bermacam-macam masakan seperti sup, capcai, bistik, kari, mie, dan
sebagainya. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehingga
disukai masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan
untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips
wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan, jus wortel, dan lain-lain.
Selain itu, umbi wortel juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami (dalam
bentuk tepung umbi). Selain umbinya, bagian tanaman lain misalnya daun, juga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan sayuran (Winarno,2012).

Karoten adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau merah
oranye, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut
dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan seperti
halnya khlorofil, karatenoid juga terdapat dalam kloroplast daun atau batang
tanaman yang berwarna hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan
khlorofil, tetapi sebaliknya khlorofil selalu berdampingan dengan karotenoid.
Selain pada daun dan batang tanaman misalnya pada umbi dan buah. Pada
tanaman atau buah-buahan yang kandungan karbohidratnya rendah biasanya
kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya umbi-umbian mengandung
sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar dan wortel.Winarno (2012) menyatakan
bahwa sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya
banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan
sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut maka semakin tinggi
kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol miskin
akan karoten. Wortel, ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten.
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pengaruh pembekuan dilakukan pada hari Selasa, tanggal 27 Oktober

2020 pukul 07.00-09.40 WIB, bertempat di rumah masing-masing.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah lemari,baskom atau wadah. Bahan
yang digunakan pada praktikum ini adalah Wortel dan Kelengkeng.

2.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

 6 Buah Wortel
dan 6 Buah
Kelengkeng

Dicuci

Ditiriskan tiap komoditas

Diberikan 2 perlakuan :

A : 3 Buah wortel dan

kelengkeng tidak dikemas

B : 3 Buah wortel dan

kelengkeng dikemas

C : 3 Buah wortel dan

kelengkeng dikemas
dengan plastik PE
berlubang

Disimpan dilemari
pendingin

Diamati tiap perubahan

tiap 2 hari sekali

Hasil

Gambar 1. Diagram Alir Chiling Injury

Enam Wortel dan Kelengkeng dipilih yang sehat kemudian dicuci dan ditiriskan
untuk tiap-tiap komoditas. Sebagian atau separuh bahan dikemas dalam plastik PE
berlubang, sebagian lagi tidak dikemas. Lalu disimpan dalam lemari pendingin 5-
10˚C, selama 1 Minggu. Kemudian dilakukan pengamatan per 2 hari selama 6
hari. Parameter yang diamati, yaitu berat, warna, aroma, dan tekstur.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil pengamatan pada praktikum ini disajikan pada tabel 1,2,dan 3

Tabel 1.Berat
Sampel Perlakuan Hari 2 Hari 4 Hari 6

Tanpa 34 gr 25 gr 20 gr
pengemasan
Wortel

Plastik PP 80 gr 65 gr 60 gr
berlubang

Tanpa
pengemasan 8,4 gr 9,5 gr 9,4 gr

Kelengkeng

Plastik PP
berlubang 9,1 gr 8,2 gr 9,5 gr
 Tabel 1.Tekstur
Ssampel Perlakuan Hari 2 Hari 4 Hari 6

Tanpa Keras Sedikit Lunak

pengemasan lunak
Wortel

Plastik PP Keras Sedikit Lunak

berlubang lunak

Tanpa Keras Keras Keras

pengemasan
Kelengkeng

lebih Keras Keras

lunak/lembek
Plastik PP
berlubang
 Tabel 1.Penampakan Visual
Sampel Perlakuan Hari 2 Hari 4 Hari 6

Warna Warna Permukaan

memudar,kulit memudar,kulit wortel sangat
Tanpa mulai mengeriput kering,sangat
pengemas mengeriput,bagi dan layu,dan bagian
an an ujung wortel kering,bagian ujung wortel
masih berwarna ujung wortel sudah
hijau sedikit kecoklatan
menghitam

Wortel Warna sedikit Warna Warna

memudar,kulitn memudar,kulit memudar(tidak
Plastik PP ya sedikit mengeriput,ba cerah lagi),kulit
berlubang mengeriput gian ujung mngeriput dan
wortel mulai layu, ada bercak
menghitam kehitaman,bagia
n ujung wortel
sudah
menghitam

Tanpa Terdapat bintik- Terdapat Terdapat bintik-

pengemas bintik coklat bintik-bintik bintik cokelat
an cokelat
Kelengkeng
 Plastik PP Terdapat bintik- Terdapat Terdapat bintik-
berlubang bintik cokelat bintik-bintik bintik cokelat
cokelat dan
warna mulai
menggelap

4.2 Pembahasan

Gejala Chilling injury secara visual yang terjadi dalam 1 atau 2 minggu saat buah
disimpan di 2-5 0C . Chilling injury secara genetik dipengaruhi dan dipicu oleh
kombinasi suhu penyimpanan dan periode lama penyimpanan. Pada tahap yang
lebih maju, luka chilling injury pada buah ini akan menyebabkab pemisahan
daging dan formasi jaringan rongga.Gejala – gejalanya dapat terlihat sebagai
antara lain: terjadi cekungan pada kulit buah dan perubahan warna (terjadi paling
sering pada produk dengan kulit tebal seperti jeruk atau mentimun), air pada
jaringan (terjadi paling sering pada buah dan sayuran dengan kulit tipis atau lunak
seperti paprika, asparagus dan buah anggur), kehilangan air / desikasi / layu,
perubahan warna pada bagian dalam, kegagalan buah matang (pematangan yang
tidak rata atau lambat), percepatan penuaan / produksi ethylene-ethylen,
perubahan komposisi misalnya, rasa dan tekstur, hilangnya kemampuan tumbuh,
layu,dll (Winarno,2010).

Perlakuan sampel pada praktikum yang dilakukan dibagi menjadi dua,yaitu tanpa
dikemas dan di kemas dengan plastic PE berlubang.Kantung plastik ini akan
digunakan untuk membungkus sayuran dan lubang pada kantung berfungsi untuk
pengaturan RH di dalam plastik agar tidak mencapai keadaan jenuh, karena dapat
mempercepat terjadinya pembusukan oleh bakteri. Bahan pangan yang akan
diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan
baik, karena bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena
RH dalam lemari es rendah,yang mengakibakan terjadinya pengerutan/layu,
pengeringan, pengerasan, susut bobot dan lain-lain dan juga beberapa jenis bahan
pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari dan/ ke
lingkungannya (Winarno,2011).

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil yaitu pada wortel
dan kelengkeng yang telah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi
penurunanberat.Pada wortel yang tidak dikemas berat sampel sebelum
dimasukkan kulkas untuk sampel 1 yaitu 40 gr,sampel 2 yaitu 34 gr,sampel 3
yaitu 30 gram.Setelah dimasukkan ke dalam kulkas,berat wortel sampel pertama
pada hari kedua yaitu 34 dr,sampel 2 hari keempat yaitu 25 gr,dan sampel 3 hari
keenam yaitu 20 gr.Pada wortel yang dikemas dengan plastic PE berlubang berat
sampel sebelum dimasukkan kulkas untuk sampel 1 yaitu 85 gr,sampel 2 yaitu 77
gr,sampel 3 yaitu 70 gr.Setelah dimasukkan ke dalam kulkas,berat wortel sampel
pertama pada hari kedua yaitu 85 gr,sampel 2 hari keempat yaitu 77 gr,dan sampel
3 hari keenam yaitu 70 gr.

Pada kelengkeng yang tidak dikemas berat sampel sebelum dimasukkan kulkas
untuk sampel 1 yaitu 9 gr,sampel 2 yaitu 10,3 gr, sampel 3 yaitu 10,5 gram.
Setelah dimasukkan ke dalam kulkas,berat wortel sampel pertama pada hari kedua
yaitu 8,4 gr,sampel 2 hari keempat yaitu 9,5 gr,dan sampel 3 hari keenam yaitu
9,4 gr. Pada kelengkeng yang dikemas dengan plastic PE berlubang berat sampel
sebelum dimasukkan kulkas untuk sampel 1 yaitu 9,7 gr,sampel 2 yaitu 9,8
gr,sampel 3 yaitu 8,5 gram. Setelah dimasukkan ke dalam kulkas,berat wortel
sampel pertama pada hari kedua yaitu 9,1 gr,sampel 2 hari keempat yaitu 9,5
gr,dan sampel 3 hari keenam yaitu 8,2 gr. Penurunan berat pada wortel yg
didinginkan disebabkan karena wortel mengalami kelayuan dan kehilangan air
sehingga terjadi penurunan bobot dari yang awalnya segar dan setalah
didinginkan. Hal ini juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan,suhu yang
digunakan untuk menyimpan bahan hasil pertanian berbeda beda bergantung pada
komoditasnya, dan juga lama penyimpanan, semakin lama bahan hasil pertanian
disimpan dalam suhu 2-5 0C, maka akan menyebabkan bahan hasil pertanian
mengalami chilling injury.
Hal tersebut juga sesuai dengan pernyataan Asmeri (2015) bahwa perlakuan
pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Hal
inidisebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi berjalan lambat sehingga
jumlah H2O yang hilang relatif kecil. Apabila transpirasi tetap berlangsung, maka
proses transpirasi semakin meningkat dimana diuapkan cukup besar sehingga laju
kehilangan air meningkat sehingga susut berat meningkat. Selama penyimpanan,
buah dan sayuran masih melakukan aktivitas yang memanfaatkan cadangan
makanan yang tersisa. Reaksi metabolisme dalam bahan dikatalis oleh enzim-
enzim yang terdapat di dalam buah secara alami sehingga terjadi proses autolisis
yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan Terjadinya peningkatan
susutberat selama penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya
mikroba patogen dan luka mekanis.

Berdasarkan hasil pengamatan tekstur dari semua sampel yaitu wortel dan
kelengkeng seiring dengan lamanya penyimpanan, tekstur bahan semakin
menurun atau lebih lunak. Menurut Syarif (2016) perubahan tekstur buah
disebabkan oleh aktifitas enzim pektin metilesterase dan poligalakturose yang
merombak senyawa pektin yang tidak larut dalam air (protopektin) menjadi
senyawa pektin yang larut dalam air sehingga tekstur buah menjadi lunak.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan pektin yang larut dalam air
semakin banyak sehingga tekstur wortel menurun. Selain itu kenampakan dari
sampel semakin lama peyimpanan, kenampakannya semakin tidak baik dan
mengalami chilling injury. Menurut Jouyban (2013), menyatakan bahwa peristiwa
chilling injury disebabkan terjadinya kerusakan/kematian sel-sel dan jaringan
yang peka karena terakumulasinya metabolit toksis seperti asetaldehid, etanol,
oksalasetat, dan lain-lain, akibatnya terjadi perlukaan (injury), nekrosis dan pitting
(bercak-bercak dan bintik-bintik coklat-hitam), perubahan warna pada permukaan
dan bagian dalam dari buah, buah mengalami kegagalan pemasakan,
berkembangnya off flavor (flavor yang tidak dikehendaki), tumbuhnya jamur pada
permukaan dan terjadinya pembusukan.
 V KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah Chiling injury merupakan
jenis kerusakan yang terjadi karena penyimpanan di bawah batas kritis suatu
komoditi terhadap suhu rendah, tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan oleh
chilling injury pada sampel wortel dan kelengkeng yang dikemas atau tanpa
dikemas yaitu terjadinya perubahan warna,tekstur, bobot/berat, pengeriputan dan
kelayuan.
 DAFTAR PUSTAKA

Asmeri.2015.Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap

Perubahan Kualitas Cabai Keriting Segar.Jurnal Keteknikan Pertanian.Vol
3(2):145-152

Jouyban, Z., R. Hasanzade and S. Sharafi. 2013. Chilling stress in plants.Jurnal

Agri Crop Sci. Vol 5 (24): 2961-2968.

Rahardian, D. 2010. Chilling Injury.Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret

Siddiq.2012.Tropical and Subtropical Fruits: Postharvest Physiology, Processing

and Packaging. USA

Syarief, R. 2016. Teknologi Penyimpanan Pangan.Arcan.Jakarta

Winarno.2010.Ilmu Pangan. UI Press.Jakarta

Winarno.2012. Panduan Praktis Pengolahan Hasil Pertanian.Fakultas Pertanian

Universitas Diponegoro.Semarang

Winarno, F. G. 2011. Pengetahuan bahan.Pustaka Sinar Harapan.Jakarta

 LAMPIRAN

Pengamatan wortel Pengamatan wortel (tanpa Pengamatan wortel

(tanpa dikemas) dikemas) hari ke 4 (tanpa dikemas) hari
hari ke 2 ke 6

Pengamatan wortel Pengamatan wortel ( Pengamatan wortel

(dikemas) hari ke 2 dikemas) hari ke 4 (dikemas) hari ke 6