LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATAN TAPE UBI UNGU DENGAN PROSES FERMENTASI

Disusun Oleh :
R. Rr. Athiyah P. N. (17051334027)
Rosyidatul Mufidah (17051334031)
Tyas Novia D. (17051334036)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2019
 KATA PENGANTAR
Puja dan puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa karena
atas rahmatnya kami dapat menyelesaikan lembar kerja praktikum teknologi
pangan ini tepat pada waktunya.
Kami menyadari bahwa tugas ini jauh dari kata sempurna, maka dari itu
kami selalu membuka diri untuk menerima kritik, saran atau masukan-masukan
yang membangun agar makalah ini menjadi lebih sempurna.
Kami berharap tugas ini bisa bermanfaat bagi para pembaca khususnya
mahasiswa Gizi UNESA sebagaimana tujuan kami. Akhir kata kami ucapkan
terima kasih.

Surabaya, 25 April 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………..i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………1
1.2 Tujuan………………………………………………………………………………….2
1.3 Manfaat………………………………………………………………………………...2

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pembuatan Tape Dengan Metode Fermentasi……………………………..…3
2.2 Ubi Ungu………………………………………………………………………………3

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Ruang Lingkup………………………………………………………………………...5

3.2 Bahan……………………………………………………………………………….....5
3.3 Alat…………………………………………………………………………………….5
3.4 Langkah Kerja…………………………………………………………………………5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan……………………………………………………………………...6
4.2 Analisis Data…………………………………………………………………………..6

BAB V
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………….7
5.2 Saran…………………………………………………………………………………...7

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………...8

LAMPIRAN………………………………………………………………………………..9
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki beranekaragam makanan tradisional, salah satu

makanan tradisional yang sudah terkenal luas di Indonesia adalah tape. Tape

merupakan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan

berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong atau

ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape singkong (Hidayat et al., 2006). Seiring

berkembangnya jaman, tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan.

Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar, karena kandungan karbohidrat ubi jalar

relatif tinggi. Ubi jalar kaya akan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Ubi jalar

ungu mengandung senyawa antosianin (antioksidan). Ubi jalar ungu (Ipomoea

batatas var. Ayamurasaki) mulai banyak diminati konsumen yang peduli akan

kesehatan karena mempunyai komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi

fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh.

Pemberian ragi tape yang terlalu sedikit atau terlalu banyak dan lama

fermentasi yang terlalu singkat atau terlalu lama merupakan faktor-faktor

penyebab kegagalan pada pembuatan tape. Faktor-faktor tersebut apabila tidak

diperhatikan dapat menyebabkan mutu tape yang tidak bagus seperti rusaknya

tekstur tape, cita rasa yang tidak sesuai dengan yang diharapkan dan aroma yang

kurang baik. Selama ini belum ada penelitian tentang lama fermentasi yang tepat

untuk menghasilkan karakteristik tape ubi jalar ungu yang terbaik.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob

(tanpa oksigen). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi

dimana terjadi suatu perobakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Fermentasi ini
berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena mengandung

berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan

aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang. Tape

dapat juga mencegah anemia.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan

gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape

berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu

lemah.

1.2 Tujuan
 Mengetahui pembuatan produk tape dari ubi ungu dengan menggunakan
proses fermentasi.
 Mengetahui daya simpan tape ubi ungu dalam suhu ruang.

1.3 Manfaat
Mengetahui cara pembuatan tape dengan bahan ubi ungu
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pembuatan Tape Dengan Metode Fermentasi

Tape merupakan makanan hasil dari proses fermentasi. Fermentasi tersebut
tidak lepas dari peranan suatu mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut terdapat
dalam starter dalam pembuatan tape yaitu ragi. Ragi merupakan starter atau
inokulum tradisional Indonesia untuk membuat berbagai macam makanan
fermentasi seperti tape, brem cair atau padat. Mikroba yang terkandung dalam ragi
umumnya berupa kultur campuran (mixed culture) yang terdiri dari kapang,
khamir, dan bakteri.
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim
yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya
atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi
yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di
dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses
lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat
ekstraseluler (Srikandi Fardiaz, 1988:6).
Menurut Hidayat (2000:23) fermentasi tape yang paling baik terjadi pada
kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak mampu tumbuh
sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob,
pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki
tidak muncul. Keberhasilan proses fermentasi dipengaruhi beragam faktor dan
kondisi lingkungan.

2.2 Ubi Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu jenis ubi jalar
yang banyak ditemui di Indonesia selain ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi
jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga
menarik untuk dilihat.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki warna
ungu pekat pada bagian umbi dan kulitnya. Warna ungu dari ubi jalar ungu
berasal dari pigmen alami yang terkandung di dalamnya. Pigmen hidrofilik
antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian
besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Kandungan antosianin yang
tinggi di dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan
peonidin (Jiao et al, 2012).
Ubi jalar ungu memiliki rasa manis dan mengandung antosianin yang
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi dan
antihiperglisemik (Suda et al, 2003). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu
lebih tinggi daripada jenis ubi jalar lainnya. Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi
jalar merah/ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy), namun
teksturnya lebih lembut. Rasa dari ubi jalar berwarna ungu tidak semanis yang
berwarna putih (Handayani, 2015).
 BAB III

METEDOLOGI PENELITIAN

3.1 Ruang Lingkup

Meliputi fermentasi dari pembuatan tape ubi ungu yang dibungkus seperti
botok.

3.2 Bahan
 250 gr Ubi ungu
 1,2 gr Ragi
 lembar Daun pisang

3.3 Alat
 Gelas plastic
 3 Tusuk gigi
 Nampan
 Piring
 Gelas
 Mangkuk
 Pisau
 Sendok

3.4 Langkah Kerja

1. Kupas ubi ungu dan rendam dengan menggunakan air biasa selama
semalam.
2. Kemudian kukus ubi ungu.
3. Setelah dikukus taburi dengan ragi yang menggunakan 3 perlakuan
berbeda. Perlakuan pertama dengan ragi 0,5 gr, perlakuan kedua dengan
ragi 0,4 gr, dan perlakuan ketiga dengan ragi 0,3 gr.
4. Bungkus ubi ungu yang sudah ditaburi ragi dengan daun pisang dan
masukkan ke dalam gelas plastik.
5. Peram selama 5 hari dalam suhu ruang.
 BAB IV

HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

 Hari ke- 4 setelah didiamkan selama 3 hari

Kriteria Pemberian Ragi Pada Tape Ubi Ungu

0,2 gr 0,3 gr 0,4 gr

Warna Ungu Ungu Ungu

Aroma Bau seperti tape Kecut Manis dan kecut

pada umumnya

Tekstur Sedikit empuk Empuk Lebih empuk

Rasa Tawar sedikit Kecut Manis dan kecut

kecut

4.2 Analisis Data

Setelah diberi ragi sesuai perlakuan kemudian dibungkus dengan

daun pisang seperti botok dan ditaruh pada tempat gelas plastik dan
didiamkan selama 3 hari kemudian. Pada hari ke empat dibuka dan
diamati terjadi perubahan pada perlakuan ragi 0,2 , 0,3 dan 0,4 warna
masih masih sama yaitu tetap ungu membuat lebih menarik, sedangkan
pada perlakuan ragi 0,2 aroma seperti tape pada umumnya, tekstur sedikit
empuk, dan rasa tawar sedikit kecut. Pada perlakuan ragi 0,3 aroma kecut,
tekstur empuk dan rasa kecut. Pada perlakuan ragi 0,4 aroma manis dan
kecut, tekstur lebih empuk dari perlakuan ragi 0,3 dan rasa manis dan
kecut.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan
Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa pembuatan tape ubi jalar ungu
dengan metode fermentasi berhasil, meskipun pada tiap perlakuan pemberian ragi
yang berbeda membuat adanya perubahan semakin banyak ragi yang ditaburkan
pada tape ubi semakin membuat tape itu menjadi rasa manis dan kecut serta
tekstur yang lebih empuk tetapi warna yang dihasilkan masih sama berwarna ungu
yang membuat kita lebih menarik untuk mengkonsumsi tape tersebut.

5.2 Saran
Sebaiknya pada saat dilakukan praktikum kita harus lebih memperhatikan
peralatan apa saja yang digunakan untuk pembuatan tape karena memerlukan ragi
yang dimana sanitasi higiene sangat diperlukan agar pada saat menaburkan ragi
tidak sembarangan dan mudah terkontaminasi sehingga fermentasi yang dihasilkan
sempurna.
 DATAR PUSTAKA

https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1111105023-

2BAB%20I%20%20PENDAHULUAN.pdf. Diaksses Kamis 25 April 2019.

https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/ . Diakses

Kamis 25 April 2019.

http://eprints.undip.ac.id/44393/3/BAB_II.pdf . Diakses Kamis 25 April 2019.

http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130085_2_9392.pdf .

Diakses Kamis 25 April 2019.

 LAMPIRAN

Gambar Keterangan

Proses perendaman ubi ungu dengan air biasa

selama semalaman.

Proses pengukusan ubi.

Potong sedang ubi ungu.

Timbang ubi ungu dengan berat 85 gr
sebanyak 3 kali.

Menyiapkan ragi 0,2 gr dengan ubi yang

sudah ditimbang.

Menyiapkan ragi 0,3 gr dengan ubi yang

sudah ditimbang.
Menyiapkan ragi 0,4 gr dengan ubi yang
sudah ditimbang.

Ragi ditaburkan pada ubi dengan diaduk-

aduk secara merata.

Kemudian dibungkus dengan daun pisang

seperti botok sebanyak 3 kali sesuai
perlakuan dan di diamkan selama 3 hari.
Tape dengan pemberian ragi 0,2 pada hari
keempat setelah didiamkan selama 3 hari.

Tape dengan pemberian ragi 0,3 pada hari

keempat setelah didiamkan selama 3 hari.

Tape dengan pemberian ragi 0,4 pada hari

keempat setelah didiamkan selama 3 hari.