PENGARUH DOSIS RAGI TERHADAP KUALITAS TAPAI PISANG

LAPORAN
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi Terapan di
Sekolah yang diampu oleh:

Dr. Kusnadi, M.Si

Dr. Hj. Peristiwati, M.Kes

Dr. Yanti Hamdiyati, M.Si

oleh:
Kelompok 7
Hilda Novia Sabila 1701513
Jielda Aulia Kusuma 1703221
Mumu Ridwanullah 1702481
Siti Nurqoriah Habibah 1701143
Yulia Sari Surachman 1700942

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

DEPARTEMEN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu pemanfaatan bioteknogi konvensional yang umum
digunakan oleh masyarakat, khususnya masyarakat Jawa Barat yaitu tape.
Pada umumnya, masyarakat membuat tape berasal dari bahan ketan atau
singkong. Namun belakangan ini, mulai muncul tape yang berbahan dasar
pisang. Pemanfaatan pisang sebagai bahan dasar pembuatan tape
merupakan salah satu bentuk pemanfaatan sumber daya alam yang ada.
Hal ini karena pisang merupakan salah satu komoditas pertanian utama di
Indonesia.
Salah satu pisang yang umum dijumpai di daerah Majalengka,
Cirebon, dan Kuningan yaitu pisang kepok. Sudah ada beberapa orang
yang berjualan tape pisang kepok. Namun rasa tape pisang kepok tersebut
tidak terlalu manis dan terasa sedikit kesat. Oleh karena itu kami
berencana untuk menemukan perbandingan komposisi ragi dan pisang
yang tepat agar dihasilkan tape pisang yang enak. Sehingga akan lebih
banyak masyarakat yang menyukai tape pisang kepok.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana perbandingan komposisi ragi dan pisang agar menghasilkan
tape yang enak?
C. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana rasa tape pisang pada kadar ragi 0,5 gram; 1 gram; 1,5 gram; 2
gram; dan 2,5 gram?
2. Bagaimana tekstur tape pisang pada kadar ragi 0,5 gram; 1 gram; 1,5
gram; 2 gram; dan 2,5 gram?
3. Bagaimana aroma tape pisang pada kadar ragi 0,5 gram; 1 gram; 1,5 gram;
2 gram; dan 2,5 gram?
D. Tujuan
Menemukan komposisi yang tepat dalam membuat tape pisang agar
dihasilkan tape yang enak.
E. Manfaat
Memberikan informasi kepada masyarakat terkait perbandingan kadar ragi
yang tepat dalam membuat tape pisang sehingga dihasilkan tape pisang
yang berkualitas (rasa, aroma, dan teksturnya baik).
 BAB II

LANDASAN TEORI

Tapai merupakan makanan hasil fermentasi yang sangat populer di

Indonesia. Bahan yang biasanya digunakan untuk membuat tapai adalah bahan
yang mengandung pati seperti singkong (Manihot utilissima) (Hasanah, 2012
dalam Utami, 2017). Salah satu alternatif bahan berpati untuk membuat tapai
adalah buah pisang, mengingat produksi buah pisang menduduki peringkat
pertama hasil pertanian di Indonesia (Utami, 2017).
Pisang yang dipilih sebagai bahan dasar tape adalah jenis pisang kepok
(Musa paradisiaca L). Pisang yang dipilih sebagai bahan dasar tape adalah jenis
pisang kepok (Musa paradisiaca L). Pisang kepok ini memiliki kelebihan
kandungan pati yang resisten dan serat yang tinggi. Kandungan pati dalam pisang
kepok sebesar 22-25%. Pisang kapok mengandung senyawa fruktooligosakarida
sekitar 0,3% yang merupakan sumber prebiotik (Umam, M. F. 2012). Pisang
kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan kulit berwarna kuning apabila sudah
matang. Tingkat kematangan pisang menjadi pertimbangan dalam hal membuat
pisang. Perubahan kimia yang sangat menonjol pada saat proses pematangan
pisang secara alamiah adalah perubahan pati menjadi gula. Saat buah pisang
sudah matang, sebagian besar pati akan berubah menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa serta sejumlah kecil maltosa. Kadar pati serentak turun dari 20% daging
buah menjadi 1-2% (Shiga, Carpita, Lajolo, Cordenunsi- Lysenko, 2017).
Kandungan gula pada pisang yang matang akan lebih dominan sehingga
mempengaruhi senyawa yang terbentuk pada saat proses peragian (fermentasi).
Proses fermentasi bahan yang mengandung gula oleh yeast akan menghasilkan
etanol sebagai produk akhirnya. Pada penelitian ini pisang yang akan diolah
adalah pisang kepok yang agak matang, dengan harapan agar tape yang dihasilkan
memiliki rasa dominan tape dari pada rasa asam atau alcohol (Utami, 2017).
Kualitas tape secara umum ditentukan dari segi rasa. Tape memiliki
rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol. Fermentasi tape terjadi karena
adanya aktivitas mikroba yang mengubah pati menjadi gula, sebagian gula akan
diubah menjadi alkohol dan komponen flavor. Selain dari segi rasa, kualitas tape
juga dapat ditentukan dari karakteristik kimia tape. Karakteristik dari tape yang
bisa diukur adalah jumlah gula, jumlah alkohol dan pH (derajat keasaman)
(Utami, 2017).
Fermentasi adalah cara pengolahan makanan dengan mengubah
karbohidrat menjadi gula dan karbondioksida atau asam amino organik
menggunakan khamir, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya dibawah
kondisi anaerobik. Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang
pengolahannya melalui proses peragian. Ragi berperan penting dalam proses
fermentasi karena didalam ragi terdapat zat gizi berupa karbohidrat, lemak,
protein dan vitamin yang memungkinkan jamur khamir hidup dengan baik
(Apriyani dkk, 2017).
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Jenis
ragi yang dikenal yaitu ragi tape, roti dan tempe. Mikroorganisme yang digunakan
di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan
kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis,
Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
Pemberian dosis ragi sangat menentukan kualitas tape yang dihasilkan. Oleh
karena itu dosis ragi yang digunakan harus sesuai kebutuhan. Dengan
menggunakan variasi dosis ragi yang berbeda-beda, akan diketahui pada dosis
berapakah yang menghasilkan tape dengan kualitas baik (Apriyani dkk, 2017).
Proses fermentasi bahan yang mengandung gula oleh yeast akan
menghasilkan etanol sebagai produk akhirnya (Utami, 2017). Berdasarkan hasil
uji glukosa yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pada variasi dosis ragi
yang digunakan menghasilkan kadar glukosa yang berbeda-beda. Penggunaan
dosis ragi rendah yang berkisar antara 0,5 gram sampai 1 gram merupakan dosis
ragi yang tepat untuk menghasilkan tape pisang kepok dengan kualitas baik
(rendah gula) (Apriyani dkk, 2017).
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), meliputi
lima perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah
membedakan dosis ragi tape yaitu 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 gram. Penelitian dilakukan
selama lima hari dengan fermentasi tape selama tiga hari (Fauziah dkk, 2020).
 BAB III

RANCANGAN PRODUK

A. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang digunakan untuk membuat tapai pisang

No. Alat Keterangan

1. Panci langseng 1 unit

2. Wadah 1 unit
3. Pisau 1 unit

4. Mangkok 1 unit

Tabel 2. Bahan yang digunakan untuk membuat tapai pisang

No. Bahan Keterangan

1. Pisang kepok setengah matang 1 Kg

2. Tapai ragi Secukupnya
3. Air Secukupnya
4. Daun pisang Secukupnya
5. Besek anyaman Secukupnya
6. Tali rami Secukupnya
7. Stiker label merek Secukupnya

B. Metode
Pada pembuatan tapai pisang, metode yang digunakan yaitu
fermentasi dengan starter ragi pada substrat. Tapai pisang akan diberikan
lima perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah
membedakan dosis ragi tape yaitu 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 gram untuk setiap 100
gram pisang. Penelitian dilakukan selama 4 hari dengan fermentasi tape
selama dua sampai tiga hari.

C. Langkah Kerja
 Tapai yang sudah
Menyiapkan alat dan
Difermentasikan dibuat dilakukan uji
bahan yang
selama 2-3 hari coba tekstur, cita rasa
dibutuhkan
dan aroma

Membuat olahan Setelah berhasil di uji

Mengupas kulit pisang
hingga bersih
sebanyak 3 ulangan coba, dilakukan
untuk setiap perlakuan pengemasan produk

Membungkus dengan
Mengukus pisang
daun pisang yang telah Melakukan penjualan
hingga setengah
matang
diberi label dan tutup dan distribusi produk
hingga rapat

Mendiamkan pisang
Menaburi pisang
hingga dingin dan
dengan ragi sesuai
uapnya benar-benar
perlakuan
hilang

Bagan 1. Langkah Kerja pembuatan tapai pisang

D. Pengujian
Uji yang digunakan berupa uji organoleptik yang dilakukan oleh 15
panelis dari berbagai tingkat usia, pendidikan dan pekerjaan. Rentang skor 1-
4 (sangat suka samai tidak suka). Parameter yang di uji meliputi rasa tekstur
dan aroma. Setiap parameter memiliki skalanya masing-masing, sebagai
berikut :
 Tabel 3. Daftar skala dalam uji organoleptik

Uji Skala
1. Asam
Rasa tapai 2. Kurang amanis
3. manis
1. Sangat beralkohol
Aroma tapai 2. Kurang beralkohol
3. Sedikit beralkohol
1. Keras
Tekstur tapai 2. Kurang lembut
3. lembut
1. tidak enak
2. kurang enak
Kelezatan tapai
3. enak
4. sangat enak

E. Analisis Data
Analisis datanya yaitu berupa data kuantitatif yang dihasilkan dari
hasil uji organopletik akan diolah menggunakan aplikasi SPSS dimana uji
normalitas akan dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dan uji homogenitas
dengan uji Bartlet. Jika hasilnya normal dan homogen akan dilanjutkan
dengan uji-t.

F. Kemasan Produk

Gambar 1. Kemasan produk tapai pisang

G. Schedule Kegiatan

Tabel 4. Schedule Kegiatan Pembuatan Tapai

H. Anggaran Biaya
Tabel 5. Anggaran biaya peralatan untuk membuat tapai pisang
Peralatan Harga

Panci (uk : 30cm) Rp. 95.000

Wadah Rp. 85.000

Pisau Rp. 10.000

Mangkok Rp. 8.000

Tabel 6. Anggaran biaya bahan untuk membuat tapai pisang

Peralatan Harga

Pisang kepok/kg Rp. 24.000

Ragi/80gram Rp. 14.000

Daun pisang/1kg Rp. 9.000

 Besek anyaman/pcs Rp. 1.000

Tali rami Rp. 2.500

Stiker label merek/pcs Rp. 300

 BAB IV
HASIL PRODUK

A. Hasil Pengamatan Produk

Tabel 7. Hasil Pengamatan Produk Tapai pisang

No Dosis Ragi Dokumentasi

1.

0,5 gram ragi/100 gram

pisang

Gambar 2.hasil produk dosis 0,5 gr

(Dok. Kelompok 7, 2020)
2.

1,0 gram ragi/100 gram

pisang

Gambar 3. hasil produk dosis 1 gr

(Dok. Kelompok 7, 2020)
3.

1,5 gram ragi/100 gram

pisang

Gambar 4. hasil produk dosis 1,5 gr

(Dok. Kelompok 7, 2020)

4. 2,0 gram ragi/100 gram
pisang
 Gambar 5. hasil produk dosis 2 gr
(Dok. Kelompok 7, 2020)
5.

2,5 gram ragi/100 gram

pisang

Gambar 6. hasil produk dosis 2,5 gr

(Dok. Kelompok 7, 2020)
 B. Hasil Uji Organoleptik
Tabel 7. Data Uji Cita Rasa

Nama Dosis 0,5 Dosis 1 Dosis 1,5 Dosis 2 Dosis 2,5

No Sukarelawa Asam Kuran Mani Asam Kuran Mani Asam Kuran Mani Asam Kuran Mani Asam Kuran Manis
n g manis s g manis s g manis s g manis s g manis
1. Hilda Novia     
Sabila
2. Mimin     
Aminah
3. Emoh Siti     
Rohmah
4. Mumu     
Ridwanullah
5. Eman     
Sulaiman
6. Dede     
Rohamah
7. Emoh     
Salimah
8. Iweung     
Kusmawati
9. Dalit Candra     
Sekar
10. Jamilah     
Yahya
11. Rayhan     
Rizki
12. Syaifa Rayfa     
13. Siti     
Nurqoriah
Habibah
14. Isah     
Anisah
15. Arif     
Nurjaman

Tabel 8. Data Uji Tekstur

Nama Dosis 0,5 Dosis 1 Dosis 1,5 Dosis 2 Dosis 2,5

Sukarelawa Kera Kurang Lembu Kera Kuran Lembu Kera Kuran Lembu Kera Kurang Lembu Kera Kuran Lembut
No
n s lembut t s g t s g t s lembut t s g
lembut lembut lembut
1. Hilda Novia     
Sabila
2. Mimin     
Aminah
3. Emoh Siti     
Rohmah
4. Mumu     
Ridwanullah
5. Eman     
Sulaiman
6. Dede     
Rohamah
7. Emoh     
Salimah
8. Iweung     
Kusmawati
9. Dalit Candra     
Sekar
10. Jamilah     
Yahya
 11. Rayhan Rizki     
12. Syaifa Rayfa     

13. Siti     
Nurqoriah
Habibah
14. Isah Anisah     
15. Arif     
Nurjaman

Tabel 9. Data Uji Aroma

Nama Dosis 0,5 Dosis 1 Dosis 1,5 Dosis 2 Dosis 2,5
Sukarelawa Sangat Kurang Sedikit Sangat Kurang Sedikit Sangat Kurang Sedikit Sangat Kurang Sedikit Sangat Kurang Sedikit
No
n alkoho alkohol alkoho alkoho alkohol alkoho alkoho alkohol alkoho alkoho alkohol alkoho alkoho alkohol alkohol
l l l l l l l l l
1. Hilda Novia     
Sabila
2. Mimin     
Aminah
3. Emoh Siti     
Rohmah
4. Mumu     
Ridwanullah
5. Eman     
Sulaiman
6. Dede     
Rohamah
7. Mumu     
Ridwanullah
8. Eman     
Sulaiman
9. Dede     
Rohamah
10. Jamilah     
Yahya
11. Rayhan     
Rizki
12. Syaifa     
Rayfa
13. Siti     
Nurqoriah
Habibah
14. Isah Anisah     

15. Arif     
Nurjaman

Tabel 10. Uji Kelezatan

Nama Dosis 0,5 Dosis 1 Dosis 1,5 Dosis 2 Dosis 2,5
Sukarelawan
No
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Hilda Novia     
Sabila
2. Mimin     
Aminah
3. Emoh Siti     
Rohmah
4. Mumu     
Ridwanullah
5. Eman     
 Sulaiman
6. Dede     
Rohamah
7. Emoh     
Salimah
8. Iweung     
Kusmawati
9. Dalit Candra     
Sekar
10. Jamilah     
Yahya
11. Rayhan     
Rizki
12. Syaifa     
Rayfa
13. Siti     
Nurqoriah
Habibah
14. Isah Anisah     

15. Arif     
Nurjaman

Tingkat Kelezatan
1. Tidak enak
2. Kurang enak
3. Enak
4. Sangat enak
C. Hasil Analisis Data
1. Dsitribusi Frekuensi dan Uji Normalitas Kadar Ragi 0,5 gram/100
gram pisang
2. Distribusi Frekuensi dan Uji Normalitas Kadar Ragi 1,0 gram/100
gram pisang
3. Distribusi Frekuensi dan Uji Normalitas Kadar Ragi 1,5 gram/100
gram Pisang
4. Distribusi Frekuensi dan Uji Normalitas Kadar Ragi 2,0 gram/100
gram Pisang
5. Distribusi Frekuensi dan Uji Normalitas Kadar Ragi 2,5 gram/100
gram pisang
D. Pembahasan

Berdasarkan tes organoleptik, dapat diketahui bahwa secara

keseluruhan tape dengan kadar ragi 0,5 gram memiliki rasa asam, tekstur
kurang lembut dan alkohol yang dihasilkan sangat sedikit. Tape dengan
kadar ragi 1 gram memiliki rasa asam, tekstur kurang lembut dan alkohol
yang dihasilkan sedang. Tape dengan kadar ragi 1,5 gram memiliki rasa
kurang manis, tekstur lembut dan alkohol yang dihasilkan sedang. Tape
dengan kadar ragi 2 gram memiliki rasa manis, tekstur lembut dan alkohol
yang banyak. Sedangkan tape dengan kadar ragi 2,5 gram memiliki rasa
kurang manis, lembut, dan alkohol yang dihasilkan banyak. Dari
parameter yang telah dipaparkan (rasa, tekstur, dan kandungan alkohol),
kebanyakan responden menyimpulkan bahwa tape dengan kadar ragi 0,5
gram tidak enak, kadar ragi 1 gram kurang enak, kadar ragi 1,5 gram
sebanyak 6 responden menyatakan kurang enak dan 6 responden lainnya
menyatakan enak, kadar ragi 2 gram kurang enak, dan kadar ragi 2,5 gram
tidak enak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tape yang memiliki rasa,
tekstur, dan aroma yang paling baik merupakan tape dengan kadar ragi 1,5
gram (rasa kurang manis, tekstur lembut dan alkohol yang dihasilkan
sedang). Responden tidak memiliki tape dengan kadar 2 gram yang
rasanya jauh lebih manis, karena alkohol yang dihasilkan pada kadar
tersebut terlalu banyak. Sehingga respoden lebih memiliki tape yang
memiliki rasa kurang manis daripada tape yang manis tetapi akoholnya
banyak.

Rasa manis yang dihasilkan pada tape merupakan hasil hidrolisis

pati menjadi glukosa, sedangkan alkohol dihasilkan dari pemecahan
glukosa menjadi etanol. Tekstur tape yang semakin lembut disebabkan
karena kandungan glukosa pada pisang sudah dihidrolisis oleh
Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2. Semakin tingi kadar
ragi maka proses fermentasi akan berlangsung lebih cepat, sehingga
tekstur tape akan lebih lembut atau bahkan lembek. Selain itu juga rasa
nya akan menjadi pengar karena alkohol yang dihasilkan semakin banyak.
 Sebaliknya jika kadar ragi semakin sedikit, maka rasa tape yang dihasilkan
cederung kurang manis dan tekstur tape lebih keras.

Proses kimia yang terjadi secara lengkapnya yaitu pati yang

terkandung dalam pisang dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula
sederhana. Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama
adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa karena adanya aktifitas
kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii.
Setelah itu, terjadi fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol.
Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam
pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa
daripada pati sebagai sumber karbonnya. Enzim yang mampu mengubah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang
disebut Zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1977).
Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi enzimatik
sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim
dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol. Secara
sederhana, proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan
melalui persamaan berikut:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Alkohol kemudian dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik

membentuk ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.

C2H5OH + OH  CH3COOH + H2O

Esterifikasi antara asam asetat dengan alkohol (etanol) membentuk

etil asetat. Etil asetat adalah salah satu komponen pembentuk cita rasa tape
(Cronk etal, 1977). Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam
asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi
dan bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam
piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus
mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki,
1984).

Dalam pembuatan tape, kebersihan merupakan faktor utama

penentu keberhasilan tape. Semua alat-alat yang digunakan harus bersih
dan kering agar fermentasi dapat berjalan lancar. Selain itu juga dalam
proses pengerjaan tidak boleh terlalu banyak berbicara agar tape tidak
terkontaminiasi mikroba lainnya.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tapai pisang dengan kadar ragi 2 gram per 100 gram pisang
merupakan kompoisi yang paling ideal karena menghasilkan produk tapai
pisang yang paling banyak disukai responden. Tapai pisang ini memiliki
rasa yang manis serta tekstrur yang lembut dengan bau alkhol yang cukup
tajam. Semua perubahan dari mulai rasa, bau serta tekstur merupakan hasil
dari proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri anaerob.
B. Saran
Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai kadar dosis ragi
dengan cakupan responden yang lebih luas, mengingat responden dalam
penelitian ini yang berasal dari daerah Ciamis, Majalengka dan Cirebon
saja memiliki kesukaan rasa tapai yang sedikit berbeda. Selain itu,
penelitian lebih lanjut juga diperlukan mengenai variabel lain seperti jenis
kemasan pembungkus fermentasi, lama fermentasi ataupun jenis pisang
yang digunakan dalam olahan tapai pisang ini apakah akan mempengaruhi
terhadap hasil akhir olahan tapai pisang dengan kadar dosis ragi sebanyak
2 gram per 100 gram pisang.
 Daftar Pustaka

Apriyani, D., Santoso H., Mulyani. (2017). Pengaruh Variasi Dosis Ragi
Terhadap Kadar Glukosa pada Produksi Tapai Pisang Kepok. Jurnal
Seminar Nasional Pendidikan. 390-397

Cronk, et al. (1977). Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl.

Environ.Microbial. 33 (5) :1067-1073.

Fauziah, dkk. (2020). Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tape (Kapang Amilolitik)
terhadap Pembuatan Tape Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi. 10 (1),
11-17

Utami, Cahyaning. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik

Kimia dan Organoleptik Tapai Pisang Kepok. Jurnal Teknologi Pangan. 8
(2), 99-106.

Kozaki, M. (1984). Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical

Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation
inTropical Asia. Bogor: Food Technology and Development Centre. IPB.

Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. (1977). Indonesian Ragi.

Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.

Steinkraus, K. H. (1989). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New

YorkMarcel Dekker Inc.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 7. Proses wawancara dengan ibu pembuat tapai pisang

Gambar 8. Desain logo kemasan produk tapai pisang

Gambar 9. Proses pengiriman produk tapai pisang