Jurnal Praktikum Biologi

“Pembuatan Tape Ubi”

Disusun Oleh : Kelompok 1

 Aisyah Nurfa Sriandini

 Japal Rosi Paulangan

 Ratna Komala Rohana

 Tiara Syifa Agnia

SMA Negeri 1 Jalancagak

 Tahun Ajaran 2021/2022

PEMBUATAN TAPE UBI

A. LATAR BELAKANG

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umunya

difermentasiadalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein

(Desrosier,1988). Di Indonesia sebagian dari jenis ubi dimanfaatkan sebagai makanan

pokok karenaumbi-umbian ini merupakan sumber karbohidrat. Ada juga yang

memanfaatkan umbi-umbian ini sebagai makanan sampingan seperti tape, keripik, ubi

goreng, ubi rebus, bahandasar pembuatan es krim dan cake.Ubi jalar ungu (Ipomoea

batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar

hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea batatas L)

merupakan salah satu komoditas pertanian di Indonesia yang memiliki jumlah

produksi cukup melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi ubi jalar

di Indonesia, yaitu sekitar 2.438.076 ton per tahunnya. Jenis ubi jalar ada beberapa

macam diantaranya ubi ungu, ubi kuning, ubi putih dan jingga. Karakteristik ubi jalar

ungu memiliki warna kulit ungu tua ke hitam-hitaman,warna daging ubi ini ungu muda ke

ungu tua, memiliki rasa manis tergantung varietasnya.

Biasanya semakin lama penyimpanan ubi yang masih mentah maka rasanya akan

semakin manis. Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar

Glycemic Indexrendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada ubi ungu tiap

100 gr sepertikalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr,

kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr,

serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata

– rata 20 %. Ubi jalar kuning memberikan konstribusi kalori yang tinggi pada menu

makanan.Kandungan bahan kering rata-rata 30%, dimana 75-90% merupakan

karbohidrat, lemaksekitar 0,4%. Pati ubi jalar kuning tersusun sepertiga bagian

amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin. Selama dimasak, sebagian besar pati
berubah menjadi maltosa, yang menimbulkan rasa manis. Kandungan proteinnya 1,5-2,5%.

Ubi jalar kuning merupakan vitamin C yang baik dan vitamin B sedang, juga mengandung

betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih. Jika dikonsumsi mentah daya

cerna protein ubi jalar kuningrelatif rendah karena mengandung tripsin (Rubatzky dan

Yamaguchi,1998).Tape merupakan makanan selingan yang sangat dikenal dan

digemari olehmasyarakat di Indonesia. Jenis tape yang paling dikenal oleh masyarakat

yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape ini memiliki rasa manis dan mengandung

sedikit alcohol,memiliki aroma yang menyenangkan dengan tekstur lunak dan berair

(Hidayat, dkk.2006).Tape yang dihasilkan dari ubi kayu atau singkong cenderung

berwarna putih dan terkesan biasa. Warna tape dipengaruhi bahan dasarnya, jika bahan

dasar pembuatan tape memiliki warna berbeda, maka tape yang dihasilkan pun akan

menghasilkan tape yang memiliki warna sesuai dengan bahan dasarnya, misalnya

berwarna kuning sampai berwarna jingga, bahkan berwarna ungu, sehingga warna tape

yang dihasilkan lebih menarik (Sumantri,2007).

B. Tantangan

Berdasarkan informasi di atas, buatlah rancangan penelitian pembuatan

makanan/minuman melalui proses fermentasi yang memiliki unsur kebaharuan atau

direkayasa.

C. Judul Penelitian

PEMBUATAN TAPE UBI

D. Rumusan Masalah/Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana cara membuat fermentasi tape ubi ?

2. Bagaimana menentukan metode fermentasi tape ubi ?
3. Bagaimana konsep pengujian beberapa perlakuan tape ubi ?

E. Alat dan Bahan

No Alat No Bahan

1 Kain Lap 1 Ubi 1kg

2 Baskom 2 Air

3 Kompor 3 Ragi yang telah dihaluskan

4 Panci Kukus 4 Daun pisang

5 Pisau 5 Daun ploso

6 Piring 6 Plastik

7 Sendok & Garpu 7 -

F. Rancangan perlakukan/Treatment

1. Ada berapa rencana perlakukan/treatment dalam penelitianmu?

Jawab :
Ada 3 perlakukan
2. Sebutkan apa saja rencana perlakukan/treatment dalam penelitianmu?
Jawab :

1. Dibungkus daun Ploso

2. Dibungkus daun Plastik

3. Dibungkus ke dalam toples

3. Tuliskan rancangan perlakuan/treatment dalam penelitianmu dalam bentuk tabel!

Pembuatan tape ubi : 1. Perlakukan jenis pembungkus pada pembuatan tape ubi
Kontrol Dibungkus daun pisang
Perlakuan 1 Dibungkus daun ploso
Perlakuan 2 Dibungkus plastik
Perlakuan 3 Dimasukkan ke dalam toples

G. Langkah Kerja

Tuliskanlah langkah kerja pembuatan tape yang akan kamu lakukan!

1. Pertama, siapkan sebuah wadah tertutup rapat. Boleh dialasi daun pisang, boleh

tidak.

2. Lalu, pilih ubi dengan kualitas terbaik. Tanda ubi yang masih bagus adalah kulitnya

masih berwarna kuning segar.

3. Kemudian, kupas Ubi dan potong kira-kira sepanjang 5-10 cm. Cuci bersih dengan

air mengalir.

4. Selanjutnya, kukus ubi sampai matang kira-kira selama 20 menit. Cek kematangan

dengan cara menusuknya dengan menggunakan garpu. Kalau garpu mudah keluar,

artinya ubi sudah matang. Jika sudah matang, tiriskan ubi.

5. Haluskan ragi tape. Simpan di plastik, lalu gerus menggunakan punggung sendok

sampai halus.
 6. Siapkan wadah, taburi alasnya menggunakan ragi tape dengan cara diayak. Tata

ubi di dalam wadah tersebut, lalu taburi lagi dengan ragi tape. Lakukan sampai

habis dan merata.

7. Tutup rapat wadah. Simpan di tempat yang hangat. Biarkan selama 2-3 hari.

Inilah proses fermentasinya. Jangan buka toples sebelum 3 hari.

8. Setelah 2-3 hari, bisa dicek apakah tape sudah jadi atau belum. Sesuaikan

dengan selera, ya. Semakin lama fermentasi, maka akan semakin asam tapenya.

9. Jika ingin yang manis, buka wadah ketika sudah 2 hari. Hasilnya tidak terlalu

lembek/berair, tetapi tetap legit.

10. Selanjutnya, setelah tape ubi telah mencapai kematangan yang diinginkan, simpan

di dalam kulkas (bagian chiller) dan wadah ditutup rapat.

H. Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Perlakukan jenis pembungkus pada pembuatan tape ubi

Perlakuan Variabel Tekstur Warna Rasa Tape Kadar
Tape Alkohol
Kontrol Dibungkus daun Lembut,Empuk Kuning & Manis Tinggi
pisang & Berair ungu
Perlakuan Dibungkus daun Lembut & Kuning & Manis Cukup
1 ploso Empuk ungu Tinggi
Perlakuan Dibungkus plastik Lembut,Empuk Kuning & Manis agak Rendah
2 & Berair Ungu asam
Perlakuan Dimasukkan ke Lembut & Kuning & Manis Tinggi
3 dalam toples Empuk Ungu
I. Temuan

Berdasarkan temuan penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa kita
melakukan percobaan awal pembuatan tape ubi dan hasilnya tape tersebut mengeluarkan
bakteri lain Juga berjamur dan menyebabkan tape tersebut tidak bisa dimakan.

Kemudian makanan fermentasi memang mengandung bakteri baik yang bermanfaat

untuk tubuh. Namun, kebanyakan makan makanan fermentasi dapat membahayakan kesehatan
Anda.Penumpukkan bakteri baik di dalam tubuh dapat menyebabkan perut Anda mudah bergas
dan kembung.

Selain itu, kudapan ini juga menghasilkan produk sampingan berupa alkohol. Kadar
alkohol yang terkandung di dalam tape ubi memang Cuma sedikit. Meski begitu, jika tape
dikonsumsi dalam porsi banyak tentu akan memengaruhi kesehatan tubuh Anda. Makanlah tape
ubi dengan porsi yang wajar, tidak terlalu banyak maupun sedikit.
J. Pembahasan

1. Proses fermentasi adalah tahapan paling penting dari cara membuat tape ubi. Kunci dari cara
membuat tape ubi adalah penggunaan ragi, terutama Saccharomyces cerevisiae dan sejumlah
jenis ragi lainnya. Cara membuat tape ubi pada umumnya memakan waktu 2 hingga 3 hari
lamanya.

Cara membuat tape ubi:

• Kupas ubi dan kupas bagian luarnya.

• Potong sesuai selera lalu cuci sampai bersih.
• Rebus ubi sampai ¾ matang. Tingkat kematangan ini bisa dilihat ketika daging ubi
sudah bisa ditusuk dengan garpu atau lidi.
• Angkat ubi yang telah ¾ masak lalu dinginkan.
• Biarkan ubk benar-benar dingin
• Siapkan wadah plastik dengan tutup. Lapisi wadah plastik dengan daun pisang.
• Hancurkan dua keping ragi tape sampai benar-benar halus.
• Tata ubi di dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang.
• Taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
• Tutup ubj yang telah diberi ragi dengan daun pisang. Tutup kembali dengan tutup
wadah. Ubi harus benar–benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
• Simpan wadah di tempat kering, gelap, di suhu ruang. Diamkan selama kurang
lebih 2-3 hari.

2. Proses fermentasi tape ubi dimulai dengan pengubahan pati dalam ubi oleh enzim amilase
yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa
oleh enzim maltase. Glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol.
3. penelitian ini dilakukan pengujian pada satu kontrol dan tiga perlakuan jenis tape yang dibungkus
dengan pembungkus yang berbeda yaitu daun pisang, daun jambu ploso, plastik dan toples,
mengenai tekstur, warna, dan rasanya Dalam. Pada pengujian tape ubi yang dibungkus dengan
daun pisang diperoleh tekstur lembut,empuk dan berair, warnanya kuning, ungu serta rasanya
manis dan ada rasa khas daun pisang.

Selain itu juga dilakukan uji kualitatif terhadap alkohol, digunakan untuk menunjukan secara
reaksi kimiawi adanya alkohol didalam tape ubi dengan pembungkus daun pisang. Uji ini dilakukan
dengan penghalusan tape ubi dengan blender kemudian dimasukkan ke dalam plastik, ternyata
setelah beberapa jam plastik menggelembung sangat besar hingga mau meletus. Selain itu juga
tercium aroma khas alkohol pada tape ubi dengan pembungkus daun pisang. Hal itu mengindikasikan
bahwa tape mengandung alkohol yang cukup tinggi karena fermentasi yang terjadi tinggi sehingga
menghasilkan alkohol dan CO2 yang banyak juga. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Wanto
dan Arif Subagyo dalam Maimuna, S (2004) Khamir pada tape mempunyai kemampuan untuk
memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Reaksi dalam fermentasi ini yaitu
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada pengujian tape ubi yang dibungkus dengan daun ploso diperoleh lembut dan empuk
warnanya kuning, ungu serta rasanya manis dan terasa sekali rasa khas daun ploso. Selain itu juga
dilakukan uji kualitatif terhadap alkohol, setelah beberapa jam diperoleh plastik menggelembung
cukup besar, namun tidak sebesar dengan pembungkus daun pisang Hal itu mengindikasikan bahwa
tape mengandung alkohol yang cukup tinggi karena CO2 yang dihasilkan cukup banyak jadi alkohol
yang dihasilkan juga cukup tinggi tapi tidak setinggi pada pembungkus daun pisang. Selain itu juga
tercium aroma khas alkohol seperti pada tape ubi dengan pembungkus daun pisang.

Pada pengujian tape ubi yang dibungkus dengan plastik diperoleh tekstur lembut, empuk dan
berair warnanya kuning, ungu serta rasanya manis tapi ada masamnya. Selain itu juga dilakukan uji
kualitatif terhadap alkohol, setelah beberapa jam diperoleh plastik menggelembung tapi hanya
sedikit tidak seperti pada tape dengan pembungkus daun pisang dan ploso. Hal itu mengindikasikan
bahwa tape mengandung alkohol yang rendah karena CO2 yang dihasilkan sedikit jadi alkohol yang
dihasilkan juga sedikit. Selain itu juga tercium aroma khas alkohol seperti pada tape ubi dengan
pembungkus daun pisang dan ploso.

Pada pengujian tape ubi yang dimasukkan ke dalam tople diperoleh tekstur lembut dan
empuk warnanya kuning, ungu serta rasanya manis. Selain itu juga dilakukan uji kualitatif terhadap
alkohol, setelah beberapa jam diperoleh plastik menggelembung sangat besar seperti pada tape
dengan pembungkus daun pisang. Hal itu mengindikasikan bahwa tape mengandung alkohol yang
cukup tinggi karena fermentasi yang terjadi tinggi sehingga menghasilkan alkohol dan CO2 yang
banyak juga.
 Pada uji rasa dan bau, rasa tape ubi yang dibungkus daun baik daun pisang, ploso maupun
dalam toples akan terasa lebih manis dan ada bau yang khas dibandingkan dengan tape ubi yang
dibungkus plastik. Hal itu disebabkan karena daun pisang dan Ploso merupakan bahan organik yang
memiliki sifat kontaminan alami yang ada pada daunnya. Menurut Supardi dan Sukanto dalam
jurnal yang berjudul Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape (Manihot Utilissima
Pohl), Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun adalah Bacillus cereus, B.Subtilis,
Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus aureus, S.epidermidis, pseudomonas
sp.,Corynebacterium sp.,Micrococcus sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo,
Aspergillus niger, A.flavus, penicilium expansum,Rhizopus stolonifer. Pada daun pisang
mengandung polifenol yang dapat menjadi antioxidant.. Aroma dari tape pun akan lebih harum
karena ada kandungan polifenol ini.

Pada uji warna pada keempat tape ubi baik dengan menggunakan pembungkus daun
pisang, daun ploso, plastik maupun Toples diperoleh warna yang sama yaitu kuning, ungu.

Pada uji kualitatif alkohol pada tape yang di bungkus dengan daun pisang, daun ploso dan
toples diperoleh kandungan alkohol yang lebih banyak daripada pada tape singkong dengan
pembungkus plastik. Menurut Rita Agustina dalam artikelnya yang berjudul Mengapa Daun Pisang
Lebih Baik Digunakan Sebagai Pembungkus Makanan daripada Plastik?
(sumber:http://ristagustina.wordpress.com) hal tersebut disebabkan karena membungkus tape
dengan daun baik daun pisang maupun ploso sama halnya dengan menyimpan tape dalam ruang
gelap. Hal itu adalah salah satu syarat ruang fermentasi. Walaupun dibungkus daun pisang dan
jambu masih bisa melakukan sirkulasi udara Karena rongga-rongga udaranya. Selain itu pada daun
pisang mengandung polifenol yang juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus
dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tape karena khamir tumbuh dengan baik.
K. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu dari pengujian terhadap tape ubi
yang dibungkus dengan daun pisang, daun Ploso, plastik dan toples diperoleh tekstur, rasa dan
kadar alkohol yang berbeda. Pada tape yang dibungkus dengan daun pisang diperoleh tekstur
yang lembut, empuk, berair dan berwarna kuning,ungu. Sedangkan rasanya manis dan kadar
alkoholnya tinggi. Pada tape yang dibungkus dengan daun ploso diperoleh tekstur yang
lembut, empuk dan berwarna kuning, ungu. Sedangkan rasanya manis dan kadar alkoholnya
juga cukup tinggi. Pada tape yang dibungkus dengan plastik diperoleh tekstur yang lembut,
empuk, berair dan berwarna kuning, ungu. Sedangkan rasanya sangat manis agak asam dan
kadar alkoholnya rendah. Pada tape yang dimasukkan ke dalam toples diperoleh tekstur
lembut, empuk dan berwarna kuning, ungu. Sedangkan rasanya manis dan kadar alkoholnya
tinggi.
Lampiran