PENUNTUN PRAKTIKUM MATA PELAJARAN BIOTEKNOLOGI

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

I. Judul
II. Tujuan
III. Tinjauan Pustaka
IV. Alat dan Bahan
V. Hasil Percobaan dan Pembahasan
VI. Simpulan
VII. Daftar Pustaka

2
Praktikum 1. Fermentasi Tempe

Tujuan
Peserta didik mengetahui proses fermentasi pada tempe dan mendemonstrasikan proses
pembuatan tempe.

Pendahuluan
Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia. Biasanya dikonsumsi
sebagai makanan ringan (snack) atau pendamping makanan pokok (lauk), setelah
digoreng atau dimasak sebagai sup. Selain menjadi favorit di Indonesia, tempe juga
dikonsumsi dan sangat di gemari di negara-negara Asia (terutama Asia Tenggara), Eropa,
dan Amerika.
Tempe merupakan makanan fermentasi yang berbahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus adalah mikroorganisme (kapang) utama yang digunakan untuk
memfermentasi kedelai menjadi tempe, namun R. stolonifer, R. oryzae, dan R. arrhizus
diketahui ada dalam tempe asal Indonesia. Kapang tempe secara alami tumbuh pada
daun Hibiscus similis (daun Waru) yang dikeringkan dan digunakan sebagai inokulan.
Proses pembuatan tempe dimulai dengan merendam kedelai dalam air pada
suhu ruang atau hangat (250C — 280C) selama 12 — 48 jam. Pada fase ini bakteri
bermultiplikasi dan pH turun hingga 4.3. Mikroorganisme yang tumbuh pada fase ini
adalah Lactobacillus casei, Enterococcus faecium dan Streptococcus dysgalactiae.
Kedelai kemudian direbus selama 40 — 60 menit, dikeringanginkan dan diinokulasi
dengan spora kapang. Saat ini inokulan kapang tempe banyak dijual secara komersial di
toko atau supermarket. Kedelai yang telah diinokulasi umumnya dibungkus dengan
daun pisang, plastic atau ditaruh dalam baki kayu dengan ketebalan 2- 6 cm. Inkubasi
dapat berlangsung selama 16 — 50 jam pada suhu 250C — 370C. Pada fase ini miselimum
tumbuh dan mengikat biji kedelai menjadi solid dengan warna putih atau krem, dan pH
naik menjadi 6.5. Fermentasi kedelai oleh R. oligosporus merupakan fermentasi substrat
padat yang bersifat aerob. Selama pertumbuhan kapang pada subtrat, suhu secara
perlahan akan meningkat. Pengaturan suhu inkubasi yang stabil, suplai oksigen dan
keluarnya karbondioksida yang baik merupakan parameter penting pada proses ini.
Proses fermentasi fungi pada kedelai diketahui meningkatkan kandungan
vitamin seperti riboflavin, asam nikotianat, asam pantotenat, pyridoxin, folat, dan
biotin. Namun komposisi tiamin dapat turun hingga 50%. R. oligosporus menghasilkan
bermacam enzim selama proses fermentasi seperti karbohidrase, lipase dan protease.
Karbohidrase membuat kacang kedelai menjadi empuk. Lipase menurunkan asam lemak
dalam bentuk gliserol hingga 50%, sedankan asam lemak bebas menjadi substrat
pertumbuhan kapang. Protease meningkatkan komposisi peptida, asam amino, dan
amonia pada tempe.

3
Bahan dan alat
1. Biji kedelai 500 gr
2. Inokulan kapang tempe (Laru; ragi tempe)
3. Plastic wrap
4. Termometer
5. pH indikator
6. Kompor
7. Panci
8. Baki plastik
9. Air

Prodedur Kerja

1. Rendam biji kedelai selama ~12 jam atau semalaman. Ukurlah pH kedelai
sebelum dan sesudah perendaman.
2. Setelah direndam semalaman, tiriskan kedelai dan pisahkan dengan kulit arinya.
3. Rebus biji kedelai hingga matang, lalu angkat dan tiriskan.
4. Setelah dingin masukkan inokulum ragi tempe (laru) aduk rata. Proses ini
dilakukan sebaik mungkin dalam keadaan steril.
5. Masukkan kedelai yang telah diberi inokulum ini kedalam kantong plastik, lalu
timbang kira-kira 80-100gr. Setalah dibungkus rapi, buatlah lubang pada plastik,
menggunakan tusuk gigi.
6. Lakukan inkubasi pada ruangan tertutup selama 2-3 hari. Lakukan observasi
secara berkala bagaimana proses fermentasi terjadi selama durasi waktu
tersebut.
7. Kedelai telah terfermentasi sempurna dan menjadi tempe ketika seluruh bagian
kedelai telah terkolonisasi oleh kapang tempe yang berwarna putih.
8. Lakukan uji organoleptik pada tempe yang kalian buat pada minimal 10 orang
taster/ responden. Gunakan tabel di bawah ini untuk mentabulasi hasil uji
organoleptik.
9. Dokumentasikan dengan baik proses kegiatan mulai dari no. 1 hingga no. 6.

Tabel 1. Hasil uji organoleptic tempe

Penilaian*
Nama
No. Warna Aroma Tekstur Rasa
responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1.
2.
…
10.

* Isilah dengan angkat salah satu dari 4 kriteria berikut ini:

1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. netral, 4. suka, dan 5. sangat suka.

4
 Tabel 2. Hasil pengamatan kapang tempe
Hari ke-
Sifat
1 2 3
Dokumentasi

Konsistensi/kekompakkan
tempe
Warna
Aroma
Jumlah hifa

*konsistensi/kekompakkan tempe dan jumlah hifa

+++++ (banyak)
+++ (sedang)
+ (sedikit)

Pertanyaan:
1. Apakah ada perbedaan pH sebelum dan setelah perendaman? Jika ya, berikan
penjelasan perubahan pH tersebut!
2. Mengapa perlu dilakukan perendaman?

A B
A. Kedelai yang dicampur dengan inokulan tempe/ laru.
B. Tempe dikemas dalam plastic, terfermentasi sempurna dalam 2 hari.

Format Laporan:
1. Judul : Sesuai dengan panduan (2 poin)
2. Tujuan : Sesuai dengan panduan (3 poin)
3. Alat dan Bahan (5 poin)
4. Cara kerja (5 poin)
5. Hasil dan pembahasan (50 poin)
4.1 hasil
- tabel hasi uji organoleptik tempe plastik
- tabel hasil pengamatan kapang tempe
4.2 Pembahasan
- definisi tempe
- mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tempe (morfologi dan
5
 perannya dalam proses fermentasi pembuatan tempe)
- bahan utama dan pendukung dalam pembuatan tempe, fungsi bahan dan proses pembuatan tempe
- hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe
6. Pertanyaan dan jawaban (15 poin)
7. Simpulan (3 poin)
8. Daftar Pustaka (2 poin)
9. Lampiran (dokumentasi proses pembuatan tempe dan uji organoleptik). (15 poin)

Daftar Pustaka
Anke, T. 1997. Fungal Biotechnology. Weinheim: Chapmann & Hall, Germany.
Samson, RA, et al. 2010. Food and Indoor Fungi. CBS-KNAW Fungal Biodiversity Centre, Utrecht,
The Netherlands.
Nout MJR, Sarkar PK, Beuchat LR. 2007. Indigenous Fermented Food. Food Microbiology:
Fundamentals and Frontiers, 3rd Ed. Edited by M. P. Doyle and L. R. Beuchat. ASM Press,
Washington, D.C.

6
Praktikum 2. Fermentasi Tape

Tujuan
Peserta didik mengetahui proses fermentasi tape dan mendemonstrasikan proses
pembuatan tape ketan dan tape singkong.

Pendahuluan
Makanan dikatakan terfermentasi ketika satu atau lebih komposisi bahan di
dalamnya berubah akibat aksi mikroorganisme atau enzimnya untuk menghasilkan
produk akhir yang diinginkan untuk dikonsumsi. Indigenous food atau makanan
tradisional yang dihasilkan dari proses fermentasi telah dibuat dan dikonsumsi orang
sejak ribuan tahun lalu dan menjadi identitas budaya dan tradisi penduduk suatubangsa.
Di Indonesia salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang khas adalah tape.
Tape umumnya terbuat dari bahan dasar singkong atau beras ketan, dimakan sebagai
snack olahan yang rasanya manis dan beralkohol. Di Jawa barat tape singkong disebut
“peuyeum” sedangkan di Jawa Tengah disebut “tape-telo”. Di Jakarta umumnya suku
Betawi menyajikan tape ketan yang dimakan dengan uli (beras ketan yang ditumbuk)
sebagai tradisi adat mereka dihari raya maupun perayaan lain.
Tape merupakan produk fermentasi mikroba pada substrat nasi ketan atau singkong.
Beras ketan dan singkong yang telah dipotong-potong direndam kemudian dikukus
hingga empuk. Kedua bahan ini kemudian diinokulasi dengan ragi tape. Fermentasi
umumnya terjadi 1-3 hari pada suhu 270C — 300C sehingga membentuk massa yang
empuk dan berwarna putih.
Di Indonesia “ragi” merupakan starter atau inoculum, yang diikuti dengan nama
produk fermentasi yang diinginkan, misalnya ragi-tempe, ragi-tape, dsb. Ragi dibuat
dengan mencampur inokulum dengan bahan pembawa seperti tepung beras. Ragi
umumnya berisi 3 jenis mikroba, fungi, khamir (yeast), dan bakteri asam laktat (Lactic
Acid Bacteria). Pada ragi tape diketahui terdapat Amylomyces rouxii dan Pichia burtonii.
Amylomyces rouxii merupakan fungi yang mampu menghasilkan struktur dorman
berupa klamidospora sehingga ragi dapat disimpan lama dalam kondisi baik, sedangkan
Pichia burtonii adalah khamir yang memiliki kemampuan amilolitik dan memproduksi
etanol. Kedua jenis mikroba ini berserta bakteri asam laktat berperan dalam proses
biokimia melalui hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, dan konversi sebagian gula
menjadi alkohol dan asam organik (asam laktat) sehingga menghasilkan tape yang
rasanya manis namun sedikit asam dan beralkohol.

7
Bahan dan alat
1. Singkong 500 gr
2. Ketan putih 500 gr/Ketan Hitam 500 gr
3. Ragi tape
4. AIr
5. Kompor
6. Sendok
7. Panci dan kukusan
8. Baki plastik dengan tutup
9. Kain perca
10. Daun pisang

Prodedur Kerja

1. Cucilah beras ketan sampai bersih, rendam beras ketan selama 15 menit, kemudian
kukus hingga matang. Pada separuh waktu bagian pengukusan, angkat ketan lalu
siram dengan air kemudian dikukus kembali hingga matang. Ketan yang telah tanak
diangkat dan didinginkan dengan cara merata-sebarkan pada nampan plastik.
2. Untuk singkong, kupaslah bagian umbi singkong lalu potong-potong dengan panjang
seukuran 10 cm. Singkong dicuci bersih lalu dikukus hingga matang. Angkat dan
dinginkan singkong dengan menatanya pada baki plastik. Gunakan alas daun pisang
pada dasar wadah jika ada.
3. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam bentuk butiran besar atau
kepingan. Potong ragi tape menjadi 2 bagian, lalu haluskan dengan cara memasukkan
ke dalam kantong plastik dan dipukul dengan sendok. Bungkus ragi halus dengan kain
perca.
4. Taburkan ragi tape secara merata pada ketan/singkong dengan cara mengetukan
bungkusan ragi ke seluruh bagian ketan/singkong.
5. Tutuplah ketan/ singkong yang telah diinokulasi ragi dengan rapat. Tape diinkubasi
pada suhu ruang 2-3 hari.
6. Setelah tape ketan jadi, lakukanlah uji organoleptic meliputi warna, rasa, tekstur, dan
aroma pada tape ketan yang telah kalian buat
7. Dokumentasikan dengan baik proses kegiatan mulai dari no. 1 hingga no. 6.

8
 A B

A. Proses peragian ketan yang diberi pewarna pandan hijau.

B. Ketan hitam yang telah diberi ragi disimpan menggunakan alas daun pisang.

C. Tape ketan dan tape singkong setelah 3 hari fermentasi.

Tabel 1. Hasil uji organoleptic tape

Penilaian*
Nama
No. Warna Aroma Tekstur Rasa
responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1.
2.
…
10.

* Isilah dengan angkat salah satu dari 4 kriteria berikut ini:

2. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. netral, 4. suka, dan 5. sangat suka.

9
 Tabel 2. Hasil pengamatan fungi tape
Hari ke-
Sifat
1 2 3
Dokumentasi

Konsistensi/kekompakkan
tape
Warna
Aroma
Jumlah hifa

*konsistensi/kekompakkan tempe dan jumlah hifa

+++++ (banyak)
+++ (sedang)
+ (sedikit)

Format Laporan:
1. Judul : Sesuai dengan panduan (2 poin)
2. Tujuan : Sesuai dengan panduan (3 poin)
3. Alat dan Bahan (5 poin)
4. Cara kerja (5 poin)
5. Hasil dan pembahasan (50 poin)
4.1 hasil
- tabel hasi uji organoleptik tape
- tabel hasil pengamatan fungi tape
4.2 Pembahasan
- definisi tape
- mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tempe (morfologi dan
perannya dalam proses fermentasi pembuatan tape)
- bahan utama dan pendukung dalam pembuatan tape, fungsi bahan dan proses pembuatan tape
- hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tape
6. Pertanyaan dan jawaban (15 poin)
7. Simpulan (3 poin)
8. Daftar Pustaka (2 poin)
9. Lampiran (dokumentasi proses pembuatan tape dan uji organoleptik). (15 poin)

Daftar Pustaka
Djien KS. 1972. Tape Fermentation. Applied Microbiology, 23(5): 976-978.
M. J. Robert Nout RMJ, Sarkar PK, Beuchat LR. 2007. Indigenous Fermented Food. Food
Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 3rd Ed. Edited by M. P. Doyle and L. R.
Beuchat. ASM Press, Washington, D.C.
Siebenhandl et al. 2001. Studies on tape ketan — an Indonesian fermented rice food.
International Journal of Food Sciences and Nutrition, 52, 347– 357.

10
Praktikum 3. Yogurt

Tujuan
Peserta didik mengetahui proses fermentasi pada yogurt dan membuatnya menjadi
mininuman olahan yang dapat dikonsumsi.

Pendahuluan
Produk berbahan dasar susu merupakan sebagian besar (20%) dari total makanan
dan minuman fermentasi yang diproduksi dunia. Produsen utama produk makanan dan
minuman fermentasi dengan bahan utama susu umumnya dihasilkan dari wilayah yang
memiliki sapi, kambing, dan domba yang banyak menghasilkan susu, utamanya adalah
di Eropa.
Yogurt merupakan dairy produk fermentasi asal eropa yang berasal dari susu sapi,
difermentasi oleh bakteri asam laktat, bertekstur kental (semisolid) dan umumnya
dikonsumsi sebagai pencuci mulut/dessert. Pada mulanya, yogurt merupakan teknik
preservasi susu yang tidak menurunkan nutrisinya. Seiring berjalannya waktu dan
perkembangan zaman yogurt berubah menjadi produk makanan yang memiliki cita rasa,
tekstur dan fungsi tinggi. Formulasinya saat ini bervariasi dengan penambahan buah-
buahan, kacang dan tekstur yang beragam.
Yogurt dibuat dari susu yang dipanaskan kemudian dicampur dengan Streptococcus
salivarus spp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, keduanya
hidup bersimbiosis. Dibeberapa negara, L. acidophilus dan Bifidobacterium spp.
digunakan sebagai starter biakan yogurt. Susu merupakan habitat alami bakteri asam
laktat. Susu akan mudah sekali menjadi asam. Susu mentah mengandung mikroba
inhibitor yang sensitif panas (heat-sensitive), sehingga enzim lisozyme dan aglutinin
akan rusak saat dipanaskan pada 720C selama 16 s atau diautoklaf selama 15 menit.
Pemanasan juga merusak kasein, membebaskan gugus thiol namun mamacu perubahan
laktosa menjadi asam laktat. Produksi asam laktat harus cukup pada pH rendah sampai
pada level dimana asetaldehid dan diasetil dihasilkan dalam jumlah yang mencukupi.

Bahan dan alat

1. Susu cair (full fat) 500 mL
2. Starter yoghurt (Biang yogurt; 30gr) merk “Biokul”
3. Kompor
4. Termometer
5. Panci
6. Botol dengan tutupnya
7. Perisa buah

11
 Prosedur Kerja

1. Panaskan susu di atas kompor hingga suhu mencapai 800C. Pertahankan suhu
stabil 800C selama 10-15 menit. Gunakan termometer.
2. Dinginkan susu hingga suhu 42-460C.
3. Masukkan satu sendok yogurt starter ke dalam susu, aduk rata.
4. Masukkan perisa buah (optional).
5. Tuang susu ke dalam botol/wadah, tutup rapat dengan kain.
6. Inkubasi pada suhu ruang hingga 24 jam, susu akan berubah teksturnya menjadi
kental dan berasa masam.
7. Lakukanlah uji organoleptic pada yoghurt yang telah jadi meliputi warna, rasa,
tekstur, dan aroma pada yogurt yang telah kalian buat
8. Dokumentasikan dengan baik semua proses kegiatan yang dilakukan (dari No. 1 sampai
6).

A B C
A. Susu dipanaskan diatas kompor
B. Suhu dijaga stabil 800C, selama 10-15 menit
C. Starter yogurt ditambahkan setelah suhu turun 42-46 0C.

D. Susu berubah menjadi yogurt setelah 24 jam inkubasi

Tabel 1. Hasil uji organoleptic yogurt

Penilaian*
Nama
No. Warna Aroma Tekstur Rasa
responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
12
 1.
2.
…
10.

* Isilah dengan angkat salah satu dari 5 kriteria berikut ini:

3. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. netral, 4. suka, dan 5. sangat suka.

Tabel 2. Hasil fermentasi yogurt

Perbandingan
Sifat Setelah difermentasi
Sebelum difermentasi
selama 1 x 24 jam
Dokumentasi

Warna
Tekstur
Aroma

Format Laporan:
1. Judul : Sesuai dengan panduan (2 poin)
2. Tujuan : Sesuai dengan panduan (3 poin)
3. Alat dan Bahan (5 poin)
4. Cara kerja (5 poin)
5. Hasil dan pembahasan (50 poin)
4.1 hasil
- tabel hasi uji organoleptik yogurt
- tabel hasil pengamatan fungi yogurt
4.2 Pembahasan
- definisi yogurt
- mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yogurt (morfologi dan
perannya dalam proses fermentasi pembuatan yogurt)
- bahan utama dan pendukung dalam pembuatan yogurt, fungsi bahan dan proses pembuatan yogurt
- hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yogurt
6. Pertanyaan dan jawaban (15 poin)
7. Simpulan (3 poin)
8. Daftar Pustaka (2 poin)
9. Lampiran (dokumentasi proses pembuatan yogurt dan uji organoleptik). (15 poin)

Daftar Pustaka
Anke T. 1997. Fungal Biotechnology. Weinheim: Chapmann & Hall, Germany.
Bamforth C.W. 2005. Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Publishing ltd.
Nout MJR, Sarkar PK, Beuchat LR. 2007. Indigenous Fermented Food. Food Microbiology: Fundamentals
and Frontiers, 3rd Ed. Edited by M. P. Doyle and L. R. Beuchat. ASM Press, Washington, D.C.

13