ACARA PRAKTIKUM V

PEMBUATAN TEMPE

1. Waktu Praktikum
Praktikum Teknologi Fementasi dilakukan pada hari Selasa 17 Mei 2022 Jam
15.00 WIB. Di ruang Laboratorium Mikrobiologi Pangan , Universitas Semarang.

2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan tempe dari
berbagai biji dan kacang, memahami proses biokimia yang terjadi di dalam fermentasi
tersebut yang menyebabkan perubahan-perubahan fisiko-kimia, mikrobiologis dan
sensoris bahan.

3. Manfaat Praktikum
Supaya mengetahui bagaimana cara membuat tempe menggunakan kacag kedelai.

4. Dasar Teori
Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari fermentasi
oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai. Jamur ini nantinya
akan membentuk hifa. Hifa adalah benang-benang halus yang berwarna putih yang akan
menumpuk di permukaan biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan menyatu
membentuk miselium yang berwarna putih. Adanya jamur pada tempe ini dapat
memproduksi beberapa enzim, misalnya enzim protease yang mampu menguraikan
protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta asam amino bebas, selain itu
juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan lemak sehingga menjadi asam
lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan karbohidrat
kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana. Oleh sebab itu, tempe memiliki banyak
manfaat, salah satunya bagi kesehatan manusia, karena dapat menurunkan resiko kanker
prostat yang mengalami pembesaran sehingga menimbulkan masalah pada saluran urin,
kanker payudara, kanker rectal dan dapat menghambat biosintesis kolestrol dalam hati.
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal sejak
berabad – abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat, khususnya
 di Yogyakarta dan Surakarta.Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh
Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi keseluruh
penjuru Nusantara

5. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Timbangan Kedelai
2. Pengukus Ragi tempe
3. Baskom Kacang Hijau
4. Penyaring Kacang Merah
5. Plastik Kacang Tanah

6. Prosedur Kerja
1) Ditimbang kacang/ biji sebanyak 250 gr.
2) Direbus selama 30 menit untuk mengupas kulir ari.
3) Direndam selama semalam supaya asam.
4) Ditiriskan, dan Dihilangkan kulit arinya.
5) Direbus selama 30 menit atau sampai lunak.
6) Didinginkan lalu diberi ragi sebanyak 1 % (2,5 gr), aduk rata.
7) Masukkan ke dalam plastik dan tutup rapat. Lubangi plastik dengan tusuk gigi untuk
memberi ruang udara masuk.
8) Difermentasi tempe selama 2 hari pada suhu ruang di bawah kain penutup atau
kondisi lembab.
9) Diamati pertumbuhan kapang, warna kapang, kepadatan tempe, rasa dan tekstur.

7. Hasil dan Pembahasan

Tabel Pengamatan
Tempe Kualitas fisik
Warna Ketebalan Kepadatan
1 2 1 2 1 2
Kacang tanah Putih Putih 1,75 cm 1,70 cm Padat Padat
Kacang kedelai - - - - - -

Pembahasan :
 Pada praktikum kali ini ada dua bahan pokok yang berbeda dengan hasil
pengamatan yang didapat adalah sama persis dengan bahan pokok kacang tanah dan
kacang kedelai
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai
oleh kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh.
stolonifera, dan Rh. Arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. (Badan
Standarisasi Nasional, 2012, h. 1) Tempe yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia
biasanya adalah tempe yang berbahan dasar kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga
tempe yang berbahan dasar selain kedelai, contohnya tempe lamtoro bebahan dasar biji
lamtoro, tempe benguk yang berbahan dasar biji benguk, tempe bungkil berbahan dasar
bungkil kacang tanah, tempe gembus yang berbahan dasar bungkil tahu dan tempe
bongkrek berbahan dasar bungkil kelapa (Astuti, 2009).
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis
Rhizopus Sp, terutama dari spesies R. oligosporus, melalui proses fermentasi. Banyak
perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik perubahan
fisik, biokimia, maupun mikrobiologi, yang semuanya sangat menguntungkan terhadap
sumbangan gizi dan kesehatan
Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan, pencucian,
perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Pada masing-
masing tahapan memiliki tujuan yang berbeda-beda. Setiap tahapan akan memicu proses
fermentasi yang terjadi pada tempe kedelai dan tempe kacang merah. Terdapat tiga factor
utama dalam proses pembuatan tempe, yaitu bahan dasar yang digunakan,
mikroorganisme yang ditimbulkan, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan tempe, seperti pH, kelembaban, dan suhu.

8. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat di ambil dari praktikum kali ini yaitu tempe merupakan
produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang tempe dari jenis Rhizopus Sp.
terutama dari spesies R. oligosporus melalui proses fermentasi.
Daftar Pustaka
Suknia, S. L. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbaan Dasar Kedelai
( Glycine max (L.) Merr) dan kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) di
 Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1):62-
76.
WInanti, R. S. (2014). Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan
Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Journal of Life Science, 3(1):39-46.
Lampiran