FOOD PREPARATION & METHODS OF

COOKING
 FOOD PREPARATION
• Kitchen preparation / Mise En Place adalah mengatur dan
melengkapi pekerjaan sebelumnya untuk semua tugas
yang berhubungan dengan persiapan pengolahan
makanan.
• Pekerjaan dasar harus diselesaiakn berurutan sebelum
pekerjaan berikutnya dilaksanakan
• Tujuan: melengkapi semua persiapan sebelum proses
masak yang sesungguhnya dimulai, sehingga proses
selanjutnya menjadi lebih mudah dengan menu makanan
yang rumitpun dapat dikerjakan dengan mudah dan tepat
• Hanya dengan cara terorganisasi pelayanan dapat
diselesaikan secara baik, tepat serta cepat
 Yang Termasuk Persiapan
• Melengkapi bahan agar selalu tersedia
• Menyiapkan dan memesan bahan makanan
untuk cadangan termasuk tambahannya
• Memeriksa kualitas dan kuantitas bahan agar
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
perusahaan
• Membersihkan area kerja (Menyiapkan
makanan sebelumnya dan membereskan serta
membersihkan semua area dapur setiap hari
 Tahapan Kitchen Prepration di dalam
Pengolahan Makanan

• 1. Persiapan awal memasak

• 2. Persiapan bahan baku
• 3. Persiapan garnish
• 4. Persiapan Penyajian
 1. Persiapan awal memasak

• Persiapan awal memasak merupakan suatu keharusan

dan sangat penting sebelum proses memasak dimulai,
supaya juru masak bekerja secara efisien
• Persiapan awal memasak terbagi dalam beberapa tahap:
• 1. Persiapan Standar Recipe
• 2. Persiapan tools (knife, cutting boaed, peller, paring
knife)
• 3. Pot & Pans
• 4. Equipments
• 5. Linen (slide towel)
 2. Persiapan bahan baku
• Bahan dasar yang harus dipersiapkan tergantung menu
dan bagian-bagian yang ada di dapur
• Bahan dasar (raw material/kitchen commodity) adalah:
- Herb & Spices - Vegetables Cutting
- Mirepoix - Meat
- Thickening Agent - Poultry
- Stock - Fish & Sea Food
- Sauce - Starches Food
- Fruits
 3. Persiapan garnish
• Simple Garnish
• Complete Garnish
• Side Garnish
 4. Persiapan Penyajian

• Di dapur terbagi dalam tiga section yang berbeda

untuk pengolahan produknya yaitu:
• - Hot Pot : Pengolahan makanan panas
• - Cold Food : Pengolahan salad & cold dessert
• - Bakery & Pastry: Pengolahan produk roti dan
pastry
 COOKING METHODS

Berbagai macam cara metode pemasakan sbb:

• MOIST – HEAT COOKING/COOKING WITH
LIQUID
• DRY – HEAT COOKING/COOKING WITH LIQUID
• COOKING WITH OIL / FAT
 MOIST–HEAT COOKING/COOKING WITH
1. BOILING
LIQUID
• Makanan di boil berguna untuk membuat makanan menjadi empuk (tender), enak beraroma (lezat),
aman untuk dikonsumsi karena bakteri pembuat racun telah dimusnahkan, kualitas warna citarasa dan
tekstur produk yang dimasak
• Metode boiling dengan dimasukkan ke dalam air mendidih
• Produk makanan yang cocok dimasak dengan proses boiling adalah
* Cereal kering dan kacang-kacangan
* Telur & pasta (jenis mie dan spaghetti)
* Seafood
* Sayuran segar dan beku
* Daging (sapi, unggas dll)
• Hal hal yang perlu diperhatikan pada saat proses boiling
1 Gunakan air secukupnya untuk mencegah hilangnya kandungan nutrisi produk dan sebisa mungkin
gunakan air rebusan tadi untuk memasak produk lain
2 Gunakan pan/stock pot yang dapat memudahkan mengukur cepatnya penguapan air
3 Hindari merendam produk dalam air tanpa pemanasan (kecuali kacang-kacangan)
4 Masklah produk sayuran secara bertahap sesuai kebutuhan
5 Tidak dibenarkan memasak dan menghangatkan kembali produk sayuran
6 Buanglah setiap saat kotoran, lemak dan busa pada proses pembuatan stock
7 Hentikan proses pemasakan di dalam produk dengan memberi air dingin yang mengalir
2. STEAMING
• Makanan di steam untuk
- meminimalkan kandungan nutrisi dan vitamin
- membuat makanan lebih mudah dicerna
- membuat makanan lebih aman dikonsumsi
- membuat makanan lebih empuk
• Yang perlu diperhatikan: makanan yang terlalu lama di steam
akan mengakibatkan kehilangan kandungan nutrisi, masaklah
sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian
• Contoh bolu kukus, dimsum, siomay, ikan

3. BLANCHING
• Biasanya pada sayuran atau tomat untuk membuang kulitnya
• 4. POACHING
Makanan dimasukkan ke dalam pan sampai terendam
air(seminimal mungkin)
Cocok untuk proses pemasakan pada telur,
fruit

• 5. STEWING
• Proses stewing sering juga disebut dengan menyetup atau
menyemur. Cairan yang biasa dipakai bukanlah air, melainkan kaldu,
santan, susu, atau mungkin bumbu kental yang sebelumnya sudah
ditumis dulu
• Contoh: opor ayam, rendang, semur ayam
Dapat dikategorikan berdasarkan beberapa faktor:
1. Warna stew…white/brown stew
2. Methods of stewing…dengan cairan/saus
kental.Dengan air biasa lalu dikentalkan
3. Jenis bahan makanan…Food/poultry/meat
• 6. BRAISING
• cara masak braising mirip-mirip dengan stewing. Hanya
bedanya daging yang mau disetup biasanya di-marinated atau
direndam dulu. Proses rendaman ini juga lama , bisa 12-24 jam
Fungsi makanan yang dimasak dengan metode ini:
* Memasak dan menyajikan makanan dengan cairan
juice/sarinya sendiri
*Membuat makanan menjadi matang dan mudah dicerna
*Membuat makanan lebih mudah dicerna

• 7. AU BAIN MARIE
• Mengetim. Caranya mirip steaming, sama-sama menggunakan
panci kukusan yang diisi air mendidih di bawahnya.
 Dry – Heat Cooking/Cooking with Liquid
• 1. ROASTING
• Metode memasak dengan udara panas, makanan
dimasak dengan lemak di dalam oven
• - Membentuk kualitas tertentu pada makanan yang
dimasak (golden brown, aroma dan tekstur)
• - Membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi
• Bahan makanan yang cocok diroasting
- Meat (chicken, meat, veal)
• - Kentang & lobak (umbi-umbian)
• - daging unggas
 2. GRILLING
• Metode grilling
- diletakkan diantara lempengan besi panas oleh listrik
- diatas sumber panas (arang, gas, listrik BBQ)
- dibawah sumber panas (gas,listrik)
• Tingkat kematangan:
- Raw (mentah)
- underdone
- Justdone
- Welldone
 3. BAKING
• Makanan yang cocok di bake
• -produk telur, tepung, fruit & sayuran (dalam hot pot)
• - Milk puding & egg custard
• - Kentang

• 4. Barbecuing
• Kalau grilling adalah proses fast cooking–nya, barbecuing ini adalah proses slow
cooking-nya. Caranya sama, makanan akan dimasak dengan panas yang berasal
dari bawah. Karena ini proses slow cooking, maka daging yang potongannya
besar lebih cocok untuk BBQ-an. Proses pematangannya perlahan dan merata
dengan sempurna. Bedanya lagi, jarak api dan daging tidak terlalu dekat karena
kalau terlalu dekat dan prosesnya lama malah bakal jadi gosong.

• 5. Smoking
• Dimasak dengan asap atau udara panas sampai matang
Cooking with Oil/Fat
• 1. Deep Fry
• Metode memasak di dalam minyak panas
• Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses
deep frying
• 2. Shallow Fry/ Pan Fry
• Minyak sedikit, goreng
• Sebentar, wajan datar
• 3. Saute
• Menumis