STANDARISASI PROSES PRODUKSI

Standar yang Digunakan Dalam Proses Produksi

Standar Proses Produksi - Faktor penentu keberhasilan dan keberlangsungan
pengolahan bahan nabati dan hewani menjadi produk makanan modifikasi dan
olahan

Aneka Jenis Jenis Makanan Yang Dimofikasi :

1. Hidangan Pokok
Makanan pokok adalah jenis makanan utama yang biasa dihidangkan dalam
jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan indonesia adalah nasi. Di
samping itu dikenal juga bahan makanan pokok yang lain, contohnya seperti
ubi, singkong, jagung, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan
sendiri atau dicampur dengan bahan yang lain.

Beberapa contoh hidangan pokok :

- Nasi
- Singkong
- Jagung
- Sagu

Contoh Modifikasi Makanan Pokok :

- Modifikasi dengan cara : Digoreng menjadi direbus
- Modifikasi dengan penambahan bahan : Nasi biasa menjadi nasik uduk
- Modifikasi dengan perubahan bentuk : Nasi biasa menjadi jenang
- Modifikasi dengan perubahan warna : Nasi putih biasa menjadi nasi kuning

2. Hidangan Lauk Pauk

3. Hidangan Sayur

4. Hidangan Sambal

MAKANAN OLAHAN adalah makanan yang telah melewati proses tertentu,

seperti pemanasan, pengeringan, pengalengan, pembekuan, pengemasan, dan
sebagainya. Proses ini sengaja dilakukan pada makanan dengan tujuan
tertentu. Seperti, agar nutrisi dalam makanan lebih banyak, makanan lebih
lezat, makanan lebih tahan lama, dan lain sebagainya.
PROSES PRODUKSI (Metode Perlakuan)
- Teknik Memasak (Basah Dan Kering)
1. Boiling alias merebus (teknik ini simple banget, cukup merendam bahan
masakan di dalam air, rebus sampai mendidih,
Teknik boiling paling simpel yang biasa kita lakukan adalah masak Indomie
atau sayur. Tapi karena harus menunggu panas sampai ke titik didih tertentu
(biasanya sampai 100 derajat Celcius), teknik ini sering dianggap kurang baik.
Soalnya kalau kamu merebus sayur dengan air yang terlalu panas, beberapa
kandungan nutrisi dan vitaminnya malah akan hilang)
2. poaching dimasak dengan api sedang dan perlahan. teknik poaching biasa
dipakai untuk bikin poached egg, yakni telur setengah matang. Di luarnya
matang, tapi begitu dipotong, wuih kuning telurnya
3. simmering butuh waktu yang lebih lama dibanding boiling. Hasilnya akan
membuat kuahnya jadi lebih wangi dan mantap karena bumbu serta bahan-
bahan yang direbus lebih lama. Teknik simmering biasanya digunakan untuk
membuat kaldu, soto, atau rawon
4. Proses stewing sering juga disebut dengan menyetup atau menyemur.
Cairan yang biasa dipakai bukanlah air, melainkan kaldu, santan, susu, atau
mungkin bumbu kental yang sebelumnya sudah ditumis dulu. Cairan yang
digunakan untuk proses stewing tidak terlalu banyak. Masaknya juga slowly
cooking, supaya aroma dari bumbu-bumbu keluar dan masakan yang
dihasilkan jadi lebih lunak. Contoh masakan dengan teknik stewing ini
adalah opor ayam, semur ayam, atau rendang.
5. braising mirip-mirip dengan stewing, ladies. Hanya bedanya daging yang
mau disetup biasanya di-marinated atau direndam dulu. Proses rendaman ini
juga lama loh, bisa 12-24 jam, tergantung dari jenis dagingnya. Kalau daging
merah biasanya direndam lebih lama dibandingkan daging putih.
6. teaming adalah bahasa keren–nya mengukus. Kamu bisa menggunakan
panci kukusan yang diisi air mendidih di bawahnya, lalu letakkan panci yang
lebih kecil atau dandang untuk meletakkan makanan yang mau dikukus.
Biasanya makanan yang di-steam itu seperti bolu kukus, siomay dimsum,
atau ikan
Teknik Memasak Kering
1. Deep frying adalah proses memasak dengan banyak minyak hingga
makanan terendam seluruhnya ke dalam minyak.
2. shallow frying cuma pakai sedikit minyak. Gorengnya juga cuma sebentar
dan biasanya gak harus dibolak-balik berkali-kali. Masaknya biasanya
menggunakan wajan datar. Contoh shallow frying adalah menggoreng telur
3. proses saute dengan proses menumis. Caranya mirip kayak shallow frying,
hanya pakai sedikit minyak dan menggunakan wajan datar. Bedanya adalah,
makanan harus dibolak-balik berkali-kali. Makanan yang sering dikreasikan
dengan proses tumisan adalah sayur kacang panjang.
4. grilling ini sama kayak proses nyate alias bikin sate. Makanan akan
dimasak dengan panas yang berasal dari bawah. Api bisa dari bara arang atau
kompor. Biasanya kalau mau grilling bahan makanan sudah dipotong kecil-
kecil karena masaknya cepat. Oleh sebab itu, jarak api dan makanannya
dibuat agak dekat supaya masakannya bisa matang dengan cepat.
5. roasting ini biasa digunakan untuk memasak satu daging utuh, misalnya
ayam, kalkun, atau kambing. Sebelumnya daging akan dibumbui dulu, lalu
dioles mentega dan dimasukkan ke dalam oven
6. Smoking
Pastinya kamu juga pernah dengar teknik memasak ini kan? Yup, makanan
yang dimasak akan dipanaskan dengan asap atau udara panas sampai
matang. Tenang saja, hasilnya pasti matang kok, asalkan asapnya cukup
panas dan prosesnya lama. Aroma makanan yang sudah matang juga pasti
akan mengeluarkan bau khas asap yang sedap!
Table manner ada tata atau urutan makan yang baik dan benar. Appetizer,
Main Course, Dan Dessert.
Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau
hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum maincourse.
Appetizer berfungsi merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama
dinikmati.
Contoh makanan pembuka
Cold Appetizer
Yaitu hidangan pembuka yang disajikan secara dingin atau segar.
Contoh: Fruit salad, Vegetable salad, Coctail
Hot Appetizer
Yaitu hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan, disajikan dalam
keadaan panas.
Contoh: Croquette, Risoles
Main Course
Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan
menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran
porsinya lebih besar dari appetizer.
Contoh Main Course
Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan,
unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara dan
menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175gram s.d
gram.
Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada
umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan lainya dan
besarnya adalah 75gram.
Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang
dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75gram. Untuk nasi
kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.
Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan
istilah pencuci mulut. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau
The last course dan berasa manis atau disebut sweet.
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada
suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke
dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-
benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice
Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.
2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai
dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih
dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk
alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:Banana
Flambé, Apple Pie, Souffles.
Standar untuk proses produksi sebagai berikut :
1. Lokasi
Hygiene = Menjaga Kesehatan dan Kebersiahan Area Kitchen
lokasi pengolahan harus berada di daerah yang terbebas dari banjir,
pencemaran udara, pengikisan daerah pantai, serta terhindar dari
pencemaran limbah industri, baik pertanian, pertambangan, maupun
pemukiman. Pemilihan lokasi tersebut dimaksudkan untuk menghindari
resiko kerguian dan kegagalan operasional akibat kontaminasi pencemaran
dari lingkungan sekitar. Pengolahan makanan modifikasi dan olahan produk
kesehatan sebaiknya tidak terletak dekat dengan kawasan pabrik yang
membuang kimia.
Pengolahan yang berdekatan dengan kawasan pabrik, pemukiman harus
memiliki sarana pengolahan dan sterilisasi air. Untuk lebih menjamin
kelancaran kegiatan operasional, maka lokasi pengolahan harus berada di
daerah yang mudah dijangkau serta tersedia sarana dan prasarana penunjang
seperti jaringan listrik, sarana komunikasi, dan transportasi.

2. Sumber Air
Persyaratan air yang digunakan dalam proses pengolahan harus layak dan
sesuai dengan kebutuhan hidup. Kualitas dan kecukupan air akan berdampak
langsung terhadap produk dan keberlangsungan usaha. Sumber air yang
digunakan harus tersedia sepanjang tahun serta terbebas dari pencemaran
bahan kimia. Pengolahan yang memperoleh air dari sumber air yang
terkontaminasi dengan bahan kimia harus memiliki sarana filtrasi atau
penyaring air untuk meningkatkan kualitas air
3. Tenaga Kerja
Untuk menjamin keberhasilan usaha, tenaga kerja yang ada harus kompeten,
berdedikasi tinggi, serta cukup jumlahnya. Tentunya harus ada spesifikasi
pembagian tugas untuk masing masing tenaga kerja sesuai unit kerja yang
ada. Selain itu, seluruh tenaga kerja harus mematuhi standar kesehatan dan
keselamatan kerja (K3) sesuai aturan yang berlaku. hal tersebut bertujuan
untuk menjamin kualitas produk yang diproduksi dari standar kerja yang
baik.
4. Kelayakan Fasilitas
Kelayakan fasilitas pengolahan menjadi faktor yang cukup penting karena
akan mempengaruhi operaional secara optimal. Kelayakan fasilitas yang
dimaksud adalah kesesuaian tersedianya fasilitas atau sarana yang mencakup
jumlah, kondisi, dan kemampuan (daya dukung)

Upaya Mempertahankan Mutu Produk

Untuk mempertahankan mutu produk sesuai dengan yang diharapkan

konsumen dan mampu bersaing secara global, maka secara umum dapat
ditempuh upaya-upaya sebagai berikut:

1. Pengadaan bahan baku. harus direncanakan dan dikendalikan dengan

baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu

1) Persyaratan - persyaratan dan kontrak pembelian,

2) Pemilihan pemasok mampu,

3) Kesepakatan tentang jaminan mutu,

4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi,

5) Penyelesaian perselisihan mutu,

6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan

7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.

2. Pengendalian Produksi. Pengendalian produksi dilakukan secara terus

menerus meliputi kegiatan antara lain:

1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusuri dengan inti kegiatan

adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan,

2) Pengendalian dan pemeliharaan alat,

3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya

merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan

4) pengendalian dan perubahan proses.

3. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi

persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam
industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum
didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat
produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama
penyimpanan dan distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi
lingkungan dan manusia, 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan
dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi.
4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Penyimpanan dan penanganan
produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock,
abrasi, korosi, pengaruh suhu, sinar matahari dan sebagainya selama
penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
5. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Tujuan utama
adalah untuk mengetahui apakah item yang dihasilkan memenuhi
persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
6. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Karakteristik mutu keamanan
dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus
yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu
dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan
yang baik.