Nama : Vira yuniar J.

Paute
Npm : 2220192019
Tugas : Kuliner 1 (praktikum)
Soal : Pengertian, apa prinsipnya, dan berikan masing-masing 3 contoh masakan pada
teknik pengolahan pangan sebagai berikut, baking, roasting, grilling, broiling,
saute, stir fry, boiling, blancing, simmering, brasing, stewing, poaching, steaming.

Jawaban :
1. Baking adalah suatu proses memasak yang menggunakan oven listrik maupun oven
kompor sebagai sumber panas dalam mematangkan hidangan. Suhu oven di sesuaikan
dengan kebutuhan setiap jenis makanan membutuhkan lama dan suhu panggang yang
berbeda. Prinsipnya sama dengan rambatan udara panas yang kering pada sekeliling
kesegala arah bahan makanan dengan alat oven, hasil masakan kecoklatan, kering dan
mengkilat karena lemak. Contohnya seperti roti, cake, dan cookies.
2. Roasting adalah teknik memasak dengan cara memanggang bahan makanan yang
hendak di matangkan dengan menggunakan lemak atau minyak yang berasal dari bahan
makanan itu sendiri. Biasanya bahan maakanan yang di olah dengan cara roasting
berukuran besar dan menggunakan oven tertutup atau menggunakan roasting pan dengan
sumber panas lansung dari api. Prinsip dari roasting sama dengan prinsip baking yaitu
Prinsipnya sama dengan rambatan udara panas yang kering pada sekeliling kesegala
arah bahan makanan dengan alat oven, hasil masakan kecoklatan, kering dan mengkilat
karena lemak. Contohnya seperti masakan ayam bakar, bebek panggang dan ikan bakar.
3. Grilling adalah Metode memasak dengan panas kering yang dikonduksikan melalui
udara panas, dari nyala api terbuka atau tertutup, udara konduktor panas kurang cepat,
maka makanan di dekatkan dengan sumber api supaya cepat matang. Dan pemanasannya
dari bagian atas makanan, atau berputar dengan sumber panas api atau besi baja menyala,
masak dibalik-balik. Prinsipnya adalah daging yang digunakan yang muda, kualitas
baik, sebelum di bakar daging di marinate dalam bumbu. Contohnya seperti daging
cincang, ayam dan ikan.
4. Broiling adalah Metode memasak dengan panas kering yang dikonduksikan melalui
udara panas, dari nyala api terbuka atau tertutup, udara konduktor panas kurang cepat,
 maka makanan di dekatkan dengan sumber api supaya cepat matang. Dan panasnya dari
bagian bawah, masak dibalik-balik dan bisa diletakkan dalam wadah berupa nampan.
Prinsipnya Porsi tunggal, ikan, daging dan unggas, berkualitas tinggi, yang telah diberi
bumbu terlebih dahulu alat yang digunakan di olesi dahulu dengan lemak agar tidak
lengket. Makanan yang di masak harus segera dihidangkan karena bila dingin menjadi
alot dan lemak dipermukaan membeku, untuk menghangatkan sebaiknya dengan cara
bain marie. Contohnya seperti ayam panggang, ikan panggang dan bebek panggang.
5. Saute atau lebih di kenal dengan menumis adalah teknik Mematangkan bahan
makanan dengan menggunakan minyak yang sedikit, umunya teknik masak menumis ini
digunakan untuk mematangkan bumbu. dalam menumis bahan yang dimasak di potong-
potong kecil atau di memarkan terlebih darulu agar panas cepat masuk. Prinsipnya
bahan makanan tipis dan rapi, gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai
memanas, masukan bahan makanan jiak minyak sudah benar-benar panas, tumis bumbu
hingga beraroma harum, makanan matang dengan padat untuk itu harus di bolak-balik
dengan cepat. Contohnya seperti tumis sayur, tumis kacang-kacangan dan tumis daging.
6. Stir fry adalah suatu teknik memasak yang hampir sama dengan sauteing karena
menggunakan suhu yang tinggi, namun minyaknya agak lebih banyak. Prinsipnya proses
pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar, bahan yang di masukan ke dalam
minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat cepat dan air air yang ada pada
bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan akan mongering dan
bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga berbentuk lapisan kerak pada bahan.
Contohnya seperti kentang gorong, ayam goreng tepung dan tempura.
7. Boiling atau merebus adalah memasak di dalam panci terbuka atau tertutup berisi air di
atas api besar, hingga mendidih. Selain air, dapat di gunakan cairan lain, kaldu, santan,
susu. Prinsipnya cairan harus mendidih dan suhu 100⁰C, untuk menghemat energy
sebelum cairan mendidih alat perebus harus di tutup, dan di buka ketika bahan makanan
akan di masukan, buih yang ada di permukaan air harus di buang untuk mencegah bersatu
kembali kedalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan, alat perebus harus di
sesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan di olah. Contohnya
seperti kentang rebus, umbi rebus dan pisang rebus.
8. Blancing adalah Tehnik memasak cepat, yang biasa digunakan untuk merebus sayuran.
Dan teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih
dan di beri garam dalam waktu singkat, makanan yang telah di blansir lansung di siram
dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Prinsipnya cairan (air atau minyak) di didihkan 100⁰C, bahan makanan harus terendam
seluruhnya dalam air, blansir hanya di perlukan pada bahan makanan yang perlu di masak
terlebih dahulu atau masak setengah matang, dan blansir dimulai dengan air mendidih
untuk tulang dan tomat. Contohnya seperti makanan salad, lalapan matang atau proses
pengalengan sayuran.
9. Simmering Merupakan cara memasak dengan cara merebus bahan di atas api kecil
dengan suhu sekitar 960 C, dan tidak sampai mendidih, teknik ini cocok untuk membuat
kaldu atau mengempukkan daging. Agar proses simmering lebih sempurna, didihkan
dahulu masakan, baru di kecilkan api .dengan simmering sari-sari makanan akan lebih
‘keluar’. Prinsipnya alat perebus boleh di tutup, setelah mendidih api di kecilkan
(simmer) tutup terbuka, selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya
tertutup cairan, semua buih atau kotoran yang diatas permukaan cairan di buang.
Contohnya kaldu daging, jamu, dan soto
10. Brasing adalah Kombinasi teknik memasak dengan lemak dan cairan, dan panas kering,
dimana tujuannya selain mematangkan juga membuat masakan menjadi coklat.
Prinsipnya bahan di potong rapi sesuai petunjuk resep, cairan mentega dalam sauce pan,
masukan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran (buncis) diaduk
sambil dibolak balik, masukan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu
secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya, jika proses pengolahan dalam oven,
braising pan di tutup rapat dan masukan dalam oven. Sedangkan jika di olah di atas
kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Contohnya iga sapi, rendang dan ayam
goreng kecap.
11. Stewing (mengunkep) Merupakan cara memasak dimana, bahan (daging, ikan,
sayuran) diberi bumbu atau tidak, kemudian dimasak dalam panci tertutup hingga
mengeluarkan sari dari yang bahan yang dimasak, kemudian diberikan cairan sedikit,
hingga bahan makanan sedikit terendam, proses pemasakan berlangsung lama di atas api
kecil, hingga bumbu masakan meresap. Zat gizi dalam makanan tidak banyak yang
 terbuang karena jumlah cairannya sedikit, dan air yang keluar dari ayam atau daging bisa
di jadikan saus yang lezat. Kadang dalam stewing ini ditambahkan sedikit lemak untuk
memberikan rasa gurih. Sebelum di tambahkan air atau kaldu. Prinsipnya daging
berkualitas sebaiknya di celupkan sebentar dalam air mendidih sebelum di olah untuk
teknik stew, tujuannya agar kotorannya hilang. Bahan disiapkan dengan dipotong sesuai
untuk jenis yang akan di olah. Stewing sausnya harus di kentalkan, boleh memakai
maizena yang akan di olah. Stewing sausnya harus dikentalkan, boleh memakai maizena
atau tepung terigu. Pengolahan daging dalam teknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur. Contohnya seperti
semur ayam, rendang dan opor ayam.
12. Poaching (Memasak dengan air hampir mendidih) adalah Tehnik memasak yang
mirip simmering, hanya titik didih airnya lebih rendah. Makanan yang di hasilkan akan
lebih lembut. Bisa untuk memasak ikan, telur, buah segar atau buah kering. Prinsipnya
makanan harus sepenuhnya tenggelam, suhu 80⁰C-90⁰C, peralatan untuk poaching harus
bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah.
Contohnya telur rebus, telur setengah mateng, dan cour bouillon (garam, sayuran, herba
dan ikan)
13. Steaming (mengukus) adalah Cara mematangkan makanan dengan uap air panas yang
keluar melalui lubang lubang saringan dalam dandang tertutup. Prinsipnya sebelum
mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air
mendidih), alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus, makanan
yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus di bungkus atau tutup steamer di bungkus
dengan serbet yang bersih, periksa cairan pengukus, jika habis bisa di tambah cairan yang
panas (mendidih), waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan
mempengaruhi hasilnya. Contohnya siomay, bolu kukus, dan dimsum.

Sumber : Sumber : pengembangan kuliner, kementrian kesehatan republic Indonesia, sa’diah

multi karina dan ending titi amrihati, tahun 2017.