Cooking METHOD

(Teknik Dasar
Pengolahan)
 Teknik Pengolahan Makanan

yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang

melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan
dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan
hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah
bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan
bakteri yang merugikan kesehatan.
 Tujuan Pengolahan Makanan

- Makanan mudah dicerna

- Bebas dari bibit penyakit
- Menambahkan cita rasa
- Meningkatkan penampilan makanan & selera makan
Teknik Pemasakan dengan Medium Air

Pengertian :
memanaskan makanan untuk merubah makanan
tersebut dalam struktur dan penampilan serta citarasa
dengan tujuan lebih mudah dicerna.
 01 Boiling/merebus
Boiling adalah proses memasak makanan dgn menggunakan air. Pada waktu
memasak bm, sebaiknya direndam dan dimasak perlahan-lahan, terlebih
dahulu air diberi garam. Pemberian garam utk mencegah garam yg berada
dlm bm akan larut ke dlm air melalui proses osmosis.

Ada 2 cara :
1. Merebus dengan air dingin
2. Memasak dengan air mendidih
 02 Simmering
Simmering, pada dasarnya sama dengan boiling, tetapi
simmering memasak dengan merebus memakai air banyak dengan
api kecil/sedang dan dalam panci tertutup.
 03 Steaming/mengukus
Steaming adl memasak bahan makanan dengan menggunakan uap
air. Suhu (panas) yg didapat dari steam biasanya lebih panas,
shg memasak dgn metoda ini lebih cepat matang dibandingkan
dgn metoda boiling atau simmering.
Memasak dalam alat pengukus dengan perantaraan air mendidih
yang mendidih.
 04 Blanching
Blanching adl proses memasak bahan makanan dgn cara memasukkan
ke dlm air yg mulai mendidih sebentar agar bm tersebut matang
sebagian, lalu dicuci di air dingin utk mencegah berlanjutnya proses
pematangan.
 05 Poaching
Poaching adalah proses memasak perlahan-lahan dgn
menggunakan air dlm jumlah yg sedikit, dimana air tdk
mencapai titik didih (mendekati titik didih).
06 Braising (au bain marie)
Metoda memasak dalam tempat yang telah
diletakkan dalam air panas/mendidih, biasanya
sauce, cream agar tidak pecah dan terurai
Cara : - air dalam wadah, didihkan
- kurangi panas sampai medium
- tempatkan di atas air bahan yg
dimasak dlm kontainer
 07 Stewing/menyetup
Stewing adl memasak dengan memanfaatkan sari bahan
makanannya sendiri dengan menambahkan sedikit lemak, dimasak
secara tertutup, biasanya untuk sayuran, ikan, daging.
Penambahan lemak untuk membantu cepat masak dan
memberi rasa serta nutrisi.
 08 Pressure Cooking
Memasak dlm panci system temperature dan tekanan tinggi, yg
dapat mengurangi lama pemasakan, memasak secara cepat
contoh : sayuran dpt 30-50% lebih cepat
dgg, kacang2an, 70-75% lebih cepat
Keuntungan : nutrisi dapat dipertahankan
Teknik Pemasakan dengan
Lemak/ Minyak (Frying)
 1. Shallow Frying
Memasak cepat supaya makanan jadi coklat karena lemak
yang panas
 2.Sauteening
adalah menumis bahan bentuk kecil dalam Saute Pan, dengan
lemak yang panas tetapi tidak berasap. Memakai minyak dan
butter , sangat baik untuk sauteening, hal ini baik untuk mengolah
ikan, hati, jantung, steak bentuk kecil, selalu diberi bumbu setelah
masak, hidangkan segera dari wajan.
 3.Deep Frying
adalah menggoreng dengan minyak banyak dan panas,
dengan bahan makanan seperti ikan, daging. Kentang,
sayuran yang dibungkus tepung roti (panir).
 4.Baraising
memasak bahan makanan menjadi coklat dalam lemak lalu menambah
cairan kemudian panci ditutup, biasanya cara ini untuk mengolah
potongan daging, daging gulung dan daging yang ada tulangnya seperti
iga.
 5. Flambeing
adalah mengolah cepat, membentuk nyala api dengan menambah
alkohol dan wine, ini memberi aroma tertentu pada makanan,
selain menambah panas dari nyala api, biasanya untuk dessert,
ice cream dan buah.
 6. Smooking
adalah cara memasak dan mengawetkan makanan melalui panas
dan asap dengan cara memecah protein.
Teknik Memasak
dengan Oven
(Ddry Heat)
 1.Griling
memasak dengan cara membentuk warna coklat dalam oven dengan
Grill/radiasi panas. Cara ini menghindarkan pembentukan kulit yang kering
Cara : - panaskan oven grill
- tempatkan bm pada grill/nampan
- bisa dikuas dg lemak
 2.Roating
Memasak dengan membentuk warna coklat dengan menambah
sedikit lemak pada termperatur 200 – 240oC, ini biasanya untuk
potongan besar.
 3. Casseroling
pada dasarnya sama dengan braising. Para ahli banyak memilih cara ini
karena panas dari oven lebih bagus daripada braising. Bahan bisa dimasak
sampai coklat baru masukkan ke Casserole beri cairan dan ditutup baru
dimasukkan dalam oven, ini mempercepat pemasakan.
 4. Baking
memasak dalam oven tertutup dengan panas udara kering pada suhu
120-240o C, biasanya untuk cake, roti, biscuit. Dipakai panas atas
bawah, jangan menempatkan loyang pada dasar oven tetapi selalu
ditengah, rata rata panas yang dipakai 200-240oC.
 5. Brain Marie/Water Bath
Meskipun ada cara bain marie diatas stove, namun ada
perbedaan antara 2 cara ini, bain marie yang tidak harus
selalu diaduk dalam panci terbuka. Dalam oven bahan
makanan dalam tempat tidak perlu mengaduk membentuk
masakan seperti pudding.
 5. Microwave
alat memasak/ memanasi makanan lebih cepat
daripada oven biasa.
Terima
Kasih